LA RESONANCIA MAGNÉTICA Y SUS APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA, UNA

REVISIÓN
Las propiedades electromagnéticas que presentan el hidrógeno y otros núcleos que componen
los productos agroalimentarios han permitido usar ampliamente la Resonancia Magnética
(RM) para estudiar, de manera no destructiva, la composición y la estructura interna de estos
materiales biológicos en una escala tanto macroscópica como microscópica. En este artículo se
explican los principios físicos que sustentan la RM, así como el equipo básico requerido para
medir las señales de RM de cualquier muestra biológica y el procedimiento de adquisición de
una imagen de RM. También, se hace una revisión de las principales aplicaciones en el sector
agroalimentario, destacando principalmente los estudios desarrollados con ésta tecnología
para examinar la calidad interna de las frutas y los vegetales. En estos productos, la RM ha sido
utilizada para detectar e investigar la evolución de los diferentes factores que determinan la
calidad interna luego de la cosecha, durante el almacenamiento y después del procesamiento
poscosecha. Los estudios en poscosecha que más se han realizado con ésta tecnología son los
relacionados con desordenes de tipo fisiológico que se producen en las frutas durante su
almacenamiento y conservación en frío en atmósferas controladas y modificadas. Se espera en
un futuro no muy lejano aplicaciones comerciales de sensores de RM en línea, basados en
magnetos de bajo campo o con sistemas simplificados de análisis de imágenes, que permitan
la determinación rápida y no destructiva de la calidad interna de los productos
agroalimentarios.

La tecnología RM de baja resolución (escala macroscópica) es la más

utilizada en el sector de los alimentos. En ésta área se han desarrollado
instrumentos de RM para aplicaciones específicas, destacándose los que
cuantifican el contenido de sólidos en grasas y aceites; los trabajos en
determinación de la razón sólido-líquido en margarinas y grasas
comestibles, la evaluación del contenido de aceites en semillas oleaginosas,
del contenido de grasa y humedad de la leche en polvo y derivados lácteos,
del contenido de aceites y grasas en carnes frescas o enlatadas y pescados,
del contenido de humedad en azucares, pulpa de remolacha, puré de
tomate, humedad de arroz, fideos y pastas. Estudios del cambio en la
distribución del agua durante el procesamiento y el almacenamiento de los
alimentos han sido realizados investigando los tiempos de relajación T1 y
T2, entre estos; el trabajo de Budiman, modelando las curvas de relajación
transversal para correlacionar T2 con el contenido de agua, de sal y de grasa
en el queso; el mapeo de temperaturas en los tejidos realizado a partir de
la intensidad de señal en imágenes reconstruidas a diferentes
temperaturas; el control de la pérdida de humedad en el café tostado,
estudios sobre movilidad de agua en los alimentos congelados y procesos
cinéticos durante el descongelamiento. También la microestructura de los
alimentos ha sido investigada utilizando los pulsos de gradientes,
permitiendo determinar los coeficientes de difusión de líquidos puros y del
agua de células en semillas comestibles. La RM de alta resolución permite
identificar la estructura química de una muestra diluida a partir del análisis
de los picos de resonancia observados en un espectro de RM. Se reportan
varios trabajos sobre el estudio del espectro de alta resolución de alimentos
líquidos como leche y jugos de fruta y análisis cuantitativo de la cafeína en
la bebida de café mediante espectroscopia de RM, pudieron obtener
mediante RMI de alta resolución, imágenes microscópicas cuantificables de
plantas enteras de maíz que permiten realizar estudios morfológicos en
vivo de los tejidos. También, estudios histológicos para distinguir tejidos
con diferentes propiedades de relajación han permitido observar, mediante
microimágenes RMI con una resolución menor de 100 µm, tejidos
parenquimáticos de diferente origen ontológico. Williamson, Goodman y
Chudek, 1993, revelaron la arquitectura vascular de la fruta madura de
grosella, diferenciando claramente la pared del ovario de los tejidos
parenquimáticos que rodean la semilla.
RAYOS X
La tomografía computerizada (TC) está basada en la pérdida de energía de
los rayos X que atraviesan tejidos de densidades diferentes. Las múltiples
radiografías del alimento procesadas por ordenador permiten obtener
imágenes muy detalladas de secciones o "rodajas" del producto analizado.
Esto permite estudiar las estructuras y texturas internas de diferentes
alimentos como frutas en distintos estados de maduración o formación de
agujeros en los quesos. También posibilita estudiar la evolución de un
alimento a lo largo del tiempo o su evolución frente a la aplicación de
distintos tratamientos. Con el uso de la TC se obtienen imágenes
computerizadas en una escala de grises en las que, por ejemplo, se
distinguen el magro, la carne y los huesos de un producto cárnico como
un jamón, así como la difusión de la sal en el proceso de maduración de la
pieza, ya que esta técnica también permite visualizar la sal añadida a un
producto gracias a su distinta densidad. De esta manera, se controla todo
el proceso y se evitan sorpresas sin que sea necesaria la destrucción,
aunque sea parcial, del producto, ya que se trata de un tratamiento no
invasivo.
Aplicación en porcino
“Con la tomografía computerizada es posible evaluar la calidad de la canal
y determinar parámetros como su composición y sus cortes”.
Una de las aplicaciones industriales de la TC es determinar la composición
de canales porcinas. Debido a que la grasa, el magro y el hueso tienen
densidades diferentes, esta tecnología permite obtener imágenes en escala
de grises en las que se pueden distinguir los diferentes tejidos de la canal.
De esta manera, es posible estudiar la composición de la canal y de sus
diferentes cortes con la evaluación y caracterización de su estructura. A
partir de estas imágenes se obtienen datos tan relevantes para el fabricante
como cantidad y distribución del magro y la grasa, espesor de esta última
respecto al músculo en las diferentes zonas, así como los volúmenes de los
distintos cortes. Con estos datos será posible evaluar la calidad de la canal
y determinar diferentes parámetros como su composición y sus cortes, y la
grasa intermuscular.
Rayos X en jamón
Una de las grandes aplicaciones se encuentra en la elaboración del jamón
curado. Esta tecnología permite, gracias a la diferente atenuación de los
rayos X, obtener imágenes de tejidos según su diferente contenido de sal
añadida. De esta manera, se puede visualizar la difusión de la sal a través
del magro gracias a su mayor densidad, por lo que la TC resulta útil como
herramienta de estudio y optimización de los procesos de salado y secado
del jamón curado. Dentro de sus aplicaciones destaca el estudio de los
factores que afectan al proceso de salado, la optimización de los procesos
de salado, reposo y secado, el control de la seguridad alimentaria y la
calidad de productos con contenido de sal reducida, así como la evaluación
de la calidad del producto final en todos los casos.
Los contenidos de sal y agua en el jamón curado, así como la actividad del
agua (Aw), es decir, la cantidad disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones
químicas, se pueden predecir durante todo el proceso con el uso de
modelos de predicción que se elaboran con rayos X en dos bandas de
energía diferentes, obteniéndose estimaciones con porcentajes de error
muy bajos. La predicción de estos parámetros permite determinar si se han
alcanzado las concentraciones mínimas en las zonas críticas centrales con
el objetivo de evitar, a lo largo de todo el proceso, la posible sucesión de
problemas, tanto organolépticos (alteraciones de sabor, olor...) como
microbiológicos que pudieran poner en peligro la calidad y seguridad
alimentaria del jamón curado.
MÉTODO DIELÉCTRICO:
En muchos productos alimenticios el CH juega un rol importante. Por
ejemplo, harinas y cereales como arroz, trigo, maíz, cacao, café, etc., deben
secarse hasta un determinado nivel de humedad antes de ser procesados,
almacenados o comercializados pues influye en su durabilidad, calidad y
precio. Es por ello que la medición de este parámetro, en muchos procesos,
debe realizarse con rapidez y precisión. En las últimas décadas se han
desarrollado técnicas, descritas en este capítulo, que tienen estas
características. Algunas de estas técnicas se basan en principios
electromagnéticos.
De las técnicas indirectas de medición del Contenido de Humedad (CH) las
más adecuadas para mediciones en una línea de proceso son aquellas
basadas en la Espectroscopia Dieléctrica (ED) en el rango de las microondas.
Esta es una técnica indirecta activa, no invasiva y hace la medición casi
instantáneamente. Los principios de esta técnica la encontramos en la
teoría electromagnética que explica la interacción de las ondas
electromagnéticas con el medio donde se propagan. En este capítulo se
exponen dichos principios utilizando principalmente la referencia.
ESPECTROMETRÍA INFRARROJA:
La radiación infrarroja es la base del amplio uso de un rápido equipo
automático, particularmente para leche y para granos. Las series IRMA de
NEI Electronics son absorciómetros de doble rayo, diseñados para la
determinación simultánea de proteínas, lactosa y grasa en la leche. La
reflectancia en el infrarrojo cercano es el desarrollo más moderno para el
análisis de cereales molidos y otros alimentos sólidos. Tanto el Rank Neotec
GQA como el Technicon InfraAlyzer pueden estimar proteínas, aceite y
humedad en tan sólo unos pocos minutos. Los instrumentos son calibrados
con muestras de composición conocida.
Al establecer la confiabilidad de cinco métodos para la determinación de
proteínas en la cebada y en la malta (Pomeranz y cols.,1977) encontraron
que el método del Biuret y el del colorante asociado a proteínas fueron los
más coincidentes con el de Kjeldahl, los métodos de reflectancia al
infrarrojo fueron intermedios y la destilación alcalina directa fué el más
pobre.
La espectrometría de infrarrojos (espectroscopia IV) es un tipo de
espectrometría de absorción que utiliza la región infrarroja del espectro
electromagnético. Como las demás técnicas espectroscópicas, puede ser
utilizada para identificar un compuesto o investigar la composición de una
muestra.
La espectrometría infrarroja se basa en el hecho de que los enlaces
químicos de las sustancias tienen frecuencias de vibración específicas, que
corresponden a los niveles de energía de la molécula. Estas frecuencias
dependen de la forma de la superficie de energía potencial de la molécula,
la geometría molecular, las masas atómicas y, posiblemente, el
acoplamiento vibracional.

METODO DE ULTRASONIDO:
Uno de los objetivos de las nuevas tecnologías de conservación de
alimentos es que sea capaz de reducir los microorganismos alterantes y
nocivos sin que se vea muy afectada la calidad sensorial de los alimentos.
Por ejemplo, los procesos de esterilización utilizados normalmente suelen
utilizar unas temperaturas muy elevadas y ello afecta a la calidad
organoléptica del producto.
Poder conseguir un alimento seguro en el tiempo sin que pierda sus
características sensoriales es la línea de investigación de la Tecnología de
Conservación de los Alimentos. Entre los nuevos procesos como
las radiaciones ionizantes o las altas presiones hidrostáticas, de los que ya
hemos hablado, también se encuentran los ultrasonidos.
Esta tecnología consiste en aplicar ultrasonidos en el alimento. Lo que
puedes ver cuando el alimento es tratado es que está vibrando sin que
aparentemente puedas apreciar nada más.
Los ultrasonidos son ondas sonoras con una frecuencia superior a la
perceptible por el oído humano, mayores de 16 kHz. Estas ondas a su paso
por el alimento producen diversos fenómenos que son los responsables de
su acción contra los microorganismos:
* Cavitación: Formación, crecimiento e implosión de diminutas burbujas de
gas en el líquido cuando las ondas de ultrasonidos pasan a través de él.
* Colapso de burbujas: Producen extremos incrementos de temperatura
(5000 ºC) y presión (500 MPa) en puntos localizados.
* Sonolisis: Se forman radicales libres que son muy oxidantes.
METODO COLORIMETRICO:
Los consumidores manifiestan una fuerte preferencia por aquellos
productos de apariencia atractiva y el color es el primer atributo que se
juzga de los productos. Esto es decisivo ya que en innumerables pruebas se
ha comprobado que cuando el color de un alimento cambia sin alterar su
forma, aroma u otros atributos de textura, se obtienen una respuesta de
rechazo por parte de los consumidores, o incluso de los catadores
entrenados (Badui, 2006). Los alimentos, tanto en su forma natural como
procesada, presentan un color característico y bien definido mediante el
cual el consumidor los identifica. El color a menudo se utiliza para
determinar el contenido de pigmentos de un producto, que a su vez es un
índice de calidad, como lo es en el caso del salmón o del vino (González y
Vicente, 2007). También puede proporcionar cierta información sobre la
cualidad de comestible de un alimento, sobre su identidad o sobre la
intensidad del sabor. Por ello, en muchos casos se ha comprobado el
papel decisivo que tiene el color sobre la experiencia de la persona en
saborear un alimento (Badui, 2006). El color es una cualidad organoléptica
de los alimentos y se aprecia por medio del sentido físico de la vista.
También suele ser considerado un factor sicológico de apreciación y un
criterio para elegir un producto alimenticio; incluso en los productos de
origen vegetal se relaciona con la posibilidad de elegir la maduración y su
idoneidad. Sin embargo, no siempre resulta valida la correlación entre color
y calidad, por el uso o tal vez el abuso de aditivos, colorantes, que pueden
enmascarar esta apreciación (Bello, 2008). De acuerdo a Figura y Teixeira
(2007) el color no es solamente un fenómeno psíquico o psicológico, sino
es el resultado de la evaluación de la energía radiante (una magnitud física)
en términos de una correlación visual (sicológica) y está basada en las
propiedades del ojo humano (fisiológicas). Según Bello (2008) el color es la
propiedad que se aprecia por el sentido de la vista, cuando le estimula la
luz reflejada por el alimento que contiene sustancias con grupos
cromóforos, capaces de absorber parte de las radiaciones luminosas dentro
de una determinada longitud de onda. En este artículo se aborda el color
como una variable cuantificable en la determinación de la calidad en los
alimentos en forma rápida, precisa y objetiva. Hoy en día existen diferentes
herramientas para medir el color de forma objetiva y, son cada vez más
precisas y de fácil interpretación. El uso de estas herramientas en la
industria alimentaria va en crecimiento, sobre todo ahora con las nuevas
tecnologías de la visión digital, la cual es una técnica no invasiva para el
alimento y, permite inspeccionar el 100% de la producción, asegurándose
al mismo tiempo la inocuidad y la calidad en la producción de los alimentos.
Además se puede correlacionar la imagen también con otras propiedades
físicas de los alimentos, tales como la textura, el tamaño, el área o la
distribución de ingredientes.

METODO DE LA MEDIDA DE LA DENSIDAD.

La medición de la densidad es un parámetro de calidad importante tanto
de las materias primas como de los productos acabados. Existen varias
técnicas que permiten una determinación exacta de la densidad de
materiales sólidos, líquidos y viscosos, por ejemplo, metales, plásticos,
productos químicos, lubricantes y alimentos.
Densidad para control de calidad
Una variación en la materia prima, indicada por un cambio en la densidad,
podría tener un resultado perjudicial para el funcionamiento o la calidad del
producto final. La medición de la densidad de materias primas puede usarse
para confirmar la pureza del material. Si se ha adulterado una sustancia con
una alternativa más barata, la densidad medida del material compuesto
será diferente de la de la sustancia pura.
La densidad también puede servir para garantizar la homogeneidad. Si una
pieza fabricada no es homogénea, podría verse afectados atributos de
rendimiento clave como la fuerza y la resistencia al agrietamiento. Por
ejemplo, incluso una burbuja de aire interna puede provocar, en última
instancia, que una pieza falle al someterla a presión. El muestreo aleatorio
de las piezas es una forma sencilla y rentable de supervisar la calidad
continua.
Por qué es fundamental un pesaje exacto
Los procedimientos gravimétricos de laboratorio habituales para la
determinación de la densidad son la técnica de empuje de Arquímedes, el
principio del desplazamiento y el método picnómetro.
El método más ampliamente usado es el de la técnica de empuje que usa el
principio de Arquímedes, el cual afirma que: un cuerpo sumergido en un
fluido manifiesta una pérdida de peso aparente igual al peso del fluido que
desplaza. Este antiguo principio, que data del año 200 a. C.
aproximadamente, es el que, precisamente, se usa hoy en día para
determinar la densidad de forma gravimétrica. Por tanto, una medición
exacta de la densidad depende en gran medida de la exactitud de los
valores de peso.
METODO FOSS-LET:
El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseñado para extraer
la grasa de las semillas oleaginosas triturando y extrayéndolas con
tricloroetileno. El disolvente se filtra rápidamente a un dispositivo medidor
que contiene un flotador controlado por un campo magnético ajustable,
calibrado para el contenido en grasas. El ajuste del campo hasta que
asciende el flotador dá una indicación sensible de la concentración en
grasas. Pettinati y Swift (1977) han informado sobre un estudio colaborativo
de la determinación de grasa en productos de carne por las técnicas de
Foss-Let y de extracción continua. Encontraron que el método de Foss-Let
muestra una exactitud y precisión equivalentes al método oficial de la AOAC
y es muy rápido (7-10 minutos).
Un procedimiento útil para la extracción de grasas de alimentos húmedos y
semisólidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con
sulfato de calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la
muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet
en un aparato de extracción.
METODO MILKO-TESTER:
El uso de dispersión de luz técnicas para la determinación de grasa
contenido en la leche se ha convertido en el método preferido
especialmente en recogida de leche centros a través de todo el mundo. Los
beneficios ofrecidos por fotométrica análisis, incluyen la mejora analítica
repetibilidad, mayor velocidad, más fácil la muestra y debido a la
eliminación de los operadores error y la falta de productos químicos, mayor
confianza en la precisión de los resultados. Todavía lo más interesante es
su insignificante costo operativo (aprox 1/10th Gerber método). En
consecuencia, el tradicional' gerber' Método de prueba grasa tiene
obsoletos y es encontrar difícil sobrevivir más porque su falta de
repetibilidad, participación con productos químicos corrosivos y diferentes
tipos de glasswares, consumo y mayor costo operativo. Milkotester es un
revolucionario reemplazo Gerber método con una velocidad de 150 prueba
por haur leche probador no tiene alternativas.