1) Diagrama de flujo experiencia 1

2) Utensilios y equipo empleado:

Mesa
Dos (2) ollas medianas con tapa
Estufa de gas

3) -Registro Operacional
Etapa 1: Alistamiento de las frutas
Selección de 7:05 a 7:07
Clasificación de 7:07 a 7:08
Etapa 2: Lavado
Lavado de fruta de 7:08 a 7:10
Secado de la fruta de 7:10 a 7:12
Etapa 3: Escaldado
Alistamiento de las ollas de 7:12 a 7:15 (incluye adición de agua)
Colocación sobre la estufa de 7:15 a 7:16
Prendida de la estufa de 7:16 a 7:17
Calentamiento a ebullición de 7:17 a 7:22
Adición de la fruta de 7:22 a 7:23
Escaldado de 7:23 a 7:26
Retiro de la fruta de 7:26 a 7:27
Choque térmico de 7:27 a 7:29
Escurrido de la fruta de 7:29 a 7:31
Secado de la fruta de 7:31 a 7:32
Etapa 4: Aseo de equipos, utensilios e instrumentos
Lavado de equipo de 7:32 a 8:35

4) Cronograma alistamiento de las frutas:

Operación Tiempo en minutos
N° 1 2 3
 1 Selección X X

2 Clasificación X

Cronograma Lavado:
Operación Tiempo en minutos
N° 1 2 3
1 Lavado de fruta X X
2 Secado de la fruta X

Cronograma escaldado:
Operación
N° 1 2 3 4
Alistamiento
1 X X X
de 2 ollas
Colocación
2 sobre la X
estufa
Prendida de
3 la estufa
Calentamien
4 to a
ebullición
Adición de
5 la fruta
6 Escaldado
Retiro de la
7 fruta
Choque
8 térmico
Escurrido de
9 la fruta
Secado de la
10 fruta

Cronograma Aseo de equipos, utensilios e instrumentos:

Operación Tiempo en minutos

N° 1 2 3
1 Lavado de equipo X X x

5) Balance de masa en Etapa 1

 BALANCE DE MATERIA
Selección y Clasificacion
Entradas Simbolo Kilos
Fruta F 0.5

Total entradas 0.5

Salidas
Fruta F 0.5

0.1
Total salidas 0.6

Balance de masa en Etapa 2

BALANCE DE MATERIA
Lavado
Entradas Simbolo Kilos
Fruta F 0.5
Agua A 1
Total entradas 1.5
Salidas
Fruta F 0.5
Agua A 1

Total salidas 1.5

Balance de masa en Etapa 3 Balance de energía e

BALANCE DE MATERIA BALANCE DE ENERGIA
Escaldado CALENTAMIENTO
Entradas Simbolo Kilos
Fruta F 0.5 Insumo F
Calor específico Agua
Agua A 0.75 Calor especifico Manzana
Total entradas 1.25 Temperatura incial
Salidas Temperatura final
Fruta F 0.5 Diferencia de temperatura
Agua A 0.65 Calor requerido
Vapor de agua V 0.1 Perdidas de calor
Total salidas 1.25 Perdidas de calor
Calor total requerido

EVAPO
Agua Evaporada
Calor especifico
Calor latente de evaporación
Calor requerido
Perdidas de calor
Perdidas de calor
Calor total requerido

CALOR TOTAL DE PROCESO

cluye adición de agua)

po en minutos
4 5
po en minutos
4 5

Tiempo en minutos
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

X X X X X

X X X

X X

X X

po en minutos

4 5
Balance de energía en Etapa 3
BALANCE DE ENERGIA (CALOR)

SIMBOLO UNIDADES VALOR

F
Cpw kJ/kg°C 4.186
Cp kJ/kg°C 2.68
T1 °C 25
T2 °C 98
DT °C 73
Qc kJ 327.0035
%Q 1.50%
Qp kJ 4.905
Qt kJ 331.909

EVAPORACIÓN
SIMBOLO UNIDADES VALOR
 A kg 0.1
Cp kJ/kg°C 4.186
evaporación I kJ/kg 2257
Qe kJ 429.768
%Q 1.85%
Qp kJ 7.951
rido Qt kJ 437.718

PROCESO Q kJ 769.627
20

X
1) Diagrama de flujo experiencia 2

2) Utensilios y equipo empleado:

Mesa Estufa de gas
Dos (2) ollas medianas con tapa Platos medianos
Un (1) Cuchillo, de cocina Balanza

3) -Registro Operacional
Etapa 1: Alistamiento de la fruta
Selección de 7:35 a 7:37
Lavado de fruta de 7:37 a 7:38
Secado de la fruta de 7:38 a 7:39
Etapa 2: Separación de las partes de la fruta

de 7:40 a 7:45
Separación de la cascara

de 7:45 a 7:48
Separación de semillas
Separación de pulpa de 7:48 a 7:49
Alistar balanza de 7:49 a 7:52
Pesar cascara de 7:52 a 7:53

de 7:53 a 7:54
Pesar semillas
Pesar pulpa de 7:54 a 7:56
Etapa 3: Aseo de equipos, utensilios e instrumentos
Lavado de equipo de 7:56 a 8:02
Almacenaje de 8:02 a 8:05

4) Cronograma alistamiento de fruta

 Operación
N° 1 2 3 4
1 Selección X X
2 Lavado de fruta X
3 Secado de fruta x

Cronograma Separación de las partes de la fruta

Operación
N° 1 2 3 4
1 Separación de la cascara X X X x
2 Separación de semillas
3 Separación de pulpa
4 Alistar balanza
5 Pesar cascara
6 Pesar semillas
7 Pesar pulpas

Cronograma aseo de equipos, utensilios e instrumentos

Operación
N° 1 2 3 4
1 Lavado de equipo X X x x
2 Almacenaje

5) Balance de masa en Etapa 1

BALANCE DE MATERIA
Alistamiento de la fruta
Entradas Simbolo Kilos
Fruta F 0.162

Total entradas 0.162

Salidas
Fruta F 0.162

0.1
Total salidas 0.262

Balance de masa en Etapa 2

BALANCE DE MATERIA
Separación de las partes de la fruta
Entradas Simbolo Kilos
Fruta F 0.162
 Total entradas 0.162
Salidas
Semilla S 0.001
Pulpa P 0.065
Cascara C 0.096
Total salidas 0.162

Balance de masa en Etapa 3

BALANCE DE MATERIA
Aseo
Entradas Simbolo Kilos
Equipo E 5
Jabon J 0.001
Agua A 3.5
Total entradas 8.501
Salidas
Equipo E 5
Jabon J 0.001
Agua A 3.5
Total salidas 8.501
 Tiempo en minutos
5 6 7 8 9 10 11 12

Tiempo en minutos
5 6 7 8 9 10 11 12
X
x x X
X
X x X

Tiempo en minutos
5 6 7 8 9 10 11 12
x X
x x x
13 14 15 16 17 18 19 20

13 14 15 16 17 18 19 20

X
X
X x

13 14 15 16 17 18 19 20
1) Diagrama de flujo experiencia 3

2) Utensilios y equipo empleado:

Mesa Licuadora
Dos (2) ollas medianas con tapa Colador
Un (1) Cuchillo, de cocina Dos (2) botellas no retornables, de 250cc con tapa.
Una (1) cuchara sopera 1 Jarra de 2 L.

3) -Registro Operacional
Etapa 1: Selección
Selección de fruta de 8:10 a 8:11
Etapa 2: Licuado
Cortado de pulpa de 8:11 a 8:13
Adición de agua y fruta a licuadora de 8:13 a 8:14
Licuado de 8:14 a 8:15
Tamizado de 8:15 a 8:17
Almacenar jugo en jarra de 8:17 a 8:18
Adición de azúcar y agitado de 8:18 a 8:20
Llenado de botellas de 250cc y vaso de de 8:20 a 8:23
Etapa 3: Pasteurización (1 botella)
Alistamiento de olla de 8:30 a 8:35
Colocación sobre estufa de 8:35 a 8:36
Adición de agua y botella de 8:36 a 8:38
Prendida de la estufa de 8:38 a 8:39
Calentamiento a ebullición de 8:39 a 8:47
Se apaga la estufa de 8:47 a 8:48
Enfriamiento en lavaplatos de 8:48 a 8:51
Secado y marcado de 8:51 a 8:53
Etapa 4: Aseo de equipos, utensilios e instrumentos
Lavado de equipo de 8:53 a 8:58
Almacenaje de 8:58 a 9:05

4) Cronograma selección
 Operación
N° 1 2 3 4
1 Selección X

Cronograma licuado
Operación
N° 1 2 3 4
1 Cortado de pulpa x x
Adición de agua y fruta a
2 licuadora x
3 Licuado x
4 Tamizado
5 Almacenar jugo en jarra
Adición de azúcar y
6
Llenadoabitado
de botellas de
7
250cc y vaso de jugo

Cronograma aseo de equipos, utensilios e instrumentos

Operación
N° 1 2 3 4
1 Lavado de equipo X X x x
2 Almacenaje

5) Balance de masa en Etapa 1

BALANCE DE MATERIA
Selección
Entradas Simbolo Kilos
Fruta F 0.065

Total entradas 0.065

Salidas
Fruta F 0.065

Total salidas 0.065

 Balance de masa en Etapa 2
BALANCE DE MATERIA
Licuado
Entradas Simbolo Kilos
Fruta F 0.065
Agua A 1
Total entradas 1.065
Salidas
Fruta F 0.065
Agua A 1

Total salidas 1.065

Balance de masa en Etapa 3

BALANCE DE MATERIA
Pasteurizacion
Entradas Simbolo Kilos
Jugo J 0.25
Agua A 1
Total entradas 1.25
Jugo J 0.25
Agua A 0.975
Agua evaporada Ae 0.025

Total salidas 1.25

Vaso de vidrio
Estufa de gas
Servilleta
 Tiempo en minutos
5 6 7 8 9 10 11 12

Tiempo en minutos
5 6 7 8 9 10 11 12

x X
x
x X
x x x

Tiempo en minutos
5 6 7 8 9 10 11 12
x X
x x x
 Balance de energía en Etapa 3
BALANCE DE ENERGIA (CALOR)
CALENTAMIENTO
SIMBOLO UNIDADES VALOR
Insumo A A kg 1
Calor especifico Cp kJ/kg°C 4.186
Temperatura incial T1 °C 25
Temperatura final T2 °C 98
Diferencia de temperatura DT °C 73
Calor requerido Qc kJ 305.578
Perdidas de calor %Q 1.50%
Perdidas de calor Qp kJ 4.584
Calor total requerido Qt kJ 310.162

EVAPORACIÓN
SIMBOLO UNIDADES VALOR
Agua Evaporada A kg 0.025
Calor especifico Cp kJ/kg°C 4.186
Calor latente de evaporación I kJ/kg 2258 TABLAS DEL AGUA.
Calor requerido Qe kJ 56.450
Perdidas de calor %Q 1.50%
Perdidas de calor Qp kJ 0.847
Calor total requerido Qt kJ 57.297

CALOR TOTAL DE PROCESO Q kJ 367.458

13 14 15 16 17 18 19 20

13 14 15 16 17 18 19 20

13 14 15 16 17 18 19 20
1) Diagrama de flujo experiencia 4

2) Utensilios y equipo empleado:

Mesa Colador
Una (1) olla mediana con tapa Botella Pet 2L
Cuchillo Botella de 250cc

3) Registro Operacional: Preparación de jarabe

Operación De Hasta Tiempo en minutos

Alistamiento de la olla 14:00 14:03 2
Colocación sobre la estufa 14:03 14:04 1
Prendida de la estufa 14:04 14:05 1
Calentamiento a ebullición 14:05 14:10 5
Adición de azúcar 14:10 14:11 1
Preparación de limón 14:11 14:14 1
Agregación de limón 14:14 14:15 1
Ebullición 14:15 14:25 10
Retirar olla y enfriado 14:25 14:30 5
Envasar jarabe 14:30 14:33 2
Almacenar jarabe 14:33 14:36 1

4) Cronograma Preparación d e jarabe

Operación
N° 1 2 3 4 5
Alistamiento
1 x x
de la olla
 Colocación
2 sobre la x
estufa
Prendida de
3 x
la estufa
Calentamien
4 to a x
ebullición
Adición de
5 azúcar
Preparación
6 de limón
Agregación
7 de limón
8 Ebullición
Retirar olla y
9 enfriado
Envasar
10 jarabe
Almacenar
11 jarabe

5) Balance de masa en Etapa 1 Balance de energía en Etapa 3

BALANCE DE MATERIA BALANCE DE ENERGIA (CALOR)
Preparación de Jarabe CALENTAMIENTO
Entradas Simbolo Kilos SIMBOLO
Agua A 0.5 Insumo F F
Limon L 0.008 Calor especifico Cp
Azucar Az 1 Temperatura incial T1
Total entradas 1.508 Temperatura final T2
Salidas Diferencia de temperatura DT
Jarabe J 1.493 Calor requerido Qc
Vapor de agua V 0.015 Perdidas de calor %Q
Perdidas de calor Qp
Total salidas 1.508 Calor total requerido Qt

EVAPORACIÓN

Agua Evaporada
Calor especifico
Calor latente de evaporación
Calor requerido
Perdidas de calor
Perdidas de calor
Calor total requerido

CALOR TOTAL DE PROCESO

Tiempo en minutos
2
1
1
5
1
1
1
10
5
2
1

6 7 8 9 10 11 12 13
 x x x x

a3
DE ENERGIA (CALOR)
ENTAMIENTO
UNIDADES VALOR

KJ/Kg°C 4.187
°C 25
°C 98
°C 73
KJ 152.8255
1.50%
KJ 2.292
KJ 155.118

EVAPORACIÓN
SIMBOLO UNIDADES VALOR
A Kg 0.015
Cp KJ/Kg°C 4.186
I KJ/Kg 2258
Qe KJ 33.870
%Q 1.50%
Qp KJ 0.508
Qt KJ 34.378

Q KJ 189.496
 Tiempo en minutos
14 15 16 17 18 19 20 21
x x x x x x x x
22 23 24 25 26 27 28 29
x x

x x x x X

x
30 31 32
X

X
1) Diagrama de flujo experiencia 5

2) Utensilios y equipo empleados:

Mesa Colador
Una (1) ollas medianas con tapa Una (1) botellas no retornables, de 250cc con tapa.
Un (1) Cuchillo, de cocina

3) Etapa 1: Osmodeshidratacion en estado humedo

Operación De Hasta Tiempo en minutos

Limpieza de superficie de Materiales 14:00 14:05 5
Adecuación de la fruta 14:05 14:10 5
Osmodeshidratación 14:10 14:15 5
Aseo de equipo y utensilios 14:15 14:19 4

Etapa 2: Osmodeshidratacion en estado seco

Operación De Hasta Tiempo en minutos
Separación de la fruta del jarabe (con escurrido) 14:30 14:40 10
Enjuague de la fruta (con escurrido) 14:40 14:48 8
Eliminación del exceso de agua 14:48 14:50 2
Aseo 14:50 14:55 5

4) Cronograma Osmodeshidratacion en estado humedo

Operación
N° 1 2 3 4 5

Limpieza de
superficie
1 X X x x x
de
Materiales

Adecuación
2 de la fruta
 Osmodeshid
3 ratación
Aseo de
4 equipo y
utensilios

Cronograma Osmodeshidratacion en estado seco

Operación
N° 1 2 3 4 5

Separación
de la fruta
1 del jarabe X X x x x
(con
escurrido)

Enjuague de
2 la fruta (con
escurrido)

Eliminación
3 del exceso
de agua
4 Aseo

5) Balance de masa en Etapa 1

BALANCE DE MATERIA
Adecuación de la fruta
Entradas Simbolo Kilos
Fruta F 0.5

Total entradas 0.5

Salidas
Fruta F 0.5

0.1
Total salidas 0.6

Balance de masa en Etapa 2

BALANCE DE MATERIA
Adecuación de la fruta
Entradas Simbolo Kilos
Fruta F 0.5
 Total entradas 0.5
Salidas
Fruta F 0.5

Total salidas 0.5

Tiempo en minutos
10
8
2
5

Tiempo en minutos
6 7 8 9 10 11 12 13

x x x x x
 x x x

Tiempo en minutos
6 7 8 9 10 11 12 13

x x x x x

x x x
Tiempo en minutos
14 15 16 17 18 19 20 21
 x x

x x x x

Tiempo en minutos
14 15 16 17 18 19 20 21

x x x x x

x x

x
22 23 24 25 26 27
22 23 24 25 26 27

x x x x