CONEJO NAVARRO

40 minutos
Ingredientes (para 4 personas):

Un conejo de 800 gr.

50 gr. de mantequilla
Un poco de harina
Un vaso de agua
Un atadillo de romero y tomillo
1 cabeza de ajos
1 /2 Kg. de patatas
- sal y aceite
Trocear el conejo y freirlo envuelto en hari-
na. En una cazuela se pone agua, una cabeza de
ajos, un poco de romero y tomillo y se coloca el
conejo dejándolo cocer con cuidado que no se
ablande mucho para sacar el hueso sin que se
deshaga. Aparte se hierven patatas y se hacen puré.
En la sartén donde se ha frito el conejo poner la
manteca y echar el puré de patata con la harina
para que una más. Coger el conejo deshuesado y
rebozarlo con esta pasta de patata, envolverlo en
harina y freirlo. AI servir colocarlo en una fuente y
rociarlo con el puré de patata resultante.
CONEJO A LA MARIE-TU
60 minutos
Ingredientes (para 4-5 personas):
Un conejo de 1 Kg.
100 grs. de tocino de pecho.
40 grs. de mantequilla
250 grs. de cebollitas
200 grs. de setas.
Una cucharada de harina
Un ramillete de hierbas (laurel, to-
millo y perejil^.
Una pastilla de caldo
1/4 I. de vino blanco seco.
3 dientes de ajo.
sal.
Una vez derretida la manteca se ponen los
pedacitos de tocino a freir y el conejo troceado pa-
para que se dore. Una vez dorado, añadir las cebo-
Ilitas y las setas troceadas que se habrán puesto a
remojar anteriormente en vinagre; la harina, pere-
jil, laurel y tomillo, el vino blanco y una pastilla de
caldo diluida en un cuarto de litro de agua.
Cuando arranque la ebullición dejar cocer 30
minutos y añadir el contenido de un almirez con
un pedazo de higado del mismo conejo y 3 dientes
de ajo asados y bien machacados. Rectificar con.
sal y cocer 10 minutos más.
HISTORIA DEL CONEJO (1)
En este número y sucesivos, vamos a hacer una serie
de comentarios históricos sobre los origenes y evolución
del conejo.
EI conejo doméstico, científicamente conocido co--
mo Oryctolagus cuniculus, considerado a menudo como
un roedor, cuando en realidad es un lagomorfo (al igual
que la liebre o el conejo americano Sylvilagus, y que se
diferencian de los roedores, por el número y disposición
de sus dientes incisivosl, ha sido, de alguna forma, conoci-
do desde la más remota antigiiedad, aunque no se domesti-
case hasta épocas muy recientes.
Desde los tiempos prehistóricos, muy poco se
conoce del conejo, pues de osamenta fragil, dificilmente
aparece en las excavaciones. Se supone que emigró desde
Asia a Europa al comienzo de la Era Terciaria, quizás
siguiendo la misma ruta que el hombre; más tarde, al Ilegar
los períodos de glaciación, no pudo soportar las bajas
temperaturas predominantes en la Europa Central y
Nórdica, y se recluyó en la Peninsula Ibérica y Norte de
Africa, manteniendose aquí hasta la dominación Romana,
sin que los griegos conocieran su existencia, pues ni
Aristóteles ni Xenofonte, lo mencionan en sus tratados.
Los fenicios (pueblo de comerciantes y por tanto
muy viajerosl, unos 1100 años antes de Cristo, Ilegaron a
las costas del norte de Africa y Península Ibérica, encon-
trandose numerosas criaturas (conejos) muy parecidas a
una que ellos Ilamaban shephan (Hyrax syriacusl, así
nombraban a este territorio i-sephan-im (tierra de sephanl.
Este nombre, dado a la Península Ibérica, fué adoptado
por los Romanos, que sustituyeron al primitivo de Armo-
rica con que era conocida, por el de Hispania, que más
tarde daría lugar al actual nombre de España; de la misma
manera, cambiaron el de Celtica por Gallia (tierra de
gallos) que corresponde a Francia.
Esta confusión se repite más tarde, cuando Lutero al
traducir la Biblia, identifica equivocadamente el Hyrax
Syriacus (en hebreo 'desman'; muy parecido al fenicio
shephanJ con el conejo. Asi leemos ( Levitico 11, 1) ...
"Yahve habló a Moisés y Aaron diciendoles: Hablad a los
hijos de Israel y decid: Estos son los animales que come-
reis de entre todas las bestias de la tierra: Todo animal que
tiene pezuña hendida, hendida en dos uñas y rumia, lo
comereis. Pero de entre los que rumian o tienen pezuña
partida no comereis: el camello, que rumia, pero tiene
hendida la pezuña, será para vosotros inmundo. EI conejo,
que rumia, pero no tiene partida la pezuña, será impuro
para vosotros. La liebre, que rumia y no parte la pezu-
ña, será impura para vosotros"... Esta prohibición de

Cu^i^.wrll^
comer carne de "desman" (Hyrax Syriacus), no de conejo,
pues no lo conocian, lo interpreta Crespo en su obra
Conejos y Conejares, como que en la época de Moisés, se
creia, que el contagio de la lepra provenia del cerdo y

i
en al ^o^ ^ i
"desman", entonces la forrr^a de evitar la difusión de la
enfermedad, era prohibir su consumo.

(continuará)
34