NATIONAL UNIVERSITY OF SANTA

SCIENCE FACULTY

ACADEMIC SCHOOL

PROFESSIONAL OF BIOTECHNOLOGY

TEMA:
FERMENTACIÓN DEL ARROZ REGIONAL PARA OBTENCIÓN DEL
LICOR TRADICIONAL “SAKE”

ALUMNO:

 ÁLVAREZ HUAYTAN KATHERINE

 CASANA VELÁSQUEZ BETZY
 HURTADO MEZA MILUSKA
 MENDOZA VEGA JHANN
 VALENZUELA INGA MARÍA DEL CARMEN

PRESENTADO A:
CARLOS AZAÑERO

NUEVO CHIMBOTE, 09 DE AGOSTO DEL 2019

 INTRODUCCIÓN:

El Sake es un licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado. Se toma normalmente
como aperitivo o para acompañar un plato de sushi, aun cuando la bebida por excelencia para acompañarlo
es el té verde japonés. El sake contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos y lo hay de varios tipos, con
sabores que varían del seco al ligeramente dulce. En Japón se consume con frecuencia como parte de rituales
espirituales.

El sake es una nueva categoría de bebida, como lo es la sidra.

De todos modos, estos errores son razonables, pues esto sucede por los siguientes motivos:

 La mayoría de nosotros nos hemos criado en la cultura del vino, de la cerveza y de los
licores, por lo que cuando lo probamos, rápidamente lo incorporamos dentro de una de
estas categorías.
 El sake que hemos probado es malo, probablemente, se parecía más a un licor que a un
vino, puesto que seguramente tenía bastante alcohol y bastante de todo:

Por lo que hasta que no probéis un sake que os recuerde al vino blanco, no habéis probado un

bueno. Y seguramente desde aquel día, le querréis llamar sake ! De todas maneras, si no le

queréis llamar sake, vino de arroz sería la más correcta.

Para poder entender porque el sake no es un vino, hay que entender cómo hacer sake. El sake

es una bebida fermentada de arroz que se hace a partir de:

 Arroz (seguro que más de uno lo esperaba.

 Koji-kin: son las esporas de un hongo llamado Aspergillus oryzae.
 Agua (mizu en japonés)
 Y levadura (esta es añadida como en la cerveza)
  Historia del sake.

El sake, al que en Japón se llama ninonshu (licor japonés) o sei shu (licor puro), es una de las

bebidas con más cultura, rito e historia de cuantas se puedan encontrar y sus orígenes se remontan

unos 300 años después de Cristo surgiendo entonces como el fermento del primer cultivo de arroz

que llego al país. En esta época y aún algunos siglos después, su elaboración se realizaba

exclusivamente para consumo de la corte imperial y de los grandes templos que celebraban con él

sus grandes ritos y festividades, por lo que se llegó a conocer como "el licor sagrado", pero no será

hasta el siglo XVII cuando se empiece a elaborar por los métodos actuales.

Se elaboraba el sake del primer arroz de Año Nuevo como celebración en la antigua Japón

además de que se atribuía la cualidad de ahuyentar los espíritus. Leyendas aparte, parece cierto

que el sake apareció alrededor del siglo II a C., cuando se introdujo el arroz y sus nuevas técnicas

de plantación. Durante siglos se elaboró únicamente para consumir en la corte imperial o durante

los ritos y festividades, de ahí que fuera considerado una bebida sagrada. La situación cambio en

el siglo XVII, cuando se empezó a elaborar se los métodos actuales y llego al conjunto de la

población. El sake es una bebida transparente e incolora, con un contenido de alcohol de entre 14

y 16%. Su proceso de elaboración es similar al de la cerveza, ya que ambas parten de cereales

capaces de producir azúcar que se convertirá en alcohol. Sin embargo, el sake no es carbonatado,

por lo que mantiene un amplio espectro de aromas y gustos, que lo asemejan a los mejores vinos

tranquilos. • (Campins, 2014)

  Significado de la palabra Sake.

Sake en japonés significa bebida alcóholica, por lo que en verdad puede ser cualquier tipo de

bebida alcóholica, pues incluso hay sakes que el alcohol no provienen del arroz y que tienen una

alta graduación. Este es el motivo por el que creemos que el sake es una bebida es un destilado o

orujo y muy fuerte de alcohol y que se toma caliente!! El motivo por el que te lo calientan es para

que te lo puedas beber. Por desgracia seguramente es el que habéis probado, pero este es sólo un

tipo de sake y se denomina futsu-shu, que significa sake de mesa.

El sake que enamora y que te sorprenderá cuando lo pruebes es de estilo junmai, que significa

puro de arroz. Básicamente viene a decir que todo el alcohol viene de la fermentación natural del

arroz, por lo que no hay alcohol añadido. Estos sakes como su alcohol viene de la fermentación

natural tienen una graduación sobre los 14º y se beben de manera muy similar al vino blanco. Es

por esto que algunos lo llaman vino de arroz, pero los puristas se enfadarán si lo llamáis así. Así

que si cuando vayáis a escoger un sake acordaros de la palabra junmai y entrareis en un mundo de

elegancia y excelentes maridajes. (Gauntner, 2011)

 Antiguos métodos de fermentación.

Las fermentaciones son procesos metabólicos de las levaduras y de varias bacterias que

transforman compuestos químicos orgánicos, principalmente azúcares, en otras sustancias

orgánicas más simples como etanol, ácido láctico y ácido butírico.

Para la elaboración del sake se precisan dos elementos básicos: Arroz y agua. El arroz, de tipo

sakamai, no es el mismo que el utilizado para cocinar, se trata de un cereal más blanco y opaco, y

con almidón menos denso en el centro del grano. La calidad del agua también resulta básica. En

la antigüedad se utilizaba agua de los ríos o lagos, pero en la actualidad se ha optado por agua
subterránea bien filtrada. Por ello, las regiones japonesas con mejor arroz y mejor agua, situadas

al norte del país, son también las que producen mejor sake.

También precisan temperaturas frías, por lo que se elabora en invierno y en las zonas del norte.

Su complejo proceso de elaboración se empieza por extraer la cáscara dorada del arroz y raspar el

grano hasta llegar al centro. A continuación, el arroz se lava con agua, se mantiene un tiempo en

remojo, se cuece y se deja enfriar. Una parte de este arroz se destina a la elaboración de koji, malta

de arroz de donde se extrae la enzima necesaria para la obtención de azúcar. El arroz inicial, el

koji transforme el almidón del arroz en azúcar y la levadura fermente el alcohol. La sustancia

obtenida se filtra, se deja reposar para eliminar los pozos y se calienta a 60ºC para eliminar las

bacterias. Tras otro periodo de descanso en tanques, el sake se embotella. Tradicionalmente, el

sake se ha realizado solo con arroz, pero durante la Segunda Guerra Mundial algunas fábricas

empezaron a añadir alcohol con objeto de evitar el descenso de producción del principal cereal del

país a causa del conflicto bélico. Desde entonces se distinguen dos tipos de sake: El elaborado

únicamente con arroz o el elaborado con aditivos. Además, cada uno de estos dos grupos se

subdivide en otras variedades de sake, en función del grado de molido del arroz antes de su

fermentación. Las rígidas leyes japonesas establecen una nueva clasificación, en función de la

calidad del sake (superior, de primera o de segunda). Más allá de su método de elaboración y de

las clases establecidas por la ley, el consumidor distinguirá las variedades dulce y seca, en función

de la cantidad de azúcares y ácidos que contenga. La variedad de más calidad es el ginjoshu,

aunque resulta difícil de conseguir porque sólo se elabora de forma artesanal. El sake más popular

y el que concentra la mayoría de las exportaciones destaca por un aroma dulce y un gusto suave.

Existen muchos tipos de sake y, por tanto muchas formas de tomarlo. (Campins, 2014)
  Usos del Sake.

 En general, se toma frío o a temperatura ambiente aunque algunos de los sakes más fuertes
pueden calentarse a unos 40 ºC y tomarse templados.
 Los japoneses lo toman en pequeños vasos de vidrio o cerámica, decorados con motivos
de arte tradicional.
 El buen sake resulta el mejor acompañamiento de platos ligeros, como pescados, pollos o
pasta, aunque acostumbra a tomarse solo.
 El sake generalmente bebido como parte de rituales de purificación sintoístas. Durante la
Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus
misiones.
 Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintoístas o luego de
victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de celebración") es
servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto
a las comidas livianas que acompañan algunas ceremonias del té.

 Justificación del estudio

El sake, originalmente producido en Japón ya no es exclusivo de su gastronomía, su

popularidad se ha extendido a través del mundo. En el Perú el sake no es tan desconocido y se

está pidiendo en restaurantes, clubes y hoteles del país. El boom que se está viviendo en materia

gastronómica ha demostrado que productos como el sake han empezado a escalar y a posicionarse.

La elaboración de sake con productos nacionales se justifica desde algunos aspectos:

a) En el Perú no existen destilerías que produzcan sake, lo que permitirá promocionar un producto
con precios sin competencia.
b) La elaboración del sake con productos nacionales servirá para disminuir los costos de producción
y de esta manera salir al mercado con precios bajos, al alcance de la población.
c) La utilización de productos nacionales generará identidad e imagen positiva del producto en los
clientes que se interesan por la cultura.
 d) El vino de arroz o Sake se puede consumir de manera caliente, para el ambiente frío, o fría, para
el ambiente caliente. Es la única bebida que se puede consumir de cualquiera de las dos formas
y mantiene su buen sabor, características y funciones.
e) Aunque el sake es considerado un vino, a diferencia de éste no contiene ni sulfito ni preservativo
alguno. (Jaramillo, 2015)

 Objetivo General.

Elaborar un sake destilado, por medio de la fermentación del arroz peruano aplicando
Saccharomyces cerevisiae.

 Objetivos Específicos.

 Lograr una buena absorción de agua en el arroz al momento del empapado para obtener una

mejor cocción del arroz.

 Obtener un arroz bien cocinado porque de esto depende mucho el sabor que tendrá el vino

de arroz.

 Hacer que al menos el 30% del arroz contenga Aspergillus oryzae para una buena

degradación de los almidones en azúcares.

 Destilar adecuadamente el moromi, que es el arroz con agua y levadura que ya se ha

fermentado, para obtener una bebida más pura y de mayor grado alcohólico.

 Aplicar una encuesta sobre la aceptación de este tipo de bebida alcohólica.

 Evaluar la aceptación de este tipo de bebida alcohólica en la ciudad de la costa norte central

del Perú, capital de la Nueva Provincia de Santa, Chimbote.

 Impacto Práctico

El tipo de arroz que se produce en nuestro país es de calidad y de similares características al

arroz original de producción de vino de Japón. El costo de producción no será alto y se obtendrán
beneficios en los precios del producto.
  Impacto social:

Los consumidores podrán disfrutar de una bebida alcohólica de sabor exquisito con agentes
naturales que ayudan a la digestión.
Impacto económico.
Si la evaluación de los resultados de la encuesta sobre la aceptación de este producto es positiva
estamos frente a una alternativa para generar empresa.

 Planteamiento de la idea a defender

Factibilidad de la elaboración de un sake destilado a partir de arroz peruano y el uso de

Saccharomyces cerevisiae.

 Metodología del estudio

El sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas producidas
por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón en los azúcares fermentables
no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para quitar las porciones externas, y por
lo tanto no pueden ser malteados.
Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que se
cultiva deliberadamente sobre el arroz. El arroz es cocido al vapor. La producción del Sake se
realizará en 8 pasos, los cuales son indispensables y no se pueden hacer por separado. Por lo tanto
se debería de usar un método convencional para la elaboración del sake en un laboratorio de
biotecnología de la planta piloto.
Los pasos a seguir son los siguientes:
1.- Lavado y empapado
2.- Molienda del arroz
3.- Cocción al vapor
4.- Adecuación del mosto (moho Aspergillus oryzae)
5.- Adición de levadura
6.- Filtración
7.- Destilación
8.- Embotellamiento
 Grano de arroz (integral) descascarado

 Métodos y Técnicas de investigación

La investigación se realizará en la planta piloto de la universidad ya que ahí se cuenta con los
instrumentos necesarios para realizar un proceso de fermentación alcohólica y destilación que
son: equipo de destilación, tamalera para cocción, coladores para la filtración, alcoholímetro,
densímetro y termómetro, cumpliendo con los horarios de uso, las normas de uso, mantenimiento
y limpieza de los instrumentos y de sus instalaciones.
Para aislar el mosto y que trabaje correctamente el aspergillus se protegerá el recipiente que lo
contenga con plástico transparente y adición de ácido cítrico, así ayudará a obtener un ambiente
húmedo para el crecimiento del moho y que no contaminen microorganismos no deseados.
La técnica a usarse es la fermentación, por la cual se tomarán los datos adecuados para
obtener información y analizar los resultados posteriormente utilizando los instrumentos de
propiedad de la planta, al igual se mantendrá la misma política al momento de la destilación del
producto fermentado con el destilador del laboratorio de biotecnología.(Srivastava,2016).

 CARACTERÍSTICAS RECOMENDADAS DEL ARROZ:

Las características recomendadas que ha de tener el sake para que sea fácil elaborarlo, vienen
determinada por la calidad molinera del arroz. De todos modos, para tener una buena calidad
molinera necesitamos:
 Rendimiento industrial alto,
 Fragilidad del grano baja, que el grano se rompa poco al pulir.
 Tendencia baja a producir granos yesosos y verdes. Esto significa que queremos que
el arroz:
Sea más grande de lo normal,
Sea variedad japónica, al ser redondo el pulimentado es más fácil y homogéneo,
Tenga un shinpaku bastante centrado y lo más grande posible.
% de almidón alto, pues al final lo mejor del arroz para el sake es el almidón, cuanto
más almidón contenga el arroz mejor sake tendremos.
 REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL ARROZ PARA ELABORAR UN BUEN SAKE
 Si, sin las características mínimas se podría elaborar un my buen sake, pero saldría bastante
caro, consecuencia del poco rendimiento del arroz, y sería bastante difícil. Por lo que tendríamos
que ser unos master toji ( el maestro elaborador de sake, en inglés el brewer) para conseguir
elaborar un buen sake.
 DESARROLLO DE VINO DE ARROZ O SAKE

Trataremos sobre el proceso práctico que se tiene que realizar para el desarrollo del sake,

cada paso incluyendo los procesos de inspección y análisis que se debe realizar para tener un

buen control de calidad de todo el proceso.

I. Procesos Pre-fermentativos.

Antes de realizar la fermentación se deben realizar análisis físicos al arroz para comprobar
que este sea apto para la elaboración del Sake, y que no tenga alteraciones de ningún tipo que
puedan alterar de alguna manera la calidad del producto final.
El análisis microbiológico en este caso no se lo realizará pues se considera innecesario dado
el proceso de cocción que el arroz tendrá antes de pasar a la parte fermentativa del proceso.
II. Análisis físico del Arroz.

Se tiene que analizar 100 gr del arroz escogido para el proceso y se tiene que separar las
impurezas que este puede tener como granos rojos y oscuros para que no altere de ninguna
manera al producto final.
III. Molienda del Arroz.

La cantidad de arroz que se puede utilizar para todo el proceso es de 1 Kg. Se tiene que
moler el arroz en la molienda de la planta puede tener, es esencial para que se parta más el
grano porque el almidón, que será el alimento del moho, se encuentra en el centro del grano
por eso la importancia de este paso.
IV. Lavado y Empapado del Arroz.

Después de que arroz fue molido hasta el grado deseado, se lavó (senmai) para quitar el
polvo que aún ha quedado después de la molienda (Nuka). Entonces se empapó con agua
(shinseki) para prepararlo para el siguiente proceso: cocción al vapor. Este paso es muy
importante, ya que el contenido de agua que tenga el grano afectará a la cocción resultante.
 En este grano de arroz peruano empapado y cocido fue donde se cultivó el moho Koji-kin
(Aspergillus oryzae). (Ver anexo N° 1)
V. Cocción del Arroz.

La cocción al vapor se realizó con la ayuda de una olla tamalera y dos coladores para ayudar a
que el vapor entre en la mayor cantidad de arroz por sus agujeros. También se puede realizar la
cocción en agua pero el arroz cocinado al vapor da un mejor sabor al sake que se obtiene al final.
Se intentó en todo momento que el vapor atraviese el arroz de la manera más uniformemente
posible. Una vez el arroz ha sido cocido, se enfría mediante pequeñas porciones para que se aireen
y tome la temperatura ambiente rápidamente. (Gauntner,2011)

VI. Adecuación del preparado.

Aquí es donde empieza propiamente la elaboración del Saké, hasta ahora eran solo etapas
preparatorias del arroz. Al cocido se lo añadió una pequeña cantidad de ácido cítrico (20 gr), para
evitar que se contamine con bacterias, se colocó en una olla más grande con tapa, y en un lugar
cálido y oscuro para ayudar a la propagación del moho en el arroz.
Se le dejo reposar durante 7 días, removiéndolo 3 veces cada día para que se oxigene el moho
que crecía en el arroz. Si este proceso sale mal, el olor del koji será una evidencia de un producto
de mala calidad y un aroma a humedad se hará notable sobre el sabor y la fragancia del Sake.
VII. Adición de la levadura.

En el Koji, que es el arroz con Aspergillus oryzae, se añadió

un galón de agua, (cada 2 Kg. De arroz se añade 1 galón de agua),
y 20 gramos de levadura Saccharomyces cerevisia
VIII. Fermentación.
La mezcla del koji con agua y levadura se colocó en un recipiente muy
amplio en el que la mezcla llegaba al 10% del envase, esto es para evitar que se derrame y que tenga espacio
suficiente para salir el CO2 que se produce. Durante un período de 3 semanas se dejó reposar el koji que
rompió el almidón del arroz en azúcares pequeños y estos sirvieron de nutrientes para la levadura, la cual
se multiplicó muy rápidamente hasta que la mezcla estuvo lista para procesar grandes cantidades de mezcla
de koji, arroz cocido al vapor y agua.
Como el koji rompe los almidones gradualmente, la levadura no se elimina por exceso de sacarosa y puede
seguir produciendo alcohol y dióxido de carbono.
Esto le proporciona al sake una graduación de unos 20 grados, siendo la bebida
fermentada con más graduación en todo el mundo. [PEPPLER H. J., PRLMAND]

IX. Filtración.

Después de dejar reposar el sake durante unas 3 semanas, se filtró con el

uso solo de coladores para solo separar el arroz sobrante del líquido
fermentado conocido como moromi. El sake con esta filtración simple es completamente bebible,
ya que el agua utilizada fue agua purificada y esto le da una buena calidad. (Ver anexo N° 6)
(Campins, 2014)
X. Destilación.

Generalmente la destilación no forma parte de la producción de sake, pero para darle mayor
grado alcohólico y pureza se destiló el moromi, utilizando un equipo de destilación fraccionada
con un refrigerante de bolas.(Ver anexo N° 7)
XI. Embotellamiento.

Al sake destilado se lo embotello en una botella de preferencia pequeña de 375 ml de vidrio

color verde para que la luz no afecte sus características, se lo puede tapar con su tapa respectiva
en rosca y se lo refrigeró para mejor conservación. (Campins, 2014)
  Conclusiones.
 En Perú los procesos basados en actividad biológica tienen un potencial alto para contribuir
con el desarrollo industrial.
 En el Perú entero existe una gran variedad de bebidas alcohólicas elaboradas tanto
artesanales como industriales y quizá el sake podría conseguir un gran número de
consumidores.
 Como futuros biotecnologos tendremos conocimiento de los bioprocesos de fermentación
para la elaboración de sake y de distintas bebidas alcohólicas.
 Que gracias a los conocimientos biotecnológicos podemos comprender el proceso de
fermentación del arroz para convertirlo en sake.
 Así como podemos conseguir sake a base de la fermentación del arroz podemos conseguir
diferentes tipos de bebidas alcohólicas en base a otros insumos
 Como biotecnologos tenemos que encontrarla forma de optimizar la producción de sake,
aumentar la calidad del producto, la cantidad y reducir el tiempo y los recursos usados.

Trata sobre la posible elaboración de vino de arroz llamado “Sake” usando arroz peruano, que
cumple con características muy parecidas al arroz japonés que es el tipo de arroz original con el
que se elabora el Sake y su aceptación en el Mercado.
El proceso de elaboración del Sake es muy simple, aunque es considerado un Vino, la
elaboración de éste es más parecido al de una cerveza, por esta razón, se hace el uso de la
sacharomyces cerevisae para su fermentación.
El Sake tiene una gran cantidad de beneficios para la salud, en especial para el sistema digestivo,
ya que es muy bueno para la digestión; Este licor se lo puede tomar caliente o frío lo que lo hace
apto para cualquier tipo de clima. Esta bebida tiene muchos siglos de historia, en la cultura
japonesa, es considerado “La bebida de los dioses”, y es consumido en cada fiesta cultural que se
tiene en este país, incluso los niños la toman por ser tan benéfica y parte muy importante de la
cultura japonesa.
En el estudio de mercado se puede ver que tiene un gran campo para poder introducirse, ya que,
en nuestro país existe solamente un tipo de Sake que se vende muy caro y solamente en un lugar,
al ser ecuatoriano el producto que se realiza los costos de producción son muy bajos por lo tanto
puede competir muy bien con este Sake y las características organolépticas y físicas son las
adecuadas.

BIBLIOGRAFIA:

 Campins A. Sake. Sant Boi de Llobregat, Barcelona: Zendrera Zariquiey; 2014.

 Menéndez Ramirez Z, Pérez Ones O, Zumalacárregui de Cárdenas L. Desarrollo de módulos de

cálculo para los procesos de fermentación alcohólica. La Habana: Instituto Superior Politécnico José

Antonio Echeverría. CUJAE; 2013.

 Rustagi M. BACTERIAL METABOLISM. Dehli: Scientific International; 2016.

 Srivastava M. Fermentation technology. New Delhi: Narosa; 2014.

 Singh T, Purohit S. Fermentation technology. Jodhpur: Agrobios (India); 2011.

 Hutkins R. Microbiology and technology of fermented foods. [Place of publication not identified]:

Wiley-Blackwell; 2016.