Ministerul Educatiei al Republicii Moldova

Scoala Profesionala com. Alexandreni r. Singerei

Catrdra obiectelor de specialitate
Aprobat_______________
__________Directorul Ş.P
_____2018
Coordonat_____________
_______Directorul adjuct
_______2018

Proiect didactic de lungă durată

la Instruirea in producere
anul de studii 2018-2019
meseria Bucatar-Chelner

Maistru instructor Angela Prisacaru. Grad didactic II

Proiectul este elaborat conform curriculumului disciplinar modernizat
Manualul de baza_____________________________________________________ total_________
Discutat si aprobat la sedinta catedrei metodice. Proces verbal N___ din ____2018
Sefa catedrei_____________________
 4 Prepararea sosurilor.
Descrie materia
prima, modul de
preparare a
fondului brun, alb,
a sosului brun de
carne, a sosului Studierea materii prime,
alb de carne si determinarea calitatii,
derivatele lui. pregatirea materii prime catre
folosire, prepararea
semifabricatelor, respectarea
securitatii muncii in sectia
calda. Organizarea lucrului in
sectia de tratare a legumelor si
sectia fierbinte.
Descrie tehnologia de
Organizarea lucrului in 30
bucataria calda. Reguli de
exploatare a utilajului
termic.
Prepararea sosurilor
Pregătirea m/p şi a s/f pentru
prepararea sosurilor. Manualul de
Pregătirea bulionului de carne specialitate,,Tehnologia
şi oase, bulionul de peşte, prepararii bucatelor,,
zeama de ciuperci.
Dextrinizarea făinii, călirea
legumelor. Recetal de culegeri de
-prepararea sosuri lor de Evaluare scrisa. recete.
carne: preparaea fondului 6 Triade.
brun de carne şi derivatele
lui: sos roşu de bază, sos roşu
de legume cu rădăcinoase,
sos roşu dulce-acriu, sos de
ceapă, sos brun cu ceapă şi
castraveţi, sos de ceapă cu
muştar, sos cu rădăcinoase,
sos brun cu extrogon, sos
brun cu ceapă şi ciuperci, sos Manualul de
cu prune uscate, sos brun de specialitate,,Tehnologia
coacăză. prepararii bucatelor,,
- prepararea fondului alb de Gol informational
carne şi derivaţii lui: sos alb
de bază, sos alb cu ou, sos cu
vin alb; sos alb cu ou; sos de
tomate.
-prepararea sosurilor de
preparare a sosurilor de peste
si derivatele lui.
Argumenteaza cerintele fata
de calitate.
Determina prospetimea
laptelui si alte produse lactate.
Descrie tehnologia de
preparare a sosului de lapte,
smintina si derivatele lui.
Argumenteaza cerintele fata
de calitate a sosurilor de unt si
oua, a sosurilor pe baza de ulei
vegetal, a condimentelor, a
marinadelor.
peşte: sos vin alb; sos alb cu Recetal de culegeri de
moare de castraveţi; recete.
sos de tomate; sos de tomate Integrame
cu legume.
-prepararea sosurilor de
ciuperci: sos de ciuperci cu
pireu de tomate; sos de
ciuperci.
-prepararea sosurilor de lapte: 6
sos de lapte; sos dulce de
lapte; sos de lapte cu ceapă. Evaluarea curenta
- prepararea sosurilor de prin test.
smîntînă: sos de smîntînă
natural; sos de smîntînă; sos
de smîntînă cu pireu de
tomate; sos de smîntînă cu
hrean. Manualul de
-prepararea sosuri lor de unt 6 specialitate,,Tehnologia
şi ouă: sos de pesmeţi; sos prepararii bucatelor,,
polonez; sos olandez; sos
olandez cu pesmeţi; sos
olandez de raci; sos olandez
cu capere.
- prepararea sosurilor pe
bază de ulei vegetal: sos
maioneză; sos maioneză cu
smîntînă; sos maioneză cu
aspic; sos maioneză cu Recetal de culegeri de
cornişoni; sos maioneză cu recete.
verdeaţă; sos maioneză cu
hrean; sos maioneză cu pireu
de tomate şi ceapă. Evaluare curenta.
-prepararea condimentelor 6

Respectă termenii şi condiţiile
de păstrare a sosurilor gata,
norme de servire, garnituri
recomandate.
pe baza uleiului vegetal:
condiment pentru salate;
condiment de muştar pentru
salate; condiment de muştar
pentru scumbie; muştar de
masă. Joc didactic
-prepararea sosurilor pe ,,Excludeti cuvintul Manualul de
baza oţetului: marinadă de strain,, specialitate,,Tehnologia
legume cu pireu de tomate; prepararii bucatelor,,
sos hrean cu oţet.
-prepararea amesticurilor pe
bază de unt: unt verde; unt de
chefal; unt de scumbie; unt de
crevete, amestic de unt cu
gingerică.
-prepararea sosurilor dulci: Recetal de culegeri de
sos de ciocolată; sos de caise; recete.
sos de răchiţele; sos de mere;
sos dulce de ou.
Evaluare sumativă/Luc de 6 Evaluare prin test.
probă
Descrie materia Determina calitatea legumelor
prima. si ciupercilor organoleptic.
Argumenteaza Descrie formele de taiere a
rolul legumelor si legumelor şi destinaşia lor
a bucatelor din culinară.
legume in
alimentatia Enumeră utilaje şi mecanisme
omului. pentru prelucrarea primară a
legumelor.
Respectă regulile de
exploatare a ustensilelor şi
dispozitivelor pentru curăţarea
şi tăierea legumelor crude.
Calculează % de deşeuri
obţinute la prelucrarea primară
a legumelor în funcţie de
sezon.
Respectă termenii şi condiţiile
de păstrare a legumelor
curăţate.
Execută forme de tăiere a
legumelor: simple şi compuse
2 Prelucrarea primara a 24
legumelor si ciupercilor.
Organizarea lucrului in
sectia de prelucrare a
legumelor. Exploatarea
utilajului destinat
prelucrarii mecanice a
materii prime.
Prelucrarea primara a
legumelor şi a ciupercilor:
-tratarea cartofilor Gol informational.
-tratarea legumelor 6
rădăcinoase Rezolvarea triadei.
-tratarea legumelor vărzoase Manualul de
-tratarea cepei 6 specialitate,,Tehnologia
-tratarea legumelor cu fruct Integrame prepararii bucatelor,,
-tratarea legumelor perene
-formele de tăiere a 6 Evaluare orala
legumelor
-tratarea ciupercilor.
Organizarea lucrului in sectia
de prelucrare a legumelor. Recetal de culegeri de
Exploatarea utilajului destinat recete.
prelucrarii mecanice a materii
prime.
Evaluare sumativă
LPI 6 Test sumativ
Studiaza si
descrie materia
prima.
Respecta reteta si
tehnologia de Selecteaza ingredientele
preparare. necesare la prepararea
bucatelor din legume fierte.
Alege produsele necesare si
prepara bucate din legume
innabusite, prajite. Respecta
cerintele fata de calitate a
bucatelor gata.
5 Prepararea bucatelor şi 30
garnituri din legume,
ciuperci, crupe, paste
făinoase.
Prepararea bucatelor din
legume
- prepararea bucatelor din Manualul de
legume fierte: cartofi fierţi; 6 specialitate,,Tehnologia
pireu de cartofi cu ceapă prepararii bucatelor,,
călită; cartofi fierţi în lapte;
pireu de cartofi din s/f; varză Triade
fiartă; mazăre fiartă; porumb Recetal de culegeri de
fiert, legume fierte în sos de recete.
lapte.
-prepararea bucatelor şi
garnituri din legume Gol informational.
înnâbuşite: legume
înnăbuşite; varză înnăbuşită;
sfeclă înăbuşită cu mere,
tocană de legume; morcov şi
mazăre înnăbuşită.
- prepararea bucate din Manualul de
legume prăjite: cartofi prăjiţi; specialitate,,Tehnologia
cartofi prăjiţi (din fierţi); Integrame. prepararii bucatelor,,
cartofi prăjiţi fri; verdeaţă de
pătrunjel prăjit; şniţel de
varză cu sos de smîntînă; Recetal de culegeri de
varză călită; pîrjoale de recete.
cartofi; chiftelle de cartofi;
crochete de cartofi; zraze de
cartofi cu smîntînă, pîrjoale
din legume.
-prepararea mîncărurilor din

Respecta tehnologia de
preparare a mincarurilor la
cuptor, a bucatelor din
ciuperci. Mod de servire.
Respecta tehnologia de
fierbere si preparare a
boboaselor.
Argumenteaza metodele de
fierbere a crupelor.
legume la cuptor: sărmăluţe
de legume; legume Evaluare curenta Manualul de
umplute(sfeclă, ardei, prin test. specialitate,,Tehnologia
dovlecei); budinca de dovleac prepararii bucatelor,,
cu sos de lapte, rulada de
cartofi cu legume şi smîntînă;
tocană la cuptor; cartofi copţi Recetal de culegeri de
cu sos de smîntînă. recete.
Prepararea bucatelor din 6
ciuperci: ciuperci cu cartofi; Rezolvarea triadei.
ciuperci în sos de smîntînă.
Organizarea lucrului in
depozit pentru pastrarea
produselor uscate. Manualul de
Exploatarea utilajului specialitate,,Tehnologia
termic. prepararii bucatelor,,
Prepararea bucatelor din
leguminoase: fierberea
boboaselor: mazăre, linte, Integrame. Recetal de culegeri de
fasole: leguminoase cu piept recete.
afumat şi sos roşu, budinca
din leguminoase şi cartofi cu
smîntînă, pireu din
leguminoase cu slănină şi
ceapă.
Prepararea bucatelor din 6
crupe.
- fierberea terciurilor Gol informational
fărîmicioase; dense; subţiri. Manualul de
-prepararea bucatelor din specialitate,,Tehnologia
terci: terci din hrişcă prepararii bucatelor,,
fărămicioasă cu ceapă, terci
din orez cu prune uscate,

Selecteaza metoda cea mai
eficace de fierbere a pastelor
fainoase.
Respecta tehnologia de
preparare a bucatelor din paste
fainoase fierte, la cuptor,
garnituri din crupe.
budinci din orez cu brînza de Recetal de culegeri de
vaci şi sos de mere; pîrjoale; recete.
chiftele din crupe.
Prepararea bucatelor din
paste fainoase. Triade
-prepararea bucatelor din 6
paste făinoase: să fiarbă
macaroane, tăiţei de casă. Manualul de
- prepararea bucatelor din specialitate,,Tehnologia
paste fainoase: macaroane prepararii bucatelor,,
fierte cu şuncă şi pastă de
tomate, macaroane coapte cu
ou, macaroane fierte cu Recetal de culegeri de
brînză. recete.
-prepararea bucatelor din Integrame
paste la cuptor; macaroane
coapte cu caşcaval, babă din
brînză de vaci, babă din
macaroane.
Evaluare sumativă./Luc de 6 Evaluare scrisa
probă
Descrie materia
prima. Studiaza
retetele
tehnologice. Descrie indicii de calitate a
pestelui, tratarea pestelui viu,
refrigerat, congelat, sarat.
Efectuarea transerii in fileu
pur, fileu cu piele si oase,
fileu cu piele fara oase.
Selectează garniturile şi
sosurile pentru bucatele din
peşte.
7 Prepararea bucatelor din 36
peste, asocierea cu sosuri si
garnituri, montarea pentru
prezentarea estetica.
Prepararea bucatelor din 6
peşte fiert: peşte fiert cu
pireu de cartofi şi sos
polonez.
Manualul de
Prepararea bucatelor din 6 Gol informational specialitate,,Tehnologia
peşte înăbuşi în apă prepararii bucatelor,,
scăzutăt:
Peşte înăbuşit cu sos alb cu
moare şi cartofi fierţi. Triade
Peşte ca la ruşi, peşte la
aburi, peşte cu sos de vin alb,
peşte cu sos acru.
Prepararea bucatelor din
peşte înăbuşi în grăsime: Recetal de culegeri de
Peşte înăbuşit în sos de roşii recete.
cu legume cu pireu de cartofi,
Batog înnăbuşit în lapte cu Integrame
ceapă, peşte înnbuşit cu ceapă
şi ardei dulci.
6
Prepararea bucatelor din
peşte prăjit:peşte prăjit cu
cartofi prăjiţi şi sos roşu e Manualul de
bază, peşte prăjit cu terci de specialitate,,Tehnologia
hrişcă şi sos de smîntînă, prepararii bucatelor,,

Numeşte utilajele,
mecanismele, ustensilele şi
vesela folosite la p/p a
peştelui, la prepararea s/f din
peşte, vesela pentru servirea
bucatelor din peşte.
Respecta tehnica securitatii la
tratarea peştelui. Cerinţele
faşă de calitate, termeni şi
condiţii de păstrare.
peşte prăjit fri cu cartofi
prăjiţi fri, peşte prăjit întreg,
peşte prăjit ca la Leningrad,
Treade
peşte prăjit cu lămîie, peşte
prăjit cu unt verde(colber),
peşte prăjit în aluat, peşte la
frigare.
Gol informaţional
Prepararea bucatelor din 6
peşte la cuptor:
Peşte copt ca la ruşi, peşte Integrame
copt cu ou, peşte copt cu sos
de smîntînă, tocană de peşte
pe tigaie, peşte copt cu sos de
lapte, peşte copt ca la
Moscova.
Prepararea bucatelor din Recetal de culegeri de
tocătura de peşte: 6 recete.
Pîrjoale cu pireu de cartofi şi
sos de tomate, şniţel natural
din peşte cu cartofi fierţi,
rulada de peşte cu cartofi
Evaluare orală
fierţi şi sos de smîntînă, zraze
tocate de peşte cu cartofi
prăjiţi, chifteluţe din peşte cu
orez şi sos de smîntînă cu
pasta de tomate.
Evaluare scrisă
Evaluare/ Lucrare de prob 6
 3 Prepararea supelor.
Prepararea bulioanelor de:
oase şi carne, peşte, pasăre de
casă, zeama de ciuperci,
bulioane concentrate, bulioane Manualul de
de oase concentrate. specialitate,,Tehnologia
Respecta tehnica securitatii la Prepararea supelor limpezi: prepararii bucatelor,,
prepararea bucatelor de fel I, -să prepare bulion de carne
Gol informaţional
în sectia fierbinte.
limpe: bulion limpede de găini,
Clasifică şi caracterizează
bulion de peşte
Studiaza si supele.
prepararea garniturilor
descrie materia
prima. pentru supele limpezi:
Respecta reteta si crutoane; profitrole.
tehnologia de -să prepare garnituri servite
preparare. împreună cu bulionul: ouă în Integrame
pungă; găluşte de făină;
perişoare de carne; colţunaşi cu 6
caene.
Prepararea supelor drese: Evaluare scrisă
Prepararea şci: şci din varză
proaspătă; şci din varză murată;
Recetal de culegeri de
recete.
şci de Ural; şci sutocnîi; şci
Respectă cerinţele sanitaro-
verde.
igienice la prepararea şi
prepararea borşuri:
păstrarea supelor.
borş de Moscova; borş cu varză
şi cartofi, borş cu fasole, borş cu
prune uscate şi ciuperci,borş de
flotă; borş ucrainean.
prepararea rasolnic: rasolnic
de Leningrad; rasolnic de casă;
rasolnic de Moscova.

Alege utilajul, mecanismele,
ustensilele şi vesela pentru
prepararea supelor, vesela
pentru servirea supelor.
Alegerea produselor pentru
prepararea supelor.
Descrie tehnologie de prepare
a supelor drese, supe-pireuri,
supe limpezi, supe rece.
Metode de servir
prepararea supelor de tip
soleancă: soleancă de casă;
soleancă de pasăre şi vînat;
soleancă de peşte; soleancă de Evaluare orala
Don; soleancă de ciuperci. 6 Manualul de
prepararea supelor de cartofi specialitate,,Tehnologia
şi de legume: supă de cartofi cu prepararii bucatelor,,
leguminoase; supă de cartofi cu
crupe; supă de cartofi cu paste
făinoase; zeama pescărească;
supă cu paste făinoase; supă cu
tăiţei de casă; supe cu
leguminoase; supe de mazăre
din concentrate.
Prepararea supelor de lapte:
supe de lapte cu macaroane,
paste făinoase; supe de lapte cu
crupe; supe de lapte cu legume.
Prepararea supelor-pireuri:
supe-pireuri de legume: supe-
pireuri de cartofi; supe-pireu de
morcov cu orez; supă-pireu de Recetal de culegeri de
conopidă; supă-pireu de crupe şi recete.
leguminoase; supă-pireu de
mazăre verde; supă-pireu din
produse de carne. 6
Supe reci:
Ocroşca din legume; ocroşca de
6
carne, sfecolnic.
Supe dulci şi supe din bucătăria
Evaluare scrisă
naţională.
Evaluare /LPI
 6 Prepararea bucatelor din
Respecta tehnica securitatii la
prepararea bucatelor din ouă şi
brînza de vaci, la tratarea
primară a ouălelor.
Studiaza si
descrie materia Selectează sosurile şi alte
prima. produse de garnisire pentru
Respecta reteta si bucatele din ouă.
tehnologia de
preparare. Foloseşte utilajul,
mecanimele, ustensilele şi
vesela necesară pentru p/p şi
la prepararea bucatelor din
ouă.
Apreciază organoleptic
calitatea produselor de ouă şi a
brînzei de vaci.
Clasifică bucatele din brînza
de vaci.
Respectă procesul tehnologic
de preparare a bucatelor din
brînză de vaci prăjite şi
coapte.
ouă şi brînză de vaci: 18
Prelucrarea primară a
ouălelor şi a produselor din
ouă.
Fiarberea: ouă moi, „pauze”,
tari.
Prepararea :ouă cu şuncă pe
friganele; ouă umplute cu
roşii; terciuleţ de ou natural.
6 Manualul de
Bucate prăjite din ouă: specialitate,,Tehnologia
Prepararea: ochiuri; ochiuri prepararii bucatelor,,
cu produse de carne; omletă;
omletă umplută cu produse
de carne, omletă cu caşcaval.
Bucate din ouă la cuptor:
Prepararea : ouă coapte cu
sos de lapte; dracena. Recetal de culegeri de
recete.
Bucate din brînză de vaci 6
prăjite şi coapte : păpănaşi
prăjiţi, păpănaşi din brînză cu
morcov, sufleu copt din
brînză, budinci din brînză.
Bucate din brînză de vaci
fierte:
-papanaşi fierţi; sufleu fiert la
aburi din brînză.
Descrie tehnologie de prepare
a bucatelor din ouă şi brînza
de vaci. Metode de servire.
Bucate din ouă şi brînza de
vaci din culinăria
moldovenească: ochiuri cu
brînză de oi, scrob
moldovenesc, păpănaşi cu
stafide şi nuci.
Evaluare sumativă/Luc de 6 Evaluare scrisă
probă
Studiaza si
descrie materia
prima. Clasifică şi caracterizează
Respecta tehnica speciile de carne şi
securităţii la subproduse.
prelucrarea
primară. Apreciază organoleptic
calitatea cărnii.
Respectă cerinţele de păstrare
şi depozitare a acestora.
Utilizează mecanizme şi
ustensile la prelucrarea
primară a cărnii şi
subproduselor.
Respecta tehnica securitatii la
tratarea primară a cărnii,
păsărilor, peştelui.
Clasifică şi caracterizează
speciile de păsări şi vînat
livrat în UAP.
Prelucrarea primară a
cărnii, păsării şi peştelui.
Tratarea cărnii:
Decongelarea, spălarea,
uscarea. Utilajul folosit în
secţia de tratate a cărnii.
Tranşarea carcaselor vitelor
mari cornute. Caracteristica şi
30
destinaţia culinară a s/f în buc
mari. Deşeuri obţinute în
urma tranşării. 6
Prelucrarea primară şi Manualul de
tranşarea carcaselor vitelor specialitate,,Tehnologia
mici cornute(ovine şi prepararii bucatelor.
porcine). Deşeuri obţinute în
urma tranşării. P/P a Recetal de culegeri de
subproduselor. Deşeuri recete.
obţinute în urma prelucrării.
C/F/C a cărnii prelucrate
primar, termeni şi condiţii de 6 Evaluare scrisă
păstrare.
Tratarea păsărilor domestice
şi vînatului.
Utilajul, mecanizme şi
ustensile pentru p/p a cărnii

Apreciază organoleptic
calitatea şi destinaţia culinară.
Respectă cerinţele de păstrare
şi depozitare a acestora.
Clasifică şi caracterizează
speciile de peşte livrat în
UAP.
Apreciază organoleptic
calitatea peştelui.
de pasăre şi vînat.
Tratarea primară a păsărilor.
Forme de tranşare şi fasonare.
Deşeuri obţinute în urma
6
tranşării. Prelucrarea
subproduselor şi utilizarea lor
culinară: inima, rînzele,
picioarele, capetele, crestele.
Proces tehnologic de p/p a
vînatului. Forme de tranşare
şi fasonare. Deşeuri obţinute
în urma tranşării. Prelucrarea
subproduselor şi utilizarea lor
culinară: Manualul de
C/F/C a cărnii de pasăre, şi specialitate,,Tehnologia
vînat, prelucrate primar, prepararii bucatelor.
termeni şi condiţii de
păstrare.
Tratarea peştelui
Indicii de calitate a materii Recetal de culegeri de
prime. recete.
-Tratarea peştelui cu schilet
osos. Decongelarea,
macerarea.
Tranşarea peştelui ce se
utilizează întreg, nefilitat, în
file cu piele şi cu oase, file cu
piele şi fără oase, file fără

Utilizează mecanizme şi
ustensile la prelucrarea
primară a peştelui.
Respecta tehnica securitatii la
tratarea primară a peştelui.
Respectă cerinţele de păstrare
şi depozitare a acestora.
piele şi fără oase. 6
Deşeurile obţinute în urma
tranşării peştelui cu schilet
osos şi utilizarea lor culinară.
Tratarea peştelui pentru
umplut.
-Tratarea peştelui cu schilet
cartilaginos. Deşeurile
obţinute în urma tranşării
peştelui cu schilet
cartilaginos şi utilizarea lor
culinară Particularităţile
tranşării unor specii de peşte.
Deşeurile obţinute în urma 6
tranşării unor specii de peşte
şi utilizarea lor culinară.
C/F/C a peştelui prelucrat
primar, termeni şi condiţii de
păstrare.
Evaluare scrisă
Evaluare sumativă
 Unitati de continut
Anul I
Competente Subcompetente M0D Contribuirea N. de Lucrari practice, Resurse folosite
ore Evaluare
Consulta 1 Pregătirea bucătarului 12
documentatia pentru activitate în ramură.
tehnica
Particularităţile profesiei de 6 Instructiuni
bucătar. Cerinţele profesionale Programe p/u
faţă de personalul angajat în instructaj.
unităţile de alimentaţie publică. Scheme
Legea Republicii Moldova
N105 din 13.03.2003 privind
Respectă Legea consumatorului, protecţia consumatorului.
igiena personală. Cerinţele faţă de securitatea şi Evaluare orală
sănătatea muncii.
Cerinţele faşă de igiena
personalului şi de sănătate.

Cerinţi sanitare privind 6

întreşinerea încăperilor,
utilajului, veselei şi a
ambalajului şi colectarea,
depozitarea şi evacuarea
deşeurilor.
Cerinţe privind prevenirea
condaminării încrucişate.
Cerinţele tehnice privind
utilajul tehnologic, inventar şi
ustensile.
Dotarea locului de muncă
pentru prelucrarea legumelor.
Dotarea locului de muncă
pentru prelucrat carne, pasăre,
peşte.
Dotarea locului de muncă în
bucătărie: secţia bucate calde,
secţia bucate reci.

Evaluare sumativă Evaluare scrisă

Modulul Temele Numărul de ore
1 Pregătirea bucătarului pentru activitate în ramură. 12
2 Prelucrarea primara a legumelor si ciupercilor. Organizarea lucrului in sectia de 24
prelucrare a legumelor. Exploatarea utilajului destinat prelucrarii mecanice a
materii prime.
3 Prepararea supelor. 30
4 Prepararea sosurilor. Organizarea lucrului in bucataria calda. Reguli de 30
exploatare a utilajului termic.

5 Prepararea bucatelor şi garnituri din legume, ciuperci, crupe, paste făinoase. 30

6 Prepararea bucatelor din ouă şi brînză de vaci.

7 Prepararea bucatelor din peste, asocierea cu sosuri si garnituri, montarea pentru 36
prezentarea estetica.

15 Pregătirea chelnerului pentru activitate în ramură.

Total 204 ore