Universidad de

Guanajuato

AISLAMIENTO, IDENTIFICACIÓN
Y CUANTIFICACIÓN DE
CARBOHIDRATOS.
Laboratorio de biomoléculas y cinética
enzimática
Docente: Luis Felipe Padilla Vaca
Martes de 16:00 a 19:00

INTEGRANTES:
Ibarra Maldonado Daniela

Rangel Alfaro Cesar Arturo

Sánchez Bonilla José David

 AISLAMIENTO, IDENTIFICACIÓN, CUANTIFICACIÓN DE
CARBOHIDRATOS.

INTRODUCCIÓN:

Los carbohidratos son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas principales
funciones en los seres vivos son el prestar energía inmediata y estructural. La glucosa y el glucógeno
son las formas biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía; la celulosa cumple con
una función estructural al formar parte de las células vegetales, mientras que la quitina es el principal
constituyente del exoesqueleto de los artrópodos.

El término “hidrato de carbono” o “carbohidrato” es poco apropiado, ya que estas moléculas no son
átomos átomos de carbono hidratados, es decir enlazados a una molécula de agua, sino que constan de
átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales como carbonilo e hidroxilo.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS.

El estudio científico de los carbohidratos comenzó a finales del siglo XVII con Lavoisier con quien
hubo un gran avance en el conocimiento de los macronutrientes y el metabolismo energético. Las ideas
del químico francés hicieron posible el avance de los estudios sobre la composición de los alimentos.
Como resultado de todo ello se reconocen tres componentes principales en los alimentos: los
carbohidratos, las grasas y las proteínas.

En 1812 Gottlieb Sigismund Kirchhoff logró convertir almidón en un azúcar simple que llamó
finalmente glucosa. Gay Lussac, Thenard y Berzelius en 1830 seguían investigando el contenido de
nitrógeno, carbono, hidrógeno y agua de diferentes alimentos y bebidas, empezando a determinar el
contenido de carbohidratos de los alimentos. Observaron que los azúcares y las demás sustancias a fines
tenían composición general CnH2nOn ó Cn(H2O).

CLASIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS

De acuerdo con su naturaleza química, los carbohidratos suelen clasificarse en cinco grupos:

1.Monosacáridos simples.

2. Monosacáridos derivados.

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3.Oligosacáridos.

4. Polisacáridos simples.

5. Polisacáridos derivados.

1.Monosacáridos simples.

Son los aldehídos o cetonas polihidroxilados. Los monosacáridos que contienen grupo aldehído se
denominan aldosas y los que tienen grupo cetona, cetosas. El número de átomos de carbono que integran
las moléculas de monosacárido se designa con prefijo griego que se antepone a la terminación -osa:
triosas, tetrosas, pentosas, hexosas.

Los monosacáridos simples son sólidos, blancos, cristalinos, solubles en agua y generalmente tienen
sabor dulce. Suelen desviar el plano de la luz polarizada por lo que se dice que tienen poder rotatorio y
reducen, en determinadas condiciones, el ion cúprico o cuproso, es decir, tienen poder reductor.

Los monosacáridos son sustancias reductoras, particularmente en medio alcalino, un azúcar reductor es
todo aquel azúcar con un grupo carbonilo en su estructura, también conocido como carbono anomérico
el cual el cual puede funcionar como aldehído o cetona. Se llaman azúcares reductores porque poseen
la capacidad de reducir otros compuestos gracias a la alta reactividad del doble enlace del oxígeno.

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Los monosacáridos, pueden representarse por medio de proyecciones de Fischer, las cuales consisten
en dibujar en dos dimensiones (plano) una molécula. En la proyección de Fischer la molécula se dibuja
en forma de cruz con los sustituyentes que van al fondo del plano en la vertical y los grupos que salen
hacia nosotros en la horizontal, el punto intersección de ambas líneas representa el carbono proyectado.
Algunos ejemplos son lo siguientes:

2. Monosacáridos derivados.

Se forman por modificación química de los monosacáridos simples: por reducción, oxidación o
sustitución.

a) Por reducción se originan los desoxiazúcares y los alditoles. Los desoxiazúcares carecen de
hidroxilo en uno de sus carbonos: así la ribosa origina la desoxirribosa que forma parte del
ácido desoxirribonucleico. Los alditoles se forman por reducción del grupo aldehído a alcohol:
así las triosas originan el glicerol, presentes en los lípidos.

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 b) Por oxidación se forman los azúcares ácidos, como el ácido glucurónico que facilitan la
eliminación renal de sustancias poco solubles en agua, como la bilirrubina y los esteroides.

c) Por sustitución se forman los aminoazúcares, como la glucosamina, que forma parte de algunos
polisacáridos.

3. Oligosacáridos

Se forman por condensación de dos o más monosacáridos simples. En general, la reacciona el grupo
aldehído de un monosacárido con un grupo alcohol de otro, originando así un disacárido. Por sus
propiedades químicas se clasifican en reductores, cuando conservan un grupo aldehído o cetona libre,
y no reductores, si no les queda libre ningún grupo aldehído o cetona.

Reductores: maltosa (glucosa + glucosa) procedente de la digestión parcial del almidón y del glucógeno;
lactosa (galactosa + glucosa) que es el azúcar de la leche.

Las propiedades de los disacáridos son semejantes a las de los monosacáridos citadas antes. Basta
considerar una sacarosa para comprobar que es sólido, blanco, cristalino, soluble en agua y dulce.

4. Polisacáridos simples.

Son polímeros lineales o ramificados de monosacáridos simples. Se pueden encontrar desde unas
cuarenta fructosas consecutivas en una molécula de inulina, hasta varios centenares de glucosas unidas
de manera lineal en la amilosa, e incluso millares de ellas unidas en forma ramificada en la amilopectina
y el glucógeno.

Según sus funciones biológicas se agrupan en polisacáridos de reserva y polisacáridos estructurales.

Polisacáridos de reserva

Los más importantes están constituidos por numerosas unidades de glucosa. La amilosa o almidón lineal
consta de unas 200 glucosas, con enlaces entre carbono 1 de una glucosa y el 4 de la siguiente, Es
soluble en agua y de fácil digestión para el hombre. La amilopectina o almidón ramificado consta de un
número mayor de unidades de glucosa. Las ramificaciones se producen por enlaces entre los carbonos
1 y 6 de dos glucosas. Es soluble en agua caliente y también digiere. El glucógeno o almidón animal es

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semejante a la amilopectina pero tiene mayor número de unidades de glucosa y está más ramificado. Es
también soluble en agua y se digiere bien.

Polisacáridos estructurales

Forman fibras, en general lineales, por la unión de muchas unidades de monosacáridos. El polisacárido
más importante es la celulosa constituida por más de un millar de glucosas enlazadas linealmente. Por
la naturaleza especial de su estructura, la celulosa es insoluble en agua e indigerible por el hombre. Los
alimentos ricos en celulosa, como las verduras, suelen considerarse es escaso valor calórico, al no poder
aprovecharse este azúcar. Los rumiantes (oveja, vaca, etc) poseen una flora intestinal que les permite
digerir celulosa y por ello pueden alimentarse bien con hierba o paja.

5. Polisacáridos derivados

Son polímeros de monosacáridos derivados. Pueden estar constituidos: por un solo monómero, por dos
monómeros repetidos en secuencia alternante o por más componentes. Citaremos solamente los
condroitinsulfatos y la heparina. Estos se hallan formados por una secuencia lineal y alternante de dos
azúcares derivados: el ácido glucurónico y una hexosamina, unidos a su vez a los ácidos acético o
sulfúrico.

Los condroitinsulfatos integran los tejidos conjuntivos, cartilaginoso y óseo, mientras que la heparina
regula la coagulación de la sangre.

DISTRIBUCIÓN EN LA NATURALEZA

Los carbohidratos constituyen la mayor parte de la materia orgánica de la Tierra a causa de sus variadas
funciones en todos los seres vivos. En primer lugar, los carbohidratos sirven como almacén o
transferencia de energía, son combustibles e intermediarios metabólicos, en general, son sustancias de
reserva y estructurales. El almidón en las plantas y el glucógeno en los animales son dos polisacáridos
que rápidamente pueden movilizarse para liberar glucosa, el combustible primordial para generar
energía. El ATP, la unidad biológica de energía libre, es un derivado de azúcar fosforilado, como
también lo son muchas coenzimas. En segundo lugar, los azúcares ribosa y desoxirribosa forman parte
de la estructura del ARN y del ADN. La flexibilidad estructural de los anillos de estos azúcares es
importante en el almacenamiento y expresión de la información genética. En tercer lugar, los
polisacáridos son los elementos estructurales de las paredes celulares de bacterias y plantas, y del

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exoesqueleto de los artrópodos y de crustáceos. De hecho, la celulosa, el principal componente de las
paredes celulares de las plantas, es el compuesto orgánico más abundante de la biosfera. En cuarto
lugar, los carbohidratos están unidos a muchas proteínas, lípidos y metabolitos secundarios. Unidades
de azúcar se encuentran unidas a las anticianidinas para poder translocarse a través del floema de los
vegetales y proporcionar la coloración a flores y algunos frutos.

ENSAYOS DE CUANTIFICACIÓN.

Algunas de las técnicas de cuantificación de carbohidratos químicas son: Basándose en el método de

Fehling se usan técnicas para determinar la cantidad de cobre reducido en presencia de azúcares
reductores, en donde el peso de los miligramos de Cu2O corresponde a los miligramos de azúcares
analizados. La determinación del Cu2O puede ser gravimétrica, pero es generalmente mejor titular el

óxido cuproso. Que puede realizarse por el siguiente método.

• Titulación del tiosulfato de sodio. Se oxida el Cu+ a Cu2+ con ácido nítrico. Posteriormente se hierve
la muestra para eliminar el exceso de HNO3, posteriormente se añade una cantidad conocida de solución
de IK y se titula el I2 liberado con una solución estándar de tiosulfato de sodio (Na2S2O3). Se usa
almidón como indicador, pasa de coloración azul a incolora.

Dentro de los métodos físicos para la cuantificación es la densimetría. Este método proporciona una
aproximación a la cantidad de azúcar presente en soluciones de azúcar relativamente pura, ya que la
presencia de otros materiales solubles afecta a la gravedad especifica de una solución.

La gravedad específica de una solución de azúcar es una función de la concentración de soluto a una
temperatura definida. Para este proceso se utiliza un instrumento de medición llamado higrómetro
"también utilizado para la medición de sólidos solubles totales, para este método se ha diseñado un
higrómetro especial que lee el % de azúcar directamente a 20°.

La medición de glucosa en la sangre puede ser determinada por los glucómetros que realizan una lectura
de glucosa a través de la reacción una enzima que se llama glucosa oxidasa que se encuentra en las tiras
reactivas esto provoca la oxidación de la glucosa generando un cambio de color que varía dependiendo
de la cantidad de glucosa que hay en la sangre: entre más oscuro es el color, mayor será la cantidad de
glucosa.

La forma en que se obtiene el resultado puede variar:

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• Por fotometría de reflectancia. Esta mide la cantidad de luz reflejada por la tira una vez que ha
reaccionado con la sangre, es decir, verifica el color que ha adoptado la sangre y presenta el valor
correspondiente a dicho color.

• Tecnología electroquímica. Una vez que se ha dado la oxidación de la glucosa, se pasa una corriente
eléctrica a través de la tira, la cantidad de corriente que pase será proporcional a la concentración de
glucosa en la sangre y a continuación se muestra en pantalla el resultado.

Métodos Físicos: POLARIMETRÍA

Fundamento:

Si se puede hacer que todos los rayos tengan orientados sus componentes eléctricos y magnéticos en la
misma dirección, la radiación será polarizada en plano. Esto se puede lograr mediante el uso de un filtro
polarizador.

• Cuando la luz polarizada brilla en una molécula asimétrica (un compuesto que no puede producir una
imagen al espejo). La luz es rotada. Esto es llamado “compuesto ópticamente activo” (e.g. Glucosa).

• Si un compuesto tiene simetría la luz polarizada no será afectada.

• El segundo filtro es rotado manualmente para compaginar visualmente las sombras de un color. Esto
rota al rayo de luz polarizada de regreso a su posición original.

• Se mide el grado de rotación requerido.

Magnitud de la rotación dependiente de:

• La longitud de onda de la luz utilizada.

• Longitud de la celda

• Naturaleza de la substancia activa y su concentración

• Temperatura

Polarímetros vs sacarímetros

• Polarímetro: usa luz monocromática y lee en grados angulares (se debe relacionar con la concentración
de azúcar).

• Sacarímetro: usa luz blanca y lee la concentración de azúcar directa.

Densimetría.

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Este método proporciona una aproximación a la cantidad de azúcar presente en soluciones de azúcar
relativamente pura, ya que la presencia de otros materiales solubles afecta a la gravedad específica de
una solución. *Gravedad específica: la gravedad específica de una solución de azúcar es una función
de la concentración de soluto a una temperatura definida.

Determinación de Carbohidratos por Densimetría:

Para este proceso se utiliza un instrumento de medición llamado Higrómetro (también utilizado para la
medición de sólidos solubles totales), para este método se ha diseñado un higrómetro especial que lee
el % de azúcar directamente a 20°C.

Cuantificación de azúcares reductores por el método de DNS

Este procedimiento se fundamenta en la reacción de los grupos reductores de los

azúcares con el reactivo oxidante ácido dinitrosalicílico (DNS). El reactivo consiste en una disolución
formada por los siguientes compuestos: ácidodinitrosalicílico (ácido 2-hidroxi-3,5-dinitrobenzóico),
que actúa como oxidante; Sal de Rochelle (tartrato sódico-potásico), que impide la disolución de
oxígeno en el reactivo e hidróxido sódico, que aporta el medio requerido para que se produzca la
reacción redox. De esta forma, el ácido 2-hidroxi-3,5-dinitrobenzóico se reduce, en presencia del grupo
reductor de la glucosa, formando el ácido 3-amino-5-nitrosalicílico, mientras que el grupo aldehído
reductor se oxida, para formar un grupo carboxílico. En este método analítico el DNS está en exceso
frente a los grupos reductores y en todas las muestras se adiciona la misma cantidad, de tal forma que
mayores concentraciones de azúcares reductores provocan una mayor coloración de la muestra. Estas
diferencias decoloración pueden determinarse por espectrofotometría visible, a la longitud de onda de
máxima absorbancia de 540 nm.

IMPORTANCIA BIOLÓGICA DE LOS CARBOHIDRATOS

En la célula:

Los oligosacáridos de membrana tienen gran importancia en las funciones de reconocimiento e

interacción de la superficie celular con hormonas, anticuerpos, virus, bacterias y otras células eucariotas.
Además, determinan la individualidad antigénica, tanto del tipo de tejido como del propio individuo,
así, por ejemplo, determinan la especificidad del grupo sanguíneo de la superficie de los glóbulos rojos
y muchos antígenos tumorales son también oligosacáridos de la superficie celular.

En el organismo humano:

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Entre las funciones que cumplen los carbohidratos en el organismo humano, están:

La principal función de los carbohidratos es aportar energía de utilización inmediata en forma de

glucosa. De los nutrientes orgánicos, son los más fáciles de digerir y absorber. Aportan 4 Kcal por
gramo.

Los carbohidratos constituyen una reserva energética en forma de glucógeno. Si el exceso de

carbohidratos es desmedido, entonces la reserva se incorpora en forma de grasa corporal. Si se
consumen carbohidratos en la comida, se ha determinado que el cuerpo hace un mejor uso de las
proteínas.

Función estructural: el oligosacárido puede participar en el proceso de plegamiento correcto de la

molécula, por ejemplo, en la Inmunoglobulina G (un anticuerpo). -Marcadores: dirigen una proteína a
su destino (secreción, incorporación a la membrana formar parte de un orgánulo).

Función protectora: protegen a las proteínas de su degradación por las proteasas. -Aumentan la
solubilidad de las proteínas al aportar a su superficie numerosas cargas negativas (residuos de ácido
siálico), debido a que la repulsión entre cargas evita la agregación de las proteínas. -Anticongelante en
los líquidos corporales de los peces de latitudes polares

Algunos de los monosacáridos más importantes son:

TRIOSAS: son el D-gliceraldehído y la dihidroxiacetona, cuya importancia se debe a que aparecen en

forma fosforilada (con un grupo fosfato) como intermediarios metabólicos en las reacciones de la
glucólisis

Tetrosas: Una de ellas, la eritrosa, es un intermediario en el ciclo de Calvin que es empleado por las
plantas para sintetizar azúcares a partir del CO2 atmosférico, en la fotosíntesis.

Las pentosas de mayor interés son la D-ribosa y su derivado desoxirribosa, que forman parte de los
ácidos nucleídos a los que dan nombre (ribonucleico y desoxirribonucleico). La ribosa puede aparecer
libre en la orina humana en muy pequeña cantidad, así como la cetosa correspondiente, D-ribulosa, está
en forma fosforilada, es un importante intermediario metabólico en la etapa oscura de la fotosíntesis,
pues es la molécula encargada de fijar el dióxido de carbono que se incorpora en el ciclo de Calvin.
También merece la pena señalar la arabinosa. Este monosacárido está presente en la goma arábiga.

Las hexosas son los monosacáridos más importantes. Destacan las siguientes: La D-glucosa. Es el
azúcar más abundante y la principal molécula que utilizan las células como combustible energético. Se
halla libre en los frutos, sobre todo en la uva. En la sangre humana se encuentra en una concentración
en torno a 1 g/l. Además, forma parte de otros glúcidos más complejos de los que se obtiene por
hidrólisis. u La D-galactosa. Es similar a la glucosa, con la que se asocia para formar el azúcar de la

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leche (lactosa). Es rara en estado libre. u La D-manosa. Es rara en estado libre, pero forma parte de
otros glúcidos complejos en microorganismos. También se encuentra en el antibiótico estreptomicina.
u La D-fructosa. Es una cetohexosa que se encuentra en estado libre en casi todos los frutos; unida a la
glucosa forma el azúcar de caña (sacarosa).

Algunos de los disacáridos más comunes son:

Los polisacáridos más característicos son:

El almidón actúa como sustancia de reserva en las células vegetales. Una parte sustancial de los glúcidos
producidos en la fotosíntesis se almacenan en 15 forma de almidón, dando lugar a unos agregados
insolubles de gran tamaño, los granos de almidón, que se encuentran en todas las células vegetales,
siendo especialmente abundantes en las de las semillas, frutos y tubérculos.

El glucógeno actúa como sustancia de reserva en las células animales. Es especialmente abundante en
el hígado, donde puede llegar a representar el 7% de su peso; también abunda en el músculo esquelético.
En el interior de las células el glucógeno se encuentra almacenado en forma de gránulos insolubles de
gran tamaño.

La celulosa es el principal componente de las paredes celulares vegetales, las cuales proporcionan a las
células de las plantas y las algas sostén mecánico y protección frente a los fenómenos osmóticos
desfavorables. Una gran parte de la masa de la madera es celulosa.

IMPORTANCIA BIOMÉDICA

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Los carbohidratos están ampliamente distribuidos en vegetales y animales; tienen importantes funciones
estructurales y metabólicas. En los vegetales, la glucosa se sintetiza a partir de dióxido de carbono y
agua por medio de fotosíntesis, y es almacenada como almidón o usada para sintetizar la celulosa de las
paredes de las células vegetales. Los animales pueden sintetizar carbohidratos a partir de aminoácidos,
pero casi todos se derivan finalmente de vegetales. La glucosa es el carbohidrato más importante; casi
todo el carbohidrato de la dieta se absorbe hacia el torrente sanguíneo como glucosa formada mediante
hidrólisis del almidón y los disacáridos de la dieta, y otros azúcares se convierten en glucosa en el
hígado. La glucosa es el principal combustible metabólico de mamíferos (excepto de los rumiantes), y
un combustible universal del feto. Es el precursor para la síntesis de todos los otros carbohidratos en el
cuerpo, incluso glucógeno para almacenamiento; ribosa y desoxirribosa en ácidos nucleicos; galactosa
en la síntesis de la lactosa de la leche, en glucolípidos, y en combinación con proteína en glucoproteínas
y proteoglucanos. Las enfermedades relacionadas con el metabolismo de los carbohidratos son diabetes
mellitus, galactosemia, enfermedades por depósito de glucógeno, e intolerancia a la lactosa.

Un ejemplo de gran interés médico es la presencia de ciertos residuos glicosídicos unidos a proteínas o
lípidos de la membrana del eritrocito (glóbulo rojo ó hematíe) que determinan los grupos sanguíneos
diferentes en los humanos. Un contenido esquemático de carbohidratos en cada grupo sanguíneo.

Otra aplicación médica de los carbohidratos son los que se incluyen en la dieta, cuya mayoría son
hexosas y, dentro de ellas, las más importantes son la galactosa. La mayor parte de los monosacáridos
que existen en el organismo son los D-isómeros.

El principal producto de la digestión de los carbohidratos y el principal glúcido circulante en el plasma

sanguíneo es la glucosa. El nivel normal de glucosa sanguínea (glicemia) en ayunas varía entre los 60
a 110 mg/dl. Este rango es mantenido gracias a la acción de dos hormonas: la insulina, que tiende a
bajar la glicemia y el glucagon que tiende a aumentarla. La insulina actúa solamente en las células que
poseen receptores para esta hormona en su superficie. Si existe un defecto en el funcionamiento del
receptor de insulina, así como un defecto en la síntesis de la insulina a nivel pancreático, se produce la
enfermedad denominada diabetes mellitus

IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA

Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, películas fotográficas, plásticos y otros productos.
La celulosa se puede convertir en rayón de viscosa y productos de papel. El nitrato de celulosa
(nitrocelulosa) se utiliza en películas de cine, cemento, pólvora de algodón, celuloide y tipos similares
de plásticos. El almidón y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparación de alimentos para el
hombre y el ganado. La goma arábiga se usa en medicamentos demulcentes. El agar, un componente
de algunos laxantes, se utiliza como agente espesante en los alimentos y como medio para el cultivo
bacteriano; también en la preparación de materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La

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hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su fabricación. Los dextranos son polisacáridos
utilizados en medicina como expansores de volumen del plasma sanguíneo para contrarrestar las
conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de la sangre.

Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados
desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina,
La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que
cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse
a otras substancias. El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene
tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del
almidón tienen mejores propiedades que éste, y se utilizan también. Los derivados del almidón son
nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las mismas calorías.

Se utilizan también otras sustancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microorganismos

indigeribles por el organismo humano. Por esta última razón, al no aportar nutrientes, se utilizan
ampliamente en los alimentos bajos en calorías. Algunos de estos productos no están bien definidos
químicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas muy largas
formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos modificados. Tienen propiedades
comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido
intestinal y su velocidad de tránsito.

La utilización del almidón como componente alimentario se basa en sus propiedades de interacción con
el agua, especialmente en la capacidad de formación de geles. Abunda en los alimentos amiláceos
(cereales, patatas) de los que puede extraerse fácilmente y es la más barata de todas las substancias con
estas propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz. Sin embargo, el almidón
tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden
presentarse en los procesos de fabricación de alimentos. Concretamente presenta problemas en
alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en
cierto grado modificándolo químicamente.

Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formación de puentes
entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. Si los puentes se forman utilizando trimetafosfato,
tendremos el fosfato de dialmidón si se forman con epiclorhidrina el éter glicérido de dialmidón y si se
forman con anhídrido adípico el adipato de dialmidón. Estas reacciones se llevan a cabo fácilmente por
tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali diluido, y modifican muy poco la
estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo.
Estos almidones entrecruzados dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal
y se comportan muy bien en medio ácido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos,

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pero no resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado (años, por ejemplo, como puede
suceder en el caso de una conserva). Otro inconveniente es que cuanto más entrecruzado sea el almidón,
mayor cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo más caros.

Otra modificación posible es la formación de ésteres o éteres de almidón (sustitución). Cuando se hace
reaccionar el almidón con anhídrido acético se obtiene el acetato de almidón hidroxipropilado y si se
hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidón. Estos derivados son muy útiles para
elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando además geles más transparentes.

Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos,
entrecruzado y substitución. También se utilizan mezclas de los diferentes tipos.

Los almidones modificados se utilizan en la fabricación de helados, conservas y salsas espesas del tipo
de las utilizadas en la cocina china.

En España se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboración de yogures y de

conservas vegetales. En los demás casos, el único límite es la buena práctica de fabricación. Los
almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidón natural, rompiéndose en el
aparato digestivo y formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan
por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar cualquiera. Algunos de los
restos modificados (su proporción es muy pequeña, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y
son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales. Se consideran en general aditivos totalmente
seguros e inocuos.

Geles energéticos se utiliza como suplemento alimenticio que contiene carbohidratos (para dar energía),
minerales y vitamina C.

El objetivo de los geles energéticos es proveer en un pequeño envase fácil de transportar una gran
cantidad de carbohidratos y electrolitos útiles para reponer energía en forma instantánea. Esto puede
realizarse siempre y cuando la persona pueda incorporar agua en cantidad adecuada. PULVER formuló
geles de 40 gramos con 27 gramos de carbohidratos que llegan al estómago en forma inmediata pero
que si no reciben agua se absorben lentamente produciendo molestias. En cambio, con agua se absorben
rápidamente con la inmediata sensación de energía y recuperación.

En la industria farmacéutica a partir de la glucosa se prepara suero glucosado isotonico (5 %) usado en

terapia de hidratación y alimentación parenteral. La fructosa es empleada como azúcar para diabéticos
debido a que su degradación no es insulinodependiente.

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Entre los disacáridos, la sacarosa sirve para obtener jarabe simple (edulcorante, recubrimiento de
grageas). En un medio rico en sacarosa, bacterias como el Leuconostoc mesenteroides producen
dextrano, un polímero de glucosa que sirve como sustituto del plasma.

El almidón, es un polisacárido homogéneo de utilidad en la fabricación de comprimidos, obtención de

dextrina (alimentación infantil), obtención industrial de glucosa. Drogas como el algodón, con alto
contenido celulósico, tienen aplicación como material de curación. Los polisacáridos heterogéneos
como son gomas y mucílagos, se pueden emplear en la preparación de emulsiones y suspensiones;
algunos mucílagos como laxantes mecánicos (semillas de Psyllium); las pectinas como coadyuvantes
en el tratamiento de diarreas.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS.

La presencia de tantos grupos hidroxilo (-OH) le confiere la capacidad de formar puentes de

hidrógeno y por ello son solubles en agua. Los de alto peso molecular como los polisacáridos
no son solubles en agua a menos que se utilice calor.
Presentan isomería, es decir son sustancias que tienen la misma forma molecular, pero difieren
en sus propiedades.
Oxidación: El grupo aldehído puede oxidarse para formar el ácido correspondiente. El grupo
OH terminal también puede sufrir oxidación. Lo comprueban las reacciones de Fehling y
Benedict.
Reducción: Tanto los grupos aldehído como los cetónicos pueden reducirse al alcohol
correspondiente.
Son insolubles en disolventes orgánicos como lo son alcoholes, piridinas, dimetilsulfóxido y
dimetilformamida.
Tienen un alto punto de fusión.
Los carbohidratos tienen una estabilidad térmica muy baja, siendo que se deshidratan
fácilmente y a temperaturas altas sufren importantes degradaciones.
Disueltos en agua presentan rotación óptica que al ser medida sirve para identificar unos de
otros.
Los monosacáridos debido a su alto nivel de calorimetría pueden oxidarse para producir energía
o de otra manera, fermentarse para obtención de energía en ausencia de oxígeno.
Cristalización en solventes polares o de baja polaridad.
Los azúcares presentan higroscopicidad varia dependiendo de su estructura, mezcla de isómeros
y de su pureza.

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 Capacidad de formar polímeros con los monómeros o dímeros. Ejemplo: glucógeno y celulosa.
Los monosacáridos son sólidos neutros, incoloros, solubles en agua dando soluciones viscosas
que cristalizan con dificultad, poco solubles en alcohol e insolubles en general en éter, acetona
y solventes no polares; generalmente con sabor dulce.
Los monosacáridos son sustancias reductoras, particularmente en medio alcalino, un azúcar
reductor es todo aquel azúcar con un grupo carbonilo en su estructura, el cual puede funcionar
como aldehído o cetona. Se llaman azúcares reductores porque poseen la capacidad de reducir
otros compuestos gracias a la alta reactividad del doble enlace del oxígeno.

EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS

Monosacáridos:

Puede analizarse específicamente por métodos enzimáticos, por cromatografía gas-líquido (GLC) o por
cromatografía líquida de alta eficiencia (resolución) (HPLC).

Antes de la caracterización de los carbohidratos de bajo peso molecular se debe realizar su aislamiento
aplicando una solución acuosa de etanol, normalmente al 80% (v/v).

Los oligosacáridos pueden determinarse por métodos de GLC y HPLC. Se requiere separar los
oligosacáridos de los polisacáridos, por definición los polisacáridos tienen más de 10 unidades
monoméricas. La separación se basa en la solubilidad en una solución acuosa de etanol, que
generalmente es de 80% (v/v). Sin embargo, la solubilidad de los carbohidratos en alcohol no solo
depende del grado de polimerización, sino también de la estructura molecular. Ejemplificando, los
carbohidratos altamente ramificados pueden ser solubles en etanol al 80%, a pesar de un DP
considerablemente superior a 10.

CARACTERIZACIÓN DE CARBOHIDRATOS.

Método de reducción del cobre.

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Los azúcares presentan un -OH anomérico libre son reductores y, por lo tanto, son capaces de reducir
los iones (Cu2+). En solución alcalina, producen hidróxido cuproso, de color amarillo, que por
calentamiento se convierte a óxido cuproso de color rojo.

En base a este principio, los métodos más utilizados son el reactivo de Benedict y el reactivo de Fehling.

Reacciones con ácidos y fenoles:

Al someter en calentamiento las pentosas y hexosas en presencia de un ácido fuerte, provocan una
deshidratación produciendo furfurales y derivados de hidroximetilfurfural. Los aldehídos pueden
condensarse produciendo un producto coloreado.

Métodos de identificación:

Cromatografía de capa fina.

Se utiliza para la separación de una mezcla de carbohidratos donde el uso del solvente será seleccionado
en función de los carbohidratos a separar. Una vez separados los carbohidratos, pueden localizarse por
la acción de distintos reactivos, alguno de ellos provoca una coloración sobre la superficie
cromatográfica.

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Las moléculas más pequeñas tenderán a realizar una mayor movilidad en la placa. En el caso de los
oligosacáridos, la distancia recorrida dependerá del número de unidades de monosacáridos que lo
comprende.

Por otra parte, los polisacáridos pueden separarse en placas de gel de sílice y desarrollando la
cromatografía con butanol: metanol: agua (50:25:20), los carbohidratos se visualizan con fosfato de
difenilamina: anilina.

Cromatografía de Gases y HPLC,

Se utilizan para la separación de muestras complejas de carbohidratos. y para su determinación

cuantitativa.

La cromatografía de gases es un método útil cuando hace falta identificar o cuantificar, especialmente
cuando se encuentran en pequeñas cantidades y/o muestras complejas. Esta cromatografía se debe
llevarse a cabo con derivados volátiles de carbohidratos.

Por el contrario, la técnica de HPLC para la separación de mezclas de carbohidratos y la determinación

de estos no requiere la formación de derivados volátiles, con diferencia a la cromatografía de gases.

CUANTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS:

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Método de Lane y Eynon.

Algunos carbohidratos tienen la capacidad de reducción por lo que el método de Lane y Eynon se hace
reaccionar con sulfato cúprico en medio alcalino, formándose óxido cuproso. Se realiza una titulación
con un indicador de azul de metileno, el cual es decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido,
lo que indica el final de la titulación.

Espectrofotómetro

cantidad de una substancia disuelta midiendo la cantidad de radiación absorbida por la misma. Esta
técnica se llama Espectrofotometría. Se puede utilizar el espectrofotómetro para determinar la longitud
de onda de la radiación necesaria para las determinaciones de la cantidad de azúcar en las muestras bajo
estudio, comparándola después con la radiación absorbida por un blanco. La regla específica que
relaciona la cantidad de radiación absorbida por una substancia con la concentración de esa misma
substancia se llama Ley de Beer y se puede establecer como sigue:

Log Io = abc (I)

En donde:

Io = Radiación incidente o radiación transmitida por el blanco.

I = Radiación transmitida por la muestra.

Log Io = absorbancia de la muestra (I)

En donde:

a = coeficiente de absorbancia (absortividad) – las unidades dependen de las unidades utilizadas para la
determinación de la concentración.

b = longitud de la celda usualmente en centímetros.

c = concentración de la muestra en las unidades apropiadas.

En esta práctica se empleará la técnica colorimétrica de Nelson y Ting para determinar glucosa, fructosa
y sacarosa.

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 RESULTADOS:

Se preparó una solución de leche descremada marca Svelty ® que contenía un porcentaje del 56% de
Carbohidratos los cuales 37% corresponden a la lactosa. Se utilizaron 25 g de este polvo y 75 ml de
agua a temperatura de 60°C se procedió a realizar la dosificación de la solución con ácido acético al
10% para lograr la coagulación de la caseína y se comprobó la heterogeneización de la mezcla con la
coagulación de la caseína y el cambio de coloración de blanquecino a amarillo lechoso en la solución.
Enseguida se realizó una filtración por gravedad para separar la proteína de la solución, adicionando
dos 2 g de CaCO3, para precipitar otras proteínas e impurezas en menor proporción que podrían
contaminar el producto, y se hierve la suspensión para a continuación filtrar al vacío. El producto
filtrado fue posteriormente sometido a ebullición para así eliminar el exceso de solvente y así poder
cristalizar con mayor facilidad. Posteriormente a la solución obtenida de la ebullición fue agregado 125
ml de etanol al 96% para así precipitar los carbohidratos, ya que estos son pocos solubles en disolventes
poco polares o no polares. Después de realizar la precipitación se realizó nuevamente una filtración para
así eliminar contaminantes residuales que pueden llegar a afectar el rendimiento. Con el producto ya
filtrado se realizó una decantación y se dejó reposar aproximadamente una semana; Finalmente se pesó
el producto obtenido dando un total de 1.496 g.

Masa teórica Masa experimental Rendimiento

9.25 g 1.496 16.17%

1.496 g
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 9.25 g
= 0.1617 X 100 = 16.17%

Dando un total de 16.17 % de rendimiento, tras dividir el peso experimental entre el peso teórico, este
último obtenido de la tabla de valor nutricional que contiene el empaque de svelty. El producto obtenido
se decantó después de 48 horas y se dejó reposar.

Con el producto ya reposado durante una semana se prepararon 2 ml de la lactosa obtenida al 2%, de la
cual se necesito pesar 60.8 mg y aforar hasta 2 mL. A continuación, se procedió a realizar la
identificación de azúcares reductores o no reductores se llevó a cabo la reacción de Benedict de los
cuales se eligen el equipo seleccionó el control positivo (miel, lactosa, fructosa y glucosa) y negativo
(almidón y sacarosa). De los cuales el cambio de coloración y precipitación se dio en todos los tubos
excepto en la muestra de almidón inclusive después de realizar el procedimiento para azúcares no
reductores.

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 Número de tubo Azúcar seleccionado Resultado
1 Lactosa proporcionada por el +
laboratorio
2 Miel +
3 Fructosa +
4 Glucosa +
5 Almidón -
6 Sacarosa +
7 Lactosa obtenida +

Por último, se determinó la concentración de azúcares en la muestra de lactosa obtenida, para esto se
llevó un control de 8 tubos con glucosa con una concentración conocida, los últimos 3 tubos se dieron
con la muestra de lactosa. Se realizó una cuantificación por colorimetría utilizando el reactivo ácido
dinitrosalicílico (DNS) provocando una reducción de este cambiando de coloración. La
espectrofotometría realiza una medición de absorbancia del compuesto en base a la absorbancia por el
cambio de color. Obteniendo los datos siguientes:

No. Concentración Absorbancia

Solución
(g/L)

1 0 0

2 0.03571 0.01

3 0.07142 0.01

4 0.14285 0

5 0.3571 0.031

6 0.7142 0.068

7 1.07142 0.112

8 1.4285 0.15

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Con estos valores se obtuvo la curva de calibración con los datos obtenidos de la lectura de absorbancia
a 575 nm, la cual se puede apreciar a continuación:

Una vez realizada la gráfica se obtiene la ecuación de la recta que es:

Y = 0.105 X - 0.0025

Con esta ecuación se pueden obtener los valores de lactosa al despejar x como concentración y como
absorbancia quedando la ecuación

(y + 0.0025)
𝑥=
(0.105)

sustituyendo los valores para el tubo 9 con una absorbancia de 0.012:

21
 (0.012 + 0.0025)
𝑥= (0.105)
= 0.138 M

sustituyendo los valores de para el tubo 10 con una absorbancia de 0.491:

(0.491 + 0.0025)
𝑥= (0.105)
= 4.7 M

sustituyendo los valores en el tubo 11 con una absorbancia de 1.781:

(1.781 + 0.0025)
𝑥= (0.105)
= 17.08 M

Datos recopilados:

Solución Concentración Absorbancia

1 0,138 0,012

2 4.7 4,91

3 17,08 17,08

Dando con estos datos un promedio de:

(0.138+4.7+17.429)
𝑥= 3
= 7.522 g / mL

Así se puede determinar que la solución preparada en base a la leche svelty contiene una concentración
de 7.522 g/ml.

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 DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Al realizar el aislamiento de la lactosa se obtuvo una masa experimental de 1.496 g, la cual corresponde
a un rendimiento de 16.17%. Dicho rendimiento fue demasiado bajo, lo cual puede deberse a varios
factores, a estos se deben, el trasvase del líquido donde se encuentra inmerso el carbohidrato, otro de
los factores determinantes en el rendimiento experimental fue al momento de realizar la filtración al
vacío, parte de la caseína solubilizada no fue retenida por el papel filtro dando como resultado una fase
acuosa que contiene carbohidratos y a su vez trazas de proteína.

La lactosa obtenida fue caracterizada mediante el reactivo de Benedict, ya que es específico para
azúcares reductores. Es posible identificar a la lactosa pues posee el hidroxilo anomérico libre y
disponible para reaccionar con el reactivo de Benedict. En la prueba de Benedict el ion cúprico, que le
da la coloración azul a la solución, es reducido a ion cuproso y precipita en forma de Óxido cuproso,
de color rojo ladrillo.

Al momento de caracterizar el almidón por el reactivo de Benedict resultó negativo por lo que se optó
utilizar el método de hidrolización de azúcares y posteriormente someterlo al método de azúcares
reductores, sin embargo, siguió dando un valor negativo. esto puede deberse a que en varios ensayos se
usan enzimas y no hidrolisis pues las enzimas pueden dar la obtención de monosacáridos específicos,
sin embargo, con la hidrólisis el almidón da trazas de hidratos de carbono en forma de polisacáridos o
disacáridos pues se necesita un acido muy fuerte para llegar a su forma de monosacáridos, pero en este
caso se usó un ácido al 0.1 N por lo cual la hidrólisis puede no llevarse totalmente.

Al realizar la cuantificación de carbohidratos se observó que tras añadir el DNS se aprecian diversos
colores según la concentración de glucosa siendo los pozos del 1 al 4 de un color amarillento y del tubo
4 al 8 se aprecia una coloración naranja, tras comparar esto con los pozos de lactosa se aprecia que el
pozo 2 y 3 de la lactosa salen del rango de color pues presentan una coloración rojiza escarlata y carmesí,
mientras que el pozo 1 de la lactosa tiene una coloración amarilla; con los datos recabados tras la lectura
de 575 nm se realizó una curva de calibración con la cual se pudo determinar la concentración de lactosa
dando una concentración de 0.137 M para el tubo 9 de lactosa, para el tubo 10 se calculó una
concentración de 0.491 M y por último para el tubo 10 de 1.781 M; dando un promedio de 7.522 M.

El rango de la concentración del tubo 9 entra en el determinado por la glucosa, mientras que el tubo 10
y 11 salen de dicho rango, pero gracias a la ecuación de la curva que se obtuvo, se pueden saber los
valores de concentración de lactosa, aunque no se encuentren dentro de dicho rango. El volumen que
se esperaba de los resultados de los cálculos efectuados es de 20 g/L por lo que se puede determinar un
error de 37.61 %, esto se pudo deber a múltiples factores que ya han sido analizados.

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 CUESTIONARIO:

1.-Cita dos propiedades físicas y /o químicas de los carbohidratos que permitan su

separación y su purificación. Consultar Propiedades Fisicoquímicas (página 11)

2.- ¿Qué porcentaje de carbohidratos contiene la leche descremada que utilizarás en tu práctica?
Consultar página 12

3.- ¿Cuánto de ese porcentaje corresponde a lactosa?Consultar en la página 12

4.- ¿Cuál es el rendimiento teórico esperado? Consultar página 12

5.- Explica a qué se le llama carbón anomérico e ilústralo con un esquema. Consultar página 2

6.- ¿Qué tipo de monosacáridos son la glucosa, la fructosa y la galactosa? Representa su estructura
mediante la fórmula de proyección de Fisher. Consultar en la página 2.

7.- ¿Qué es un azúcar reductor? Cita ejemplos de uno y de un azúcar no reductor Consultar página 2

8.- Describe las reacciones químicas de las pruebas de identificación realizadas en la práctica. (Páginas
10,11 y 12)

9.- ¿Cuál es el principio químico de la determinación de azúcares de esta práctica?

(Páginas 14. DNS)

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10.-Describe otros métodos para cuantificar monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. consultar en
página 13 y 14

BIBLIOGRAFÍA

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Retrieved August 30, 2018.

 ́ ica las bases moleculares de la

Lehninger, A. L., Fes, J. B., & Prats, F. C. (2003). Bioquim
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 McMurry, J. Química Orgánica. Quinta edición, Thomson editores, México, 2001

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