Marin

COCINA AL VACIO
PEPE MOLL
www.pepemoll.com
MENÚ
• 1.GENERALIDADES DE LA TECNICA
• 2.DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA Y LOS
MATERIALES DE ENVASADO Y COCCIÓN AL
VACIO
• 2.1.La Máquina de Vacio
• 2.2.Bolsas de Envasado
• 2.3.Envasado en Gastronorm-Green Vac
• 2.4.Maquinaria de Cocción
• 2.5.Maquinaria de Enfriamiento
• 2.6.Instrumentos de Medición
MENÚ
• 2.7.Cocciones:Concentración-Expansión-Mixta
• 3.LA COCINA AL VACIO

• 3.1.Etapas de Cocción
• 3.2.Temperaturas de Cocción
• 3.3.El Colágeno, La Albúmina y otras proteínas
• 3.4.Escaldar y Marcar
• 3.5.Otros usos de la Técnica del Vacio
MENÚ
• 3.6.Cocción de las Verduras
• 3.7.Cocción de las Carnes
• 3.8.Cocción de los Pescados
• 3.9.Cocción de los Huevos
• 3.10.Abatir la Temperatura
• 3.11.Regeneración o Retermalización
• 3.12.La Higiene y Seguridad Alimentaria al Vacio
• 3.13.Envasado en Atmosferas Modificadas E.A.M
• 3.14.Videos
• 3.15.Manuales de la Maquinaria-Documentos
GENERALIDADES
DE
LA
TÉCNICA
MENÚ
PEPE MOLL COCINA AL VACIO Cociner@s Tecnológic@s
HISTORIA
4
01
• La historia de la utilización del vacío para la
l2
conservación de alimentos se remonta al siglo
ol
M
XVIII, gracias al sistema desarrollado por
pe
Nicolás Appert.
Pe
• Ya en el siglo XIX emerge la industria
conservera, que sigue combinando
©
tratamiento térmico y ausencia de aire para
prolongar la vida útil de los alimentos, y
posteriormente se aplica el vacío al envasado
de materias primas para su conservación sin
alterar las características propias.
MENÚ
PEPE MOLL COCINA AL VACIO Cociner@s Tecnológic@s
4
01
• Sin embargo, no es hasta la década de los
l2
ol
años 70 en el siglo XX cuando la técnica del
M
vacío se utiliza por primera vez para realizar
pe
cocciones al vacío.
Pe
• En 1974 se introduce por primera vez la
©
COCCIÓN AL VACIO en la cocina (conocida
como sistema de CUISSON SOUS VIDE).
• El fundador fue GEORGE PRALUS, en Francia,
que lo utilizó para cocer y conservar el foie.
MENÚ
¿POR QUÉ COCINAR AL VACIO?
4
01
• Con la cocción al vacío se consigue reducir la merma
l2
de los alimentos. Mientras que al cocer de forma
ol
tradicional los productos pueden mermar hasta un
M
30%, al cocer con una bolsa de vacío los alimentos
pe
tan solo pueden llegar a reducirse un máximo de 5%.
Pe
©
• La cocción al vacio alarga las fechas de caducidad,
ya que al retirar el oxígeno del interior de la bolsa de
vacío impedimos que puedan proliferar bacterias en
su interior. La cocción al vacío consigue caducidades
mínimas de 21 días y mucho mas prolongadas en
cocciones a baja tempera de 24 o 48 horas.
MENÚ
4
01
• La cocina al vacío ofrece como ventaja
l2
la homogeneidad de cocción, que al cocer de
ol
forma tradicional no podemos conseguir. Ya que
M
todos los alimentos se cocerán por igual.
pe
• En la cocción al vacío a bajas temperaturas se
Pe
consiguen texturas únicas y unos alimentos
mucho más jugosos que al prepararlo con las
©
técnicas culinarias tradicionales.
• al cocinar al vació se reduce el consumo
energético.
• Cálculo de escandallos con exactitud

MENÚ
ENVASADO AL VACIO
4
01
• El Envasado al vacío es un método de envasado
l2
que consiste en retirar el aire del interior de un
ol
Envase y de un producto introducido en el propio
M
envase con el objeto de prolongar el periodo de
caducidad de un alimento.
pe
• Esta operación de extracción se realiza mediante
Pe
una bomba de vacío.
©
• Este tipo conserva se realiza sobre ciertos
alimentos como puede ser carnes, pescados y
hortalizas y consiste en detener la actividad de las
bacterias aeróbicas incluidas en ellos.
• Una de las principales ventajas es precisamente la
conservación de las propiedades organolépticas
de los alimentos envasados al vacío.
MENÚ
4
01
• Este tipo de envasado se realiza en films de
l2
plástico no permeables al aire.
ol
M
• El envasado al vacío de alimentos suprime la
pe
mayoría de las bacterias nocivas incluidas en
Pe
los alimentos.
©
• Si bien el método de envase no supone una
garantía 100%, mejora su efectividad
combinándolo con un tratamiento Térmico de
calor y una bajada inmediata de Temperatura
con un posterior enfriamiento rápido.
MENÚ
4
01
• Podríamos decir que la inmensa mayoría de
l2
usuarios del vacío empiezan con el objetivo de
ol
"guardar" mejor los alimentos, y luego se dan
M
cuenta de que también sirve para otros fines.
pe
• Lo único que conseguimos al hacer el envasado al
Pe
vacío y dejar un espacio sin oxígeno, es impedir
©
que los microorganismos existentes puedan
respirar y, por lo tanto, multiplicarse.
• El vacío es pues un sistema de conservación que
actúa básicamente sobre uno de los principales
factores de multiplicación de los
microorganismos: el oxígeno.
MENÚ
4
01
• El envasado al vacio combate la multiplicación
l2
o proliferación de aquellos microorganismos
ol
que necesitan oxigeno para sus procesos
M
vitales (llamados aerobios).
pe
• Pero en cambio no actúa contra aquellos que
Pe
precisamente no necesitan oxígeno o le es
©
indiferente (llamados anaerobios, aéreo-
anaerobios o micro aerobios).
• Por este motivo, es fundamental ser
conscientes de los riesgos de este sistema y
actuar con responsabilidad.
MENÚ
4
01
• Es importante tener presente que el vacío no
l2
es una fórmula maravillosa para alargar el
ol
M
proceso de conservación de todos los
pe
alimentos.
Pe
• Al igual que sucede con los métodos
©
tradicionales, el tiempo de conservación de
los alimentos envasados al vacío también
diferirá de un producto a otro; además, el
proceso seguido durante este envasado será
determinante en el resultado final.
MENÚ
4
01
• Por lo tanto se deduce que es esencial
l2
ol
disponer de los recursos físicos :
M
(Infraestructuras, maquinaria, etc.)
pe
• Y humanos : (básicamente formación y
Pe
capacitación) para conseguir trabajar
©
correctamente con este sistema.
• En cualquier proceso de conservación
alimentaria se busca el mejor resultado
posible para evitar que los factores de
modificación de los alimentos los estropeen.
MENÚ
4
01
• Así, resulta fácil entender que también se
l2
ol
intente que el método aplicado no sea
M
excesivo ni agresivo con el producto con el fin
pe
de respetar al máximo las propiedades del
Pe
alimento.
MENÚ
OTRAS VENTAJAS DEL ENVASADO AL VACIO
4
01
• Impregnaciones óptimas:
l2
ol
• El proceso de impregnación tiene lugar
M
pe
cuando se envasa una materia prima porosa o
Pe
fibrosa con un líquido base.
• Los líquidos envasados al vacío con la materia
©
prima tienden a penetrar dentro del alimento
haciendo un efecto de maceración.
• Esto nos da como resultado una potenciación
de sabores y en algunos casos cambios de
colores en las superficies. MENÚ
CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS
4
01
ENVASADOS AL VACIO
l2
• Ésta es la pregunta más frecuente cuando se
ol
habla de conservación al vacío.
M
• Una pregunta difícil de responder con exactitud:
pe
el tiempo de conservación depende de infinidad
Pe
de factores, y aunque generalmente se suele
decir que el vacio conserva tres veces más que la
©
refrigeración, hay que tener presentes siempre
las características de cada alimento:
• (tipo de producto, factores de multiplicación
bacteriana que lo pueden alterar, etc.)
• (instalaciones, equipamiento, formación,
higiene etc.)
MENÚ
4
01
l2
ol
• De los distintos agentes que pueden alterar o modificar los
M
alimentos (reacciones químicas, enzimas,
pe
microorganismos, acciones mecánicas)
• Son los microorganismos los que más relación tienen con
Pe
el vacío.
©
• Estos seres vivos atacan a los alimentos y los modifican,
normalmente de manera negativa.
• Pero para que ello suceda, estos microorganismos tienen
que encontrar una serie de factores de ayuda que les
permitan multiplicarse.
• Son los denominados Principales Factores de
Multiplicación de los Microorganismos, o PFMM.
MENÚ
4
PRINCIPALES FACTORES DE MULTIPLICACIÓN
01
DE LOS MICROORGANISMOS
l2
• LA TEMPERATURA.
ol
M
• EL PH.
pe
Pe
• EL MEDIO NUTRITIVO.
• EL OXIGENO. ©
• EL TIEMPO.
• LA HUMEDAD.
MENÚ
LA TEMPERATURA
4
01
• Es un elemento determinante para el crecimiento
l2
microbiano, concretamente en lo que a las bacterias
ol
se refiere, ya que la mayor parte de los patógenos
M
viven y se multiplican fácilmente a temperatura
pe
ambiente
• De ahí la importancia de evitar que los alimentos
Pe
permanezcan durante demasiado tiempo a la
©
temperatura de la cocina (temperatura de máxima
reproducción).
• La utilización del vacío exige actuar correctamente en
todo momento, no rompiendo la cadena de frío,
manipulando a temperaturas concretas y enfriando
correctamente.
MENÚ
4
01
• Es fundamental cocer siempre a una temperatura
l2
entre TCº 62º a TCº 65° C
ol
M
• (Temperatura de Pasteurización)
pe
• Durante un tiempo suficiente si se quiere
Pe
conservar, además de ejecutar las bajadas y
©
subidas de temperatura.
• (Pasteurización por contraste) de 62º o 65º a >
de 3º lo más rápidamente posible.(> de 2 horas)
MENÚ
4
01
• La temperatura (aplicación de frío y calor), es
l2
ol
un factor básico en la técnica de envasado al
M
vacío como conservador e interviene en
pe
muchos de los procesos de trabajo.
Pe
• Dividimos su acción en dos grandes grupos:
©
• Utilización del frío, positivo o negativo (como
conservador).
• Utilización del calor (destrucción de
microorganismos).
MENÚ
EL PH
4
01
• Un alimento neutro (Alcalino o básico) es siempre
l2
más propenso a ser destruido por los
ol
M
microorganismos.
pe
Pe
• Mientras que un alimento ácido o en un medio
©
ácido se defiende mejor.
• Hay que considerar que la mayoría de los

microorganismos crecen a PH de entre 6 y 8
MENÚ
EL MEDIO NUTRITIVO
4
01
• Las substancias que componen un alimento
l2
determinan la proliferación de un tipo u otro de
ol
microorganismos.
M
• Es el caso de la yema de huevo que, al ser muy
pe
Pe
rica en nutrientes, es extremadamente
propensa a la contaminación.
©
• Por ello, al aplicar el vacío hay que trabajar
pensando en el factor riesgo que algunos
alimentos comportan (sobre todo si hay
cocción) y ser riguroso con todas las Buenas
Prácticas de Manipulación.
MENÚ
EL OXÍGENO
4
01
• La presencia del oxígeno del aire facilita la
l2
multiplicación de los microorganismos sin
ol
M
oxígeno, la mayoría de microorganismos no
pe
pueden multiplicarse, excepto en el caso de las
Pe
bacterias anaerobias.
©
• Para conseguir nuestros objetivos de
conservación lo mejor es hacer el máximo vacío
posible, 100%.
• Actuando así sobre los microorganismos
aerobios.
MENÚ
EL TIEMPO
4
01
• Éste factor se suma a la acción de otros.
l2
• Cuando intervienen factores que contribuyen a la
ol
M
multiplicación de los microorganismos, el factor
pe
tiempo determina el grado de contaminación
Pe
(enfriamiento rápido, calentamiento rápido).
• La mejor manera de evitar el efecto del factor
©
tiempo es intentando pasar brevemente por las
temperaturas de riesgo (esto es, realizar las subidas
y bajadas de temperatura con la mayor rapidez
posible), y establecer un tiempo de conservación
correcto.
MENÚ
LA HUMEDAD
4
01
• Factor importante que favorece la
l2
ol
multiplicación de los microorganismos.
M
• Del mismo modo que necesitan oxígeno,
pe
también necesitan agua para vivir.
Pe
• Es significativo tanto el nivel de agua como su
©
grado de actividad (AW = actividad del agua).
• Para contrarrestar la acción de este factor, hay
que reducir siempre al máximo agua libre
• (Agua exterior al producto) y realizar el máximo
vacío posible.
MENÚ
4
01
DESCRIPCIÓN DE LA
l2
ol
MAQUINARIA Y DE
M
pe
LOS MATERIALES DE
Pe
©
ENVASADO Y COCCIÓN
AL VACIO
MENÚ
4
01
LA MÁQUINA
l2
ol
M
DE
pe
Pe
VACIO
©
MENÚ
MÁQUINA ENVASADORA DE VACÍO
4
01
l2
• En síntesis, el funcionamiento de una máquina
ol
M
de envasar es sencillo:
pe
• Consiste en una cámara herméticamente
Pe
cerrada de la que se extrae total o
parcialmente el aire atmosférico mediante la
©
acción de unas aspas que giran para absorber
y expulsar el aire.
• De esta forma se reduce de manera
importante la acción destructiva de algunos
microorganismos.
MENÚ
4
01
• Acto seguido se sella una bolsa que se encuentra dentro
l2
de la campana mediante el calor que producen unas
ol
cintas térmicas.
M
• También existe la posibilidad, si se desea, de inyectar un
pe
gas inerte una vez expulsado el aire y antes de sellar las
Pe
bolsas.
• Existen infinidad de modelos y sistemas de envasar al
©
vacío.
• En restauración, el tipo de máquina más utilizado es el
de campana, donde el vacío se efectúa por succión .
• La elección de una buena envasadora es muy
importante para aprovechar al máximo todas las
funciones que estas máquinas nos pueden ofrecer.
MENÚ
COMPONENTES DE LA ENVASADORA
4
01
• En esta ocasión veremos los
l2
ol
componentes de la ENVASADORA que
M
vais a utilizar durante el curso de:
pe
Pe
• Cociner@s Tecnológic@s
©
• En el laboratorio de INVATTUR.
• Una EDESA con Sensor de 20 m3/hora.
MENÚ
ENVASADORA
4
01
l2
ol
M
pe
Pe
©
MENÚ
ENVASADORA
4
01
• CÁMARA DE VACÍO:
l2
• Esta compuesta de dos elementos: la campana y la caja o
armazón.
ol
• La campana debe ser de un material transparente para
M
permitir observar en todo momento el proceso de
pe
envasado y poder determinar si es necesario detener la
Pe
marcha (por ejemplo, porque un líquido esté a punto de
salirse del envase).
©
• En cuanto a la caja o armazón, debe estar fabricado con un
material que se pueda limpiar y desinfectar con facilidad
(en la actualidad la mayoría son de acero inoxidable).
• En su interior se halla el orificio por donde se evacuará el

aire y el sistema de sellado, que se compone básicamente
de una banda neumática hinchable y unas cintas térmicas
de sellado.
MENÚ
4
01
• MANDO DE PARADA O STOP:
l2
• Es muy importante para los casos en los que se produce
ol
alguna alteración.
M
• Existen dos tipos de mandos de parada del vacío, uno de
pe
stop sin soldadura y otro con soldadura (algunos modelos
disponen de ambos).
Pe
• El primero detiene el proceso y en algunas máquinas
©
memoriza el vacío máximo que ha efectuado para poder
rectificar el vacío que se necesita.
• El segundo detiene y sella; en el caso de un envase en el
que ya se ha extraído todo el aire y el líquido esta a punto
de rebosar, permite parar el vacío y sellar a la vez, de
forma que no es necesario hacer una segunda
programación y por tanto, un segundo vacío.
•
MENÚ
4
01
• BOMBA DE VACÍO:
• Su función es extraer el aire que ha quedado encerrado en la
l2
campana y el que puedan tener los alimentos en su interior.
ol
• Es capaz de realizar un vacío del 99,9% (la regulación del vacío
M
en los mandos de control se puede realizar en Atmósferas o
pe
Bares, en % o en tiempo, dependiendo de los modelos).
• Su funcionamiento se basa en la extracción del aire provocado
Pe
por dos aspas sumergidas en aceite, de forma que atraen el
©
aire que se halla en la campana y lo expulsan hacia el exterior
(es importante tener en cuenta que no se deben envasar
elementos calientes y evitar que entren líquidos en el
mecanismo de la bomba, ya que comportaría su bloqueo).
• Existen varios tipos de bombas, siendo su principal diferencia
la potencia de cada una. (medida en m3/hora)
• La máquina de envasado dispondrá de una u otra en función
del porcentaje de vacío que deba conseguir, así como del
tamaño de la cámara de vacío.
MENÚ
4
01
• PORCENTAJE DE VACIO:
l2
• También conocido con el nombre de vacuómetro,
ol
M
es un instrumento de medición de la presión
pe
tarado para valores inferiores a la presión
Pe
atmosférica (que, recordemos, es de 760 mm de
©
hg, o 1 Bar o 1013 mb). Mide la presión que hay
en el interior de la campana.
• Cuando no hay presión, indica que ya no queda
aire y, por tanto, se ha alcanzado el vacío total.
MENÚ
4
01
• TIEMPO MEJORA DE VACIO:
l2
ol
• Una vez realizado el vacio programamos el
M
tiempo de duración del vacio, en función del
pe
producto a envasar.
Pe
• (Para piezas de mayor tamaño una vez
©
realizado el vacio prolongaremos el tiempo de
duración del vacio)
• A esta acción la llamamos Tiempo de Mejora
de Vacio.
MENÚ
4
01
• INYECCIÓN DE GAS:
l2
• Permite regular la entrada de gas que queremos
ol
aportar a cada producto.
M
• Es importante señalar que, al igual que el vacío se hace
pe
en toda la cámara y no sólo en la bolsa del envase, el
Pe
gas se inyecta también en todo el espacio.
• Este hecho nos condiciona la elección de las placas del
©
fondo de la cámara.
• Si queremos hacer un vacío compensado (con gas), es
conveniente que sean placas sólidas (tipo plástico de
cortar), que ocupan un volumen importante y permiten
reducir la cantidad de gas que es necesario aportar en
cada envasado.
MENÚ
4
01
• INTENSIDAD DE SOLDADURA Y DE
l2
ENFRIAMIENTO RÁPIDO:
ol
• Dado que trabajaremos con diferentes tipos de
M
bolsas, con distintos grosores y características, es
pe
necesario que las máquinas dispongan de un
Pe
sistema que permita programar la temperatura
de soldado (o el tiempo).
©
• con el fin de encontrar la relación
temperatura/tiempo óptima para cada tipo.
• Por otro lado, el enfriamiento también se debe
poder regular, ya que, como es lógico, una bolsa
que necesite más tiempo de soldadura necesita
después más tiempo de enfriamiento.
MENÚ
4
01
• ENTRADA PROGRESIVA DE AIRE:
l2
• Es muy importante que estén dotadas de un
ol
M
sistema que permita la entrada progresiva de
pe
aire, sobre todo cuando se trata de cocina al
Pe
vacío o envasado de productos frágiles.
©
• Esta entrada de aire evita que el rápido
cambio de presión deforme o rompa el envase
o aplaste en exceso un producto delicado.
MENÚ
4
01
• MICROPROCESADOR:
l2
• Un microprocesador digital para programar
ol
M
todas las operaciones descritas y los distintos
pe
tipos de vacío.
Pe
©
• Es una característica muy importante que
debemos considerar en el momento de la
compra.
MENÚ
MICROPROCESADOR EDESA
4
01
l2
ol
M
pe
Pe
©
MENÚ
• (n) Interruptor general
4
01
• (o) STOP – para el ciclo completo
l2
• (p) Programa – permite seleccionar el programa
ol
deseado
M
• (q) Datos – permite seleccionar el dato para cambiar
pe
• (r) Flechas – permiten subir o bajar el número del
Pe
programa o el valor del dato
©
• (s) Intro – permite confirmar los valores seleccionados
• (t) VACSTOP – permite parar una fase del proceso,
pasando automáticamente a la siguiente
• (u) Pantalla LCD – visualización de instrucciones y
valores de las distintas programas
• (v) Parada (STOP) de Emergencia (sólo modelos de
tensión eléctrica trifásica) MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
PROCESO DE ENVASADO
4
01
• Los aspectos básicos a considerar para el envasado
l2
(tanto para cocción como para conservación) son:
ol
• La temperatura de envasado.
M
• La bolsa que se debe utilizar.
pe
• La programación que hay que realizar:
Pe
• Tipo de vacío (extraer todo o parte del aire e introducir
un gas nuevo).
©
• Tiempo de Vacio. (Tiempo de duración del proceso una
vez hecho el vacio)
• Tiempo de soldadura.
• Tiempo de enfriamiento de soldadura.
• Tipo de apertura de la cámara (súbita o progresiva).
• Introducción o no de gas inerte.
MENÚ
4
01
LAS BOLSAS
l2
ol
M
DE
pe
Pe
ENVASADO
©
MENÚ
MATERIALES DE ENVASADO
4
01
• El mercado ofrece una variedad de bolsas y
l2
ol
materiales de envasado cada vez mayor,
M
Están hechas con plásticos cuya calidad ha
pe
ido en aumento y que pueden ser más o
Pe
menos resistentes según las necesidades de
©
uso.
• Las bolsas y materiales de envasado se
clasifican dependiendo de la aplicación a la
que estén destinadas.
MENÚ
4
• Envases multicapa
01
• Es difícil que un único material presente todas las
l2
ol
características de protección, técnicas y
M
comerciales necesarias para el envasado de un
pe
alimento concreto.
Pe
• Por este motivo, suelen fabricarse envases con
©
una estructura multicapa que se constituyen a
partir de distintas láminas. Normalmente, se
combinan de dos a cinco películas cada una de las
cuales aporta una o varias de las propiedades
deseables.
MENÚ
4
• Ejemplo de una composición de una bolsa de
01
envasado constituida por diferentes
l2
ol
materiales plásticos, formando laminas:
M
• Según las capas, que forman la bolsa de
pe
envasado y su espesor nos dará la densidad de
Pe
la misma que medimos en micras.
©
• Bolsas de 90 micras,100 micras,120 micras etc.
MENÚ
4
• Así pues atendiendo a la necesidades
01
l2
para las que vayamos a utilizar las
ol
podemos clasificar en tres tipos:
M
pe
• BOLSAS DE CONSERVACIÓN
Pe
• BOLSAS DE COCCIÓN
©
• BOLSAS RETRÁCTILES
MENÚ
BOLSAS DE CONSERVACIÓN
4
01
• Como su nombre indica, sirven para guardar
l2
alimentos a temperatura ambiente, en
ol
M
refrigeración y en congelación (según las
pe
características del producto).
Pe
• Estas bolsas pueden garantizar una conservación
©
en un rango de temperaturas hasta -30ºC
• Existen bolsas de conservación con distintos
grosores (se miden en micras) como hemos
comentado anteriormente y se utiliza uno u otro
dependiendo de la dureza o resistencia del
producto que se deba envasar.
MENÚ
4
• Debido a la gran variedad de marcas de bolsas
01
de envasado y precios que existen en la
l2
ol
actualidad en el mercado, es muy importante
M
solicitar al proveedor, que nos facilite la ficha
pe
técnica de la bolsa donde debe aparecer la
Pe
densidad en micras y sobre todo los
materiales que la componen, para
©
asegurarnos que estos materiales nos
garantizan el efecto barrera, el cual nos
impedirá la entrada de oxigeno en el producto
envasado, así como la permeabilidad del
mismo.
MENÚ
4
01
Ejemplo de bolsa de envasado de
l2
ol
90 micras de 150x250
M
pe
Pe
©
MENÚ
FICHA TÉCNICA BOLSA DE ENVASADO
4
01
• Bolsa de 90 micras. Composición de poliamida y
l2
polietileno. Para pequeñas raciones de
ol
loncheado. Este film no es esterilizable ni puede
M
ser sometido a cocción. Es pasteurizable a 80 ºC
pe
durante un máximo de 30´
• Ancho de bolsa (mm.): 150
Pe
• Largo de bolsa (mm.): 250
©
• Micraje o espesor: 90
• Peso en kg por paquete: 0,65
• Uso Profesional: Sí
• Uso doméstico: No
• Unidades por paquete/ caja: 100/1000
• Composición: PA/PE 20/70 MENÚ
BOLSAS DE COCCIÓN
4
01
• Estas bolsas soportan la temperatura de cocción
l2
en cualquier recipiente o máquina que esté en
ol
contacto con agua o un medio húmedo: hornos
M
de vapor, termos de cocción, hornos mixtos o
pe
baños maría. Lo importante es que permitan
mantener una temperatura constante y durante
Pe
un tiempo determinado, el previsto para la
©
cocción del alimento.
• Las bolsas de cocción han evolucionado de forma
considerable en los últimos tiempos.
• En la actualidad, existen bolsas en el mercado
que pueden soportar desde temperaturas de
ultra congelación hasta temperaturas de
esterilización.
MENÚ
• Ejemplo de bolsa de cocción de
4
01
l2
ol
M
pe
Pe
©
MENÚ
FICHA TÉCNICA BOLSA DE COCCIÓN
4
01
• Este material permite cocciones de hasta 120 grados.
l2
Muy útil en cocinas de hoteles y restaurantes. Material
ol
de gran transparencia. Puede utilizarse para esterilizar al
M
vapor.
pe
Pe
©
• Uso Profesional: si
• Uso doméstico: no
• Unidades por paquete/ caja: 100 uds.
• Composición: Poliamida biorentada 21 CFR 177/1500
Adhesivo sin disolvente 21 CFR 175/105 . Polipropileno
21 CFR 177/1520
MENÚ
BOLSAS RETRÁCTILES
4
01
• Al igual que las anteriores son resistentes al frío y al
l2
calor. Se utilizan para la cocción y la conservación de
ol
productos que necesiten quedar bien sujetos.
M
• Para el retractilado, tras envasar el producto, la bolsa
pe
se sumerge en agua a 95° C durante 3 segundos; de
Pe
esta manera se retrae uniformemente alrededor del
producto, como una segunda piel.
©
• Su utilización se aconseja:
• Para alimentos que producen exudados (carnes,
asados, etc.).
• Para mantener la forma de un producto después de la
cocción.
• Para envasar un alimento ya cocido con el fin de que
quede bien definido. MENÚ
4
• Ejemplo de bolsa de Retráctil de
01
l2
ol
M
pe
Pe
©
MENÚ
FICHA TÉCNICA DE BOLSA RETRÁCTIL
4
01
• Esta bolsa se utiliza sobre todo para el envasado de productos
l2
cárnicos. Se hace el vacio al producto en envasadora de campana.
Y a posteriori se mete sumerge en agua a temperatura entre 85-
ol
90ºC durante unos segundos para que el material retraiga y se
M
acople al producto.
pe
Pe
©
• Uso Profesional: Sí
• Uso doméstico: No
• Unidades por paquete/ caja: 100
• Composición: Film multicapa alta barrera
• Alta barrera al óxigeno y vapor de agua alargando la vida del
producto.
MENÚ
MATERIALES PLÁSTICOS
4
01
l2
ol
M
pe
Pe
©
MENÚ
4
01
ENVASADO
l2
ol
Y CONSERVACIÓN
M
pe
Pe
EN CUBETA
©
GASTRONORM
GREN-VAC
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
MÁQUINARIA
01
l2
ol
DE
M
pe
Pe
COCCIÓN
©
MENÚ
HORNOS
4
01
• HORNOS DE CONVECCIÓN-VAPOR Y DE
l2
ol
VAPOR A BAJA TEMPERATURA:
M
pe
• Cualquiera de estos hornos puede ser válido si
Pe
es capaz de garantizar estas dos condiciones:
©
• Cocer con el grado de humedad necesario.
• Mantener la temperatura programada con un
máximo de variación de ±1° C, que es el
margen que permiten las cocciones al vacío.
MENÚ
4
• En la práctica, de todos los tipos de
01
hornos de vapor, los que ofrecen mayor
l2
ol
garantía de precisión de las temperaturas
M
de cocción son los hornos de Vapor a
pe
baja temperatura.
Pe
• Tienen como ventaja que proporcionan
©
una capacidad de trabajo más alta que
los termos de cocción, y también es más
fácil identificar los productos en su
interior.
MENÚ
HORNO PARA COCCIONES AL VACIO
4
01
• En esta ocasión veremos el
l2
ol
Funcionamiento del HORNO que vais
M
a utilizar durante el curso de:
pe
Pe
©
• Un FAGOR VISUAL PLUS, VPE-061
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
• Capacidad para 6 bandejas GN-1/1.
01
• Control de funcionamiento mediante pantalla “touch control”
l2
• 4 modos de cocción: Vapor, Vapor Regulable (Control de Humedad
ol
M
durante la cocción), Regeneración y Convección (hasta 300ºC)
• Opción de precalentamiento de la cámara.
pe
• Modo control de horno sencillo, "Fagor Easy".
Pe
• Gestión de programas de cocción "Fagor Cooking".
©
• Control de cocción por bandejas, "Fagor Multi-Tray System".
• Programación retardada de: Cocción, Cocción baja temperatura, y
lavado de cámara.
MENÚ
4
01
• Historial: Grabación de diferentes modos de cocinado
l2
utilizados.
ol
• 3 Velocidades - 2 potencias.
M
• Sistema Cold-Down de enfriamiento de cámara.
pe
• Sistema “auto-reverse” para inversión del giro del ventilador.
Pe
• 5 programas de lavado de la cámara.
©
• Sonda con dispositivo multisensor de temperaturas.
• Software para PC de gestión: Historial, recetas. HACCP,
manuales...
• Sistema HACCP de registro de datos de cocción.
• Generador de vapor provisto de detector de cal.
MENÚ
4
01
• Sistema de descalcificación semi-automático.
l2
• Vaciado automático del generador cada 24 horas de cocción.
ol
• Sistema de cierre rápido de puerta.
M
• Sistema de detección de errores.
pe
• Sistema modo SAT.
Pe
• Protección IPX-5.
•
©
Ducha retráctil.
• Potencia: 9,3 kW.
• Dimensiones: 905 x 930 x 730 mm.
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
BAÑOS MARÍA Y TERMOS DE COCCIÓN CON
01
TERMOSTATO DE INMERSIÓN
l2
• Los baños maría de temperatura controlada están
ol
equipados con un termostato que permite graduar la
M
temperatura, pero tienen el inconveniente de que se
pe
trata de un medio estático y por lo tanto no puede
Pe
garantizar la misma temperatura en todos los puntos
del recipiente.
©
• Los termos de cocción o termostatos de inmersión en
cambio, son unos aparatos que calientan el agua a una
temperatura programada con gran exactitud y que
además la remueven y la recirculan para conseguir la
misma temperatura en todo el recipiente de cocción.
Es una evolución del baño maría que asegura la
cocción uniforme de los elementos envasados al vacío
MENÚ
4
TERMO DE COCCIÓN
01
• EL TERMO DE COCCIÓN
l2
• Nos facilita el poder utilizar un baño maría
ol
M
con temperatura controlada y agua en
pe
movimiento para asegurar una temperatura
Pe
idéntica en toda la cubeta o recipiente que
©
nosotros adaptemos al mismo.
• Nos posibilita controlar con la máxima
precisión las cocciones al vació a baja
temperatura entre 5º y 120 º.
MENÚ
4
• se puede colocar en cualquier recipiente
01
estándar para realizar la cocción. adaptable a
l2
ol
todo tipo de cubeta Gastronorm garantizando
M
a pleno rendimiento del aparato una
pe
capacidad de 110 Litros.
Pe
©
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
• Caracteristicas técnicas:
4
01
• Control temperatura por Microprocesador.
l2
ol
• Bomba de circulación de Caudal de agua
M
• Todos los elementos que están en contacto
pe
Pe
con el líquido son de acero inox.
• Caudal H2O: 15 litros / mínimo
©
• Presión de la Bomba: 350 mbar
• Temperatura de trabajo +5º C -120º C
• Potencia 2000 W
MENÚ
• Usos y aplicaciones:
4
01
• Cocciones de todo tipo de productos previamente
l2
envasados al vacío . (Carnes, pescados, aves, caza,
ol
verduras, foie, conservas, aceites y vinagres
M
aromáticos…etc.)
pe
• Cocciones indirectas para conservar al vacio.
Pe
• Cocciones muy prolongadas a baja temperatura para el
tratamiento del colágeno en piezas duras y fibrosas.
©
• Cocciones inmediatas para servicio directo sin
conservación posterior consiguiendo unas texturas
increíbles con el vacio y la baja temperatura.
• Regeneración térmica o Retermalización de elaboraciones
acabadas y envasadas al vacío.
• Infinitas posibilidades para cualquier tipo de cocción
MENÚ
• Ventajas de usar el Thermo_Vac:
4
01
• La cocción con el Thermo_Vac a baja temperatura
l2
evita la pérdida de Líquidos y la deshidratación y
ol
M
desecamiento de los productos, que en una
pe
cocción con los métodos tradicionales llegaría a
Pe
tener una merma de hasta un 35%.
• Esta técnica respeta al máximo la estructura
©
Natural y molecular de los alimentos (gelatinas,
colágenos, proteínas, etc)
• La cocción al vacío potencia y fija los aromas y
sabores de los alimentos propiamente dichos y de
los condimentos que utilicemos.
MENÚ
• Respetando la cadena de Cocción y
4
01
Abatimiento de temperatura prolongamos
l2
considerablemente la vida útil de los
ol
M
alimentos y productos.
pe
• Nos permite trabajar con bastante antelación
Pe
aprovechando los picos bajos de trabajo.
©
• Al tratarse de cocciones en un medio tan
estable como el agua, podemos garantizarnos
resultados más precisos que en un horno de
convección donde el medio es el aire y la
oscilación térmica mucho mayor.
MENÚ
• Podemos elaborar una tabla de
4
01
producto/tiempo /temperatura y nos aseguramos
l2
una cocción perfecta y exacta en todas las
ol
elaboraciones, lo cual permite que cualquier
M
empleado de la cocina siguiendo dicha tabla nos
pe
realizara siempre las cocciones iguales sin
Pe
diferencias de texturas.
©
• Con el Thermo_Vac podemos hacer producción
cuando acabamos el servicio de la noche y a la
mañana siguiente nuestros productos cocinados
a baja temperatura y cocción prolongada están
terminados (El mismo nos hace la producción en
nuestro descanso).
MENÚ
BAÑO TERMOSTÁTICO DE AGUA
4
01
l2
ol
Funcionamiento del BAÑO
M
pe
TERMOSTÁTICO que vais a utilizar
Pe
durante el curso de:
©
• Un ORVED BA 45
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
• Es un aparato perfecto para la cocción al
01
l2
vacío, pasteurización de alimentos ya
ol
cocinados o regeneración de productos.
M
• RANGO DE TEMPERATURA Desde +10º C
pe
Pe
a + 95º Temperatura mínima: 5º C por
©
encima de la temperatura ambiente.
• Modo adicional de ebullición a 100º C.
MENÚ
4
• PROTECCIÓN TÉRMICA
01
l2
• En caso de exceso de temperatura
ol
M
debido a fallo, el equipo se apagará 10º C
pe
por encima de la temperatura
Pe
programada.
©
• Limitador de temperatura mecánico TB
que restringe el calentamiento aprox. 30º
C por encima de la temperatura maxima
del baño.
MENÚ
4
• CONTROL:
01
• Microprocesador PID-control de temperatura con
l2
ol
sistema de autodiag-nóstico integrado y indicador
M
de fallos. Sensor Pt100 clase A.
pe
• Temporizador digital integrado(1 min. a 99 h. 59
Pe
min.).
©
• Trabajo en continua (ON) y con inicio retardado
(WAIT).
• Display digital con resolución de 0.1º C. Display de
estatus del programa:
• temperatura actual y tiempo restante.
MENÚ
4
• RECIRCULACIÓN DE AGUA:
01
• El mod. BA 45 está dotado de una bomba de
l2
ol
recirculación horizontal de agua, obteniendo así
M
una temperatura exacta en todo el volumen.
pe
• VOLTAGE 230 V.
Pe
©
• Sistema de programación, facilidad de manejo,
aislamiento, precisión y acceso al producto sin
interrumpir otras cocciones.
MENÚ
AUTOCLAVES
4
01
• Son hornos de vapor con presión que
l2
ol
además pueden enfriar rápidamente
M
los alimentos una vez cocidos,
pe
Pe
esterilizados o pasteurizados.
©
• Son los únicos aparatos capaces de
esterilizar un alimento al vacío.
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
GASTROVAC
4
01
• Características:
l2
• Equipo compacto para cocinar e impregnar al
ol
vacío
M
• Reduce considerablemente las temperaturas de
pe
cocción y de fritura
Pe
• Mantiene la textura, el color y los nutrientes de
©
los alimentos.
• ideal para:
• Cocción al vacío.
• Fritura al vacío
• Impregnación en frío o caliente.
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
MAQUINARIA DE
01
l2
ol
ENFRIAMIENTO
M
pe
Pe
RÁPIDO
©
Y
CONSERVACIÓN MENÚ
ABATIDORES DE TEMPERATURA
4
01
• Los abatidores de temperatura consiguen
l2
ol
reducir en poco tiempo la temperatura
M
interna de los alimentos sin que la calidad
pe
de los mismos se resienta.
Pe
©
• Es el método más económico ya que se
puede abatir una gran cantidad de
alimentos (muchos kilos a la vez).
MENÚ
4
• Abatimiento negativo:
01
l2
• El abatimiento negativo logra que la
ol
M
temperatura, en el corazón del
pe
alimento, pase de 90ºC a -18º C.
Pe
• Este tipo de abatimiento está
©
indicado para todo tipo de productos
cuya conservación quiera
prolongarse durante varios meses.
MENÚ
4
• Abatimiento positivo
01
• En este proceso de enfriamiento, la temperatura
l2
interna del alimento pasa de 90ºC a 3º C en 90
ol
minutos.
M
• Soft Chilling
pe
• Es un abatimiento rápido que respeta las
Pe
superficies externas de los alimentos. Está
©
indicado para alimentos delicados, pequeños y
delgados.
• Hard Chilling
• Respeta del mismo modo las superficies de los
alimentos y sus cualidades organolépticas. Es
adecuado para productos grasos, densos o piezas
grandes.
MENÚ
4
01
l2
Funcionamiento del ABATIDOR
ol
DE TEMPERATURA que vais a
M
pe
utilizar durante el curso de:
Pe
©
• Un FAGOR ATM 051 VSUAL
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
BAÑOS DE REFRIGERACIÓN
4
01
• Los baños de frío K12 hasta K25
l2
ol
trabajan con refrigerantes naturales.
M
• Los termostatos llevan a cabo la
pe
Pe
regulación de la temperatura.
©
• El sistema de refrigeración ofrece un
enfriamiento activo en régimen
continuo durante toda la etapa de
trabajo.
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
• Intervalo de regulación térmica:
4
01
l2
- K12-NR / K15-NR: -20 a +200 °C.
ol
- K20-NR / K25-NR: -30 a +200 °C.
M
- Tipo K12-Nr. Volumen de baño 12 l. Profundidad del baño 150 mm.
pe
Boca de baño 290 x 320 mm. Potencia frigorífica kW a 0/-10/-20 °C
Pe
0,2/0,12/0,05. Medidas (L x An x Alt) mm 350 x 560 x 263.
- Tipo K15-NR. Volumen de baño 15 l. Profundidad del baño 200 mm.
©
MENÚ
BAÑOS DE HIELO
4
01
• Son recipientes con agua fría y hielo que
l2
ol
tienen la función de enfriar los alimentos
M
envasados al vacio después de la cocción.
pe
• En la práctica, este es el método más
Pe
©
utilizado en las cocinas para enfriar los
alimentos, aunque se trate de agua con
hielo (sin movimiento) y con sal para
descender algunos grados de
temperatura.
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
CAMARAS DE CONSERVACIÓN
4
01
• Es preciso conservar la comida abatida a 3ºC
l2
ol
de manera segura.
M
• Hay una amplia Variedad de armarios
pe
refrigerados y de cámaras frigoríficas
Pe
compatibles con el APPCC.
©
• Con tal fin existen unas unidades de control
de red, para la memorización de las
temperaturas y la señalización de eventuales
alteraciones peligrosas.
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
CÁMARAS DE CONGELACIÓN
4
01
• Es preciso conservar la comida abatida
l2
ol
congelada de manera segura a -18ºC.
M
• la amplia gama de armarios congeladores
pe
compatibles con el APPCC, puede satisfacer
Pe
plenamente tales exigencias.
©
• Con tal fin existen unas unidades de control
de red, para la memorización de las
temperaturas y la señalización de eventuales
alteraciones peligrosas.
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
INSTRUMENTOS
4
01
l2
ol
DE
M
pe
Pe
MEDICIÓN
©
SONDAS Y
TERMÓMETROS MENÚ
TERMÓMETROS
4
01
• Los termómetros son unos de los
l2
ol
utensilios más importantes en la cocina
M
al vacío.
pe
• Son complementos muy técnicos,
Pe
específicos de los procesos de cocción o
©
de enfriamiento.
• Proporcionan los datos necesarios para
conseguir puntos de cocción o de
enfriamiento exactos
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
SONDA TERMICA PARA EL VACIO
4
01
• Tiene como peculiaridad ser una sonda
l2
ol
en forma de aguja muy fina que le
M
permite penetrar en una bolsa (a través
pe
de una parche de neopreno).
Pe
• Alcanzar el corazón del producto TCº y
©
medir la temperatura, proporcionando
en todo momento valores sobre el
proceso de cocción que se está
produciendo.
MENÚ
• Gracias a las características del parche de
4
01
Neopreno, al retirar la sonda el envase no
l2
pierde el vacío.
ol
M
• La sonda de cocción en todo momento nos
pe
permite saber la temperatura en el corazón o
Pe
centro del producto TCº (temperatura en el
©
centro ó corazón)
• Sabiendo en qué momento el producto esta
cocinado por haber llegado a la temperatura
idónea TCº
MENÚ
4
• Trabajamos con temperaturas no con
01
tiempos una vez adquirida la
l2
ol
temperatura deseada en el centro del
M
producto este está cocinado.
pe
• Independientemente cual sea su
Pe
tamaño.
©
• Aparte de la cocción y el enfriamiento,
los termómetros y las sondas también
deben estar presentes en casi todos los
demás procesos de elaboración de los
productos.
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
PARCHES DE NEOPRENO
4
01
• Facilitan el poder pinchar con la sonda la
l2
bolsa de envasado.
ol
M
• A través del parche y llegar al corazón del
pe
producto TCº para poder controlar la
Pe
temperatura de cocción.
©
• Y una vez alcanzada poder extraer la sonda
sin que la bolsa pierda el vacio ya que si
pincháramos directamente, perderíamos el
vacio.
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
ETIQUETADO
01
• Cuando el producto ya está envasado, hay
l2
ol
que etiquetarlo.
M
• Es seguramente una de las normas más
pe
Pe
importantes del envasado al vacío.
©
• El sistema de etiquetado puede variar.
• Pero es de Suma importancia el realizarlo
correctamente, para poder tener siempre la
información de la trazabilidad del producto.
MENÚ
4
•
01
Nombre del producto.
l2
• Fecha de elaboración.
ol
M
• Fecha de caducidad.
pe
• Código de elaboración.
Pe
• Lugar y Temperatura de almacenamiento.
©
• Minimamente,un producto envasado o
cocinado al vacio debería de identificarse
con estos datos.
MENÚ
4
01
• El sistema de etiquetado varía según el
l2
material empleado:
ol
M
• Escritura con rotulador encima de la bolsa.
pe
• Con etiquetas manuales o impresas.
Pe
• Con etiquetas con código de barras o QR.
©
• Con marcadores de datos automáticos.
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
COCCIONES TRADICIONALES
01
l2
ol
M
CONCENTRACIÓN
pe
Pe
EXPANSION
MIXTA ©
MENÚ
4
COCINAR UN ALIMENTO
01
• Es exponerlo a una fuente de calor para
l2
ol
M
modificar sus propiedades
pe
organolépticas, de modo que sea más
Pe
apetecible, más digestivo y más sano
©
por la destrucción de microorganismos
• Dependiendo de la duración de la
cocción y de la temperatura que se
alcance en el corazón del producto MENÚ
• En cualquier transformación a la que
4
01
sometemos un alimento, estamos
l2
ol
utilizando uno de los tres tipos de cocción.
M
• Es bueno saber siempre que método es el
pe
Pe
mas adecuado utilizar para cocinar un
alimento y conseguir así los mejores
©
resultados.
• Hasta ahora estaban los 3 métodos clásicos
para el cocinado de alimentos.
MENÚ
4
COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
01
l2
COCCIÓN POR EXPANSIÓN
ol
M
COCCIÓN MIXTA
pe
PERO EN LA ACTUALIDAD AFORTUNADAMENTE PODEMOS
Pe
CONTAR CON UNA NUEVA TECNICA DE COCCIÓN
©
LA
COCCIÓN AL VACIO
MENÚ
4
01
• Consiste en Realizar una coagulación
l2
ol
superficial de las proteínas de la carne
M
(albúmina) y caramelizar los glúcidos
pe
Pe
superficiales (Reacciones de Maillard) con
el fin de provocar la concentración de
©
elementos nutritivos, sápidos y aromáticos
(los jugos) hacia el centro del alimento. Sin
tener perdida de los mismos.
(Cocinamos de fuera hacia dentro)
MENÚ
4
01
l2
ol
M
HORNO SECO
pe
Pe
TMº 180º
©
TCº 62º
TEMPERATURA
COAGULACIÓN
ALBÚMINA
62º
TEMPERATURA
PASTEURIZACIÓN
TCº 62º
MENÚ
4
C0CCIÓN POR EXPANSIÓN
01
• Consiste en Provocar la salida de ciertos
l2
ol
elementos sápidos del alimento hacia el
M
líquido de cocción y favorecer los
pe
intercambios nutritivos o aromáticos entre
Pe
las carnes y el líquido.
©
• En este caso el líquido de cocción (fondo) se
emplea para la realización de consomés,
cremas y las salsas, etc.
(Cocinamos de dentro hacia fuera)
MENÚ
4
COCCIÓN POR EXPANSIÓN
01
l2
ol
M
HORNO VAPOR
pe
Pe
TMº <>100º
©
TCº 62º
TEMPERATURA
COAGULACIÓN
ALBÚMINA
62º
TEMPERATURA
PASTEURIZACIÓN
TCº 65º
MENÚ
4
COCCIÓN MIXTA
01
• Consiste en Asociar los dos fenómenos
l2
ol
anteriores; primero el de concentración
M
(formando la costra y coagulando la
pe
Pe
albumina) y el segundo el fenómeno de
©
expansión al adicionar líquido. O los
fondos de verduras que nos generan
vapor de agua como es el caso de las
bresas.
MENÚ
4
COCCIÓN MIXTA
01
l2
ol
HORNO MIXTO
M
pe
Pe
TMº 180º
©
TCº 62º
TEMPERATURA
COAGULACIÓN
ALBÚMINA
62º
TEMPERATURA
PASTEURIZACIÓN
TCº 62º
MENÚ
4
01
LA COCINA
l2
ol
M
AL
pe
Pe
©
VACIO
MENÚ
4
INTRODUCCIÓN
01
• La cocina al vacío entendida como sistema de trabajo
l2
engloba la conservación y la cocción de alimentos,
ol
además de otras aplicaciones complementarias que, en
M
frío o en caliente, aprovechan los fundamentos técnicos
pe
en los que se basa el vacío.
• En su conjunto, todos estos usos y aplicaciones
Pe
contribuyen a mejorar tanto la gestión y racionalización
©
del trabajo en la cocina, como la calidad de los productos
culinarios obtenidos.
• En este capítulo se describen las distintas etapas de un
sistema global de cocina al vacío.
• En las fases correspondientes, intervienen los conceptos
de conservación y cocción al vacío desarrollados, y se
describen sus procesos.
MENÚ
4
12 RAZONES PARA COCINAR AL VACIO
01
• Permite controlar al máximo el sabor y la
l2
ol
textura de los alimentos.
M
• Ofrece la posibilidad de cocinar los
pe
alimentos a la temperatura justa y
Pe
exactamente el tiempo necesario.
©
• Garantiza una uniformidad perfecta durante
el proceso de cocción.
• El núcleo y la superficie del alimento se
mantienen en perfecto equilibrio, la
homogeneidad de cocción es total. MENÚ
• Elimina la necesidad de recalentar ciertas zonas
4
01
del producto para alcanzar el nivel de
l2
temperatura deseado en el núcleo.
ol
• Permite almacenar y calentar después los
M
alimentos sin sacrificar su sabor, aroma y
pe
textura.
Pe
• La fluctuación de temperatura es mínima, por
©
lo que los resultados pueden repetirse,
obteniendo una calidad estándar.
• Mejora el control del tamaño de las raciones,
que se pueden pesar, marcar y sazonar antes y
conservarlas con la ayuda de envasadoras al
vacío.
MENÚ
4
• Mantiene intacta la calidad y las propiedades
01
l2
organolépticas de los alimentos.
ol
• Permite optimizar los procesos relacionados con
M
la higiene y la seguridad alimentaria.
pe
• Reduce hasta un 20% las mermas de los
Pe
alimentos, muy importante a la hora de reducir
©
costes.
• Aumenta el tiempo de caducidad de los
alimentos, permitiendo estocar el alimento,
comprar más cantidades y producir más
cantidades de una sola vez MENÚ
4
01
ETAPAS DEL
l2
ol
M
PROCESO
pe
Pe
DE
©
COCCIÓN AL VACIO
4
ETAPAS DEL PROCESO DE COCCIÓN
01
l2
ol
• RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS
M
pe
• LIMPIEZA,PORCIONADO Y
Pe
©
RACIONADO
• PREELABORACIONES EN FRIO
• PREELABORACIONES EN CALIENTE
• ENVASADO DEL PRODUCTO MENÚ
4
• COCCIÓN
01
l2
• ENFRIAMIENTO RÁPIDO
ol
M
• ETIQUETADO
pe
Pe
• ALMACENAMIENTO EN FRIO + O –
©
• REGENERACIÓN O
RETERMALIZACIÓN
• SERVICIO
MENÚ
• RECEPCIÓN DE MERCANCIAS
4
01
• LIMPIEZA- PORCIONADO- RACIONADO
l2
ol
• PRE ELABORACIONES EN FRIO Y CALIENTE
M
• ENVASADO AL VACIO
pe
Pe
• COCCIÓN AL VACIO
©
• ENFRIAMIENTO RAPIDO – ABATIR TEMPERATURA
• ETIQUETADO
• CONSERVACIÓN EN FRIO + O -
• REGENERACIÓN O RETERMALIZACIÓN
• EMPLATADO Y SERVICIO MENÚ
RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS
4
01
• Esta viene determinada por la planificación previa
l2
de productos y elaboraciones que hay que
ol
preparar.
M
• En este primer paso, se debe controlar la calidad de
pe
los productos (su estado, el envase, la temperatura
Pe
a la que llegan, etc.).
• Una vez dentro de nuestra empresa, se dará a cada
©
uno de ellos el tratamiento adecuado, y por lo
tanto habrá que colocar cada producto en el lugar
que le corresponda sin romper la cadena de frío y
sin dañar el producto bajo ningún concepto.
• Hay que tener claro que la calidad absoluta que se
busca en el resultado final empieza ya desde el
primer momento. MENÚ
PRE ELABORACIONES FRÍAS
4
01
• Se realizan las operaciones básicas necesarias
l2
para poder pasar al siguiente paso.
ol
• Normalmente, estas pre elaboraciones son
M
manipulaciones en crudo y se llevan a cabo en
pe
zonas con temperaturas controladas. (Cuarto
Pe
frío).
©
• Aquí se prepara el producto para poder
continuar el proceso establecido o bien para
poderlo envasar.
• En esta fase hay que tener en cuenta los
siguientes aspectos prácticos:
MENÚ
• 1.- Dejar el producto totalmente listo para
4
01
envasar y cocer:
l2
• a) A punto de sal, pimienta u otros aromas.
ol
• b) A punto para envasar sin riesgos para que la
M
pe
bolsa no reviente o se agujeree (puliendo o
Pe
cubriendo los huesos, retirando las espinas,
etc.).
©
• c) A temperatura adecuada para el envasado. Si
hace falta, enfriar un poco más para no dañar el
producto (por ejemplo, el foie gras).
•
• 2.- Dejar el producto preparado para una pre
cocción o bien para un marcado MENÚ
PRE ELABORACIONES CALIENTES
4
01
• Son las operaciones previas a las que se
l2
somete a los productos para que adquieran
ol
M
las particularidades que el vacío no les
pe
puede aportar (marcado, dorado, etc.).
Pe
• Una vez finalizadas, hay que enfriar el
©
producto lo más rápidamente posible antes
del envasado.
• En esta fase se debe actuar con especial
cuidado con todas las medidas de higiene
necesarias. MENÚ
ELABORACIONES CALIENTES
4
01
• Son las operaciones que se realizan
l2
aplicando sistemas de cocción
ol
M
convencionales y que se dejan a punto para
pe
pasar al proceso de enfriamiento y luego al
Pe
de envasado. (pueden ser salsas, platos
©
acabados, guarniciones) que buscan en el
vacío solamente funciones de conservación
y a almacenamiento, ya que se efectúan
sobre la premisa de una refrigeración rápida
seguida de una conservación al vacío. MENÚ
• Por lo tanto, este es un proceso que no hay
4
01
que confundir con la cocción al vacio, a no
l2
ser que la cocción de estas elaboraciones en
ol
M
vez de completarse por sistema tradicional,
pe
se finalice con el sistema de cocción al
Pe
vacío.
©
• En este caso, lo que normalmente se busca,
aparte de las ventajas gastronómicas del
producto, son las posibilidades de
conservación que ofrece una cocción al
vacio con valores de pasteurización
importantes. MENÚ
4
TEMPERATURAS
01
l2
ol
DE
M
pe
Pe
COCCIÓN
©
AL
VACIO MENÚ
4
COCCIÓN AL VACIO
01
• Para la cocción, hay que tener muy claros los
l2
valores de tiempo y temperatura que necesita
ol
M
cada producto, y nuestras posibilidades de
cocción y enfriamiento.
pe
• Dada su gran importancia, es básico que tanto
Pe
las subidas como las bajadas de temperatura
©
sean lo más rápidas posible.
• Así, es fundamental cocer aplicando los
requisitos básicos de la cocción al vacío.
• Cocer en bolsas envasadas con el máximo vacío
• Cocer con equipos precisos y con capacidades
de cocción reales MENÚ
• Al tratarse de una cocción exacta, el vacío
4
01
requiere trabajar con aparatos técnicamente
l2
muy precisos, que nos den la seguridad de
ol
M
alcanzar en los tiempos necesarios las
pe
temperaturas establecidas, y que al mismo
Pe
tiempo nos garanticen la capacidad de
©
cocción que necesitamos.
• Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que
si cocemos con el termo de cocción a 60º C
e introducimos de golpe 25 kilogramos de
carne a 7° C, la temperatura tardará en
recuperarse MENÚ
4
• La cocción al vacío puede efectuarse en
01
l2
distintos medios.
ol
• Utilizamos básicamente tres:
M
pe
• El Horno de Vapor a Baja Temperatura
Pe
• El Baño María con Termostato
©
• El Termo de Cocción o Termostato de
inmersión con sistema de movimiento
de agua
MENÚ
• La técnica de la cocción al vacío puede
4
01
realizarse con distintos sistemas y
l2
ol
procesos
M
• No existe un único sistema, sino que
pe
Pe
los procesos de cocción y cocción +
©
conservación o pasteurización pueden
llevarse a cabo de una manera u otra
según resultado que se busque.
MENÚ
4
ESTRATEGIAS DE LA COCCION AL VACIO
01
• La estrategia de cocción al vacío es la selección de las
l2
dos principales variables de control: tiempo y
ol
temperatura.
M
• Algo que puede parecer sencillo, pero que esconde
pe
numerosos factores: cambios físicos y químicos,
Pe
seguridad alimentaria, conservación o uso inmediato,
preferencias personales, tiempo disponible,
©
características de la transmisión física del calor, o los
distintos grados de jugosidad, terneza, textura y punto
de cocción buscados.
• Entender todas estas variables y sus numerosas
interacciones es lo que nos permite cocinar al vacío con
criterio, es decir, siendo realmente conscientes de las
implicaciones que tienen los perfiles de tiempo y
temperatura que empleamos.
MENÚ
• La cocción directa es la que se destina al
4
01
consumo inmediato.
l2
ol
• Mientras que la indirecta se refiere al
M
alimento que se cocina con anterioridad, y
pe
Pe
se mantiene refrigerado o congelado para
regenerarse justo antes del servicio.
©
• La indirecta requiere más tiempo o
temperatura de cocción para reducir el
riesgo de proliferación de patógenos entre
el cocinado inicial y la regeneración.
MENÚ
TEMPERATURAS DE COCCIÓN
4
01
En este dossier que os he preparado y en las fichas
l2
Técnicas de las elaboraciones nos familiarizaremos
ol
con las siglas siguientes referidas a las temperaturas
M
para efectuar las cocciones al vacio.
pe
Pe
Teniendo claro que en la cocina al Vacio siempre
partimos de una temperatura a la cual Tenemos
©
que programar el medio de cocción en el que las
vayamos a elaborar que llamaremos TMº para
alcanzar una temperatura deseada en el corazón del
producto que estamos cocinando que llamaremos
TCº
MENÚ
4
• En muchos libros y publicaciones así como
01
l2
en muchos blogs de internet aparecen una
ol
tablas clásicas de temperaturas TMº para
M
cocinar al Vacio.
pe
Pe
• Cosa que respeto pero no comparto.
©
• Creo que una vez conocemos la técnica y
somos capaces de entenderla con claridad
debemos ser nosotros mismos los que
debemos aplicar la TMº que mejor nos
convenga en cada producto.
MENÚ
4
• Por lo tanto bajo mi criterio, no se puede
01
l2
generalizar unas tablas de TMº para cocciones
ol
de pescados por ejemplo, que en muchos
M
manuales aparecen de 90º.Porque dependerá
pe
del tipo de pescado, su textura, su contenido en
Pe
grasa etc.
©
• DEJANDO CLARO ESTE CONCEPTO,PASAMOS A
HABLAR DE LAS TEMPERATURAS DE COCCIÓN
DE UNA FORMA QUE NOS PERMITA TENER
PARA SIEMPRE UN CRITERIO DE CUAL ES LA
MAS ADECUADA EN CADA CASO.
MENÚ
4
TMº > TCº
01
l2
Como el objetivo para cocinar al vacio es alcanzar
ol
M
siempre una temperatura determinada en el
pe
corazón o en el centro del producto TCº es fácil de
Pe
suponer que si utilizamos una temperatura TMº
©
superior a la que queremos alcanzar en TCº.
Sera necesario utilizar una Sonda para saber
cuando hemos llegado a la TCº y parar la cocción.
Porque de no ser así el producto seguiría
cocinándose hasta llegar a la TMº
MENÚ
4
01
TMº 80º
l2
ol
M
pe
Pe
©
TCº 62º
MENÚ
• En el caso anterior controlamos el tiempo
4
01
transcurrido desde que introducimos el
l2
producto en el baño hasta que alcanza la
ol
M
TCº deseada.
pe
• Y lo podemos anotar en la ficha técnica para
Pe
posteriores elaboraciones del mismo
©
producto siempre que este escandallado de
la misma manera y que tenga el mismo peso
pero sobre todo el mismo volumen.
• AL VACIO NO TRABAJAMOS CON TIEMPOS
TRABAJAMOS CON TEMPERATURAS.
MENÚ
4
CONCLUSIÓN DEL CASO ANTERIOR
01
l2
TMº > TCº
ol
M
IMPRESCINDIBLE SONDA
pe
CUANDO TMº > TCº
Pe
NO ES EL PESO EL QUE
©
LO DETERMINA ES EL
VOLUMEN
EN FUNCION DEL
VOLUMEN TARDAR EN
ALCANZAR LA TCº
MAYOR O MENOR
TIEMPO
MENÚ
4
01
l2
ol
M
pe
Pe
2)= 2,5 K
©
1)= 2,5 K
Pesan lo mismo pero su volumen es

diferente la pieza 2 alcanzara mucho antes la
TCº que la pieza 1.
MENÚ
TMº = TCº
4
01
• En este caso igualamos las temperaturas del
l2
ol
medio de cocción TMº con la temperatura que
M
queremos alcanzar en el corazón del producto
pe
TCº.
Pe
• Si hemos programado TMº a 62º porejemplo
©
nunca TCº podrá superar los 62º
• Pudiendo dejar tranquilamente el producto en
el medio de cocción, baño, horno etc. Él tiempo
que queramos porque nunca la temperatura en
el corazón del producto deseada será superada.
MENÚ
4
• En este caso que TMº = TCº. Es lo que
01
l2
conocemos como:
ol
• COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA
M
pe
• Prolongamos el tiempo con las
Pe
temperaturas igualadas con lo cual
©
conseguimos una PASTEURIZACIÓN mas
prolongada y por lo tanto una CADUCIDAD
mas larga.
• Este sistema también es el ideal para la
cocción de las carnes duras y fibrosas. MENÚ
4
• Con este sistema de TMº = TCº y
01
l2
prolongando varias horas de 12h hasta 72h
ol
y en algunos casos mas tiempo
M
pe
conseguimos que el COLAGENO contenido
Pe
en este tipo de carnes duras y fibrosas, se
©
desnaturalice y gelatinice de forma que
queden con una terneza increíble,
convirtiéndolas en un manjar que con
ninguna otra técnica de cocinado
conseguiríamos el mismo resultado.
MENÚ
TMº = TCº
4
01
SIN SONDA CUANDO TMº 62º
l2
ol
TMº = TCº
M
pe
TIEMPO PROLONGADO
Pe
MAYOR
PASTEURIZACIÓN
©
DESNATURALIZACIÓN Y
GELIFICACION DEL
COLAGENO
COCCIÓN A BAJA TCº 62º
TEMPERATURA MENÚ
4
01
TERNERA COCCIÓN AL VACIO 20 MINUTOS
l2
ol
M
pe
Pe
©
SALMÓN COCCIÓN AL VACIO 20 MINUTOS
MENÚ
4
EL COLÁGENO Y LA
01
l2
ol
ALBÚMINA EN LOS
M
pe
ALIMENTOS Y SU
Pe
©
COMPORTAMIENTO CON
LA COCINA AL VACIO
“OTRAS PROTEINAS DE LOS ALIMENTOS”
MENÚ
EL COLÁGENO
4
01
• El colágeno es una proteína presente en
l2
ol
músculos, tendones, espinas, huesos y piel
M
de los animales.
pe
• La cocción a baja temperatura disuelve el
Pe
colágeno (sustancia intercelular del tejido
©
conjuntivo de las carnes animales) y la
relación entre la temperatura y el tiempo
empleado de cocción del colágeno
intervienen directamente en la textura dura
o tierna de las carnes. MENÚ
• Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno
4
01
se disuelve, propiciando un reblandecimiento
l2
de las carnes.
ol
• Hacia los 54º el colágeno se contracta por los
M
efectos del calor, lo cual conlleva un
pe
endurecimiento de la carne.
Pe
• Hacia los 80º y 85º, en un ambiente húmedo, el
©
colágeno se reblandece de nuevo y permite la
formación de gelatina.
• Hacia los 100º y a temperaturas más elevadas,
la turbulencia de la ebullición provoca la
evaporación del colágeno y las carnes se
vuelven secas y astillosas
MENÚ
4
• Las carnes y pescados ricos en colágeno
01
l2
deben cocinarse suavemente para que el
ol
colágeno se transforme en gelatina y evitar
M
que las fibras pierdan agua.
pe
Pe
• Las cocciones a bajas temperaturas debilitan
©
el colágeno.
• El resultado son alimentos más jugosos, con
mejor textura y mayor palatabilidad. Incluso
piezas de difícil masticación se transforman
en alimentos muy tiernos.
MENÚ
4
LA ALBÚMINA
01
• Son solubles en agua.
l2
• Generalmente son proteínas con relativo bajo
ol
M
peso molecular.
pe
• Se encuentran en las carnes,pescados,huevo
Pe
• Su temperatura de coagulación cuando se
©
someten a una fuente de calor es de 62º.
• Por lo tanto cuando cocinamos un alimento al
vacio y este alcanza la TCº 62º la albúmina esta
coagulada y el alimento esta en su punto de
cocción.
• Si sobrepasamos este punto de cocción TCº 62º
• Estaremos sobre cocinando el alimento. MENÚ
• En el caso de una carne roja, un lomo de
4
01
ternera, cocinado al vacio cuando alcanza TCº
l2
62º estaría coagulado perfectamente y si
ol
pasamos esa temperatura estaríamos
M
arruinando esa elaboración porque estaria
pe
sobre cocinado.
Pe
• En estos casos al ser una carne Roja noble con
©
bajo contenido en colageno aplicaríamos una
TCº de 56º o 58º.
• En función del punto de cocinado que queramos
conseguir basándonos en los puntos de cocción
deseados de las carnes podemos utilizar la
siguiente referencia.
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
OTRAS PROTEÍNAS DE LAS CARNES
01
l2
LA MIOSINA
ol
• es una proteína fibrosa, cuyos filamentos tienen
M
pe
una longitud de 1,5 micrometros y un diámetro
Pe
de 15 nm, y está implicada en la contracción
muscular, por interacción con la actina.
©
• La miosina es la proteína más abundante del
músculo esquelético. Representa entre el 60% y
70% de las proteínas totales y es el mayor
constituyente de los filamentos gruesos
MENÚ
4
01
LA ACTINA
l2
• La actina, junto con la miosina,
ol
M
interviene en la contracción y relajación
pe
de los músculos, constituyendo las dos
Pe
alrededor del 90% de las proteínas
©
musculares
MENÚ
4
LA MIOGLOBINA
01
l2
• La mioglobina es una hemoproteína
ol
M
muscular, estructuralmente y funcionalmente
pe
muy parecida a la hemoglobina.
Pe
• Es una proteína relativamente pequeña
©
constituida por una cadena polipeptídica de
153 residuos aminoácidos y por un grupo
hemo que contiene un átomo de hierro.
• La función de la mioglobina es almacenar
oxígeno. MENÚ
4
LA MIOGLOBINA
01
• Es la causante del color rojo de las carnes y
l2
ol
como he dicho anteriormente su función es
M
almacenar oxigeno, por eso cuando
pe
envasamos una carne al vacio esta adquiere
Pe
un color pardo, porque le hemos quitado el
©
oxigeno al envasarla.
• Pero en el momento que abrimos la bolsa
de envasado y la carne vuelve a tener
contacto con el oxigeno del aire vuelve a
adquirir ese color rojo intenso.
MENÚ
LAS ENZIMAS
4
01
• Las enzimas son un tipo de proteínas que
l2
aceleran las reacciones químicas en todos los
ol
seres vivos.
M
• En todos los alimentos hay enzimas y una vez
pe
sacrificados o recolectados estas siguen
Pe
trabajando y, por tanto, alterando sus
©
características.
• Con el aumento de temperatura se acelera la
velocidad de trabajo de las enzimas.
• Sin embargo, llegado a una temperatura se
inactivan. Esta temperatura suele estar en torno
a los 65º para las carnes y 55º para los
pescados. MENÚ
4
• Cocinando las carnes y los pescados durante tiempos
01
prolongados a las temperaturas que favorecen la
l2
actividad de las encimas se obtienen los mejores
ol
resultados a nivel organoléptico.
M
• Potencian el sabor: Extraen partículas que aportan
pe
aroma y sabor.
Pe
• Mejoran la textura: debilitan las fibras musculares y el
©
colágeno.
Esta es una de las razones principales por las que el control
de la temperatura es esencial en el proceso de cocinado a
baja temperatura: una variación de pocos grados es
suficiente para bloquear la acción de las enzimas. Es
necesario permitir el trabajo de las enzimas mediante la
cocina a baja temperatura para extraer las mejores
cualidades de cada alimento. MENÚ
4
01
ESCALDAR
l2
ol
M
Y
pe
Pe
MARCAR
©
AL VACIO
• Al Cocinar al vacio tenemos una ausencia de las
4
01
Reacciones de Maillard
l2
• Las carnes no adquieren ese característico color dorado
ol
• Los pescados no muestran esa costra típica que se
M
obtiene mediante el cocinado a la parrilla
pe
• No se forma esa capa crujiente que hace los alimentos
Pe
mucho más sabrosos ya que no existe esas
caramelizaciones características que nos proporcionan la
©
reacciones de Maillard
• La solución pasa por escaldarlos y marcarlos en los casos
que creamos conveniente según el resultado final que
queramos para el plato.
• Es una práctica que ayuda a mejorar la estética y el
sabor de los alimentos
MENÚ
• El escaldado se realiza siempre antes de introducir
4
01
el alimento en la máquina de envasado al vacío
l2
• El marcado puede hacerse antes, después o antes
ol
y después.
M
• El escaldado se efectúa introduciendo los alimentos
pe
durante unos momentos en agua a punto de
Pe
ebullición para que el calor elimine la
contaminación bacteriana de la superficie de los
©
alimentos pero penetre mínimamente en la parte
interior.
• A la hora de escaldar verduras o frutas es
especialmente importante llevar el vapor o el agua
hasta el punto de ebullición para destruir las
enzimas nocivas que incorporan.
MENÚ
4
• Marcar los alimentos después de cocinarlos
01
l2
al vacio permite obtener contrastes muy
ol
intensos entre una superficie crujiente y un
M
centro jugoso.
pe
• Además de ese contraste todo el alimento en
Pe
©
su interior esta cocido por igual en todos los
puntos (igual de tierno y jugoso) solo lo
podemos conseguir con el alimento cocinado
al vacio.
MENÚ
• De igual modo, el marcado posterior permite
4
01
conseguir las reacciones potenciadoras del sabor
l2
propias de los métodos de cocina clásica, sin que los
ol
alimentos se sequen.
M
• En los pescados si queremos conseguir pieles
pe
crujientes y caramelización y las marcamos antes de
Pe
cocinarlos al vacio lo mas normal es que se
reblandezcan
©
• Una buena solución en este caso seria separar la
piel del pescado antes de cocinarlo al vacio.
• Y a la hora del servicio servirla como un crujiente,
deshidratada o con el método que mas nos
convenga siempre según la elaboración que
vayamos a utilizar (esto solo es una idea)
MENÚ
4
LAS REACCIONES DE MAILLARD
01
l2
ol
• El médico Louise Camille Maillard las
M
pe
descubrió y estudió allá en 1910.
Pe
©
• Es una reacción química donde intervienen
• Proteínas (también conocidas como aminos)

• Azúcares (conocidos como carbonilos).
MENÚ
• La reacción empieza a baja temperatura, unos 30-
4
01
40ºC (aunque no se aprecia visualmente hasta que
l2
llega a los 140ºC)
ol
• Cuando una molécula del grupo carbonilo y uno del
M
grupo amino (un aminoácido) reaccionan y se
pe
forman unas nuevas estructuras inestables que
Pe
seguirán reaccionando con las moléculas de su
alrededor formando así nuevas moléculas que
©
conferirán al producto el característico color y olor.
• Además, estas nuevas familias de moléculas serán
resultado de la intervención de moléculas de
nitrógeno y azufre (de los aminoácidos que forman
las cadenas de proteína) que producirán aromas y
sabores
MENÚ
4
• La reacciones de Maillard son unas reacciones
01
químicas muy complejas que producen cambios
l2
notables en las cualidades organolépticas de los
ol
alimentos cuando éstos se cocinan mediante
M
sistemas tradicionales a altas temperaturas.
pe
• El cliente puede apreciar estas reacciones a simple
Pe
vista porque provocan cambios en el olor y el
aspecto externo del alimento.
©
• Las reacciones de Maillard son las responsables de
la presencia de la costra externa y el característico
color dorado que presenta la carne cocinada a
temperaturas elevadas también, de las notas
olfativas que se liberan cuando los azúcares
(hidratos de carbono) y las proteínas de los
alimentos se someten a muchos grados. MENÚ
4
• Las Reacciones de Maillard provocan los
01
l2
matices olfativos que libera el alimento
ol
cuando los azúcares (hidratos de carbono) y
M
las proteínas que contiene se someten a
pe
Pe
temperaturas superiores a 140º
• Muy importante tener en cuenta que el
©
exceso de reacciones de Maillard puede
provocar la carbonización del alimento y,
con ella, la aparición de elementos nocivos y
perjudiciales para la salud.
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
LA CARAMELIZACIÓN
01
• La caramelización es la oxidación del azúcar,
l2
ol
un proceso empleado ampliamente en la
M
cocina debido al agradable sabor y color
pe
Pe
marrón obtenidos.
• A medida que el proceso sucede, se liberan
©
compuestos químicos volátiles, produciendo
el característico sabor acaramelado.
MENÚ
• Como la reacción de Maillard, la
4
01
caramelización es un tipo de dorado no
l2
ol
enzimático.
M
• En la reacción de Maillard si que hay
pe
Pe
presencia de proteínas mientras que en la
caramelización únicamente intervienen
©
carbonilos (solo azúcares).
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
OTROS USOS DEL VACIO
01
l2
ol
M
pe
IMPREGNACIÓN
Pe
©
ENVASADO EN TARROS DE
CRISTAL
ENVASADO DE LÍQUIDOS
MENÚ
4
IMPREGNACIÓN
01
• La impregnación al vacío es una técnica
l2
ol
culinaria que se utiliza desde hace tiempo
M
en la industria alimentaria.
pe
Pe
• Permite introducir un líquido en el interior
©
de un alimento poroso como, por ejemplo,
la fruta, mediante una máquina de
envasado al vacío
• También puede emplearse para sazonar o
marinar carnes y pescados.
MENÚ
4
• Al someter a un alimento a un ciclo de vacío
01
l2
conseguimos extraer el aire de sus poros.
ol
Una vez terminado el ciclo de vacío y
M
recuperada la presión atmosférica, el
pe
Pe
alimento reabsorbe el líquido en el que se
©
ha envasado penetrando el líquido en los
poros.
• De este modo cambiamos algunas
cualidades organolépticas del alimento.
MENÚ
4
• Con la impregnación al vacio conseguimos:
01
• Modificar el color y el sabor del alimento,
l2
ol
sin alterar su textura, por lo que es perfecto
M
para llevar a cabo recetas diferentes y
pe
originales .
Pe
• Podemos impregnar cualquier alimento
©
solido y que sea poroso con cualquier
liquido de dominio, licor, jugo etc.
• Podemos Marinar cualquier alimento.
• Las posibilidades son infinitas, tanto como
nuestra creatividad e imaginación nos dicte.MENÚ
• La impregnación al vacío nos permite,
4
01
además, conseguir una apariencia atractiva
l2
• También nos ofrece la posibilidad de
ol
M
potenciar la intensidad de aquellos aromas
pe
que nos interesen por concentración.
Pe
• Para conseguir la impregnación envasamos
©
el producto y el liquido de dominio.
• Repetimos varios ciclos de vacio seguidos y
programamos el tiempo de mejora al
máximo hasta conseguir el grado de
impregnación deseado.
MENÚ
4
• Con ello se consigue extraer el aire de sus
01
poros y, mínimamente, parte de sus jugos,
l2
ol
de su agua de constitución.
M
• Una vez ha transcurrido el tiempo
pe
suficiente, se rompe el vacío (es decir, se
Pe
regresa de inmediato a presión atmosférica
©
normal)
• En ese momento el alimento actúa como
una esponja, y los poros que contenían el
aire absorben el líquido que hay a su
alrededor.
MENÚ
• Si ese líquido que tiene a su alrededor
4
01
(líquido de dominio) es diferente al que
l2
ol
inicialmente constituía parte del alimento,
M
se consigue cambiar el sabor o el color del
pe
mismo.
Pe
• De esta manera se puede conseguir una
©
manzana con sabor a naranja, o con el color
de la remolacha, o una pera al vino sin
necesidad de calentar dentro del vino, con lo
que la textura es igual a la de la fruta fresca.
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
ENVASADO EN TARROS DE CRISTAL
01
• Otras de las funciones que podemos utilizar
l2
ol
el envasado al vacio es utilizar los tarros de
M
cristal que siempre desechamos en las
pe
Pe
cocinas.
• Se pueden utilizar para envasar productos
©
frágiles para que no sean chafados por la
bolsa y poder extraerles todo el oxigeno
para alargar su caducidad.
MENÚ
4
• También cada vez que abrimos un tarro de cristal
01
l2
y no utilizamos todo el producto lo cerramos de
ol
nuevo lo introducimos en la maquina de vacio y
M
hacemos el vacio, con lo cual seguirá teniendo
pe
una caducidad muy larga sin peligro de que se
Pe
nos deteriore.
©
• Podemos cocer cualquier producto
introduciéndolo en el baño o el horno de vapor.
• Hacer conservas escabeches, etc. las
posibilidades son todas las que uno necesite o se
le ocurra aplicar. MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
ENVASADO DE LÍQUIDOS
01
• A la hora de envasar líquidos al vacio es
l2
ol
importante tener en cuenta algunas
M
consideraciones.
pe
• Procurar que estén lo mas fríos posibles.
Pe
• Un alimento caliente o a temperatura
©
ambiente contiene menos oxigeno que un
alimento frio
• con lo cual la máquina extrae antes el
oxigeno y arrastra el líquido, derramándose
en la cámara de envasado. MENÚ
4
• No llenar nunca la bolsa de envasado mas
01
l2
de 2/3 partes de su capacidad contando
ol
desde la barra de soldadura.
M
• Atizar un plano inclinado, para colocar la
pe
Pe
bolsa con el liquido encima de el y que
©
apoye en la barra de soldadura.
• Otra solución puede ser colocar un cilindro
al lado de la barra de sellado para levantar
la parte de la bolsa en el lado de la barra de
soldadura.
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
01
COCCIÓN
l2
ol
M
DE
pe
Pe
LAS
©
VERDURAS
4
VERDURAS GENERALIDADES
01
• Su principal aporte son las vitaminas,
l2
ol
minerales y la fibra.
M
• No tienen apenas proteínas ni lípidos pero sí
pe
Pe
cierta cantidad de hidratos de carbono.
©
• Son la principal fuente de vitamina A y C. La
vitamina A va ligada al color amarillo o rojo,
y la vitamina C al verde de las hojas.
MENÚ
4
• El color verde de la verdura se debe a la
01
presencia de un pigmento natural verde
l2
ol
denominado CLOROFILA.
M
• La clorofila se puede ver afectada fácilmente
pe
por el PH y por esta razón puede variar el
Pe
color desde el verde oliva que revela la
©
existencia de medios ácidos hasta el verde
brillante de los medios alcalinos.
Es lo que ocurre al cocinar verduras verdes con
un poco de bicarbonato que se logran colores
verdes más brillantes e intensos
MENÚ
• También es fundamental al cocer la verduras
4
01
ricas en clorofila no privarlas nunca del
l2
ol
oxigeno, en la cocción tradicional se deben
M
de cocer siempre destapadas.
pe
• Con esta reflexión deducimos que si
Pe
cocinamos unas verduras verdes envasadas
©
al vacio perderan su color verde y se nos
quedaran feas de aspecto y con un color
parduzco, porque están privadas del oxigeno
necesario para la clorofila.
MENÚ
COCCION VERDURAS VERDES AL VACIO
4
01
• Procedemos antes de la coccion a fijar la
l2
clorofila escaldando las verduras en abundante
ol
M
agua hirviendo por un periodo muy breve a
pe
100º,echando pequeñas cantidades para evitar
Pe
que el agua de cocción fijándonos como va
©
saliendo el color verde de la clorofila al exterior
de la verdura clorofila.
• Retiramos inmediatamente del agua y las
introducimos en un baño con hielo muy frio
para provocar un choque térmico y parar la
cocción. MENÚ
EN ESTOS MOMENTOS YA TENEMOS FIJADA
4
01
LA CLOROFILA Y PODEMOS PROCEDER SI LO
l2
DESEAMOS A SU ENVASADO Y POSTERIOR
ol
M
COCCION AL VACIO
pe
.Para la cocción de las verduras al vacio
Pe
utilizaremos los siguientes parámetros
©
Como hemos comentado antes las verduras
no contienen las proteínas animales que
hemos estudiado en el capitulo anterior pero
por el contrario contienen, almidones,
celulosas, pectinas, etc.
MENÚ
4
TMº + TACTO COCCIÓN VERDURAS
01
• Las cocciones de las verduras las podemos
l2
ol
realizar en cualquier medio húmedo Horno
M
vapor, baño María, termostato de inmersión etc.
pe
• Seleccionaremos por lo general una TMº 95º o
Pe
TMº 100º ,necesitamos temperaturas altas
©
porque aquí no esperamos coagulación de
proteínas, sino que las componentes de las
verduras puedan hidrolizar y para ello según su
composición todas ellas necesitan temperaturas
del Medio TMº de 90º a 100º
MENÚ
4
• Una vez seleccionada la TMº introducimos las
01
verduras envasadas y las ponemos a cocer pero
l2
en este caso no utilizaremos la TCº para saber si
ol
M
están cocinadas utilizaremos el tacto, según el
pe
punto que deseamos poco hechas o
Pe
endurecidas, al dente o muy cocidas. A
continuación anotamos el TIEMPO que han
©
tardado en alcanzar el punto deseado y lo
anotamos en la ficha técnica para posteriores
elaboraciones.
• Abatimos la temperatura y conservamos a 3º o
-18º (indirecto) o damos un servicio directo.
MENÚ
4
01
l2
• 1.-FIJAR CLOROFILA
ol
M
pe
• 2.-FIJAR CLOROFILA
Pe
©
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
01
COCCIÓN
l2
ol
M
DE
pe
Pe
LAS
©
CARNES
MENÚ
4
01
l2
SONDA TCº 62º
ol
COAGULACIÓN
M
pe
DE LA
Pe
ALBUMINA
©
COCCION TADICIONAL POR CONCENTRACIÓN TMº 180º > TCº 62º
62º COAGULACIÓN DE LA ALBUMINA
62º TEMPERATURA DE PASTEURIZACION
ABATIR TEMPERATURA TCº 3º + ENVASAR AL VACIO + ETIQUETAR +
MENÚ
CONSERVAR A 3º + REGENERAR + SERVIR
• El ejemplo anterior nos da una idea de cual es el
4
01
comportamiento de las proteínas en este caso la
l2
albumina de una pieza noble de ternera pobre
ol
en colágeno al someterla a una fuente de calor
M
en una cocción por concentración tradicional.
pe
• Al cocinar al vacio buscamos el mismo efecto
Pe
que la superficie del alimento coagule, no deje
©
salir los jugos al exterior, pero con la
particularidad de que la cocción es regular en
toda la pieza.
• La textura es excepcional imposible de
conseguir con ningún otro método de cocinado.
• Y la cocción siempre la realizamos en un medio
humedo. MENÚ
4
• Es fundamental conocer las características
01
de las carnes que vamos a cocinar al vacio
l2
ol
para saber que método de los aprendidos es
M
el mas adecuado utilizar.
pe
• Cocinado con TMº > TCº con Sonda
Pe
• Cocinado con TMº = TCº a baja temperatura
©
• Cocción directa o Cocción Indirecta.
• Con marcado previo o previo y posterior o
sin marcado.
• Cocción simple o doble cocción
MENÚ
4
01
l2
ol
M
COCCIÓN AL VACIO DE UNA
pe
PIEZA POBRE EN COLAGENO
Pe
COCCIÓN CON SONDA
TMº > TCº ©

COCCIÓN INDIRECTA
DOBLE COCCIÓN MENÚ
4
01
l2
ol
M
PIEZA RICA EN COLAGENO
pe
COCCIÓN SIN SONDA
Pe
©
TMº = TCº
COCCIÓN DE 24 horas
COCCIÓN INDIRECTA
4
01
l2
ol
M
PIEZA MUY RICA EN COLAGENO
pe
COCCIÓN SIN SONDA
Pe
©
TMº = TCº
COCCIÓN DE 48 horas
COCCIÓN INDIRECTA
4
01
COCCIÓN
l2
ol
M
DE
pe
Pe
LOS
©
PESCADOS
MENÚ
4
• La mejor manera de poderle sacar el
01
l2
máximo partido a un pescado
ol
indudablemente es someterlo a una
M
cocción al vacio.
pe
Pe
• Con este método conseguimos una textura
©
increíble imposible de conseguir con ningún
otro método, garantizando todas sus
propiedades organolépticas y con una
textura espectacular.
MENÚ
4
• Al ser mas delicados y de textura mas frágil
01
l2
para tratarlos debemos seguir el sistema de
ol
cocción al vacio y aplicar todos los
M
parámetros que ya hemos aprendido.
pe
Pe
• Los mejores resultados se consiguen
©
sometiéndolos a cocciones directas para el
servicio inmediato porque tenemos
posibilidades de alcanzar TCº de 40º 45º 48º
que de ninguna otra forma seriamos
capaces de lograr.
MENÚ
4
• Pero también podemos utilizar las cocciones
01
l2
indirectas para poder conservar una vez
ol
cocinados y después poderlos regenerar,
M
para todo ello solamente tenemos que
pe
Pe
seguir los parámetros aprendidos en las
©
técnicas.
• Pero para este supuesto debemos tener
muy presente asegurarnos de alcanzar la
temperatura de pasteurización TCº 62º
• Vamos a ver algunos ejemplos.
MENÚ
4
01
l2
ol
M
COCCIÓN AL VACIO DE SALMÓN
pe
COCCIÓN SIN SONDA
Pe
TMº > TCº
©
COCCIÓN DE TMº 50º
COCCIÓN DE TCº 40º
TIEMPO 15 min
COCCIÓN DIRECTA
COCCIÓN SIMPLE MENÚ
4
01
ATÚN
l2
ol
M
COCCIÓN AL VACIO DE ATÚN
pe
COCCIÓN SIN SONDA
Pe
TMº > TCº
©
TIEMPO 7 min
COCCIÓN DIRECTA
4
01
l2
ol
M
COCCIÓN AL VACIO BACALAO
pe
COCCIÓN SIN SONDA
Pe
TMº > TCº
©
TIEMPO 10 min
COCCIÓN DIRECTA
COCCIÓN SIMPLE MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
COCCIÓN
01
l2
ol
DE
M
pe
Pe
LOS
©
HUEVOS
MENÚ
4
• Con la cocción de los huevos tenemos el
01
ejemplo mas claro de lo que es la cocción de
l2
ol
la albumina por el alto contenido de la
M
misma en el huevo.
pe
• En este caso aplicamos la Temperatura de la
Pe
coagulación de la albumina de 62º para
©
conseguir una cocción perfecta igualando la
TMº 62º con la TCº 62º y lo tenemos un
tiempo de 1 hora para conseguir que se
igualen pero aunque pasara mas tiempo
como ya sabemos nunca TCº pasaria de 62º
MENÚ
4
01
l2
ol
COCCIÓN DEL HUEVO A BAJA
M
TEMPERATURA
pe
COCCIÓN SIN SONDA
Pe
TMº = TCº
©
TIEMPO 1 hora
COCCIÓN DIRECTA
COCCIÓM INDIRECTA MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
01
ABATIR LA
l2
ol
M
TEMPERATURA
pe
Pe
ENFRIAMIENTO
©
RÁPIDO
MENÚ
4
• Cuanto más tiempo pase un alimento entre
01
l2
10º y 50 º TCº temperatura critica
ol
favorable para el desarrollo bacteriano más
M
pe
probable es que las bacterias y
Pe
microorganismos se multipliquen
©
exponencialmente y por lo tanto
contaminen de forma muy seria el alimento.
• Además es el rango de temperaturas que
siempre esta presente en cualquiera de
nuestras cocinas.
MENÚ
4
• La mejor forma de enfriar los alimentos con
01
l2
rapidez es emplear un abatidor de
ol
temperatura que reduce la temperatura
M
interna de la comida de manera significativa
pe
Pe
en poco tiempo sin alterar las propiedades
organolépticas del alimento.
©
• Por lo tanto después de cocinar al vacio y
para una cocción indirecta es
imprescindible bajar la temperatura a
TCº 3º en menos de 2 horas MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
• Esta operación se puede realizar por cualquier
01
l2
medio que nos garantice ese descenso de
ol
temperatura en ese espacio de tiempo.
M
• Los mas comunes son el Abatidor de
pe
Temperatura, El baño clásico de Agua con hielo
Pe
y los baños marías con circulación de Agua y
©
función calor- frio.
• Aunque bajo mi punto de vista lo mejor es un
buen Abatidor de temperatura por la capacidad
y la rapidez de enfriamiento sobre todo si
hacemos una producción importante. MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
01
ABATIDOR DE TEMPERATURA
l2
ol
M
pe
Pe
©
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
01
CONGELACIÓN RÁPIDA
l2
ol
M
pe
Pe
©
MENÚ
4
REGENERACIÓN
01
l2
ol
O
M
pe
Pe
RETERMALIZACIÓN
©
AL
VACIO MENÚ
• Regeneración es el proceso culinario clave,
4
01
complementario a la producción en cocina
l2
en este caso al vacio
ol
M
• Que consigue elevar la temperatura en el
pe
corazón del alimento TCº
Pe
• Hasta superar los TCº 62 º para consumirlo
©
o transformarlo en condiciones inocuas para
la salud del consumidor
• La regeneración varía en función del
producto a regenerar y no es lo mismo que
el recalentamiento
MENÚ
4
ALIMENTOS COCINADOS AL VACIO
01
• Para regenerar los alimentos cocinados al
l2
ol
vacio podemos utilizar diferentes métodos
M
según el producto y sus características.
pe
• Y sobre todo del resultado final que
Pe
queremos obtener.
©
• Es una operación de suma importancia, para
no arruinar en esta fase todos los
parámetros que hemos elegido al cocinar
ese alimento al vacio.
MENÚ
4
• Es clave fundamental no sobrepasar en este
01
l2
proceso la TCº a la cual hemos cocinado este
ol
alimento al vacio, porque nos cargaríamos de
M
un plumazo toda esa labor que hemos
pe
Pe
realizado para encontrar esa textura o
jugosidad que deseábamos a la hora de
©
cocinarlo al vacio.
TCº Regeneración Nunca > TCº cocinado
MENÚ
4
• Así pues en función de que queramos un
01
l2
marcado posterior o no o diferentes procesos
ol
elegiremos uno de los métodos o varios
M
combinados que creamos mas convenientes.
pe
• Horno: seco-vapor-mixto-Regeneración
Pe
©
• Baño maría termostático
• Termostato de inmersión
• Plancha-Sartén-Salamandra-Freidora-Micro
• No recomiendo micro o freidora porque es
muy complicado controlar TCº MENÚ
• Para mi el mejor sistema es el Horno.
4
01
• Además tienen unas funciones especificas
l2
ol
para la función de regeneración.
M
• Se puede graduar el grado de humedad
pe
deseado.
Pe
• Se puede utilizar la sonda
©
• Se puede programar el tiempo que tarda en
alcanzar el TCº deseado que aparece en
nuestra ficha técnica.
• Se pueden hacer grandes cantidades a la vez
en caso de banquetes,etc. MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4
MENÚ
4
LA HIGIENE
01
l2
ol
Y LA
M
pe
Pe
COCINA
©
AL
VACIO MENÚ
• Con todo lo que llevamos aprendido hasta ahora
4
01
la parte positiva es que cada vez sabemos
l2
sacarle más partido y obtener más variedad de
ol
platos y técnicas de tratamiento del producto al
M
cocinarlo al vacio.
pe
• Sin embargo, la parte negativa, es que
Pe
desgraciadamente es frecuente encontrar
©
muchos profesionales de la hostelería y la
restauración que creen que conocen la técnica
pero no conocen bien la técnica y sobre todo y
lo mas importante los riesgos que ésta conlleva
sobre todo en el plan de seguridad alimentaria y
sus consecuencias para la salud de los
consumidores.
MENÚ
4
• Aplicar bien el sistema de cocinado al vacío
01
l2
es una garantía de seguridad alimentaria
ol
• Con caducidades mucho más largas que las
M
pe
que nos dan los sistemas tradicionales
Pe
• Pero un error en cualquier fase del proceso
©
• Por desconocimiento o por descuido o por
una mala praxis
• Puede desencadenar el crecimiento de
microorganismos patógenos.
MENÚ
• En este curso de
4
01
• Experto de Cociner@s Tecnologic@s
l2
ol
• Tenéis el lujo de contar con los mejores
M
pe
profesionales y expertos en microbiología y
Pe
seguridad alimentaria que os han
©
transmitido todos sus conocimientos.
• Utilizar y aplicar bien lo aprendido con
ellos para la Cocina al Vacio será garantía
de Éxito.
• Pepe Moll. MENÚ
4
ES FUNDAMENTAL SEGUIR
01
LOS PROTOCOLOS DEL
l2
APPCC
ol
M
Y UN CONTROL
pe
EXHAUSTIVO DE LAS
Pe
TEMPERATURAS
TMº Y TCº
©
DURANTE TODAS LAS
ETAPAS DEL PROCESO DE
LA COCINA AL VACIO
DESDE LA RECEPCCIÓN
AL SERVICIO.
MENÚ
4
ENVASADO EN
01
l2
ol
ATMOSFERAS
M
pe
Pe
MODIFICADA
©
E.A.M
GASES DE ENVASADO
MENÚ
4
ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS
01
• ¿ QUÉ SE CONOCE COMO ENVASADO EN
l2
ATMÓSFERA MODIFICADA?
ol
• Es un método de empaquetado que implica la
M
pe
eliminación del aire del interior del envase y su
Pe
sustitución por un gas o mezcla de gases; la
mezcla de gases a emplear depende del tipo de
©
producto.
• La atmósfera gaseosa cambia continuamente
durante el periodo de almacenamiento, por la
influencia de distintos factores, como
respiración del producto envasado, cambios
bioquímicos, y la lenta difusión de los gases a
través del envase. MENÚ
4
MÉTODOS DE MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA EN
01
ALIMENTOS ENVASADOS
l2
Existen dos principales formas de envasado, envasado al vacío y
ol
envasado con gas.
M
El envasado al vacío es la forma de envasado en
pe
atmósfera modificada desarrollada comercialmente
Pe
en primer lugar, y todavía se emplea ampliamente.
No está indicado para productos blandos o de
©
panadería porque el proceso de aplicación del vacío
provoca una deformación irreversible del producto.
Además existe un inconveniente en el envasado de

carne al vacío durante un largo almacenamiento,
que es la acumulación del exudado de la carne.
MENÚ
4
• Envasado con gas
01
l2
• Puede obtenerse por dos métodos
ol
M
fundamentales:
pe
• Reemplazando mecánicamente el aire con
Pe
un gas o mezcla de gases, o generando la
©
atmósfera dentro del envase de forma
pasiva como en el caso de frutas y
hortalizas, o activamente empleando
modificaciones de atmósfera adecuados
como los absorbedores de oxígeno.
MENÚ
4
Sustitución mecánica del aire.
01
Existen dos técnicas diferentes para la
l2
sustitución mecánica del aire en un envase:
ol
M
Arrastre con gas:
pe
El proceso de sustitución de la atmósfera con una
Pe
corriente de gas se realiza en una maquinaria del
tipo formado- llenado- cerrado.
©
Se inyecta una corriente continua de gas en el
interior del envase para reemplazar el aire, que
“diluye” el aire en el espacio de cabeza alrededor
del producto alimenticio. cuando la mayor parte del
aire ha sido desplazado, se cierra el envase.
MENÚ
4
cuando la mayor parte del aire ha sido
01
desplazado, se cierra el envase.
l2
ol
Los niveles habituales de oxígeno residual en
M
los envases tratados mediante esta técnica
pe
son del 2-5%, esto implica que no es muy
Pe
adecuado para el envasado de alimentos muy
©
sensibles al oxígeno.
La gran ventaja es la velocidad, pues se trata
de una operación de tipo continuo.
MENÚ
4
• Vacío compensado:
01
El proceso de vacío compensado, realiza en primer
l2
lugar el vacío para eliminar el aire del interior de un
ol
envase preformado o termoformado, que contiene
M
el alimento, y a continuación se introduce el gas o
pe
mezcla de gases deseados por medio de lanzas o
Pe
compuertas.
• Las máquinas diseñadas para realizar esta
©
operación disponen de diferentes cámaras. Como
es un proceso de dos etapas, la velocidad de
trabajo del equipo es más lenta que la técnica
anterior, sin embargo, como el aire se elimina
mediante vacío, la eficacia del proceso respecto a
niveles de aire residual, es muy superior.
MENÚ
4
• Generación de la atmósfera modificada.
01
Modificación pasiva de la atmósfera. Las
l2
ol
frutas y hortalizas continúan respirando
M
después de la recolección, consumen
pe
oxígeno y producen dióxido de carbono y
Pe
vapor de agua.
©
Si las características de respiración de la fruta
pueden equilibrarse exactamente a la
permeabilidad del film empleado para el
envase; en su interior, se podrá crear de
forma pasiva, una atmósfera modificada
favorable. MENÚ
4
• Las atmósferas modificadas de equilibrio,
01
l2
conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de CO2,
ol
han mostrado actuar retrasando la
M
maduración y el reblandecimiento
pe
Pe
• Así como reduciendo la degradación de la
©
clorofila, las podredumbres microbiológicas
y los pardeamientos enzimáticos.
MENÚ
4
• Empaquetado activo. Se considera como la
01
incorporación de ciertos aditivos en el film de
l2
empaquetado o en el envase para modificar la
ol
atmósfera de espacio de cabeza e incrementar la
M
vida útil del producto.
pe
• Bajo ésta definición se pueden agrupar:
Pe
1.Absorbedores de O2, que se presentan
frecuentemente en forma de pequeñas bolsas
©
conteniendo reductores metálicos, como el hierro
en polvo que utiliza el oxígeno residual para formar
óxido de hierro no tóxico, que reduce los niveles de
O2 por debajo del 0.1%.
• Para evitar problemas con los metales, también se
emplean ácido ascórbico o ascorbatos.
MENÚ
• 2.Absorbedores/ emisores de CO2, existen
4
01
diversos sistemas comerciales que pueden
l2
utilizarse tanto para eliminar como para generar
ol
dióxido de carbono.
M
pe
3.Generadores de vapor de etanol el etanol es
Pe
bien conocido por sus propiedades
©
antimicrobianas y puede ser pulverizado, antes
del envasado, directamente sobre los productos.
• Sin embargo en la actualidad, existen sistemas
más sofisticados para liberar etanol, después de
realizar es envasado, desde el propio film o de
bolsas
MENÚ
4
• 4.Absorbedores de etileno, El etileno es
01
l2
una hormona estimulante de la maduración.
ol
Si se acumula, se incrementa rápidamente la
M
actividad respiratoria y se reduce la vida útil.
pe
Pe
• Existen distintos absorbedores, como por
©
ejemplo la utilización de gel de sílice con
permanganato, el dióxido de silicona
MENÚ
GASES INERTES DE ENVASADO
4
01
l2
• NITROGENO. N2
ol
M
pe
• ANHIDRIDO CARBONICO. CO2
Pe
©
• OXIGENO. O2
MENÚ
NITROGENO (N2)
4
01
l2
CUALIDADES:
ol
M
Su inercia química (No ataca ni reacciona con otros cuerpos)
pe
Su potencia Frigorífica
Inodoro, Incoloro e Insipido. No Tóxico
Pe
Su bajo precio
©
CARACTERISTICAS:
Insoluble en agua y gases.
Produce un desplazamiento de O2 atmosférico, evitando de este
modo las oxidaciones.
Inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios.
Impide la deformación del envase.
MENÚ
ANHIDRIDO CARBONICO (CO2)
4
01
l2
• CUALIDADES:
ol
M
Incoloro-Inodoro y de Sabor un poco Ácido.
pe
No tóxico.
Pe
No inflamable.
• CARACTERISTICAS:
©
Soluble en agua y gases.
Bacteriostático y fungicida en valores superiores al 10 %
Es importante que el producto este a baja temperatura para que
cumpla su función.
MENÚ
OXIGENO (O2)
4
01
l2
CUALIDADES:
ol
M
Incoloro-Inodoro e Insípido.
pe
No es toxico
Poco soluble en el agua.
Pe
CARACTERISTICAS:
©
Oxidación de los gases dando lugar a reacciones.
Mantener el color rojo de las carnes. (mioglobina)
Ayuda a mantener el metabolismo de los vegetales.
El efecto del oxigeno sobre los alimentos es negativo, en la
mayoría de los casos ya que produce su oxidación y
deterioro.
MENÚ
Oxigeno O2/
4
01
Probablemente el oxígeno es el gas más importante en éste
l2
contexto, siendo utilizado tanto por los microorganismos
aerobios que provocan la descomposición, como por los
ol
tejidos vegetales, y participa en algunas reacciones
M
enzimáticas en los alimentos.
pe
Pe
Por estas razones, en el envasado en atmósfera modificada,
©
se elimina o se reduce hasta niveles tan bajos como sea
posible.
Las excepciones; se presentan cuando el oxígeno es
necesario para le respiración de frutas y hortalizas, la
retención de color, como la carne roja, o para evitar las
condiciones anaerobias en el caso del pescado blanco.
MENÚ
• Anhídrido Carbonico CO2/
4
01
Ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el
l2
ol
crecimiento bacteriano. Particularmente
M
efectivo contra bacterias aerobias de la
pe
descomposición, gram negativas, tales como
Pe
Pseudomonas. que provocan pérdida de
©
color y malos olores en carnes, aves y
pescados.
• Pero por ejemplo, no retrasan el crecimiento
de las bacterias ácido-lácticas.
MENÚ
Que se incrementan en presencia de dióxido de
4
01
carbono.
l2
Tampoco tiene efecto sobre las levaduras.
ol
La absorción de CO2 depende en gran medida de
M
los contenidos de humedad y grasa de los
pe
productos.
Pe
Las concentraciones elevadas de CO2 pueden
©
provocar la decoloración y desarrollo de sabores
ácidos punzantes, en carnes rojas y aves.
Algunos productos lácteos, como cremas, son muy
sensibles a la concentración de CO2 y favorece el
manchado.
MENÚ
• El dióxido de carbono difunde a través del
4
01
film de envasado por encima de 30 veces
l2
ol
más rápido que cualquiera de los otros
M
gases empleados en el envasado de
pe
productos alimenticios.
Pe
©
MENÚ
Nitrogeno N2/
4
01
Gas inerte, con baja solubilidad en el agua y en
l2
grasas, que se utiliza fundamentalmente en
ol
atmósfera modificada para desplazar el O2, así como
M
para prevenir el enranciamiento en los frutos secos.
pe
Por si solo el Nitrógeno hace el efecto
Pe
almohadilla para evitar el aplastamiento de
productos elaborados frágiles.
©
Por eso su uso según nuestras necesidades
para el envasado al vacio puede ser un
complemento muy útil. A nivel de un
Restaurante.
MENÚ
• MEZCLA DE GASES
4
01
Existen 3 tipos de mezclas de gases que son
l2
ol
utilizados para el envasado en atmósfera
M
modificada:
pe
Pe
( N2 )
©
( CO2/ N2)
( CO2/N2/ O2)
MENÚ
PRODUCTO A EVASAR MEZCLA DE GAS
4
A UTILIZAR
01
l2
CARNES N2+CO2 (EAP 80)
ol
PESCADOS N2+CO2 (EAP 65)
M
VEGETALES FRESCOS Y N2+CO2+O2 (EAP 400)
pe
ENSALADAS.(IV GAMA)
Pe
CARNES FRESCAS PARA N2+CO2+O2(EAP 500)
©
EXPOSITOR
PRODUCTOS PASTELERIA Y N2+CO2 (EAP 65)
BOLLERIA
PLATOS PRECOCINADOS N2+CO2 (EAP 80)
PLATOS COCINADOS Y N2+CO2 (EAP 80)
ELABORADOS MENÚ
• SUMINISTRO DE GASES
4
01
l2
• Los gases necesarios para el envasado en
ol
M
atmósfera modificada son suministrados por
diferentes compañías. Pueden suministrarse
pe
como un producto simple, para mezclar “in situ”
Pe
o como producto premezclado con las
©
especificaciones del usuario.
• La elección del método de suministro de los

gases y el método de almacenamiento depende
de distintos factores:
MENÚ
4
Escala de la operación
01
l2
Gama de productos envasados
ol
Tipo de máquina
M
Aspectos económicos de la manipulación y
pe
Pe
distribución.
©
Disponibilidad de los gases, ya en utilización,
para enfriamiento
MENÚ
4
• Los microorganismos requieren ciertas
01
l2
condiciones definidas para el crecimiento y
ol
reproducción.
M
• En un producto alimenticio estas
pe
Pe
condiciones están determinadas por las
©
propiedades intrínsecas y por factores
extrínsecos, dentro de los cuales se
encuentran la composición gaseosa y la
temperatura del entorno
MENÚ
4
• Estos dos factores pueden controlarse con el
01
envasado en atmósfera modificada para
l2
ol
retrasar el deterioro e incrementar la vida
M
útil.
pe
Los programas para garantizar la calidad,
Pe
como el análisis de riesgos y control de
©
puntos críticos, son necesarios para
identificar los riesgos microbiológicos en
cada etapa de los procesos de producción y
empaquetado, para evitar el efecto que
pueda provocar.
MENÚ
VIDEOS DE COCINA AL VACIO CURSOS
4
01
• PULPO
l2
ol
• ATÚN
M
pe
• ATÚN 2
Pe
• REGENERANDO 1
©
• REGENERANDO 2
• REGENERANDO 3
MENÚ
•
4
REGENERANDO 4
01
•
l2
ENVASADO CON GAS Y REGERACIÓN
ol
•
M
ENVASADO CON RECIPIENTE
pe
• MONTANDO PLATOS
Pe
•
©
ENVASADO BOLLERIA CON GAS
• EXPLICACION EN EL AULA
MENÚ
•
4
SALMÓN CON PIÑA
01
•
l2
ENVASADO BARQUETAS CON GAS 1
ol
•
M
ENVSADO BARQUETAS 2
pe
• BOLSAS Y BARQUETAS
Pe
•
©
ACEITES AROMATICOS
MENÚ
•
4
COCCIÓN CARNES EN TERMOVAC
01
•
l2
COCCIÓN CON SONDA Y VERDURAS
ol
•
M
FIJAR CLOROFILA 1
pe
• FIJAR CLOROFILA 2
Pe
•
©
PLATOS MONTADOS POR LOS
ALUMNOS
MENÚ
4
MANUALES MAQUINARIA CURSO INVATTUR
01
l2
ol
M
pe
Pe
©
MENÚ
©
Pe
pe
M
ol
l2
01
4

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COCINA AL VACIO

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