Escola Alda Brandão de Vasconcelos

Curso Profissional Técnico de Cozinha-Pastelaria

Noções Básicas Aplicadas à Cozinha-Pastelaria - Higiene e

Segurança Alimentar na Restauração

Professora Patrícia Vilaça

Perigos na Cozinha

Realizado por:
Escola Alda Brandão de
Vasconcelos

Ilie Iftime
nº 1939 - 15CP

Colares, 16 de Outubro de 2016

Índice
Objetivos- ................................................................................................................................ 2
Introdução.................................................................................................................................... 3
Perigos na Cozinha .................................................................................................................... 3
Conclusão.................................................................................................................................... 6
Webgrafia .................................................................................................................................... 6

Objetivos-

Os principais objetivos deste trabalho são os seguintes: A transmissão

de conhecimento pois é através de trabalhos como este que se pode transmitir
o conhecimento a nova geração e relembrar a velha algumas coisas.
Despertar interesse nas pessoas sobre os mais diversos assuntos que este trabalho
apresenta, pois e uma das formas que se pode alertar as pessoas, principalmente
as que não sabem a agirem de forma diferente na cozinha e perante os respetivos
perigos que se pode encontrar numa cozinha (tanto normal como profissional).
E por fim ensina como agir na cozinha em determinados casos.
Mas o principal objetivo deste trabalho e ensinar ao seu autor como elaborar um
trabalho sobre o tema Perigos na Cozinha e o conhecimento que este lhe transmitiu
que lhe servira para a sua carreira profissional e adiante.

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Introdução

O presente trabalho é sobre " Os Perigos na Cozinha" mais concretamente sobre os

perigos químicos , biológicos e físicos. Isto é os perigos químicos ocorrem quando
um alimento e contaminado durante a sua armazenagem, confeção e preparação.
Os perigos biológicos são contaminações dos alimentos por animais que podem ser
visíveis a olho nu ( ex pragas) ou invisíveis (microrganismos patogénicos). Os
perigos físicos são todos aqueles objetos estranhos que ao contaminarem o
alimento provocam danos no consumidor.

O trabalho esta dividido em quatro partes tendo a webgrafia no fim e três

subdivisões em perigos na cozinha.

A metodologia utilizada neste trabalho foi pesquisar em alguns sites a informação

juntar tudo e escrever algo resumido.

Perigos na Cozinha

Na cozinha sabemos que existem três tipos de perigos de contaminações

alimentares que nos preocupam essencialmente ao nível da Segurança Alimentar:
Perigos Químicos, Perigos Físicos e Perigos Biológicos.

Perigos Químicos

Este tipo de perigo ocorre quando um alimento é contaminado por uma substância
química durante os processos de armazenamento, de preparação, de confeção.
Nos estabelecimentos de hotelaria, de restauração e de bebidas, este tipo de
contaminação muitas vezes é provocado por detergentes e desinfetantes. É pois,
muito importante que os produtos de limpeza e desinfeção estejam guardados num
local diferente dos produtos alimentares e que, quando se proceda às operações de

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limpeza e desinfeção, não se encontrem nesse mesmo local produtos alimentares

expostos.

Nunca se deve, guardar os produtos de limpeza ou de desinfeção dentro de

embalagens de produtos alimentares, como por exemplo garrafas de água ou de
refrigerantes. Mas também não se devem utilizar as embalagens de detergentes
para transportar ou armazenar alimentos.

Existem, porem, alguns perigos químicos que podem estar conjugados a alguns
alimentos, como por exemplo a presença de resíduos de antibióticos em carnes,
ou resíduos de pesticidas em vegetais, em que a deteção
é impossível nos estabelecimentos. A realização de análises para á deteção destas
substâncias é muito cara e o seu processo demorado, o que significa que, na
prática, se um empresário optasse por a realização destas, quando obtivesse os
resultados, o produto já não se apresentaria em condições higiénicas para ser
consumido. Conclui-se que a análise deste tipo de perigos tem de ser assegurada
pelos fornecedores e nunca poderão exigir as mesmas análises aos empresários
destes estabelecimentos.

Perigos Físicos

Qualquer objeto estranho a um alimento e que se incorpore acidentalmente no

mesmo provoca a contaminação física desse alimento. Este são representados por
objetos que são capazes de, fisicamente, injuriar um consumidor. Por exemplo, um
pedaço de uma embalagem, um cabelo num prato no puré, um bocado de palha de
aço na sopa. Podem incluir pedaços vidro, pedras, madeiras, ossos, ou outros que
causem como referido anteriormente dano físico, alguns destes acidentes
necessitam de intervenções cirúrgicas.

Os perigos físicos, assim como os biológicos, podem contaminar o alimento em

qualquer fase de sua produção. É importante salientar que qualquer substância
estranha pode ser um perigo para a saúde, se puder produzir dano ao consumidor.
Isto é de especial importância nos alimentos produzidos para crianças, nos quais

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pequenos pedaços de papel, proveniente dos envoltórios da embalagem, podem

significar um risco de vida.

Este tipo de perigo pode resultar de contaminação e/ou práticas inadequadas em

diversos pontos da cadeia produtiva, desde a colheita até o consumo, incluindo
aqueles que ocorrem no interior do estabelecimento alimentar. Os fragmentos de
vidro podem provocar cortes na boca dos consumidores e, se engolidos, causam
sérias consequências. As peças lisas de cristal, como as de relógios, podem
também causar problemas de engasgamento, ou quebrar em fragmentos afiados,
ao serem mordidos pelo consumidor.
Além disso, a higiene e a sanitização dos equipamentos e utensílios é de suma
importância para garantir um ambiente limpo e seguro para produção de alimentos.
Os metais podem ser introduzidos nos produtos a partir das matérias-primas, ou
durante a produção, podendo produzir engasgamentos ou, as peças afiadas,
feridas.
Também e de referir a extrema importância de usar devidamente a farda de cozinha
na restauração e ter uma higiene limpa, pois sem estas poderiam sair pedaços de
unha, cabelos, piercings, anéis, brincos, pulseiras etc... para os pratos caso não se
tivesse o devido cuidado.

Perigos Biológicos

Nos perigos biológicos, os alimentos são contaminados por organismos que

podemos distinguir dois grupos:
Os visíveis a olho nu ou vista desarmada ( macroscópicos), e os que não
são visíveis a olho nu, apenas através de instrumentos de ampliação
(microscópicos).
No primeiro grupo, encontram-se os seres vivos que geralmente denominamos
como pragas- baratas, formigas, entre outros.
No segundo grupo, encontram-se os microrganismos.
Sabemos que existem microrganismos benéficos para os seres humanos outros
são prejudiciais, isto é, perigosos para o homem. Dos prejudiciais para o homem,
podemos distinguir dois grandes grupos:

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Os que provocam infeções de origem alimentar.

Os que provocam intoxicações de origem alimentar .
O primeiro caso é causado pela mera presença num alimento de um microrganismo
patogénico que se multiplicou, dando origem a uma infeção alimentar. Dentro deste
grupo destacamos a "Salmonella", a "Escherichia coli" e a
" Listeria monocytogenes".
No segundo caso, o agente responsável pela intoxicação alimentar não é o
microrganismo, mas sim a presença de toxinas formadas pelo mesmo. Destaca-se a
"Clostridium pestfringens", a "Bacillus cereus" e " Staphylococcus aureus".

Conclusão

Neste trabalho abordamos o assunto "Perigos na cozinha" em que os perigos

químicos são como referido contaminações a nível de armazenamento, produção e
confeção dos alimentos entre outros, os perigos biológicos podem ser visíveis a olho
nu (pragas) ou invisíveis (microrganismos patogénicos), ou perigos físicos que são
contaminações feitas por objetos estranhos (pedaços de madeiras, cabelos, etc.)
que provocam danos nos consumidores e conclui que existem muitas
contaminações e que cada uma e tratada de uma maneira diferente mas o mais
importante e se tivermos cuidado e responsabilidade muitas delas ou simplesmente
todas são evitadas.

Este trabalho foi importante para o meu conhecimento e aprofundamento neste

tema pois uma vez que permitiu-me melhor conhecer os perigos na cozinha e as
contaminações, alem de ter me permitido aperfeiçoar competências de investigação,
seleção, organização da informação.

Webgrafia
https://comum.rcaap.pt/bitstream/10400.26/7328/1/Joana%20Santos,%20n%C2%BA%2013031401
3%20-%20MSHT%201%C2%BA%20ano%20-%20Projeto%20Final%20-
%20Avalia%C3%A7%C3%A3o%20de%20riscos%20em%20restaura%C3%A7%C3%A3o.pdf

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https://pt.wikipedia.org/wiki/Seguran%C3%A7a_alimentar

Imagem- https://www.google.pt/search?hl=pt-
PT&site=imghp&tbm=isch&source=hp&biw=1366&bih=662&q=epav&oq=epav&gs_l=img.3..0l3j0i30
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