UNIVERSIDAD

NACIONAL
AUTÓNOMA DE
MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS
SUPERIORES CUAUTITLÁN

LICENCIATURA EN QUÍMICA

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA METABÓLICA

Grupo: 2702

REPORTE DE LA PRÁCTICA 2.- “INTRODUCCIÓN AL METABOLISMO”

Asesores: Q. Arcadia Hernández Beltrán / I.A. Miriam Álvarez Velasco

EQUIPO 4

Gaona Velázquez José Alejandro

Gómez González Fernanda Saraí
Valencia Gil María Elvira
Semestre 2019-II
Fecha de entrega: 4 de marzo de 2019

Objetivo general
Estudiar cualitativa y cuantitativamente la actividad enzimática de la 𝛼- amilasa para
comprender algunas bases de los procesos metabólicos.

Objetivos particulares
I. Estudiar comparativamente la actividad amilasa en una muestra de saliva dializada y
no dializada.
II. Cuantificar amilasa salival por medio de la espectrofotometría como técnica.

INTRODUCCIÓN

El metabolismo es el conjunto de reacciones químicas enzimáticamente catalizadas que

tienen lugar en la célula. Los centenares de reacciones químicas que integran el metabolismo
no tienen lugar de manera independiente unas de otras, sino que están articuladas en largas
secuencias de reacciones consecutivas ligadas entre sí, de manera que el producto de cada
reacción resulta ser el sustrato o reactivo de la siguiente. Estas secuencias de reacciones
reciben el nombre de rutas metabólicas.

La existencia de un intermediario común entre dos reacciones consecutivas hace posible la

transferencia de energía química entre ellas. Así, sobre la base de este principio del
intermediario común, las rutas metabólicas constituyen eficaces medios para transferir la
energía química desde aquellas reacciones exergónicas que la liberan hasta aquellas,
endergónicas, que la requieren .

Los seres vivos requieren de un continuo suministro de energía para subsistir el cual obtienen
de reacciones de oxidación de los alimentos. Para que ésto pueda ser absorbido por el
organismo se deben degradar los chos lip y prot a sus partículas que los conforman como lo
son los monosacáridos, los ác. grasos y los aas. A este proceso se le llama digestión.

La digestión de los carbohidratos comienza en la boca auxiliándose principalmente de la

saliva. La saliva es una secreción compleja proveniente de las glándulas salivales, cuya
secreción diaria oscila entre 500 y 700 mL. (Pérez, P. 2009).

En la saliva existe una enzima denominada alfa amilasa (α-amilasa), la que se encarga de
desdoblar o romper al almidón y a otros polisacáridos ingeridos en la dieta, hasta producir
moléculas más pequeñas como la glucosa, principal proveedor de energía en las reacciones
que se llevan a cabo en los organismos.

Para efectos de esta práctica se estudia la cuantificación, así como su actividad a condiciones
óptimas en el cuerpo humano (37°C). Su determinación se realiza principalmente para
diagnosticar o controlar enfermedades del páncreas como pancreatitis crónica o aguda.

METODOLOGÍA
La indicada en el manual de prácticas de bioquímica metabólica, correspondiente a la práctica
2 “Introducción al metabolismo”, págs. 26-37.
 RESULTADOS
Tabla 1. Dilución seleccionada para el método colorimétrico
Dilución seleccionada 1/20

Figura 1. Observaciones de la actividad de la amilasa en saliva en el método colorimétrico

Figura 2. Observaciones de la actividad de la amilasa en saliva dializada en el método

colorimétrico

Tabla 2. Método de colorimetría visual para la observación de la actividad de la amilasa

salival
Dilución Tiempo (s) Tiempo (s)
saliva no dializada saliva dializada

2/10 30

1/15 60

1/20 180 300

Tabla 3. Método espectrofotométrico para la cuantificación de amilasa

Absorbancia del testigo 0.117

Absorbancia del problema 0.028

CÁLCULOS
𝐴𝑏𝑠. 𝑡𝑒𝑠𝑡𝑖𝑔𝑜 − 𝐴𝑏𝑠. 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑙𝑒𝑚𝑎
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑙𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑜𝑟 100 𝑚𝐿 = × 600
𝐴𝑏𝑠. 𝑡𝑒𝑠𝑡𝑖𝑔𝑜

Sustituyendo los valores experimentales en la fórmula:

0.117 − 0.028
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑙𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑜𝑟 100 𝑚𝐿 = × 600 = 456.41
0.117

ANÁLISIS DE RES ULTADOS Commented [1]: Todavía faltan uno cuanto puntos de
La saliva es una secreción cuya principal función es la de mantener la integridad de los tejidos lo que dice el manual
orales y está constituida por proteínas salivales como lo son: esteaterina, amilasa, mucina,
peroxidasa, lactoferrina, gustina y lisozima, además de electrolitos como bicarbonato, sodio,
potasio, calcio, fosfatos y cloruro. (Echeverri, 1995). De los componentes mencionados, la
amilasa es la sustancia de interés en esta práctica debido a su actividad enzimática.

Las ɑ-amilasa, también llamada ptialina, es una enzima glucolítica que hidroliza los enlaces
éter (glucosídicos) de las cadenas de los polisacáridos de las sustancias amiláceas,
degradándolas a oligosacáridos, disacáridos y monosacáridos, que son más solubles en
medios acuosos. De esta manera conseguiremos eliminar el almidón de forma más sencilla.
La reacción que cataliza es la siguiente (Universidad del País Vasco, 2012):
Se empleó lugol para realizar pruebas colorimétricas en intervalos de 30 segundos, por 3
minutos, que permitieran observar la actividad de la amilasa salival sobre el almidón, ya que
el lugol permite la identificación de la presencia de almidón, observándose una coloración
violeta-azul (Figura 1). Se encontró que la dilución ideal de la saliva para esta prueba es de
1/20, ya que podemos observar detalladamente los cambios de color (que van del violeta al
amarillo) que sufrió el sistema a lo largo de esos 3 minutos y que son indicadores de que la
hidrólisis del almidón se llevó a cabo.

La hidrólisis enzimática del almidón tiene dos etapas: licuefacción y sacarificación. En la

primera, la amilasa salival “corta” las cadenas de amilosa y amilopectina en cadenas de
tamaño regular, obteniéndose dextrinas, maltosa, maltotriosa y maltopentosa. (Cruz, 2012).
Los polisacáridos mencionados en conjunto con el lugol son responsables de los primeros
colores (marrón a naranja) observados en la prueba (figura 1). La segunda etapa de la
hidrólisis es la sacarificación, en la que la amilasa continua hidrolizando los polisacáridos
resultantes en la licuefacción, obteniéndose a la glucosa (Cruz, 2012), que es la responsable
del color amarillo que se presentó durante el último minuto de la prueba.
Posteriormente otra muestra de saliva fue purificada por medio del método de diálisis, en la
cual los iones inorgánicos contenidos en la saliva fueron separados de las proteínas y el resto
de los componentes. Para que la reacción de hidrólisis se lleve a cabo de manera óptima se
requieren de ciertos factores, por ejemplo la temperatura debe ser igual o cercana a 37°C
(por qué es la temperatura corporal), iones cloruro y iones calcio, que son cofactores
inorgánicos que permiten que la catálisis enzimática de la amilasa ocurra a mayor velocidad
(Quesada, 2007). Como se observa en la figura 2, la actividad de la amilasa en la saliva
dializada fue considerablemente más lenta, ya que se tardó más de 3 minutos (a diferencia
de la saliva no dializada) en que el almidón se hidrolizara a glucosa, y por lo tanto que el
sistema se tornara color amarillo.

En cuanto a la cuantificación de amilasa, se obtuvo un resultado de 456.41 unidades de

amilasa por 100 mL. Estas unidades (también llamadas unidades amilolíticas) representan la
cantidad de enzima contenida en 100 mL que puede hidrolizar 10 mg de almidón en 30
minutos en condiciones óptimas para la enzima. Basándose en la literatura las unidades de
amilasa salival promedio son 150 a condiciones óptimas (37°C) esto nos dice que la saliva
muestra contenía bastantes electrolitos, lo cual también influyó en la cuantificación
Commented [2]: Esto fue lo único que encontré de la
espectrofotométrica. (Laboratorio Wiener, 2000).
cuantificación :C
La diferencia entre las actividades de la enzima dializada y la que no, se debe que la presión
osmótica y la diferencia de potencial entre los medios del sistema provocan un flujo de
partículas hacia el medio con mayor concentración por lo que las moléculas más pequeñas
como los iones cloruro o electrolitos fuertes salgan al exterior de la bolsa de diálisis,
disminuyendo considerablemente la actividad de la enzima.

Los diferentes tipos de amilasas se distinguen entre sí en su estructura, ubicación, así como
en sus funciones. Presentan una actividad distinta porque necesitan un medio diferente para
realizar sus actividades óptimas, esto debido a que las mismas son diferentes en cuanto a en
dónde actúan; como por ejemplo la lipasa necesita de un medio moderadamente alcalino ya
que actúa sobre las grasas, y proporciona glicerina, todo esto en el páncreas.

La principal función de las coenzimas es actuar como intermediarias metabólicos y

transportadoras de grupos funcionales, casi siempre son derivadas de una vitamina y algunas
están directamente relacionadas a la porción proteica de la enzima que se puede
desnaturalizar si se las separa (Montgomery, 1999). Por ejemplo, la alfa-amilasa requiere del
cofactor del ión calcio.

La regulación de la actividad de las enzimas se realiza tanto dentro, como fuera de la célula.
Al adicionarse a la molécula de precursores no activo, son capaces de cambiar su
conformación dando lugar a la formación de un compuesto con actividad catalítica. La
actividad de la enzima amilasa es atacar los azar los enlaces alfa(1-4) del interior de la
cadena, dando unidades libres de maltosa y glucosa.

CONCLUSIONES
En un proceso metabólico, la influencia de diversos factores, como en este caso lo es la
diálisis, conlleva a la disminución de la actividad enzimática; pudiendolo comprobar cualitativa
y cuantitativamente. De manera que sabemos entonces que al remover experimentalmente
los electrolitos en la saliva, estamos también removiendo al cofactor que actúa como
intermediario para la alfa-amilasa en su actividad enzimática, aumentando considerablemente
el tiempo en el que ésta reacciona; cosa que se puede comprobar en las pruebas cualitativas
con ayuda del reactivo Lugol.

REFERENCIAS
● Cruz,K. (2012). “Modelado del proceso de hidrólisis enzimática de almidones
gelatinizados del fruto de la planta de banano”. Consultado el 01 de marzo de 2019
de http://bdigital.unal.edu.co/7435/1/73007073.2012.pdf

● Echeverri, M. T, (1995). “La saliva: componentes, funciones y patología”. Consultado

el 01 de marzo de 2019 de
http://bibliotecadigital.univalle.edu.co/bitstream/10893/2504/1/La%20saliva%20comp
onentes%2C%20funcion%20y%20patologia.pdf

● Laboratorio Wiener (2000). “Amilasa 405”. Consultado el 2 de marzo de 2019 de

http://www.wiener-
 lab.com.ar/VademecumDocumentos/Vademecum%20espanol/amilasa405aa_liquida
_sp.pdf

● Quesada, S. (2007). “Manual de experimentos de laboratorio para bioquímica”. 1a.

edición. Costa Rica; Editorial EUNED. pág. 103

● Universidad del País Vasco (2012). “Capítulo 1: las enzimas”. Consultado el 01 de

marzo de 2019 de https://addi.ehu.es/bitstream/handle/10810/14292/4-
%20Cap%C3%ADtulo%20I.%20Las%20enzimas.pdf?sequence=4