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Métodos Físicos y Químicos para la Evaluación de la Calidad y Frescura de los

Recursos y Productos Marinos.

Conference Paper · January 2007

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Jaime Valls Puig

Central University of Venezuela
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Coordinador del Proyecto Individual CDCH PI-03.32.3986.2001: Estudio de la Estabilidad de Sardinas (Sardinella aurita) en Condiciones de Refrigeración y Congelación.
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Coordinador del Proyecto Individual CDCH PI- 03-00-5827-2005. “Optimización y Validación de una Metodología por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) para
la Determinación de Ácido Láctico en Productos Pesqueros. 2008 View project

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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE CIENCIAS
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Prof. Jaime E. Valls P.

Sección Tecnología de Productos Pesqueros

MÉTODOS FÍSICOS Y QUÍMICOS PARA LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Y

FRESCURA DE LOS RECURSOS Y PRODUCTOS MARINOS

INTRODUCCION

El pescado es uno de los alimentos más completos ya que tiene un excelente valor
nutritivo, que proporciona una gran cantidad de proteínas vitaminas y minerales. Las
proteínas del músculo de pescado (15-28%) contienen todos los aminoácidos esenciales y
su valor biológico es semejante a las proteínas de la leche, huevos o carne de mamíferos.
Mientras que los cereales generalmente tienen un bajo contenido de lisina, metionina y
cisteína, el pescado es una excelente fuente de estos aminoácidos, por lo tanto se
recomienda el consumo simultáneo de cereales (maíz, trigo, etc) y pescado para aumentar
el valor nutricional.

La carne de pescado se compone principalmente de agua (66-80%), proteína (15-

28%) y grasa (0,2-25%). El pescado es más que una simple opción de consumo de
proteínas animales, ya que el contenido graso de algunos pescados proporcionan el tipo
de lípidos necesario para el desarrollo normal en los niños por nacer y en los recién
nacidos. Los lípidos presentan la mayor variación según la especie (0,2-25%) y dentro de
la misma especie (5-25%), varía según el tamaño, ciclo biológico y alimentación. Los
aceites de pescado tienen ácidos grasos como el linoleico (C18:2) y linolénico (C18:3) que
son esenciales, ya que no son sintetizados por el hombre, razón por la cual se requiere de
su ingesta a través de los alimentos. Por otra parte tienen también ácido grasos
poliinsaturados como el eicosapentaenóico (C20:5) y docosahexaenóico (C20:6), que
pueden curar enfermedades de la piel (Huss, 1998). Los embarazos muy frecuentes,
como suele ocurrir en nuestros países en vías de desarrollo pueden agotar el suministro
materno de ácidos grasos esenciales y hacer que los hijos más pequeños carezcan de
este vital elemento nutritivo, en una etapa crítica de su crecimiento. Por eso los ácidos
grasos de algunos pescados como atún, caballa o sardinas, son una opción importante y
fundamental para la alimentación de las mujeres embarazadas.

Quizás el auge actual más conocido e importante del consumo de productos

pesqueros (después del valor proteico), está relacionado con la ingesta de ácidos grasos
poliinsaturados, la cual es recomendada para la prevención de enfermedades
cardiovasculares, ya que se ha observado una disminución en la sangre de las
lipoproteínas LDL y VLDL (transportan el colesterol a los tejidos), favoreciendo el
transporte del colesterol por parte de las HDL hacia el hígado, donde es transformado en
ácido cólico (Rodríguez, 2000).El consumo de ácido grasos poliinsaturados,
especialmente del grupo conocido como omega-3, ha sido estudiado y difundido
ampliamente a nivel internacional, las principales ventajas de su consumo según Kirpal.
(2003), en la prevención y tratamiento de enfermedades coronarias, hipertensión,
arritmias, artritis y desarrollo del sistema neurológico en fetos, a través del consumo de
pescado por las madres embarazadas.

Otro aspecto que resalta el gran valor nutricional del consumo de productos
pesqueros, esta relacionado con su cantidad de vitaminas y minerales. Estos alimentos
son generalmente una buena fuente de vitaminas del grupo B y en las especies grasas de
vitaminas A (20-400 UI/g) y D (300-1000 UI/g). El contenido de vitaminas es similar al de
mamíferos, excepto con las A y D, que son mayores en pescado grasos. Con respecto a
los minerales se considera al pescado como excelente fuente de calcio (19-881 mg%) y
fósforo (68-550 mg%), así como también de cobre (0,5-2 ppm). La ingesta de calcio y
fósforo se ve favorecida por la presencia de vitaminas A y D, ya que incrementan su
asimilación. En peces de mar el contenido de yodo es también alto 0,17 mg%, con lo cual
un porción de 100 gr. llega a cubrir la mitad de las necesidades diarias del adulto, sin
embargo las cantidades de yodo presentes pueden fluctuar hasta 100 veces (Capont,
2001).

Los aspectos antes señalados, resaltan las bondades desde el punto de vista
nutricional del consumo de pescado, sin embargo este es considerado un alimento
altamente perecedero por ser muy susceptible a alteraciones producidas por cambios
autolíticos, microbiológicos y químicos (Ashie et al., 1996). Con el propósito de retardar
estos fenómenos se han empleado técnicas como la conservación en hielo, congelación,
secado, salado, ahumado, enlatado entre otras. Estos procesos permiten adicionalmente
estabilizar mejor el precio y la disponibilidad de los recursos pesqueros, los cuales oscilan
según la temporada, ubicación geográfica y la demanda, pero sus productos sometidos a
algún proceso tecnológico, tienen un precio menos variable y se puede disponer de ellos
en cualquier momento y lugar e inclusive en áreas geográficas distantes a la presencia de
estos recursos (Valls, 2003).

En productos pesqueros la refrigeración y la congelación son las principales

técnicas empleadas para su conservación y ambas están basadas en el principio de que
todas las reacciones que causan su deterioro dependen de la temperatura. En el caso de
los productos pesqueros, al ocurrir la muerte del animal inmediatamente comienzan
cambios irreversibles de naturaleza química, bioquímica y posteriormente se produce el
desarrollo de microorganismos. En la Tabla 1, se muestran de manera comparativa los
principales cambios que pueden producirse en productos pesqueros refrigerados y
congelados. En general se puede afirmar que en condiciones de refrigeración, las mayores
variaciones que se presentan son el resultado del crecimiento de los microorganismos,
mientras que en congelación son ocasionados por fenómenos químicos y físicos (Haard,
1992a).
 Tabla.1. Principales cambios comparativos en productos pesqueros en condiciones
de refrigeración y congelación.
Cambios Refrigeración Congelación

Rancidez +++ +++++

Microbiología +++++ 0
Cambios de apariencia +++++ ++
Cambios de textura +++++ +++
Cambios de olor +++++ ++
Cambios de sabor y color +++++ +
Deshidratación y quemadura por frío 0 ++++
Producción de compuestos de deterioro +++++ +
Histamina +++ 0
BVT/TMA ++++ 0

Se han desarrollado numerosas metodologías para la evaluación de la frescura y la

calidad de los productos pesqueros, cada una de ellas tiene sus alcances y sus
limitaciones, en ocasiones un método de análisis puede expresar el grado de deterioro de
una especie de pescado mientras que en otras especies su valor como índice puede ser
limitado. Así a manera de ejemplo, como se mencionó anteriormente en estudios
efectuados en condiciones de refrigeración las técnicas se basan principalmente en los
cambios autolíticos (pH, ácido láctico, patrón de degradación del ATP) y microbiológicos
(crecimiento de microorganismos y del análisis de algunos de los productos que generan),
mientras que en congelación se basan en alteraciones físicas (textura, deshidratación,
quemadura por frío, etc) y químicas (rancidez, alteraciones de las proteínas).

La evaluación de la calidad de los productos pesqueros puede realizarse mediante

numerosos métodos que se dividen en: sensoriales, microbiológicos, químicos y físicos.
Algunos han demostrado ser inadecuados para un determinado propósito y otros han sido
útiles solo en situaciones muy específicas o para un número limitado de especies o
productos, mientras que otros han resultado muy efectivos para diagnosticar la calidad de
estos alimentos. Solamente la realización práctica del método a aplicar en un alimento
determinado y la correcta interpretación de los resultados obtenidos, permiten asegurar la
validez, precisión y exactitud del método y su relación con la calidad del producto en
particular.

El uso de diferentes metodologías de análisis aplicados a materias primas,

productos semielaborados y producto final, implica conocer con precisión cual o cuales
características de la calidad se van a evaluar y exigir, además de conocer el alcance e
interpretación de los resultados obtenidos. El analista o investigador tiene que conocer
perfectamente los diferentes métodos analíticos existentes, no solamente cómo, a qué y
cuándo aplicarlos, sino también comprender bien las bases teóricas que sustentan la
implementación de la metodología y saber, en caso de que sea necesario, cómo
seleccionar una variante o alternativa que no comprometa la validez del resultado final,
adicionalmente debe comprender que no siempre es necesario buscar o emplear el
método analítico más exacto y preciso, ya que usualmente este es más lento y costoso,
sino que hay que tener en cuenta la rapidez y la exactitud. Es factible que con una
metodología menos elaborada y con niveles de cuantificación no tan exigentes se pueda
alcanzar o generar un resultado completamente confiable que permita indicar cuál es el
grado de calidad de un producto pesquero.

Siempre las metodologías deben ser tomadas de las técnicas analíticas publicadas
oficialmente, las cuales han sido comprobadas y certificadas y se conoce bien su alcance
y limitaciones respectivas, además de sus ventajas e inconvenientes. Los resultados
generados y su interpretación deben ser comparados bien con resultados previos, o con
normas nacionales e internacionales. El propósito del siguiente documento es hacer una
revisión de los métodos físicos y químicos, su base teórica, alcance, limitaciones e
importancia para su utilización en el análisis de productos pesqueros, con el fin de
establecer criterios que permitan evaluar el deterioro o estabilidad de estos alimentos.

1.-TRATAMIENTO PRELIMINAR Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA EN

PRODUCTOS PESQUEROS

El tratamiento preliminar de la muestra es de suma importancia para así poder

realizar un análisis adecuado, representativo y preciso. Al respecto se deben tomar
muestras representativas de un lote a evaluar, de tal manera que se asegure la validez de
los resultados, con el propósito de juzgar con la mayor exactitud posible la calidad del
producto pesquero que se desee evaluar. Es fundamental que el investigador o analista,
determine bien si la selección y tratamiento de la muestra es el adecuado. Este es un
punto crítico en el desarrollo de análisis ya que una muestra no representativa arrojaría
resultados y conclusiones falsas sobre el lote en particular. Deben tomarse un número
suficiente de muestras, el analista tiene que conocer cuál es el plan de muestreo más
acorde y cómo el tratamiento previo al análisis puede o no influir sobre la determinación de
interés.

La composición química de los productos pesqueros puede variar notablemente en

función de diversos factores tanto naturales a la especie (intrínsecos) como debidos al
medio ambiente o hábitat (extrínsecos), los principales son:

1.- Diferencias entre especies: Las distintas especies de animales marinos

muestran diferencias de sus constituyentes, así por ejemplo las especies de pescado se
clasifican en base a su contenido de grasa en; grasas, semi-grasas y magras.

2.- Época del año. Dependiendo de la época del año las especies pueden variar el
porcentaje de algunos de sus constituyentes, lo cual está influido principalmente por la
biodisponibilidad del alimento, en períodos de escasez disminuye el contenido de grasa de
animal y aumenta el de agua, mientras que en épocas de abundancia de alimento se
invierte la tendencia antes señalada.
 3.- Porción anatómica. La distribución de los constituyentes no es uniforme a lo
largo de todo el cuerpo del animal, así por ejemplo mayor cantidad de grasa se encuentra
debajo de la piel y en el músculo rojo, así mismo en este último están presentes mayores
cantidades de pigmentos, vitaminas, etc, en comparación con el músculo blanco. Dentro
de una misma especie existen diferencias normales, atribuidas a las diferencias naturales
intrínsecas que pueden existir entre los individuos que constituyen una población.

4.- Etapa de desarrollo. Bajo determinadas etapas del proceso natural de desarrollo
de las especies marinas, existen situaciones en las cuales se alteran o cambian algunos
de sus constituyentes, así por ejemplo, en pescado previo al desove, debido a la demanda
adicional de nutrientes las reservas de grasa del animal se ven disminuidas y aumenta la
de agua, en crustáceos, previo al proceso de muda del exoesqueleto también se muestra
esta tendencia.

La correcta preparación de la muestra, dependerá del objetivo que se persigue en

el análisis, como regla general las partes no comestibles (piel, escamas, vísceras, aletas y
cabeza), son descartadas y se realiza la determinación sobre la fracción comestible. En
conservas con salsas, a pesar de que estos líquidos de cobertura son también
comestibles, esta fracción se drena y se realiza el análisis sobre la porción muscular
enlatada. La preparación involucra también un homogeneizado de las mismas, de manera
de obtener una mezcla lo más representativa y uniforme del material a analizar, así como
también una desintegración y disminución del tamaño de partícula que facilite los procesos
de extracción, solubilización o lixiviación de los constituyentes que se deseen evaluar
posteriormente. Este proceso puede ocasionar también pérdidas por diferentes razones
entre ellas: Al desintegrarse el material muscular, es factible que se originen reacciones
químicas, enzimáticas y mayor crecimiento microbiano que afecten a determinados
constituyentes. Además La ruptura celular provoca la salida espontánea de agua, la cual
se manifiesta en algunos casos por la presencia en el fondo del recipiente donde se
mantiene la muestra de una cierta cantidad de agua libre.

La mejor medida preventiva para evitar los efectos antes mencionados, consiste en
conservar el homogeneizado en un envase provisto de cierre hermético e iniciar el análisis
lo más rápido posible, esté último punto se complica cuando sobre una misma muestra
deben efectuarse múltiples determinaciones de diferentes analitos. En estas condiciones
el investigador o analista, debe decidir cuales análisis son prioritarios, en base a
estabilidad del compuesto de interés, tiempo de realización de análisis etc. Este punto
tiene una enorme importancia sobre todo para las determinaciones enzimáticas o de
substratos afectados por enzimas.
 Como regla general si el análisis no puede iniciarse de inmediato, la muestra
preparada debe ser enfriada o congelada de la manera más rápida posible y a la
temperatura más baja posible, para evitar así su descomposición o alteración. Es deseable
dependiendo del número de determinaciones y tipo, preparar una cantidad mínima de 100
g. En caso de lotes grandes deben mezclarse y subdividirse en sublotes hasta alcanzar
una porción representativa, razonable y manejable del lote.

Las líneas generales para el tratamiento de las muestras son las siguientes:

1.-Pescado fresco, se deben limpiar superficialmente para eliminar impurezas y

materias extrañas, a continuación dependiendo del tamaño del ejemplar se evisceran y se
elimina la piel y columna vertebral, obteniéndose de ser posible filetes o ruedas, estas
fracciones son limpiadas superficialmente con la menor cantidad posible de agua en caso
de presentar restos o suciedades producto de esta manipulación. A continuación se pasa
por una picadora, moledora o una homogeneizadora de alta velocidad, recordando
siempre de reincorporar el material que queda pegado a las paredes del utensilio al
proceso de mezclado.

2.-Conservas de pescado o molusco, se drena el líquido de cobertura sobre un

tamiz y se separan las fracciones sólidas y líquidas. Dependiendo del objetivo o de las
exigencias del análisis es factible tomar tanto el líquido de cobertura como los sólidos de
manera conjunta. A continuación se homogeneiza o se tritura.

3.-Productos conservados en salmuera, se deja escurrir la salmuera y los cristales

de sal que puedan estar sobre la superficie del producto se retiran o bien manualmente,
tratando de no dañar la superficie del producto o bien con un chorro de solución saturada
de cloruro de sodio y dejando escurrir a continuación y secando ligeramente con papel
absorbente ejerciendo una presión suave sobre la superficie.

4.-Pescado seco salado, salados y ahumados, se cortan las piezas, separando las
porciones comestibles y cortando las mismas en fracciones de menor tamaño, las cuales
se pican o se homogeneizan lo mejor posible

5.-Productos congelados, se dejan descongelar, por un tiempo y temperatura que

dependerá del tamaño y grosor de la pieza, así como también de su temperatura de
congelación. Es deseable que al final del proceso de descongelación, la muestra presente
todavía una temperatura fría al tacto, de aproximadamente 10-15C. El tiempo y
temperatura al cual deben dejarse se pueden evaluar por experiencias previas en
muestras rutinarias de análisis. En ocasiones es usual colocar la muestra congelada en
una bolsa hermética y colocarla en un recipiente con agua hasta su descongelación. En
caso de piezas grandes se dejan descongelar a temperatura ambiente por varias horas o
durante toda una noche.

6.-Mariscos, en el caso de moluscos con concha, se lavan y se separa la porción

comestible de la concha. Para crustáceos, se elimina el exoesqueleto de la porción
comestible, en el caso de cangrejos se retira la mayor cantidad posible de tejido muscular
comestible que se encuentra en el cuerpo y extremidades del animal.

7.-Productos tipo "surimi" o "kamaboko". este tipo de material presenta la ventaja de

que debido a su forma de procesamiento, generalmente ya presenta de por si un alto
grado de uniformidad e homogeneidad, por lo tanto estos productos son cortados en
fracciones y homogeneizados o picados.

2.-MÉTODOS FÍSICOS

2.1.-pH

Las variaciones de pH del tejido muscular son indicativas de la calidad del mismo.
Cuando un organismo muere, cesan de funcionar los sistemas biológicos normales de
nutrición y excreción celular, entre ellos los más importantes son el suministro de oxígeno
y la producción de energía. La disminución de la concentración de oxígeno dentro de las
células ocasiona que en las mismas se originen nuevos procesos catabólicos, como por
ejemplo la descomposición del glucógeno, con la producción final de ácido láctico, el cual
torna el pH más ácido. Es por lo tanto de esperar que en función de un tiempo de
almacenamiento las mediciones del pH del tejido muscular muestren cada vez valores
más ácidos. Esta tendencia se manifiesta en los primeros estadios del almacenamiento,
pero después empiezan a ocurrir otra serie de fenómenos tanto de origen enzimático
como microbiológico que conducen a la producción de substancias de origen básico que
van neutralizando el ácido láctico formado y revertiendo los valores de pH, inicialmente
hacia la neutralidad y finalmente hasta pH netamente básicos. ( Huss, 1988., Ashie, et al.,
1996).

Así por ejemplo la producción enzimática de amoníaco durante el almacenamiento

en hielo de camarones provoca un incremento del pH desde 7,0 hasta aproximadamente
8. Son varias las vías por las cuales se pueden formar substancias básicas que
neutralizan el pH, las más importantes son: la primera a partir del óxido de trimetilamina
(especies marinas) que producen trimetilamina y la segunda por la utilización de
aminoácidos libres, péptidos y proteínas como substrato por parte de microorganismos,
con la consiguiente formación de amoníaco y otros compuestos básicos.

En pescados recién capturados, el pH del tejido muscular usualmente se sitúa en

valores cercanos a 7, posteriormente la glucólisis postmortem ocasiona la transformación
del glucógeno en ácido láctico con lo cual el pH final queda generalmente entre 6 y 7. En
mamíferos esta disminución es más marcada ya que el músculo de mamíferos contiene
cantidades relativamente altas de glucógeno. El descenso del pH muscular causa una
disminución en la capacidad que tienen las proteínas de retener el agua ya que las lleva
muy cerca de su punto de desnaturalización, originando de esta manera una pérdida de
agua y de las substancias solubles en ella como son las vitaminas, minerales etc. (Huss,
1998). Este análisis se realiza principalmente al pescado refrigerado o al que va a ser
utilizado en otros procesamientos como por ejemplo materia prima en conservas, ya que
se espera poca variación en el pH en la conserva, debido a que los tratamientos térmicos
inactivan las enzimas y eliminan los microorganismos, quedando solo la posibilidad de
reacciones químicas dentro de la conserva las cuales son generalmente amortiguadas por
las proteínas con lo cual el pH varía poco en una conserva. (Durand y Thibaud, 1980.)

Las mediciones de pH se llevan a cabo con un pH-metro, la metodología usual

implica el homogeneizado del tejido muscular con agua destilada en una proporción (1:1).
La desintegración de la masa muscular facilita la salida y la solubilización de las
substancias tanto ácidas como básicas con la consiguiente resultante del pH. El
homogeneizado es llevado a un volumen constante y se procede a la lectura del pH.
Algunos autores miden directamente el pH muscular por la introducción dentro del tejido
del electrodo. (Ryder, et al., 1993., Badiani, et al., 1997). Se debe ser cuidadoso al
momento de comparar los valores obtenidos por diferentes autores, ya que en
determinadas ocasiones se emplean proporciones distintas o se añade alguna sal para
favorecer la extracción de las sustancias ácidas, así por ejemplo: Watabe, et al., 1989,
homogeniza 5 g de músculo en 2 volúmenes de sal sódica de ácido yodoacético (2 mM).
Nontratip, et al, 1991, utilizan una proporción 10:1 (agua:músculo), mientras que Pastoriza
y Sampedro, 1994 utilizan una proporción 1:1. La determinación de pH en un producto
pesquero es un análisis rápido y sencillo que requiere solamente de equipo común de
laboratorio. Tiene gran importancia especialmente cuando una industria recibe lotes de
una misma especie de pescado, con lo cual el analista tiene un mayor conocimiento sobre
que valores pueden ser considerados normales o aceptables de especies particulares para
su procesamiento.

Experiencias realizadas en líquidos que fluyen de los camarones en refrigeración,

dieron un pH entre 7,7 y 8,2 para camarones clasificados como organolépticamente
buenos; de 8,3 a 8,4 para los clasificados como aceptables y mayor de 8,45 para los
considerados en malas condiciones organolépticas (Rodríguez, 1980).

Shamshad, et al., 1990, evaluaron como influía el tiempo de almacenamiento y la

temperatura en el pH del músculo de camarón (Penaeus merguiensis), encontrando que el
pH aumentaba con el tiempo y la temperatura. El valor inicial de 7,05 aumentó a 8,25
después de 16 días a 0 C. Este valor fue superior (8,6) en muestras almacenadas a 35° C
por 24 horas. Se determinó una relación entre la aceptabilidad y pH, notándose que
cuando las muestras (a cualquier temperatura) aumentaban su pH por encima de 7,6 eran
rechazadas.

En la Tabla 2, se muestran los valores de pH iniciales y finales en ensayos de

estabilidad de pescado, en condiciones de refrigeración con hielo.
 Tabla. 2. Cambios en los valores de pH durante el almacenamiento en hielo de
diferentes especies de pescado

Referencia Muestra Condiciones de almacenamiento pH pH final

inicial

Delgado, et al., Sardina (Sardina 0 C x 20 días 5,8 6,2

2001 aurita)

Gökodlu, et al., Sardina (Sardina 4 C x 10 días 6,2 7,5

1998 pilchardus)

Nunes, et al., Sardina (Sardina 0 C x 12 días 6,4 7,1

1992 pilchardus)

Price, et al., 1991 Albacora 0 C x 33 días 5,7 5,9

Bennour, et al., Macarela Hielo x 12 días a diferentes

1991 (Scomber proporciones:(Hielo:pescado)
scombrus) 1:2 5,69 6,24
1:3 6,29
1:4 6,52

Observación: Algunos de los datos son estimados de figuras presentados por los autores.

En sardinas (Sardina pilchardus) capturadas en las costas de Portugal, Nunes, et

al., (1992), estudiaron la evolución de diferentes parámetros físico químicos, entre ellos el
valor pH, obteniendo que el mismo se incrementaba gradualmente durante el
almacenamiento en hielo a 0C y se obtenían valores más altos cuando el contenido de
grasa era menor, según los autores esto ocurre después del período de desove cuando
las reservas de glicógeno se encuentran en sus niveles más bajos. La caída inicial de pH
debido a la formación de ácido láctico, que es normalmente asociada con las primeras
etapas de los cambios post-mortem en el pescado, no fue observada debido posiblemente
a que las lecturas de pH fueron efectuadas unas pocas horas después de la captura. En
otras especies de sardina recién capturadas como gibbosa, se han determinado valores
de 6,6 (Chaijan et al., 2005) y en pilchardus se han obtenido 6,72 (Kilinc y Cakli., 2004).

La presencia de ácido láctico, tiene una gran influencia en las características del
tejido muscular. El aumento de su concentración (una vez el animal, es capturado),
ocasiona la disminución del pH, y por lo tanto el tejido muscular, se torna más ácido,
ocasionando la desnaturalización de sus proteínas. Este fenómeno es ocasionado por la
disminución del agua enlazada, que conduce a su vez, a la pérdida de la estructura de la
proteína, en la cual se exponen grupos hidrofóbicos que también alteran sus propiedades
funcionales. Todos estos cambios ocasionan una textura que puede ser objetada
organolépticamente.

Según Pedrosa-Menabrito y Regenstein (1988) y Ashie et al., (1996), se espera que

en función de un tiempo de almacenamiento en refrigeración de pescado, las mediciones
de pH del tejido muscular, indiquen cada vez valores más ácidos. Este comportamiento se
manifiesta en los primeros horas o días del almacenamiento, pero después comienzan a
ocurrir otra serie de fenómenos tanto enzimáticos, como microbiológicos que producen
sustancias básicas, que van neutralizando los ácidos presentes y revertiendo los valores
de pH, hacia la neutralidad y posteriormente hasta pH, netamente básicos. Se tiene por lo
tanto, que puede darse un valor de pH, en el músculo que tienda a la neutralidad, y el
tejido en sí contiene altas cantidades de ácido láctico, pero bajo la forma de lactato,
producto de la reacción del ácido, con los componentes básicos. Esto puede ocasionar
que bajo ciertas condiciones, no se obtenga una correlación entre pH y ácido láctico, en
muestras de pescado y que estos valores, en determinadas circunstancias no manifiesten
una proporcionalidad.

Adicionalmente a lo expuesto anteriormente, se tiene que generalmente la

disminución inicial de pH, como producto de la generación de ácido láctico, es muy rápida
y puede ocurrir en un lapso de pocas horas, dependiendo de la manipulación previa del
animal. Así por ejemplo Núñez et al., 1991 y Nalan et al., 1998, reportan en sardinas
(Pilchardus) un aumento progresivo del pH, en refrigeración con hielo por 12-17 días, sin
observar una caída inicial de pH, mientras que en otras experiencias con la misma
especie, se determinó un ligero descenso de 6,5 a 5,9 durante los dos primeros días de
almacenamiento (Rodríguez et al., 1991). También en evaluaciones de pH efectuadas en
cuatro especies de pescado, se observo un aumento gradual de pH desde 6,2 hasta 6,6 a
los 20 días en hielo, la disminución inicial de pH no fue observada en este estudio.
Inclusive en algunas experiencias con sardinas (Sardinops melanosticta) vivas que fueron
sacrificadas y almacenadas a 0° C, se registró un ligero aumento del pH inicial de 6,1 a 6,3
en las 3 h. siguientes al sacrificio, para luego disminuir ligeramente hasta 6,0 a las 9 h.
(Watabe et al., 1989).

Desde el punto de vista, tecnológico se tiene que un músculo de pescado en estado

de rigor mortis pierde agua cuando es cocido, si este es procesado posteriormente con
otro tratamiento térmico, se obtiene un alimento de bajas cualidades organolépticas. La
pérdida de agua altera la textura del músculo, ya que aumenta su dureza. Se ha
demostrado que existe una relación inversamente proporcional entre la dureza del
músculo y el pH, donde niveles inaceptables de dureza (y pérdidas de agua por cocción)
ocurren a niveles ácidos de pH.

En productos congelados que son almacenados con altos niveles de ácido láctico,
se produce durante el almacenamiento una mayor desnaturalización de sus proteínas.
Este efecto se ve afectado por el tipo de congelación, si está es lenta, se van formando
“micro ambientes” en la célula y tejido muscular, en los cuales se acumulan sustancias
solubles, como sales minerales y también el ácido láctico. Estos “micro ambientes” son el
producto de la migración de estos compuestos de zonas “más frías” a “zonas más
calientes”, en los cuales se acumula líquido con un mayor cantidad de sales minerales y
compuestos solubles, que disminuyen el punto de congelación, retardando la formación
del cristal de hielo (Haard, 1992a). En estos “micro ambientes” la concentración de ácido
láctico y sales minerales puede ser hasta 5-7 veces mayor, que lo normal. Estas altas
cantidades ocasionan que durante el almacenamiento congelado, desnaturalización de las
proteínas.

En pescados se acumula el ácido láctico como resultado de la glucólisis, pero en

mariscos se acumula el succínico y su contenido varía notablemente, al igual que el ácido
láctico, en función del tiempo postmortem y las condiciones de almacenamiento. En
ostras, su concentración inicial es de 18-40 mg%, después de su captura, si se deja a
25C por 20 horas aumenta hasta 120 mg% y a 200 mg% después de 44 horas.
(Valverde, 1994).

Para la cuantificación del ácido láctico o bien del lactato, son muy escasos los
trabajos que se encuentran en la bibliografía referentes a productos pesqueros. Los pocos
reportados como Cappeln y Jessen, (2001), Valls et al., (2001) emplean la enzima lactato
deshidrógenasa, con posterior lectura en un espectrofotómetro a 340 nm, previa
calibración con una curva estándar de lactato. En relación al ácido láctico, no se han
reportado muchos trabajos que determinen este índice, para esta misma especie recién
capturada. En estudios realizados Delgado y Valls. (2001), determinaron valores entre 36
a 38 µmol/g, mientras que en muestras frescas de bacalao en cantidades de 21,7 µmol/g
(Capplen y Jessen, 2001). En pescados recién capturados este parámetro se encuentra
entre 20-25 µmol/g, y dependiendo de la especie puede aumentar rápidamente, en
condiciones de refrigeración hasta más de 50 µmol/g, en un intervalo de 8-24 horas.

2.2.-Propiedades eléctricas

El tejido muscular compuesto por proteínas tiene una capacidad intrínseca de

retener agua que está originada por la presencia de grupos hidrofílicos dentro de la
molécula, como son los grupos amino, carboxilos etc. El agua ligada de esta manera a las
proteínas se encuentra fuertemente retenida ya que está unión esta conformada por
enlaces del tipo puente de hidrógeno y atracciones anión-catión, sin embargo cuando
ocurre la muerte del animal los cambios autolíticos ocasionan una desnaturalización
proteica con la consiguiente pérdida de la solubilidad de las proteínas. Los grupos
hidrofílicos se repliegan hacia el interior de la estructura de la proteína y aparecen nuevos
grupos hidrofóbicos como metilenos, anillos insaturados etc que se proyectan hacia el
exterior de la molécula ocasionando una mayor insolubilización. Estos cambios
conformacionales ocasionan una pérdida de la estructura ordenada del agua sobre la
superficie de las proteínas y el deterioro de las membranas celulares.

Durante el almacenamiento congelado se presenta la desnaturalización de las

proteínas miofibrilares y por lo tanto de su capacidad de retención de agua, que conlleva a
la producción del exudado o goteo al momento del descongelado. Esto produce pérdidas
de peso y la disminución de las características organolépticas y funcionales del tejido
muscular. El grado de desnaturalización es mínimo en almacenamiento a -40C, y
aumenta por encima de -30C, dependiendo muchas veces de las características propias
del tejido muscular de cada especie. Durante un periodo de tiempo que dependerá de las
condiciones y temperaturas de almacenamiento, el tejido muscular tiende a disminuir su
capacidad de retención de agua y por lo tanto, existe mayor cantidad de agua libre,
exterior al tejido muscular.

Las determinaciones se realizan directamente sobre el tejido muscular con un

equipo que usualmente trabaja con corriente alterna y que cuenta con un puente de
“Wheatson” y electrodos que se introducen dentro de la muestra. La resistencia muscular
al paso de la corriente es leída en el instrumento y expresada usualmente como ohmios
por cm. (Huss, 1998). Inicialmente el tejido muestra mayor resistencia al paso de una
corriente eléctrica debido a que el agua, que sería el medio transmisor de la carga
eléctrica, se encuentra más comprometida o ligada a la estructura molecular de las
proteínas. A medida que avanza el deterioro, menor cantidad de agua se encuentra ligada
y está disponible en mayor cantidad como medio transmisor con lo cual la resistencia del
músculo disminuye.

La resistencia eléctrica específica del músculo a 0  C se encuentra en peces recién

capturados en aproximadamente 440 ohmios por cm, desciende en los primeros cuatro
días de almacenamiento en hielo a unos 280 y pasa a 260 después del cuarto día; al
décimo sexto alcanza un valor de 220 que es el límite de la aceptabilidad. (Rodríguez,
1980). Para la aplicación de este método se deben tomar en cuenta varios factores como
pueden ser cantidad de grasa del tejido, ya que el tejido adiposo es mal conductor de la
corriente eléctrica con lo cual aumentan los valores de la resistencia, así como también la
parte anatómica del animal, que puede tener diferentes contenidos grasos y el daño físico
del tejido, otros factores como temperatura del mismo tienen influencia sobre esta
determinación.

Otro equipo utilizado es el Torrymeter, el cual es un instrumento desarrollado en la

estación de investigación Torry de Escocia. Este mide los cambios en las propiedades
dieléctricas que se producen cuando la frescura disminuye. La escala de las lecturas
(TMR) generalmente varían entre 0 a 16, correspondiendo el valor superior al máximo de
frescura de un producto pesquero. Se sugiere la realización de toma de lecturas en los
lados del tejido cercanos a a parte ósea, ya que se obtiene una mayor respuesta del
equipo en relación a las lecturas efectuadas en la piel. ( Sakaguchi, 1995). Por otra parte
Nunes, et al., (1992), reportan en sardinas recién capturadas un valor de 14, el cual
decrece hasta 7,8 unidades, después de un almacenamiento en hielo por 12 días. Las
mediciones efectuadas con este equipo dieron una correlación lineal de r = -0,877 con la
evaluación sensorial .

2.3.-Capacidad de retención de agua (CRA).

El tejido muscular tiene una cierta cantidad de agua, que se encuentra o bien en
forma libre, parcialmente ligada o fuertemente ligada a las proteínas. Cuando se aplica
una fuerza sobre este tejido, se producirá la eliminación de una cierta cantidad de esta
agua. Un parámetro que se ha desarrollado basado en esta propiedad del tejido muscular
es la capacidad de retención de agua (CRA), la cual mide qué porcentaje de agua es
eliminado de un tejido muscular bajo ciertas condiciones como pueden ser generalmente
por presión o centrifugación. Cuando se elabora una isoterma de absorción de agua del
tejido muscular, aproximadamente un 4% del agua total está fuertemente ligada a las
proteínas en forma de una monocapa sobre los grupos hidrofílicos de las proteínas,
seguidamente entre un 4-6% se encuentra como una segunda capa sobre los mismos
grupos hidrofílicos. Otra tercera zona, con más de un 10% se encuentra a continuación,
como moléculas de agua orientadas al azar. Este agua llega a constituir entre el 4-5% del
porcentaje total del agua de músculo, el resto es agua libre inmovilizada mecánicamente
por las membranas celulares y los filamentos proteicos.

Los cambios en la CRA no afectan grandemente al agua ligada sino al agua libre.
La CRA por lo tanto está influenciada por la distancia que tienen entre sí las proteínas,
principalmente las miofibrilares. Un acercamiento de las moléculas de proteínas provoca
una compactación del tejido y disminuye la cantidad de agua inmovilizada y aumenta el
agua que puede ser exudada, si las proteínas se alejan entre sí, aumentan las
posibilidades de mayor espacio para inmovilizar el agua. (Valverde, 1994). Por otra parte
Haard, (1992a). y Ashie, et al., (1996), indican que en almacenamientos prolongados y
especialmente bajo congelación, la interacción de ácidos grasos libres (formados por
acción enzimática de la fosfolipasa A y lipasa lisosomal) unido a lípidos oxidados
(originados por autoxidación o por ataque de la enzima lipooxigenasa), con las proteínas y
otros constituyentes musculares, incrementan notablemente la desnaturalización de las
proteínas afectando tanto a la textura como a la CRA.

La CRA reflejará por lo tanto las condiciones del producto, ya que un tejido
muscular con baja calidad proteica, debido por ejemplo a un almacenamiento deficiente en
congelación, al someterlo a una fuerza, eliminará mayor cantidad de agua, que el tejido
muscular de un pescado fresco, que presenta una mayor calidad de su proteína. Huss,
(1998) señala que la CRA varía con las condiciones físicas del pescado, estado o
maduración sexual, desove, etc. Además, la CRA es baja cuando el músculo está en la
fase de rigor mortis pero después se incrementa nuevamente. Luego de un
almacenamiento prolongado generalmente disminuye. Existe también una correlación
entre la CRA y otras propiedades físicas y químicas, por ejemplo pH y contenido de sal.

La metodología para la determinación de la CRA, es bastante sencilla y esta influida

grandemente por las disponibilidades que puedan tener los laboratorios de control de
calidad para su realización, se han sugerido numerosas técnicas y básicamente se pueden
agrupar en dos grupos: mediciones por aplicación de presión o por centrifugación. En
ambas se corta una porción del tejido muscular, la misma es pesada, y en el caso de
determinación por presión, se coloca la muestra entre dos papeles de filtro y se coloca un
cierto peso, o bien se ejerce una presión con una prensa hasta determinada presión por
un tiempo constante, el agua eliminada es retenida en los papeles de filtro y
posteriormente con una espátula se procede a retirar del papel la masa muscular
comprimida y la misma es pesada, la diferencia de peso corresponde a la cantidad de
agua eliminada, la cual se correlaciona con la cantidad total de agua determinada por el
análisis de humedad.

En el caso por centrifugación la muestra se coloca en el fondo de un tubo de

centrífuga y se somete a una centrifugación con una velocidad, tiempo y "g" determinados,
con lo cual la muestra elimina una cierta cantidad de agua, que queda como una capa
encima de la muestra, la cual es retirada y pesada. Para evitar la reabsorción del líquido,
se han sugerido varias modificaciones, en las cuales se utilizan dispositivos sencillos de
manera de separar la muestra con una base porosa o con cavidades del fondo del tubo de
centrífuga, para así recoger más fácilmente el líquido en el fondo del tubo.

Así por ejemplo Pastoriza y Sampedro, (1994), para evaluar el efecto del
almacenamiento en hielo de raya ( Raya Clavata) sobre la CRA, utilizan 4 g de muestra
que centrifugan a 2000 rpm ( 710 x g), por 30 minutos a 4C y expresan la pérdida de
agua como el porcentaje de disminución de peso en relación a su contenido inicial de
humedad. Mientras que Ofstad, (1996), estudiando como la CRA está relacionada con los
cambios estructurales del músculo de bacalao (Gadus morhua L) y salmón (Salmo salar),
expresa los resultados de CRA como cantidad de agua eliminada del tejido de una
muestra de 15 g, centrifugada a 5C.

2.4.-Textura

La determinación de la textura tiene gran importancia en productos pesqueros ya

que la misma esta relacionada con la calidad del tejido muscular en relación al estado de
las proteínas miofibrilares y colágeno. La textura involucra varios factores relacionados con
estas proteínas de los cuales el grado de desnaturalización y cantidad de agua ligada son
los más importantes. Un tejido con proteínas miofibrilares y colágeno que no ha sufrido un
proceso de desnaturalización y pérdida de agua, presenta una textura mejor en relación a
otra con estas proteínas degradadas. La textura del tejido muscular cambia
marcadamente durante el almacenamiento. Después de la muerte el animal entra en el
proceso de rigor mortis o rigidez cadavérica, paralelamente ocurren cambios en el
contenido de adenosin trifosfato (ATP) y en el pH del tejido. El endurecimiento muscular
se hace máximo cuando los niveles de ATP son mínimos, seguidamente ocurre una
proteólisis del tejido que produce una resolución del rigor mortis. A continuación en un
almacenamiento prolongado empiezan a tener cada vez más influencia en la textura el
grado de desnaturalización de la proteínas ya mencionado.

Según Haard, (1992b), la textura de la carne en peces es más blanda que la de

mamíferos ya que contiene menor cantidad de colágeno y los enlaces intramoleculares
existentes en esta proteína, son menos fuertes. Estos son algunos de los factores que
ocasionan una resolución del rigor mortis en pescado más rápida en relación al de
mamíferos. Este mismo autor indica también que en general la textura del pescado
cultivado tiende a ser más blanda que el de especies libres capturadas en su hábitat
natural, ya que las especies cultivadas tienden a ser más sedentarias, razón por la cual la
influencia del ejercicio o de la actividad corporal sobre la bioquímica del músculo es de
amplio interés para el tecnólogo de productos pesqueros.

Otros factores que afectan la textura son señalados por Ashie, et al., (1996), entre
los cuales se pueden mencionar: la degradación de los discos Z, de las proteínas
miofibrilares, disociación del complejo de actomiosina y destrucción de la conectina. La
actividad post-mortem de proteasas endógenas sobre las proteínas miofibrilares afecta
grandemente la textura, ya que algunas de estas enzimas son activas inclusive al pH
alcanzado en la etapa post-mortem, que suele estar dentro del rango de 5,5 a 6,5. No
solamente están involucradas enzimas proteasas, también carbohidrato hidrolasas, como
β- glucoronidasa y β-N- actilhexosaminidasa, producen la degradación del glucógeno
contribuyendo a la disminución de la textura en la etapa post-mortem. El contenido y la
distribución de los lípidos, es otro factor importante que influye en las propiedades
texturales en pescado. Mohr, (1986), reporta que en salmón, la distribución, cantidad y
perfil de ácidos grasos afecta esta característica del tejido muscular. La textura puede ser
evaluada por métodos sensoriales o por métodos instrumentales.

En los métodos sensoriales una muestra es sometida a la evaluación de un panel

semientrenado o preferiblemente entrenado para que juzguen su calidad en base a ciertos
parámetros ya preestablecidos por las exigencias del objetivo que se desee evaluar y en
los cuales el panel debe tener un amplio conocimiento y también experiencia en la
característica o características que son motivo de evaluación. Generalmente las muestras
son cuantificadas en base a una escala descriptiva de las cualidades que se miden y se le
asigna un número en escala entre 1 a 5 ó 1-7, posteriormente estos resultados son
tratados estadísticamente y analizados, con el fin de cuantificar la textura. Las
metodologías instrumentales son más complicadas y requieren de equipos que no son
accesibles a todos los laboratorios. En estos se coloca una porción de una muestra y la
misma se somete a una fuerza, que en algunos casos se determina por medio de una
compresión o bien la necesaria para desgarrar o romper. Las fuerzas así medidas se
corresponden con las propiedades texturales de la carne.

Otra posibilidad consiste en someter a la muestra a una cocción hasta una

temperatura determinada por un tiempo que varía en función del equipo, temperatura y
tamaño de muestra. Después se puede efectuar el análisis de textura, e inclusive uno
sensorial o de capacidad de retención de agua. En los primeros ensayos se debe
determinar previamente los diferentes parámetros, como son método de cocción, tamaño
de muestra, temperatura y tiempo. Para estos últimos se pueden medir con una
termocoupla colocada en la zona más fría de la muestra. Existen varias técnicas de
cocción como cocción en aceite, horneado, vapor de agua, cocción por microondas etc. La
más utilizada es por cocción en agua hirviendo, mediante la colocación de la muestra
dentro de una bolsa plástica que resista la temperatura de ebullición, así por ejemplo en el
caso de camarones se toma una muestra de 60-120 g, sin concha y desvenados, se
colocan en una bolsa plástica, se agrega unos 125 ml de agua a la cual se le ha añadido 1
gr de sal y un peso muerto de un material inerte, como acero inoxidable o una piedra de
50-60 g para evitar que la bolsa flote. Se cierra la bolsa y se coloca en un recipiente de
agua hirviente, de forma tal que no esté en contacto con otras bolsas ni con las paredes
del recipiente, y se mantiene allí durante cierto tiempo, que depende del tamaño de los
camarones. La bolsa se vacía sobre un colador de malla y los camarones se dejan enfriar
hasta temperatura ambiente para su posterior análisis.

Pastoriza y Sampedro, (1994), evaluaron la textura de raya (Raja clavata),

utilizando muestras de 1 cm de espesor, que son colocadas en bolsas plásticas de
polietileno y cocinadas en un horno de microondas, con una termocoupla, hasta alcanzar
el centro una temperatura de 70  C. Posteriormente se drena el líquido de la bolsa y se
deja enfriar hasta 20 C, a continuación se determina la textura (dureza) con un
texturómetro, bajo ciertas condiciones del equipo.

2.5.- Índice de Rigor.

Los primeros cambios que ocurren cuando el pez es capturado, son principalmente
los referentes a textura, apariencia y rigor mortis. Una vez que el pez muere, el mismo es
blando y flexible, y la textura de la carne en firme y elástica al tacto. Después de un
período de tiempo, el tejido muscular se contrae y se torna rígido y duro, en esta etapa el
pescado está en rigor mortis. El desarrollo del rigor ocurre cuando el contenido de ATP en
el músculo decrece a un nivel crítico, ya que no es posible la regeneración de este
compuesto. Esto ocasiona que las proteínas miofibrilares, como la actina y la miosina,
puedan interactuar y formar el complejo actomiosina, produciendo un endurecimiento del
tejido, asociado a lo que se denomina rigor mortis. (Huss, 1998).

La resolución del rigor ocurre cuando por acción de enzimas endógenas o por otros
procesos o actividades bioquímicas que se desarrollan dentro del tejido muscular. La
extensión del rigor y su resolución está directamente relacionada con el pH del sistema y
por otros factores como: especie, método de captura, temperatura, condiciones
fisiológicas antes y después de la muerte del animal. ( Huss, 1988., Ashie, et al, 1996). El
estudio de las fases iniciales y el desarrollo del rigor es usado junto a otras
determinaciones como textura, pH, cuantificación de nucleótidos etc, para evaluar los
primeros cambios que ocurren en el pescado. La metodología usada para medir el
progreso del rigor mortis y relacionarlo con calidad, se denomina Índice de rigor ( I R ). El
mismo consiste en medir el desplazamiento horizontal de un pescado entero, que está
libremente suspendido, pero sujeto por la cola. A medida que empieza a manifestarse el
rigor mortis, el tejido se torna duro y comienza la rigidez, con lo cual el pescado, se
arquea, levantándose sobre la línea vertical. La diferencia entre la vertical y la nueva
posición puede ser medida en grados. Posteriormente al resolverse el rigor, el tejido
vuelve a tornarse suave y flexible , retornando una vez más a la posición vertical. (
Iwamoto, et al., 1987., Watabe, et al., 1989., Lowe, et al., 1993).
 2.6.-Examen del envase en conservas

En conservas de pescado o mariscos se realizan una serie de determinaciones

rutinarias, las principales son:

1.-Determinación del vacío:

2.-Espacio libre
3.-Peso neto
4.-Peso escurrido
5.-Control del cierre

Es necesario obtener el vacío recomendado por las normas que son usualmente
publicadas en cada país, ya que de esta manera se evitan deformaciones en el envase, se
preserva la calidad nutricional y organoléptica y aumenta la eficiencia en el proceso
térmico de esterilización. El vacío es determinado mediante un manómetro calibrado de
0-760 mmHg o de 0-32 plg. La medición de este parámetro tiene bastante importancia ya
que valores no típicos pueden indicar una presunta alteración microbiana, ya que
usualmente la flora responsable del deterioro es formadora de gases, la cual causa
inicialmente alteraciones del vacío y posteriormente, puede inclusive deformar la lata por
la presión interna que es generada por los gases formados. Sin embargo la presencia de
vacío no indica necesariamente que una conserva este intacta, ya que puede producirse
fermentación ácida, conocida como "flat sour", que no produce gases. ( Rabelo, 1988).

Algunos valores de vacío mínimo recomendados, expresadas en mmHg, son:

Envase rectangular de 120 g, 25 mmHg., envase cilíndrico de 140 g, 50 mmHg., envase
con peso mayor de 140g, 25 mmHg. Para su determinación se limpia la superficie de la
conserva y la misma se coloca sobre una superficie plana, con la excepción de las
conservas en envases rectangulares y ovales, las cuales deben inclinarse. El manómetro
se coloca perpendicularmente, en un lugar cercano a la doble costura de la tapa y de la
costura lateral, se presiona firmemente el manómetro, perforando la tapa y se continúa la
presión para que el sistema de sellado de goma del aparato mantenga la presión y se
toma la lectura.

El espacio libre corresponde a la distancia vertical medida desde el tope del doble
cierre hasta la superficie del alimento. Este espacio asegura cierto margen de expansión
del alimento durante la esterilización y debe ser no menor del 6% del volumen total del
envase, además asegura que en caso de formarse algún tipo de gas por medio de una
reacción química en el producto ya esterilizado, la presión interna será reducida, ya que
actúa como reservorio de estos gases. El espacio libre se mide con un calibrador de
profundidad que tiene una barra horizontal y una varilla vertical calibrada en milímetros.

El peso neto se determina por sustracción del peso del envase vacío, del peso del
envase con el producto, comparándose luego con el valor declarado por el fabricante. Esta
determinación es importante ya que el sobrellenado puede causar deformaciones en la
lata por la expansión del contenido durante el tratamiento térmico.
 El peso neto escurrido corresponde al peso de la porción sólida en relación al peso
neto. Usualmente se exige un porcentaje mínimo de peso neto declarado que corresponda
a un 70%. En el caso de conservas de algunos bivalvos, la precocción preliminar que se
realiza antes del enlatado, elimina una parte de agua y durante la esterilización, debido al
tratamiento térmico más riguroso, el producto desprende una mayor cantidad de agua, con
lo cual en algunas industrias, se tiene que plantear un meticuloso control del proceso para
controlar que el parámetro de peso neto escurrido cumpla con las normas.

El control de cierre es esencial para la preservación de la calidad de la conserva, de

manera que no penetren contaminantes al interior de esta y garantizar la inocuidad del
producto. Este control se realiza observando y palpando la formación general del cierre y
sus posibles defectos, así como también con la medición de la altura y espesor con un
micrómetro preferiblemente. Se requiere además del corte de un segmento del cierre que
puede ser observado con un equipo óptico de ampliación de cierres, en el cual se pueden
medir los ganchos y traslape del cierre y el examen del cierre desarmado de la conserva,
midiendo también con el micrómetro los ganchos del cierre.

Se recomienda en envases redondos, hacer las mediciones en por lo menos tres

puntos, dos de ellos cercanos a la costura lateral y frente a la misma, mientras que en
envases rectangulares en las zonas donde se encuentran las mayores curvaturas del
envase y en conservas ovaladas las mediciones se deben realizar cercanas al eje mayor
de la elipse.

2.7.- Color

El color es un parámetro importante en la calidad de los productos pesqueros y

especialmente en especies donde predomina la carne roja, como en sardina, atún, carite
etc. Uno de los métodos más frecuentes de medición del color en los alimentos, es el
sistema Hunter el cual, emplea tres parámetros (a, b y L) para cuantificar el color de un
alimento. El primero expresa la relación rojo-verde y el segundo la luminosidad
(claro/oscuro), mientras que el b, señala la relación amarillo-azul, (aspecto que es más
difícil de visualizar o apreciar en este tipo particular de alimento). Sin embargo la relación
a/b es considerada como indicadora de la coloración rojiza en productos pesqueros, la
disminución de esta relación, está asociada a la oxidación de mioglobina en
metamioglobina y refleja una decoloración que no es deseable en el producto pesqueros
(Chaijan et al., 2005).

Un procedimiento usual para la medición del color es según “Hunter”, que emplea
un Colorímetro basado en los principios de la espectroscopia , que se calibra con una
placa estándar y midiendo los parámetros: L (luminosidad, claro/oscuro), a (relación
rojo/verde) y b (relación amarillo/azul). Es deseable por lo tanto, valores positivos del
parámetro “a” que señalan un color rojo, característico de la musculatura roja de la
sardina, así como también valores altos de la luminosidad, debidos a una buena calidad
del tejido muscular fresco. Según González et al., (2002) en esta misma especie,
obtuvieron valores de a, b y L de: 6,25; 18,18 y 46,19. Otro parámetro lo constituye la
relación a/b, así por ejemplo en sardina (Sardinella gibbosa), en estado fresco se
obtienen valores de 0,48 que disminuyen hasta 0,18 en quince días de almacenamiento
refrigerado con hielo (Chaijan et al., 2005).

3.- MÉTODOS QUÍMICOS

3. 1.-Análisis proximal.

El análisis proximal es un aspecto importante en el control de calidad de cualquier

alimento. En especial en pescado ya que la composición química de los peces varía
considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma
especie, dependiendo de la edad, sexo, tamaño, medio ambiente y época del año. Es
necesario realizar con cierta frecuencia el análisis proximal a los lotes de pescado que
se reciben. El análisis proximal comprende para el caso específico de pescado la
determinación de humedad, proteínas, grasa y cenizas. Uno de los factores que más
afecta a la composición proximal lo constituye la especie, así por ejemplo en sardina
(pilchardus), Ozogul et al., (2004), determinaron los siguientes valores: humedad; 67,7%.,
proteínas; 17,8%., cenizas; 1,1% y grasa; 12,2%, mientras que otros investigadores
(García-Arías et al., 2003 ab), con esta misma especie encontraron de humedad; 60,7%.,
proteínas; 20,7., cenizas 3,3% y grasa; 15,4%. Para algunos crustáceos y moluscos se
incluye carbohidratos ya que pueden llegar a contener hasta 3,5 % de estos compuestos
como es el caso de ostras. Otro análisis importante que se recomienda especialmente en
el caso de conservas y pescado seco-salado es evaluar el contenido de cloruro de sodio.

La humedad se determina pesando una cantidad de muestra representativa,

secándola en estufa atmosférica de aire forzado y calculando el peso de agua eliminada
por el calor. Es recomendable realizar este análisis mezclando la muestra previamente
tratada con arena previamente lavada y tratada, esto tiene como finalidad favorecer la
volatilización del agua, al aumentar el área superficial. Esta determinación no solamente
cuantifica el contenido de agua, sino también debido al tratamiento térmico una gran
cantidad de las substancias volátiles responsables del olor y especialmente las bases de
bajo peso molecular como amoníaco, trimetilamina etc, son eliminadas de la muestra. Sin
embargo la contribución de estas sobre el valor numérico del porcentaje de agua es
notablemente bajo.

Para proteínas el método preferido es el de Kjendahl, en el mismo la materia

orgánica de la muestra es digerida por acción de un ácido concentrado, (ácido sulfúrico
concentrado), calor y un agente catalítico (sulfato de potasio y sulfato de cobre). La acción
de estos agentes permite inicialmente la hidrólisis de todo el material proteico y graso de la
muestra con la posterior carbonización del material disgregado y solubilizado, la adición de
los catalizadores incrementa aún más el efecto de desnaturalización proteica y elevar el
punto de ebullición del ácido para así aumentar la eficiencia y velocidad de la digestión.

El proceso de digestión transforma el nitrógeno orgánico en sulfato de amonio, el

cual es posteriormente liberado en forma de amoníaco al añadir una solución alcalina
(hidróxido de sodio al 40 %). El nitrógeno desprendido puede ser recogido en una fiola que
contenga una cantidad conocida y normalizada de una base y posteriormente titulada con
un ácido normalizado o bien el nitrógeno puede ser recogido en una fiola que contenga
una solución no estandarizada de un ácido débil, como ácido bórico, y posteriormente
titulado con un ácido fuerte en presencia, en ambos casos de un indicador que varíe en el
pH deseado.

El porcentaje de nitrógeno así obtenido es multiplicado por un factor de 6,25 para

convertirlo en porcentaje de proteínas. El procedimiento así planteado cuantifica todo el
nitrógeno presente en la muestra, ya que la metodología no discrimina si el nitrógeno
pertenece a una proteína o a otros compuestos básicos que pueden estar presentes en
productos pesqueros como urea, trimetilamina, nucleótidos, aminas biógenas etc. Por lo
tanto es de esperar que los valores de proteínas que usualmente se determinan sean
ligeramente sobrevaluados, dependiendo del contenido de los otros compuestos
nitrogenados.

Los lípidos en productos pesqueros se pueden dividir en lípidos de reserva y lípidos

estructurales, los primeros están constituidos principalmente por triglicéridos y se
encuentran almacenados como glóbulos de grasa dentro del interior de las células, los
segundos constituyen parte de las membranas celulares. Los lípidos interactúan
principalmente con las proteínas a través de uniones débiles, como son atracciones
electrostáticas, puentes cationes-aniones, fuerzas de Van der Waals y de puentes de
hidrógeno, sin embargo todos estos tipos de enlaces tienen una energía baja si se
compara con la energía necesaria para formar o romper un enlace covalente. Es está
característica de baja energía de las uniones lípido-proteína, lo que permite el uso de
solventes junto con temperaturas moderadamente bajas (60 C), en la extracción
cuantitativa de la fracción lipídica del material muscular.

En peces con bajo contenido de grasa, los lípidos que los constituyen son
básicamente lípidos estructurales, los cuales no muestran grandes fluctuaciones con los
cambios estaciónales, mientras que en peces grasos los lípidos de reserva (triglicéridos)
presentan mayores cambios que la fracción de los estructurales, que se mantiene
constante. En análisis del contenido graso se efectúa básicamente por medio de dos
procedimientos:

El primero consiste en el secado en estufa atmosférica de una cantidad de muestra

tratada, de manera de eliminar al máximo su contenido de agua, posteriormente se muele
la muestra seca y se introduce en un dedal de extracción de celulosa o de porcelana, que
se coloca en un equipo de extracción de grasa con solventes orgánicos como éter etílico,
hexano, éter de petróleo. El secado y molido de la muestra permite una mejor extracción
de la fracción grasa, debido a la ausencia de agua, que en caso de estar presente actuaría
como una barrera, a los fenómenos de solubilización . Adicionalmente la reducción del
tamaño de partícula, por la molienda, facilita aún más esta extracción ya que reduce el
tamaño de partícula, aumentando el área superficial en contacto con los solventes. El
extracto orgánico con los componentes grasos es recogido en un vaso previamente
pesado, el cual se coloca preferiblemente en un equipo de destilación para recuperación
de solventes, de manera de obtener en el vaso la fracción grasa de la muestra, por
diferencia de pesos en relación al peso inicial de muestra, se determina el porcentaje de
grasa.

El método por hidrólisis ácida consiste en colocar en un vaso de precipitado una

cierta cantidad de muestra tratada a la cual se le añade ácido clorhídrico en solución y se
calienta, hasta la total disolución del material orgánico, este extracto se enfría y se coloca
en embudo de separación, cilindro graduado con tapa o matraz de “Mojonnier” para
extraer los componentes grasos por medio de sucesivos lavados con metanol, éter etílico
y de petróleo, los cuales se recolectan en un vaso de precipitado previamente pesado y se
procede a su evaporación como ya se indicó anteriormente.

La determinación de cenizas se realiza calcinando el material orgánico a altas

temperaturas en cápsulas de porcelana y pesando el residuo obtenido. El método implica
la pesada de 2-3 g de muestra tratada la cual se coloca en una cápsula de porcelana
previamente tarada, se colocan encima de una plancha de calefacción o sobre mechero,
dentro de una campana y se aumenta lentamente la temperatura, para así facilitar la
carbonización de la muestra y evitar incineraciones vigorosas que puedan originar
pérdidas de material, una vez se obtenga un residuo pequeño se lleva a una mufla a 500-
550 C, por aproximadamente 5-6 horas hasta alcanzar peso constante.

Tanto en peces como mariscos se almacena el glucógeno como fuente de energía

en el músculo y el hígado. Su contenido es afectado por la forma en que es sacrificado el
animal, en pescado puede variar entre 0,3-1,0%. a diferencia de estos últimos que
almacenan energía bajo forma tanto de lípidos como glucógeno, los bivalvos almacenan
únicamente glucógeno como fuente de energía, por esta razón su contenido es superior
(ostras entre 2-6,5% y en concha de abanico hasta un 7%). Este compuesto muestra
grandes variaciones estaciónales. La glucosa como azúcar libre está ampliamente
distribuida en los animales marinos, así por ejemplo se han determinado valores de 3-32
mg% en arenque del pacífico, 2-70 mg% en tilapia, 3-90 mg% en bivalvos. Además de la
glucosa, se encuentran presentes pequeñas cantidades de ribosa, galactosa, fructosa,
inositol y de azúcares fosforilados relacionados con la glucólisis como la glucosa-1-fosfato,
glucosa-6-fosfato y la fructosa -1-6- difosfató. (Valverde, 1994).

El glicógeno crudo es determinado principalmente en moluscos según Antunes e Ito

(1968), el procedimiento es el siguiente: se toma una cantidad de muestra homogeneizada
a la cual se le añade agua destilada y se calienta en un baño de maría a ebullición. Se
enfría la muestra y se deja filtrar toda la noche. Al filtrado se le adiciona ácido
tricloroacético y se deja toda la noche en reposo, se filtra. Al líquido obtenido se le
adiciona etanol absoluto y se deja por 2-3 días, filtrándose finalmente en un papel
previamente pesado, se deshidrata el residuo obtenido hasta peso constante en una
estufa a vacío. Todas las operaciones de filtrado y reposo deben ser efectuadas a 0-5 C
en un refrigerador.
 Algunos valores de composición química en pescado, reportados por diferentes
autores se muestran en la Tabla 3. La suma de todos los componentes del análisis
proximal deben dar un resultado lo más cercano a 100%, sin embargo en numerosas
ocasiones se encuentran sumatorias que están alrededor del 100%, producto de posibles
errores analíticos por parte del analista y de las mismas limitaciones o errores intrínsecos
de las metodologías analíticas aplicadas a determinadas especies o productos marinos.

Otro análisis importante de la composición porcentual para el control de calidad de

conservas y productos seco-salado es el de cloruros. Existen numerosas metodologías
para la cuantificación de este compuestos, así por ejemplo: Un método está basado en la
precipitación de todos los cloruros presentes en la muestra con nitrato de plata,
básicamente es el siguiente: a una cantidad de muestra homogeneizada se le añade una
disolución patrón de nitrato de plata, en exceso en relación al contenido esperado de
cloruro de sodio, a continuación se adiciona ácido nítrico concentrado y se hierve
suavemente sobre una plancha, hasta disolver todos los sólidos, menos el precipitado de
cloruro de plata formado. Se enfría, se le incorpora agua libre de cloruros y sulfato férrico
amónico , para su titulación con tíocianato de amonio hasta que la disolución toma un
color estable ligeramente marrón. Otro método (Morh) que consiste en la extracción en
caliente con agua de los cloruros solubles de la muestra y posterior titulación con
disolución patrón de nitrato de plata y usando como indicador cromato de potasio.
Inicialmente el cloruro presente de la muestra reacciona con el nitrato de plata, formado el
cloruro de plata, de color blanco que es muy insoluble en medio acuoso, posteriormente
cuando se alcanza el punto de equivalencia, el primer exceso de nitrato de plata añadido,
reaccionará con el anión cromato (del indicador) para formar cromato de plata, que posee
un color amarillo-rojo

Existen aparatos instrumentales con electrodos selectivos de cloruros que permiten

procesar numerosas muestras a la vez en un menor tiempo que el método volumétrico.

3.2.-Trimetilamina (TMA)., Dimetilamina (DA) y formaldehído (FA).

La determinación de trimetilamina (TMA) es una de las metodologías más

empleadas para evaluar la calidad del pescado y moluscos. Este compuesto pertenece al
grupo denominado bases volátiles totales. La TMA en pescado recién capturado se
encuentra en cantidades bajas y a medida que ocurre el deterioro, por acción del
crecimiento de los microorganismos va aumentando su cantidad en el tejido muscular.
Esto indica que la TMA como índice de calidad en las primeras fases de un
almacenamiento, en el cual ocurren principalmente cambios autolíticos, no muestra gran
variación, sino posteriormente cuando ya ocurre el deterioro microbiano.
 Tabla 3. Principales constituyentes en pescado ( porcentaje)

Referencia Especie Nombre Humedad Proteínas Grasa Cenizas

Cientifíco

Castrillón, M. et Atún Thunnus 70,0 27,3 1,9 1,5

al., 1996. alalunga

Gökodlu, N. et Sardina Sardina 69,9 20,7 14,1 1,9

al., 1998. pilchardus.

Castrillón, M. et Sardina Clupea 60,7 20,3 15,4 3,4

al., 1997. pilchardus

Ofstad, R. et Bacalao Gadus morhua L 81,8 17,1 NR NR

al., 1996.
Salmón Salmo salar 67,3 18,7 13,5 NR

Badiani, A. et Esturión Acipenser baeri 72,1 19,5 7,7 1,1

al., 1997 (cultivado)
Acipenser 69,8 18,6 10,6 1,0
naccarii

Acipenser 75,5 19,5 4,5 1,1

transmontanus

Otit NR Clarias lazera 74,4 18,8 3,7 1,3

ologbon, S.A.
et al., 1997. Mormyrus rume 75,3 19,2 1,5 1,2

Oreochrmis 77,2 16,1 2,6 2,2

niloticus

Pastoriza,L y Raya Raya clavata 79,0 15,0 0,8 1,1

Sampedro, G.
1994.

Ryder, J. M. et "Hoki" Macruronus 81,4 16,2 2,9 1,1

al., 1993. novaezelandiae

Silva, y bagre Ictalurus 68,1 17,0 13,2 1,9

Ammerman. punctatus
1993.

Nettleton y bagre Ictalurus 80,6 16,2 2,3 1,0

Exler, 1993. punctatus

trucha Salmo gairdneri 74,4 20,0 4,6 1,4

arcoiris

NR: No reporta
 Las especies marinas contienen ciertas cantidades del compuesto óxido de
trimetilamina (OTMA), el cual por intermedio de una enzima la triaminooxidasa de origen
microbiano produce trimetilamina la cual es una de las principales responsables de la
aparición de olores fuertes en pescado. En elasmobranquios los niveles de OTMA son
altos (> 1%) y junto con la urea son utilizados para regular la presión osmótica, mientras
que en especies de pescado y mariscos de agua dulce se encuentran en cantidades muy
bajas o están ausentes. Cuando la cantidad de oxígeno disminuye notablemente, la
mayoría de la flora bacteriana utiliza al OTMA como substancia final aceptora de
hidrógeno, lo cual les permite crecer en condiciones de bajas tensiones de oxígeno. (
Ashie, et al., 1996).

Pedrosa-Menabrito y Regenstein, (1988), indican que la TMA está asociada con el

olor de pescado alterado, cuando las concentraciones de TMA aumentan en el tejido
muscular hasta niveles de 2,9-4,3 mM, la misma reacciona con la fracción lípidica del
músculo, empezando la aparición de olores desagradables, al alcanzar cantidades de
TMA del orden de 7,2 mM, es total el rechazo organoléptico. En general se han planteado
numerosos puntos de vista conflictivos en relación a la utilidad de la determinación de
TMA como índice de calidad de pescado, ya que la velocidad de formación de TMA varía
de especie a especie y en algunas se forma en cantidades muy bajas a pesar de que el
pescado organolépticamente ya esté rechazado. Sin embargo una considerable evidencia
demuestra que con excepciones, se puede esperar una relación estrecha entre el
incremento de la descomposición y el aumento en la concentración de TMA. La opinión
general parece indicar que la determinación de TMA es sumamente útil en combinación
con otros índices de calidad en estudios de estabilidad de producto marinos.

El uso de este parámetro en conservas es limitado principalmente a la evaluación

de la materia prima y del producto una vez ya elaborado. Valores de TMA, reportados en
la bibliografía durante el almacenamiento refrigerado se muestran en la Tabla 4.

En pescados de agua fría de buena calidad este índice no es superior a 1,5 mgN%
(expresado como mg de nitrógeno por 100 g de muestra ) y en general el valor máximo de
TMA, señalado en la literatura para que un pescado sea aceptado es de 10-15 mgN%.
(Huss, 1988). Mientras que en camarones, Shamshad, et al., (1990) se reportan que
valores superiores a 5 mg de nitrógeno por 100 g de muestra (Nitrógeno proveniente de la
TMA) es el límite de calidad aceptable. Existen numerosas técnicas para su cuantificación,
en general en todas la extracción de la TMA se realiza con ácido tricloroacético, el cual
dado su carácter ácido facilita la solubilización en el extracto de la TMA que es una base.
A continuación se filtra o se purifica con solventes o destilación, dependiendo según el
caso de la capacidad de resolución que tenga la metodología para evitar la interferencia
por otros compuestos.
 Tabla. 4. Cambios en los valores de TMA (mg N/100 g) durante el almacenamiento
con hielo en diferentes especies de pescado.

Referencia Muestra Condiciones de TMA TMA al momento TMA al final del

almacenamiento inicial del rechazo almacenamiento
organoléptico
(tiempo en días del
rechazo)

Bennour, et al, Macarela Hielo x 12 días

1991 (Scomber a diferentes
scombrus) proporciones:
(Hielo:pescado)
1:2 0,21 5,52 ( 6 días)
1:3 6,45 (8 días)
1:4 6,78 (9 días)

Price, et al., Albacora 0 C x 33 días 1,1 2,6

1991

Nunes, et al., Sardina ( 0 C x 19 días <2 2,0 - 2,5 (5) >13

1992 Sardina
pilchardus)

Gökodlu, et Sardina ( 4 C x 10 días 1,45 >8 ( 6 ) 10,1

al., 1998 Sardina
pilchardus)

Observación: Algunos de los datos son estimados de figuras presentados por los autores.

La métodos más utilizados son los siguientes:

1.-Colorimétrico: El método se fundamenta en la extracción de todos los

compuestos básicos (entre ellos trimetilamina) con ácido tricloroacético de la muestra,
seguido de una filtración para eliminar tejido muscular, grasa, partículas solidas etc. El
filtrado ácido es colocado en un tubo de ensayo al cual se le adiciona, formaldehído para
acomplejar monometilamina, dimetilamina, amoníaco y cualquier otra base primaria o
secundaria, de manera de dejar en solución solo a la trimetilamina u otras bases terciarias.
El tolueno es añadido y a continuación se adiciona carbonato de potasio que neutraliza el
ácido y alcaliniza el medio, a este pH la trimetilamina es extraída por el tolueno dejando al
resto de las bases en solución acuosa. Una fracción del tolueno es extraída y secada con
sulfato de sodio, con el objeto de eliminar cualquier traza de agua. Del tolueno seco con
TMA se toma una alícuota volumétrica y se desarrolla el color con una solución de ácido
pícrico en tolueno, la trimetilamina y el ácido pícrico forman una sal soluble en tolueno de
color amarillo que se le puede medir su absorbancia a 410 nm en un colorímetro. La
cantidad de trimetilamina será proporcional al color desarrollado dentro de ciertos límites
que cumplen la ley de Beer. Aproximadamente la cantidad máxima de concentración de
nitrógeno de trimetilamina para el desarrollo del color es de 4-5 ppm.

El método presenta el inconveniente de que utiliza tolueno como solvente orgánico

para preparación de las soluciones que van a ser leídas en el colorímetro y que pequeñas
cantidades de agua interfieren en el análisis, sin embargo una vez establecido en un
laboratorio permitiría la valoración simultánea de numerosas muestras. (Dyer, 1959.,
Bethea y Hilling, 1965., Murray y Gibson, 1974 a,b ., AOAC, 1990).

2.-Microdifusión de Conway.

La muestra es colocada en una cámara de Conway, se añade formaldehído que

reacciona con las aminas volátiles: dimetil amina, amoníaco pero no con TMA la cual se
volatiliza por acción de la adición de una base fuerte (hidróxido de potasio) y reacciona
con una solución diluida y estandarizada de un ácido colocada en otra parte de la cámara,
el exceso del ácido que no es neutralizado por la TMA es valorado contra una base
estandarizada. Esta metodología presenta las ventajas de que se pueden realizar
numerosas determinaciones, no es costosa, es bastante exacta y reproducible. Presenta
las desventajas que requiere de soluciones de baja normalidad que usualmente son
menos estables, la cámara debe ser limpiada con mucho cuidado y la micro-titulación
debe ser en extremo cuidadosa. ( Murray y Gibson,1972 a., Cantoni y Ardemagni, 1977.)

El OTMA también puede descomponerse por intermedio de enzimas intrínsecas en

cantidades iguales de dimetilamina (DA) y formaldehído (FA), este último provoca
especialmente en productos congelados la pérdida de la capacidad de retención de agua
por su reacción con grupos amino de los aminoácidos de las proteínas.

Haard, (1992a), plantea la posibilidad de una reducción no enzimática del OTMA a

TMA, DMA y FA, por la presencia de cisteina y aniones ferrosos, que podría conducir a la
formación de estos compuestos en productos tales como secos, precalentados,
congelados etc. Para la determinación del OTMA, se cuantifica uno de sus productos (
DMA o FA), en el caso de la DMA, a un extracto de músculo se hace reaccionar con
amonio cúprico y disulfito carbónico para producir un compuesto coloreado amarillo cobre
que se cuantifica con un espectrofotómetro visible. Para el FA se determina usualmente
con el reactivo de "Nash", que contiene una sal de amonio. A un extracto de músculo se le
adiciona este reactivo a pH neutro y se forma un compuesto coloreado amarillo que
igualmente es cuantificado con un espectrofotómetro visible. (Mizuishi, 1997).

3.3.-Bases Volátiles totales (BVT).

Las bases volátiles están compuestas en su mayoría por amoníaco, TMA,

dimetilamina (DMA), monometilamina, etc provenientes de la acción de microorganismos
sobre compuestos como el óxido de trimetilamina, creatina, aminoácidos etc. Ya que todos
los compuestos volátiles que se forman tienen nitrógeno dentro de su estructura
molecular. La forma de expresar el resultado es en forma genérica como mg de N por 100
g de muestra. El amoníaco formado proviene principalmente de la urea y de la
degradación de aminoácidos. La urea junto con la OTMA son utilizadas por el animal vivo
para mantener la presión osmótica. El contenido de este compuesto en elasmobranquios
es generalmente superior al 1,6%, es por esta razón que estas especies desarrollan un
fuerte olor a amoníaco, por acción de una enzima ureasa de origen microbiano sobre la
urea. En la Tabla 5, se muestran algunos valores de BVT, en diferentes especies de
pescados.

Tabla. 5. Cambios en los valores de BVT (mg N/ 100 g ) durante el almacenamiento

en hielo en varias especies de pescado

Referencia Muestra Condiciones de BVT BVT al momento del BVT al final del
almacenamiento inicial rechazo almacenamiento
organoléptico
(tiempo en días del
rechazo)

Bennour, et Macarela Hielo x 12 días

al., 1991 (Scomber a diferentes
scombrus) proporciones:
(Hielo:pescado)
1:2 18,5 Para las 3 28,2
1:3 proporciones 42,9
1:4 22,2-23,1 65,8

Nunes, et al., Sardina 0 C x 19 días 13 16 (5) 55

1992 (Sardina
pilchardus)

Lakshmanan, Trucha Hielo x 16 días 13,4 15,6

et al., 1993. arcoiris
(Salmo
gairdneri)

Aubourg, et Sardina 0 C x 16 días 25,6 64,5

al., 1997 (Sardina
pilchardus)

Gökodlu, et Sardina 4 C x 10 días 13,2 35 ( 6 ) 64,8

al., 1998 (Sardina
pilchardus)

Observación: Algunos de los datos son estimados de figuras presentados por los autores..
 Este índice presenta los mismos inconvenientes que TMA ya que como es producto
de una acción bacteriana, las cantidades de estas bases desarrolladas durante los
primeros períodos del almacenamiento son bajos y solo cuando ya ocurre una cierta
extensión del deterioro, que en algunos casos ya está cercano al rechazo, es solamente
cuando los niveles de BVT aumentan rápidamente. La ventaja que presenta BVT sobre
TMA, es que esta última es una parte de las BVT. En este grupo de compuestos, se
obtienen valores numéricos más altos en relación a TMA, lo cual permite para una misma
técnica de valoración, como podría ser la metodología de Conway, mayor seguridad en la
medición. Por otra parte Mizuishi, (1997) señala que este factor se le atribuye como
desventaja ya que al estar compuesto de numerosas substancias de concentraciones
variables que pueden estar influidas por numerosos factores su correlación con la calidad
no es específica.

El uso de la proporción P= BVT/TMA (%), como un criterio de calidad de pescado

fue propuesto por Malle y Poumeyrol, (1989), los cuales indican que este parámetro (P),
es un índice más representativo de la frescura, ya que es relativamente constante entre
las especies, su dispersión es inferior al de TMA e incrementa más rápidamente que las
BVT al inicio de la descomposición.

Gallardo et al., (1990), señalaron que los tratamientos térmicos producen una
ruptura del OTMA y de algunos amino ácidos, lo cual conduce a un incremento en el
contenido de los valores de BVT después de los procesamientos, inclusive utilizando
materia prima con valores normales, en sus experiencias con albacora (Thunnus
alalunga), en diferentes etapas de procesamiento, a los cuales se le determinaron BVT,
TMA, OTMA y DMA , encontraron que los niveles de BVT se incrementaron durante la
cocción y esterilización; materia prima con valores de 24-30 mg%, alcanzaban niveles de
47 mg% después de su procesamiento. En latas de conservas, grandes porciones de
atún cercanos a las paredes de la lata tenían valores de 55-60 mg% mientras que
porciones de la parte central de la misma lata presentaban valores de 45 mg%. (Tabla 6)

Según Huss, (1988), también existe gran variación en el desarrollo de BVT entre las
distintas especies, sin embargo el método tiene amplia aplicación ya que puede usarse
para especies que contienen cantidades pequeñas o casi nulas de óxido de trimetilamina.
Este método es particularmente útil para evaluar camarón, pulpo, tiburón y cazón en los
que el deterioro se caracteriza por la formación de amoníaco. En general es mundialmente
aceptado que los valores máximos de BVT (mg N/100 g) en base húmeda, para diferentes
productos como: pescado conservado en hielo, camarones congelados, conservas de
pescado y moluscos, no deben exceder los 30 mg%. De Sousa, (1990) indica los
siguientes niveles de BVT para crustáceos frescos y en conserva:

BVT (mg N/100 g)

Buena calidad..................... 30
Calidad comercial corriente... 30-40
Calidad mediocre................. 40-60
Nivel límite........................... 60
 Mientras que Ohashi, et al., (1991), reportan que la determinación de BVT en
calamares no es útil ya que solamente cuando la muestra está muy cercana a la
putrefacción este índice aumenta.

Tabla 6. Cambios de BVT, amoníaco, DMA, TMA y OTMA durante el procesamiento

de conserva de atún en latas de 120 ml. (mgN %)

Condición BVT Amoníaco DMA TMA OTMA

materia prima
28 25 0,2 0,4 1,9

Cocción 34 31 0,5 1,3 0,8

conserva
110Cx90 min 45 42 0,7 1,6 0,4

conserva
115Cx55 min 43 41 0,7 1,7 0,3

conserva
118Cx40 min 41 38 0,8 1,9 0,2

(Gallardo, et al., 1990).

Las principales metodologías utilizadas para la determinación de la BVT son:

1.-Microdifusión de Conway.

La metodología es similar para TMA con la excepción de que no se agrega

formaldehído, con lo cual se pueden liberar todas las bases volátiles.

2.-Destilación.

El procedimiento consiste en tomar una cantidad de la muestra homogeneizada que

se coloca en un balón macro-Kjendhal de destilación, se añade agua destilada y alcohol
absoluto los cuales tienen la función de extraer los compuestos nitrogenados de bajo peso
molecular y solubles en estos disolventes, un antiespumante como parafina para evitar la
formación excesiva de espuma y finalmente un agente alcalinizante como magnesia
calcinada o una sal básica de bórax. Inmediatamente se conecta el balón a un refrigerante
y se calienta hasta ebullición, el destilado, que consiste en todos los compuestos volátiles
nitrogenados, se recolecta en un matraz con una solución estandarizada de ácido como
sulfúrico, el exceso de ácido es valorado contra una solución de base estandarizada.
 3.4.-Aminas biógenas.

El grupo de aminas biógenas en alimentos abarca una serie de compuestos

formados como consecuencia de la descarboxilación de los aminoácidos presentes en los
mismos. Estos últimos pueden ser aminoácidos libres o provenientes de las proteínas. Las
producción de aminas biógenas es muy común en numerosos alimentos y ejemplos de
estos compuestos son: tiramina, histamina, putrescina y cadaverina en vinos, indol en
camarón , histamina en pescados de carne roja, putrescina en col fermentada, triptamina y
feniletilamina en chocolates, cadaverina en carnes rojas y blancas.

La toxicidad de algunos productos marinos se asocia a la presencia de histamina, la

cual se produce por acción microbiana. Las especies usualmente involucradas son atún,
caballa, sardinas y bonito. Después de consumirlos se desarrollan síntomas alérgicos
inmediatos como dolor de cabeza, mareos y enrojecimiento de la cara y el cuello. Las
especies antes mencionadas tienen como característica una concentración alta del
aminoácido histidina, el cual es trasformado por una enzima bacteriana en histamina. Las
bacterias que poseen esta enzima tienen un crecimiento mínimo a 8 C y muy rápido a
temperaturas por encima de 15 C. Durante el almacenamiento del pescado en hielo solo
se forman cantidades pequeñas de histamina (3-4 mg/100 g); sin embargo, si se almacena
el pescado a 15-20 C rápidamente se forma la histamina y el pescado puede resultar
tóxico, aun cuando todavía sea aceptable para el consumidor. El efecto tóxico de la
histamina parece que es potenciado por otras aminas en especial la cadaverina (Huss,
1998).

La histamina como indicador químico presenta la ventaja de que en pescado fresco

se encuentra en cantidades muy bajas (1-5 mg/100g) y esta se incrementa a medida que
progresa el deterioro. Otra ventaja es su gran estabilidad a las condiciones de
procesamiento. La formación de histamina a partir de su aminoácido precursor la histidina,
se produce básicamente por acción de microorganismos. Esta vía es la que produce
mayor cantidad de histamina y tiene por lo tanto más impacto sobre la calidad de un
alimento. Los niveles de formación en condiciones óptimas de histamina en este caso
pueden superar ampliamente los niveles tóxicos permitidos (50 mg%) y alcanzar valores
superiores a 1000 mg%. Un factor determinante que ha relacionado a los productos
pesqueros con estudios de intoxicación por histamina, ha sido que estos son muy
abundantes en el aminoácido histidina, el cual puede estar presente como constituyente
de las proteínas, enzimas y péptidos o en forma de aminoácido libre en los tejidos. Así por
ejemplo especies de atún pueden tener cantidades de hasta 2.000 mg%. de histidina libre
y este factor intrínseco en particular puede ocasionar un riesgo potencial de intoxicación.
Los altos niveles de este compuesto en especies como atún, sardinas, etc, es atribuido a
que es usado como amortiguador de los cambios de pH por el ácido láctico, que se origina
al producir movimientos de alta intensidad en condiciones de baja cantidad de oxígeno
(Valls et al., 2001).

La temperatura es uno de los factores más importantes ya que puede influir

favorablemente en el crecimiento de microorganismos y por lo tanto en la producción de
aminas biógenas. En refrigeración el uso de temperaturas inferiores a 10C, y
preferiblemente a 5C o menos, es recomendable para disminuir la formación de estos
compuestos .(De Sousa y Bujan, 1991). Es generalmente aceptado que no existe riesgo
de intoxicación por histamina en pescado que ha sido bien conservado en hielo, bajo estas
condiciones el nivel de histamina usualmente no excede de 5 mg%. Por lo tanto, la medida
de la concentración de histamina y de otras aminas en productos enlatados, puede
proporcionar una información muy útil sobre la manipulación de la materia prima anterior al
procesamiento térmico.

Las aminas son estables a los tratamiento térmicos que se emplean en el enlatado,
sin embargo es factible una pérdida de estos compuestos durante la cocción por lixiviación
en el agua del tejido. Las bacterias productoras de histamina forman parte de la microflora
normal del intestino, piel o agallas de atún y otras especies de pescado. Después de la
captura, la manera en que se manipule el pescado determinará el crecimiento de estos
organismos y por lo tanto el desarrollo de las aminas. (Behling y Taylor, 1982., Taylor y
Summer, 1986). En muestras de atún involucradas en una intoxicación, Hwang, et al.,
(1995), determinaron las siguientes aminas: triptamina (75-208 mg%), histamina (33-180),
espermina (< 2.5-50), espermidina (< 2,5-18) y cadaverina (6-15). Según los autores, las
altas concentraciones y en especial la de histamina fueron las responsables de la
intoxicación ocurrida.

En camarones tiene gran importancia la determinación del indol, este compuesto ha

sido frecuentemente usado como ensayo confirmativo de la descomposición de las
proteínas del camarón y ostras. El triptófano por acción de microorganismos es
transformado en indol. Las desventajas del uso del indol como indicador de
descomposición es que se produce en pequeñas cantidades, además la mayoría de la
flora involucrada en el proceso deteriorativo de productos a base de pescado no lo
produce, con lo que la descomposición puede ocurrir sin la formación de cantidades
apreciables de indol, el valor máximo de este compuesto en camarones es de 45 ppm.

Ha existido siempre un gran interés por la cuantificación de aminas biógenas en los

alimentos, dirigiéndose inicialmente los trabajos hacia la determinación de la histamina. A
medida que fue aumentando el conocimiento científico en este campo, se empezó a darle
importancia a las otras aminas y el desarrollo del número de técnicas para la valoración
de estos compuestos.

La cuantificación de estos compuestos no es sencilla, ya que:

1.-Se producen en cantidades relativamente bajas en un alimento. En el caso de

histamina, cuando un producto tiene un nivel de 1-5 mg%, corresponde a determinar 0,1-
0,5 g en 10 kilogramos.

2.-Las aminas biógenas son químicamente semejantes a los aminoácidos y por lo

tanto, se requiere de técnicas que logren una efectiva separación entre ambos grupos
para evitar posibles interferencias.
 3.-Las condiciones de formación de las aminas dependen de numerosos factores y
es factible que se produzcan reacciones colaterales que conduzcan a la formación de
derivados de las aminas biógenas que en un momento dado pueden alterar la
metodología que se utiliza.

4.-Las aminas formadas por la acción de los microorganismos pueden a su vez ser
utilizadas por estos para la obtención de mayor cantidad de energía, catabolizando y
produciendo nuevos compuestos.

Por todas estas razones se requiere de técnicas elaboradas y de equipos con cierta
complejidad, para su determinación. En general las metodologías cromatográficas ( capa
fina, gases, columna, líquida de alta eficiencia etc), han sido empleadas para su
cuantificación, ya que permiten superar los inconvenientes antes señalados.

Algunas de las técnicas más utilizadas para la cuantificación de las aminas

biógenas.

En la AOAC, 1990, se proponen las siguientes técnicas para su cuantificación :

histamina:

1.-Método químico (AOAC, 1990, N 957.07): Se basa en una separación previa de

la histamina en una columna de algodón-ácido succínico, utilización de buffers de barbital
y extracciones con benceno, desarrollo de color con p-nitroanilina y posterior cuantificación
con una curva de calibración, por colorimetría a 475nm.

2.-Método fluorométrico(AOAC, 1990, N 977.13): Utiliza una columna de

intercambio aniónico para la separación de la histamina, derivatización con o-
phtaldialdehído y cuantificación en un fluorómetro, contra una curva de calibración.

Mopper y Sciacchitano (1994), señalan al respecto de los métodos de la AOAC: El

biológico estima el contenido de una manera relativa e imprecisa, basado en una
estimulación muscular. El colorimétrico emplea mucho tiempo y peligrosas extracciones
con benceno. Mientras que fluorométrico requiere de numerosos pasos de extracción para
remover los aminoácidos y se necesita un control muy cuidadoso del pH al momento de
efectuar la reacción con el agente fluorescente, además el derivado no es muy estable y
su fluorescencia disminuye rápidamente con el tiempo. A pesar de lo antes señalado, los
métodos colorimétrico y fluorométrico, son muy confiables, sin embargo su metodología es
muy laboriosa y permite solo aplicarla a pocas muestras a la vez, algunos de los reactivos
empleados son difíciles de conseguir o su costo es muy elevado, y las tendencias actuales
en este campo, exigen de ser posible, la determinación no solo de la histamina, que es la
única amina valorada por los métodos antes señalados, sino de otras aminas que puedan
estar involucradas en el deterioro de un alimento.

Entre los años 1975 y 1985, el método fluorométrico fue el más usado por los
investigadores, los trabajos reportados al respecto, muestran variaciones y mejoras del
método de la AOAC del año 1975 (que es el mismo de la AOAC, 1990). Pero los mismos
estaban dirigidos principalmente a la detección solamente de la histamina y no
contemplaban la posibilidad de determinar las otras aminas. La tendencia se dirigió a la
determinación por técnicas cromatográficas y específicamente por capa fina (CCF), gases
(CG) y líquida (HPLC) ya que estas metodologías permitían detectar simultáneamente
varios compuestos

La CCF tiene la ventaja de que permite la separación de sustancias afines a los

compuestos que se desean separar. Esta metodología, comparada con las técnicas
"clásicas" como la extracción con líquidos o la precipitación, es más sencilla y
generalmente no requiere de un largo período de trabajo y gasto por reactivos y equipos.
Sin embargo tiene la desventaja para un investigador, que los resultados que se obtienen
no son cuantitativos y si desea un mayor nivel de exactitud, requiere de más trabajo
manual. Casi todos los trabajos realizados para la determinación de aminas biógenas por
CCF, están dirigidos a la búsqueda de técnicas lo más rápidas y económicas posibles.
Entre ellas se pueden citar las de Lin y Olcoot (1977), Schutz, et al., (1979) y la
metodología de la Torry Research, todos citados por Pan y James (1985), son técnicas
cualitativas y/o semi-cuantitativas empleadas para la detección exclusiva de histamina en
muestras de pescado.

Naguib, et al., (1995), desarrollaron una metodología para el análisis de ocho

aminas biógenas, la técnica implica también la formación del derivado con cloruro de
dansilo y la separación en placas de sílica gel en dos dimensiones. La zona donde se
localiza la mancha (amina) de interés en la segunda placa es raspada y extraída con
solventes para su posterior cuantificación con un fluorómetro. Esta metodología plantea
una buena posibilidad para el análisis de estos compuestos, pero la principal desventaja,
indicada por sus propios autores es que por ser bidimensional requiere de una placa por
muestra, lo cual la hace más costosa y lenta, en especial si se requiere analizar
numerosas muestras.

En los trabajos realizados por CG en todos es necesario la formación de un

derivado volátil, mediante reacción de la amina con un agente derivatizante, ya que estas
aminas en su mayoría no son volátiles y no sería factible determinarlas directamente. Las
muestras en las cuales se ha aplicado esta técnica son muy variadas. Fardiaz y Markakis
(1979), en pastas de pescado fermentadas., Staruszkiewicz y Bond, (1981), en pescado.,
Yamamoto, et al., (1982), salsa de pescado, Middlebrooks, et al., (1988), en macarela, y
Sims, et al., (1992), en atún enlatado. Los agentes derivantizantes usados por estos
autores son: metil-etil-formato, etil-cloro-formato, anhidro trifluroacético, y el más usado es
pentafluoropropilo. La formación de estos derivados es usualmente una reacción compleja
y que requiere de cuidadosos controles de la misma. Por otra parte estos agentes
derivatizantes son relativamente costosos y de difícil adquisición. Mc Nair, H, et al.,
(1996), proponen el uso de una nueva columna capilar, que permite la cuantificación de
cadaverina, histamina y putrescina directamente, sin necesidad de formar derivados,
según los autores, este es el primer reporte bibliográfico por CG en el cual no se forman
derivados de estos compuestos. En un laboratorio de análisis de alimentos el uso de un
cromatógrafo de gases es más restringido, en relación a otras metodologías, ya que las
principales aplicaciones de este son para perfil de ácidos grasos o determinación de
plaguicidas o contaminantes. Otros factores que han limitado el estudio y desarrollo de
aplicaciones por cromatografía de gases en alimentos han sido: necesidad de formar un
derivado volátil, uso cuidadoso del hidrógeno en bombonas o generadores de este, costo
de las bombonas, compresores de aire, con purificadores y alto consumo de energía
eléctrica por las temperaturas empleadas en el análisis.

La cromatografía líquida de alta eficiencia, ha sido usada ampliamente para la

determinación de aminas biógenas en diferentes sistemas de alimentos y en general, los
métodos reportados en la literatura usan el sistema de programación de gradiente con
fases móviles, con soluciones buffers o reactivos "par-iónico". El uso de gradiente tiene el
inconveniente de que debe regresarse a las condiciones iniciales de trabajo y esperar
cierto tiempo a que se estabilice nuevamente la columna. En algunos trabajos como el de
Chambers y Staruszkiewicz (1981), para la determinación de indol en camarones, la
detección se basa en la fluorescencia natural de este compuesto a 217 nm., sin embargo
en casi todos los trabajos se forma un derivado fluorescente con o-phtaldialdehído o
cloruro de dansilo y posteriormente se cuantifica con un detector ultravioleta o
fluorescente.

El o-phtaldialdehído es usado ampliamente como agente derivatizante para la

detección de aminoácidos primarios. La reacción se realiza a pH 10, en presencia de un
tiol como el mercaptoetanol. El tiempo de reacción es corto (3-10 minutos), sin embargo
los derivados obtenidos son inestables y se descomponen rápidamente a temperatura
ambiente, lo cual obliga a su análisis inmediato. (Bazílio, 1994).

Algunas metodologías que se basan en el uso de enzimas específicas para estos

compuestos, por ejemplo Ohashi et al., (1994), utiliza un sistema enzimático (amina
oxidasa), para la determinación selectiva de histamina. El principio del método se basa en
la reacción de la histamina con el enzima y consumo de oxígeno. De igual manera, López-
Sabater, et al., (1994), proponen un método enzimático rápido y simple para ser utilizado
en la identificación de colonias productoras de histamina, que se basa en la reacción de la
diamino oxidasa con la histamina y posterior reacción con un cromógeno que es medido a
596 nm.

Resultados obtenidos por diferentes autores en la determinación de aminas

biógenas en conservas se muestran en la Tabla 7.
 Tabla 7. Estudios de aminas biógenas en conservas de productos pesqueros.

Referencia Enlatado (*) Aminas Concentración (mg%)

Metodología

Mietz y Karmas (1977). Atún (83) putrescina max 0,2

cadaverina max 0,2
histamina max 0,4
HPLC espermidina max 0,7
espermina max 1,9

Taylor, et al., (1978). Atún (11) histamina 1,6-7,4

Macarela (18) 1,2-4,5
Fluorometría Sardinas (10) 0,3-1,4

Luten (1981). Atún histamina (69) 1 ,(11) 1-5 , (3) 10-20

Macarela (1) sardinas con 74.
Arenque (4) atún con 40, 110, 200 y 240
Fluorometría Sardinas
(88 total)

Kim y Bjeldanes (1979). Atún (34) cadaverina max 3,7 2,4-21 (d)
putrescina max 2,5 max 5,6 (d)
CCF-2. histamina max 17 9,7-200 (d)
descompuesto (d) espermidina max 7,9 max 4,9 (d)
espermina max 2,9 max 2,2 (d)

Staruszkiewicz y Bond Atún (5) cadaverina max 0,5 10,9 (d)

(1981). putrescina max 0,1 0,6 (d)
Atún descompuesto (d)
CG

Saa, et al., (1982). Bonito,caballa, jurel, sardina, histamina max 1,1

atún (3 c/u)
Fluorometría

Ababouch, et al., (1986). Sardinas histamina  1 .... 41,9%

Macarela 1-10.... 42,3%
Fluorometría Atún 10-50... 11,3%
(248 total) 50..... 4,5%

Salguero y Mackie (1987 Atún putrescina max 1,5

b). Macarela histamina max 0,5
Sardinas cadaverina max 1,5
CII (32 total) espermidina max 1,5
espermina max 1,5

Nogues,et al., (1989). Atún (9) histamina max 2,0

Sardinas (7) tiramina max 0,9
Fluorometría Macarela (5)
Espectrometría Arenque (1)

Yen y Hsieh (1991). Atún (5) putrescina max 0,9

Bonito (2) cadaverina max 3,3
Macarela (1) triptamina max 0,2
Anguila (2) espermidina max 0,4
Calamar (2) espermina max 1,4
histamina max 0,2
HPLC tiramina max 0,7
agmatina max 2,6

Abreviaturas:
(*) : Número de muestras., (d) : Descompuesto., CCF-2. : Cromatografía en capa fina bidimensional
CII : Cromatografía de intercambio iónico., HPLC : Cromatografía líquida de alta eficiencia.
 3.5.-Oxidación lipídica.

Los lípidos de los productos marinos se caracterizan por poseen un alto grado de
insaturaciones lo cual los hace susceptibles a la autooxidación. Este tipo de deterioro
químico dependerá del contenido de grasa de la especie, así como su perfil de ácidos
grasos, temperatura y condiciones a las cuales está sometido el ejemplar. La oxidación de
los lípidos conduce a la formación de numerosos compuestos que tienen un gran efecto
sobre el olor, sabor y pérdida de la calidad protéica del tejido muscular. (Huss, 1994).

El fenómeno de autooxidación comprende varias etapas, en los momentos iniciales,

existe una producción de peróxidos, los cuales no tienen un efecto negativo pronunciado
sobre las características organolépticas del producto, sin embargo estos peróxidos son
rápidamente oxidados a hidroperóxidos, los cuales a su vez producen numerosos
compuestos como aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos, lactonas, epóxidos, polímeros
etc. que interaccionan con otros constituyentes como proteínas y vitaminas, conduciendo
a un deterioro organoléptico y nutricional del alimento. ( Ashie, et al., 1966)

La determinación del grado de oxidación lipídica tiene mayor interés y significado en

productos congelados y en algunos casos en especies grasas que se someten a un
almacenamiento refrigerado por un período largo, ya que generalmente en este último
caso el deterioro microbiológico es más rápido que la oxidación lipídica. En aceites de
pescado la oxidación ocurre rápidamente dependiendo de la temperatura de
almacenamiento, en contraste en el pescado entero almacenado refrigerado la oxidación
lipídica no es el mecanismo de deterioro más importante aunque en algunas especies
grasas (sardina, caballa) en las últimas etapas del almacenamiento se desarrollan niveles
altos de oxidación. En pescados magros como bacalao que tienen sus lípidos como
estructurales la oxidación es más lenta que los grasos en los cuales la oxidación ocurre
casi en su totalidad en los lípidos de reserva del tejido subcutáneo.

En el caso de la autoxidación ya que es una reacción química la velocidad de la

misma está influída grandemente por la temperatura y disminuye generalmente de 2-3
veces por cada 10 C que baja la temperatura. Toda esta amplitud de compuestos que se
pueden formar, origina que se hayan desarrollado numerosas técnicas para medir el grado
de oxidación que puede ocurrir en aceites y grasas. En productos pesqueros destacan dos
metodologías: la primera es el valor peróxido, que tiene principal aplicabilidad en la fase
inicial de oxidación en la cual existen mayores cantidades de peróxidos, posteriormente
estos se descomponen y reaccionan dando lugar a la producción de numerosos
compuestos, entre ellos el malonaldehído, que es cuantificado por medio del test del ácido
tiobarbitúrico (TBA).

El valor peróxido (VP), se basa en la reacción que ocurre entre los hidroperóxidos
formados durante la primera fase de la oxidación lipídica y el ión yoduro que se añade
como reactivo, dando lugar a la formación de yodo, es cual es titulado con una solución
estandarizada de tiosulfato de sodio, usando almidón como indicador. El aceite de la
muestra debe ser extraído bajo condiciones de bajas temperaturas y evaporación del
solvente a temperatura ambiente o con corriente de nitrógeno, con el propósito de evitar al
máximo la oxidación.

La prueba de TBA se basa en la reacción entre el malonaldehído, producto de la

rancidez y de dos moléculas de TBA, para originar un complejo de color rojo que absorbe
a 538 nm y cuya intensidad de color es proporcional a la rancidez del producto. (
Tarladgis, et al., 1960). Los resultados pueden ser expresados de diferentes formas:

1.- Unidades de absorbancia a 538 nm, que es utilizado básicamente para estudios
comparativos de diferentes muestras dentro de un lote.

2.- Considerando la absortividad porcentual o molar del malonaldehído a la longitud

de onda de interés, para así calcular la cantidad rancidez expresada en términos de
cantidad de malonaldehído que contiene una muestra.

3.-Se debe realizar una curva patrón que puede ser elaborada a partir de 1,1,3,3-
tetraetoxipropano como estándar ya que la hidrólisis ácida de este compuesto conduce a
la formación del malonaldehído requerido para la curva de calibración. (Sinnuhuber y Yu,
1957), (Rhee, 1978).

En estudios de estabilidad de conservas Chia et al., (1983). señalan que este

parámetro tiene limitada utilidad ya que disminuye con el tiempo debido posiblemente a su
descomposición y reacción con otros constituyentes del alimento.

En conservas los tratamientos térmicos tan drásticos que se emplean como es la

esterilización, la rancidez oxidativa que puede ocurrir es del tipo de autooxidación , ya que
la lipoxidasa que es la responsable de la oxidación enzimátíca, se desnaturaliza a estas
temperaturas. La autooxidación es también limitada ya que el oxígeno (catalizador)
debería encontrarse en pequeñas concentraciones en la conserva, evitando de esta
manera la iniciación y propagación de la oxidación.

En mejillones y ostras congeladas se ha determinado un deterioro organoléptico

asociado a un aumento de la rancidez por la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados.
Ablett y Gould, (1986), reportan en mejillones almacenados por 10 semanas a –12° C
estos mostraban deterioro organoléptico asociado a un contenido de 11,1 μmoles de
malonaldehído/ kg de muestra.

Guillén-Sans y Guzmán-Chozas, (1998)., indican que el malonaldehído no es la

única substancia que puede reaccionar con el ácido tiobarbitúrico, también interactúan
compuestos como: cetonas, cetoesteroides, ácidos, esteres, azucares, imidas, aminas,
aminoácidos, proteínas oxidadas, piridinas, pirimidinas y vitaminas, razón por la cual esta
determinación debe llamarse TBARS ( Substancias que reaccionan con el TBA).
 3.6.-ATP y sus productos de degradación.

El adenosín trifosfato (ATP) es una molécula de alta energía y la misma ayuda a

mantener separados los filamentos musculares de actina y miosina en el tejido muscular.
Cuando un organismo está vivo el ATP es regenerado a partir de ADP mediante
reacciones de fosforilización que dependen del proceso de la glucólisis. La degradación
del ATP ocurre de manera autolítica y es indicadora del avance del deterioro de la calidad
de pescado o mariscos en sus primeras etapas del almacenamiento. Después de la
muerte del animal, las células continúan por un período de tiempo sus procesos
fisiológicos normales, a medida que disminuye el contenido de oxígeno y se ha consumido
la reserva de fósforo de la fosfocreatina, se detiene la regeneración del ATP y este es
degradado rápidamente por medio de una serie de reacciones de desfosforilación y
desaminación a diferentes compuestos conocidos como "productos de la degradación del
ATP". Inicialmente los dos grupos fosfatos del ATP son hidrolizados por una fosforilasa a
adenosín difosfato (ADP) y seguidamente a adenosín monofosfato (AMP), a continuación
una desaminasa hidroliza el grupo amino de la molécula y produce inosina monofosfato
(IMP), la cual por acción de otra fosforilasa, pierde otro grupo fosfato con la producción de
inosina (HxR), que a su vez por acción de otra hidrolasa se descompone en hipoxantina
(Hx) y ribosa.

El contenido de nucleótidos en el músculo de peces y mariscos es de

aproximadamente 4-9 μmol por gramo. En el músculo en reposo el mayor porcentaje lo
constituye el ATP, debido al movimiento muscular el mismo se descompone durante la
captura y almacenamiento post-mortem, así por ejemplo en bacalao después de muerto,
el ATP es el principal componente, el mismo dismuye abruptamente al mantenerse a 2C
por un día y aumenta el IMP, a medida que transcurre el período de almacenamiento el
IMP disminuye y se degrada a Inosina e hipoxantina. En mariscos el perfil de degradación
de nucleotidos es distinto al de pescado, en cefalópodos y bivalvos el IMP no es
detectado por completo. En general en pescado el ATP se degrada a través del ADP,
AMP, IMP y luego pasa a inosina e hipoxantina. En invertebrados el ATP no se degrada
pasando por el IMP, sino que a partir de AMP se forma adenosina, la cual es luego
convertida en inosina. Sin embargo, en los camarones y cangrejos la vía de degradación a
través del IMP también está presente. (Valverde, 1994).

En pescado almacenado a temperaturas de congelación, la velocidad de

degradación de los nucléotidos disminuye considerablemente, sin embargo se ha
reportado que no es inhibida completamente, lo cual influye a su vez, en el contenido de
ácido láctico. En trabajos realizados por Cappeln et al. (1999) y Cappeln y Jessen (2001)
en bacalao entero (Gadus morhua), en condiciones de almacenamiento congelado a –9 °
C y –12° C, se determinó una pérdida de ATP del 44% en 2 semanas a –12° C, y del 88%
en 4 semanas. Estos investigadores también almacenaron muestras más pequeñas de
esta especie, a las mismas temperaturas de congelación y obtuvieron un comportamiento
similar, sin embargo en ácido láctico, obtuvieron cantidades superiores en relación al inicio
de la experiencia, que variaron de 133-181% (-9° C) y de 147-135% (-12° C). Estos
trabajos tienen interés en el estudio de la estabilidad de productos pesqueros congelados,
ya que incrementos en la cantidad del ácido láctico, podrían ocasionar una mayor
desnaturalización de las proteínas, con la consiguiente alteración de las características
organolépticas del alimento. Estos resultados permiten indicar que aún durante el
almacenamiento congelado, pueden ocurrir cambios autolíticos, si bien a una velocidad
menor, producto de las bajas temperaturas, sin embargo ya que los tiempos son más
prolongados en relación a la refrigeración, pueden producirse a la larga estos fenómenos.

La cuantificación y evaluación de los cambios de estos compuestos no es sencilla

por los siguientes planteamientos:

1.-Son más de 6 compuestos químicamente similares entre sí y en el caso del ATP,

ADP y AMP, las diferencias entre sus estructuras son solamente la cantidad de grupos
fosfato.

2.-Se encuentran en cantidades del orden de mg%

3.-Su degradación ocurre de manera intrínseca, por los procesos naturales de

obtención de energía y movimiento muscular, en las primeras etapas del almacenamiento,
posteriormente es factible que estos compuestos sean utilizados como substrato para la
obtención de energía por la flora microbiana que se va desarrollando.

Para su determinación el método más utilizado consiste en la extracción con ácido

perclórico de los nucleótidos, con esta extracción se persiguen los siguientes objetivos:

1.-Inactivar las enzimas responsables de la degradación de los nucleótidos, con lo

cual se mantienen lo más estables posible los niveles de estos compuestos.

2.-Dado el carácter básico de los nucleótidos, el pH ácido del medio de extracción,

protona los grupos amina, con lo cual los nucleótidos son más fácilmente extraíbles y
solubilizados.

3.-El pH ácido produce la muerte e inactivación de la flora microbiana presente, así

mismo el anión perclorato en los niveles empleados es tóxico para los microorganismos.

La extracción con ácido perclórico es seguida por una precipitación del exceso de
ácido, con un agente alcalinizante como el hidróxido de potasio, hasta pH neutro, seguido
de una filtración o centrifugación hasta obtener un líquido claro, libre de sólidos, proteínas,
grasas etc. Este extracto puede ser congelado a temperaturas inferiores a -30C,
manteniéndose por varios meses su concentración. Es por lo tanto necesario en un
análisis de nucleótidos, alcanzar lo más rápido posible esta etapa del tratamiento de la
muestra, para así asegurar la estabilidad de la fracción de nucleótidos a analizar. Para la
determinación de los principales nucleótidos con fines de investigación se requiere de
técnicas sofisticadas como la cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC), en la cual en
una sola determinación se pueden evaluar los diferentes nucleótidos simultáneamente y
estudiar sus cambios en función de un tiempo de almacenamiento y determinar sus
posibles correlaciones con otros parámetros o índices de calidad como trimetilamina,
bases volátiles totales etc.

En la Tabla 8 se muestran investigaciones realizadas para la determinación del

valor K o de los principales nucléotidos en productos pesqueros. Se puede señalar que las
condiciones metodologicas son muy similares entre sí. Ya que la mayoría de los trabajos
realizan la extracción de los nucleótidos con ácido percloríco, la fase movil utilizada es un
buffer de fosfato ( con ligeras variaciones en la concentración o pH del mismo) y se utiliza
una columna de fase reversa, ( C-18 ).

En pescados con aproximadamente menos de 11 horas de capturados, se obtienen

valores K menores de 8% , estos se han determinado en macarela (Trachurus trachurus)
(Losada et al., 2005) y en platija cultivada (Psetta máxima) (Aubourg et al., 2005).

La determinación de Hx se usa en algunos casos como criterio de frescura dentro

de una misma especie, pero no puede aplicarse entre especies ya que algunas forman a
mayor velocidad HxR y otras Hx. Buscando una expresión que refleje de una manera más
satisfactoria la calidad de un pescado se ha propuesto el valor K, el cual es una relación
de la suma de HxR y Hx con respecto a la suma total de los nucleótidos. En pescado
fresco el valor K debe ser por lo tanto bajo y aumenta gradualmente a una velocidad que
depende de la especie. (Huss, 1988).

K (%) = (Ino + Hx )

(Ino + Hx + ATP + ADP + AMP + IMP )

Hx= Hipoxantina., Ino= Inosina., ATP= Adenosina 5´ trifosfato., ADP = Adenosina 5´ difosfato., AMP=
Adenosina 5´ monofosfato y IMP = Inosina monofosfato.

El valor K es un parámetro de calidad y mide el contenido total de ATP y sus

productos de descomposición y se expresan en una relación entre los valores de inosina
(HxR) e Hx, como metabolitos finales y los nucleótidos totales (incluyendo HxR e Hx) , esta
expresión origina valores numéricos que se expresan generalmente en forma porcentual
entre 0 a 100%, en el cual valores bajos, por ejemplo de < 30%, implican alta frescura y
valores superiores 50-70, denotan ya un deterioro sustancial de la calidad.

Ehira y Uchiyama, (1987), reportan tres categorías de pescado: 1.-Los que

acumulan HxR., 2.-Los que acumulan Hx y 3.-Los que son intermedios. Los de los grupos
1 y 3 representan aproximadamente 2/3 del total de pescado estudiados, lo cual sugiere
que el uso de la expresión de valor K es un mejor índice que la determinación exclusiva de
Hx como indicadora de la frescura. Según Bremner, et al., (1988), indican que las
especies que forman Inosina:Hx, en proporción 5:1, son inosina formadoras, mientras que
la otra posibilidad es 1:5, para especies Hx formadoras.
 Tabla. 8. Determinación de nucleótidos por HPLC, en productos pesqueros.

Referencia Muestra Fase movil Tiempo de

corrida (min)

Ryder, 1985 "Hoki " 0,04 M KH2PO4 + 0,06 M 16

K2HPO4

isocrático

Bremner, et al., 1988 Argyrops spinifer 0,04 M KH2PO4 + 0,06 M 13

Diagramma pictum K2HPO4
Lutjanus vittus a pH 7 + 50 ml de Metanol / L
Nemipterus furcosus
isocrático

Lakshmanan, et al., Trucha arcoiris (Salmo 0,04 M KH2PO4 + 0,06 M N.R

1993 gairdneri) K2HPO4
a pH 6,5-6,8

isocrático

Lowe, et al., 1991 Pargo (Pagrus auratus) 0,04 M KH2PO4 + 0,06 M N.R
K2HPO4

isocrático

Price, et al., 1991 Albacora 0,05 M buffer fosfato de potasio N.R

a pH 7

isocrático

Veciana-Nogues, et al., Atún (Thunnus FASE A : 0,1 M KH2PO4 a pH 7 13 + 10

1997 albacores) + 1,95 mM de sulfato hidrógeno
fresco y en conserva tetrabutilamonio.
FASE B: Metanol

Gradiente

Observación: En todos los trabajos se extrajo las muestras con ácido perclórico y se efectuaron las
mediciones a 254 nm.

Lo anteriormente señalado ha motivado a proponer (Price, et al., 1991), de otros

índices, (basados también en la determinación de los nucleótidos), para evaluar la frescura
de los productos pesqueros, como se muestran a continuación:

K1 (%) = (Ino + Hx )

(Ino + Hx + IMP )
.
G = (Ino + Hx )

(Ino + AMP + IMP )

P = (Ino + Hx )

(Ino + AMP + IMP +Hx )

Se han desarrollado inclusive medidores portátiles rápidos de valor K. Estos

instrumentos están constituidos por una cámara de incubación de baño de maría adaptada
con un electrodo de oxígeno, un elemento graficador y un gráfico digital. Se añade a un
extracto de músculo un sistema de enzimas reductor y se mide la cantidad de oxígeno
consumido. Un método enzimático está basado en tiras de papel (semejantes a papel pH),
impregnadas con una substancia reductora, que se sumergen en un extracto del músculo
y el color desarrollado es comparado visualmente con una escala de colores e
intensidades, para así establecer un rango de valor K para la muestra analizada. Los
resultados son semi-cuantitativos, pero el sistema es sumamente útil, para
determinaciones rápidas de campo o pruebas de plataforma a nivel de recepción de
materia prima tanto en puertos de desembarco o en plantas.

3.7.- Perfil de ácidos grasos

El consumo de ácido grasos poliinsaturados, especialmente del grupo conocido

como omega-3, ha sido estudiado y difundido ampliamente a nivel internacional, las
principales ventajas de su consumo según Kirpal. (2003); Luzia et al., (2003), son en la
prevención y tratamiento de enfermedades coronarias, hipertensión, arritmias, artritis y
desarrollo del sistema neurológico en fetos, a través del consumo de pescado por las
madres embarazadas. Es por esto que la cuantificación de cada uno de los ácidos grasos
que componen la grasa es importante. Estos componentes se pueden dividir en: Los
saturados (SFA), los moinsaturados (MUFA) y los poliinsaturados (PUFA).

La fracción de PUFA tiene una gran importancia desde el punto de vista nutricional,
ya que ayudan a la prevención de enfermedades coronarias y trombosis. Por otra parte en
esta fracción se incluyen también los denominados ácidos grasos esenciales: el linoleico
(C18:2 (n-6)) y el linolénico (C18:3 (n-3)), los cuales no pueden ser sintetizados por el ser
humano y por lo tanto se requiere de su consumo en alimentos para prevenir
enfermedades. Otros grasos PUFA de interés lo constituyen el araquidónico (C20:4 (n-6)),
el eicosapentaenoico (C20:5 (n-3)) y el docosahexaenoico (C22:6 (n-3)), ya que han sido
asociados como agentes que reducen el colesterol y por lo tanto la presión arterial.
 Para la cuantificación la metodología más empleada es la cromatografía de gases
en la cual se preparan los esteres metílicos de los ácidos grasos y son separados en un
cromatógrafo de gases, con gradiente de temperaruta (AOAC., 1990). Ejemplo de la
aplicabilidad son los estudios realizados en Japón por Shirai et al., (2002), por un lapso de
dos años (con un total de nueve evaluaciones) con sardina (Sardinops melanostictus) se
obtuvo que la mayoritaria fue PUFA (37,3 a 49,4%), seguido de SFA (34,7 a 41,4%) y
finalmente MUFA (15,1 a 22,4%).

3.8.-Metales

La principal fuente de contaminación por metales en el medio acuático lo

constituyen las descargas industriales de desechos en ríos, bahías y estuarios. Los
metales como mercurio (Hg), arsénico (As), cadmio (Cd) y plomo (Pb), que al entrar en la
cadena alimenticia y ser concentrados por ciertas especies de pescados y bivalvos que
son consumidos por el hombre le pueden producir un efecto tóxico. Estos compuestos se
encuentran en productos pesqueros como consecuencia de un bioaumento natural que
ocurre en la cadena alimenticia, en la cual los ejemplares depredadores tendrán
concentraciones más altas de estos metales. También pueden presentarse por medio de
una bioacumulación durante el período de vida del animal, en general un pescado de más
edad tendría mayor contenido que uno más joven. (Huss, 1988).

La determinación de metales, requiere de equipos y metodologías sofisticadas para

su detección. Los niveles de concentración en las muestra son del orden de partes por
millón (ppm) e inclusive partes por billón (ppb). El análisis debe ser efectuado por personal
con amplio conocimiento y capacidad de trabajo meticuloso. Este tipo de análisis emplea
instrumental y reactivos sumamente costosos. Los ácidos utilizados para la digestión de
las muestras deben ser altamente purificados en relación a los metales de interés que se
deseen evaluar en las muestras biológicas, de manera de evitar interferencias o errores
por exceso de estos metales.

La presencia de metales en una conserva puede deberse a que la porción

comestible en sí los contenga o por contaminación del envase. Los metales usualmente
evaluados en conservas se muestran a continuación:

Producto Metal Limite máximo (ppm)

Cobre 10
Sardinas (*) Esta_o 100
Pepitonas (*) Plomo 2
Atún (**) Arsénico 0,1
Cadmio 0,1
Mercurio 0,1 (*)
0,5 (**)
 En general la determinación de cualquier metal implica como paso previo la
destrucción de la materia orgánica por medio de incineración o por digestión ácida. En el
caso de mercurio y arsénico se reducen con agentes químicos, ya que en este estado
producen una mayor absorción en un aparato de Absorción Atómica bien sea por llama o
por la técnica de vapor frío. Para el caso de cobre, estaño, plomo y cadmio las muestras
son retomadas en solución ácida y aspiradas también en un aparato de absorción atómica
y su concentración se determina a partir de una curva patrón elaborada con estándares.

3.9.-Toxinas

Ocasionalmente, en algunas zonas costeras, la combinación de ciertos factores

como temperatura del agua, luz, grado de salinidad, nutrientes, vientos y otras condiciones
ambientales, producen un crecimiento excesivo de determinadas especies
fitoplanctónicas, estas al ser consumidas por otras especies marinas pueden ejercer
ciertos efectos negativos, así como también en el hombre a través de la cadena trófica.

Las principales manifestaciones tóxicas por consumo de mariscos especialmente

moluscos son:

Toxina paralítica por consumo de moluscos (TPM), es la más grave y una de las
más extendidas a nivel mundial, la misma es originada por una toxina denominada
saxitoxina y sus derivados, de los cuales se han identificado más de 20 compuestos. La
TPM es producida por dinoflagelados Gonyaulax catanella y Gonyaulax tamarensis. Estos
compuestos son hidrosolubles, no son termolábiles y se absorben rápidamente a través de
la mucosa gastrointestinal, afectando los canales de sodio de las células nerviosas, todas
estas características aumentan su toxicidad. Se ha establecido que todas las toxinas
actúan de la manera antes mencionada y lo que varían es el grado de su toxicidad. Los
síntomas suelen aparecer después de una hora del consumo y la toxina bloquea la
transmisión neuromuscular y produce sensación de quemazón en los labios,
adormecimiento de los dedos y lóbulos de las orejas, letargo o somnolencia, picazón,
fiebre, dolor de cabeza, dificultad motora, paro cardíaco y respiratorio, la muerte
generalmente ocurre en las primeras 24 horas de la intoxicación. Almejas, mejillones han
sido relacionadas con intoxicaciones con TPM, estos bivalvos se vuelven tóxicos cuando
se alimentan de los dinoflagelados relacionados con esta toxina y la acumulan en sus
órganos internos sin que aparentemente afecten a estos organismos. Generalmente en
una intoxicación es producida por una mezcla de toxinas, en la cual la saxitoxina es solo
una parte. La gran diversidad de las toxinas, que presentan una estructura química
semejante, con solo pequeños cambios de sustituyentes en su estructura, dificulta
grandemente su análisis.

La toxina diarréica por consumo de moluscos (TDM), es causada por toxinas como
el ácido okadaico y dinophysitoxina, provenientes de dinoflagelados como Dinophysis fortii
y Dinophysis acuminata. Las toxinas son poliéteres y son aproximadamente 7
compuestos, las cuales son acumuladas en los órganos digestivos de los moluscos y la
cocción no produce cambios significativos en la toxicidad. (Taylor, 1988). Los síntomas
asociados al consumo de moluscos tóxicos son: diarrea, náuseas, vómito, dolores
abdominales, sensación de frío. Estos síntomas se manifiestan usualmente entre 1-5
horas después del consumo y su duración es usualmente corta, las víctimas se recobran
en 3-4 días.

La toxina amnésica por consumo de moluscos,(TAM) es producida por el ácido

domóico el cual es un aminoácido producido por la diatomea Nitzschia pungens. La
primera intoxicación reportada fue en 1987-1988 en Canadá con 150 víctimas y cuatro
muertes por consumo de mejillones. El ácido domóico es una potente neurotoxina, los
síntomas de esta intoxicación suelen manifestarse a las 12 horas del consumo y los
mismos varían desde nauseas y vómitos, hasta debilidad muscular, desorientación, en
algunos casos pérdida de la memoria, fallas de los riñones y pulmones hasta muerte.
Algunas de las víctimas con cuadros más graves que logran sobrevivir aparentan tener de
una forma permanente amnesia por cortos períodos de tiempo. En la intoxicación ocurrida
en Canadá por ácido domóico se determinó que el nivel mínimo que producía algún
síntoma era de 200 ppm, las autoridades canadienses establecieron como máximo 20
ppm.

Los primeros ensayos relacionados con toxinas en moluscos se basaron

exclusivamente en la TPM y están basados en el tiempo de muerte de ratones, con el
tiempo esta metodología se estandarizó y fue adoptada por numerosas autoridades
sanitarias de diferentes países. La técnica más empleada es la del bioensayo del ratón a
los cuales se les inyecta intraperitonealmente un extracto purificado de la toxina
proveniente de los moluscos sospechosos de tener esta toxina. En el caso de ratas el
tejido del molusco a analizar se suministra en la dieta normal. Se evalúa el tiempo en el
cual el animal muere así como también el desarrollo de las sintomatología característica
asociada a la toxina. En este caso se define la toxicidad en "Unidades ratón", lo cual
equivale a la cantidad de toxina necesaria para matar a un ratón de 20 g en 15 minutos. El
bioensayo del ratón para TPM es una metodología bastante simple, pero requiere de
sumo cuidado en el mantenimiento y alimentación de los ratones, adicionalmente el
método no tiene capacidad para dar información sobre cual o cuales son los compuestos
involucrados y su límite de detección que es de aproximadamente 0,4 μg/g está cercano al
límite de seguridad establecido de 0,8 μg/g.

Se ha estudiado también la factibilidad del empleo de bioensayos con ratones para

las toxinas TDM y TAM, sin embargo, en el caso de la primera, dado que la toxina es
soluble en lípidos se dificulta su extracción y purificación de la misma, que comprometen
los resultados que se obtienen. Para TAM el límite de detección del método para
bioensayo en ratones es aproximadamente >50 μg/g, valor superior al límite máximo de 20
μg/g, con lo cual la metodología no es útil para la evaluación de esta toxina en particular.
 La cromatografía líquida de alta resolución es también usada para la cuantificación
de estos compuestos. Esta técnica tiene la ventaja de que permite separar y cuantificar las
toxinas más importantes que pueden estar presentes en el alimento. Una de las
dificultades más graves que ha retardo el estudio de aplicaciones en este campo es la
disponibilidad en el mercado de estándares con el grado de pureza necesario para el
análisis y su alto costo, así como también el cuidado y el entrenamiento del personal para
la manipulación de este tipo substancias.

3.10.-Aditivos

En la industria se requiere la adición de ciertos compuestos químicos o aditivos que

le permitan al tecnólogo tener un mayor control de las variables que intervienen en la
producción de alimentos. Muchos aditivos se añaden al alimento para su conservación,
para aumentar su valor nutritivo, para impartirle color o sabor, o para mejorar su textura.

El metabisulfito (sódico o potásico) llamado corrientemente bisulfito, es uno de los

aditivos más usados en crustáceos con el propósito de evitar la aparición de manchas
obscuras (melanosis). Para crustáceos y cefalópodos en la casi totalidad del mundo, las
leyes establecen 100 ppm, en animales crudos, que se reducen a 30 ppm para el producto
cocido. El bisulfito comercial es barato y totalmente soluble en agua. Se presenta en el
mercado en forma de polvo blanco, incoloro y actúa sobre la polifenoloxidasa de manera
irreversible. (Capont, 1990). Usualmente para incorporarlo al producto, este se sumerge
en soluciones al 1,25 % durante un tiempo determinado, dependiendo del tamaño de los
crustáceos. El método más ampliamente utilizado es el de Monier-Williams al cual se le
han realizado numerosas adaptaciones dependiendo de la disponibilidades del laboratorio
en el cual se están efectuando las pruebas. Básicamente el método consiste en colocar
una cantidad de muestra en un balón de macro Kjendhal al cual previamente se le añade
agua destilada, a continuación se adiciona 20 ml de ácido clorhídrico, se calienta a
ebullición por una hora y se le burbujea una corriente de aire. El metabisulfito de sodio en
medio acuoso y ácido forma dióxido de azufre (SO2) el cual es volatilizado por la
temperatura y la corriente de aire, el dióxido de azufre es recogido en una serie de
trampas con peróxido de hidrógeno formando ácido sulfúrico, el cual es valorado con
solución estandarizada de hidróxido de sodio.

Las sales de fosfato son utilizadas también como aditivos ya que el proceso de
congelación produce desnaturalización protéica, debido a numerosos factores como son:
aumento en la concentración de sales, migración del agua existente en los espacios
interproteicos, perdida del agua que rodea las moléculas de proteínas, reacciones con
formaldehido, lípidos, autooxidación etc, la adición de sales de fosfato ayuda a evitar el
goteo de productos congelados, desnaturalización proteica y regula el pH. La
determinación más común de fosfato se basa en una colorimetría formando un complejo
de fósforo con metavanadato de amonio. La muestra se calcina hasta cenizas, se le añade
ácido clorhidríco por dos veces, para hidrolizar todos los fosfatos y se calienta a sequedad
en cada oportunidad, al final al residuo que se extrae de la cápsula, se transvasa a un
balón aforado y se adiciona solución de metavanadato de amonio para el desarrollo de
una coloración amarilla que se lee en un colorímetro y la concentración se determina con
una curva patrón, pueden reportarse los resultados como pentóxido de fósforo. (P 2O5).

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