I.

INTRODUCCIÓN

Uno de los productos hortofrutícolas de mayor acogida es el de frutas en almíbar, el

proceso de transformación que éste implica se sustenta en el desarrollo de barreras
de conservación por el grado de acidez y el contenido de azúcar. En los últimos
años se ha dado una revalorización de los productos nativos. Un claro ejemplo de
esto es la quinua, la cual ha llegado a multiplicar su precio increíblemente rápido
debido a las investigaciones presentadas que sustentan su gran valor alimenticio,
lo que ha conllevado a que se exporten grandes cantidades de este pseudocereal y
se desarrollen tecnologías para su industrialización. Lo más importante de esto es
que se llegue a revalorizar el trabajo del campesino, con mejores pagos, y esto se
puede lograr dando valor agregado a lo que ellos producen tradicionalmente. Es por
esto que nuestro trabajo se centró en el desarrollo de un producto tradicional, como
son las frutas en almíbar, con fruta tradicional y no tradicional, la cocona y la piña,
tanto para el mercado local como para el internacional.

ELABORACIÓN DE ALMÍBAR 1
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETVO GENERAL

 Realizar el proceso de elaboración de frutas en almíbar (cocona y

piña) tomando en cuenta las características de las frutas.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Reconocer los parámetros para la elaboración de frutas en almíbar.

 establecer un control de calidad y aceptabilidad de los alimentos,
mediante un análisis sensorial.
 encontrar la fórmula que le agrade al consumidor y para que el
producto tenga éxito en el mercado.

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MARCO TEÓRICO

Este dulce líquido de consistencia viscosa cuenta la historia que fue creado
accidentalmente por la princesa Valentina de los reinos árabes. Ella, muy aficionada
a la cocina. Accidentalmente dejó azúcar cociendose y olvidó sacarla. Al regresar
ella descubrió este líquido y lo llamó "Maybah" varios países han modificado su
receta y ocupado para ocasiones especiales.

CARACTERÍSTICAS

La consistencia de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El

almíbar o amilbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos
y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base
de algunos postres, como el tocino del cielo, los sorbettes, los fondues y
el merengue italiano.

La fruta en almíbar se obtiene de trozos de fruta (pueden ser cuadritos, medios,

cuartos, rodajas, julianas), que se cuecen con un jarabe o almíbar hasta que este
espese. En este proceso hay intercambio o desplazamiento de agua del medio
hipotónico (donde hay menos cantidad de solutos) al medio hipertónico (donde hay
más cantidad de solutos) la cual es reemplazada por solutos (sólidos solubles s.s)
que se encuentran es el medio hipertónico, es decir, sale el agua contenida en la
fruta y entra en ella los azúcares del jarabe o almíbar. Este proceso es utilizado para
la conservación de la fruta para ser consumida después de un largo período de
tiempo.

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COMPONENTE DEL JARABE O ALMÍBAR

 Sacarosa (en relación 1,4:2 , es decir, 1,4 kg de sacarosa a 2 L de agua)

 Ácido cítrico, ácido ascórbico para controlar el pH o la acidez
 CMC (carboximentilcelulosa) para espesar el jarabe o almíbar.
 Agua.

En algunos casos la sacarosa es reemplazada por piloncillo, lo cual le da un tono

más oscuro y ocasionalmente pueden añadirse especias como clavo o canela. Este
método se suele emplear mayormente en países como Colombia (donde se le
llama calado) y en Venezuela es muy común emplearlo con la papaya verde (en
cuyo caso en este país se le conoce como dulce de lechosa)

REQUERIMIENTO DE LAS FRUTAS EN ALMÍBAR

 Estado de madurez
 Tamaño y forma adecuados.
 Resistencia (la suficiente como para seguir firme o unida después de la
cocción)
 Acidez (no se puede trabajar con frutas muy dulces)

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ESTADO DE MADUREZ

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia

(“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe
ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán
directamente con la presentación final del producto.

CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se

recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo mas ácido
posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del
producto final.

CONTENIDO DE PECTINA

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación,
sin embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la
fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

TEXTURA

La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de

calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que
penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad.

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