Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
L”
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As
INDICE
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1
OBJETIVOS ............................................................................................................. 1
ALCANCES……………………….. ........................................................................... 1
REFERENCIAS…………………………………………………………………….. ...... 1
DEFINCIONES......................................................................................................... 1
RESPONSABLES…………………………………..................................................... 2
DESARROLLO ………………………………………………………………………….. 2
1 Materias Primas y Materiales de Embalaje ...................................................... 2
2 Condiciones generales del Establecimiento ................................................... 3
3. Higiene del Establecimiento ............................................................................ 5
4. Limpieza y Desinfección………........................................................................ 5
5. Control de Plagas ……………........................................................................... 5
6. Requisitos sanitarios y de Higiene del Personal………................................. 6
7. Requisitos de higiene en la producción…....................................................... 8
8. Control de Proceso............................................................................................ 9
9. Condiciones de almacenamiento y transporte del producto terminado..... 9
10. Capacitación…................................................................................................. 9
ANEXOS ………………………………………………………………………………… 9
A.- MANUAL DE CAPACITACIÓN
B.- INSTRUCTIVOS DE TRABAJO
INTRODUCCIÓN
El siguiente Manual es la expresión escrita de la aplicación del Programa de
Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) del Establecimiento “La Vaca Atada S.A”
sito en el Polígono Industrial “Agote” de la localidad de Agote partido de Mercedes
Provincia de Buenos Aires, calle interna Arturo Frondizi s/nº en la intersección con la
Ruta Nacional nº5 en el km 108.
OBJETIVO
El objetivo del presente Manual es establecer los requisitos generales de
manejo, higiene y seguridad alimentaria que deberán cumplirse por la Empresa La
Vaca Atada S.A. para garantizar la inocuidad de los productos elaborados.
ALCANCE
El presente Manual se aplica a todos aquellos sectores relacionados a la
elaboración de productos de la Empresa La vaca Atada S.A.
REFERENCIAS
Código Alimentario Argentino. Capítulo II y VIII.
Decreto Ley 2.687/77
Decreto 4238/68 Capítulo XXXI
Resolución MERCOSUR N° 080/96.
DEFINICIONES
Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de procedimientos y reglas que se
aplican en la producción, envasado, depósito y transporte de productos
alimenticios a fin de lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
SSOP: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.: Son los
procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección.
Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u
obligatoria.
Contaminante: Cualquier agente biológico, químico o físico, añadidas o no
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.
1
Fabrica de Productos Lácteos “LA BUENA LECHE S.R.L”
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As
RESPONSABILIDADES
Es responsabilidad de todo el personal vinculado al sector de elaboración y
manipulación de alimentos de la Empresa La Vaca Atada S.A. comprender, cumplir y
hacer cumplir los aspectos enunciados en el presente Manual.
DESARROLLO
1. Materias primas y materiales de embalaje
1.1. Ingreso
1.1.1. Se llevan registros de ingreso de Leche fluida, de aditivos y fermentos y de
los materiales de embalaje, anotando fecha, hora, lote y todo otro dato que
permita la rastreabilidad (trazabilidad) de las materias primas.
1.1.2. Todos los vehículos cisterna que ingresan se inspeccionan antes de su
descarga, se procede a su lavado según lo estipulado en el Manual M -
SSOP – Código 002.
1.1.3. Leche Fluida:
1.1.3.1. Se procede a recibir la documentación que el transporte trae y se
procede al lavado del camión.
1.1.3.2. Personal de laboratorio procede a tomar muestras para control de
planchada.
1.1.3.3. Una vez aceptada la leche, se toman muestras para las pruebas de
usina y microbiología, cuando corresponde.
1.1.3.4. Se procede a conectar la manguera a la válvula de salida del camión
cisterna y se abre la llave de la bomba de extracción de leche.
1.1.3.5. Todo el personal trabaja con la indumentaria reglamentaria .
1.1.4. Aditivos e insumos comestibles:
1.1.4.1. Se procede al control de la documentación de amparo y facturas de
compra, los que se archivan.
1.1.4.2. Se controlan envases y rótulos.
1.1.4.3. Una vez admitidos se procede a la descarga de los mismos, los
cuales se ubican en una zorra hidráulica y son llevados hacia el
depósito de Insumos Comestibles, donde son ubicados
adecuadamente en estanterías y/o tarimas.
1.1.4.4. Inmediatamente efectuada la descarga, el personal procede a cerrar
el portón .
1.1.5. Material de envase y embalaje
1.1.5.1. Se procede al control de facturas y remitos y a su posterior archivo.
1.1.5.2. Todo el material adquirido está aprobado por el INAL o el SENASA, y
las respectivas certificaciones se archivan en bibliorato.
1.1.5.3. Una vez admitidos los productos, se procede a su descarga en el
sector de Depósito de Insumos Incomestibles.
1.1.5.4. Los materiales para envasado y embalaje son depositados en
estanterías y tarimas, debidamente separadas de paredes y del piso,
hasta su utilización.
1.2. Almacenamiento
1.2.1. Leche fluida:
1.2.1.1. La leche es bombeada desde los camiones cisterna hacia los
Tanques Termo ubicados en la Sala de Recepción de Leche.
1.2.1.2. El personal controla que el bombeo se efectúe a la velocidad y por el
tiempo deseado.
2
Fabrica de Productos Lácteos “LA BUENA LECHE S.R.L”
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As
3
Fabrica de Productos Lácteos “LA BUENA LECHE S.R.L”
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As
4
Fabrica de Productos Lácteos “LA BUENA LECHE S.R.L”
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As
5. Control de plagas
5.1 Diseño y Documentación del Programa
5
Fabrica de Productos Lácteos “LA BUENA LECHE S.R.L”
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As
6
Fabrica de Productos Lácteos “LA BUENA LECHE S.R.L”
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As
7
Fabrica de Productos Lácteos “LA BUENA LECHE S.R.L”
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As
8
Fabrica de Productos Lácteos “LA BUENA LECHE S.R.L”
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As