Vol. 2, No.

1; enero 2014

♦ La cocina cubana, un arcoíris de tradiciones y sabores

Entrantes/Entrees ♦ Se debe reducir el consumo de carne y productos lác-
teos
Platos Principales/
Main Dish

Guarniciones/
Side Dishes
Distinguiendo nuestro patrimonio culinario
Ensaladas/Salads Procedimiento
Arroz con maíz
(8 raciones) Poner el aceite en una cazuela, agregar el cal-
Postres/Desserts do o el agua, las especias y el tomate. Cocinar
a fuego alto hasta que hierva. Incorporar el
Ingredientes arroz y revolver bien con un tenedor.
Infusiones/Infusions Cuando comience a hervir, bajar la candela y
Arroz 460 g cocinar fuego mediano, bien tapado, hasta que
Maíz tierno 230 g se ablande. Echar, entonces, el maíz, previa-
Sobremesa/ en grano mente cocinado, tapar y dejar por unos minu-
After Dinner Cebolla 60 g tos. Al final, añadir un ajo bien machacado y
Ajo 10 g revolver. Se puede rehogar el maíz antes de
Ají
CURIOSEANDO Caldo corto
30 g incorporarlo a la preparación, cociéndolo junto
Patatas Chips: En los años
o agua
600 mL con el arroz.
1850 George Crum, el chef
del restaurante Moon Lake Sal El procedimiento empleado depende del grado
Lodge’s de Nueva York, fue el Comino 5 g de madurez que posea el grano de maíz que
inventor de las patatas chips. Pimienta 2 g se utilice.
El mismo no dejaba de recibir Aceite 1 g  
críticas por lo excesivamente Puré de 45 mL Presentación
gordas que cortaba las pata- tomate
tas, siguiendo la forma fran-
100 mL
cesa. Un día, harto de las En plato para asado y moldeado o acompañan‐
críticas, decidió vengarse de do a platos principales. 
sus clientes cortando las pa-
tatas tan finas que fueran casi
incomestibles, pero cual sor-
presa, ya que fueron todo un
éxito y llegaron a obtener una
fama grandísima, llegando
hoy en día a ser populares en
el mundo entero.
Volumen 2, nº 1
Pensando en usted
La cocina cubana, un arcoiris de tradiciones y sabores
Jorge Junco Monserrat. EHTH Habana
Una de las expectativas de los turistas que visitan
nuestra isla es degustar los exquisitos platos de la
Cocina Cubana, la cual forma parte de nuestra identi-
dad cultural y expresión legítima de lo cubano; que es
el fruto del legado histórico-social, de nuestro mesti-
zaje racial, una síntesis de valores originales y autén-
ticos aportados por los aborígenes, españoles, africa-
nos, asiáticos, árabes, norteamericanos y de otros
países caribeños.
Según los historiadores, nuestra cocina transitó por
tres etapas, la primera denominada etapa precolom-
bina, que abarca un milenio anterior al encuentro
entre las culturas; aborigen y la española, el 27 de
Octubre de 1492 en el sitio conocido por Bariay, si-
tuado en la costa norte de la actual provincia de Hol-
guín.
Dentro de la alimentación básica de los habitantes de
la isla, denominados indios cubanos, la yuca consti-
tuía un alimento fundamental, con la que elaboraban
tortas cocidas sobre piedras calentadas al fuego,
denominadas casabe (Plato representativo de la
etapa precolombina).
La segunda etapa, nombrada etapa de criollización,
es considerada el núcleo fundamental o etapa flore-
ciente de nuestra cocina debido a que en la misma se
originó una amplia gama de preparaciones culinarias
sobre la base de los productos existentes en la isla,
los productos introducidos por los españoles entre los
Siglos XVI y XIX, más la mezcla de los hábitos y
costumbres de la masa esclava devenida del conti-
nente africano, que a su vez transformaron los hábi-
tos alimentarios de los amos españoles. Estos acon-
tecimientos dieron origen a la cocina criolla en nues-
tro país y su plato representativo es el ajiaco tradi-
cional criollo (Plato representativo de Cuba), debi-
do a que en esta preparación se emplean productos
aportados por las principales etnias que posibilitaron
el desarrollo de la cocina criolla como fueron la espa-
ñola y la africana, como las de mayores aportes.
A partir del Siglo XX hasta la actualidad, comprende
la etapa de cubanía, en misma, la inmensa mayoría
de los platos cubanos tradicionales están elaborados
con una serie de alimentos básicos como el arroz, el
maíz, el cerdo, la carne de vacuno, pescados, maris-
cos, el plátano, los frijoles y la yuca, donde se ponen
de manifiesto la cocina estilizada y la cocina moderna
cubanas, sin perder ambas su autenticidad, solo se
caracterizan por el cambio del diseño en la presenta-
ción de las preparaciones culinarias en correspon-
dencia con las tendencias gastronómicas contempo-
ráneas.
Página 2
Lo antes expuesto es resultado de la simbiosis y transcul-
turación hispano-africana, más los aportes de las culturas
asiática, árabe y de otras regiones de América.
La preparación más representativa de Cuba es el "ajiaco
tradicional", una sopa espesa en la cual se encuentran
representadas las principales etnias que dieron origen a
nuestra cocina, como la yuca, el plátano y la malanga,
que fueron traídos de África, la carne de cerdo, la cebolla,
el ajo y el laurel, fueron introducidos por los españoles, el
tomate y el maíz son originario de países de nuestra
América.
Costumbres culinarias cubanas
Dentro de la dieta
diaria de los cubanos,
el arroz es uno de los
alimentos más consu-
midos, un ejemplo de
ello es el arroz a la
cubana, elaborado
con plátano maduro
frito, salsa criolla o
salsa de tomate, hue-
vo frito al natural y
arroz blanco elabora-
do a la criolla.
El arroz sirve también como base de muchos otros platos
cubanos entre los que se encuentran el arroz con pollo, el
"congri oriental", en el que el arroz se combina con frijoles
colorados, también llamadas "congo", o el curioso "moros
y cristianos" elaborado con arroz y frijoles negros.
La carne de cerdo y la de vacuno son las más apreciadas
por los cubanos. El cerdo generalmente se cocina asado
o cortado en dados para ser fritos o guisados y se acom-
paña de arroz y frijoles negros, o se utiliza para preparar
los típicos chicharrones de cerdo con la piel del animal.
La carne de vacuno se prepara generalmente molida y
acompañada de diferentes tipos de verduras, dando lugar
a un plato conocido con el nombre de picadillo a la haba-
nera y el picadillo a la criolla.
Aunque los cubanos prefieren las preparaciones a base
de carnes, también consumen buena cantidad considera-
ble de pescado, sobre todo, en los asentamientos coste-
ros de nuestro país.
Volumen 2, nº 1 Página 3

Pensando en usted
Los mariscos también son bastante apreciados por Ajiaco Criollo Tradicional
parte de los cubanos, sobre todo, el camarón y la (Provincia de Sancti Spíritus).
langosta. Dentro de las formas más aceptadas de
consumirlos se encuentran los enchilados o mezcla- Esta preparación constituye el Plato Nacional de nues-
dos con arroz y otros productos cárnicos proceden- tro país.
tes de animales del corral, por ejemplo: la paella a la
cubana. Estos platos y muchos otros de los que Ingredientes:
forman parte de la cocina cubana, se acompañan de
exquisitas guarniciones como yuca con mojo criollo, 230 gr. de tasajo
elaborado con cebolla, ajo, jugo de naranjas agrias ½ gallina o pollo
y perejil; plátanos chatinos o "a puñetazos", que se 460 gr. de falda de res
cortan en rodajas, se aplastan y se fríen en grasa o 460 gr. de carne de cerdo
simplemente arroz blanco o a la criolla. 460 gr. de aguja de cerdo
230 gr de maíz tierno en mazorca.
230 gr. de malanga amarilla
230 gr de plátanos verdes
Los postres cubanos se caracterizan por su intenso 460 gr. de yuca
dulzor e increíble aroma. Algunos de los más popu- 460 gr. de boniato
lares, hecho con maíz molido, canela, leche y azú- 230 gr. de malanga blanca
car, denominado majarete, los dulces en almíbar y 230 gr de plátanos maduros
mermeladas de diferentes sabores acompañados 2 limones
por queso campesino, queso amarillo o queso cre- 20 gr. de sal
ma. 7 Lt. de agua
Pero si se quiere degustar un postre cubano de sa-
Procedimiento
bor natural, se puede solicitar supremas de piñas,
guayaba, mamey, naranja, mandarina, toronja, plá-
Corte el tasajo en 3 ó 4 porciones y póngalo a remojar
tanos frutas enteros, en ensaladas compuestas por
desde el día anterior, al día siguiente vótele el agua.
varias de estas frutas, en jugos naturales o en bati-
dos, cuyo sabor sorprenderá al turista ya que nada
En una cacerola grande ponga el tasajo, la carne de ave
tiene que ver con los que haya degustado anterior-
y el agua, llévelo al fuego alto y déjelo hervir aproxima-
mente en otras regiones del mundo.
damente 1 hora. Mientras se ablandan las carnes, elabo-
A continuación 2 de las recetas típicas de Cuba
re el sofrito y pele las viandas en el mismo orden que
Majarete con Leche aparecen en la receta, añádalas al caldo con las carnes,
(Provincia de Villa Clara). luego añada el sofrito; el jugo de limón se adicionará
Plato criollo muy gustado por las familias cuba- cada vez que se vierta el plátano en la preparación. Tape
nas, sobre todo, en las provincias centrales, espe- la cacerola y deje cocer a fuego lento por espacio de una
cíficamente de la región de Santa Clara, la cual se hora más. Para espesar el ajiaco usted puede extraer 2 ó
caracteriza por el consumo del maíz en diversas 3 porciones de viandas, aplastarlas y adicionarlas a la
modalidades. cacerola.

Ingredientes: Al plátano verde se le añaden gotas de limón para que

no se oxiden ni oscurezcan el caldo. En la región oriental
1 lata de leche condensada o evaporada. se le añaden bolas de maíz (llamadas bollos de maíz).
1 litro de agua
1 taza de maíz tierno molido
5 gr de sal
3 gr de cáscara de limón
2 gr de canela en rama
5 ml de vainilla

Procedimiento:

Mezcle la leche con el agua y el maíz. Cuélelo y

agregue la sal, canela y cáscara de limón. Cocínelo
a fuego mediado, revolviendo constantemente hasta
que tenga espesor de crema doble Viértalo en una
dulcera o plásticos individuales y sírvalo bien frió.
Polvoréelo con canela molida.
 Volumen 2, nº 1
Para saber más
Se debe reducir el consumo de carne y pro-
ductos lácteos en el mundo.
Un informe del Programa de las Naciones Unidas para el
Medio Ambiente (PNUMA) advierte que se deben hacer
cambios importantes para poder alimentar a la creciente
población del planeta. Se propone reducir el consumo de
carne y productos lácteos en el mundo, reducir el desperdi-
cio alimentario, incrementar el consumo de alimentos vege-
tales, etc.
Un informe de la ONU presentado en la reunión del Foro
Económico Mundial de Davos, advierte que se debe redu-
cir el consumo de carne y productos lácteos en el mun-
do como parte del plan para reducir el uso de suelo agríco-
la. El informe realizado por el Programa de las Naciones
Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), explica que la
necesidad de alimentar a la creciente población ha provoca-
do que en todo el mundo, cada vez se transformen más
bosques, praderas o sabanas en tierras de cultivo. Conse-
cuencia de ello, se ha producido una degradación ambiental
generalizada y la pérdida de diversidad biológica, se estima
una pérdida que afecta al 23% del terreno a nivel mundial.
La agricultura utiliza un 30% de la superficie continental de
nuestro planeta y las tierras de cultivo un 10%. A esto hay
que añadir el incremento anual, según los estudios, entre el
año 1961 y el año 2007 las tierras de cultivo se expandieron
un 11%, y es una tendencia en crecimiento que a medida
que pasan los años se acelera. El informe explica que es
prioritario detener la pérdida de biodiversidad y para ello
será necesario poner fin a la expansión de los cultivos, cau-
sa principal de dicha pérdida.
La ampliación de la cantidad de tierra que se dedica a los
cultivos para satisfacer la creciente demanda de carne y
productos lácteos es insostenible para la biomasa, al menos
en las actuales condiciones, que de mantenerse, superaría
con creces el denominado espacio operativo seguro para el
año 2050. Este es un concepto que se utiliza como punto de
partida para saber cuánto puede crecer la demanda de tie-
rras de cultivo antes de que se alcance una situación de
daño irreversible, en ello se comprende la liberación de ga-
ses, la alteración del ciclo del agua, la pérdida de suelo fértil
y la pérdida de biodiversidad, etc.
Página 4
Mediante el concepto de espacio operativo seguro se
considera que la superficie mundial disponible para res-
ponder a la demanda del planeta podría aumentar sin
riesgo en unos 1.640 millones de hectáreas, pero de
mantenerse las actuales condiciones, para el año 2050
la demanda mundial de tierras para el cultivo superará
con creces el espacio operativo seguro, con consecuen-
cias fatales. Provisionalmente se plantea una superficie
de 0’20 hectáreas de tierra de cultivo por persona hasta
el año 2030, en el caso de la Unión Europea, en el año
2007 se necesitaban 0’31 hectáreas por persona, lo que
supone una cuarta parte más del terreno disponible en la
UE, es decir, 0’11 hectáreas más de lo aconsejado. Los
desafíos mundiales están asociados al consumo insoste-
nible y desproporcionado, en aquellos países que consu-
men muchos recursos existen pocas herramientas nor-
mativas que se ocupen de los hábitos de consumo exce-
sivos y tampoco hay muchas estructuras que los favorez-
can.
Reducir el consumo excesivo es una de las herramientas
que no se han utilizado para poder “salvar” la tierra,
pero también se deben tener en cuenta otras cuestiones,
como reducir el desperdicio alimentario, cambiar los há-
bitos alimentarios y consumir menos carne y produc-
tos lácteos, incrementar el consumo de alimentos vege-
tales, mejorar la eficiencia del transporte, la vivienda, las
prácticas de producción agrícola, mejorar la gestión del
agua, invertir en la rehabilitación de suelos degradados,
reducir los cultivos que se destinan a la fabricación de
biocombustibles, etc.
En este informe se afirma que si en Europa, América del
Norte y Oceanía, se redujera el consumo de carne en un
25% y el desperdicio alimentario en un 20%, se ayudaría
a ahorrar unos 319 millones de hectáreas. Si bien es
cierto que en Europa la cantidad de tierras que se utili-
zan para los cultivos ha disminuido, se apunta que la
superficie que se destina por habitante es demasiado
elevada.
Últimamente aparecen muchos estudios e informes que
apuntan a la reducción del consumo de carne y produc-
tos lácteos, pero sobre todo hacen hincapié en trabajar
para cambiar la dieta a nivel mundial, ya que de lo con-
trario no se podrán satisfacer las necesidades alimenta-
rias del planeta y se alcanzará un punto muy crítico en la
pérdida de biodiversidad y recursos naturales
Fuentes: internet: http://www.gastronomiaycia.com/
2014/01/24/se-debe-reducir-el-consumo-de-carne-y-
productos-lacteos-en-el-mundo/
Volumen 2, nº 1 Página 5

Guardián de la Salud

Nadie ignora que la mejor manera de afrontar la Mensajes prácticos:

jornada diaria es tomar un buen desayuno, pues
brinda al organismo la energía necesaria para co-
menzar las actividades del día.
La tercera parte de los alimen-
tos del día debe ser aportada
por el desayuno y la merienda
de la mañana.
La omisión del desayuno y un consumo excesivo
en la comida de la noche son dos costumbres ali-
mentarias generalizadas en la población cubana.
Por otra parte se consideran como alimentos im-
prescindibles para el desayuno la leche y el pan
con mantequilla y que si estos no se tienen no se
puede desayunar.
• Desayune con algún alimento: la leche y el pan
con mantequilla no son los únicos alimentos
que pueden ser consumidos en el desayuno.
• El tiempo que dedica a desayunar, puede ser
recuperado con creces al lograr mayor efectivi-
dad en las tareas del día.
• De no disponer de tiempo para desayunar,
trate de ingerir algún alimento en cualquier otro
horario de la mañana.
• Las frutas constituyen una buena opción para
el desayuno y las meriendas.
• Puede desplazar algunos de los alimentos de
la comida de la noche para el desayuno

Un desayuno adecuado estimula la capacidad de

concentración, el rendimiento intelectual y laboral.
Cuando los niños asisten a clases, sin ingerir un
desayuno adecuado tendrán una capacidad de
concentración disminuida. Esto trae consecuencias
negativas en el proceso docente educativo, se pro-
ducen indisciplinas, lo cual repercute desfavorable-
mente en el aprendizaje de los contenidos.

En los trabajadores esta situa-

ción negativa (no desayunar
adecuadamente), puede dismi-
nuir el rendimiento laboral e
incluso provocar accidentes
Fuente: INHA; Documento Técnico de las Guías Ali-
laborales.
mentarias para la población cubana mayor de dos años
de edad. 2004
La costumbre del cubano de no desayunar o de
ingerir pocos alimentos en el horario de la mañana
se acompaña de una ingestión excesiva en el hora-
rio de la noche, lo que favorece el desarrollo de la
obesidad y puede constituir un factor de riesgo a la
aterosclerosis y la diabetes mellitus.
 Página 6 Volumen 2, nº 1

Un genio de la cotidianidad

Nereyda Rodríguez Mena, Maestra Panadera Repostera. Labora en el Ca-

baret Tropicana. Nació el 17 Agosto de 1963. Graduada como Maestra Pa-
nadera Repostera en la Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana en el
1996. Ha recibido cursos de A+B en Francia, Curso de Mando, Jefe de Par-
tida, Panadería y Dulcería Internacional, Decoración y Cocina Criolla e Inter-
nacional. Conoce idioma inglés y Portugués.

La cualidad que más usted aprecia en las personas. La Honestidad y profesionalidad.

Lo que prefiere. Trabajar cada día mejor y capacitarme

Su antipatía. Que una persona me diga que no le gusta el Dulce.

En su tiempo libre cuál es su ocupación predilecta. Lectura de pastelería

Sus lecturas favoritas. Sobre Pastelería Internacional

Un nombre que signifique mucho para usted. Profesor Enrique Ruene

Refrán que utiliza con frecuencia. Improvisación y pastelería nada que ver.

El plato favorito de su tierra natal: cerdo asado, tostones y yuga con mojo.

La figura que más usted admira en el ámbito gastronómico de su país y a nivel

internacional. Pablo Sosa

Desde su experiencia, ¿qué recomendaría para la mejora de la actividad gastronómica en

nuestro país?

Profesionalidad y trabajen con el corazón.

¿Qué le recomienda a los jóvenes que se inician en esta profesión?

Que les guste de verdad la dulcería y panadería.

Pudiera comentar su apreciación sobre las posibilidades para el desarrollo de las rutas
gastronómicas en Cuba
Si nos proponemos trabajar con deseo y amor se logran grandes cosas y le veo futuro.
 Volumen 2, nº 1 Página 7
ERO
F RAN
R E CO
DEL RONÓMI
T
GAS

o, cóm e
lo
e sc a d
“El p .”
do
calla
La popular bebida conocida como
sangría será patrimonio de España y
Portugal.
Cualquier producto etiquetado sólo
como sangría en Europa deberá estar
producido obligatoriamente en la penín-
sula ibérica, acordó el martes el Parla-
mento europeo.
La legislación no impide a otros países
del continente fabricar esta típica y re-
frescante bebida veraniega, pero debe-
rán especificar que se trata de “sangría
producida en…” Alemania o Reino Uni-
do, por ejemplo.
Acontecido y por acontecer…
La sangría se elabora con vino tinto,
gaseosa, azúcar, licor y algunas frutas
como melocotón y manzana. Se sirve
muy fría y es un refresco habitual del
verano en España y algunas zonas de
Portugal.
La propuesta fue aprobada por 609
votos a favor, 72 en contra y cuatro
abstenciones en el pleno de Estras-
burgo, Francia; y se enmarca en la
reforma de la normativa sobre el eti-
quetado y la protección geográfica de
productos vitivinícolas aromatizados.
Los 28 países de la Unión Europea
dispondrán de un año de plazo para
cumplir la nueva norma.
Fuente: http://www.cubasi.cu/cubasi-noticias-
cuba-mundo-ultima-hora/item/24182cantineros-
cubanos
Los alemanes son los europeos que
más toman café
En fechas recientes, el portal especia-
lizado Nachhaltig-Schlank se hacía
eco de los últimos datos facilitados por
la Asociación Alemana del Café que
la Asociación Alemana del Café que
apuntan a que los ciudadanos germa-
nos consumen, aproximadamente, 149
litros anuales per cápita de esta bebi-
da, superando, por ejemplo, los regis-
tros correspondientes a la ingesta de
agua, té o cerveza.
Los alemanes son los europeos que
más café consumen, al tiempo que
ocupan la tercera posición en el ran-
king mundial tan sólo por detrás de
Estados Unidos y Brasil, según la web
especializada en estilo de vida ecoló-
gica Nachhaltigleben.
Conscientes del potencial del mercado
alemán, varias compañías están to-
mando posiciones. Primero fue el fa-
bricante y distribuidor Tchibo el que
rebajó –en octubre- 50 céntimos el
precio del kilo de café. Ahora, son los
establecimientos discount, como como
Aldi y Norma, los que han decidido
adoptar recortes -en este caso, de 20
céntimos- para poder competir, apun-
tan el diario ‘Hamburger Abendblatt’ y
el portal Focus. Aldi, incluso, va más
allá y ha reducido los precios de las
cápsulas.

Fuente: Hamburger Abendblatt

Para su juicio de valor

Contáctenos en:
Centro de Información y Documentación de la Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana
Dirección: Ave. 3ra e/ 82 y 84, Hotel Comodoro
Playa, La Habana, Cuba
Teléfono: 204-7947
Editado por la EHTHabana
Colaboradores: Profesores y especialistas de Alimentos y Bebidas del MINTUR y FORMATUR