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A CANA DE AÇÚCAR

Cana é o termo genérico que designa os colmos das gramíneas, tais como bambu, taquara e
a cana-de-açúcar. Utilizada na fabricação de cestos, móveis e bengalas.

A cana de açúcar, nome comum de uma herbácea vivaz, planta da família das gramíneas,
espécie Saccharum officinarum, originária da Ásia Meridional, é muito cultivada em países
tropicais e subtropicais para obtenção do açúcar, do álcool e da aguardente, devido a
sacarose contida em seu caule, formado por numerosos nós.

Os colmos, caracterizados por nós bem marcados e entrenós distintos, quase sempre
fistulosos, são espessos e repletos de suco açucarado. As flores, muito pequenas, formam
espigas florais, agrupadas em panículas e rodeadas por longas fibras sedosas, congregando-
se em enormes pendões terminais, de coloração cinzento-prateado.

Existem diversas variedades cultivadas de cana-de-açúcar, que se distinguem pela cor e


pela altura do caule, que atinge entre 3 e 6 m de altura, por 2 a 5 cm de diâmetro, sendo sua
multiplicação feita, desde a Antigüidade, a partir de estacas (algumas variedades não
produzem sementes férteis). A cana-de-açúcar é cultivada, principalmente, em clima
tropical onde se alternam as estações secas e úmidas. Sua floração, em geral, começa no
outono e a colheita se dá na estação seca, durante um período de 3 a 6 meses.

Embora se tenha ensaiado com êxito o uso de várias máquinas para cortar cana, a maior
parte da colheita ainda é feita manualmente, em todo o mundo. O instrumento usado para o
corte costuma ser um grande machete de aço, com lâmina de 50 cm de comprimento e
cerca de 157 cm de largura, um pequeno gancho na parte posterior e cabo de madeira. Na
colheita, a cana é abatida cortando-se as folhas com o gancho do machete e dando-se outro
corte na parte superior, à altura do último nó maduro. As hastes cortadas são empilhadas e
depois recolhidas, manualmente ou com máquinas. Atadas em feixes, são levadas para as
usinas, onde se trituram os caules para extração do caldo e posterior obtenção do açúcar.

No Brasil, a indústria açucareira remonta a meados do século 16 Nascia então o ciclo do


açúcar, que durou 150 anos. O Brasil, embora grande produtor de açúcar desde a Colônia,
expandiu muito a cultura de cana-de-açúcar a partir da década de 1970, com o advento do
Pro-Álcool - programa do governo que substituiu parte do consumo de gasolina por etanol,
álcool obtido a partir da cana-de-açúcar - sendo pioneiro no uso, em larga escala, deste
álcool como combustível automotivo. O Programa Nacional do Álcool (Pro-Álcool),
lançado em 14 de novembro de 1975, deveria suprir o país de um combustível alternativo e
menos poluente que os derivados do petróleo, mas acabou sendo desativado.

É plantada, no Sudeste do Brasil, de outubro a março e colhida de maio a outubro, e, no


Nordeste, de julho a novembro e colhida de dezembro a maio. De acordo com as condições
de produção, o rendimento anual é de 50 a 100 toneladas por hectare. A média brasileira é
de 60 toneladas por hectares e, no Estado de São Paulo, de 74 toneladas por hectares
(1983), com teor de açúcar extraído de 9 a 12% e rendimento em álcool de 70 litros por
tonelada.

O bagaço, resíduo da cana depois da extração do suco, é aproveitado como bagaço


hidrolisado, juntamente com a levedura da cana (resíduo da fermentação), em rações para a
alimentação do gado confinado. A vinhaça ou vinhoto, outro resíduo, também pode ser
usada como adubo, mas no Brasil muitas vezes é lançada aos rios, apesar da proibição,
causando grave poluição e mortandade de peixes.

História

A cana-de-açúcar foi introduzida na China antes do início da era cristã. Seu uso no Oriente,
provavelmente na forma de xarope, data da mais remota Antigüidade. Foi introduzida na
Europa pelos árabes, que iniciaram seu cultivo na Andaluzia. No século 14, já era cultivada
toda a região mediterrânea, mas a produção era insuficiente, levando os europeus a
importarem o produto do Oriente. A guerra entre Veneza, que monopolizava o comércio do
açúcar, e os turcos levou à procura de outras fontes de abastecimento, e a cana começou a
ser cultivada na Ilha da Madeira pelos portugueses e nas Ilhas Canárias pelos espanhóis.

O descobrimento da América permitiu extraordinária expansão das áreas de cultura da cana.


As primeiras mudas, trazidas da Madeira, chegaram ao Brasil em 1502, e, já em 1550,
numerosos engenhos espalhados pelo litoral produziam açúcar de qualidade equivalente ao
produzido pela Índia. Incentivado o cultivo da cana pela Metrópole, com isenção do
imposto de exportação e outras regalias, o Brasil tornou-se, em meados do século 17, o
maior produtor de açúcar de cana do mundo. Perdeu essa posição durante muitas décadas,
mas na década de 1970, com o início da produção de álcool combustível, voltou a ser o
maior produtor mundial.

A lavoura da cana-de-açúcar, foi a primeira a ser


instalada no Brasil, ainda na primeira metade do
século 16, tendo seu cultivo ampliado da faixa
litorânea para o interior. No Nordeste, depois de
passar da Mata para o Agreste, migrou para as
manchas úmidas do sertão. Desenvolveu-se em
dois tipos de organização do trabalho: a grande
lavoura voltada para a produção e exportação do
açúcar, com o uso extensivo da terra, da mão-de- Moinho de Cana de Açúcar - Minas Gerais
Rugendas - séc. 19
obra, representando muito no volume de
produção do Brasil até mesmo nos dias atuais; e a
pequena lavoura, empregando mão-de-obra em
reduzida escala, voltada para a subsistência do
seu proprietário ou para o pequeno mercado
regional ou local, de volume de produção
insignificante se comparado com a anterior.
Engenho Poço Comprido, Vicência, único
remanescente do século 18
Foto: Hans Manteuffel
Pode-se dizer que no Brasil a cana-de-açúcar deu
sustentação ao seu processo de colonização,
tendo sido a razão de sua prosperidade nos dois
primeiros séculos. Foi na Capitania de
Pernambuco, pertencente a Duarte Coelho, onde
se implantou e floresceu o primeiro centro
açucareiro do Brasil, motivado por três aspectos
Aquarela de Debret mostra escravos africanos
importantes: a habilidade e eficiência do trabalhando na moenda pequena de cana-de-
açúcar no séc. 19
donatário; a terra e clima favorável à cultura da
cana; e a situação geográfica de localização mais
próxima da Europa em relação à região de São
Vicente (São Paulo), outro centro que se destacou como iniciador de produção de açúcar do
Brasil Colonial.

O progresso da industria açucareira foi espantoso no fim do século 16 Na Bahia, onde os


indígenas haviam destruído os primeiros engenhos, a produção de açúcar começou após
1550. Alagoas, fronteira com Pernambuco, só teve seu primeiro engenho por volta de 1575.
Em Sergipe, os portugueses procedentes da Bahia, iniciaram a produção da cana-de-açúcar
a partir de 1590. Na Paraíba, a primeira tentativa de introdução da cultura da cana foi em
1579, na Ilha da Restinga, fracassada pela invasão de piratas franceses na região (a
implantação definitiva da cultura da cana na Paraíba surgiu com seu primeiro engenho em
1587). No Pará, os primeiros engenhos foram instalados pelos holandeses, possivelmente
antes de 1600 (o primeiro engenho português no Pará começou a funcionar entre 1616 e
1618). Tanto no Pará, quanto no Amazonas, os engenhos desviaram sua produção para
aguardente, em vez de açúcar. A fabricação de açúcar no Ceará não chegou a ter relevo -
começou em 1622, mas logo passou a fabricar aguardente. No Piauí a história identifica que
a lavoura de cana foi iniciada por volta do ano de 1678 e, no ano de 1692, registra-se
apenas um engenho em atividade no Rio Grande do Norte.

Na região nordestina, representada principalmente por Pernambuco, Bahia, Alagoas e


Paraíba, reinava a riqueza devido a monocultura da agroindústria açucareira que pagava
todos os custos e cobria todas as necessidades da Capitania. Na época da abolição da
escravatura (1888), os engenhos já tinham incorporado praticamente todas as inovações
importantes da indústria do açúcar existentes na época em qualquer parte do mundo, e com
a abolição, passou a dispor de recursos financeiros que antes eram destinados à compra e
manutenção de escravos. A partir daí surgiu uma nova etapa na indústria açucareira
brasileira, com o aparecimento dos chamados "Engenhos Centrais", percussores das atuais
Usinas de Açúcar.

O Caldo de Cana
Caldo de cana ou garapa é o nome que se dá ao
líquido extraído da cana-de-açúcar no processo de
moagem.

É rico em sacarose, sendo usado como matéria-


prima na fabricação de açúcar, etanol (álcool
etílico) e cachaça. O resíduo industrial na
destilação, para fabricação de álcool e cachaça, é
o melaço, ou mel-de-furo.

O caldo de cana é consumido também in natura,


como alimento muito energético. Também é
utilizado como base para a produção de melado e
rapadura, alimentos muito populares na região
nordeste do Brasil.

O valor nutricional da cana está diretamente


ligado ao seu alto teor de açúcar (40% a 50% de
açúcares na matéria seca), uma vez que o seu
conteúdo protéico é extremamente baixo, o que
lhe confere a característica de ser um alimento
muito desbalanceado em relação a seus nutrientes.
A cana é uma planta composta, em média,
de 65% a 75% de água, mas seu principal
componente é a sacarose, que corresponde
O maior consumo de caldo de cana na população
de 70% a 91% de substâncias sólidas
solúveis. O caldo conserva todos os é na forma de bebida, puro ou acrescido de limão.
nutrientes da cana-de-açúcar, entre eles
Sua comercialização tem sido em litros, prensado
minerais (de 3 a 5%) como ferro, cálcio,
potássio, sódio, fósforo, magnésio e cloro, e embalado na hora da aquisição. Os pontos de
além de vitaminas do complexo B e C. A
venda geralmente são adaptados em quiosques em
planta contém ainda glicose (de 2% a 4%),
frutose (de 2% a 4%), proteínas (0,5% a avenidas, junto às feiras e sacolões.
0,6%), amido (0,001% a 0,05%) ceras e
graxos (0,05% a 0,015%) e corantes,
entre 3% a 5%. Na Culinária

A sua aplicação em preparações culinárias é pouco divulgada ou conhecida. O seu uso


como ingrediente deve ser avaliado pois contribui com o sabor doce e característico, mas
também cor, e alguns minerais quando comparado com o açúcar (sacarose) amplamente
utilizado.

As alunas de graduação do curso de nutrição Luciana Takano de Almeida Silva e Mariana


Satomio do laboratório de Técnica Dietética do Departamento de Nutrição / FSP / USP,
desenvolveram um trabalho de adaptação de algumas receitas usando o caldo de cana como
ingrediente. As preparações adaptadas com caldo de cana apresentaram características
sensoriais satisfatórias. Observou-se que, quando utilizado como ingrediente em
preparações de coloração clara, conferiu uma tonalidade ligeiramente esverdeada (cor do
caldo de cana), o que prejudicou sua aceitação. Em preparações com ingredientes com cor
determinada (fubá, chocolate) esse aspecto não influenciou. Houve necessidade de
adaptações quando substituiu o açúcar pois seu grau de doçura acrescido do sabor dos
minerais e compostos presentes, deve ser em quantidades reduzidas, em até 50%. Pode ser
mesclado com açúcar mascavo, açúcar cristal e substituir outros líquidos, mas é necessário
equilibrar os ingredientes como a gordura, os líquidos totais para a manutenção da umidade
e maciez e a intensidade do doce.

Como as quantidades do caldo de cana utilizadas são menores nas receitas adaptadas, a sua
contribuição em nutrientes especialmente do ferro é pequena, mas não insignificante.

O uso do caldo da cana de açúcar pode ser incrementado em diversas preparações, em


especial, bolos, pães, pudins, ou até mesmo em
vitaminas de frutas. O seu sabor característico
pode não ser desejável, mas se combinado de
maneira correta resulta em produtos com
qualidade, como as preparações aqui
apresentadas.

Confira as receitas:
Bolo de Fubá com Caldo de Cana
Creme de Chocolate com Caldo de Cana

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O Açúcar
A Rapadura