El Etiquetado Nutrimental

en México
¿informa o desinforma?
Sara Esther Valdés Martínez, PHD, IAFoSTF
Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Laboratorio de Tecnología de Calidad en Alimentos
Septiembre, 2016
 CV Sara Esther Valdés Martínez, PhD,
IAFoSTF
• QFB Tecnología de Alimentos egresada de Facultad de Química de la UNAM
• PhD de la Universidad de Strathclyde en Escocia, Gran Bretaña
• Profesor Titular C, de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la
UNAM
• Ex-Presidente de la Asociación Nacional de Tecnólogos en Alimentos de
México
• Ex-Presidente de la Asociación Latinoamericana y del Caribe en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos
• Miembro de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos
IAFoSTF del IUFoST
• Miembro de Consejos de Acreditación CACEI y CONAECQ
• Miembro del Comité Ejecutivo de ILSI (International Life Science Institute)
Internacional
• Presidente electo de ALACCTA
 Etiquetado
nutrimental en
México
Sara Esther Valdés Martínez, PHD, IAFOSTF
Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Laboratorio de Tecnología de Calidad en Alimentos
Agosto, 2016
Etiqueta:

Pedazo de papel, cartulina u otro material

parecido que se pega o sujeta sobre una
cosa para indicar lo que es, lo que
contiene u otra información relacionada
con ella.
Diccionario RAE, 2014014
Nutrimental:

Que sirve de sustento o alimento.

Diccionario RAE, 2014

 Etiqueta nutrimental

Se llama etiqueta de información nutricional y la

encontrará en todas las bebidas y los alimentos
empaquetados. Le servirá de guía para tomar las
decisiones que afectarán su salud a largo plazo.

FDA, 2016
Emplear la información de la etiqueta
nutrimental, los consumidores deben
poder aprender a elegir alimentos
mas sanos.

¿Se estará logrando lo anterior?

 En México

Acuerdos

NOM, NMX, NE
Reglamentos
Leyes
Constitución
Actualmente rige:

NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones
generales del etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados -
Información comercial y sanitaria
Entró en vigor: 30 de Junio de 2015

Antecedente:

NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales

de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados.
DOF enero 24, 1996
 Requisitos para alcanzar el objetivo

Información
coherente
Formato simple y
normalizado

Debe tener sentido y ser

comprensible para el
Consumidor público en general.
sabe leer y
comprende
 Objetivos del etiquetado
nutrimental

Informar

1
Identificar
Ayudar en la Orientar
7,8 2,3 Explicar
selección de Objetivos
alimentos
saludables
5,6 4 Contribuir a
facilitar la
Recomendar comercialización
Advertir
La etiqueta nutrimental nos deja a
un consumidor confundido, con
demasiada información
 La etiqueta nutrimental

¡Un verdadero rompecabezas!!!

Grasas saturadas

Grasas insaturadas

Grasas poliinsaturadas

Grasas trans
Contenido energético por:
• 100g
• 100ml
• Porción
• Paquete
• kJ (kCal)/Cal, Kj, kJ
 Marco Legislativo en México

Acuerdos,
Decretos
NOM, NMX, NE
Reglamentos
Leyes
Constitución
 Definiciones e Introducción

Cualquier rótulo, marbete,

inscripción, imagen u otra materia
descriptiva o gráfica, escrita, impresa,
estarcida, marcada, grabada en alto o
bajo relieve, adherida, sobrepuesta o
fijada al envase del producto
preenvasado o, cuando no sea
posible por las características del
producto, al embalaje.

NOM-051-SCFI/SSA1-2010,
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 Marca, señal o marbete que se coloca
en un objeto o en una mercancía,
para identificación, valoración,
clasificación, etc.

Diccionario RAE, 2015

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El etiquetado frontal GDA :

Sistema de nutrimentos específicos, se define

como la guía que indica la cantidad de energía
(Kcal) y el máximo de grasas, grasas saturadas,
sodio y azúcares; referenciados al porcentaje que
estos nutrimentos representan en las necesidades
diarias de una dieta promedio de 2000 Kcal.
Sistema de uso obligatorio para la industria basado en
sistema GDA

Energía 2000kcal
Grasa saturada 20g
Otras grasas 40g
Azúcares 90g
Sodio 2000mg
Íconos representados: Energía, Grasa, Grasa saturada,
Azúcares, Sodio (Por envase, por porción)
Tamaño y ubicación regulado conforme al tamaño del
área frontal de exhibición
Antes de las Reformas Después de las Reformas
Sistema de etiquetado como Sistema de uso obligatorio para la industria
autorregulación por la basado en sistema GDA
industria
Valores de referencia
Energía 2000kcal Energía 2000kcal
Grasa 20g Grasa saturada 20g
saturada
Otras grasas 40g
Azúcares 90g Azúcares 90g
Sodio 2400mg Sodio 2000mg
Iconos representados: Íconos representados: Energía, Grasa, Grasa
Energía, Azúcares, Grasa saturada, Azúcares, Sodio (Por envase, por
saturada, Sodio porción)
Tamaño no regulado Tamaño y ubicación regulado conforme al
tamaño del área frontal de exhibición
GDA = Guías Diarias de Alimentación
 Características generales de la etiqueta
nutrimental

1 Fidedigna
Propiedades
nutricionales
4
2 No inducir a La etiqueta
error debe ser
Propiedades
3
Contenido de
saludables
5
nutrimentos
Ac Nielsen(2005), reporta en su encuesta de salud
que:
Los latinoamericanos están entre los consumidores que
más comprenden la información nutrimental de las
1 etiquetas

Casi siempre revisan las etiquetas cuando

2 adquieren un producto por primera vez y si se
encuentran a dieta
3 Los brasileños son los que más consultan las etiquetas

4 Los mexicanos sólo las revisan cuando están a

dieta

5 Los chilenos son los que menos consultan las etiquetas

6 Básicamente los consumidores

revisan aporte calórico, proteico,
grasa y azúcares.
Los consumidores entienden el término calorías, kilo-
1
calorías, mas no el término kiloJoules

Tienen confusión entre nutrimentos y aditivos, princi-

2
palmente entre términos técnicos y comunes.

Creen que los aditivos son malos. 3

Comprenden los términos light y bajo en grasa o

4
deslactosado.

Son incapaces de seleccionar alimentos sanos basa- 5

dos en la información de la etiqueta

IFIC, 2012; Nielsen and Mint el Consulting, 2015

En general no leen las etiquetas 6

En encuestas, responden lo que se espera de acuerdo

a la información que conocen deben responder, pero 7
sus tickets de compra contradicen esta información
Consideran que las etiquetas tienen demasiada infor-
8
mación y demasiada letra chica

IFIC, 2012; Nielsen and Mint el Consulting, 2015

 Percepción del consumidor sobre los aditivos

Los aditivos se Los aditivos son

emplean para tóxicos
engañar al
consumidor

Los aditivos son Los aditivos

malos producen cáncer
 Lo anterior marca la
importancia de:

Informar al consumidor sobre el

beneficio en el procesamiento de
alimentos y el buen uso de los
aditivos
Conocer la Legislación que
aplica, lo que se puede
poner, lo que no se puede y
la forma de hacerlo

Etiqueta adecuada
 Tipo de consumidores en el
Generación
mercado
silenciosa
(1925 -1945)
Baby boomers

Generación X
Generación Y o
Millenials
Generación Z
 Baby boomers

✔ Nacidos entre 1946 y 1964

✔ Cuida sus gastos, lee, es hogareño
✔ Testigo de cambios tecnológicos de importancia
✔ Ejemplo de generaciones siguientes
✔ Abuelos y bisabuelos de la actualidad
✔ Emplean la TV como fuente principal para obtener
noticias
✔ El 65% planea continuar trabajando hasta los 65
años o no retirarse, para mantener sus ingresos y
beneficios médicos ( 52%)
 Generación X

✔ Nacidos entre 1965 y 1984

✔ Hijos de los Baby Boomers y padres de los Millenials
✔ Nivel educativo más alto que la generación anterior
✔ Gerentes o Directores entre los 30 y 40 años
✔ Grandes impulsores de la tecnología
✔ La familia es un valor
✔ Abiertos a diversidad sexual, de raza y política
 Generación Y o Milenios

✔ Nacidos a partir de 1985 y 2004

✔ Se espera tengan un efecto profundo e la industria
manufacturera de alimentos y bebidas.
✔ Están enfocados hacia la adquisición de alimentos más
sanos
✔ La computadora es su herramienta de trabajo y
capacitación
✔ Leen poco, tienen en mente el cuidado del medio
ambiente y buscan comer de forma sana.
 Generación Z

Nacidos entre 1995 y la actualidad

Están a punto de entrar a la fuerza de trabajo
25% de la población, superando en número a los
millennials y a los baby boomers.
Generación es 100% nativa digital
Primera generación verdaderamente global
Valores de referencia por nutrimento,
energía y sodio
Componente Recomendación
Grasa saturada 200kcal
Otras grasas1 400 kcal
Azúcares2 360kcal
Sodio

1 = Otras grasas = diferencia obtenida de las

grasas totales menos las grasas saturadas
2 = Azúcares totales = todos los monosacáridos y
disacáridos
 Rango de aplicación
✔ Todos los alimentos, excepto:
Alimentos reglamentados
en otra norma

Los que
Alimentos
determine la
expendidos
autoridad
a granel
competente

Envasados en
punto de venta
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 No Aplica

Productos a granel

Los alimentos y bebidas no

alcohólicas envasados en punto de
venta.
Emplayados
 Campo de Aplicación

✔ Alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas de

fabricación nacional y extranjera para su consumo en el
territorio Nacional
 Objetivo

• Información comercial
Tipo de • Información sanitaria
información
y caracte-
rísticas

• Fabricantes nacionales
Sujeto • Importadores
Responsable
 Información sanitaria y
comercial
Obligatoria:

 Nombre o denominación del alimento o

bebida
 Lista de ingredientes
 Etiquetado cuantitativo de ingredientes
(Quantitative Ingredient declaration, QUID)
 Contenido neto y masa drenada
 Nombre, denominación o razón social y
domicilio fiscal
 Información sanitaria y
comercial
Obligatoria:

 País de origen
 Identificación del Lote
 Fecha de caducidad o de consumo preferente
 Información nutrimental
 Los aditivos pueden denominarse de forma
genérica
Alérgenos
 Nombre o denominación

Lista de Ingrediente
ingredientes enfatizado en
etiqueta (>5%)
(QUID)
 Ingrediente > 5%
Saborizante

Aditivos

Leyenda
precautoria

Cultivos lácticos
 Alérgenos
 Cereales con gluten
 Crustáceos y sus productos
 Huevo y derivados
 Productos pesqueros y derivados
 Cacahuate y sus productos
 Soya y sus productos
 Leche y productos lácteos
 Nueces de árboles y sus derivados
 Sulfitos en concentraciones iguales o mayores a 10
ppm
Ingredientes que causan
hipersensibilidad
Alérgenos (en negrillas)

Nombre, denominación o
razón social y domicilio
fiscal completo del
responsable del producto
 El QUID es obligatorio cuando
Un alimento se venda como mezcla o combinación
El ingrediente se enfatiza en la etiqueta
Lleva a error al consumidor
El QUID no es obligatorio cuando
Cuando un ingrediente se emplea en pequeñas cantidades
para impartir sabor y/o aroma
Por la variación en la cantidad del ingrediente o
ingredientes entre productos no es necesaria para
caracterizar al mismo o distinguirlo de similares.
La referencia al ingrediente enfatizado no conduce a error o
engaño
 El QUID debe colocarse

Cerca de las palabras o imágenes o gráficos que

enfaticen el ingrediente particular
Al lado del nombre común o denominación del
alimento o bebida no alcohólica preenvasado, o
Adyacente al ingrediente que corresponda en la
lista de ingredientes.
QUID, declaración en la etiqueta como
porcentaje numérico
 Nombre o denominación

Lista de Ingrediente
ingredientes enfatizado en
etiqueta (>5%)
(QUID)
 Nombre, denominación o
razón social y domicilio
fiscal completo del
responsable del producto.

País de origen
Peso Neto
Masa drenada
 Identificación de lote y Fecha de
Caducidad

Ubicación de la fecha de caducidad

 No requieren Fecha de Caducidad

• Vinagre
• Sal de calidad alimentaria
• Azúcar sólido
• Productos de confitería consistentes en azúcares
aromatizados y/o coloreados
• Goma de mascar

Indicaciones de conservación
Información nutrimental/datos Por 100g, 100ml, por
de nutrición porción o por envase
Contenido energético/Calorías ____kJ (kCal)/Cal, Kj, kJ
Proteínas ____g
Grasas (lípidos)/Grasas totales ____g
Grasa saturada ____g
Carbohidratos (hidratos de ____g
carbono)/Carbohidratos totales
Azúcares ____g
Fibra dietética ____g
Sodio ____mg
Información adicional ____ mg, μg o % de VNR
VNR = Valor Nutrimental de referencia, Ingesta Diaria
Recomendada (IDR) o Ingesta Diaria Sugerida (IDS)
Información nutrimental
Nutrimentos Kcal/g Se multiplica el valor en gramos
por el valor calórico indicado para
cada nutrimento
Proteínas 4 gramos x 4 = valor expresado en
kcal/Cal
Grasas totales 9 gramos x 9 = valor expresado en
kcal/Cal
Carbohidratos 4 Carbohidratos disponibles
disponibles
 Información nutrimental
complementaria
 Contenido de vitaminas y minerales, si:
Sólo si se tiene asignado un VNR
El contenido en la porción está por arriba del 5 % VNR
(IDR o IDS)
Carbohidratos o hidratos de carbono, la
declaración de uno no obliga a declarar los otros.
Grasas o lípidos, se deben declarar todos o ninguno
Nutrimentos/unidad de medida IDR IDS
Proteína g/kg de peso corporal 1
Fibra dietética g 30
Vitamina A μg (equivalentes de retinol)
Vitamina B1 μg (Tiamina) 800
Vitamina B2 μg (Riboflavina) 840
Vitamina B6 μg (Piridoxina) 930
Niacina mg (equivalente a Ácido nicotínico) 11
Acido fólico μg (Folacina) 380
Vitamina B12 μg (Cobalamina) 2,1
Vitamina C mg (Acido ascórbico) 60
Vitamina D μg (como colecalciferol) 5,6
Vitamina E mg (equivalente a tocoferol) 11
NOM 051-SSA1-2010, Inciso 4.2.8.3.5
Nutrimentos/unidad de medida IDR IDS
Vitamina K. μg 78
Acido pantoténico mg 4,0
Calcio mg 900
Cobre μg 650
Cromo μg 22
Flúor mg 2,2
Fósforo mg 664
Hierro mg 17
Magnesio mg 248
Selenio μg 41
Yodo μg 99
Zinc mg 10
Carbohidratos

Grasas
 Información nutrimental
complementaria
 Instrucciones de uso

Información nutrimental adicional

 Información o representación gráfica que no esté
en contradicción con lo establecido en la NOM.
 Declaración de propiedades
 Leyendas precautorias
Etiquetado frontal nutrimental
Quedan exentos:

✔ Cafés, extractos, granos enteros o molidos

✔ Vinagres
✔ Hierbas, especies y mezclas de estos
✔ Productos de un solo ingrediente
✔ Infusiones de hierbas o té
✔ Agua purificada o mineral

Siempre y cuando no hagan declaración de

propiedades
 Declaración de propiedades

 Declaraciones prohibidas (prevención de

enfermedades, no comprobables, etc.)
 De declaraciones engañosas (única en el mundo,
genuino etc.)
 Declaraciones condicionales (cualidades por
reducción u eliminación de un nutriente (sin gluten,
deslactosada, de valor nutritivo especial,
preparación religiosa, etc.)
 Leyendas precautorias
 Ingrediente u origen del mismo asociado a riesgos
(contiene fenilalanina, etc.)
 Que se establezcan en las NOM (contiene --% de
alcohol, no propio para niños)

Otras leyendas
 Que promuevan una dieta recomendable
 Que promuevan ejercicio
 Tirar la basura en su lugar
 Sello Nutrimental

Positivo Negativo

Requiere de autorización
 ¿Con qué debe cumplir mi etiqueta?

NOM-051 y otras que aplican

marcadas en la misma

Acuerdo que marca los:

Etiqueta Lineamientos para el etiquetado
frontal de exhibición y sello
nutrimental

Decreto: Modificaciones a la
NOM-051, Artículo 25

Actualizaciones de la NOM(s), nuevos Acuerdos

y/o Decretos
 ¿Mas en la etiqueta nutrimental funciona?

¿Algún día lograremos homologar etiquetas?

¿Homologar criterios para porciones?

 Tendencia en etiquetado
Menos es más en etiquetado

Etiqueta limpia:

• Simplifica ingredientes
• Simplifica en etiquetas
Se busca regresar a formulaciones con menos
ingredientes, más completos, “más
naturales”.

Se deja a un lado el desarrollo de alimentos

funcionales.

¿Con esto resolvemos el hambre del mundo?

¿Alimentamos mas gente?

¿Nos alimentamos mejor?

Bibliografía de utilidad:

 NOM-051-SSA1-2010 Especificaciones generales de

etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados-Información comercial y sanitaria.
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5137518&f
echa=05/04/2010
 Etiquetado frontal nutrimental
http://www.cofepris.gob.mx/AS/Documents/COMISIÓN
%20DE%20OPERACIÓN%20SANITARIA_Documento
s%20para%20publicar%20en%20la%20sección%20d
e%20MEDICAMENTOS/ALIMENTOS/ManualEtiqueta
do_VF.pdf
 Sara Esther Valdés Martínez, PhD
Laboratorio de Tecnología de Calidad en Alimentos
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Universidad Nacional Autónoma de México
sara@unam.mx