GUÍA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA DE APPCC (HACCP) 1 PRINCIPIOS Y

RECOMENDACIONES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANALISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
1. CAMPO DE APLICACIÓN El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control – APPCC (HACCP por sus siglas en inglés), que tiene fundamentos
científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas
para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un
instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se
centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final. Todo Sistema de APPCC es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración
o el sector tecnológico.
El Sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá
basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de
mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema de APPCC puede
ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las
autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar
la confianza en la inocuidad de los alimentos. Los principios del Sistema de APPCC
establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del Sistema de
APPCC, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la
aplicación práctica.
2. COMPROMISO DE LAS EMPRESAS Para que la aplicación del Sistema de
APPCC de buenos resultados, es necesario que tanto la dirección (de la empresa)
como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere
un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a
expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos,
especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en
salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La
aplicación del Sistema de APPCC es compatible con la aplicación de sistemas de
gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia
para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
3. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC El Sistema de APPCC consiste en los
siete principios siguientes:
GUÍA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA DE APPCC (HACCP)
2 PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos (LC).
PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que van de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el
Sistema de APPCC funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
4. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE APPCC Antes de
aplicar el sistema de APPCC a cualquier sector de la cadena alimentaria, es
necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene,
conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los
Códigos de Practicas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de
inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios para el sistema de
APPCC, incluida la capacitación, deben estar firmemente establecidos y en pleno
funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación
eficaz de dicho sistema. En todos los tipos de empresa del sector alimentario son
necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la dirección (de la
empresa) para poder aplicar un sistema de APPCC eficaz. Tal eficacia también
dependerá de que la dirección (de la empresa) y los GUÍA DE APLICACIÓN DEL
SISTEMA DE APPCC (HACCP) 3 empleados posean el conocimiento y las
aptitudes técnicas adecuados en relación con el sistema de APPCC. En la
identificación del peligro, en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de
diseño y aplicación de sistemas de APPCC deberán tenerse en cuenta los efectos
de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de procesamiento de
alimentos, la función de los procesos en el control de los peligros, el uso final
probable del producto, las categorías de consumidores afectadas y los datos
epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de APPCC es que el control se centre en los puntos críticos
de control (PCC). En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse
pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de rediseñar
la operación. El sistema de APPCC deberá aplicarse a cada operación concreta por
separado. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo
de algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos que se
determinan para una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, en el proceso o en
cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de APPCC y
realizar los cambios oportunos.
Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del sistema de
APPCC; no obstante, la Autoridad Competente y las empresas son conscientes de
que puede haber obstáculos que impidan la aplicación eficaz de dicho sistema por
la propia empresa. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeñas y/o
menos desarrolladas. Aunque se reconoce que el APPCC ha de aplicarse con la
flexibilidad apropiada, deben observarse los siete principios en los que se basa el
sistema. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la
actividad, incluidos los recursos humanos y financieros; la infraestructura, los
procedimientos, los conocimientos y las limitaciones prácticas.
Las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los
recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan
de APPCC eficaz. En tales casos, deberá obtenerse asesoramiento especializado
de otras fuentes, entre las que se pueden incluir asociaciones comerciales e
industriales, expertos independientes y asesoramiento de la propia Autoridad
Competente. Pueden ser de utilidad la literatura sobre el sistema de APPCC y, en
particular, las guías concebidas específicamente para un cierto sector. Una guía al
sistema de APPCC elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo de
operación en cuestión puede ser una herramienta útil para las empresas al diseñar
y aplicar sus planes de APPCC. Si las empresas utilizan dicha orientación elaborada
por expertos sobre el sistema de APPCC, es fundamental que la misma sea
específica para los alimentos y/o procesos considerados.