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ANÁLISIS DE LA PRACTICA DE SACRIFICIO EN BASE AL DECRETO 1500 DE 2007 DEL

ICA

Para abordar el tema se ve necesario partir de que trata este decreto; el cual establece el reglamento
técnico a través del cual se crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne.
Productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación.
Ya establecida la base se procede a describir lo acontecido en la practica del 15 de junio del presente
año, la cual inicia 8.30 A.M con la selección del cerdo, el que pesaba aproximadamente 50
kilogramos, cabe destacar que en primera instancia se tenia elegido un animal diferente que por
criterio general se descarta debido a su bajo tamaño, valida la anotación se continua con la
descripción. El operario Jairo da una breve explicación de la importancia de una insensibilización
bien practicada, y los riesgos que acarrea la misma; la
insensibilización se ejecuta mediante un cableado de positivo y
negativo, similar a las pinzas pasa corriente de los automóviles,
que se sujetan a la oreja y cola del cerdo, estas conectadas a una
extensión que finaliza al fluido eléctrico local que alcanza unos
140 vatios. El choque eléctrico que se suministra desencadena en
un paro cardio respiratorio que permite la iniciación del
faenamiento. Este proceso parte con el corte de la arteria carótida
que facilita el desangrado del animal, generando una muerte por
anemia. Acto seguido se flamea el cadáver, con el fin de quitar pelo y la capa superficial de la piel,
además de generar un estado de asepsia gracias a la eliminación de ciertos patógenos por altas
temperaturas, finalizado este proceso, se procede a llevarlo a una zona donde se facilite el desposte y
desprese, siendo esta una mesa ubicada en la sala de ordeño
bovina. Acto seguido se lava el animal con un jabón detergente y
abundante agua previo al desposte y desprese. El mismo operario
mencionado anteriormente continua con la labor, se “abre” el
animal a la altura del esternón para desvicerar, se observa la unión
de sistema cardiaco, pulmonar y digestivo, culminada esta fase
sigue el despresado que se ejecuta sin contratiempos. Finalmente
se recogen desechos, se compostan y se lava la totalidad del área.

Puntualizada la practica y lo que se


ejecuta en la realidad y en muchas realidades del agro Colombiano donde se debe beneficiar en las
mismas unidades productivas debido al difícil acceso a plantas de beneficio aprobadas o por el simple
hecho de abaratar costos, porque se puntúa en lo de abaratar costos, ya que cada planta de beneficio
tiene cuotas por animal, siendo a partir del 2.014 la cuota de fomento Porcicola, que constituye el
32% de un salario mínimo diario, valor que para el año 2.019 es 8.833,28 pesos (27.604 * 0,32).
Esta practica es mas eventual de lo que se considera y se procede a evaluar qué aspectos cumple con
respecto a la normativa impuesta en el decreto 1500.

 Sistema de aseguramiento de la inocuidad: requiere instalaciones, equipos y utensilios que


eviten la contaminación de la carne, los cuales faciliten las labores de limpieza y desinfección.
Primer aspecto que no se cumple puesto que como se informa, la insensibilización y
desangrado se ejecutan en la nave de lactantes, el animal se lleva en una carreta al área de
ordeño, donde se encontraba un grupo de estudiantes preparando alimentos, los utensilios
como cuchillos eran de propiedad del operario y se desconoce su cuidado y uso, además de
la implementación de un delantal que se emplea para el aseo de las unidades pecuarias.
 Control integrado de plagas: la granja cuenta con “rataurantes” los que previenen el refugio
y cría de plagas.
 Manejo de residuos líquidos y sólidos: la sangre y residuos líquidos resultantes del lavado se
condujeron al sistema de manejo de excretas que desemboca en el biodigestor, y los residuos
sólidos se llevan a la zona de compostaje, este ítem se considera cumplido.
 Calidad de agua: toda planta debe diseñar e implementar un programa que garantice la calidad
potable del agua, se considera que la granja cumple este requerimiento ya que el agua
proveniente de pozo profundo se higieniza y se suministra como agua de bebida para todas
las unidades animales.
 Operaciones sanitarias: comprenden operaciones de limpieza y desinfección que se apliquen
a las superficies de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en el establecimiento,
como se menciona en un inicio, este agregado es precario, no existe una zona ideal para esta
práctica, los implementos son propiedad del operario, la mesa donde se hizo el desposte y
desprese se desconoce si tuvo un proceso de desinfección previo.
 Personal manipulador: se debe garantizar que el personal manipulador cumpla con las
condiciones de salud, capacitación, dotación y prácticas higiénicas para evitar la
contaminación del producto y creación de condiciones insalubres, este en un aspecto que en
la posibilidad es indebido, el operario se encuentra capacitado, explico con gran fluidez los
procesos, su condición de salud se cree que es óptima, la problemática se ve en la dotación
ya que lo ideal fuese que esta fuese una exclusiva para estas labores y no la misma con la que
ejecuta todas las actividades cotidianas, lavar, recoger, limpiar, alimentar, manipular
animales de esta especie y otras más. Este punto tiene un anexo en el cual se prohíbe la
permanencia de personal ajeno a las labores del establecimiento, índice que tampoco se
cumplió aquel día, se contaba con estudiantes en las inmediaciones los cuales estaban
preparando alimentos, además se sumaba un grupo de estudiantes de primer semestre que, a
pesar de contar con overol y botas, eran ajenos a la practica y se desconocía su procedencia.
Hecho énfasis en estos puntos se determina la viabilidad de este decreto, sus ventajas y desventajas:

 ¿Qué tan viable es?; el irrumpir practicas culturales tales como el faenamiento en suelo, y en
la misma unidad productiva tiene muchas consideraciones, principalmente las sociales ya que
presentan como excusa el hecho de que así se hacía antes y gran parte de la población que
consumió esos productos tuvo una vida larga y sin problemas, a suma de lo anterior, el tener
falencias estructurales puesto que lo inseguro de vías de acceso es otro factor que determina
la abstención en la asistencia a plantas certificadas, otro factor y a mi parecer el mas
importante para la no asistencia a estas plantas es el factor monetario, el pagar mas o menos
8.000 pesos por cada animal beneficiado no se ve necesario, puesto que esta practica la ven
posible ejecutar por los mismos dueños en un espacio en sus mismas producciones.
 Ventajas: el cumplir todos los lineamientos que se plasman en este decreto posibilitan la
estandarización de procesos, la inocuidad de estos y el valor agregado de saber que se vende
calidad al consumidor, además la cuota de fomento Porcicola tiene como finalidad el impulsar
e incentivar el consumo de este tipo de carne, además de la investigación y procesos afines a
esta.
 Desventajas: sin importar que se cumpla al pie de la letra lo establecido en el decreto, es
imposible que un mercado en vías de desarrollo compita con el ya desarrollado, de nada sirve
producir de forma inocua, si la competencia extranjera ingresa los mismos cortes congelados
con márgenes de hasta 2.000 pesos menos. Conjuntamente el cumplimiento de esta ley cerro
pequeñas plantas de beneficio que abarcaban la totalidad del territorio, no se tuvo en cuenta
otros factores externos a los exigidos, el que no cumplía en los tiempos establecidos se
clausuraba, aumentando la tasa de beneficio informal.

Bibliografía

 Ministerio de protección social. (2007). Decreto Numero 1500, de ICA Sitio web:
https://www.ica.gov.co/getattachment/ccb0b4d3-9c7a-45d5-8891-
c5aebc79336c/D1500.aspx
 PorkColombia. (2013). Recaudo, de PorkColombia Sitio web:
https://www.miporkcolombia.co/recaudo/