FACULTAD DE

CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

NYD 103
Ciencias de los Alimentos
Primer semestre 2019

Laboratorio N°3
Grupo de alimentos: Pan, cereales y derivados

Indicaciones Generales:

1.- Se debe llegar puntual al laboratorio.

2.- Deben asistir al laboratorio cumpliendo la Normativa del Laboratorio de Técnicas Dietéticas.

3.- Damas: debe presentarse con delantal blanco, pelo tomado, uñas cortas, sin esmalte y sin accesorios.

4.- Varones: debe presentarse con delantal blanco, pelo corto, afeitado, sin accesorios y uñas cortas.

5.- Deben traer su Documento Sistema de Porciones de Intercambio de Alimentos 2019 basado en la Tabla de Composición Química de los Alimentos
1999, a cada laboratorio.

6.- Manejo de técnica de lavado de manos. https://youtu.be/8KhkZz4D9mc?list=PLu-bVqo7KJ9FdYx0JgTu59VMyIMa9aRCY

7.- En caso de inasistencia, debe presentar certificado médico dentro de 48 horas.

8.- Todo estudiante se debe hacer responsable del aseo de laboratorio.

9.- Los utensilios de cocina utilizados, deben quedar limpios, secos y guardados donde corresponde.
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Resultados de Aprendizaje:

Al término de la actividad, el estudiante será capaz de:

1.- Reconocer propiedades y características del grupo de alimentos N°1: Pan, cereales y derivados.
2.- Identificar las porciones de intercambio por gramaje y medida casera, de alimentos pertenecientes al Grupo N°1: Pan, cereales y derivados de acuerdo
a lo indicado en Documento Sistema de Porciones de Intercambio de Alimentos 2019.
3.- Identificar los alimentos posibles de usar como intercambio.
4.- Reflexionar sobre las porciones establecidas en el Documento Sistema de Porciones de Intercambio de Alimentos 2019 y lo observado en los alimentos
presentados.

Actividades del Laboratorio:

Tabla N° 1
Entrega de instrucciones 5 minutos
Lavado de manos 10 minutos
Desarrollo de la actividad 25 minutos
Conclusiones 10 minutos
Aseo 10 minutos

Aporte Nutricional según Pirámide Calculadora:

Tabla N° 2
GRUPO ENERGÍA (Kcal) CHO (g) LÍPIDOS (g) PROTEÍNAS (g)

Cereales, pan, leguminosas 140 30 1 3

frescas y papas.
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Instrucciones:

- El docente dividirá el curso en 4 grupos de 3 estudiantes.

- A cada grupo se le designará 4 alimentos, y deberán reconocer sus propiedades y características nutricionales.
- Luego, deberán porcionar cada alimento, de acuerdo a lo gramajes establecido en el Documento Sistema de Porciones de Intercambio de Alimentos
2019 y analizar si los gramajes de los alimentos, coinciden con la medida casera de referencia. Completar tabla N° 4.
- Posteriormente, cada grupo deberá presentar los alimentos designados al resto de sus compañeros y dar a conocer sus observaciones, para que ellos
completen su tabla N° 4.
- Realizar registro fotográfico de todas las porciones presentadas, para utilizar posteriormente en la Nota de Ejercicio N°3.

1. Ingredientes necesarios para la actividad:

- 100 gr arroz crudo.
- 100 gr arroz integral crudo.
- 100 gr fideos crudos.
- 150 gr fideos cocidos.
- 100 gr pan marraqueta.
- 100 gr pan hallulla.
- 100 gr pan molde blanco.
- 100 gr pan molde integral.
- 100 gr galletas de soda.
- 100 gr galletas de agua.
- 100 gr galletas integrales.
- 100 gr avena instantánea.
- 100 gr cereal chocapic.
- 100 gr cereal fitness.
- 100 gr harina blanca.
- 100 gr harina integral.
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2. Realice el porcionamiento de los siguientes alimentos, de acuerdo al siguiente esquema:

Tabla N° 3
Grupo N° 1 Grupo N° 2 Grupo N° 3 Grupo N° 4

Arroz crudo Pan marraqueta Galletas de soda Cereal chocapic

Arroz integral crudo Pan hallulla Galleta de agua Cereal fitness

Fideos crudos Pan molde blanco Galletas integrales Harina blanca

Fideos cocidos Pan molde integral Avena instantánea Harina integral

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3. Analice los gramajes de los alimentos porcionados y su coherencia con la medida casera de referencia (comparar porciones en medidas métricas y
caseras), y realice las correcciones en caso de ser necesario en observaciones. Completar Tabla N° 4.
Tabla N° 4

Alimento Porción Porción Medida Observaciones

gr/cc casera

Arroz crudo

Arroz integral crudo

Fideos cocidos

Fideos crudos

Pan marraqueta

Pan hallulla

Pan molde blanco

Pan molde integral

Galletas de soda
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Galletas de agua

Galletas integrales

Avena instantánea

Cereal chocapic

Cereal fitness

Harina

Harina integral
Característica del grupo de alimentos:

Conclusiones:

Finalmente dejar un registro fotográfico de todas las porciones presentadas, para utilizar posteriormente en la Nota de Ejercicio N° 3.