AULA 3.

HISTÓRICO
Curso: Técnico em Alimentos
Disciplina: Análise Sensorial (RV.TAL87)
Período: 3ºP, noturno
Docente: Jéssica Leal Freitas e Souza
jessica.leal@outlook.com

Rio Verde, 26 de agosto de 2019

HISTÓRICO
• Análise Sensorial evoluiu com o tempo
• Busca constante de inovações
• Melhoria de métodos

• Divisão em 4 fases:

2ª CONTROLE 3ª NOVOS
1ª ARTESAL 4º PESQUISA
DO PROCESSO MÉTODOLOGIAS
 1ª ARTESAL

1ª fase: Artesanal (até 1940)

• Pouquíssimo conhecimento científico
• Conhecimento empírico
• Tentativa e erro

• Nenhuma noção dos atributos sensoriais

• Quando existia: dono ou encarregado fazia avaliação global

 2ª CONTROLE
DO PROCESSO
2ª fase: Controle de Processo (40-50)
• Expansão da indústria de alimentos
• Surge conceito de controle de produção e de processo
• Porém testes químicos e instrumentais (técnicos químicos,
farmacêuticos)
• Pouca preocupação com atributos sensoriais do produto
• Testes sem planejamento
• Sem randomização (aleatoriedade)
• Sem codificação
 DESENVOLVIMENTO
• Após 2ªa Guerra Mundial
• Desenvolvimento de metodologias de
análise sensorial
• Dietas balanceadas por nutricionistas
• Baixíssima aceitação pelos soldados
• Forças armadas americanas financiaram pesquisas para melhorar e
avaliar a qualidade sensorial

• Nutrir os soldados
• Maximizar consumo
• Evitar desperdício

• Crescimento de enlatados
• Produtos secos
• Métodos de conservação
 3ª NOVOS
MÉTODOLOGIAS
3ª fase: Novas metodologias (50-70)
• Criação de metodologias
• Foco no homem como “instrumento” de medida

• Atributos primários da qualidade sensorial

• Órgãos sensoriais (Círculo de Kramer)
• Habilidade humana instintiva em comparar, diferenciar e quantificar

• Necessidade de padronizar estas condições (normas)

• Tratamento estatístico dos dados

• Pesquisas sobre a sensação no cérebro, como expressar

• Diversas áreas afins: psicologia, sociologia, fisiologia

• Surge 1º método “Perfil de Sabor” – Arthur D. Little, In.

• 1963: 2º método: “Perfil de Textura”
• 1967, Brasil: Métodos de diferença e escala hedônica para café (IAC)
• Qualidade do Café hoje em dia, ABIC
Perfil de Sabor
Perfil de Textura
 4º CIÊNCIA
4ª fase: Pesquisa e Desenvolvimento
(P&D – Desde 1970)
• Conceituar cientificamente “qualidade sensorial” de um alimento
• Envolvimento de várias áreas

• 1974 – Surge “Análise Descritiva Quantitativa” – ADQ/QDA

• 1975 – Definição pelo IFT (Institute of Food Science and Technology)

...análise sensorial (IFT):

“Usada para provocar, medir,

analisar e interpretar as reações
produzidas por características
dos alimentos e materiais, como
elas são percebidas pelos
órgãos da visão, olfato, gosto,
tato e audição.”
• 1990: crescimento das pesquisas científicas
• Novas técnicas
• Estudo de novos produtos
• Correlação percepção humana X medidas instrumentais

• Atualmente: indispensável
• Integração com estatística e informática!
• Profissão!
• Mas nem todas indústrias brasileiras se encontram nesse
estágio!
Temperatura
QUALIDADE SENSORIAL