ELABORACIÓN DE AREQUIPE.

ELABORADO POR:

BERNAL.
NATALIA ARAUJO.
CARLOS RODRIGUEZ.
GERMAN AVELLA.
LUIS VALENCIA.

PROFESOR:
GENISBERTO BARRETO

UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

FACULTAD DE QUÍMICA Y FARMACIA
QUÍMICA Y FARMACIA
FEBRERO DEL 2019.
 ELABORACIÓN DE AREQUIPE.

INTRODUCCIÓN

El arequipe es una mezcla de leche con azúcar que al ser concentrado con calor
permite obtener una consistencia suave con sensación de dulzor. Este no es un
proceso de complejidad ya que muchos lo han hecho casera-mente, pero si hay
unos parámetros que si se deben tener en cuenta por ejemplo como lo han hecho
las grandes industrias en el transcurso del tiempo.

Industrial-mente se deben tener en cuenta muchos parámetros como son las

propiedades químicas y físicas, aspectos los cuales nos permitan brindarle
seguridad tanto al fabricante como al consumidor.

Las Propiedades Químicas del arequipe se sabe componente químico principal es

el bicarbonato de sodio cumple una doble función la una es de neutralizar
el ácido láctico de la leche para no cortarla al concentrarla y la otra es que
favorece la reacción Maillard es aquella reacción que incrementa el color pardo
característico del arequipe puesto que lo que ocurre en esta reacción es que se
combina y a la vez polimeriza la caseína y la Lactoalbúmina con azucares
reductores.

Y entre la Propiedades Físicas presente en el Arequipe se deben más que todo a

sus aspectos físicos como lo son el aroma, sabor, color y consistencia al termino
de hacer el producto lácteo, las cuales deben presentarse de la siguiente manera:

 Aroma: Es lácteo muy característico del producto.

 Sabor: Es dulce. Color: Es caramelo.
 Consistencia: Es blanda y homogénea.
 Ilustración:
 RESUMEN

Industrialmente se obtiene por medio de tres métodos por ejemplo el primer

método trata de pre concentración de la leche en el que consiste en concentrar la
leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50 °BRIX, pasándolo a una paila donde
se agrega el bicarbonato de sodio y se lleva hasta los 68 °BRIX; El segundo
método consiste en pasarlo a la paila directamente donde a toda la leche se le
agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55 °BRIX, luego se calienta hasta
llevar la concentración a los 68 °BRIX; El tercer método el “repostero” donde se
concentran la leche, el azúcar y el bicarbonato de sodio en la paila hasta los 72
°BRIX. En cuestión de materias primas para elaborar el arequipe a nivel
doméstico necesitaremos leche preferiblemente pasteurizada, sacarosa conocida
comercialmente como azúcar, Bicarbonato de sodio, y citrato de sodio

ABSTRACT

Industrially it is obtained by means of three methods for example the first method
treats of pre-concentration of the milk in which it consists of concentrating the milk
and the sugar in the vacuum until about 45 to 50 ° BRIX, passing it to a paila where
the bicarbonate is added of sodium and takes up to 68 ° BRIX; The second method
consists in passing it directly to the pan where the sugar is added to all the milk and
it is concentrated until 50 to 55 ° BRIX, then it is heated until the concentration
reaches 68 ° BRIX; The third method is the "pastry" where milk, sugar and sodium
bicarbonate are concentrated in the pan until 72 ° BRIX. In a matter of raw materials
to make the arequipe at the domestic level we will need preferably pasteurized milk,
sucrose known commercially as sugar, sodium bicarbonate, and sodium citrate.
MATERIALES Y METODOLOGIA

MATERIALES:

TABLA 1) MATERIA PRIMA PARA LA PREPARACION DE AREQUIPE

INGREDIENTES CANTIDAD DE FORMULACION CANTIDAD UTILIZADA

PARA 1000 ML DE LECHE PARA (2000 mL)

Leche 1000 mL 2000 mL

azúcar 125 gramos 250 gramos

Bicarbonato de sodio 1.25 gramos 2.50 gramos

Ácido cítrico 0 0

Otros Materiales:

 Balanza Analítica
 Beacker.
 Una olla para mezclar (de madera)
 Probeta.
 Una estufa.
 METODOLOGIA:

 Para la elaboración de Arequipe se realizó:

1. Antes de iniciar la práctica se hizo previamente una limpieza y una

desinfección de los materiales a utilizar. Y posterior se secó cada uno de los
materiales.

2. Se filtró la leche, medimos 2000 mL que el grupo decidio a utilizar y le

adicionamos el Bicarbonato de Sodio. Todo esto se llevó a la olla.

3. Posteriormente se le agrego los 250 gramos de azúcar y se comenzó a

mezclar.

4. Lo anterior (la leche; el Bicarbonato de sodio y la azúcar) fueron llevado a la

estufa y se agitaba constantemente, teniendo en cuenta que después de un
tiempo al momento de la leche comenzara hervir esta formo una espuma,
que cuando esta apareció se mezcló constantemente, pero con menos
intensidad.

5. Al pasar el tiempo como alrededor de 40 minutos el arequipe empezó a

aumentar su viscosidad y se tornó un color oscuro (Marrón) la agitación no
se detuvo, especialmente en la parte del fondo de la olla.

6. Después de alrededor de 1 hora con 10 minutos se le realizo la prueba del

punto del arequipe la cual consistió en que se tomó en un beacker cierta
cantidad de agua y se dejó caer una gota en todo el centro, si la gota en
nuestro caso no se deshizo antes de caer al fondo, pues nos indiciaba que el
ya el arequipe estaba en su punto. Y se retiró de la estufa.

7. Se retiró el arequipe de la estufa y se agito como 10 minutos hasta que este

alcanzo una temperatura de 50 grados, justo en ese momento se envaso el
arequipe en los diferentes recipientes que cada uno del estudiante trajo.

8. Finalmente, cuando se enfrió el arequipe pues lo que hicimos fue cerrar cada
uno del recipiente donde se había envasado con anterioridad el arequipe.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN
 BIBLIOGRAFÍA

1. http://arequipeindustrialmarconoguera.blogspot.com/p/definicion-y-
produccion-del-arequipe.html.
(DEFINICION DE AREQUIPE)

2. El ministro de salud y protección social. RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 {En

línea}. Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012
y se dictan otras disposiciones {En línea}. {5 de marzo de 2018}. Disponible
en: http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=54030.

3. http://arequipeindustrialmarconoguera.blogspot.com/p/definicion-y-
produccion-del-arequipe.html
(TIPOS DE PROCEDIMIENTOS DE AREQUIPES)