INDICE GENERAL

RESUMEN
ABSTRACT
I. INTRODUCCIÓN …………………………………………………………….......3
II. DEFINICIÓN EL PANETON……………………………………………………. 4
III. ATRIBUTOS NUTRICIONALES……………………………………………….. 4
IV. CRITERIOS DE CALIDAD……………………………………………………… 4
- MICROBIOLOGICOS……………………………………………………….. 5
- FISICOQUIMICOS…………………………………………………………... 5
V. MATERIA PRIMA E INSUMOS………………………………………………... 6
- HARINA DE TRIGO…………………………………………………………. 6
- AZUCARES ……………………………………………………………......... 7
- AGUA ………………………………………………………………………… 7
- SAL …………………………………………………………………………… 8
- HUEVO-YEMA O VITELO………………………………………………….. 9
- LEVADURA – TIPOS……………………………………………………….. 9
- MEJORADOR DE MASA…………………………………………………. 10
- EMULSIFICANTES ……………………………………………………….. 10
- MANTEQUILLA ……………………………………………………………. 11
- JARABE DE AZUCAR INVERTIDO …………………………………….. 11
- PASAS SECAS ……………………………………………………………. 12
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- FRUTA CONFITADA …………………………………………………… 12
- CONSERVANTES…………………………………………………………. 13
- ALMENDRAS ………………………………………………………………13
- CHISPAS DE CHOCOLATE …………………………………………….. 13
- CASCARA DE NARANJA………………………………………………… 14

VI. PRODUCTOS SUSTUTITOS………………………………………………….14

- CHIFON ……………………………………………………………………. 14
- BISCOCHUELO …………………………………………………………... 14
- PIONONO ………………………………………………………………….. 14

VII. PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS……………………………………….15

- MANTEQUILLA …………………………………………………………… 15
- MERMELADA ……………………………………………………………. 15
- CHOCOLATADA …………………………………………………………. 15

INTRODUCCIÓN

Existen varias fuentes que hablan acerca de su origen y aunque difieren sobre cómo se
produjo todas coinciden en dar como punto de origen a Italia y en específico a la región
de Milán durante el siglo XV, otros señalan Génova y Venecia. (Diaconú 2017)
A lo largo de la historia sus tamaños, variedades y métodos de procesamiento han
evolucionado constantemente como respuesta a las necesidades de los mercados y a
los avances tecnológicos de la industria panificadora (Brescia s.f.).
Según Vanessa Mendoza, presidenta de la asociación de descendientes italianos en el
Perú (2013), la introducción de este postre italiano en el Perú fue durante el siglo XX,
los peruanos asimilaron gracias a los comerciantes inmigrantes italianos el panetón de
preparación al estilo genovés que difiere del milanés que consiste en un bizcocho
achatado
En 1950 fueron los empresarios italianos Angelo Motta y Gino Alemagna quienes
impulsaron la producción industrializada del paneton abandonando su preparación
artesanal. Lo cual provoco que se empezara a usar insumos nacionales, en el caso de

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la harina que ya no era la italiana con la que se elaboraba el artesanal, naciendo así el
paneton que en la actualidad conocemos.
Hoy el Perú ocupa el segundo lugar después de Italia en el consumo de paneton
llegando a consumir en promedio 20 mil de toneladas al año (Reátegui 2012)
El estudio "Hábitos y costumbres del consumo de panetón en Lima Metropolitana",
publicado en 2012 por la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), revela que el
consumo del paneton ha dejado de ser patrimonio exclusivo de la época navideña, ya
que el 32 % de las familias limeñas lo come también durante las fiestas de la
Independencia nacional (28 y 29 de julio) y el 6 % de las mesas peruanas lo tiene en
cualquier momento del año.

EL PANETÓN
DEFINICIÓN
Según la norma técnica NTP 206.012:1981 (revisada el 2016) INACAL - Instituto
Nacional de Calidad, el panteón se encuentra definido dentro de la categoría de
bizcochos y similares con o sin relleno que no requieren de refrigeración (Digesa.Minsa).
El bizcocho es un producto de consistencia blanda dulce, obtenido por amasamiento y
cocimiento de masa fermentada, sus ingredientes son harina, azúcar, pasas, frutas
confitadas, y con uno o más de los siguientes elementos: levadura, leudantes, leche,
fécula, huevo, sal, azúcar, agua potable, mantequilla, grasas comestibles, y otros
aditivos permitidos.
ATRIBUTOS NUTRICIONALES
El panetón contiene, además de la masa de pan, frutos secos y confitados, manteca y
mantequilla, azúcar, cítricos que dan sabor y aromatizan, huevos y leche. Lo que
determina su alto aporte de carbohidratos Por último es un producto que suele
acompañarse por otras bebidas o alimentos lo que debe tomarse en cuenta durante su
consumo.

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Cuadro 1: comparación de los aportes nutricionales y carbohidratos de algunas
marcas de paneton

FUENTE:Tomado de doktuz.com (Infografía del estudio de la IARC, Carnes y embutidos

y su relación con el cancer)

Características del paneton.

Es muy importante tomar en cuenta 5 criterios para evaluar las características del
paneton:
1. La textura y miga del paneton, esta debe ser larga, esto hace la diferencia entre
un paneton y un queque.
2. El relleno que considera a las frutas secas y pasas.
3. El sabor y el aroma
4. La estructura y forma del paneton.
5. La presentación del producto (paneton).

CRITERIOS DE CALIDAD

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Son los estándares bajo la cual las entidades públicas regular la composición de los
productos ofrecidos al consumidor. Esta depende de la política de cada país o
continente.
Criterios microbiológicos:
Tiene fines epidemiológicos, de rastreabilidad, de prevención y ante emergencias o
alertas sanitarias.
Cuadro 2: Criterios microbiológicos para el panetón.

FUENTE: Tomado de MINSA 2010

Criterios fisicoquímicos:
Determinan la calidad final del producto.
Cuadro 3: Criterios fisicoquímicos en panificación

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FUENTE: Tomado de MINSA 2010

MATERIA PRIMA E INSUMOS

HARINA DE TRIGO
Según Calaveras (2004) La denominación harina, sin otro calificativo, designa
exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo
limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por
ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el
endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral. La
composición de la harina cambiará de acuerdo a la variedad y tipo de trigo utilizado en
su molienda y también a las condiciones en las cuales se cultivó y cosechó el trigo.
La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:
• Humedad: 13 - 15%.
• Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
• Almidón: 68 - 72%.
• Cenizas: 0.5 - 0.65%.
• Materias grasas: 1 - 2%.
• Azúcares fermentables: 1 - 2%.
• Materias celulósicas: 3%.
• Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.

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• Vitaminas: B, PP y E.
Algo interesante de destacar es que el contenido de almidón en la harina varía
inversamente con el de la proteína, es por esto que en la panificación se busca valores
intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la formulación del
pan.
Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una función importante en
panificación están: disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como glucosa
y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.
Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratarse forman
una estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elásticas y de
esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. La gliadina confiere al gluten
plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura.
Los lípidos están solo en pequeños porcentajes en la composición de la harina, se
encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos están asociada a la
proteína donde contribuye a la formación de gluten.
El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeño y depende de
factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilización y clima.
Este pequeño porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de
la masa, ya sea participando en la formación del gluten, fortaleciéndolo o como alimento
mineral para las levaduras. Según Pinto (2004) la clasificación de las harinas es:
flojísima, floja, floja/alta, de galletería, para empaquetar, de media fuerza, de baja gran
fuerza y de gran fuerza. En la elaboración de panetones se usan harinas de gran fuerza.

AZÚCARES
El azúcar se conoce químicamente con el nombre de sacarosa y se obtiene casi
exclusivamente de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Se adquiere
normalmente en estado puro, en forma de cristales blancos. Es la que se adiciona con
mayor frecuencia a la masa de harina (Mamley1989),
El color del pan se debe a la reacción de los azucares con los aminoacidos (reacción de
Maillard)
Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:
Los presentes en la harina, de los cuales solo· el 1% de estos son capaces de fermentar.
La Maltosa, azúcar derivada de la acción de la alfa amilasa, que es una enzima, sobre
el almidón presente en la harina; esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar.
La Lactosa, azúcar· no susceptible de fermentar que procede de la leche, Esta está
presente solo en la formulación de algunos tipos de pan.
Entre los azúcares añadidos es la azúcar obtenida de la caña o de la remolacha la que
generalmente se adiciona a las masas para pan.
Funciones. Quaglia (1991):

 Alimento para la levadura: El azúcar añadido es rápidamente consumida por la

levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y

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disacárido los cuales pueden ser consumidos por la levadura, de esta manera
se tiene una fermentación más uniforme.
 Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de
los azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después
que la misma ha fermentado.
 Actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del
aroma, color de la superficie.
 Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la
humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de
endurecimiento.

AGUA
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado
de la harina. Le otorga a la masa sus propiedades plásticas: la cohesión, la elasticidad,
la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). Es uno de los ingredientes
fundamentales en la elaboración del pan, su calidad tiene una influencia notable en la
tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. Se debe recalcar que
el agua debe ser potable. Es decir, apta para el consumo humano y sin que presente
riesgos de exposición ante contaminantes y microorganismos. La presencia de agua en
la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a
cabo la fermentación del pan.
Funciones:

 Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la

masa.
 Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten.
 Mantiene y determina la consistencia de la masa.
 Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
 Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa.
 Hace posible la acción de las enzimas.

A parte de las funciones en la masa, cumple una serie de funciones en lo que se refiere
a la limpieza de equipos y uniformes. Es importante que el agua esté en una proporción
adecuada y medida constantemente a incorporarla a la masa, ya que las proteínas y los
almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a
ser kilos de masa.
Es importante medir el PH del agua ya que un agua de tipo blanda. Es decir, de PH bajo
no tiene minerales, cuando se trabaja con ella se forman masas pegajosas. El agua dura
(PH alto) tiene en solución, sales minerales y difícilmente disuelve el jabón. Produce
masas compactas, retrasa la fermentación. En este caso tendrá que emplearse más
tiempo en la producción y más levadura encareciéndola. Lo más recomendable es
utilizar el agua medianamente dura (de lluvia o potable). Esta tiene suficientes sales
minerales que refuerzan el gluten y sirven como nutrientes para la levadura mejorando
de esta forma la producción. (Quaglia 1991)
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SAL
Su objetivo principal es intensificar el sabor del pan. Además, es importante porque hace
la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de
la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan
(Quaglia 1991).
Esta debe poseer las siguientes características:

 De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada
 En solución acuosa, debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en
el fondo.
 Debe contener sales de calcio y de magnesio
 Debe ser salada y no amarga adicionalmente
Funciones:

 Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos

soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.
 Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos
soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.
 Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola
mas fácil de trabajar.
 Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente
desordenadamente.
 Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son
los productores de ácido acético.
 Favorece a la coloración superficial del pan.
 Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración
y en el estado de conservación del pan.

HUEVO- YEMA O VITELO:

Hoy en día el uso del huevo en la industria de la panificación representa un ingrediente
de vital importancia, el cual no puede prescindirse ya que éste es el que otorga suavidad,
cuerpo y volumen a las piezas de pan.
Se utiliza en la panadería y pastelería; este otorga una mayor riqueza a la masa dando
una mejor flexibilidad y color al producto. (Calaveras 2004).
La yema representa el 33% del peso total de un huevo, es la parte central y está rodeada
de una membrana llamada vitelina, esta le da forma a la yema y permite que esté
separada de la clara.
Los sólidos dentro de la yema se reparten entre proteínas, lípidos, vitaminas, minerales
y carotenoides, los dos últimos están compuestos por un efecto antioxidante y son los
responsables del color amarillo, el tono del color amarillo varía en función de la
alimentación que tenga la gallina.

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LEVADURA
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el
fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda
atrapado en la masa la cual se esponja y como resultado aumenta de volumen de la
masa. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa (Humanes, 1994;
Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos presentes en la
levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentación
alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan durante la
fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas
características organolépticas, en concreto una cierta acidez.
Tipos de levadura utilizados en panificación.

 Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la

propia harina. Para ello, en 3 se deja reposar la masa para que fermente de
modo espontáneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura única, salvo en
elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicación en la
elaboración de la masa madre empleada en el sistema de elaboración mixto ó 4
etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y (Tejero, 1992-1995).
 Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir
de cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa
en distintas formas: prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea, en
escamas. Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de elaboración de pan
(Callejo, 2002).
 Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que
básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que
con el amasado y el calor de la cocción reaccionan generando CO2. Su
aplicación real corresponde más a la pastelería que a la panificación (Humanes,
1994; Pérez y col., 2001).

MEJORADOR DE MASA
Se llama mejoradores de masa a la mezcla de compuestos químicos cuya utilidad es la
de mejorar las características de la harina como en la aceleración del acondicionamiento
de la masa, mejoramiento de la plasticidad de la masa durante la fermentación y también
para otorgar volumen y buen color a la corteza del pan durante el horneado. (Méndez
de Hierro; Altamirano, 2011) Su clasificación es por:

 Fermentación - Los almidones o también conocido como cervezas que existen

en la harina resultan difíciles de ser procesados por las levaduras en la
fermentación, es por esta razón por la que se añaden limón enzimas como la
lipasa, la amilasa con el objeto de poder alcanzar cadenas de polisacáridos de
baja longitud: disacáridos. La proteasa que actúa directamente sobre el gluten
y permite una mayor retención de gas CO2 procedente de la fermentación.
mejorando la estructura de la miga. El cloruro de amonio tiene propiedades
similares.
 Antioxidantes - Se añaden con el objeto de mantener las propiedades del pan
lo más estables posibles.

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 Propiedades mecánicas de la masa - En estos casos suele añadirse ácido

ascórbico.
 Conservantes - algunos aditivos tienen la propiedad de conservar durante más
tiempo las propiedades del pan, de esta forma se hace uso de hidrocoloides.

EMULSIFICANTES
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y
estabilización de las emulsiones. Una emulsión está compuesta por dos elementos no
miscibles: uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipófilo) y el
otro con afinidad por el agua (hidrófilo). La margarina, por ejemplo, es una emulsión de
agua en aceite: el agua está dispersada en el interior del aceite. Debido a la repulsión
que ejerce una sobre la otra, las dos fases tienen una tendencia natural a separarse: las
gotas de agua dispersadas se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de
la capa aceitosa. Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus moléculas,
compuestas de una parte hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en la
superficie de las gotitas dispersadas y evitan así su separación; de esta forma los
emulsionantes sirven de ligazón entre las dos fases de la emulsión. (Tejero 2016)

MANTEQUILLA
Brinda el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto
final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que
permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento
de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al
calor del horno. Viene a ser un emulsificante dentro de las grasas
Debido a sus características químicas, tiene una gran resistencia a las bacterias, por lo
que es posible mantenerla a temperatura ambiente durante varios días sin que sea
atacada por bacterias que la deterioren. Sin embargo, es capaz de absorber olores y
sabores, por lo que debe ser guardada herméticamente o bien envuelta en papel plástico
(nunca en papel aluminio, ya que, al contacto con él, se oxida rápidamente).
La adición de estas grasas a las masas tiene como efecto varias funciones. Por un lado,
está la función aireadora, muy importante, ya que es la que produce el aumento de
volumen de las masas. Esto se debe a que la materia grasa captura el aire en forma de
pequeñas burbujas que acumulan el calor durante la cocción en el horno. Otra de las
funciones es la de estabilizante, lo que evita que la masa se "caiga" durante el horneado.
Y finalmente, propician la conservación durante más tiempo, debido a que las grasas
mantienen la humedad de los bizcochos, rellenos o cremas.

JARABE DE AZÚCAR INVERTIDO

El jarabe invertido o jarabe de azúcar invertido, es una mezcla de glucosa y fructosa en
proporciones similares. El jarabe invertido tiene un aspecto viscoso de color dorado y
se obtiene de la hidrólisis de la sacarosa (disacárido formado por la unión de fructosa y
glucosa).

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La hidrólisis de la sacarosa a glucosa y fructosa, se puede inducir por un simple
calentamiento de la solución de sacarosa, aunque para acelerar la reacción
normalmente se le añaden como catalizadores enzimas hidrolasas. Además, el proceso
de inversión también se puede acelerar por la acción de ácidos, por ello se le suele
añadir ácido cítrico, ascórbico o tartárico.
Comparado con la sacarosa, el jarabe invertido tiene mayor poder edulcorante, debido
a que la fructosa libre es más dulce que la sacarosa. Estas características hacen del
jarabe invertido un ingrediente ideal para endulzar alimentos y bebidas, ya que con
menos cantidad se puede producir el mismo efecto, y de paso se reduce la cantidad de
hidratos de carbono de los productos. Además, el azúcar invertido es menos propenso
a la cristalización lo que permite obtener alimentos con una textura muy agradable.
Por sus características se utiliza ampliamente en la industria panadera y en la
fabricación de gran cantidad de productos alimentarios como mermeladas, pasteles o
refrescos, principalmente por su poder edulcorante y para conseguir una buena textura
de los alimentos.
Beneficios

 Los hidratos de carbono o carbohidratos son sustancias que dan sabor dulce,
aportan calorías (4 Kcal/g) y además actúan como conservantes. A este grupo
pertenecen la glucosa, la fructosa, la sacarosa, la lactosa, la maltosa, la
galactosa y el azúcar invertido.
 El azúcar invertido más concentrado posible en forma de jarabe para usar en
helados
 Poder usar azúcar invertido añadiendo la menor cantidad posible de agua, como
parte del jarabe, al helado
 No se cristalizan o precipitan azúcares en el jarabe de azúcar invertido
El proceso para su obtención es sencillo: disolver al calor el azúcar con el agua con la
ayuda de una varilla. Evitar que sobrepase de los 80-90 grados para evitar evaporación,
caramelización etc. Añadir el ácido y distribuir bien. Mantener unos minutos caliente, al
fuego a unos 80ºC para completar la inversión. Enfriar y neutralizar con el bicarbonato.
(Xavier Mejía 2018).

PASAS SECAS
Las pasas son uvas que presentan una deshidratación parcial, por lo que están casi
secas. Conocidas también como pasas de uva o uvas pasas, pueden ingerirse cocidas
o crudas de acuerdo a la preparación que se pretenda realizar.
El secado de la pasa puede producirse en forma natural a través de los rayos solares.
Tras el proceso de secado, la uva pasa adquiere un color oscuro y exhibe una textura
rugosa. Se trata de un alimento con cantidades elevadas de hidratos de carbono, potasio
y azúcar.
Se utiliza en la industria de panificación especialmente en el panetón, cumple la función
de caracterizar en sabor y olor el panetón a diferencia de otros panes o bizcochos
(Calaveras 2004).

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FRUTA CONFITADA
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica
principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y
entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a
partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla
de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo
prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta /
hortaliza y posterior a ello, confitarla.
Se utiliza normalmente en todos nuestros panes navideños y en algunos casos en la
elaboración de bizcochos frutados, tiene la función de caracterizar al panetón dando un
sabor especial y agradable (Calaveras 2004).

CONSERVANTES (PRESERVANTES ALIMENTICIOS)

Los conservantes se emplean desde hace miles de años en diferentes formas para la
conservación de los alimentos (salazón, ahumados, fermentación de la leche…) Los
métodos para la conservación de alimentos pueden ser físicos o químicos.
Entre los métodos físicos podemos citar la esterilización, pasteurización, refrigeración,
deshidratación, congelación.
El conservante es un agente que auxilia un proceso correcto de los alimentos y no un
agente para enmascarar una manipulación sanitaria o tecnológica deficiente, ni una
forma de engañar al consumidor de la frescura o propiedades del alimento, como se
tiende a pensar.

ALMENDRAS
La almendra (Prunus amygdalus) pertenece a la familia de las rosáceas. Se trata de un
fruto de cáscara un tanto dura y quebradiza de color marrón-beige, cuya semilla es la
parte comestible. Tiene forma de lágrima aplanada, y mide 1-2 cm de largo. Nace del
almendro, un árbol que alcanza hasta 10 m de altura, y cuyas flores pueden ser de color
blanco, rosado o blanco rosáceo. Dependiendo de las variedades, que pueden ser
dulces o amargas, su sabor varía desde el suave lechoso hasta el amargo seco. Las
almendras dulces, a diferencia de las amargas, son las que se consumen como fruto
seco y comprenden dos variedades, de cáscara blanda y de cáscara dura. En cambio,
todas las almendras amargas tienen cáscara dura.
La almendra dulce presenta un alto contenido en grasas sobre todo monoinsaturadas—
, fuente de proteínas vegetales, y en menor medida, aporta hidratos de carbono. Su
valor calórico es bastante elevado debido a su alto aporte de grasas y a la escasa

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cantidad de agua que presentan. El contenido en fibra de la almendra destaca sobre el
resto de los frutos secos.

Chispas de chocolate
Las chispas de chocolate pueden ser utilizadas en galletas, tortitas, pasteles, gofres,
pudines, muffis, crepes, chocolate caliente, y varios tipos de repostería. También se
encuentran en muchos otros productos alimenticios al por menor, como las barras de
granola, helado, y la mezcla de frutas secas.
Las chispas de chocolate pueden ser derretidas y ser utilizadas en salsas y otras
recetas. Derretidas se funden a temperaturas entre 104 y 113 °F (40 y 45 °C). El proceso
de fusión comienza alrededor de los 90 °F cuando la manteca de cocoa en las chispas
comienza a calentarse. La temperatura de cocción nunca debe exceder los 115 °F (para
leche y chocolate blanco) o 120 °F (para chocolate negro) o el chocolate se quemará.
Aunque las chispas de chocolate convenientes derretidas no siempre son
recomendadas como un sustituto para el chocolate derretido para hornear. Debido a
que la mayoría de las chispas de chocolate son diseñadas para retener su forma cuando
se cocinan, contienen menos manteca de cacao que el chocolate de repostería. Esto
puede hacerlas más difíciles de trabajar en forma derretida.

Cascara de Naranja:
La cáscara o piel de naranja es un ingrediente empleado en repostería para añadir
sabor. En el caso de la cáscara de naranja, la colorida piel exterior se denomina flavedo
y corresponde al exocarpio; inmediatamente por debajo se encuentra el albedo que
sería el mesocarpio. Las cantidades de una y otra capa varían de un cítrico a otro, y
puede ser ajustada por la forma en la que se preparan. La cáscara puede usarse fresca,
seca, caramelizada o encurtida en sal.
la cáscara de la naranja es muy coloreada, puede ser lisa o rugosa, pero dependiendo
de la variedad, debajo de ella, tiene una segunda piel blanca que envuelve el fruto
protegiendo la pulpa, la cual es muy esponjosa y de un color anaranjado.

Productos sustitutos y complementarios

Productos sustitutos

Los productos sustitutos son bienes que pueden ser consumidos o reemplazados en el
lugar de otros. La característica principal es que tienen demandas relacionadas entre sí,
significa que el consumidor sabe que puede sustituir uno por otro cuando lo crea
oportuno. Mencionaremos algunos productos sustitutos del paneton:

Chifón: El chifón es un pastel muy ligero hecho con aceite vegetal, huevo, azúcar,
harina, levadura química y aromas.

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Bizcochuelo: También conocido como queque es un tipo de masa esponjosa empleada
en repostería. Sus ingredientes básicos son la harina, los huevos enteros, la mantequilla
o algún tipo de aceite o grasa, el azúcar y una pizca de sal.

Pionono: es un postre que está elaborado con bizcocho, crema, canela, huevo, harina,
azúcar, aceite y polvo de hornear.

Productos complementarios

Son aquellos que como su nombre lo indican complementan el uso de otros productos
o deben ser empleados en conjunto con otros productos. Mencionaremos algunos
productos complementarios del paneton:

Mantequilla: es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado

del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos

Mermelada: es una conserva de fruta cocida en azúcar. Su composición y preparación

es diferente de la jalea o confitura.

Chocolatada: es el alimento tradicional en la cena navideña, sus ingredientes básicos

son leche, cacao y azúcar.

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