Artigo de Revisão
Métodos aplicados em inquéritos alimentares
Applied methods in dietary assessment
Lívia Batista Holanda1, Antonio de Azevedo Barros Filho2
RESUMO
Objetivo: O presente artigo propõe uma revisão sobre os
métodos de avaliação de inquéritos dietéticos, enfatizando
os seus aspectos positivos e negativos.
Fontes de dados: Levantamento de artigos sobre inquéri-
tos dietéticos no PubMed, Scielo e Lilacs desde 1996 e livros
sobre epidemiologia nutricional.
Síntese dos dados: Os inquéritos alimentares são ins-
trumentos de grande importância na avaliação do consumo
alimentar em todas as fases da vida, tanto de indivíduos
quanto de grupos populacionais. Eles produzem dados qua-
litativos e quantitativos. Por meio dos inquéritos, é possível
observar os hábitos alimentares inadequados com a finalidade
de corrigi-los e, além disso, implantar programas de edu-
cação alimentar, como forma de prevenção de determinadas
doenças, especialmente entre crianças e adolescentes. As
técnicas utilizadas para estimar a ingestão dietética podem
ser classificadas em dois grupos: avaliação da ingestão atual
(recordatórios e registros) e avaliação do consumo habitual
de grupos específicos de alimentos, buscando-se correlação
com alguma doença (história dietética e questionário de
freqüência alimentar). Vários estudos têm demonstrado va-
riabilidade entre os métodos aplicados na determinação da
ingestão diária de energia e nutrientes, o que pode representar
um problema na interpretação dos dados encontrados.
Conclusões: É possível afirmar que não existe um método
de inquérito alimentar perfeito, visto que todos apresen-
tam erros inerentes. Por isso, é importante salientar que o
pesquisador deve ter consciência e entendimento dos erros
inerentes a cada método que podem afetar a estimativa do
consumo alimentar estudado.
Palavras-chave: Ingestão alimentar, nutrição, métodos.
1
Mestre em Saúde da Criança e do Adolescente do Departamento de
Pediatria da Faculdade de Ciências Médicas da Universidade Estadual
de Campinas (Unicamp)
2
Professor associado do Departamento de Pediatria da Faculdade de
Ciências Médicas da Unicamp
Endereço para correspondência:
62
ABSTRACT
Objective: The present article is a review of the main
methods for dietary assessment, emphasizing the positive
and negative aspects of them.
Sources of data: Pubmed, Scielo and Lilacs databases
were searched since 1996 with the heading “dietary assess-
ment”, and books of Nutritional Epidemiology.
Results: Dietary assessments are extremely important
tools to evaluate food consumption in all stages of life of a
single person as well as of a specific population. Such type
of assessment generates both qualitative and quantitative
data. It allows the observation of inappropriate feeding
habits with the aim of correcting them. Furthermore, one
can implement feeding educational programs as a way of
preventing certain types of diseases, especially among chil-
dren and adolescents. The used techniques for estimating
dietary intake can be classified in two groups: the first one
evaluates the current intake (recalls and registers) and the
second evaluates the habitual consumption of specific food
groups, usually being associated with some disease (dietary
history and food frequency questionnaire). Several studies
have demonstrated variability in daily intake of energy and
nutrients, which can represent a problem on the interpre-
tation of the collected data.
Conclusions: It is possible to affirm that there is not
a perfect dietary assessment method, since all methods
present inherent errors. The nature of such errors will
depend on the chosen methodology for data collection.
Therefore, the researcher must be aware of the inherent
errors of each method that can affect the estimation of
the studied food consumption.
Key-words: Food intake, nutrition, methods.
Prof. Antonio de Azevedo Barros Filho
Rua Prefeito Passos, 215/112
CEP 13023-220 – Campinas/SP
E-mail: abarros@fcm.unicamp.br
Recebido em: 10/8/2005
Aprovado em: 30/1/2006
Rev Paul Pediatria 2006;24(1):62-70.
 Lívia Batista Holanda et al.
Introdução
O significado da nutrição em tempos específicos do cresci-
mento, desenvolvimento e envelhecimento está se tornando
cada vez mais estudado(¹). As práticas de alimentação são im-
portantes determinantes das condições de saúde na infância
e estão fortemente condicionadas pelo poder aquisitivo das
famílias, do qual dependem a disponibilidade, a quantidade
e a qualidade dos alimentos consumidos(²). Assim, tem-se
observado cada vez mais a importância da análise dos hábitos
alimentares da população.
A alimentação pode ser avaliada sob várias perspectivas,
ao mesmo tempo independentes e complementares: a pers-
pectiva econômica, na qual a relação entre a oferta e a
demanda, o abastecimento, os preços dos alimentos e a renda
das famílias são os principais componentes; a perspectiva
nutricional, com enfoque nos constituintes dos alimentos,
indispensáveis à saúde e ao bem-estar do indivíduo (macronu-
trientes e micronutrientes), nas carências e nas relações entre
dieta e doença; a perspectiva social, voltada para as associa-
ções entre a alimentação e a organização social do trabalho, a
diferenciação social do consumo, os ritmos e estilos de vida;
e a perspectiva cultural, interessada nos gostos, hábitos,
tradições culinárias, representações, práticas, preferências,
ritos e tabus, isto é, no aspecto simbólico da alimentação.
Essas perspectivas reunidas revelam a importância dos fatores
econômicos, sociais, nutricionais e culturais na determinação
do tipo de consumo alimentar da população(³).
Os hábitos alimentares constituem-se em foco de vários
estudos com o objetivo de avaliar de forma qualitativa e
quantitativa a dieta humana e a finalidade de observar a
ingestão dos nutrientes e a sua relação com as morbidades(4).
O consumo alimentar, no que se refere à Epidemiologia
Nutricional, investiga a associação da dieta com o estado
nutricional, estima a adequação da ingestão dietética popu-
lacional, além de intervir por meio de programas de educação
e suplementação nutricional(4-8).
O reconhecimento precoce de práticas alimentares incor-
retas pode estimular o interesse de pesquisadores, estudantes
e familiares pela implantação de programas de educação ali-
mentar, com vistas à adoção de medidas corretivas, dirigidas
especialmente às crianças e aos adolescentes, para obtenção de
uma dieta adequada às suas reais necessidades e que favoreça
a prevenção de determinadas doenças(9).
Estabelecer bons hábitos alimentares durante a infância
diminui a possibilidade de consumo de alimentos inapro-
priados, que ocorrem com frequência perturbadora durante
Rev Paul Pediatria 2006;24(1):62-70.
a adolescência(10). Na fase da adolescência, o problema da
obesidade tende a ressaltar conflitos que normalmente são
encontrados nesta fase de transição, pois contribui para a
auto-imagem negativa, comportamento passivo e isolamento
social, que são reforçados pela pouca aceitação de si mesmo
e do grupo(7).
O consumo adequado de vitaminas e minerais em todas as
fases da vida é necessário para a manutenção das diversas fun-
ções metabólicas do organismo. Assim, a ingestão inadequada
desses micronutrientes pode potencialmente levar a estados
de carência nutricional, sendo conhecidas diversas manifes-
tações patológicas por ela produzidas(11). Observa-se cada
vez mais o papel da dieta na etiologia de doenças crônico-
degenerativas e tal fato tem sido objeto de várias pesquisas.
A avaliação da ingestão alimentar é essencial na investigação
da relação do processo “saúde-doença”, na formulação de mé-
todos de prevenção de certas doenças, na provisão adequada
de alimentos, no monitoramento do consumo de alimentos
e na execução de diretrizes alimentares(12-14).
Estudos epidemiológicos têm fornecido evidências popu-
lacionais sobre a importância da dieta na identificação dos
fatores de risco para doenças cardiovasculares, cerebrovascu-
lares, Diabetes mellitus tipo 2 e vários tipos de neoplasias ma-
lignas. Vários alimentos e nutrientes têm sido relacionados
à ocorrência ou prevenção de doenças crônicas em diferentes
populações(15,16).
Para avaliar a ingestão dos alimentos e nutrientes de qual-
quer população, primeiramente deve-se verificar a existência
de dados anteriores à pesquisa. Esses dados podem incluir:
pesquisas publicadas, dados de rotina como, por exemplo,
estatísticas de morbidade e mortalidade, dados antropométri-
cos etc. Tais tipos de dados podem ter aplicação limitada para
populações específicas. O próximo passo seria realizar uma
avaliação rápida da população para obter uma compreensão
preliminar da situação. Isso pode ser feito por meio de grupos
de discussão, entrevistas informativas ou observações diretas.
Métodos rápidos de avaliação podem fornecer informações
qualitativas úteis, mas deve-se ter cautela quanto às análises
estatísticas, pois podem induzir a falsos resultados(16).
Existem diversas variáveis que interferem no registro e
posterior análise da ingestão alimentar: memória do entre-
vistado, cultura, tabus, estado socioeconômico, faixa etária e
imagem corporal(4-7). Para avaliar o consumo alimentar indi-
vidual em grandes amostras populacionais, deve-se utilizar
instrumentos válidos, econômicos e precisos, sendo necessário
aplicar uma metodologia padronizada(17). A investigação di-
reta do consumo alimentar a partir da aplicação de inquéritos
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 Métodos aplicados em inquéritos alimentares
dietéticos constitui a forma ideal para caracterizar os padrões
dietéticos vigentes em uma dada população e sua evolução
ao longo do tempo(18). O uso e as limitações de cada método
de inquérito alimentar não constitui uma tarefa fácil(4).
A ingestão habitual de um indivíduo ou grupo de indivíduos
pode ser definida como a média do consumo alimentar por um
período, sendo estimada a partir de um determinado número
de observações. Pesquisas têm demonstrado variabilidade na
ingestão diária de energia e nutrientes, o que pode representar
um problema na interpretação dos dados encontrados(19).
A dieta de um indivíduo varia de acordo com seu consumo
diário, semanal ou até mesmo sazonal. O conhecimento da
variação nos dados de ingestão alimentar é essencial para o
desenho e interpretação dos estudos nutricionais, incluindo os
epidemiológicos que possuam um componente dietético(20).
Nota-se que um dos maiores obstáculos para estudar a re-
lação dieta/morbidade em inquéritos dietéticos é a ausência
de instrumentos válidos, que possibilitem a medição com
precisão dos dados coletados em pesquisas epidemiológi-
cas(4). Para um método tornar-se válido, é necessário que os
dados mensurados reflitam exatamente o que se pretende
medir, a fim de que as análises possam ser generalizadas
de modo eficaz(4,21-23).
Os estudos sobre o consumo alimentar das populações vêm
sofrendo modificações com o passar dos tempos: eles eram
utilizados apenas para formular padrões dietéticos durante
o século XIX e posteriormente, no século XX, serviram de
base para diversas políticas de alimentação e nutrição, sendo
que tal objetivo persiste até hoje(24).
As informações sobre consumo de alimentos da população
brasileira são escassas e, ainda hoje, a melhor fonte de dados
data de 1974/5, proveniente do Estudo Nacional sobre Despesa
Familiar (Endef), realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia
e Estatística (IBGE). As pesquisas mais recentes como a Pesquisa
de Orçamento Familiar (POF), realizada também pelo IBGE
em 1987/8 com enfoque econômico, e a Pesquisa Nacional
sobre Saúde e Nutrição (PNSN) de 1989, realizada em parceria
entre o Ministério da Saúde, o IBGE e o Instituto de Pesquisas
Econômicas e Aplicadas (Ipea) não tiveram enfoque no consumo
alimentar. Além disso, é de conhecimento geral que o Brasil
apresentou mudanças drásticas em seu perfil socioeconômico e
demográfico nos anos que se seguiram ao Endef. A urbanização
acelerada, a estagnação econômica, o processo inflacionário e
inúmeras políticas de ajuste econômico afetaram concretamente
o padrão alimentar da população(25).
O presente trabalho tem por objetivo revisar os métodos
utilizados para a análise da ingestão dietética, bem como
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mostrar os aspectos positivos e negativos de cada um. As
técnicas utilizadas para estimar a ingestão dietética podem ser
classificadas em dois grupos: recordatórios e registros, que
avaliam o consumo atual e história dietética e questionário
de frequência alimentar, que avaliam o consumo habitual,
podendo estes dois últimos ser associados com alguma
doença. No Quadro 1 estão apresentados os aspectos positivos
e negativos de cada método, de forma resumida.
Métodos quantitativos
Diário Alimentar
Este é um método em que o entrevistado anota de modo
detalhado, em um formulário próprio, todos os alimentos e
bebidas consumidos ao longo do dia. As medidas devem ser
relatadas logo após a ingestão dos alimentos para que não
ocorra erro de memória do indivíduo. Este inquérito deve ser
repetido por não mais que quatro dias consecutivos, pois pode
cansar o entrevistado. Treinamento prévio se faz necessário
a fim de que se tenha maior eficácia(4,17).
Uma vantagem da utilização desse método é o fato
de que o registro é feito na hora em que o alimento está
sendo consumido, assim, ele não se baseia na memória
do indivíduo. Além disso, pode fornecer informações de-
talhadas sobre alimentos e padrões alimentares. Os dias
de registros podem ser distribuídos num dado período,
proporcionando uma melhor estimativa da ingestão ali-
mentar habitual, ao invés de realizar o registro de muitos
dias consecutivos(17).
Algumas desvantagens devem ser consideradas, como
necessidade de indivíduos alfabetizados, alteração de hábitos
alimentares durante o período de execução e omissão de certos
tipos de alimentos. Além disso, quando o registro propõe
a pesagem dos alimentos, a necessidade de cooperação tor-
na-se ainda maior, no entanto, proporciona resultados mais
fiéis. Por ser mais onerosa, a utilização do Diário Alimentar
é restrita a pequenas amostras, que apresentam motivação
e que sejam capazes de seguir procedimentos de pesagem e
registro adequado(17,26).
Apesar do seu alto custo, existem estudos em pesquisas
epidemiológicas em crianças nos quais se utilizou este tipo
de método. Cruz et al(27) avaliou a qualidade das refeições
oferecidas em creches municipais no município de Teresina
com dados obtidos por meio da pesagem direta dos alimentos.
Os principais resultados encontram-se no Quadro 2.
Essa técnica requer que os sujeitos mantenham um
contínuo registro de alimentos consumidos e seus pesos e
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 Lívia Batista Holanda et al.
quantidades estimados, o que pode ser feito em formato
padrão, diariamente; alguns trabalhos incluem o uso de pe-
quenos cadernos ou mini-gravadores. A pesagem estimada de
alimentos pode ser convertida em nutrientes, utilizando-se
tabelas de composição(17).
Recordatório Alimentar de 24 horas
O Recordatório Alimentar é provavelmente a técnica mais
amplamente empregada em pesquisas, sendo os mais comuns
os de um a três dias. Este tipo de inquérito dietético tem por
objetivo relatar o consumo de todos os alimentos e bebidas
ingeridos durante um período de 24 horas. Este período pode
ser o dia anterior, desde o desjejum até a ceia, ou as últimas
24 horas precedentes à entrevista(14,26,28).
A quantidade de consumo alimentar pode ser referida por
meio de medidas caseiras ou estimadas por modelos ou fotos.
Os recordatórios devem ser aplicados por entrevistadores
devidamente treinados a fim de que ocorra uma padronização
dos dados. Eles devem ter conhecimento prévio a respeito
dos alimentos disponíveis e regionais e técnicas de preparo.
Em algumas situações, os próprios sujeitos entrevistados
podem aplicar o recordatório. Contudo, no caso de crianças
ou pessoas que necessitam de educação especial, a entrevista
deve ser aplicada ao parente mais próximo(17,26,28). Para obter
Quadro 1 – Aspectos positivos e negativos dos Inquéritos Alimentares
Positivos
Diário Alimentar
- Informação quantitativa
- Não depende da memória
- Estimativa mais exata do consumo alimentar
Recordatório Alimentar de 24 horas
- Estimativa quantitativa e qualitativa
- Rápido e de fácil administração
- Baixo custo
- Exige pouco esforço do entrevistado
História Dietética
- Entrevista detalhada sobre o padrão alimentar
- Avaliação da ingestão habitual de todos os nutrientes
Questionário de Freqüência Alimentar
- Baixo custo e fácil aplicação
- Caracteriza a dieta habitual
- Aplicação para um grande número de pessoas
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maior precisão dos dados, é necessário fornecer o nome co-
mercial de certos alimentos consumidos. Além disso, deve
ser coletada a informação sobre o uso de vitaminas, minerais
e outros suplementos alimentares(26,29).
O recordatório é aplicado para medir a ingestão de
alimentos de forma individual ou coletiva. A média da
ingestão de uma determinada população não varia signifi-
cativamente de um dia para o outro. Ele também pode ser
eficaz em políticas de intervenção nutricional e no moni-
toramento de dietas terapêuticas(17).
O Nordic Cooperation Group of Dietary Researchers sugere
alguns procedimentos para facilitar a análise dos resul-
tados obtidos(26):
1. Os sujeitos não devem receber nenhum aviso anterior
que serão entrevistados para não alterar seus hábitos
alimentares.
2. O recordatório deve ser administrado como uma entre-
vista (pessoalmente ou pelo telefone).
3. A entrevista deve ser feita em um lugar tranqüilo.
4. As entrevistas devem ser distribuídas uniformemente
durante os dias da semana.
5. A ordem do recordatório deve começar pela primeira co-
mida ou bebida ingerida no dia (ou para os trabalhadores
noturnos, de meia-noite a meia-noite).
Negativos
- Pode modificar os hábitos alimentares
- Omissão no registro de certos alimentos
- Requer maior cooperação do entrevistado
- Necessidade de motivação
- Erros nas estimativas das porções
- Depende da memória
- Omissão ou esquecimento no registro de certos alimentos
- Pode não representar a ingestão habitual
- Depende da memória
- Alto custo;
- Maior tempo para a realização da entrevista
- Lista incompleta dos alimentos
- Agrupamento de forma inadequada
- Requer memória de hábitos do passado
- Erros na estimativa da freqüência e das porções
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 Métodos aplicados em inquéritos alimentares

6. O entrevistador deve fazer perguntas sem induzir as
respectivas respostas e estar atento às combinações de
comidas a serem ingeridas juntas, pois dessa maneira será
capaz de sondar efetivamente a ingestão de itens que o
entrevistado não mencionou.
7. Deve-se ajudar na descrição de tamanhos de porção;
8. Uma lista de alimentos pré-codificada pode ajudar num
rápido registro e codificação subseqüente.
A principal vantagem deste método é ser rápido e de fácil
administração, pois não necessita que o indivíduo entrevista-
do seja alfabetizado. Isto permite realizar um grande número
de entrevistas com o mínimo de recursos e o nível de dados
é normalmente excelente por causa da quantia pequena de
informação requerida de cada respondente(26).Outras vanta-
gens são: baixo custo, exige pouco esforço do entrevistado,
requer a memória de um passado próximo e não interfere
no seu comportamento alimentar(17,26).
A limitação principal do Recordatório Alimentar de
24 horas é que não provê uma estimativa segura da in-
gestão de um indivíduo devido à variação do dia-a-dia.
Ele também apresenta outras desvantagens: dificuldade

Quadro 2 – Exemplos de inquéritos alimentares utilizados em estudos epidemiológicos aplicados em pesquisas no Brasil

Estudo e referência População Tipo de inquérito e de Principais resultados quanto ao

original estudada estudo epidemiológico consumo de alimentos
Ingestão de energia e 125 Recordatório Alimentar Baixo consumo de cálcio e alto
nutrientes. adolescentes, de 24 horas consumo de energia, proteínas
Albano e Souza(44) 11-17 anos Estudo transversal e vitamina C

Descrição do consumo de Recordatório Alimentar de O consumo de açúcar foi maior entre

alimentos industrializados.
Aquino e Philippi(2)
Hortaliças: consumo e
preferências escolares.
Sanches(34)
Consumo alimentar de
alunos em escola privada.
Carvalho et al(9)
Ingestão de alimentos no
final da infância.
Albuquerque e Monteiro(45)
Avaliação da qualidade
nutricional das refeições.
Cruz et al](27)
719 crianças,
24 horas as crianças de menor renda e o de
0 a 59 meses
chocolate, iogurte e refrigerantes foi
de idade Estudo Transversal maior em crianças de maior renda
Recordatório Alimentar de Apenas 36% dos alunos tiveram
24 horas e Questionário consumo adequado de macro-
210 escolares,
de Freqüência Alimentar nutrientes; a preferência para o
7 a 14 anos
consumo de hortaliças recaiu sobre a
Estudo transversal alface (94% das citações)
334 Questionário de Os meninos consumiram maior
adolescentes, Freqüência Alimentar freqüência de alimentos energéticos e
10 a 19 anos Estudo transversal construtores em relação às meninas
A ingestão alimentar mostrou-se
Recordatório Alimentar
247 escolares, de 24 horas deficiente em relação à energia e aos
9 a 10 anos micronutrientes (vitaminas e minerais,
Estudo transversal com exceção do ferro)
Oferta insuficiente de energia,
1046 crianças, Diário Alimentar
ferro, cálcio e vitamina A. Consumo
2 a 6 anos Estudo transversal
excedente de proteínas e vitamina C

Consumo alimentar de Recordatório Alimentar de Alguns micronutrientes (ferro, cálcio,

adolescentes gestantes. 99 adolescentes, 24 horas ácido fólico, zinco e vitamina B)
até 19 anos consumidos em quantidades bem
Azevedo e Sampaio(46) Estudo transversal abaixo do recomendado
Comparação de História Dietética,
adolescentes eutróficas e Questionário de A ingestão de alimentos gordurosos
64 adolescentes,
com sobrepeso. Freqüência Alimentar era maior no grupo de adolescentes
12 a 18 anos
com sobrepeso
Fontanive et al(31) Estudo caso-controle
Dieta habitual de crianças 45 crianças e Dieta habitual inadequada, com
Diário Alimentar
e adolescentes. adolescentes, elevada ingestão de proteínas e
6 a 16 anos Estudo transversal lipídios e deficiente em fibras
Lima et al(47)

66 Rev Paul Pediatria 2006;24(1):62-70.

 Lívia Batista Holanda et al.
de estimar as porções precisamente e depende da memó-
ria – o entrevistado pode esquecer de mencionar algum
alimento. Além disso, não representa a ingestão habitual
do entrevistado, pois pode haver grande variabilidade na
ingestão diária dos alimentos(28).
Por causa da diversidade na ingestão dietética diária,
propõe-se que pelo menos dois ou mais recordatórios
sejam efetuados para minimizar os erros. Eles podem ser
ministrados em diferentes estações do ano para avaliar a
média da ingestão habitual. Em algumas circunstâncias,
apenas um recordatório, coletado em uma grande amos-
tra de sujeitos, pode ser suficiente para avaliar a ingestão
dietética populacional(26,28).
A validade do recordatório de 24 horas tem sido estu-
dada comparando-se as respostas com as ingestões regis-
tradas, observadas ou pesadas por indivíduos treinados.
Em geral, a média estimada do recordatório tem sido
similar à ingestão observada, apesar de algumas vezes os
entrevistados subestimarem e, em outras, superestimarem
a ingestão alimentar(4,17,30).
O Recordatório Alimentar de 24 horas é muito utilizado
em avaliações de consumo alimentar de crianças e adolescen-
tes. O Quadro 2 mostra alguns estudos nos quais este método
foi aplicado, bem como os seus principais resultados.
Métodos qualitativos
História Dietética
A História Alimentar consiste em extensa entrevista,
realizada por profissional devidamente treinado, para
obter um padrão alimentar global. O método de história
dietética foi desenvolvido por Burke para conseguir in-
formações que refletissem a “média da ingestão alimentar
individual por um período considerado extenso e/ou o
estado nutricional de indivíduos por um período”. Essa
ingestão pode ser comparada com outros indicadores do
estado nutricional. A técnica inclui uma solicitação da
informação relativa à composição de alimentos do sujeito
durante um período particular (28). O método tem por
objetivo estabelecer a ingestão habitual durante vários
meses ou anos, baseando-se em informações coletadas do
próprio entrevistado ou de seus pais. Após sofrer muitas
variações em sua aplicação, o método inclui hoje três
elementos: 1) entrevista detalhada sobre o padrão de
alimentação, 2) uma lista de alimentos cuja freqüência
e periodicidade do consumo alimentar são anotados e 3)
um registro alimentar de três dias(4,17).
Rev Paul Pediatria 2006;24(1):62-70.
A utilização da História Alimentar permite uma des-
crição mais completa e detalhada dos aspectos qualitativos
e quantitativos da ingestão dos alimentos. Sua correlação
com outras medidas do estado nutricional é boa. Este
método ainda tem como vantagens permitir a avaliação
da ingestão habitual de todos os nutrientes, não sofrer
influência das variações sazonais na dieta e não alterar
as dietas habituais e, por isso, é muito utilizado em am-
bulatórios(21). Dentre as desvantagens da utilização deste
método, em estudos epidemiológicos, é possível citar: a
dependência da memória do indivíduo, os altos custos de
análise e o tempo necessário para obter dados é maior que
o de outros métodos(27,29).
Para comparar o consumo alimentar de forma qualitativa
e quantitativa entre adolescentes do sexo feminino eutróficas
e as que apresentavam sobrepeso, Fontanive et al(31) aplicou a
História Dietética e o Questionário de Freqüência Alimentar.
Por meio destes dois métodos de inquéritos alimentares, os
autores observaram a necessidade de intervenção nutricional
nas adolescentes estudadas como forma de prevenção de
doenças crônicas (Quadro 2).
Questionário de Freqüência Alimentar
A ingestão alimentar vem sendo pesquisada devido à
sua relação com as doenças crônicas não-transmissíveis. O
questionário de freqüência alimentar é especialmente usado
para descrever essa relação em muitos estudos epidemio-
lógicos(22). Este tipo de método tem ganhado importância
na pesquisa epidemiológica que relaciona o consumo de
alimentos, nutrientes ou outros componentes alimentares e
o risco de doença. O questionário de freqüência de consumo
de alimentos é composto por uma lista de alimentos e bebi-
das cuja freqüência de consumo é perguntada ao indivíduo.
Esse questionário pode se tornar mais sofisticado, fornecendo
também uma estimativa quantitativa do consumo alimentar,
incluindo-se informações sobre a porção diária consumida
ou, por aproximação, comparando-a com uma porção ali-
mentar de referência. A obtenção dessas informações pode
ser facilitada pela utilização isolada ou combinada de fotos
ou modelos alimentares(17,32).
As etapas iniciais de desenvolvimento de um questio-
nário para inquéritos epidemiológicos são: seleção dos
alimentos de acordo com o padrão dietético da população
de estudo; identificação de porções alimentares adequadas
às quantidades habitualmente consumidas da pesquisa;
formulação de uma lista com quase todos os alimentos
possíveis na comunidade(26,33).
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 Métodos aplicados em inquéritos alimentares
Para garantir o sucesso do método, deve-se tomar cuidado
na sua elaboração, pois nela há pontos muito importantes. Se a
opção for escolher um questionário já existente, primeiramente
deve-se avaliar se ele será adequado para a população na qual
será aplicado(17). Apresenta algumas vantagens: baixo custo,
fácil aplicação, capacidade de caracterizar a dieta habitual dos
indivíduos, classificando-a de acordo com níveis de consumo
e aplicação para um grande número de pessoas(15). Pode ser
administrado por um entrevistador previamente treinado ou
ainda pode ser preenchido pela própria pessoa. Neste último
caso, só poderá ser aplicado em indivíduos alfabetizados(17).
Existem pesquisas de avaliação do consumo alimentar de
crianças e adolescentes na quais o Questionário de Frequência
Alimentar foi utilizado. Para avaliar a preferência e consumo
de hortaliças em crianças, Sanches(34) aplicou este método
juntamente com o Recordatório Alimentar de 24 horas. Para
investigar o perfil do consumo alimentar de adolescentes
matriculados em um colégio particular em Teresina, Carva-
lho et al(9) também utilizaram este método. Os resultados de
ambos os estudos encontram-se no Quadro 2.
Por outro lado, o questionário pode apresentar lista
incompleta dos alimentos, agrupamento dos alimentos de
forma inadequada, erros na estimativa da freqüência e na
estimativa das porções(17,35).
Avaliação dietética em estudos epidemiológicos
Os estudos epidemiológicos são utilizados para a coleta
de informações de eventos ligados à saúde. No que se refere
à nutrição, estes estudos são aplicados a fim de se obter o
consumo alimentar de grupos ou populações. Seguem-se
abaixo os principais tipos de estudos:
Estudo ecológico
É um tipo de estudo na qual a unidade de análise é uma
população ou um grupo de pessoas, que geralmente pertence
a uma área geográfica definida, por exemplo, um país, um es-
tado, uma cidade, um setor censitário. Ele é freqüentemente
a primeira etapa na construção de um quadro epidemiológico
da distribuição de diferentes doenças em pessoas com dife-
rentes perfis de riscos. A variação do risco da doença entre
as diferentes categorias de pessoas pode indicar diferenças na
composição genética, diferença na exposição ambiental ou
interação entre ambos. Os estudos ecológicos de populações
migrantes têm sido largamente usados na separação das
causas de doenças entre os fatores genéticos e ambientais.
Essas comparações usualmente têm vantagem de coletar
dados de forma rotineira e serem consideradas de um relativo
68
baixo custo(36). A escolha do tipo de método de inquérito
dietético a ser utilizado e a sua estratégia de aplicação deve
ser formulada de acordo com os objetivos estabelecidos. As
seguintes questões devem ser respondidas para avaliar qual
método é o mais apropriado(17):
• São necessárias informações sobre alimentos, nutrientes,
outros constituintes dos alimentos ou comportamento
dietético específico?
• Há necessidade de avaliar a ingestão média do grupo ou
de cada indivíduo?
• Qual o nível de exatidão necessária?
• Qual a disponibilidade de recursos, de tempo, equipe e
características dos entrevistados?
Estudo transversal
Caracteriza-se pela observação direta de determinada quan-
tidade planejada de indivíduos em uma única oportunidade(37).
Geralmente é utilizado o Recordatório Alimentar de 24 horas
para avaliar a dieta da população, pois por meio desse estudo
obtém-se uma estimativa mais exata da ingestão média diária.
Para descrever a ingestão habitual real da população, são neces-
sários múltiplos recordatórios ou registros em pelo menos uma
amostra dos entrevistados. Outro método usado nesse tipo de
estudo seria o Questionário de Freqüência Alimentar. Como
o Recordatório, ele depende da memória e pode apresentar
alguns erros. Em alguns estudos, o Questionário pode ser ad-
ministrado pelo correio e ser completado pelo próprio sujeito.
Isso é particularmente útil se os sujeitos morarem em regiões
afastadas ou quando o tamanho da amostra é grande(38,39).
Estudo caso-controle
Este tipo de estudo classifica o indivíduo com relação
ao estado da doença atual, relacionando-o com a exposição
passada. Geralmente ele é mais rápido e de menor custo que
o estudo tipo coorte, porém apresenta dificuldades na escolha
de controles apropriados(13). Para avaliar a dieta do passado
pode ser utilizado o método de Questionário de Freqüência
Alimentar e História Dietética. Muitas investigações sobre
o papel da dieta no desenvolvimento de doenças crônicas,
especialmente no caso de alguns tipos de câncer, utilizam
o desenho de estudo de caso-controle, em que a dieta é
geralmente avaliada a partir das informações referentes ao
consumo alimentar no período imediatamente anterior ao
diagnóstico ou ao aparecimento dos sintomas(40).
Estudo tipo coorte
Em estudos do tipo coorte, identifica-se um grupo de in-
divíduos e a exposição deles aos fatores dietéticos ou a outros
fatores de risco de interesse que estão sendo analisados. Eles
Rev Paul Pediatria 2006;24(1):62-70.
 Lívia Batista Holanda et al.
também fornecem informação única sobre a história natural
da doença. Trata-se, portanto, de um desenho de observação
longitudinal da base populacional, isto é, da população de
onde surgirão os casos de doenças ao longo do seguimento(41).
Neste tipo de estudo, para avaliar a ingestão dietética, têm
sido aplicados métodos como o Recordatório Alimentar, His-
tória Alimentar e Questionário de Freqüência Alimentar.
Estudos de intervenção
O termo “estudo de intervenção” envolve, de forma geral,
aqueles estudos em que o pesquisador manipula o fator de
exposição (a intervenção), ou seja, provoca uma modificação
intencional em algum aspecto do estado de saúde dos indi-
víduos, por meio da introdução de um esquema profilático
ou terapêutico(42).
Um dos aspectos mais importantes em estudos experimen-
tais é assegurar que a distribuição do grupo de estudo para
diferentes tratamentos é feita de forma aleatorizada(43). No
período de intervenção, deve ser feita uma avaliação dietética
antes, durante e posteriormente ao tratamento. Nesse tipo
de estudo, têm sido utilizados o Questionário de Freqüência
Alimentar e o Diário Alimentar.
Conclusão
Para identificar fatores de risco dietéticos em grupos po-
pulacionais há necessidade de informações confiáveis quanto
ao consumo alimentar habitual e ao teor de vários nutrientes
em alimentos e preparações alimentares.
Os métodos usados para medir o consumo alimentar de-
vem ser determinados, em parte, pelos objetivos propostos
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no estudo e também pelos recursos financeiros e humanos
disponíveis no projeto. Os estudos prospectivos geralmente
oferecem uma quantidade de informações mais confiáveis,
quando comparados com os estudos retrospectivos (História
Alimentar, por exemplo), mas apresentam a desvantagem do
seu alto custo. Múltiplos estudos são necessários para estimar
a ingestão usual de indivíduos porque há uma variação da
ingestão diária de alimentos. A interpretação e limitação das
informações da dieta são também discutidas. Os principais
determinantes da ingestão alimentar devem incluir vários
aspectos: condição biológica, fatores dietéticos, sociais,
culturais, geográficos e climáticos. Todos eles devem ser
considerados no planejamento dos estudos e na interpretação
das informações nutricionais.
Algumas investigações sobre o consumo de alimentos
consideram que hábitos alimentares são altamente passíveis
de mudanças e que respostas diferentes podem não significar
falta de precisão, mas, simplesmente, alteração no padrão de
consumo alimentar.
Todos os métodos que avaliam o consumo alimentar são
imperfeitos de alguma forma e não existe um padrão-ouro
em nutrição. Todos apresentam erros inerentes nas avaliações
dietéticas e nenhuma medida da dieta conduzirá à verdade
plena sobre a ingestão do consumo de alimentos ou nutrien-
tes de indivíduos, famílias ou nações. Nenhuma pesquisa
pode ser considerada conclusiva quando se analisa a relação
dieta/doença de uma determinada população. Porém, estu-
dos que relacionam alguns tipos de inquéritos alimentares
concomitantes levam a uma melhor compreensão da ligação
da dieta com determinadas doenças.
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