Diseño de Plantas

Diseño del producto
Descripción del producto

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se
pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se
prefiere carne recién sacrificada de bovinos, terneras y porcinos jóvenes y magros,
en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente.
Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos
productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8
días en refrigeración).
Características
 Se va a elaborar salchichas estilo Viena las cuales emplean carne de res,

cerdo, grasa, fibra y agua.
 La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en
cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da
consistencia a la masa y sabor fuerte.
 La fibra que contiene es de subproductos como la cascara de naranja y de
arveja que sustituyen hasta un 50% de grasa.
 Esta salchicha se caracteriza por no poseer una cantidad de grasa mayor al
12.5g/100g y contener una fuente de vitaminas del grupo B, vitamina A, C y
E obtenidos principalmente de los subproductos utilizados.
 Contiene calcio, Potasio, Sodio y Fosforo provenientes de la formulación.
Empaque
Se empacará la salchicha al vacío con el fin de obtener una vida útil más larga y
conservar las características sensoriales. El material a utilizar es una bolsa
termoencogible de alta barrera que permite la eliminación del oxígeno y así evitar el
crecimiento de microorganismos aerobios y conservar este alimento que es
altamente perecedero.
Laminas para fondos
Estructura coextruida flexible, que se utiliza para ser formada en presencia de calor
a diferentes profundidades en máquinas termoformadoras automáticas para
empacar productos como: Quesos, carnes, vegetales y costillas al vacío. Este
material ofrece propiedades de media y alta barrera, ofreciendo una vida útil entre
30 a 45 días a los alimentos refrigerados empacados al vacío.
Amicel
Funda (tripa) monocapa de plástico semipermeable, con posibilidades de formación
de piel y ahumado. Aplica para productos como: Salchichas Frankfurt, Viena,
Bocados y mini salchichas
Formulación
Ingredientes Porcentaje (%)

Carne de Cerdo 30
Carne de Res 30
Grasa 5,65
Hielo 22
Fibra 5,65
Sal yodada 1,2
Condimentos 1.9
Mezcla de Curación 2
Proteína de soya 1.6
Unidades a producir
20’730.300 unidades/Año
Diseño del proceso
Cursograma analítico
cursograma analítico
Diagrama Num: 1 Hoja Núm 1 de 1 Resumen
Objeto: Cursograma analítico de la elaboración Actividad Actual
de salchicha rica en fibra vegetal Operación 13
Actividad: Diseño de plantas y seguridad Transporte 4
Industrial Espera 4
Lugar: Universidad de Caldas Inspección 6
Compuesto por: Yuly Andrea Arango; Daniela Almacenamiento 2
Cardona; Jorge Hernán Cortés. Aprobado por: Luis Ernesto Perez
Simbolo
Descripción Observaciones
1 recepción de materia prima

2 Verificación de calidad
3 transporte a almacenamiento
4 Almacenamiento de materia prima en refrigeración
5 transporte a proceso productivo
7 Precortado de la carne trozos de 5x5x5 cm
8 Molienda
9 adición de materia prima no cármica según formulación
10 Cuteado
11 Formación de emulsión
12 Transporte a la embutidora
14 Embutido en funda de colágeno
15 Porcionado
16 Presecado
17 Generación de corteza
19 Cocción
20 Aumento de temperatura interna
21 Choque térmico frio
22 Enfriamiento de las salchichas hasta alcanzar 20° C
24 Empaque con vacío
25 Embalaje
27 Almacenamiento de producto terminado en refrigeración
29 Despacho del producto terminado en refrigeración
Total 13 6 4 4 2
cursograma analítico
Diagrama Num: 2 Hoja Núm 1 de 1 Resumen
Objeto: Cursograma analítico de la elaboración Actividad Actual
de fibra de cascara de naranja Operación 4
Actividad: Diseño de plantas y seguridad Transporte 3
Industrial Espera 2
Lugar: Universidad de Caldas Inspección 3
Compuesto por: Yuly Andrea Arango; Daniela Almacenamiento 2
Cardona; Jorge Hernán Cortés. Aprobado por: Luis Ernesto Perez
Simbolo
Descripción Observaciones
1 recepción de materia prima
4 Almacenamiento de materia prima
5 transporte a proceso
7 secado de la cascara horno aire seco
8 descenso de humedad del producto
9 Enfriamiento de las cascaras hasta alcanzar 20° C
10 Molienda
11 Tamizado tamaño de malla 400µ
13 Almacenamiento de fibra
14 transporte al proceso productivo salchichas
Total 4 3 2 3 2
Proceso productivo
Para llevar a cabo la producción de la salchicha tipo Viena rica en proteína vegetal se utilizarán
maquinaria de tecnología moderna encontrada en el mercado y algunos procesos tecnológicos
básicos. Cabe destacar que, si bien algunos de los sectores de la planta están refrigerados, se tiene
control sobre la temperatura debido a los diferentes requerimientos de las materias primas, tanto
en proceso, como en almacenamiento, esto se logra mediante atmosferas controladas en la planta,
con extractores de aire, controles de ráfagas de viento en el área de procesamiento de la proteína
vegetal y control de temperaturas ambientales, para el área de formación de corteza y cocción, se
tiene un ventilación adecuada y los extractores requeridos según normativa vigente del país.
El proceso productivo inicia con la recepción de la materia prima cárnica y no cárnica, esta se hace
en lugares aislados entre sí, el proceso de movilidad de los materiales se hace mediante
montacargas eléctricos tipo 1, con el fin de no contaminar; la materia prima es almacenada en cavas
de refrigeración o cuartos fríos para el caso de la carne con temperaturas entre 2°C y 5°C, brindando
una vida útil de hasta 30 días, y cuartos de humedad controlada para la cáscara de naranja que
previene la desnaturalización de la fibra y la oxidación, la verificación de calidad a la entrada se hace
mediante un plan de muestreo general, las alícuotas resultantes son llevadas al laboratorio de
calidad en donde los análisis microbiológicos y fisicoquímicos, ayudados por refractómetros,
espectrofotómetros, texturómetros, y pH-metros, brindan la información necesaria para dar inicio
al proceso de producción en sí.
El cortado de la carne se hace de manera básica, el operario acompañado de un cuchillo industrial
se encarga de cortar la materia cárnica en trozos de 5x5x5 cm, estos bloques son llevados al molino
industrial con capacidad de 200 kg/hora, el cual posee un disco de 6-8 mm de troceado de carne, en
este proceso se debe ingresar la carne por la tolva y va hacia donde se encuentran unas cuchillas
que recortarán la carne para luego ser empujada por un tornillo sin fin hacia los discos que cortarán
en trozos más pequeños dando como resultado una pasta maleable que servirá para emulsificar la
grasa y formará la salchicha.
Por otro lado, la cascara de naranja, es llevada a un secador de bandejas, que funciona con inyección
de aire seco caliente con capacidad de 60 kg/hora, con el fin de retirar la humedad del producto,
este equipo cuenta con el extractor de aire húmedo, además de una bomba de inyección de aire
con su respectiva trampa de humedad, una vez se obtenga la cascara seca, esta se traslada hacia el
molino, donde la cascara es triturada para obtener un polvo fino, este molino es especializado en
producción de harinas, alcanzando un tamaño de grano de salida de 300µ, para que una vez se
proceda a tamizar la harina, esta pueda ser homogénea al momento de pasar por la malla de 400µ,
esta operación es llevada a cabo por una tamizadora industrial circular, con el fin de no tener puntos
críticos de control debido a la adhesión de la harina en las esquinas.
La pasta cárnica junto con la fibra proveniente del proceso productivo de la cascara de naranja, se
unifican, junto a los aditivos de uso permitido, como el conservante, emulsificante y regulador de
pH en el cutter industrial, cuya capacidad es de 125 L, a la pasta cárnica junto con las materias primas
no cárnicas se le debe adicionar hielo o agua fría para obtener una emulsión apropiada, esta adición
debe ser en los parámetros fijados por la formulación para que no haya una ruptura de la emulsión;
este proceso dura entre 10 y 15 min, posteriormente se traslada la pasta resultante a la embutidora-
porcionadora, que se encarga de manera automática de embutir la pasta en fundas de colágeno de
calibre 30 y porcionar la misma para obtener salchichas crudas de 50 gr de peso cada una, este
equipo es altamente automatizado, aun así necesita de varios operarios que alimenten la máquina
y quien reciba el producto para ser colgado en carros para colgar salchichas, para posteriormente
enviarlas al proceso de cocción.
Los procesos de formación de corteza y de cocción se elaboran en un ambiente ventilado debido al

calor liberado en estos procesos, para la creación de corteza en la salchicha se utiliza un horno con
alimentación de gas-natural, una vez terminado el proceso, se procede a la cocción, esta se da en 2
marmitas con agua a una temperatura de 80°C, durante 15 min, en este proceso la pasta adquiere
adhesividad y firmeza, para pasar al proceso de choque térmico en donde una cámara de choque,
con agua a 15°C a chorro le baja la temperatura drásticamente, en este proceso las salchichas van
de nuevo colgadas en el carro trasportador y la cámara cuenta con un intercambiador de calor el
cual enfría el agua para el proceso, después de este choque, se verifica la calidad del producto final
y se procede a el empaque.
La empacadora, alimentada con plástico termoencogible proporciona de manera automática el

empaque para que los operarios introduzcan las salchichas manualmente en ellas, cada empaque
es automáticamente sellado al vacío y liberado para que los operarios lo embalaje en las canastas
que finalmente sean llevados al almacenamiento en frio en la segunda cava de refrigeración.
Gran parte del proceso de producción se hará en maquinaria moderna y automatizada en su

proceso, solo el precortado de la carne, parte del empacado y el embalaje de hará de manera
manual, el transporte entre cada proceso hará de manera manual ayudado de gatos hidráulicos que
faciliten la carga, solo en el proceso de trasporte de embutido hacia la generación de corteza se hará
mediante cinta trasportadora que facilite la estabilidad de las temperaturas entre las dos áreas.
Además, tanto para cargue como para descargue se trabaja con montacargas eléctricos tipo 1 para
evitar la contaminación cruzada con el alimento y la contaminación al ambiente generado.
Análisis de Factores
Factor Material
Materia prima
Requerimien
Presentación Cantidad por Cantidad por Requerimientos de Requerimien
Material Estado Peso (Kg) Tamaño tos por
comercial unidad(g) semana almacenamiento tos por área
volumen
Carne de Diezmillo de
solido 40Kg (25x40)cm 15 5980 Kg Refrigeración 0.1m2 0.06m3
res res
Carne de Lomo de
Solido 40Kg (25x40)cm 15 5981 Kg Refrigeración 0.1m2 0.06m4
cerdo Cerdo
Materias indirectas
Cascara de
fibra Solido 50Kg (77x49) cm 2,825 1126158 Lugar seco 0,37m2 0.064m3
naranja
Sal yodada Saco de 25kg Granular 25 Kg (38,5x24,5)cm 0,6 239184 Recipiente hermético 0.185m2 0.032m3
Ajo Bliss de carton Solido 10Kg (30x20)cm 0,315 125571,6 Lugar Fresco y seco 0.06m2 0.006m3
Cebolla
Bliss de cartón Solido 10Kg (30x20)cm 0,315 125571,6 Lugar Fresco y seco 0.06m3 0.006m4
larga
Cebolla
Bliss de carton Solido 10Kg (30x20)cm 0,315 125571,6 Lugar Fresco y seco 0.06m4 0.006m5
Cabezona
Proteina
concentrada Saco de 25kg Granular 25 Kg (38,5x24,5)cm 0,8 318912 Recipiente hermético 0.185m2 0.032m3
de soya
Grasa Saco de 1kg Solido 1Kg (25x10,5)cm 2,825 1126158 Refrigeracion 0,026m2 0.00170
Mezcla de
(38,5x24,5)cm 398640 0.185m2 0.032m3
curacion Saco de 25Kg Granular 25Kg 1 Lugar Fresco y seco
Hielo Saco de 15 Kg Solido 15Kg (55x35)cm 11 4385040 Congelacion 0,19m2 0.019m3
Factor Maquinaria
Dimensiones (m) Capacidad Pequerimientos electricos
Tipo de Proceso o Produccion Requerimientos Requeimientos Requerimientos Requerimientos
n Peso (Kg) de
maquinaria actividad A V W (Kw) requerida del proceso tecnicos de area (m2) de volumen (m3)
L A H produccion
Almacenamiento limpieza
Cuarto frio semanal , control mantenimiento
y conservacion
2 1,74 1,45 2,55 300 Kg 4000 Kg 160 220 60 3322 Kg/dia de T preventivo 2,5 6,47
Corte materia trifasica + polo

Molino prima carnica 1 1,75 1,66 1,9 2100 5000 kg 160 220 46 3322 Kg/dia limpieza diaria a tierra 2,9 5,5
Formacion de mantenimiento
Cutter emulsion 1 2,5 1,7 1,8 2400 125 L 60 220 3 3322 Kg/dia limpieza diaria preventivo 4,25 7,65
Formacion de mantenimiento
Embutidora salchicha 1 1,33 2,42 2,07 1120 350 L 35 220 12 limpieza diaria preventivo 3,22 6,66
Presecado y valvulas de
formacion de vapor, control de mantenimiento
Proceso Horno corteza 1 3,29 1,75 3,46 2150 2 carros 60 220 … 66443 uni/dia T preventivo 5,75 19,92
salchicha valvulas de
vapor, control de mantenimiento
Marmita Coccion 2 1,35 1,19 2,4 950 200 L 60 220 … 66443 uni/dia temperatura preventivo 1,6 3,85
mantenimiento
Empacadora Empaque 1 1,1 3,87 1,98 1230 8 ciclos/min 60 220 … 66443 uni/dia preventivo 4,23 8,42
limpieza
semanal, control mantenimiento
Refrigerador corservacion 2 0,79 1,37 2,1 168 1000 L 60 115 … … de T preventivo 1,08 2,27
Mesas Precortado y mantenimiento
metalicas final embutidora 4 1,1 0,69 0,87 50 … … … … … limpieza diaria preventivo 0,76 0,66
Recoleccion de
Carros pasta carnica y mantenimiento
transportadores salchichas 5 0,6 0,6 0,75 50 200 L … … … … limpieza diaria preventivo 0,36 0,27
control de mantenimiento
Secador Secado cascara 1 1 0,1 1,6 87 500 Kg 60 110 0,096 400 kg/dia temperatura preventivo 0,1 0,016
proceso
Molienda cascara mantenimiento
cascara para
Molino Cascara 1 1,7 1,5 1,4 78 600 Kg 60 110 8 400 kg/dia limpieza diaria preventivo 2,55 3,57
fibra
mantenimiento
Tamiz Refinar harina 1 2,5 2,5 1,8 50 200 Kg 35 110 3 400 kg/dia limpieza diaria preventivo 6,25 11,25
Factor Humano
Actividad Tiempo de ω Tipo mano de obra # de trabajadores requerimiento aptitudes requerimiento de área
recepción de carne
almacenamiento de 7h directa 4 tecnico 6m2
carne
recepción de cascara de
naranja
7h directa 3 tecnico 6m2
almacenamiento de
cascaras
precortado de carne 8h directa 10 tecnico 8m2
molienda de carne 8h directa 3 tecnico 6m2
secado de cascara 8h directa 2 tecnico 8m2
molienda de cascara 8h directa 2 tecnico 4m2
tamizado de cascara 8h directa 2 tecnologo 4m2
adición de materia
prima no cárnica 8h directa 3 tecnologo 6m2
cuteado
embutido 8h directa 4 tecnologo 4m2
presecado de salchichas 8h directa 4 tecnico 6m2
cocción 8h directa 2 tecnico 4m2
choque térmico 8h directa 3 tecnico 4m2
empaque
embalaje
8h directa 5 tecnico 12m2
almacenamiento de
producto terminado
despacho del producto 4h directa 2 tecnico 8m2
administrador de
gerencia 8h indirecta 1 15m2
empresas
tecnologo en
secretaría 8h indirecta 1 asistencia 7m2
administrativa
análisis sensorial 4h indirecta 1 ingeniero alimentos 30m2
jefe producción 8h indirecta 1 ingeniero alimentos 6m2
enfermería 8h indirecta 1 enfermero/a 30m2
administrador
recursos humanos 8h indirecta 1 10m2
financiero
administrador
oficina de ventas 8h indirecta 1 10m2
financiero
administrador
oficina de finanzas 8h indirecta 1 7m2
financiero
Mecanico
mantenimiento 6h indirecta 1 6m2
(especialización)
servicios generales 8h indirecta 2 bachiller 3m2
certificado en
portería 8h indirecta 1 4m2
seguridad
Factor Movimiento
requerimiento
Actividad Material movilizado De Hasta Característica Q distancia equipo
de área
recepción de tamaño pequeño de
cascara de Cascara de naranja descargue báscula particula, cerca de 1 400 kg/dia 1m operación manual 6m2
naranja cm de diametro
recepción de carne de res y carne cortes de gran tamaño
descargue báscula 1.5 ton/día 1m montacarga clase 1 6m2
carne de cerdo y peso
almacenamien carne de res y carne cortes de gran tamaño
báscula cuarto frío 1.5 ton/día 1.5 m montacarga clase 1 6m2
to de carne de cerdo y peso
tamaño pequeño de
almacenamien almacenamie
Cascara de naranja báscula particula, cerca de 1 400 kg/dia 1.5 m operación manual 6m2
to de cascaras nto
cm de diametro
precortado de carne de res y carne almacenami mesas de cortes de gran tamaño
1.5 ton/día 3m montacargas clase 1 8m2
carne de cerdo ento cortado y peso
molienda de carne de res y carne mesas de
molino cortes de 5x5x5 cm 1.5 ton/día 1.5 m operación manual 6m2
carne de cerdo cortado
tamaño pequeño de
secado de almacenami
Cascara de naranja secador particula, cerca de 1 400 kg/dia 3m operación manual 8m2
cascara ento
cm de diametro
tamaño pequeño de
molienda de Cascara de naranja operación manual con
secador molino particula, rigidez de la 250 kg/dia 1.5 m 4m2
cascara seca recipiente movil
particulas
tamaño de particula
tamizado de polvo de cascara de operación manual con
molino tamizadora reducido, granulos de 240 kg/dia 1.5 m 4m2
cascara naranja recipiente movil
polvo
fibra de naranja,
adición de tamaño de particula
conservante, almacenami operación manual con
materia prima cutter reducido, granulos de 500 kg/dia 3m 6m2
estabilizante, ento recipiente movil
no cárnica polvo
emulsificante
carne finamente masa carnica molida recipiente movil con
cuteado molino cutter 1.45 ton/día 1.5 m 6m2
molida finamente acción mecánica
pasta cárnica emulsión cárnica, recipiente movil con
embutido cutter embutidora 3.2 ton/dia 1.5 m 4m2
emulsionada semi-liquida acción mecánica
pasta cárnica
tiras de embutido de
porcionado embutida en funda embutidora porcionadora 3.1 ton/dia 1.5 m automatico 2m2
hasta 10 m, fragil
de colageno
tiras de embutido
presecado de porcionador horno de
salchicha cruda debidamente 3.1 ton/dia 3m banda transportadora 6m2
salchichas a secado
porcionadas, fragil
salchicha semi-
horno producto caliente, sistema de colgado
cocción cruda con marmita 3.1 ton/dia 1.5 m 4m2
secado semicrudo movil para salchichas
recubrimiento
tunel de producto caliente,
choque sistema de colgado
salchica cocida marmita choque perfectamente 3 ton/dia 1.5 m 4m2
térmico movil para salchichas
térmico formadas
tunel de salchichas mojadas,
empacadora sistema de colgado
empaque salchica cocida choque temperatura 3 ton/dia 3m 8m2
al vacio movil para salchichas
térmico ambiente
producto empacado
almacenamie
almacenamien en bolsa
nto de 115
to de producto canastas embalaje termoencogible, 1.5 m montacargas clase 1 8m2
producto canastas/dia
terminado ubicado en canastas
terminado
de hasta 60 paquetes
almacenami canastas de hasta 60
despacho del ento de transporte de paquetes de 115
canastas 3m montacargas clase 1 8m2
producto producto alimentos salchichas listas para canastas/dia
terminado distribución
Factor Servicios
consideraciones Requerimientos de
# Usuarios
servicios área (m2)
baños 66 5m2
vestier 52 20m2
Cafetería -
personas 66
restaurante (mall) 35m2
enfermería 66 30m2
Mesa de ping pong 52 2m2
taller de
maquinaria 12
mantenimiento 6m2
cavas de
10
refrigeración 6m2
materiales
laboratorio de
54
análisis sensorial 30m2
Factor Edificio
Cimentacion Pisos Estructura
Espacios Tipo Material Materiales Acabados Tipo Materiales
Area de
produccion
Zapatas aisladas de Concreto con hormigon Columnas de
medianera y esquina Hormigon armado reforzado Granito 40cmx30cm 170cmx35cm Pintura epoxica
Almacenamiento
de materia prima
Zapatas aisladas de Concreto con hormigon Acero inoxidable Columnas de
medianera y esquina Hormigon armado reforzado 40x30cm 170cmx35cm Pintura epoxica
PRODUCCION
Almacenamiento
de producto
terminado Zapatas aisladas de Concreto con hormigon Acero inoxidable Columnas de
medianera y esquina Hormigon armado reforzado 40x30cm 170cmx35cm Pintura epoxica
Bodega de
insumos
Zapatas aisladas de Concreto con hormigon Acero inoxidable
medianera y esquina Hormigon armado reforzado 40x30cm
Oficinas
Zapatas aisladas de Concreto con hormigon Porcelanato de Columnas de
medianera y esquina Hormigon armado reforzado 40cmx30cm 170cmx35cm Pintura plastica
Admi ni s tra ci on
Sala de juntas
Zapatas aisladas de Concreto con hormigon Porcelanato de Columnas de
medianera y esquina Hormigon armado reforzado 40cmx30cm 170cmx35cm Pintura plastica
Ceramica tipo marmol de

Servicios al edificio Porteria
40x30cm
Concreto con hormigon
Zapatas cuadradas Hormigon armado reforzado
Laboratorio de
calidad
Servicios a la produccion
Mantenimiento
Vestier
Zapatas aisladas de Concreto con hormigon Ceramica tipo marmol de Columnas de
medianera y esquina Hormigon armado reforzado 40x30cm 170cmx35cm Pintura plastica
Baños en
produccion
Baños en
administracion
SERVICIOS AL PERSONAL
Cafeteria
Parqueadero
Concreto con hormigon
Zapatas cuadradas Hormigon armado reforzado Concreto
Enfermeria
Cubiertas Acabados Cerramientos
Tipo Cubiertas Muros Tipo Material
Ladrillo y divisiones de
Muros de 2,5 m de alto superboard con pintura
Agar hongo Tejas de policarbonato Enchapes de azulejos con 15cm de espesor epoxica
Cielo raso de gyplac de Muros de 2,5 m de alto superboard con pintura
Agar hongo 15mm de espesor Enchapes de azulejos con 15cm de espesor epoxica
Agar hongo 15mm de espesor Enchapes de madera con 15cm de espesor plastica
Agar hongo 15mm de espesor Enchapes de madera con 15cm de espesor plastica
15mm de espesor Enchapes de madera con 15cm de espesor plastica
Agar hongo Tejas de policarbonato Pintura epoxica con 15cm de espesor epoxica
Agar hongo 15mm de espesor Pintura plastica con 15cm de espesor plastica
Agar hongo 15mm de espesor Enchapes de azulejos con 15cm de espesor plastica
Cielo raso de gyplac de Muros de 2,5m de alto superboard con pintura
Agar hongo 15mm de espesor Enchapes de azulejos con 15 cm de espesor plastica
Factor Espera
DESCRIPCION DE LA ESPERA CARACTERISTICAS DEL SISTEMA DE ESPERA
MATERIAL CANTIDAD TIEMPO ESPACIO

MAXIMA MAXIMO SISTEMA NECESARIO
DONDE ESPERA? RAZON DE LA ESPERA – PODRIA ELIMINARSE?
QUE QUE (Especificaciones)
ESPERA ESPERA ( l *a * h )
La materia prima carnica llega a

las intalasciones de la empresa a
Materia prima las 6 de la mañana y las labores
carnica Cuarto frio 3322 Kg 2h de produccion empiezan a las 8 canastas 6,47
La espera del hielo es necesaria

porque los pedidos son cada 5
días, esta cantidad es suficiente
para cubrir la producción
Hielo Cuarto frio 3322 Kg 5 dias semanal canastas 6,47
La espera de los sacos es

necesaria porque los pedidos son
cada 5 días, esta cantidad es
Bodega de suficiente para cubrir la
Sal yodada aditivos 200 kg 5 dias producción semanal sacos 10,87
necesaria porque los pedidos se
realizan a medellin, esta
Bodega de cantidad es suficiente para cubrir
Condimento aditivos 1000 Kg 15 dias la producción quincenal. sacos 10,87

necesaria porque los pedidos se
realizan a medellin, esta
Bodega de cantidad es suficiente para cubrir
Mezcla curacion aditivos 100 Kg 15 dias la producción quincenal. sacos 10,87

necesaria porque los pedidos son
cada 5 días, esta cantidad es
Bodega de suficiente para cubrir la
Proteina de leche aditivos 300 Kg 5 dias producción semanal sacos 10,87
Bodega La fibra producida no entra
producto inmediatamente al proceso
terminado productivo por eso se debe
Fibra fibra 100 Kg 5 dias almacenar sacos 20,3
Recepcion
de materia no toda la cascara que llega es
cascara prima 400 Kg 1 dia procesada inmeditamente canastas 17,81
Factor ambiental
Fase de preparacion del terreno Fase de construccion
Desmonte Limpieza Explanacion Alinderamiento Excavacion Cimentacion Manposteria Acabados

Aves M=3 ; I=2 M=3 ; I=2 M=3 ;I=2 M=1; I=1 M=3 ; I=2 M=3 ; I=3 M=3 ; I=4 M=3 ; I=2
Fauna maniferos M=2 ; I=1 M=3 ; I=2 M=3 ;I=2 M=1; I=1 M=2 ; I=1 M=2 ; I=1 M=2 ; I=1 M=2 ; I=1
reptiles M=2 ; I=1 M=3 ; I=2 M=3 ;I=2 M=1; I=1 M=2 ; I=1 M=2 ; I=1 M=2 ; I=1 M=2 ; I=1
Bosque M=1 ; I=1 M=1 ; I=1 M=1 ;I=1 M=1; I=1 M=1 ; I=1 M=1 ; I=2 M=1 ; I=3 M=1 ; I=2
Flora
especies M=2 ; I=1 M=2 ; I=1 M=2 ;I=1 M=1; I=1 M=2 ; I=1 M=2 ; I=2 M=2 ; I=3 M=2 ; I=2
polvo M=3 ; I=1 M=2 ; I=1 M=3 ;I=2 M=1; I=1 M=3 ; I=1 M=3 ; I=2 M=3 ; I=3 M=3 ; I=3
gases M=1 ; I=1 M=1 ; I=1 M=1 ;I=1 M=1; I=1 M=1 ; I=1 M=1 ; I=2 M=3 ; I=3 M=3 ; I=3
Factor
Aire particulas M=2 ; I=1 M=2 ; I=1 M=2 ;I=1 M=1; I=1 M=2 ; I=1 M=2 ; I=2 M=3 ; I=3 M=3 ; I=3
ambiental
pH M=1 ; I=1 M=1 ; I=1 M=1 ;I=1 M=1; I=1 M=1 ; I=1 M=1 ; I=1 M=3 ; I=2 M=3 ; I=2
Agua Color M=1 ; I=1 M=1 ; I=1 M=1 ;I=1 M=1; I=1 M=1 ; I=1 M=1 ; I=1 M=2 ; I=2 M=2 ; I=2
Estructura M=4 ;I=1 M=1 ; I=1 M=3 ;I=2 M=1; I=1 M=4 ;I=1 M=4 ;I=1 M=4 ;I=1 M=4 ;I=1
Suelo Textura M=4 ;I=1 M=4 ; I=1 M=3 ;I=2 M=1; I=1 M=4 ;I=1 M=4 ;I=1 M=4 ;I=1 M=4 ;I=1
Lluvias M=1 ; I=1 M=1 ; I=1 M=1 ;I=1 M=1; I=1 M=1 ; I=1 M=1 ; I=1 M=3 ; I=2 M=3 ; I=2
Vientos M=1 ; I=1 M=1 ; I=1 M=3 ;I=2 M=1; I=1 M=1 ; I=1 M=1 ; I=1 M=2 ; I=2 M=2 ; I=2
Factor abiotico Temperatura M=1 ; I=1 M=1 ; I=1 M=2 ;I=2 M=1; I=1 M=1 ; I=1 M=1 ; I=1 M=1 ; I=1 M=1 ; I=2
Seguridad M=2 ; I=2 M=2 ; I=2 M=2 ; I=2 M=1; I=1 M=2 ; I=2 M=2 ; I=3 M=2 ; I=2 M=2 ; I=2
Entorno Socioeconomico Cultura M=1 ; I=1 M=1 ; I=1 M=1 ;I=1 M=1; I=1 M=1 ; I=1 M=1 ; I=2 M=1 ; I=2 M=1 ; I=2
social Estetico Paisaje M=3 ; I=2 M=3 ; I=2 M=3 ;I=3 M=1; I=1 M=3 ; I=2 M=3 ; I=3 M=3 ; I=2 M=3 ; I=2
Sumatoria M=35;I=21 M=33;I=23 M=38;I=29 M=18;I=18 M=35;I=21 M=35;I=30 M=44;I=38 M44;I=33
Fase de produccion Actividades auxiliares
Corte de
Choque Disposicion
materia Molienda Cuteado Porcionado Presecado Coccion Empaque Tamizado Embutidora Mantenimiento G.calidad
termico de residuos
prima
M=1 ;I=1 M=1 ;I=1 M=1 ;I=1 M=1 ;I=1 M=1 ;I=1 M=1 ;I=1 M=1 ;I=1 M=1 ;I=1 M=1 ;I=1 M=1 ;I=1 M=1 ;I=1 M=3 ;I=2 M=1 ;I=1
M=1 ;I=1 M=1 ;I=1 M=1 ;I=1 M=1 ;I=1 M=1 ;I=1 M=1 ;I=1 M=1 ;I=1 M=1 ;I=1 M=1 ;I=1 M=1 ;I=1 M=1; I=1 M=3; I=2 M=1 ;I=1
M=18;I=18 M=20;I=19 M=20;I=19 M=18;I=18 M=27;I=23 M=18;I=18 M=18;I=19 M=18;I=20 M=22;I=20 M=18;I=18 M=29;I=31 M=39;I=35 M=18;I=18
̅ + ∑𝐼 ̅ 2.24 + 1,94
∑𝑀
= = 1.94
𝑞 2
 El proceso tiene un efecto compatible.

Factor cambio
AREA FLEXIBILIDAD ADAPTABILIDAD VERSATILIDAD

Cuenta con amplias areas Esta zona cuenta con su propia El molino cuenta con una
que permiten cambios en la plata electrica con el fin de variedad de cuchillas que
ubicación de las zonas garantizar la temperatura en permite lograr el corte de la
ZONA FRIA
dejando abierta la todo momento y con ella la carne según sea la
posivilidad de mejorar el calidad de la carne y el necesidad, como jamon,
proceso producto final. hamburguesa, etc.
Las marmitas tienen la Los equipos tienen mayor

capacidad de realizar la labor Se cuenta con taque de reserva capacidad de la necesaria
ZONA DE de coccion y choque termico de agua para garantizar el
actualmente,
COCCION en caso de que alguno de los suministro de la misma en todo
proyectandonos a un rapido
otros equipos falle o este en momento.
aumento de la produccion.
mantenimiento.
Los equipos no solo son Se produce mas de la cantidad La zona se diseño mas grande
aptos para el procesamiento de fibra necesaria de lo requerida con el fin de
ZONA FIBRA de cascara por esto se tiene anticipandose a la posible buscar ser un proveedor para
la alternativa de buscar otro escasez de la fruta y con ella de otras empresas de fibra de
tipo de matriz alimentaria. la cascara. cascara de naranja.
El laboratorio esta dotato
con los equipos y reactivos Ambos laboratorios estan La zona se diseño mas grande
necesarios no solo para juntos con el fin de ser un de lo requerida con el fin de
LAB. SENSORIAL
analizar salchichas si no complemento en cuanto a poder realizar analisis
tambien todo tipo de equipos y reacctivos. sensoriales a productos de
embutidos. otras empresas.
El laboratorio esta dotato
La zona se diseño mas grande
con los equipos y reactivos Ambos laboratorios estan
de lo requerida con el fin de
necesarios no solo para juntos con el fin de ser un
LAB. CALIDAD realizar pruebas de calidad a
analizar salchichas si no complemento en cuanto a
productos de otras
tambien todo tipo de equipos y reacctivos.
empresas.
embutidos.
Estudio de diagramación
Diagrama Relacional de Espacios
Diagrama Nodal
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 TOTAL
1 4 3 2 3 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 26
2 3 2 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 24
3 1 4 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 24
4 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 19
5 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 22
6 3 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 20
7 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 23
8 2 3 3 2 3 2 2 1 1 26
9 3 3 3 3 3 2 1 1 39
10 4 1 -1 -1 1 -1 -1 15
11 3 -1 -1 1 -1 -1 17
12 -1 -1 1 -1 -1 15
13 4 1 -1 -1 13
14 1 -1 -1 14
15 -1 1 16
16 -1 2
17 4
Diagrama de Perturbaciones
Estudios de localización
Macro-localización
la producción ganadera mundial tiende a ser diversa según su localización en cada uno de los
continentes, debido a creencias religiosas y estilos de vida marcados entre cada población. Se puede
comparar los distintos productos provenientes de la ganadería de diferentes especies.
La FAO, actualmente viene estudiando un modelo de evaluación ambiental de la ganadería mundial

(GLEAM) en donde se puede observar la producción proteínica de cada especie y su subproducto
especifico, en cada continente del planeta. Europa occidental y todo el continente americano, son
los mayores productores de proteína cárnica proveniente de vacuno y tiene una producción
equilibrada con la proteína porcina, lo que hace que estos potencialmente óptimo para la
elaboración de productos cárnicos mixtos en cualquiera de sus preparaciones crudas, cocidas y
maduradas. la siguiente gráfica demuestra la producción mundial de proteína cárnica con datos del
2017.
Esta relación de la producción proteica en carne de vacuno y carne de cerdo, provoca un

aprovechamiento de los recursos en la industria manufacturera, es por ello que tanto Europa como
América, sean los mayores productores de productos elaborados a base de proteína cárnica, cada
uno de ellos con su nicho establecido, Europa manufactura en gran cantidad los productos cárnicos
madurados, de allí el Fuet, el chorizo español, el Jamón serrano, Norte-América, por su parte
manufactura gran cantidad de productos crudos y algunos cocidos, entre ellos encontramos las
hamburguesas y la salchicha tipo perro, dado la gran demanda de alimentos que usan esta proteína,
finalmente América latina, se ha dedicado en mayor medida a la producción de productos cárnicos
pre-cocidos y cocidos, longanizas, salchichón, salchichas, jamonetas, entre muchas otras.
Según la FAO, dentro del continente la producción de ganado tiene gran importancia en 3 países
específicamente suramericanos, Argentina, Brasil y Colombia, con una producción para el 2014 de
más de 24 millones de cabezas de ganado al año. Cada uno de estos países cuenta con condiciones
climáticas y agrarias específicas, haciéndolos óptimos para diferentes razas según su adaptabilidad,
Argentina cuenta con un clima cambiante, al ser un país al sur del continente, cuenta con estaciones
climáticas que podrían dificultar la producción regular de cabezas de ganado, al norte de argentina,
la producción ganadera es importante aunque en su mayoría se basa en la crianza de ternera para
la producción de leche, Colombia también se caracteriza por la producción de productos elaborados
a base de proteína cárnica, la diversidad de su territorio lo hace un lugar adecuado para la
adaptabilidad de las diferentes razas de bovinos y porcinos, por lo que tiene gran potencial para la
localización de una industria manufacturera de salchichas; por su parte Brasil cuenta con un vasto
territorio para la producción ganadera por lo que es el 4° país productor de carne de bovino del
mundo y de los mayores exportadores de esta materia prima a diferentes lugares del mundo.
Este último factor gana importancia cuando vemos la calidad y cantidad de exportaciones de
productos perecederos, en especial productos cárnicos en el mundo. Según la Organización Mundial
de Sanidad Animal (OIE), tanto Argentina como Brasil, cuentan con la plataforma mundial de -FMD
International Business- comercializadora internacional especializada en el transporte de productos
perecederos alrededor del mundo, y con los permisos para la exportación de carne con previa
vacunación de los animales en pie, mientras que Colombia, actualmente cuenta con el permiso
suspendido.
Para el análisis de macro-localización, se utiliza el método de clasificación de factores teniendo en
cuenta la producción nacional de cabezas de ganado y cerdo, las condiciones climatológicas, la
estabilidad política de cada país, el mercado de productos cárnicos cocidos y los impuestos de su
producción y venta,
Peso Opciones
Factores puntaje
% Argentina Brasil Colombia
Producción nacional 20% 20 10 20 15
Condiciones
5% 5 4 5 5
climatológicas
Estabilidad político -
15% 15 8 5 8
económica
Mercado de
productos cárnicos 25% 25 15 20 20
cocidos
Impuestos 18% 18 7 15 10
Carreteras 7% 7 7 7 5
Calidad de vida 10% 10 7 8 8
Total 100% 100 58 80 71
Para la macro localización de la industria manufacturera de productos cárnicos, donde se elaborará

salchichas tipo Viena con alto contenido de fibra vegetal se escoge Brasil como resultado del análisis
de los factores anteriores, además por su potencial futuro en la producción de proteína cárnica y
gran exportador de estos productos a Asia, Europa y EE.UU.
Micro-localización
Brasil cuenta con 26 estados que, junto a el distrito federal, forman la república federal de Brasil, el
norte del país comprende gran parte de la selva amazónica, mientras la zona central y el sur, se
caracteriza por su potencial turístico, administrativo y de producción, en la siguiente imagen se
puede observar las zonas de producción agrícola del país.
Dado que el sur del país es el mayor productor de cabezas de ganado del país, junto con el sur-
oriente, se escogen las siguientes ciudades como posibles para la adecuación de la planta de
elaboración de salchichas en fibra vegetal, Sao Paulo, Curitiba y Porto Alegre.
El estado de Sao Paulo actualmente representa el estado económicamente más desarrollado del
país, representa más del 30% del PIB del país, y tiene una producción ganadera importante, aunque
esta se haya visto relegada por la producción de caña de azúcar en los últimos años (ministerio da
agricultura, 2018) por su parte, el estado de Rio Grande do Sul, donde se encuentra la ciudad de
Porto Alegre, cuenta con una economía basada en la agricultura, allí los cultivos como la soja, el
trigo, arroz y maíz juega un papel importante, similar a la producción ganadera y de industria
química, de cuero y alimentaria, siendo esta última una fortaleza con la que cuenta este estado, su
economía viene aumentando con mayor participación en el PIB del país y actualmente ocupa un
papel importante en el desarrollo industrial de Brasil, Finalmente, el estado de Paraná, donde
encontramos la ciudad de Curitiba, su desarrollo está basado en la producción agropecuaria e
industrial, siendo cerca del 40% de su producción, el restante se debe al sector terciario de la
economía, o sea, la de servicios y el turismo.
A continuación, se elabora un análisis de factores para la escogencia de la mejor locación de la

empresa, el análisis se basa en la localización periférica de cada ciudad capital de los estados
anteriormente mencionados, teniendo en cuenta factores intrínsecos como el abastecimiento de
carne fresca, agua potable, energía eléctrica, disponibilidad de mano de obra, cercanía a puertos y
seguridad pública.
Peso Opciones
Factores puntaje
% Sao Paulo Curitiba Porto Alegre
2 Energía eléctrica 24% 24 24 24 23
1 Agua potable 25% 25 25 20 25
7 Cercanía a puertos 6% 6 5 6 6
5 Seguridad pública 8% 8 6 7 4
4 Disponibilidad de
12% 12 11 10 10
mano de obra
3 Abastecimiento de
18% 18 10 18 15
carne fresca (MP)
6 Medio Ambiente
7% 7 2 5 3
(contaminación)
Total 100% 100 83 90 86
Curitiba, ciudad más importante del estado de Paraná, se tomará como la ciudad objetivo en donde
localizar nuestra planta de derivados cárnicos, para la elaboración de salchichas ricas en fibra
vegetal, esta ciudad, aporta un clima subtropical, cercanía a el puerto marítimo de Curitiba, además
de aeropuerto y conexión vial a Sao Paulo, Rio de Janeiro y Porto Alegre, como alternativas de
puertos marítimos y avíales. Curitiba además cuenta con buena fuente hídrica como lo es el rio
Iguazu y dos represas, la represa do Iraí y la Passauna, la planta tendrá la ubicación estratégica en
la periferia de la ciudad, en la zona sur, en donde tendrá cercanía a el aeropuerto y estará
acompañada de algunas industrias manufactureras, debido a su potencial zona industrial.

Diseño de Plantas

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Diseño de Plantas

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Diseño del producto

Descripción del producto

 Se va a elaborar salchichas estilo Viena las cuales emplean carne de res,

Ingredientes Porcentaje (%)

1 recepción de materia prima

Los procesos de formación de corteza y de cocción se elaboran en un ambiente ventilado debido al

La empacadora, alimentada con plástico termoencogible proporciona de manera automática el

Gran parte del proceso de producción se hará en maquinaria moderna y automatizada en su

Corte materia trifasica + polo

Ceramica tipo marmol de

DESCRIPCION DE LA ESPERA CARACTERISTICAS DEL SISTEMA DE ESPERA

MATERIAL CANTIDAD TIEMPO ESPACIO

La materia prima carnica llega a

La espera del hielo es necesaria

La espera de los sacos es

La espera de los sacos es

La espera de los sacos es

Fase de preparacion del terreno Fase de construccion

Desmonte Limpieza Explanacion Alinderamiento Excavacion Cimentacion Manposteria Acabados

 El proceso tiene un efecto compatible.

AREA FLEXIBILIDAD ADAPTABILIDAD VERSATILIDAD

Las marmitas tienen la Los equipos tienen mayor

La FAO, actualmente viene estudiando un modelo de evaluación ambiental de la ganadería mundial

Esta relación de la producción proteica en carne de vacuno y carne de cerdo, provoca un

Para la macro localización de la industria manufacturera de productos cárnicos, donde se elaborará

A continuación, se elabora un análisis de factores para la escogencia de la mejor locación de la

Total 100% 100 83 90 86

S-ar putea să vă placă și