LOS TIPOS DE CUCHILLOS EN COCINA

En el mercado existen distintos tipos de cuchillos y, para muchos, es una auténtica locura
enfrentaros al carrito de la compra y decidir qué cuchillo debes comprar, cuáles son los
indispensables que no deben faltar en tu estuche, para qué sirve cada uno o qué tienes que
tener en cuenta al comprarlos.

Este post pretende ser una guía rápida para explicar de forma precisa las características y
funciones de los principales cuchillos de cocina.

Tipos de Cuchillos en Cocina: Usos y Características

HACHUELA -.

Es un cuchillo de hoja grande que, por sus dimensiones, no suele incluirse en los estuches de
cuchillos de los cocineros. En las cocinas profesionales suele haber un par. Se usa para cortar
huesos, filetear piezas grandes de carne o para el despiece de animales de tamaño
considerable.

CUCHILLO DE CHEF O CEBOLLERO -.

Este es uno de los indispensables para cualquier cocinero. Se usa para cortar, limpiar y picar
carnes o verduras. Es el más usado junto con la puntilla. La longitud de la hoja debemos
elegirla según el uso que le vayamos a dar. Una medida versátil es la de 18 -20 cm.

PUNTILLA -.

La utilidad de este cuchillo es la de pelar, tornear y limpiar productos. Es un cuchillo pequeño,

inferior a 10 cm y de fácil manejo. Es otro de los imprescindibles en el estuche. No es necesario
que la puntilla que adquiramos sea de excelente calidad como en otros cuchillos. Este será
nuestra herramienta de batalla, constantemente la estaremos afilando así que mejor elegir
una gama básica.
CUCHILLO DESHUESADOR -.

La hoja de este cuchillo es elástica y de punta fina para que permita llegar hasta los huesos y
tendones. Suelen tener una hendidura para poder raspar la carne de los huesos e ir
separándolos.

CUCHILLO FILETEADOR DE PESCADO -.

Su hoja es uniforme y con punta. Este cuchillo tiene la hoja más flexible de todas, diseñada
para poder acceder al esqueleto del pescado. Es importante determinar el tamaño de la
hoja. Elige siempre una hoja de bastante longitud para evitar pasar la hoja del cuchillo varias
veces por la misma pieza de pescado y así acabar maltratando el producto.

CUCHILLO DE PAN -.

Este es más común, ¿no?

Es un cuchillo dentado que no permite que aplastemos la pieza de pan al cortarlo.

CUCHILLO JAMONERO -.

Es un cuchillo largo y fino. Se usa específicamente para el corte a mano del jamón curado. No
es lo usual pero puede venir bien en ocasiones para cortar masas y obtener cortes limpios.

CHAIRA -.

Es un instrumento imprescindible en todo estuche de cuchillos de un cocinero. Se usa para

asentar el filo del cuchillo. Es importante aclarar que no afila.

Cada vez más, en las cocinas profesionales encontramos con más asiduidad distintos tipos de
cuchillos japoneses. La cocina asiática es una de las más elegidas para fusionar otras culturas
incluso para ser la base de ciertos restaurantes y resulta normal que herramientas niponas
sean usadas por los cocineros. Entre los más comunes, destacamos dos:

SANTOKU -.

Digamos que equivale al cuchillo de chef. Es el cuchillo más versátil de la cocina asiática. Tiene
la hoja ancha y dispone de dos biseles como en la cocina occidental. Una de sus
características es que dispone de unas hendiduras para que el alimento, al cortarlo, no se
quede pegado a la hoja. Es muy común en las cocinas profesionales y entre sus utilidades está
el corte de verduras, carnes y pescados.
CUCHILLO DE SASHIMI -.

La hoja del cuchillo de sashimi es de una dureza alta. Tiene filo por una única cara y por ello
necesita de mantenimiento y asentado constante por parte del cocinero. Son poco flexibles y
bastante largos (de unos 30 cm aprox.) ¿Por qué tiene estas características? Pues porque este
tipo de cuchillo japonés está diseñado para poder obtener piezas impecables de pescado
realizadas en un sólo corte.