PRINCIPIILE

ALIMENTAŢ
ALIMENTA ŢIEI SĂ
SĂNĂTOASE

Prof. Dr. Gabriela Radulian

U.M.F. “C. Davila” Bucureş
Bucureşti
AGENDA

1. Metabolismul energetic
2. Metabolismul glucidic
3. Metabolismul lipidic
4. Metabolismul protidic
5. Comportamentul alimentar
 NUTRIŢIA
• Nutriţia umană este ştiinţa care stabileşte nevoile
energetice şi în principii nutritive necesare dezvoltării
normale a copilului şi adolescentului, iar în perioada
adultă întreţinerii în regim optim a funcţiilor
organismului ţinând seama de vârstă, sex, grad de
activitate fizică, condiţii de mediu, precum şi de
prezenţa stării de sănătate sau de boală.

• Starea de nutriţie exprimă gradul în care sunt

satisfăcute nevoile nutritive fiziologice ale organismului.
 STATUS NUTRIŢIONAL

• Starea optimă de nutriţie se caracterizează prin

echilibrul dintre aporturile şi cheltuielile nutriţionale.

• Alterarea statusului nutriţional poate duce la :

– deficite nutriţionale severe: denutriţia (deficitul
caloric), xeroftalmia (carenţă de vitamina A), anemia
feriprivă (carenţă de fier), etc.
– excesul unor anumiţi nutrienţi este asociat cu :
ateroscleroza şi boala coronariană, diabetul zaharat,
neoplasmul de sân sau colon, ciroza hepatică.
METABOLISMUL ENERGETIC
METABOLISMUL ENERGETIC

• Valoarea energetică a nutrienţilor folosită în

practică este de:
– glucide = 4 Kcal/gram sau 16,7 J
– proteine = 4 Kcal/gram sau 16,7 J
– lipide = 9 Kcal/gram sau 37,7 J

Alcool = 7 Kcal/gram sau 29,3 J

• Echilibrul energetic corespunde acelui aport

care este egal cu cheltuiala energetică,
realizând menţinerea unei greutăţi corporale
stabile.
 NECESARUL ENERGETIC

Necesarul energetic total zilnic trebuie să acopere:

1. Metabolismul bazal

2. Acţiunea dinamică specifică a alimentelor

3. Cheltuielile energetice determinate de activitatea fizică

4. Cheltuielile energetice datorate modificărilor temperaturii

mediului
 1. METABOLISMUL BAZAL

• MB - corespunde cheltuielii energetice necesare menţinerii unor

activităţi fiziologice bazale: respiraţie, activitate cardiacă, funcţie
renală, activitate cerebrală, echilibru osmotic şi termic.

• Rata metabolismului bazal la adultul normal este în medie de 70

kcal/h (aproximativ 65-70% din cheltuiala energetică totală). Pentru
bărbaţi valoarea calculată a metabolismului bazal este de
1 kcal/h/ kgc, iar la femei de 0,9 kcal/h/ kgc.

• Factorii ce influenţează metabolismul bazal sunt: vârsta, sexul, tipul

morfofuncţional, starea fizică, înălţimea, greutatea, diverse stări
fiziologice sau patologice, factorii de mediu.
2. ACŢIUNEA DINAMICĂ SPECIFICĂ A
ALIMENTELOR

• Efectul termic al alimentelor (TEF – Termic

effect of food) reprezintă cheltuielile
energetice în cursul proceselor de digestie,
absorbţie şi asimilare a alimentelor după
ingestie şi are o valoare medie de 10% din
cheltuielile energetice totale.

• Acţiunea dinamică specifică este :

- glucide 5-10%;
- lipide 2-4%;
- proteine 20-30%.
 3. CHELTUIELILE ENERGETICE
DETERMINATE DE ACTIVITATEA FIZICĂ

• Aceste cheltuieli variază direct proporţional cu

intensitatea activităţii depuse şi reprezintă componenta
cea mai variabilă a cheltuielilor
energetice.

• Pentru o persoană consumul

energetic este:
– în timpul somnului - 1,2 kcal/min;
– în repaus - 1,3 kcal/min;
– activităţile casnice - 2,9 kcal/min;
– efort fizic uşor (plimbare) - 3,1 kcal/min;
– tenisul - 7,1 kcal/min;
– înotul, schiul – 14 -15 kcal/min.
 4. CHELTUIELILE ENERGETICE DATORATE
MODIFICĂRILOR TEMPERATURII MEDIULUI

• Când temperatura mediului scade, organismul cheltuieşte

energie mai multă, pentru a menţine constantă temperatura
corpului, prin intensificarea proceselor metabolice
(cheltuială energetică de termogeneză).

• Cantităţi suplimentare de energie sunt consumate

şi atunci când temperatura mediului este prea
ridicată şi organismul trebuie să se opună creşterii
propriei temperaturi.
METABOLISMUL GLUCIDIC
 MONOZAHARIDE
- este cel mai răspândit glucid din natură;
- este sursa principală de energie pentru organism;
- rareori este consumată în forma sa
monozaharidică;
- surse de glucoză liberă: struguri, portocale,
Glucoza morcovi şi miere;
- este prezentă în amidon şi celuloză, ca polimer;

- se găseşte în zaharoză, fiind legată de fructoză..

- este cel mai dulce monozaharid, în forma sa
cristalină;
- dizolvată în lichid, gustul dulce diminuă rapid,
deoarece fructoza adoptă configuraţii structurale,
cu capacitate de îndulcire mai redusă;
Fructoza - surse de fructoză: fructe (1-7 fructoză - pe
măsură ce fructul se coace, devine mai dulce,
zaharoza fiind degradată enzimatic în glucoză şi
fructoză), legume deshidratate (aproximativ 3),
miere (60).

- nu se găseşte liberă în alimente;

Galactoza
- intră în compoziţia lactozei, împreună cu glucoza.
 DI- ŞI OLIGOZAHARIDE
• DIZAHARIDE - rezultă prin legarea glicozidica a at. de C
activ cu gr. –OH de la oricare alt glucid;
• din varietatea enorm de dizaharide şi oligozaharide se
utilizează doar câteva:
» zaharoza - glucα1-2fruct
» maltoza - gluc-gluc
» lactoza - galt-gluc
» celobioza - gluc-gluc

• carbohidraţii ce conţin alte tipuri de legături nu pot fi

digeraţi, fiind incluşi în categoria fibrelor alimentare.
 OLIGOZAHARIDE
CARACTERISTICI:

• 2-10 molecule glucidice;

• cele nondigerabile intră intacte în IG şi vor fi supuse acţiunii bacteriilor de
la acest nivel (meteorism);
• Fructooligozaharidele - polimeri naturali de fructoză, de obicei ataşaţi
unei molecule de glucoză;
• pot fi obţinuţi şi sintetic, prin hidroliza enzimatică a moleculei de
zaharoză;
• rezistente la digestia în porţiunea superioară a tractului GI şi
utilizaţi aproape în întregime de bifidobacterii din IG;
• aport caloric - 1 kcal/g;
• ingestia cronică produce: - dezvoltarea florei intestinale;
- elimină constipaţia;
- ameliorarea profilului lipidic;
- scăderea activităţii florei de putrefacţie;
- modificări ale metabolismului glucidic.
 FIBRELE ALIMENTARE
• Principii de natură vegetală, nedigerabile de către enzimele
digestive şi neabsorbabile prin mucoasa intestinală; majoritatea sunt
polimeri glucidici;
• În această categorie sunt incluse şi substanţe de tipul gumelor,
mucilagiilor, pectinelor - nu au structură fibrilară.

Clasificare:
– fibre insolubile - celuloza, lignina, unele hemiceluloze;
– fibre solubile - pectine, unele hemiceluloze, gume,
mucilagii, polizaharide de depozit.
• Ac. fitic şi fitaţii, steroli vegetali, saponine, taninuri - nu sunt polimeri
glucidici, dar în intestin au comportament asemănător fibrelor.
 SURSE ALIMENTARE
Aliment Glucide (g) / aliment (100g)
Zahăr 100
Bomboane 80 – 90
Miere de albine 70 – 80
Făină, paste făinoase, orez, 70 – 75
biscuiţi
Dulceaţă, gem, jeleu 55 – 75

Ciocolată 50 – 60
Fasole uscată, linte 50 – 55
Pâine 45 – 52
Cartofi 17 –15
Struguri, prune, banane 21 – 20
 INDEXUL GLICEMIC
Indexul glicemic (GI):

- clasificare a alimentelor bazată pe răspunsul glicemic postprandial raportat

la un aliment de referinţă, fiind utilizat pentru prescrierea dietelor pentru
pacienţii diabetici sau cu sindrom metabolic;

- se obţine cu ajutorul formulei:

Supraf. curbei glicemice la 3 ore după ingestia a 50 g din glucidul testat x100
Supraf. curbei glicemice la 3 ore după ingestia a 50 g de glucoză

Indexul glicemic mic - definit prin GI≤70 este important pentru prevenţia
obezităţii, diabetului zaharat de tip 2 şi a bolilor cardio-vasculare.

Abete I, Parra MD, Zulet MA, Martίnez JA. Different dietary strategies for weight loss in obesity: role of energy and macronutrient content.
Nutrition Research Reviews 2006; 19: 5-17.
 INDEXUL GLICEMIC AL UNOR
ALIMENTE
Dacă se utilizează în loc de 50 g glucoză ca referinţă → 50 g pâine
albă, indexul glicemic al unor alimente este :

100 - pâine albă;

90 – 100 - pâine integrală, stafide;
80 – 90 - orez, cartofi;
70 – 80 - mazăre, banane;
60 – 70 - spaghetti, paste făinoase,
fasole boabe, struguri, portocale;
50 – 60 - pâine de secară, mere, iaurt;
40 – 50 - pere, lapte degresat;
30 – 40 - grapefruit.

Björck I, Liljeberg H & Östman E. Low glycaemic –index foods. British Journal of
Nutrition 2000; 83, Suppl. 1: S149-S155.
METABOLISMUL LIPIDIC
 METABOLISMUL LIPIDIC
• DEFINIŢIE:
Lipidele sunt un grup heterogen de substanţe care se aseamănă prin caractere
comune de solubilitate, fiind greu solubile în apă dar solubile în solvenţi nepolari
(eteri, benzen, cloroform).

• CLASIFICARE :
• Simple - conţin C, H, O;
- ex: mono-, di- şi trigliceride, ceride şi steride.
• Complexe - conţin C, H, O, N, P;
- glicerofosfolipide (lecitine, cefaline);
- sfingolipide (sfingomieline, cerebrozide, gangliozide);
- derivaţii lipidici (vit. A, D, E, K şi colesterol).
 ACIZII GRAŞI SATURAŢI

• Cei cu importanţă biologică pentru organism sunt: butiric C4, caproic

C6, lauric C12, miristic C14, palmitic C16, stearic C18, lignoceric C24.

• Dintre aceştia, cei mai aterogenici în ordinea descrescătoare a

efectului sunt:
• acidul miristic - în cantitate mare în unt;
• acidul palmitic - cel mai frecvent SFA hipercolesterolemiant
în dietă, reprezentând 60% din aportul total de SFA; cea mai
mare parte provine din surse animale;
• acidul lauric - prezent în uleiul din nucă de cocos şi seminţe
de palmier.
 ACIZII GRAŞI MONONESATURAŢI

Cel mai frecvent acid gras cis-mononesaturat din alimentaţie este acidul
oleic (C18, Δ9).

Efecte:
• scăderea nivelului colesterolului sangvin, al LDL şi trigliceridelor;
• scăderea incidenţei bolilor cardiovasculare;
• o dietă cu 30% grăsimi, din care 10% SFA şi 10% MUFA, cât şi o dietă
bogată în MUFA au acelaşi efect în scăderea colesterolului total şi a LDL,
fără să influenţeze nivelul HDL.

Acizii graşi mononesaturaţi se găsesc în ulei de măsline, rapiţă şi arahide,

alune, avocado şi migdale.
ACIZII GRAŞI -6
Acidul arahidonic
(20:4, -6)
Acidul linoleic (18:2, -6)
• precursor al eicosanoizilor (substanţe
de natură lipidică, care includ:
prostaglandinele, leucotrienele,
tromboxanii);
• determină formarea de tromboxan A2 -
substanţă puternic vasoconstrictoare şi
agregantă plachetar;
• prin prostaglandine induce creşterea
permeabilităţii capilare, vasodilataţie şi
poate stimula resorbţia osoasă;
• rol important în dezvoltarea fetală.
• determină scăderea nivelului LDL şi
creşterea HDL.
ACIZII GRAŞI -3

Acidul linolenic • cresc HDL (5-10%) şi scad

(18:3, -3)
nivelul trigliceridelor (25-30%),
fără a influenţa colesterolul
total;
Acidul eicosapentanoic
(20:5, -3) • scăderea agregabilităţii
plachetare, creşterea timpului
de coagulare şi vasodilataţie
Acidul docosahexaenoic arteriolară;
(22:6, -3) • aportul deficitar este critic
pentru dezvoltarea SNC pe
perioada sarcinii
 TRIGLICERIDELE

• Cele mai abundente lipide; în grăsimi de rezervă din ţesuturi animale.

Esteri ai glicerolului cu acizii graşi:

• ac.oleic 45%
• ac.palmitic 25%
• ac.palmitoleic 7%
• ac.linoleic 8%
• ac.stearic 7%,
• alţii 8%

• Trigliceridele alimentare sunt transportate în plasmă cu ajutorul

chilomicronilor, iar cele endogene (care se sintetizează în ficat), cu
ajutorul lipoproteinelor cu densitate foarte joasă (VLDL).
 COLESTEROLUL

• Colesterolul are structură sterolică (C27), sinteza sa având loc în ficat,

din acetilcoenzima A; ulterior, este transportat în sânge, sub forma
lipoproteinelor, cu cea mai mare concentraţie în clasa β-lipoproteinelor.

• Efectele colesterolului provenit din alimente sunt:

• creşterea nivelului plasmatic al colesterolului total şi LDL (mai puţin

decât SFA);

• efecte sinergice cu acizii graşi saturaţi asupra lipemiei: scad sinteza

şi activitatea receptorilor LDL, cresc VLDL şi apo-E, asociind un risc
cardiovascular important.
 RAŢIA DE LIPIDE
APORTUL ~ 25-30% din raţie ~ 80-100 g, în principal trigliceride (90%) dar şi
fosfolipide, colesterol (300 mg)

• Adulţi – 0,7- 1 g/kgc/zi

• Adulţi cu consum energetic mare – 1,5 -2 g/kgc/zi
• Copii, adolescenţi – 1,5- 2 g/kgc/zi

Sursele alimentare de lipide pot fi de provenienţă:

• animală: untura, untul, seul dar şi alimente

ca laptele integral, brânza telemea,
caşcavalul, carnea grasă, peştele, ouăle;

• vegetală: sunt de cele mai multe ori

lichide (ulei de floarea-soarelui, soia,
germeni de porumb, măsline, dovleac)
dar există şi grăsimi solide sau solidificate
(margarina).
 SURSE DE COLESTEROL ALIMENTAR

Aliment Colesterol (mg)/aliment (100g)

Creier de vită 2350
Gălbenuş de ou 450-500
Ficat de porc 400-420
Rinichi 400-410
Brânză grasă de vacă 300-320
Caşcaval 190-200
Brânză topită 140-150
Carne de vacă 120-130
Lapte de vacă integral 100-110
METABOLISMUL PROTEINELOR
 DEFINIŢIE
• Proteinele sunt macromolecule formate din aminoacizi legaţi între
ei prin legături peptidice;
• 20 aa 10 esenţiali (nu se sintetizează în organism)
10 neesenţiali (se sintetizează în organism)
• Aminoacizii conţin un atom de C central în poziţia alfa , de care
este ataşat un grup carboxil şi altul amino, un lanţ lateral care
face diferenţa între ei şi un atom de hidrogen :

COOH

NH3 C H

R
 CLASIFICAREA AMINOACIZILOR

Aminoacizi esenţiali Aminoacizi Aminoacizi

semiesenţiali neesenţiali
Leucina Histidina Alanina

Izoleucina Arginina Acidul aspartic

Lizina Cisteina Aspargina

Metionina Tirozina Acidul glutamic

Fenilalanina Glutamina

Treonina Glicina

Triptofan Prolina

Valina Serina
CLASIFICARE ÎN FUNCŢIE DE VALOAREA
BIOLOGICĂ

 Proteine cu valoare biologică superioară – conţin toţi aminoacizii

esenţiali în proporţii adecvate , cu rol important în creştere, dezvoltare şi
Reparare tisulară ( ouă, lapte, carne şi derivate);

 Proteine cu valoare biologică medie – conţin toţi aminoacizii

Esenţiali dar în proporţii scăzute - pentru creştere şi dezvoltare sunt
necesare cantităţi mai mari (cereale şi leguminoase uscate);

 Proteine cu valoare biologica inferioară - lipsesc unul sau mai

mulţi aminoacizi esenţiali, iar alţi aminoacizi sunt în cantităţi scăzute
ca unică sursă proteică nu pot intreţine creşterea (zeina –din porumb,
lipsită de lizină şi foarte săracă în triptofan + colagenul din ţes animale,
fără triptofan şi cu cantităţi scăzute de metionină, izoleucină, lizină).
 APORTUL PROTEIC

Proteine : 12-15% din raţia calorică zilnică.

• Copii 1-6 ani: 3 - 4g/kgc

• 7-12 ani: 2 - 3g/kgc
• Adulţi: 1 -1,2g/kgc
• Adolescenţi, sarcină şi alăptare: 1,5-2g/kgc
• Mediu toxic, activ. fizică grea: 1,5-2g/kgc
 COMPORTAMENTUL ALIMENTAR
= ansamblu de reacţii de răspuns la o multitudine de stimuli – interni şi externi –
aceştia determinând fie ingestia alimentară, fie întreruperea actului alimentar;

= gamă variată de atitudini ale individului faţă de actul alimentar, de la aspectul

conştient al respectării unor reguli de alimentaţie sănătoasă până la perturbarea
comportamentală severă determinată de un complex de factori, care delimitează
un grup bine definit de tulburări de comportament alimentar;

= complex de reacţii adaptative la unul din cele trei tipuri de influenţe: biologic,
psihologic, social, care îi conferă caracter predominant reactiv şi exprimă mai mult
atitudinea individului faţă de actul alimentar decât faţă de aliment.
 CONCLUZIE
 Este nevoie de implicarea mai activă în promovarea
unui stil de viată sănătos, cu o alimentaţie echilibrată şi
activitate fizică zilnică.