Açafrão: o tempero mais caro do mundo

Lembra quando falamos de flores comestíveis? Não falamos do açafrão – e sim da

calêndula, que lembra o açafrão, mas é bem mais barata. O assunto está de volta
perfumando nossa segunda-feira assim:

O açafrão é o tempero produzido a partir da parte central, do miolo, de uma flor de pétalas
roxas de origem européia. Além do sabor, oferece uma coloração amarelada ou alaranjada
aos pratos. Tido como o tempero mais caro do mundo, um quilo de açafrão pode custar
entre 30 e 35 mil reais. Normalmente, é vendido em quantidades pequenas, com cerca de
um terço de grama. O cultivo da flor é comum na França, na Espanha e Itália. O Irã e outros
países do Oriente Médio também são produtores.

O açafrão foi levado pelos árabes aos países europeus. Hoje, a Espanha é um dos principais
fornecedores do produto. A especiaria é, por sinal, ingrediente essencial para a tradicional
paella. O professor Marcelo Malta, coordenador do curso de gastronomia da FMU, um dos
mais antigos aqui de São Paulo, conta que quando morou na Espanha observou como o
açafrão está presente não só na paella mas em vários tipos de arroz aromatizados servidos,
aliás, em restaurantes especializados no cereal, as arrozerias.

Muitos temperos vendidos por aí são feitos à base de açafrão, mas têm outros ingredientes e
no rótulo só é exibido ‘açafrão’. Para não ter erro, a dica é só comprar o açafrão em
filamentos (os próprios pistilos da flor), nunca em pó. A vantagem é que o açafrão é
bastante concentrado e apenas dois filamentos podem colorir e dar mais sabor a toda uma
receita. A sugestão do professor para que o ingrediente seja bem aproveitado é colocá-lo em
um pequeno pilão e triturar bem, adicionando ao final um pouco de água morna. “Dessa
forma é possível extrair muito mais sabor e colorir os pratos mais intensamente”, diz
Marcelo Malta.

Referência de preço do açafrão no Santa Luzia: 24,20 reais por 160 mg (em filamento)

Marcadores: açafrão, especiarias

postado por Viviane Zandonadi e Renata Rodrigues às 17:37 0 Comentários Links para
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Por que o açafrão é tão caro?

A flor do açafrão não se desenvolve em clima frio, é preciso condições de solo e de

temperatura bem específicas para que a planta possa ser cultivada com bons resultados.O
açafrão considerado mais nobre é o produzido na Itália, França e Espanha. Apesar de não
ser tão valorizado, há açafrão cultivado também em países do Oriente Médio. Como não há
plantações no mundo inteiro e a parte que se aproveita das flores é muito pequena (apenas o
miolo), a oferta do açafrão legítimo é muito pequena. Dessa forma, o preço torna-se
bastante elevado.
Marcadores: açafrão

postado por Viviane Zandonadi e Renata Rodrigues às 17:36 0 Comentários Links para
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Um açafrão mais acessível

Conhecido como açafrão-da-terra ou açafrão-da-índia, o pozinho obtido da curcuma é um

ingrediente que pode substituir o caro açafrão legítimo. A cúrcuma é um tubérculo com
formato semelhante ao do gengibre, só que com coloração amarelada. Ele é seco e depois
moído, resultando no tempero em pó. “O efeito visual, da cor, é o mesmo, mas a curcuma
tem um sabor característico diferente do açafrão” explica Malta. Alénm disso, como a
curcuma não é tão concentrada, é preciso utilizar uma quantidade maior. Com isso, o sabor
acaba ficando mais acentuado e bem diferente. O tempero é bastante utilizado na culinária
indiana.

Em tempos de crise, não esqueça: você pode ir de calêndula, por exemplo, que lembra
muito o açafrão. E é mais barata. Enquanto a bandeja com 40 unidades da flor fresca custa
cerca de 12 reais, um raminho de açafrão verdadeiro sai por 50 reais (isso só pra ter uma
idéia/empório santa maria)

Consultoria: Marcelo Malta, coordenador do curso de gastronomia da FMU (SP)

Marcadores: açafrão, curcuma

postado por Viviane Zandonadi e Renata Rodrigues às 17:34 0 Comentários Links para
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O açafrão em receitas doces e salgadas

>>São Paulo: o restaurante italiano Picchi, no Itaim Bibi, é comandado pelo chef Pier
Paolo Picchi. Entre as opções de sobremesa, há a pêra cozida no vinho branco ao perfume
de açafrão e recheada de queijo mascarpone (17 reais). O chef explica que o uso do açafrão
em doces é comum na Itália. São utilizados também para aromatizar cremes de ovos com
leite. Outro prato servido na casa com o ingrediente é o risoto à milanesa com ragú de
ossobuco (50 reais). “O risoto é talvez o prato mais tradicional italiano com açafrão. Na
versão original italiana, além da especiaria o arroz é cozido com um tutano de ossobuco.”
Aqui no Brasil o tutano não é utilizado, o próprio Pier não o acrescentou em sua receita.
“Além do sabor característico, o açafrão tem uma cor e uma aroma únicos” explica o chef
“e o aroma fica mais pronunciado nos pratos quentes, como o risoto, do que nos frios, como
a pêra”.
Telefone: (11) 3078-9119

>>Belo Horizonte: o restaurante Amigo do Rei é comandado pela iraniana Nasrin Haddad
e seu marido Claudio Battaglia. Segundo ele, todos os pratos da casa levam açafrão. “É o
tempero mais utilizado do Irã” explica Cláudio. As sobremesas da casa são alteradas
periodicamente, apenas duas são oferecidas a cada vez. Uma das que aparece ao menos
duas vezes por ano no cardápio é o pudim de açafrão (à base de arroz), que custa 26 reais.
Entre os pratos principais, se destacam as pequenas bolinhas de carne servidas com molho
de romã e nozes, que chegam à mesa em companhia de arroz branco e arroz de açafrão (41
reais).
Telefone: (31) 3296-3881

O açafrão também ganhou espaço em receitas contemporâneas ou até regionais:

>>Goiânia: o restaurante Piquiras, eleito recentemente o melhor da cidade, melhor variado

e melhor carta de vinhos na cidade tem endereços no Setor Oeste e no Setor Marista. O
risoto do cerrado leva frango, lingüiça, pequi, guariroba, azeite, ervilhas, cebola, louro,
tomate, azeitonas verdes, pimenta de cheiro, cheiro verde e recebe açafrão para ganhar cor
amarelada e sabor característico. Custa 67 reais e serve duas pessoas.
Telefone: (62) 3281-4344

Marcadores: Amigo do Rei, açafrão, Picchi, Piquiras

postado por Viviane Zandonadi e Renata Rodrigues às 17:33 0 Comentários Links para
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