RECUENTO DE BACTERIAS MESOFILICAS AEROBIAS

Vargas Chaparro Daniel Ovelio 1641024, Yaileth Alejandra García Torres 1641045, Fabián
Fernando Sandoval Terán 1641031, Michel Tatiana Pabón Manzano 1641025.

Universidad Francisco de Paula Santander

Dirigido a: Díaz Carvajal Claudia Yaneth.

RESUMEN

En el entorno de producción agroindustrial es importante tener en cuenta que los productos

que se elaboran sean completamente confiables e inocuos ya que en muchas circunstancias es
posible la contaminación de los alimentos; para esto es necesario y muy importante hacer un
reconocimiento de microorganismos que puedan alterarlos ya sean organismos patógenos o
no, en algunos casos es permitida la presencia de microorganismos benéficos ya que algunos
alimentos son necesarios para su fermentación pero en otros la presencia de los mismos puede
significar un problema para la salud de los consumidores. Como se acaba de mencionar, los
alimentos fermentados requieren de un control de microorganismos ya que estos no pueden
superan ciertos niveles previamente establecidos; para esto es usado el recuento microbiano
que nos permite determinar la cantidad de estos pequeños seres presentes en muestras
representativas de toda una cantidad de alimentos elaborados o producidos, este informe se
explicará el uso de esta técnica en laboratorio sobre una muestra de jugo comprada en un
establecimiento público, a la cual se realizó un proceso de muestreo con las condiciones
necesarias para evitar su contaminación en el transporte de la misma hasta el laboratorio. El
procedimiento elegido para dicho análisis fue el recuento en placa, este proceso se lleva a cabo
en dos días diferentes posteriores al muestreo, el primero de estos se hace la preparación del
medio de cultivo e inoculación y en el segundo se realiza el recuento bacteriano ya que son
necesarias veinticuatro horas para que haya crecimiento.

ABSTRACT

In the environment of agro-industrial production, it is important to bear in mind that the

products that are manufactured are completely flammable and innocuous and that in many
circumstances contamination of food is possible; for this it is necessary and very important to
make a recognition of microorganisms that can alter them, whether pathogenic organisms or
not, in some cases it is allowed by the presence of beneficial microorganisms since some
elements are necessary for its fermentation but in others it means a problem for the health of
consumers. As just mentioned, fermented foods require control of microorganisms that can’t
exceed previously established levels; for this the microbial count is used that allows us to
determine the quantity of these small beings present in the representative samples of a whole
quantity of foods elaborated or produced, this report explains how the use of this technique in
the laboratory on a sample of juice purchased in a public establishment, which was carried out
a sampling process with the necessary conditions to avoid contamination in the transport of it
to the laboratory. The procedure chosen to perform the analysis was the plate count, this
process is carried out on two different days to the sampling, the first of these is done for the
preparation of the culture medium and the inoculation and in the second the counting is carried
out bacterial and that are necessary twenty-four hours for there to be growth.

Palabras clave: fermentación, muestra, consumidor, recuento, muestro.

INTRODUCCION: En la práctica de Bacterias mesófilas: Son bacterias

laboratorio se realizó la preparación del
medio de cultivo, e inoculación para
determinar la presencia de
microorganismos en la muestra usando un
medio de cultivo usado apto para el
crecimiento de bacterias mesofílicas
aerobias, previo a esto se hace el muestreo
cumpliendo condiciones de higiene de un
jugo de fresa comprado en un
establecimiento público cercano a la
universidad, durante el proceso de
manipulación de la muestra se determinan
las posibles fuentes de contaminación del
producto escritas en el acta de muestreo,
por ultimo 24 horas después de la
inoculación se evidencia el crecimiento
microbiano en el proceso de recuento en
placa.
OBJETIVOS
mesofílicas son las bacterias que
descompone la materia orgánica a
temperaturas que oscilan entre 30 y 40 C.
Características
- Se multiplican en aerobiosis
- Temperatura de incubación entre los 20
y los 37°C
- Pueden ser patógenas o saprofitas
Recuentos altos en alimentos estables a
menudo indican materias primas
contaminadas o tratamientos no
satisfactorios desde el punto de vista
sanitario.
En los productos perecederos pueden
indicar también condiciones inadecuadas
de tiempo/temperatura durante su
almacenamiento.

- Determinar si hay o no presencia de La presencia de un número elevado de

microorganismos en la muestra
seleccionada.
- Identificar las posibles fuentes de
contaminación de la muestra en sus
diferentes procesos antes del momento
de consumo.
- Presentar un informe sobre información
de tema microbiológico sobre la
muestra utilizada.
MARCO TEORICO
bacterias aerobias mesófilas que crecen
bien a temperatura corporal o próxima a
ella, significa que puede haberse dado
condiciones favorables a la multiplicación
de los microorganismos patógenos de
origen humano o animal.
Todas las Bacterias patógenas conocidas
vehiculadas por los alimentos son
mesófilas y en algunos casos contribuyen
con su presencia a los recuentos en placa
encontrados.
Recuento: La mayoría de los alimentos
industrializados (excepto, por ejemplo, los
productos fermentados) deben ser
considerados como inadecuados para el
consumo cuando contienen un gran número
de microorganismos aun cuando estos
microorganismos no sean conocidos como
patógenos y no hayan alterado de forma
apreciable los caracteres organolépticos del
alimento. Pueden darse varias razones que
justifican esta conducta:
Algunas cepas de bacterias mesófilas
comunes, no generalmente consideradas
como agentes de enfermedades
transmitidas por los alimentos (Proteus,
Enterococos y Pseudomonas) han sido
señaladas como causa de enfermedad
cuando existía un elevado número de
células viables en los alimentos.
Hay que tener en cuenta que las bacterias
aerobias mesófilas, como grupo, pueden
ser consideradas generalmente como
organismos indicadores, aunque
representan una medida mucho menos
precisa y fiable del peligro de intoxicación
alimentaria que otros indicadores de los
que hablaremos más adelante. Los
recuentos elevados de bacterias mesófilas,
por ejemplo en productos crudos o no
tratados, a menudo están constituidos por
la microflora normal o quizás indican una
alteración incipiente del alimento y no un
peligro potencial para la salud del
consumidor.
Es preciso advertir que el recuento de la
flora aerobia mesófila tiene un valor
limitado en algunos casos:
En determinados tipos de alimentos
(embutidos fermentados, col ácida, queso y
otros derivados lácteos) es natural y
deseable una gran multiplicación
bacteriana, con una fermentación o
maduración paralela del alimento. En estos
productos, un recuento elevado carece
prácticamente de significado, ya que los
microorganismos impropios no pueden
diferenciarse generalmente de la microflora
propia o normal.
En los alimentos tratados por el calor, la
población de microorganismos viables
suele ser muy baja, aunque un examen
microscópico de estos productos puede a
veces poner de manifiesto la presencia de
microorganismos muertos, cuyo número
indica que la materia prima estaba muy
contaminada.
Del mismo modo, en los alimentos
deshidratados y en los congelados, siempre
se obtienen recuentos de bacterias viables
más bajos. Así, un recuento en placa puede
no reflejar la calidad bacteriológica de la
materia prima antes de los procesos o
tratamientos correspondientes, y por ello,
es necesario llevar a cabo un examen
microscópico directo para comprobar si,
efectivamente, en un principio existían o
no abundantes gérmenes.
Los recuentos de bacterias mesófilas son de
escaso valor a la hora de predecir la vida
útil de un alimento conservado en
refrigeración, ya que muchos
microorganismos mesófilos no crecen a
temperaturas por debajo de los 5ºC. Para
esta finalidad es preferible el recuento de
bacterias viables psicrotróficas con
temperaturas de incubación entre 0 y 5ºC
durante 10 días.

Importancia

Las bacterias mesofílicas aerobias

proporcionan información acerca del
número de bacterias viables, por lo que
1. Usando el pipeteador manual y una
representan un recurso valioso adicional
pipeta de 10 mL tomamos dicha
para determinar el grado de exposición de
cantidad de muestra la cual vamos a
los alimentos a la contaminación por
disolver en 90 mL de agua de
microorganismos. El recuento de estos
peptona al 0,1% ya preparada
organismos representa un respaldo al
teniendo en cuenta que el mechero
significado atribuido a los resultados de los
encendido debe estar entre nosotros
análisis de los coliformes. Durante la
y los instrumentos manipulados, de
determinación de bacterias mesófilas
esta manera obtenemos la
aerobias, se observaron valores muy
concentración 10-1.
variados dentro de los diferentes lugares de
muestreo, esta variación puede deberse a
factores tales como: la frescura del
pescado, la temperatura y el tiempo de
almacenamiento.

MATERIALES Y METODOS

Un vaso de precipitado.
Dos tubos de cultivo.
Cuatro cajas de Petri.
Dos pipetas graduadas de 1 mL.
Una pipeta graduada de 10 mL.
Un pipeteador.
Un mechero de alcohol.
Agua de peptona al 0.1% 2. Agitamos suavemente la mezcla de
medio de cultivo SPC (Standar Plate la cual tomamos 1 mL y
Count). Jugo de fresa. adicionamos en un tubo de cultivo
que contiene 9 mL de agua de
peptona, agitamos y de esta manera
obtenemos la concentración 10-2.
 3. Repetimos el paso dos pero en este 6. Se deja solidificar e incubando a
caso con la diferencia que en lugar 35°C durante 24 horas, después de
de sacar 1 mL de la primera este tiempo se realiza el recuento.
concentración lo tomamos de la
segunda presente en el tubo de RESULTADOS:
cultivo.
4. Ahora se realiza una siembra en
profundidad por duplicado donde se
lleva 1 ml de la concentración 10-2 a
una caja de Petri, se realiza el
mismo proceso con la
concentración 10-3 en cajas
diferentes posteriormente
adicionando el medio de cultivo en
una cantidad aproximada de 15 a 20
mL por caja.

La anterior foto nos muestra las cajas

de Petri inoculadas con después de un
proceso de incubación con duración de
24 horas, se realiza el recuento y los
datos de colonias encontradas son los
siguientes:

Cajas con concentración 10-3

5. Se realiza la mezcla en las cajas de Primera: 2 colonias
Petri con los siguientes Segunda: 0 colonias
movimientos:
- 5 veces de manera circular en sentido Cajas con concentración 10-2 Primera:
anti horario. 11 colonias Segunda: 0
- 5 veces de manera circular en sentido colonias
horario.
- 5 veces hacia arriba y hacia abajo División en cuadrantes: no se realiza.

DISCUSION DE RESULTADOS:
 Debido a los datos obtenidos en el
momento del recuento se observa que
estos son menores al rango establecido
(De 30 a 300 colonias visibles) por
tanto se afirma que es necesaria la
aplicación de uno de los casos
especiales en la realización de los
cálculos para reportar el resultado final.
Estos cálculos se realizan para la
concentración menor.
(11 +0 )∗1
10−2 → =550
2∗10−2
Se determina la siguiente cantidad de
células viables de aerobios mesófilos
en la muestra de jugo de fresa:
55x10 ufc/mL C.E
Aquí se determina que la muestra no
está completamente libre de
contaminación y por tanto esta se pudo
haber debido a la falta de inocuidad a la
hora de manipular la fruta para hacer la
preparación del jugo ya que como
demostramos en el acta de muestreo se
ve reflejado en las observaciones del
manipulador que no poseía todos los
implementos necesarios para llevar a
cabo este proceso de forma correcta.
CONCLUSIONES:
- Se determinó la presencia de
microorganismos en la muestra
seleccionada indicando que hay una
contaminación en la misma.
- Se identificó la fuente posible de
contaminación que en este caso es el
manipulador ya que no poseía toda la
indumentaria necesaria para la
preparación de su producto.
- Es importante seguir todas las normas
necesarias en la producción de
alimentos para evitar la proliferación de
microorganismos.
REFERENCIAS
Página web:
https://www.buenastareas.com/ensayos/
Caracteristicas-Bacterias-Aerobias-
Mesofilas/6624241.html
Publicado: 27 de noviembre de 2012
Autor: No disponible.
Página web:
https://www.buenastareas.com/ensayos/
Bacterias-Mesofilicas-Aerobias-En-
Alimentos/2473240.html
Publicado: 27 de junio de 2011
Autor: No disponible.
Página web:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/do
cumentos/lcf/morales_a_gm/capitulo12
.pdf
Publicado: No disponible.
Autor: No disponible.
Página web:
http://www.academia.edu/14963319/Ba
cterias_Mes%C3%B3filas_Aerobias
Publicado: No disponible.
Autor: Lesly Castillo.
Página web:
https://es.calameo.com/books/0028021
571f40099b7917
Publicado: 16/03/2014.
Autor: Raquel Casado.