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Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.

L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

PROGRAMA DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS STANDART DE SANEAMIENTO


PLANTA FRONDIZI - LA BUENA LECHE SRL
INDICE
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................
OBJETIVOS ...........................................................................................................
FUNCIONES DE LA DIRECCIÓN ...........................................................................
REQUISITOS Y FUNCIONES DEL ENCARGADO DEL PROGRAMA SSOP .........
GLOSARIO .............................................................................................................
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .....................................................
1 Consideraciones Generales del Programa ...........................................................
2 Uso y Preparación de Soluciones ........................................................................
SSOP 1 – LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTRUCTURAS FÍSICAS ................
1. Sector recepción de Leche ..................................................................................
2. Sala de Elaboración de Leches y Quesos ...........................................................
3. Sala de Elaboración de Helado ...........................................................................
4. Cámaras .............................................................................................................
5. Saladero .............................................................................................................
6. Maduradero ........................................................................................................
7. Sala de Fermentos ..............................................................................................
8. Laboratorio ..........................................................................................................
9. Administración y oficina SENASA .......................................................................
10. Comedor ...........................................................................................................
11. Vestuarios y lavadero de ropa ...........................................................................
12. Sala de Caldera, Maquinaria y Taller ................................................................
13. Depósitos ..........................................................................................................
SSOP 2 – HIGIENE DEL PERSONAL ....................................................................
Flujograma de circulación del personal ...................................................................
SSOP 3 - PROGRAMA DE CALIDAD DEL AGUA .................................................
1.1. Control de Potabilidad ......................................................................................
1.2. Mantenimiento de higiene y sanitización de reservorios de agua ....................
SSOP 3 – MANEJO DE RESIDUOS .......................................................................
1. Disposición de residuos sólidos ..........................................................................
2. Disposición De residuos líquidos ........................................................................
ANEXO 1 ..............................................................................................................
Ficha de Productos de Limpieza y Desinfección

INTRODUCCIÓN
El siguiente Manual es la expresión escrita del Programa de SSOP’s del Establecimiento
“La Buena Leche S.R.L” sito en el Polígono Industrial “Agote” de la localidad de Agote partido de
Mercedes Provincia de Buenos Aires, calle interna Arturo Frondizi s/nº en la intersección con la
Ruta Nacional nº5 en el km 108.

OBJETIVOS
 Identificar los procedimientos o tareas de saneamiento a desarrollar en ambientes,
personas y equipos para asegurar la inocuidad de los productos que elabora la Planta.
 Definir el equipo de personas involucrado en llevar a cabo la tarea.
 Definir cuales son las actividades relevantes para desarrollar el procedimiento,
describiéndolas, unificando criterios y metodologías y el correcto uso de productos
químicos sanitizantes.
 Capacitar al personal de la planta con la finalidad que proceda de manera tal de asegurar
la higiene en el establecimiento, de equipos y utensilios y personal.
 Atender las condiciones y necesidades de manejo de residuos líquidos y sólidos

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FUNCIONES DE LA DIRECCIÓN
La Dirección de la Empresa es responsable de establecer la política que se aplica para la
higiene y desinfección y es la responsable de proporcionar los medios para que se lleve a cabo.
La Dirección delega en forma escrita, todo lo relacionado con higiene y desinfección,
especificando método, deberes y responsabilidades en este manual.
La Dirección asignará a una persona como encargada del Programa de SSOP (Limpieza y
Desinfección), la que tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y para ejercer
la supervisión de las tareas realizadas.

REQUISITOS Y FUNCIONES DEL ENCARGADO DEL PROGRAMA SSOP


Requisitos
 Contar como mínimo con título Secundario con orientación Agrotécnica o Terciario en el
área agroalimentaria.
 Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Conocer sobre detergentes, desinfectantes utilizados en la industria de alimentos, así
como sus beneficios, limitaciones, manejo y aplicación.
 Conocer normas, leyes y regulaciones locales sobre las industrias de alimentos.
 Conocer el equipo para limpieza, para la medición de agentes desinfectantes.
 Conocer lo referente al manejo de cuartos fríos y control de temperatura
 Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza, en el cual cualquiera de los
empleados de Empresa pueda reportar cualquier anomalía o situación insalubre tanto
dentro como fuera de la planta.
 Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas Prácticas de
Manufactura.
Funciones:
El encargado del Programa SSOP debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones, del
proceso y del personal.
Sus áreas de responsabilidad son las siguientes:
1 Supervisar los alrededores de la planta:
 Control Integrado de Plagas. (MIP )
 Control de la presencia de aves, roedores o insectos.
 Control de maleza y drenaje del terreno.
 Control de polvo, malos olores.
 Control sobre el Manejo y Disposición de Desechos (Basura y aguas residuales)
 Vigilancia del estado general del edificio y en particular de las puertas y ventanas.
 Control de Acumulación de Materiales en Desuso.
2. Supervisar dentro de la planta:
 Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baños y servicios sanitarios.
 Control del estado higiénico general de la planta de proceso
 Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfección de la planta.
 Supervisar métodos de limpieza de los medios de transporte, entrega de materia prima y
envío de producto terminado: camiones, cajas, etc.
3. Supervisar al personal:
 Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los empleados
 Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de trabajo.
 Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos higiénicos del
trabajo de los empleados.
 Vigilar las vías de acceso así como la circulación interna a la planta.
 Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón, toallas, lavamanos,
basureros, etc.
4. Control:
 Realizar inspecciones y muestreos periódicos, según Programa SSOP

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 Realizar informes escritos, preferiblemente diarios o resúmenes semanales, que lleguen al


gerente correspondiente.

GLOSARIO
 Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.
 Desinfección: reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por
medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del
alimento.
 Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.
 Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribución homogénea de los componentes.
 Ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes, que indica la
cantidad de mg del agente en un litro de solución.

PROGRAMA SSOP (LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)


1.Consideraciones Generales del Programa
 El personal que lleva a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección está capacitado en
los procedimientos establecidos para cada área.
 Los Productos de limpieza se aplican de manera que no contaminen la superficie de los
equipos y/o a los alimentos.
 Todos los productos de limpieza y desinfección se encuentran aprobados para su uso en
la industria de alimentos, por el SENASA y/o la ANMAT y no se permite realizar un cambio
sin previa aprobación del Encargado del Programa.
 Los productos aprobados y sus respectivas fichas técnicas se encuentran en el Anexo 1
de este manual.
 Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a
base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos.
 Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenan en un cuarto especial, fuera
del área de proceso, que se cierra bajo llave.
 La llave del cuarto de Artículos de Limpieza y Desinfección y preparación de diluciones
está en poder del Encargado del Programa, el que al retirarse deja la misma en la
Dirección de la Empresa.
 Todos los productos de limpieza y desinfección están rotulados y contenidos en
recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera serán utilizados
para contener otros productos, que no sean aquellos para los cuales están destinados.
 Aquellos equipos que estén conformados por piezas se desarman para asegurar una
adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse
directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o estantes diseñados específicamente
para este propósito. Esto también se aplica para equipo portátil y utensilios necesarios
para el proceso. El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se
contamine.
 Todos los implementos de limpieza se mantienen suspendidos en el aire o sobre una
superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse
directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a
las cerdas y por otra parte, pueden perder su forma o configuración física, lo que ocasiona
daño prematuro y costo adicional por su reposición.
 Los implementos de limpieza son de uso específico, de ninguna manera deben utilizarse
para otros fines.
 Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en algún
equipo ya lavado.
 No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier
otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.

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 Las mangueras serán de material apropiado y con aditamento para su conexión con los
picos de agua, los equipos C.I.P y las hidrolavadoras.
 Cuando no estén en uso las mangueras de limpieza, se enrollarán y se guardarán
colgadas para que no estén en contacto con el piso.
 Para la limpieza y desinfección de superficies, equipos y utensilios se seguirán los pasos
establecidos en el Programa Preoperacional y Operacional descripto en el presente
Manual.
2. Uso y Preparación de Soluciones de Desinfectantes y Detergentes
En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes y detergentes se deben
considerar los siguientes aspectos:
 El recipiente que va a contener la solución debe ser de tamaño apropiado para el volumen
de solución que se desea preparar.
 El recipiente que va a contener la solución y todos los utensilios que se utilicen deben
estar limpios.
 Para medir el desinfectante y/ detergente, debe usarse un recipiente de medida con
graduaciones (probeta, beaker) que permita medir con exactitud el volumen.
 Las diluciones seguirán estrictamente las indicaciones establecidas por el fabricante en los
rótulos.
 Para efectuar las diluciones, el Encargado de las mismas utilizará guantes, protector de la
vista e indumentaria adecuada.

SSOP Nº 1 - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTRUCTURAS FISICAS

1. SECTOR: RECEPCIÓN DE LECHE


1.1. PISOS, PAREDES, EXTERIOR DE TANQUES TERMO Y CANALETA DE DESAGÜE
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
1.1.1. OPERARIO: Uno (1)
1.1.2. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
1.1.3. HORARIO: 15:00 a 18:30 horas
1.1.4. SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Hidrolavadora de Presión media 110 Bar con
tolerancia de líquidos hasta 70ºC de Temperatura con lanza espumÍgena
1.1.4.1. Limpieza:
1.1.4.1.1. Protección de las cajas eléctricas con bolsas impermeables
1.1.4.1.2. Barrido con cepillo manual de suciedad superficial.
1.1.4.1.3. Retirada del residuo sólido y volcado en recipiente con tapa y bolsa
plástica, identificado con el rotulado “residuos”.
1.1.4.2. Enjuague inicial con agua potable para eliminar la suciedad más grosera:
1.1.4.2.1. Frecuencia diaria una vez finalizada la operatoria.
1.1.4.2.2. Temperatura del agua: 40- 50º C
1.1.4.2.3. Presión del agua: 110 bar.
1.1.4.3. Aplicación de detergente en forma de espuma
1.1.4.3.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
1.1.4.3.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
1.1.4.3.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
1.1.4.4. Enjuague: Con abundante con agua potable
1.1.4.4.1. Frecuencia: diaria
1.1.4.4.2. Temperatura: 50º C
1.1.4.4.3. Presión: 110 bar
1.1.4.5. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
1.1.4.6. Aplicación del sanitizante por pulverización con máquina.

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1.1.4.6.1. Alternancia principios sanitizantes (semanal);


Semanas 1º y 3º
1.1.4.6.1.1. Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
1.1.4.6.1.2. Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
1.1.4.6.1.3. Concentración de uso: 3%
1.1.4.6.1.4. Temperatura: 25ºC
1.1.4.6.1.5. Tiempo de actuación: 30 minutos
1.1.4.6.1.6. Frecuencia diaria
1.1.4.7. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
Semana 2º- 4º
1.1.4.7.1.1. Nombre: QUIMANT A 1
1.1.4.7.1.2. Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
1.1.4.7.1.3. concentración de uso: 5 ppm
1.1.4.7.1.4. Temperatura: 25ºC
1.1.4.7.1.5. Tiempo de actuación mínimo: 30`
1.1.4.7.1.6. Frecuencia diaria
1.1.4.7.1.7. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
1.1.4.8. Enjuague del Sanitizante
1.1.4.8.1.1. Con abundante agua potable a 60ºC con hidrolavadora.
1.1.4.8.1.2. Escurrido de las parrillas de la canaleta y secado de pisos con
secadores manuales.
1.1.5. MONITOREO
1.1.5.1. Técnica: Por inspección visual y táctil.
1.1.5.2. Responsable: Jefe de Planta.
1.1.5.3. Frecuencia: Diaria .
1.1.6. ACCIONES CORRECTIVAS:
1.1.6.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito de higiene
fijado se deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual.
1.1.6.2. Responsable: Jefe de Planta.
1.1.7. REGISTROS
1.1.7.1. Planillas de control de higiene.
1.1.7.2. Frecuencia: Diaria al finalizar el proceso
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
1.1.8. OPERARIO: Uno (1)
1.1.9. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Encargado de Recepción de leche
1.1.10. HORARIO: Durante la Operatoria
1.1.11. SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Manual con cepillos y secadores aptos
para industria alimentaria
1.1.11.1. Limpieza:
1.1.11.1.1. Barrido con cepillo manual de suciedad superficial.
1.1.11.1.2. Retirada del residuo sólido y volcado en recipiente con tapa y bolsa
plástica, identificado con el rotulado “residuos”.
1.1.11.2. Secado de derrames de leche.
1.1.11.2.1. Frecuencia diaria durante la operatoria.
1.1.12. MONITOREO
1.1.12.1. Técnica: Por inspección visual y táctil.
1.1.12.2. Responsable: Encargado de Recepción de Leche
1.1.12.3. Frecuencia: Diaria durante la operatoria
1.1.13. ACCIONES CORRECTIVAS:
1.1.13.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito de higiene
fijado se deberá repetir el SSOP 1, en todos los pasos establecidos en este
manual.

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1.1.13.2. Responsable: Encargado Recepción de Leche.


1.1.14. REGISTROS
1.1.14.1. Planillas de control de higiene.
1.1.14.2. Frecuencia: Diaria durante la operatoria

1.2. TANQUES TERMO PARA LECHE, BOMBAS DE LECHE Y CAÑERÍAS (HASTA


HIGIENIZADORA – DESNATADORA)
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
1.2.1. OPERARIO: 1 (uno)
1.2.2. HORARIO: 15:00 a 16:30 horas
1.2.3. SISTEMA C. I. P de 7 pasos descentralizado.
1.2.3.1. Cerrar válvula de conexión con higienizadora – desnatadora.
1.2.3.2. Encender removedor (paletas) de los tanques Termo de leche.
1.2.3.3. Encendido del C.I.P:
1.2.3.3.1. Paso 1: Inundar ambos termos con agua potable a 80°C. Purgar hasta
salida de líquido claro – transparente.
1.2.3.3.2. Paso 2: Inundar con solución de detergente VEROFOAM de AEB
Argentina S.A (Hidróxido de sodio al 5% + Ácido aminotrimetilenfosfónico
al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al 3%, en una dilución del 10%
en agua a 60°C. Dejar actuar 10 minutos.
1.2.3.3.3. Paso 3: Enjuagar con agua potable hasta control de pH a 7 – 7,5 al
retorno. Drenar con agua por 10 minutos.
1.2.3.3.4. Paso 4: Lavado ácido con CELEON Especial (Acido fosfórico nº CEE
015-011-00-6; concentración superior al 25%, de AEB Argentina S.A. Se
utiliza en dilución al 3% en agua a 75°C – 80°C po r 20 minutos. Control de
pH para verificar eliminación del ácido
1.2.3.3.5. Paso 5: Enjuague con agua potable a 40°C por 10 minutos, drenando el
limpiador ácido. Control de pH 6,8 a 7 (Art 982 C.A.A).
1.2.3.3.6. Paso 6: Recirculación de solución de QUIMANT ALFA OMEGA de
QUIMANT SRL (Ac. Acético Glacial y Peróxido de Hidrógeno al 5%) se
usa en dilución al 0,5%, y se dejará lleno con esa solución hasta el nuevo
uso, cuando se hará un enjuague con agua. Apagar los Tanque Termo de
Leche.
1.2.3.3.7. Paso 7: Enjuague de los termos con agua potable a 20°C por 10
minutos.
1.2.3.3.8. Desconexión de equipo C.I.P
1.2.3.4. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
1.2.4. FRECUENCIA: Diaria al finalizar la descarga de los Tanques Termo.
1.2.5. MONITOREO
1.2.5.1. Técnica: Por control de pH de líquidos en las etapas y microbiológico
semanal.
1.2.5.2. Responsable: Jefe de Planta.
1.2.5.3. Frecuencia: Diaria .
1.2.6. ACCIONES CORRECTIVAS:
1.2.6.1. En caso de hallar valores microbiológicos y/o valores de pH que no cumplan
con algún requisito fijado se deberá repetir el proceso en todos los pasos
establecidos en este manual
1.2.6.2. Responsable: Jefe de Planta.
1.2.7. REGISTROS
1.2.7.1. Planillas de control de higiene y registros propios del Sistema C.I.P.
1.2.7.2. Frecuencia de los registros: Diaria, al finalizar el proceso.

1.3. CAMIÓN CISTERNA:

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PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL: Se realiza en el sector de lavado de camiones


termo.
1.3.1. OPERARIO: 1 (uno)
1.3.2. HORARIO: Terminada la descarga de leche.
1.3.3. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
1.3.4. SISTEMA: Manual
1.3.4.1. Limpieza y Lavado externo del camión cisterna
1.3.4.1.1. Conexión de manguera de hidrolavadora.
1.3.4.1.2. Verificación del cierre de las tapas de inspección de la cisterna del
camión.
1.3.4.2. Enjuagado con abundante agua potable.
1.3.4.2.1. Temperatura del agua: 40- 50º C
1.3.4.2.2. Presión del agua: 110 bar.
1.3.4.3. Aplicación de detergente en forma de espuma
1.3.4.3.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
1.3.4.3.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
1.3.4.3.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
1.3.4.3.4. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
1.3.4.4. Enjuague: Con abundante con agua potable
1.3.4.4.1.1. Frecuencia: diaria posterior a la descarga
1.3.4.4.1.2. Temperatura: 50º C
1.3.4.4.1.3. Presión: 110 bar
1.3.4.5. Limpieza, Lavado y Desinfección interna de la Cisterna
1.3.4.5.1. Conexión de la manguera y bombeo de agua potable en cada cámara.
1.3.4.5.2. Conexión de dispositivo C.I.P portátil de 7 pasos marca IMOSER.
1.3.4.5.2.1. Paso 1: Inundado de cámaras con agua potable a 50º C.
1.3.4.5.2.2. Drenaje del residuo hasta color claro traslúcido.
1.3.4.5.2.3. Paso 2: Lavado con detergente VEROFOAM de AEB Argentina
S.A (Hidróxido de sodio al 5% + Ácido aminotrimetilenfosfónico al 1%
y Tensioactivo no iónico poliglucósido al 3%, en una dilución del 10%
en agua a 60°C. Dejar actuar 10 minutos.
1.3.4.5.2.4. Paso 3: Cerrar válvula de paso de detergente, abrir la de agua
potable y drenar hasta su eliminación por control de líquido y de pH.
1.3.4.5.2.5. Paso 4: Cerrar válvula del agua y abrir de de aplicación del
limpiador ácido CELEON Especial (Acido fosfórico nº CEE 015-011-
00-6; concentración superior al 25%, de AEB Argentina S.A. Se
utiliza en dilución al 3% en agua a 75°C – 80°C po r 20 minutos.
1.3.4.5.2.6. Paso 5: Enjuague con agua potable a 40°C por 10 minutos,
drenando el limpiador ácido. Control de pH 6,8 a 7 (Art 982 C.A.A).
1.3.4.5.2.7. Paso 6: Recirculación de solución de QUIMANT ALFA OMEGA de
QUIMANT SRL (Ac. Acético Glacial y Peróxido de Hidrógeno al 5%)
se usa en dilución al 0,5%, y se dejará con esa solución hasta el
nuevo uso, cuando se hará un enjuague con agua potable por
inundación. Desconexión de equipo C.I.P
1.3.4.5.2.8. Paso 7: Enjuague de la cisterna con agua potable a 20°C por 10
minutos.
1.3.4.5.2.9. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
1.3.5. FRECUENCIA: Diaria al finalizar la descarga del camión.
1.3.6. MONITOREO
1.3.6.1. Técnica: Por control de pH de líquidos y microbiológico mensual.

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1.3.6.2. Responsable: Jefe de Planta.


1.3.6.3. Frecuencia: Diaria .
1.3.7. ACCIONES CORRECTIVAS:
1.3.7.1. En caso de hallar valores microbiológicos y/o valores de pH que no cumplan
con algún requisito fijado se deberá repetir el proceso en todos los pasos
establecidos en este manual
1.3.7.2. Responsable: Jefe de Planta.
1.3.8. REGISTROS
1.3.8.1. Planillas de control de higiene y registros propios del Sistema C.I.P.
1.3.8.2. Frecuencia: Diaria al finalizar el proceso.

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL: Se realiza en sector de Recepción de leche.


1.3.9. HORARIO: Antes de permitir la descarga de leche.
1.3.9.1. Limpieza:
1.3.9.1.1. Protección de las válvulas de descarga de la leche.
1.3.9.1.2. Enjuague inicial con agua potable para eliminar la suciedad más
grosera:
1.3.9.1.3. Temperatura del agua: 40- 50º C
1.3.9.1.4. Presión del agua: 110 bar.
1.3.9.2. Aplicación de detergente en forma de espuma en el exterior del camión
1.3.9.2.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
1.3.9.2.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
1.3.9.2.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
1.3.9.3. Enjuague: Con abundante con agua potable
1.3.9.3.1. Temperatura: 50º C
1.3.9.3.2. Presión: 110 bar
1.3.10. FRECUENCIA: Diaria al ingresas al sector de recepción y antes de la descarga de
leche
1.3.11. MONITOREO
1.3.11.1. Técnica: Por apreciación visual y táctil.
1.3.11.2. Responsable: Jefe de Planta.
1.3.11.3. Frecuencia: Diaria previa a la descarga de leche .
1.3.12. ACCIONES CORRECTIVAS:
1.3.12.1. En caso de hallar valores microbiológicos y/o valores de pH que no cumplan
con algún requisito fijado se deberá repetir el proceso en todos los pasos
establecidos en este manual
1.3.12.2. Responsable: Jefe de Planta.
1.3.13. REGISTROS
1.3.13.1. Planillas de control de higiene.
1.3.13.2. Frecuencia: Diaria al finalizar el proceso

2. SALA DE ELABORACIÓN DE QUESOS


2.1. PISOS, PAREDES, EXTERIOR DE EQUIPOS Y CANALETAS DE DESAGÜE
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
2.1.1. OPERARIO: Dos (2)
2.1.2. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
2.1.3. HORARIO: 17:00 a 20:30 horas
2.1.4. SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Hidrolavadora de Presión media 110 Bar con
tolerancia de líquidos hasta 70ºC de Temperatura, con lanza espumígena
2.1.4.1. Limpieza:

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2.1.4.1.1. Protección de las cajas eléctricas con bolsas impermeables


2.1.4.1.2. Barrido con cepillo manual de suciedad superficial.
2.1.4.1.3. Retirada del residuo sólido, que se vuelca en un recipiente con tapa y
bolsa plástica en su interior identificado con el rotulado “residuos”.
2.1.4.1.4. Conexión de mangueras a los picos de agua
2.1.4.1.5. Enjuague inicial con agua potable para eliminar la suciedad más
grosera:
2.1.4.1.6. Temperatura del agua: 40- 50º C
2.1.4.1.7. Presión del agua: 110 bar.
2.1.4.2. Aplicación de detergente en forma de espuma
2.1.4.2.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
2.1.4.2.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
2.1.4.2.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
2.1.4.2.4. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2.1.4.3. Enjuague: Con abundante con agua potable
2.1.4.3.1. Temperatura del agua: 50º C
2.1.4.3.2. Presión: 110 bar
2.1.4.4. Aplicación del sanitizante por pulverización con máquina.
2.1.4.4.1. Alternancia principios sanitizantes (semanal)
Semanas 1º y 3º
2.1.4.4.2. Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
2.1.4.4.3. Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
2.1.4.4.4. Concentración de uso: 3%
2.1.4.4.5. Temperatura: 25ºC
2.1.4.4.6. Tiempo de actuación: 30 minutos
2.1.4.4.7. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
Semana 2º- 4º
2.1.4.4.8. Nombre: QUIMANT A 1
2.1.4.4.9. Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
2.1.4.4.10. Concentración de uso: 5 ppm
2.1.4.4.11. Temperatura: 25ºC
2.1.4.4.12. Tiempo de actuación mínimo: 30`
2.1.4.4.13. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2.1.4.5. Enjuague del Sanitizante
2.1.4.5.1. Con abundante agua potable a 60ºC con hidrolavadora.
2.1.4.5.2. Escurrido de las parrillas de la canaleta y secado de pisos con
secadores manuales.
2.1.5. FRECUENCIA: Diaria, una vez terminada la operatoria.
2.1.6. MONITOREO
2.1.6.1. Técnica: Por apreciación visual.
2.1.6.2. Responsable: Jefe de Planta.
2.1.6.3. Frecuencia: Diaria
2.1.7. ACCIONES CORRECTIVAS:
2.1.7.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este manual
2.1.7.2. Responsable: Jefe de Planta.
2.1.8. REGISTROS
2.1.8.1. Planillas de control de higiene.
2.1.8.2. Frecuencia: Diaria al finalizar el proceso

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Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
2.1.9. OPERADOR: 1 (uno)
2.1.10. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Encargado Sala de Elaboración
2.1.11. HORARIO: Durante la operatoria
2.1.12. SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Cepillos y secadores manuales aptos para la
industria alimentaria
2.1.12.1. Limpieza:
2.1.12.1.1. Barrido con cepillo manual de suciedad y derrames líquidos
superficiales.
2.1.12.1.2. Volcado de residuos sólidos en recipiente con tapa y bolsa plástica
identificado con el rotulado “residuos”.
2.1.12.1.3. Volcado de residuos y efluentes líquidos hacia las canaletas
2.1.12.2. Secado
2.1.12.2.1. Con secadores manuales
2.1.12.2.2. Volcado de los residuos líquidos hacia la canaleta
2.1.12.2.3. Frecuencia: diaria una vez finalizada la limpieza
2.1.13. FRECUENCIA: Diaria durante la operatoria.
2.1.14. MONITOREO
2.1.14.1. Técnica: Por apreciación visual.
2.1.14.2. Responsable: Encargado de Sala de Elaboración
2.1.14.3. Frecuencia: Diaria
2.1.15. ACCIONES CORRECTIVAS:
2.1.15.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este manual
2.1.15.2. Responsable: Encargado de Sala de Elaboración

2.2. TECHOS :
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
2.2.1. OPERADOR: 1 (uno)
2.2.2. HORARIO: 17:00 a 20:30 horas
2.2.3. SISTEMA EMPLEADO: Manual
2.2.3.1. Limpieza:
2.2.3.1.1. Protección de las cajas eléctricas con bolsas impermeables
2.2.3.1.2. Acción mecánica de barrido de techos con escobilla manual de mango
largo para eliminar suciedad grosera y tierra.
2.2.3.1.3. Enjuague inicial con agua potable a baja presión.
2.2.3.1.4. Temperatura del agua: 40- 50º C
2.2.3.1.5. Presión del agua: 50 bar.
2.2.3.2. Aplicación de detergente en forma de espuma
2.2.3.2.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
2.2.3.2.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
2.2.3.2.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
2.2.3.2.4. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2.2.3.3. Enjuague: Con abundante con agua potable a baja presión
2.2.3.3.1. Temperatura del agua: 50º C
2.2.3.3.2. Presión: 50 bar
2.2.3.4. Aplicación del sanitizante por pulverización con máquina Marca SIDERCOM
2012.
2.2.3.4.1. Alternancia principios sanitizantes (semanal)
Semanas 1º y 3º

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Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

2.2.3.4.2.Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C


2.2.3.4.3.Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
2.2.3.4.4.Concentración de uso: 3%
2.2.3.4.5.Temperatura: 25ºC
2.2.3.4.6.Tiempo de actuación: 30 minutos
2.2.3.4.7.Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
Semana 2º- 4º
2.2.3.4.8. Nombre: QUIMANT A 1
2.2.3.4.9. Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
2.2.3.4.10. Concentración de uso: 5 ppm
2.2.3.4.11. Temperatura: 25ºC
2.2.3.4.12. Tiempo de actuación mínimo: 30`
2.2.3.4.13. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2.2.3.5. Enjuague del Sanitizante
2.2.3.5.1. Con abundante agua potable a 60ºC con baja presión
2.2.3.5.2. Escurrido por gravedad.
2.2.4. FRECUENCIA: Semanal
2.2.5. MONITOREO
2.2.5.1. Técnica: Por apreciación visual.
2.2.5.2. Responsable: Jefe de Planta.
2.2.5.3. Frecuencia: Semanal
2.2.6. ACCIONES CORRECTIVAS:
2.2.6.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este manual
2.2.6.2. Responsable: Jefe de Planta.
2.2.7. REGISTROS
2.2.7.1. Planillas de control de higiene.
2.2.7.2. Frecuencia: Semanal

2.3. LUMINARIAS:
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
2.3.1. HORARIO: 17:00 a 20:30 horas
2.3.2. SISTEMA: Manual
2.3.2.1. Limpieza de protectores de luminarias.
2.3.2.1.1. Destornillado y/o desarmado de los protectores.
2.3.2.1.2. Recolección de residuos sólidos en forma manual y volcado en
recipiente con tapa y bolsa plática identificados con rotulado “residuos”.
2.3.2.1.3. Enjuague inicial con abundante agua potable.
2.3.2.1.4. Temperatura del agua: 40º C
2.3.2.2. Aplicación de detergente con esponjas.
2.3.2.2.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
2.3.2.2.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
2.3.2.2.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
2.3.2.3. Enjuague: Con abundante con agua potable
2.3.2.3.1. Temperatura del agua: 50º C
2.3.2.3.2. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2.3.3. FRECUENCIA: Mensual
2.3.4. MONITOREO
2.3.4.1. Técnica: Por apreciación visual.
2.3.4.2. Responsable: Jefe de Planta.

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Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

2.3.4.3. Frecuencia: Mensual


2.3.5. ACCIONES CORRECTIVAS:
2.3.5.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este manual
2.3.5.2. Responsable: Jefe de Planta.
2.3.6. REGISTROS
2.3.6.1. Planillas de control de higiene.
2.3.6.2. Frecuencia: Mensual

2.4. HIGIENIZADORA, DESNATADORA ESTANARIZADORA, VÁLVULAS, BOMBAS,


HOMOGENIZADORA, Y PASTEURIZADORA, ENVASADORAS ENSACHETADORAS Y
CIRCUITOS Y CAÑERÍAS (HASTA TINA QUESERA Y LECHE UHT)
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
2.4.1. OPERADOR: 1 (uno)
2.4.2. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
2.4.3. HORARIO: Finalizada la operatoria de tratamiento de la leche fluida.
2.4.4. SISTEMA C. I. P de 7 pasos descentralizado.
2.4.4.1. Cerrar válvula de conexión con Tanques Termo y con Tina Quesera.
2.4.4.2. Conectar sistema C.I.P y puesta en marcha:
2.4.4.2.1. Paso 1: Abrir válvulas del Sistema para inundación con agua potable a
80°C con equipo encendido.
2.4.4.2.2. Purgar hasta salida de líquido claro – transparente por la válvula de
drenaje.
2.4.4.2.3. Paso 2: Cerrar válvula de paso del agua y purgar totalmente el sistema.
Abrir válvula de paso para la solución de detergente VEROFOAM de AEB
Argentina S.A (Hidróxido de sodio al 5% + Ácido aminotrimetilenfosfónico
al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al 3%, en una dilución del 10%
en agua a 60°C. Dejar actuar 10 minutos.
2.4.4.2.4. Paso 3: Purgar y drenar. Cerrar va´lvula de paso del detergente y abrir
nuevamente la de agua potable para enjuagar hasta control de pH a 7 –
7,5 al retorno. Drenar con agua por 10 minutos.
2.4.4.2.5. Paso 4: Cerrar válvula de ingreso de agua y abrir la de lavado ácido con
CELEON Especial (Acido fosfórico nº CEE 015-011-00-6; concentración
superior al 25%, de AEB Argentina S.A. Se utiliza en dilución al 3% en
agua a 75°C – 80°C por 20 minutos. Drenar totalment e.
2.4.4.2.6. Paso 5: Cerrar válvula de solución ácida y abrir la de agua para
enjuague con agua potable a 40°C por 10 minutos, dr enando el limpiador
ácido. Control de pH 6,8 a 7 (Art 982 C.A.A).
2.4.4.2.7. Paso 6: Aplicación del sanitizante.
2.4.4.2.8. Alternancia principios sanitizantes (semanal)
Semanas 1º y 3º
2.4.4.2.9. Nombre: NEUQUAT 380
2.4.4.2.10. Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
2.4.4.2.11. Concentración de uso: 25 ppm
2.4.4.2.12. Temperatura: 25ºC
2.4.4.2.13. Tiempo de actuación mínimo: 30`
2.4.4.2.14. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
Semana 2º y 4º
2.4.4.2.15. Recirculación de solución de QUIMANT ALFA OMEGA de QUIMANT
SRL (Ac. Acético Glacial y Peróxido de Hidrógeno al 5%) se usa en
dilución al 0,5%, y se dejará el sistema con este producto hasta el nuevo
uso, cuando se hará un enjuague con agua.
2.4.4.2.16. Apagar los equipos y desconectar el C.I.P

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Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

2.4.5. FRECUENCIA: Diaria al finalizar el tratamiento de toda la leche fluida del día.
2.4.6. MONITOREO
2.4.6.1. Técnica: Por información aportada por el equipo C.I.P y muestreo
microbiológico semanal.
2.4.6.2. Responsable: Jefe de Planta.
2.4.6.3. Frecuencia: Diaria
2.4.7. ACCIONES CORRECTIVAS:
2.4.7.1. En caso de hallar valores del C.I.P o microbiológicos que no se ajusten a los
requisitos fijados se deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos
en este manual
2.4.7.2. Responsable: Jefe de Planta.
2.4.8. REGISTROS
2.4.8.1. Planillas de control de higiene.
2.4.8.2. Frecuencia: Diaria
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
2.4.9. OPERADOR: 1 (uno)
2.4.10. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Encargado Sala de Elaboración
2.4.11. HORARIO: Durante la operatoria
2.4.12. SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Cepillos y secadores manuales aptos para la
industria alimentaria
2.4.12.1. Limpieza:
2.4.12.1.1. Barrido con cepillo manual de suciedad y derrames líquidos
superficiales.
2.4.12.1.2. Volcado de residuos sólidos en recipiente con tapa y bolsa plástica
identificado con el rotulado “residuos”.
2.4.12.1.3. Volcado de residuos y efluentes líquidos hacia las canaletas
2.4.12.2. Secado
2.4.12.2.1. Con secadores manuales
2.4.12.2.2. Volcado de los residuos líquidos hacia la canaleta
2.4.12.2.3. Frecuencia: diaria una vez finalizada la limpieza
2.4.13. FRECUENCIA: Diaria durante la operatoria.
2.4.14. MONITOREO
2.4.14.1. Técnica: Por apreciación visual.
2.4.14.2. Responsable: Encargado de Sala de Elaboración
2.4.14.3. Frecuencia: Diaria
2.4.15. ACCIONES CORRECTIVAS:
2.4.15.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este manual
2.4.15.2. Responsable: Encargado de Sala de Elaboración

2.5. TINA QUESERA Y DESUERADORA – PREPRENSA, CAÑERÍA, VÁLVULAS Y


BOMBAS ( HASTA MOLDEADORA)
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
2.5.1. OPERADOR: 1 (uno)
2.5.2. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
2.5.3. HORARIO: Finalizada la operatoria de tratamiento de la leche fluida.
2.5.4. SISTEMA C. I. P de 7 pasos descentralizado.
2.5.4.1. Apagado y desconexión de los equipos
2.5.4.2. Retirada manual de residuos sólidos
2.5.4.3. Desechado de residuos sólidos en recipiente con tapa y bolsa plástica en su
interior identificado con el rotulado “Residuos”.
2.5.4.4. Cerrar válvula de conexión con Pasteurizadora y con Tina Ricotera.
2.5.4.5. Conectar sistema C.I.P descentralizado

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Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

2.5.4.5.1. Paso 1: Abrir válvulas del Sistema para inundación con agua potable a
80°C con equipos encendidos.
2.5.4.5.2. Purgar hasta salida de líquido claro – transparente por la válvula de
drenaje.
2.5.4.5.3. Paso 2: Cerrar válvula de paso del agua y purgar totalmente el sistema.
Abrir válvula de paso para la solución de detergente VEROFOAM de AEB
Argentina S.A (Hidróxido de sodio al 5% + Ácido aminotrimetilenfosfónico
al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al 3%, en una dilución del 10%
en agua a 60°C. Dejar actuar 10 minutos.
2.5.4.5.4. Paso 3: Purgar y drenar. Cerrar va´lvula de paso del detergente y abrir
nuevamente la de agua potable para enjuagar hasta control de pH a 7 –
7,5 al retorno. Drenar con agua por 10 minutos.
2.5.4.5.5. Paso 4: Cerrar válvula de ingreso de agua y abrir la de lavado ácido con
CELEON Especial (Acido fosfórico nº CEE 015-011-00-6; concentración
superior al 25%, de AEB Argentina S.A. Se utiliza en dilución al 3% en
agua a 75°C – 80°C por 20 minutos. Drenar totalment e.
2.5.4.5.6. Paso 5: Cerrar válvula de solución ácida y abrir la de agua para
enjuague con agua potable a 40°C por 10 minutos, dr enando el limpiador
ácido. Control de pH 6,8 a 7 (Art 982 C.A.A).
2.5.4.5.7. Paso 6: Aplicación del sanitizante.
2.5.4.5.8. Alternancia principios sanitizantes (semanal)
Semanas 1º y 3º
2.5.4.5.9. Nombre: QUIMANT A 1
2.5.4.5.10. Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
2.5.4.5.11. Concentración de uso: 5 ppm
2.5.4.5.12. Temperatura: 25ºC
2.5.4.5.13. Tiempo de actuación mínimo: 30`
2.5.4.5.14. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
Semana 2º y 4º
2.5.4.5.15. Recirculación de solución de QUIMANT ALFA OMEGA de QUIMANT
SRL (Ac. Acético Glacial y Peróxido de Hidrógeno al 5%) se usa en
dilución al 0,5%, y se dejará el sistema con este producto hasta el nuevo
uso, cuando se hará un enjuague con agua.
2.5.4.5.16. Apagar los equipos y desconectar el C.I.P
2.5.5. FRECUENCIA: Diaria al concluir la operatoria.
2.5.6. MONITOREO
2.5.6.1. Técnica: Por información aportada por el equipo C.I.P y muestreo
microbiológico semanal.
2.5.6.2. Responsable: Jefe de Planta.
2.5.6.3. Frecuencia: Diaria
2.5.7. ACCIONES CORRECTIVAS:
2.5.7.1. En caso de hallar valores del C.I.P o microbiológicos que no se ajusten a los
requisitos fijados se deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos
en este manual
2.5.7.2. Responsable: Jefe de Planta.
2.5.8. REGISTROS
2.5.8.1. Planillas de control de higiene.
2.5.8.2. Frecuencia: Diaria
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
2.5.9. OPERADOR: 1 (uno)
2.5.10. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Encargado Sala de Elaboración
2.5.11. HORARIO: Durante la operatoria

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Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

2.5.12. SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Cepillos y secadores manuales aptos para la


industria alimentaria
2.5.12.1. Limpieza:
2.5.12.1.1. Barrido con cepillo manual de suciedad y derrames líquidos
superficiales.
2.5.12.1.2. Volcado de residuos sólidos en recipiente con tapa y bolsa plástica
identificado con el rotulado “residuos”.
2.5.12.1.3. Volcado de residuos y efluentes líquidos hacia las canaletas
2.5.12.2. Secado
2.5.12.2.1. Con secadores manuales
2.5.12.2.2. Volcado de los residuos líquidos hacia la canaleta
2.5.12.2.3. Frecuencia: diaria una vez finalizada la limpieza
2.5.13. FRECUENCIA: Diaria durante la operatoria.
2.5.14. MONITOREO
2.5.14.1. Técnica: Por apreciación visual.
2.5.14.2. Responsable: Encargado de Sala de Elaboración
2.5.14.3. Frecuencia: Diaria
2.5.15. ACCIONES CORRECTIVAS:
2.5.15.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este manual
2.5.15.2. Responsable: Encargado de Sala de Elaboración

2.6. MOLDEADORA
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
2.6.1. OPERADOR: 1 (uno)
2.6.2. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
2.6.3. HORARIO: Finalizada la operatoria de moldeado de queso de pasta blanda y dura.
2.6.4. SISTEMA C. I. P de 7 pasos descentralizado.
2.6.4.1. Apagar moldeadora y desconectar equipo.
2.6.4.2. Retirada manual de residuos sólidos y volcado en reciente con tapa y bolsa
plástica, identificado con el rotulado “residuos”.
2.6.4.3. Conectar a la moldeadora con el equipo C.I.P portátil marca IMOSER
2.6.4.3.1. Paso 1: Abrir válvulas del Sistema para inundación con agua potable a
80°C con equipos encendidos.
2.6.4.3.2. Purgar hasta salida de líquido claro – transparente por la válvula de
drenaje.
2.6.4.3.3. Paso 2: Cerrar válvula de paso del agua y purgar totalmente el sistema.
Abrir válvula de paso para la solución de detergente VEROFOAM de AEB
Argentina S.A (Hidróxido de sodio al 5% + Ácido aminotrimetilenfosfónico
al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al 3%, en una dilución del 10%
en agua a 60°C. Dejar actuar 10 minutos.
2.6.4.3.4. Paso 3: Purgar y drenar. Cerrar válvula de paso del detergente y abrir
nuevamente la de agua potable para enjuagar hasta control de pH a 7 –
7,5 al retorno. Drenar con agua por 10 minutos.
2.6.4.3.5. Paso 4: Cerrar válvula de ingreso de agua y abrir la de lavado ácido con
CELEON Especial (Acido fosfórico nº CEE 015-011-00-6; concentración
superior al 25%, de AEB Argentina S.A. Se utiliza en dilución al 3% en
agua a 75°C – 80°C por 20 minutos. Drenar totalment e.
2.6.4.3.6. Paso 5: Cerrar válvula de solución ácida y abrir la de agua para
enjuague con agua potable a 40°C por 10 minutos, dr enando el limpiador
ácido. Control de pH 6,8 a 7 (Art 982 C.A.A).
2.6.4.3.7. Paso 6: Aplicación del sanitizante.
2.6.4.3.8. Alternancia principios sanitizantes (semanal)

15
Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

Semanas 1º y 3º
2.6.4.3.9. Nombre: QUIMANT A1
2.6.4.3.10. Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
2.6.4.3.11. Concentración de uso: 5 ppm
2.6.4.3.12. Temperatura: 25ºC
2.6.4.3.13. Tiempo de actuación mínimo: 30`
2.6.4.3.14. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
Semana 2º y 4º
2.6.4.3.15. Recirculación de solución de QUIMANT ALFA OMEGA de QUIMANT
SRL (Ac. Acético Glacial y Peróxido de Hidrógeno al 5%) se usa en
dilución al 0,5%, y se dejará el sistema con este producto hasta el nuevo
uso, cuando se hará un enjuague con agua.
2.6.4.3.16. Paso 7: Enjuague con abundante agua potable.
2.6.4.3.17. Apagar los equipos y desconectar el C.I.P
2.6.5. FRECUENCIA: Diaria al finalizar la operatoria de la Planta
2.6.6. MONITOREO
2.6.6.1. Técnica: Por información aportada por el equipo C.I.P y muestreo
microbiológico semanal.
2.6.6.2. Responsable: Jefe de Planta.
2.6.6.3. Frecuencia: Diaria
2.6.7. ACCIONES CORRECTIVAS:
2.6.7.1. En caso de hallar valores del C.I.P o microbiológicos que no se ajusten a los
requisitos fijados se deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos
en este manual
2.6.7.2. Responsable: Jefe de Planta.
2.6.8. REGISTROS
2.6.8.1. Planillas de control de higiene.
2.6.8.2. Frecuencia: Diaria
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
2.6.9. OPERADOR: 1(uno)
2.6.10. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Encargado Sala de Elaboración
2.6.11. HORARIO: Durante la operatoria de moldeado.
2.6.12. SISTEMA EMPLEADO: Manual
2.6.12.1. Limpieza:
2.6.12.1.1. Apagar moldeadora y desconectar equipo.
2.6.12.1.2. Retirada manual de residuos sólidos y volcado en reciente con tapa y
bolsa plástica, identificado con el rotulado “residuos”.
2.6.12.2. Enjuague inicial con agua potable para eliminar la suciedad más grosera:
2.6.12.2.1.1. Temperatura del agua: 60º C
2.6.12.2.1.2. Presión del agua: 110 bar.
2.6.12.3. Aplicación de detergente en forma de espuma
2.6.12.3.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
2.6.12.3.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
2.6.12.3.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
2.6.12.3.4. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2.6.12.4. Enjuague: Con abundante con agua potable
2.6.12.4.1. Temperatura: 50º C
2.6.12.4.2. Presión: 110 bar
2.6.12.5. Aplicación de agua caliente entre 85º C y 90ºC por 5 a 10 minutos y
secado manual.

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Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

2.6.13. FRECUENCIA: Diaria, durante la operatoria ante derrames de pasta o rotura de


moldes.
2.6.14. MONITOREO
2.6.14.1. Técnica: Por inspección visual y táctil.
2.6.14.2. Responsable: Encargado Sala de Elaboración.
2.6.14.3. Frecuencia: Diaria
2.6.15. ACCIONES CORRECTIVAS:
2.6.15.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito de higiene
fijado se deberá repetir el proceso, en todos los pasos establecidos en este
manual.
2.6.15.2. Responsable: Encargado Sala de Elaboración.

2.7. CINTAS TRANSPORTADORAS (DE GRANOS DE MASA A MOLDEADORA, DE


QUESOS EN MOLDES Y DE BANDEJAS Y MOLDES VACÍOS)
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
2.7.1. OPERADOR: 1 (uno)
2.7.2. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
2.7.3. HORARIO: Finalizada la operatoria de pre prensado, de moldeado de queso de
pasta blanda y dura y de desmoldes.
2.7.4. SISTEMA EMPLEADO: Hidrolavadora de Presión media 110 Bar con tolerancia de
líquidos hasta 70ºC de Temperatura, con lanza espumÍgena
2.7.4.1. Limpieza:
2.7.4.1.1. Apagar y desconectar las cintas transportadoras.
2.7.4.1.2. Protección de las cajas eléctricas con bolsas impermeables
2.7.4.1.3. Recolección manual de residuos sólidos y volcado posterior en
recientes con tapa y bolsa plástica, identificado con el rotulado “residuos”.
2.7.4.2. Enjuague inicial con agua potable para eliminar la suciedad más grosera:
2.7.4.2.1. Temperatura del agua: 40- 50º C
2.7.4.2.2. Presión del agua: 110 bar.
2.7.4.3. Aplicación de detergente en forma de espuma
2.7.4.3.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
2.7.4.3.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
2.7.4.3.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
2.7.4.3.4. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2.7.4.4. Enjuague: Con abundante con agua potable
2.7.4.4.1. Temperatura: 50º C
2.7.4.4.2. Presión: 110 bar
2.7.4.5. Aplicación del sanitizante por pulverización con máquina
2.7.4.5.1. Alternancia principios sanitizantes (semanal);
Semanas 1º y 3º
2.7.4.5.2. Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
2.7.4.5.3. Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
2.7.4.5.4. Concentración de uso: 3%
2.7.4.5.5. Temperatura: 25ºC
2.7.4.5.6. Tiempo de actuación: 30 minutos
2.7.4.5.7. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
Semana 2º- 4º
2.7.4.5.8. Nombre: QUIMANT A1
2.7.4.5.9. Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
2.7.4.5.10. Concentración de uso: 5 ppm

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Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

2.7.4.5.11. Temperatura: 25ºC


2.7.4.5.12. Tiempo de actuación mínimo: 30`
2.7.4.5.13. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2.7.4.6. Enjuague del Sanitizante
2.7.4.6.1. Con abundante agua potable a 60ºC con hidrolavadora.
2.7.4.6.2. Escurrido y secado con secadores manuales.
2.7.5. FRECUENCIA: Diaria una vez concluida la operatoria
2.7.6. MONITOREO
2.7.6.1. Técnica: Por inspección visual y táctil.
2.7.6.2. Responsable: Jefe de Planta.
2.7.6.3. Frecuencia: Diaria
2.7.7. ACCIONES CORRECTIVAS:
2.7.7.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito de higiene
fijado se deberá repetir el SOP 1, en todos los pasos establecidos en este
manual.
2.7.7.2. Responsable: Jefe de Planta.
2.7.8. REGISTROS
2.7.8.1. Planillas de control de higiene.
2.7.8.2. Frecuencia: Diaria
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
2.7.9. OPERADOR: 1 (uno)
2.7.10. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Encargado Sala de Elaboración
2.7.11. HORARIO: Durante la operatoria de pre prensado, de moldeado de queso de pasta
blanda y dura y de desmoldes.
2.7.12. SISTEMA EMPLEADO: Manual
2.7.12.1. Limpieza:
2.7.12.1.1. Apagado y desconexión de las cintas transportadoras
2.7.12.1.2. Protección de cajas de electricidad con bolsas plásticas.
2.7.12.1.3. Recolección manual de residuos sólidos.
2.7.12.2. Enjuague inicial con agua potable para eliminar la suciedad más grosera:
2.7.12.2.1. Temperatura del agua: 40- 50º C
2.7.12.3. Aplicación de detergente en forma de espuma
2.7.12.3.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
2.7.12.3.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
2.7.12.3.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
2.7.12.3.4. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2.7.12.4. Enjuague: Con abundante con agua potable
2.7.12.4.1.1. Temperatura del agua: 90º C por 10 minutos
2.7.12.4.1.2. Secado manual
2.7.13. FRECUENCIA: Durante la operatoria ante derrames, vuelcos o presencia de
material indeseable.
2.7.14. MONITOREO
2.7.14.1. Técnica: Por inspección visual y táctil.
2.7.14.2. Responsable: Encargado Sala de Elaboración.
2.7.14.3. Frecuencia: Diaria
2.7.15. ACCIONES CORRECTIVAS:
2.7.15.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito de higiene
fijado se deberá repetir el proceso, en todos los pasos establecidos en este
manual.
2.7.15.2. Responsable: Encargado Sala de Elaboración

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Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

2.8. DESMOLDADORA, MESADAS, CARROS VOLTEADORES Y PRENSAS


PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
2.8.1. OPERADOR: 2 (dos)
2.8.2. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
2.8.3. HORARIO: Finalizada la operatoria de desmoldado, prensado y volteo.
2.8.4. SISTEMA: Hidrolavadora de Presión media 110 Bar con tolerancia de líquidos
hasta 70ºC de Temperatura, con lanza espumÍgena
2.8.4.1. Limpieza:
2.8.4.1.1. Apagar y desconectar los equipos eléctricos.
2.8.4.1.2. Protección de las cajas eléctricas con bolsas impermeables
2.8.4.1.3. Recolección manual de residuos sólidos y volcado posterior en
recientes con tapa y bolsa plástica, identificado con el rotulado “residuos”.
2.8.4.2. Enjuague inicial con agua potable para eliminar la suciedad más grosera:
2.8.4.2.1. Temperatura del agua: 40- 50º C
2.8.4.2.2. Presión del agua: 110 bar.
2.8.4.3. Aplicación de detergente en forma de espuma
2.8.4.3.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
2.8.4.3.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
2.8.4.3.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
2.8.4.3.4. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2.8.4.4. Enjuague: Con abundante con agua potable
2.8.4.4.1. Temperatura: 50º C
2.8.4.4.2. Presión: 110 bar
2.8.4.5. Aplicación del sanitizante por pulverización con máquina Marca SIDERCOM
2012.
2.8.4.5.1. Alternancia principios sanitizantes (semanal);
Semanas 1º y 3º
2.8.4.5.2. Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
2.8.4.5.3. Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
2.8.4.5.4. Concentración de uso: 3%
2.8.4.5.5. Temperatura: 25ºC
2.8.4.5.6. Tiempo de actuación: 30 minutos
2.8.4.5.7. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
Semana 2º- 4º
2.8.4.5.8. Nombre: QUIMANT A1
2.8.4.5.9. Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
2.8.4.5.10. Concentración de uso: 5 ppm
2.8.4.5.11. Temperatura: 25ºC
2.8.4.5.12. Tiempo de actuación mínimo: 30`
2.8.4.5.13. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2.8.4.6. Enjuague del Sanitizante
2.8.4.6.1. Con abundante agua potable a 60ºC con hidrolavadora.
2.8.4.6.2. Escurrido y secado con secadores manuales.
2.8.5. FRECUENCIA: Diaria, una vez concluida la operativa de la Planta
2.8.6. MONITOREO
2.8.6.1. Técnica: Por inspección visual y táctil.
2.8.6.2. Responsable: Jefe de Planta.
2.8.6.3. Frecuencia: Diaria
2.8.7. ACCIONES CORRECTIVAS:

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Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

2.8.7.1. En caso de hallar equipos que no cumplan con algún requisito de higiene
fijado se deberá repetir el proceso, en todos los pasos establecidos en este
manual.
2.8.7.2. Responsable: Jefe de Planta.
2.8.8. REGISTROS
2.8.8.1. Planillas de control de higiene.
2.8.8.2. Frecuencia: Diaria
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
2.8.9. OPERADOR: 1 (uno)
2.8.10. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Encargado de Sala de Elaboración
2.8.11. HORARIO: Finalizada la operatoria de desmoldado, prensado y volteo.
2.8.12. SISTEMA EMPLEADO: Manual
2.8.12.1. Limpieza:
2.8.12.1.1. Apagado y desconexión de las cintas transportadoras
2.8.12.1.2. Protección de cajas de electricidad con bolsas plásticas.
2.8.12.1.3. Recolección manual de residuos sólidos.
2.8.12.1.4. Enjuague inicial con agua potable para eliminar la suciedad más
grosera:
2.8.12.1.5. Temperatura del agua: 40- 50º C
2.8.12.2. Aplicación de detergente en forma de espuma
2.8.12.2.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
2.8.12.2.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
2.8.12.2.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
2.8.12.2.4. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2.8.12.3. Enjuague: Con abundante con agua potable
2.8.12.3.1. Temperatura: 90º C por 10 minutos
2.8.12.3.2. Secado manual
2.8.13. FRECUENCIA: Durante la operatoria por derrames, rotura de quesos y aparición
de materia indeseable.
2.8.14. MONITOREO
2.8.14.1. Técnica: Por inspección visual y táctil.
2.8.14.2. Responsable: Encargado Sala de Elaboración
2.8.14.3. Frecuencia: Diaria
2.8.15. ACCIONES CORRECTIVAS:
2.8.15.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito de higiene
fijado se deberá repetir el proceso, en todos los pasos establecidos en este
manual.
2.8.15.2. Responsable: Encargado de Sala de Elaboración.

3. SALA ELABORACIÓN DE HELADO Y DE LECHE UHT


3.1. PISOS, PAREDES, EXTERIOR DE EQUIPOS Y CANALETAS DE DESAGÜE
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
3.1.1. OPERARIO: Dos (2)
3.1.2. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
3.1.3. HORARIO: 17:00 a 20:30 horas
3.1.4. SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Hidrolavadora de Presión media 110 Bar con
tolerancia de líquidos hasta 70ºC de Temperatura, con lanza espumígena
3.1.4.1. Limpieza:
3.1.4.1.1. Protección de las cajas eléctricas con bolsas impermeables
3.1.4.1.2. Barrido con cepillo manual de suciedad superficial.

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Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

3.1.4.1.3. Retirada del residuo sólido, que se vuelca en un recipiente con tapa y
bolsa plástica en su interior identificado con el rotulado “residuos”.
3.1.4.1.4. Conexión de mangueras a los picos de agua
3.1.4.1.5. Enjuague inicial con agua potable para eliminar la suciedad más
grosera:
3.1.4.1.6. Temperatura del agua: 40- 50º C
3.1.4.1.7. Presión del agua: 110 bar.
3.1.4.2. Aplicación de detergente en forma de espuma
3.1.4.2.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
3.1.4.2.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
3.1.4.2.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
3.1.4.2.4. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
3.1.4.3. Enjuague: Con abundante con agua potable
3.1.4.3.1. Temperatura del agua: 50º C
3.1.4.3.2. Presión: 110 bar
3.1.4.4. Aplicación del sanitizante por pulverización con máquina Marca SIDERCOM
2012.
3.1.4.4.1. Alternancia principios sanitizantes (semanal)
Semanas 1º y 3º
3.1.4.4.2. Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
3.1.4.4.3. Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
3.1.4.4.4. Concentración de uso: 3%
3.1.4.4.5. Temperatura: 25ºC
3.1.4.4.6. Tiempo de actuación: 30 minutos
3.1.4.4.7. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
Semana 2º- 4º
3.1.4.4.8. Nombre: QUIMANT A 1
3.1.4.4.9. Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
3.1.4.4.10. Concentración de uso: 5 ppm
3.1.4.4.11. Temperatura: 25ºC
3.1.4.4.12. Tiempo de actuación mínimo: 30`
3.1.4.4.13. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
3.1.4.5. Enjuague del Sanitizante
3.1.4.5.1. Con abundante agua potable a 60ºC con hidrolavadora.
3.1.4.5.2. Escurrido de las parrillas de la canaleta y secado de pisos con
secadores manuales.
3.1.5. FRECUENCIA: Diaria, una vez terminada la operatoria.
3.1.6. MONITOREO
3.1.6.1. Técnica: Por apreciación visual.
3.1.6.2. Responsable: Jefe de Planta.
3.1.6.3. Frecuencia: Diaria
3.1.7. ACCIONES CORRECTIVAS:
3.1.7.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este manual
3.1.7.2. Responsable: Jefe de Planta.
3.1.8. REGISTROS
3.1.8.1. Planillas de control de higiene.
3.1.8.2. Frecuencia: Diaria al finalizar el proceso
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
3.1.9. OPERADOR: 1 (uno)

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Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

3.1.10. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Encargado Sala de Elaboración


3.1.11. HORARIO: Durante la operatoria
3.1.12. SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Cepillos y secadores manuales aptos para la
industria alimentaria
3.1.12.1. Limpieza:
3.1.12.1.1. Barrido con cepillo manual de suciedad y derrames líquidos
superficiales.
3.1.12.1.2. Volcado de residuos sólidos en recipiente con tapa y bolsa plástica
identificado con el rotulado “residuos”.
3.1.12.1.3. Volcado de residuos y efluentes líquidos hacia las canaletas
3.1.12.2. Secado
3.1.12.2.1. Con secadores manuales
3.1.12.2.2. Volcado de los residuos líquidos hacia la canaleta
3.1.12.2.3. Frecuencia: diaria una vez finalizada la limpieza
3.1.13. FRECUENCIA: Diaria durante la operatoria.
3.1.14. MONITOREO
3.1.14.1. Técnica: Por apreciación visual.
3.1.14.2. Responsable: Encargado de Sala de Elaboración.
3.1.14.3. Frecuencia: Diaria
3.1.15. ACCIONES CORRECTIVAS:
3.1.15.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este manual
3.1.15.2. Responsable: Encargado de Sala de Elaboración

3.2. TECHOS :
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
3.2.1. OPERADOR: 1 (uno)
3.2.2. SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
3.2.3. HORARIO: 17:00 a 20:30 horas
3.2.4. SISTEMA EMPLEADO: Manual
3.2.4.1. Limpieza:
3.2.4.1.1. Protección de las cajas eléctricas con bolsas impermeables
3.2.4.1.2. Acción mecánica de barrido de techos con escobilla manual de mango
largo para eliminar suciedad grosera y tierra.
3.2.4.1.3. Enjuague inicial con agua potable a baja presión.
3.2.4.1.4. Temperatura del agua: 40- 50º C
3.2.4.1.5. Presión del agua: 50 bar.
3.2.4.2. Aplicación de detergente en forma de espuma
3.2.4.2.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
3.2.4.2.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
3.2.4.2.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
3.2.4.2.4. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
3.2.4.3. Enjuague: Con abundante con agua potable a baja presión
3.2.4.3.1. Temperatura del agua: 50º C
3.2.4.3.2. Presión: 50 bar
3.2.4.4. Aplicación del sanitizante por pulverización con máquina Marca SIDERCOM
2012.
3.2.4.4.1. Alternancia principios sanitizantes (semanal)
Semanas 1º y 3º
3.2.4.4.2. Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C

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Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

3.2.4.4.3.Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L


3.2.4.4.4.Concentración de uso: 3%
3.2.4.4.5.Temperatura: 25ºC
3.2.4.4.6.Tiempo de actuación: 30 minutos
3.2.4.4.7.Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
Semana 2º- 4º
3.2.4.4.8. Nombre: QUIMANT A 1
3.2.4.4.9. Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
3.2.4.4.10. Concentración de uso: 5 ppm
3.2.4.4.11. Temperatura: 25ºC
3.2.4.4.12. Tiempo de actuación mínimo: 30`
3.2.4.4.13. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
3.2.4.5. Enjuague del Sanitizante
3.2.4.5.1. Con abundante agua potable a 60ºC con baja presión
3.2.4.5.2. Escurrido por gravedad.
3.2.5. FRECUENCIA: Semanal
3.2.6. MONITOREO
3.2.6.1. Técnica: Por apreciación visual.
3.2.6.2. Responsable: Jefe de Planta.
3.2.6.3. Frecuencia: Semanal
3.2.7. ACCIONES CORRECTIVAS:
3.2.7.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este manual
3.2.7.2. Responsable: Jefe de Planta.
3.2.8. REGISTROS
3.2.8.1. Planillas de control de higiene.
3.2.8.2. Frecuencia: Semanal

3.3. LUMINARIAS:
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
3.3.1. HORARIO: 17:00 a 20:30 horas
3.3.2. SISTEMA: Manual
3.3.2.1. Limpieza de protectores de luminarias.
3.3.2.1.1. Destornillado y/o desarmado de los protectores.
3.3.2.1.2. Recolección de residuos sólidos en forma manual y volcado en
recipiente con tapa y bolsa plática identificados con rotulado “residuos”.
3.3.2.1.3. Enjuague inicial con abundante agua potable.
3.3.2.1.4. Temperatura del agua: 40º C
3.3.2.2. Aplicación de detergente con esponjas.
3.3.2.2.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
3.3.2.2.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
3.3.2.2.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
3.3.2.3. Enjuague: Con abundante con agua potable
3.3.2.3.1. Temperatura del agua: 50º C
3.3.2.3.2. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
3.3.3. FRECUENCIA: Mensual
3.3.4. MONITOREO
3.3.4.1. Técnica: Por apreciación visual.
3.3.4.2. Responsable: Jefe de Planta.
3.3.4.3. Frecuencia: Mensual

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3.3.5. ACCIONES CORRECTIVAS:


3.3.5.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este manual
3.3.5.2. Responsable: Jefe de Planta.
3.3.6. REGISTROS
3.3.6.1. Planillas de control de higiene.
3.3.6.2. Frecuencia: Mensual

3.4. TANQUES DE LECHE, PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL DESDE BOMBA DE


LECHE HASTA PROCESADORA DE LECHE UHT Y ELABORADORA DE HELADO.
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
3.4.1. OPERARIO: 1 (uno)
3.4.2. SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
3.4.3. HORARIO: 17:00 a 20:30 horas
3.4.4. SISTEMA C. I. P de 7 pasos descentralizado:
3.4.4.1. Cerrar válvula de conexión con la bomba de leche y Procesadora de UHT y
Helado
3.4.4.2. Encender removedor (paletas) de los tanques de Leche.
3.4.4.3. Encendido del C.I.P:
3.4.4.3.1. Paso 1: Inundar ambos termos con agua potable a 80°C. Purgar hasta
salida de líquido claro – transparente.
3.4.4.3.2. Paso 2: Inundar con solución de detergente VEROFOAM de AEB
Argentina S.A (Hidróxido de sodio al 5% + Ácido aminotrimetilenfosfónico
al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al 3%, en una dilución del 10%
en agua a 60°C. Dejar actuar 10 minutos.
3.4.4.3.3. Paso 3: Enjuagar con agua potable hasta control de pH a 7 – 7,5 al
retorno. Drenar con agua por 10 minutos.
3.4.4.3.4. Paso 4: Lavado ácido con CELEON Especial (Acido fosfórico nº CEE
015-011-00-6; concentración superior al 25%, de AEB Argentina S.A. Se
utiliza en dilución al 3% en agua a 75°C – 80°C po r 20 minutos. Control de
pH para verificar eliminación del ácido
3.4.4.3.5. Paso 5: Enjuague con agua potable a 40°C por 10 minutos, drenando el
limpiador ácido. Control de pH 6,8 a 7 (Art 982 C.A.A).
3.4.4.3.6. Paso 6: Recirculación de sanitizante:
3.4.4.3.7. Alternancia principios sanitizantes (semanal)
Semanas 1º y 3º
3.4.4.3.8. Nombre: QUIMANT A 1
3.4.4.3.9. Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
3.4.4.3.10. Concentración de uso: 5 ppm
3.4.4.3.11. Temperatura: 25ºC
3.4.4.3.12. Tiempo de actuación mínimo: 30`
3.4.4.3.13. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
Semana 2º y 4º
3.4.4.3.14. Recirculación de solución de QUIMANT ALFA OMEGA de QUIMANT
SRL (Ac. Acético Glacial y Peróxido de Hidrógeno al 5%) se usa en
dilución al 0,5%, y se dejará el sistema con este producto hasta el nuevo
uso, cuando se hará un enjuague con agua
3.4.4.3.15. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
3.4.4.3.16. Enjuague de los termos con agua potable a 20°C por 10 minutos.
3.4.4.3.17. Desconexión de equipo C.I.P
3.4.5. FRECUENCIA: Diaria al finalizar la descarga de los Tanques .
3.4.6. MONITOREO

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3.4.6.1. Técnica: Por control de pH de líquidos en las etapas y microbiológico


semanal.
3.4.6.2. Responsable: Jefe de Planta.
3.4.6.3. Frecuencia: Diaria .
3.4.7. ACCIONES CORRECTIVAS:
3.4.7.1. En caso de hallar valores microbiológicos y/o valores de pH que no cumplan
con algún requisito fijado se deberá repetir el proceso en todos los pasos
establecidos en este manual
3.4.7.2. Responsable: Jefe de Planta.
3.4.8. REGISTROS
3.4.8.1. Planillas de control de higiene y registros propios del Sistema C.I.P.
3.4.8.2. Frecuencia de los registros: Diaria, al finalizar el proceso.

3.5. SISTEMA CONTINUO ELABORACIÓN DE LECHE UHT Y HELADO, HASTA EL


DOSIFICADO Y ENVASADO.
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
3.5.1. OPERADOR: 1 (uno)
3.5.2. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
3.5.3. HORARIO: Finalizada la operatoria de elaboración de Leche UHT y Helado
3.5.4. SISTEMA C. I. P de 7 pasos descentralizado.
3.5.4.1. Apagado y desconexión de los equipos
3.5.4.2. Cerrar válvula de conexión con Tanques de Leche y conexión dosificadora -
envasadora.
3.5.4.3. Conectar sistema C.I.P descentralizado
3.5.4.3.1. Paso 1: Abrir válvulas del Sistema para inundación con agua potable a
80°C con equipos encendidos.
3.5.4.3.2. Purgar hasta salida de líquido claro – transparente por la válvula de
drenaje.
3.5.4.3.3. Paso 2: Cerrar válvula de paso del agua y purgar totalmente el sistema.
Abrir válvula de paso para la solución de detergente VEROFOAM de AEB
Argentina S.A (Hidróxido de sodio al 5% + Ácido aminotrimetilenfosfónico
al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al 3%, en una dilución del 10%
en agua a 60°C. Dejar actuar 10 minutos.
3.5.4.3.4. Paso 3: Purgar y drenar. Cerrar válvula de paso del detergente y abrir
nuevamente la de agua potable para enjuagar hasta control de pH a 7 –
7,5 al retorno. Drenar con agua por 10 minutos.
3.5.4.3.5. Paso 4: Cerrar válvula de ingreso de agua y abrir la de lavado ácido con
CELEON Especial (Acido fosfórico nº CEE 015-011-00-6; concentración
superior al 25%, de AEB Argentina S.A. Se utiliza en dilución al 3% en
agua a 75°C – 80°C por 20 minutos. Drenar totalment e.
3.5.4.3.6. Paso 5: Cerrar válvula de solución ácida y abrir la de agua para
enjuague con agua potable a 40°C por 10 minutos, dr enando el limpiador
ácido. Control de pH 6,8 a 7 (Art 982 C.A.A).
3.5.4.3.7. Paso 6: Aplicación del sanitizante.
3.5.4.3.8. Alternancia principios sanitizantes (semanal)
Semanas 1º y 3º
3.5.4.3.9. Nombre: QUIMANT A 1
3.5.4.3.10. Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
3.5.4.3.11. Concentración de uso: 5 ppm
3.5.4.3.12. Temperatura: 25ºC
3.5.4.3.13. Tiempo de actuación mínimo: 30`
3.5.4.3.14. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
Semana 2º y 4º

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3.5.4.3.15. Recirculación de solución de QUIMANT ALFA OMEGA de QUIMANT


SRL (Ac. Acético Glacial y Peróxido de Hidrógeno al 5%) se usa en
dilución al 0,5%, y se dejará el sistema con este producto hasta el nuevo
uso, cuando se hará un enjuague con agua.
3.5.4.3.16. Apagar los equipos y desconectar el C.I.P
3.5.5. FRECUENCIA: Diaria al concluir la operatoria.
3.5.6. MONITOREO
3.5.6.1. Técnica: Por información aportada por el equipo C.I.P y muestreo
microbiológico semanal.
3.5.6.2. Responsable: Jefe de Planta.
3.5.6.3. Frecuencia: Diaria
3.5.7. ACCIONES CORRECTIVAS:
3.5.7.1. En caso de hallar valores del C.I.P o microbiológicos que no se ajusten a los
requisitos fijados se deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos
en este manual
3.5.7.2. Responsable: Jefe de Planta.
3.5.8. REGISTROS
3.5.8.1. Planillas de control de higiene.
3.5.8.2. Frecuencia: Diaria

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL EN DOSIFICADORA – ENVASADORA


TERMOSELLADORA.
3.5.9. OPERADOR: 1 (uno)
3.5.10. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Encargado Sala de Elaboración
3.5.11. HORARIO: Durante la operatoria de dosificado y envasado automático de ricota
3.5.12. SISTEMA EMPLEADO: Manual.
3.5.12.1. Limpieza:
3.5.12.1.1. Apagar dosificadora y envasadora.
3.5.12.1.2. Cerrar válvula de recepción de leche y de mix desde el equipo
mezclador automático.
3.5.12.1.3. Levantar dispositivo (Tapa)
3.5.12.1.4. Retirada de los restos de leche o mix de helado derramadas en la
dosificadora y/o retirada de envases rotos con o sin contenido por
aspiración con máquina TH4 SPANKA, provista por el proveedor de la
Ricotera continua.
3.5.12.1.5. Recolección del residuo sólido en recipiente con tapa y bolsa plástica
identificado con rotulado “residuos”.
3.5.12.1.6. Cierra del dispositivo (Tapa)
3.5.13. FRECUENCIA: Diaria durante la operatoria de elaboración.
3.5.14. MONITOREO
3.5.14.1. Técnica: Por inspección visual y táctil
3.5.14.2. Responsable: Encargado Sala de Elaboración
3.5.14.3. Frecuencia: Diaria
3.5.15. ACCIONES CORRECTIVAS:
3.5.15.1. En caso de hallar residuos de ricota y/o envases con o sin contenido se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este manual
3.5.15.2. Responsable: Encargado Sala de Elaboración
3.5.16. REGISTROS
3.5.16.1. Planillas de salida de servicio por causas de pérdidas de producto y/o
envases.
3.5.16.2. Frecuencia: Diaria

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3.6. CINTAS TRANSPORTADORAS (DE LECHE UHT Y HELADO ITALIANO ENVASADOS


A TUNEL DE ENFRIADO Y CÁMARA DE ENFRIADO.
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
3.6.1. OPERADOR: 1 (uno)
3.6.2. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
3.6.3. HORARIO: Finalizada la operatoria de elaboración
3.6.4. SISTEMA EMPLEADO: Hidrolavadora de Presión media 110 Bar con tolerancia de
líquidos hasta 70ºC de Temperatura, con lanza espumÍgena
3.6.4.1. Limpieza:
3.6.4.1.1. Apagar y desconectar las cintas transportadoras.
3.6.4.1.2. Protección de las cajas eléctricas con bolsas impermeables
3.6.4.1.3. Recolección manual de residuos sólidos y volcado posterior en
recientes con tapa y bolsa plástica, identificado con el rotulado “residuos”.
3.6.4.2. Enjuague inicial con agua potable para eliminar la suciedad más grosera:
3.6.4.2.1. Temperatura del agua: 40- 50º C
3.6.4.2.2. Presión del agua: 110 bar.
3.6.4.3. Aplicación de detergente en forma de espuma
3.6.4.3.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
3.6.4.3.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
3.6.4.3.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
3.6.4.3.4. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
3.6.4.4. Enjuague: Con abundante con agua potable
3.6.4.4.1. Temperatura: 50º C
3.6.4.4.2. Presión: 110 bar
3.6.4.5. Aplicación del sanitizante por pulverización con máquina Marca SIDERCOM
2012.
3.6.4.5.1. Alternancia principios sanitizantes (semanal);
Semanas 1º y 3º
3.6.4.5.2. Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
3.6.4.5.3. Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
3.6.4.5.4. Concentración de uso: 3%
3.6.4.5.5. Temperatura: 25ºC
3.6.4.5.6. Tiempo de actuación: 30 minutos
3.6.4.5.7. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
Semana 2º- 4º
3.6.4.5.8. Nombre: QUIMANT A 1
3.6.4.5.9. Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
3.6.4.5.10. Concentración de uso: 5 ppm
3.6.4.5.11. Temperatura: 25ºC
3.6.4.5.12. Tiempo de actuación mínimo: 30`
3.6.4.5.13. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
3.6.4.6. Enjuague del Sanitizante
3.6.4.6.1. Con abundante agua potable a 60ºC con hidrolavadora.
3.6.4.6.2. Escurrido y secado con secadores manuales.
3.6.5. FRECUENCIA: Diaria una vez concluida la operatoria
3.6.6. MONITOREO
3.6.6.1. Técnica: Por inspección visual y táctil.
3.6.6.2. Responsable: Jefe de Planta.
3.6.6.3. Frecuencia: Diaria
3.6.7. ACCIONES CORRECTIVAS:

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3.6.7.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito de higiene
fijado se deberá repetir el proceso, en todos los pasos establecidos en este
manual.
3.6.7.2. Responsable: Jefe de Planta.
3.6.8. REGISTROS
3.6.8.1. Planillas de control de higiene.
3.6.8.2. Frecuencia: Diaria
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
3.6.9. OPERADOR: 1 (uno)
3.6.10. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Encargado Sala de Elaboración
3.6.11. HORARIO: Durante la operatoria de envasado – termosellado y de enfriado de
ricota
3.6.12. SISTEMA EMPLEADO: Manual
3.6.12.1. Limpieza:
3.6.12.1.1. Apagado y desconexión de las cintas transportadoras
3.6.12.1.2. Protección de cajas de electricidad con bolsas plásticas.
3.6.12.1.3. Recolección manual de residuos sólidos.
3.6.12.2. Enjuague inicial con agua potable para eliminar la suciedad más grosera:
3.6.12.2.1. Temperatura del agua: 40- 50º C
3.6.12.3. Aplicación de detergente en forma de espuma
3.6.12.3.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
3.6.12.3.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
3.6.12.3.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
3.6.12.3.4. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
3.6.12.4. Enjuague: Con abundante con agua potable
3.6.12.4.1.1. Temperatura del agua: 90º C por 10 minutos
3.6.12.4.1.2. Secado manual
3.6.13. FRECUENCIA: Durante la operatoria ante derrames, vuelcos o presencia de
material indeseable.
3.6.14. MONITOREO
3.6.14.1. Técnica: Por inspección visual y táctil.
3.6.14.2. Responsable: Encargado de Sala de Elaboración
3.6.14.3. Frecuencia: Diaria
3.6.15. ACCIONES CORRECTIVAS:
3.6.15.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito de higiene
fijado se deberá repetir el proceso, en todos los pasos establecidos en este
manual.
3.6.15.2. Responsable: Encargado de Sala de Elaboración

4. CÁMARAS DE ACIDIFICADO, OREO – SECADO, MADURADO DE PASTA Y


MANTENIMIENTO DE QUESOS DE PASTA BLANDA Y HEALDO ENVASADO.
4.1. PISOS, PAREDES, TECHOS, LUMINARIAS, ESTANTERÍAS, TARIMAS, EXTERIOR
DE EQUIPOS Y CANALETAS DE DESAGÜE
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
4.1.1. OPERARIO: Dos (2)
4.1.2. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
4.1.3. HORARIO: 17:00 a 20:30 horas
4.1.4. SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Hidrolavadora de Presión media 110 Bar con
tolerancia de líquidos hasta 70ºC de Temperatura, con lanza espumígena
4.1.4.1. Limpieza:

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4.1.4.1.1. Apagado de forzadores.


4.1.4.1.2. Conexión de mangueras a los picos de agua
4.1.4.1.3. Enjuague inicial con agua potable para eliminar restos de hielo y la
suciedad más grosera:
4.1.4.1.4. Temperatura del agua: 40- 50º C
4.1.4.1.5. Presión del agua: 110 bar.
4.1.4.2. Aplicación de detergente en forma de espuma
4.1.4.2.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
4.1.4.2.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
4.1.4.2.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
4.1.4.2.4. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
4.1.4.3. Enjuague: Con abundante con agua potable
4.1.4.3.1. Temperatura del agua: 50º C
4.1.4.3.2. Presión: 110 bar
4.1.4.4. Aplicación del sanitizante por pulverización con máquina.
4.1.4.4.1. Alternancia principios sanitizantes (trimestral)
Trimestre 1º y 3º
4.1.4.4.2. Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
4.1.4.4.3. Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
4.1.4.4.4. Concentración de uso: 3%
4.1.4.4.5. Temperatura: 25ºC
4.1.4.4.6. Tiempo de actuación: 30 minutos
4.1.4.4.7. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
Trimestre 2º- 4º
4.1.4.4.8. Nombre: QUIMANT A 1
4.1.4.4.9. Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
4.1.4.4.10. Concentración de uso: 5 ppm
4.1.4.4.11. Temperatura: 25ºC
4.1.4.4.12. Tiempo de actuación mínimo: 30`
4.1.4.4.13. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
4.1.4.5. Enjuague del Sanitizante
4.1.4.5.1. Con abundante agua potable a 60ºC con hidrolavadora.
4.1.4.5.2. Escurrido de las parrillas de la canaleta y secado de pisos con
secadores manuales.
4.1.5. FRECUENCIA: Trimestral, una vez terminada la operatoria.
4.1.6. MONITOREO
4.1.6.1. Técnica: Por apreciación visual.
4.1.6.2. Responsable: Jefe de Planta.
4.1.6.3. Frecuencia: Trimestral
4.1.7. ACCIONES CORRECTIVAS:
4.1.7.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este manual
4.1.7.2. Responsable: Jefe de Planta.
4.1.8. REGISTROS
4.1.8.1. Planillas de control de higiene.
4.1.8.2. Frecuencia: Trimestral
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
4.1.9. OPERADOR: 1 (uno)
4.1.10. SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA: Encargado de Cámaras
4.1.11. HORARIO: Durante la operatoria

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4.1.12. SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Manual: Cepillos y secadores manuales


aptos para la industria alimentaria
4.1.12.1. Limpieza:
4.1.12.1.1. Apagado de forzadores.
4.1.12.1.2. Barrido con cepillo manual de suciedad.
4.1.12.1.3. Volcado de residuos sólidos en recipiente con tapa y bolsa plástica
identificado con el rotulado “residuos”.
4.1.12.1.4. Volcado de residuos y efluentes líquidos hacia las canaletas
4.1.12.2. Secado
4.1.12.2.1. Con secadores manuales
4.1.12.2.2. Volcado de los residuos líquidos hacia la canaleta
4.1.12.2.3. Frecuencia: diaria una vez finalizada la limpieza
4.1.13. FRECUENCIA: Diaria durante la operatoria.
4.1.14. MONITOREO
4.1.14.1. Técnica: Por apreciación visual.
4.1.14.2. Responsable: Encargado de Cámaras
4.1.14.3. Frecuencia: Diaria
4.1.15. ACCIONES CORRECTIVAS:
4.1.15.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este manual
4.1.15.2. Responsable: Encargado de Cámaras.

5. SALADERO
5.1. PISOS, PAREDES, TECHOS, LUMINARIAS, EXTERIOR DE EQUIPOS Y CANALETAS
DE DESAGÜE
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
5.1.1. OPERARIO: Dos (2)
5.1.2. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
5.1.3. HORARIO: 17:00 a 20:30 horas
5.1.4. SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Hidrolavadora de Presión media 110 Bar con
tolerancia de líquidos hasta 70ºC de Temperatura, con lanza espumígena
5.1.4.1. Limpieza:
5.1.4.1.1. Cobertura de instalaciones eléctricas con bolsas impermeables.
5.1.4.1.2. Apagado de forzadores.
5.1.4.1.3. Conexión de mangueras a los picos de agua
5.1.4.1.4. Enjuague inicial con agua potable para eliminar restos de hielo y la
suciedad más grosera:
5.1.4.1.5. Temperatura del agua: 40- 50º C
5.1.4.1.6. Presión del agua: 110 bar.
5.1.4.2. Aplicación de detergente en forma de espuma
5.1.4.2.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
5.1.4.2.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
5.1.4.2.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
5.1.4.2.4. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
5.1.4.3. Enjuague: Con abundante con agua potable
5.1.4.3.1. Temperatura del agua: 50º C
5.1.4.3.2. Presión: 110 bar
5.1.4.4. Aplicación del sanitizante por pulverización con máquina.
5.1.4.4.1. Alternancia principios sanitizantes (semanal)
Semanas 1º y 3º

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Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

5.1.4.4.2.Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C


5.1.4.4.3.Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
5.1.4.4.4.Concentración de uso: 3%
5.1.4.4.5.Temperatura: 25ºC
5.1.4.4.6.Tiempo de actuación: 30 minutos
5.1.4.4.7.Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
Semana 2º- 4º
5.1.4.4.8. Nombre: QUIMANT A 1
5.1.4.4.9. Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
5.1.4.4.10. Concentración de uso: 5 ppm
5.1.4.4.11. Temperatura: 25ºC
5.1.4.4.12. Tiempo de actuación mínimo: 30`
5.1.4.4.13. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
5.1.4.5. Enjuague del Sanitizante
5.1.4.5.1. Con abundante agua potable a 60ºC con hidrolavadora.
5.1.4.5.2. Escurrido de las parrillas de la canaleta y secado de pisos con
secadores manuales.
5.1.5. FRECUENCIA: Diaria, una vez terminada la operatoria.
5.1.6. MONITOREO
5.1.6.1. Técnica: Por apreciación visual.
5.1.6.2. Responsable: Encargado de Saladero
5.1.6.3. Frecuencia: Diaria
5.1.7. ACCIONES CORRECTIVAS:
5.1.7.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este manual
5.1.7.2. Responsable: Encargado de Saladero
5.1.8. REGISTROS
5.1.8.1. Planillas de control de higiene.
5.1.8.2. Frecuencia: Diaria
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
5.1.9. OPERADOR: 1 (uno)
5.1.10. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Encargado de Saladero y Madurado.
5.1.11. HORARIO: Durante la operatoria
5.1.12. SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Cepillos y secadores manuales aptos para la
industria alimentaria
5.1.12.1. Limpieza:
5.1.12.1.1. Apagado de forzadores.
5.1.12.1.2. Barrido con cepillo manual de suciedad.
5.1.12.1.3. Volcado de residuos sólidos en recipiente con tapa y bolsa plástica
identificado con el rotulado “residuos”.
5.1.12.1.4. Volcado de residuos y efluentes líquidos hacia las canaletas
5.1.12.2. Secado
5.1.12.2.1. Con secadores manuales
5.1.12.2.2. Volcado de los residuos líquidos hacia la canaleta
5.1.12.2.3. Frecuencia: diaria una vez finalizada la limpieza
5.1.13. FRECUENCIA: Diaria durante la operatoria.
5.1.14. MONITOREO
5.1.14.1. Técnica: Por apreciación visual.
5.1.14.2. Responsable: Encargado de Saladero y Madurado
5.1.14.3. Frecuencia: Diaria
5.1.15. ACCIONES CORRECTIVAS:
5.1.15.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este manual

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Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

5.1.15.2. Responsable: Encargado de Saladero y Madurado

5.2. EQUIPO SALADERO AUTOMÁTICO


PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
5.2.1. OPERADOR: 1 (uno)
5.2.2. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
5.2.3. HORARIO: De 18:00 a 21:00 horas.
5.2.4. SISTEMA EMPLEADO: Hidrolavadora de Presión media 110 Bar con tolerancia de
líquidos hasta 70ºC de Temperatura, con lanza espumÍgena
5.2.4.1. Limpieza:
5.2.4.1.1. Apagar y desconectar equipo.
5.2.4.1.2. Protección de las cajas eléctricas con bolsas impermeables
5.2.4.1.3. Apertura de sistema de drenado de líquidos.
5.2.4.1.4. Recolección manual de residuos sólidos retenido en filtro de equipo con
pala y volcado posterior en recientes con tapa y bolsa plástica, identificado
con el rotulado “residuos”.
5.2.4.2. Apertura de llave de ingreso de agua para el enjuague inicial para eliminar la
sal residual.
5.2.4.2.1. Temperatura del agua: 40- 50º C
5.2.4.2.2. Presión del agua: 110 bar.
5.2.4.3. Aplicación de detergente en forma de espuma
5.2.4.3.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
5.2.4.3.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
5.2.4.3.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
5.2.4.3.4. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
5.2.4.4. Enjuague: Con abundante con agua potable a 110 bar de presión.
5.2.4.4.1. Temperatura: 50º C
5.2.4.4.2. Presión: 110 bar
5.2.4.5. Aplicación del sanitizante por inundación de piletones y con máquina
pulverizadora para los estantes..
5.2.4.5.1. Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
5.2.4.5.2. Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
5.2.4.5.3. Concentración de uso: 3%
5.2.4.5.4. Temperatura: 25ºC
5.2.4.5.5. Tiempo de actuación: 30 minutos
5.2.4.5.6. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
5.2.4.6. Enjuague del Sanitizante
5.2.4.6.1. Con abundante agua potable a 60ºC con hidrolavadora.
5.2.4.6.2. Escurrido y secado con secadores manuales.
5.2.5. FRECUENCIA: Anual, una vez concluida la operatoria
5.2.6. MONITOREO
5.2.6.1. Técnica: Por inspección visual y táctil.
5.2.6.2. Responsable: Jefe de Planta.
5.2.6.3. Frecuencia: Anual
5.2.7. ACCIONES CORRECTIVAS:
5.2.7.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito de higiene
fijado se deberá repetir el proceso, en todos los pasos establecidos en este
manual.
5.2.7.2. Responsable: Jefe de Planta.
5.2.8. REGISTROS

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Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

5.2.8.1. Planillas de control de higiene.


5.2.8.2. Frecuencia: Anual
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
5.2.9. OPERADOR: 1 (uno)
5.2.10. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Encargado de Saladero y Madurado
5.2.11. HORARIO: Durante la operatoria de salado
5.2.12. SISTEMA EMPLEADO: Manual
5.2.12.1. Limpieza:
5.2.12.1.1. Retiro con filtros de los restos de masas de queso y suciedades que
se encuentren en flotando sobre la superficie y retiro manual de restos de
masa y suciedades que se encuentren sobre las instalaciones del saladero
automático.
5.2.12.1.2. Recolección manual de residuos sólidos.
5.2.12.1.2.1. Secado manual
5.2.13. FRECUENCIA: Durante la operatoria ante derrames, vuelcos o presencia de
material indeseable.
5.2.14. MONITOREO
5.2.14.1. Técnica: Por apreciación visual.
5.2.14.2. Responsable: Encargado de Saladero y Madurado
5.2.14.3. Frecuencia: Diaria
5.2.15. ACCIONES CORRECTIVAS:
5.2.15.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito de higiene
fijado se deberá repetir el proceso, en todos los pasos establecidos en este
manual.
5.2.15.2. Responsable: Encargado de Saladero y Madurado

6. MADURADERO DE QUESOS
6.1. PISOS, PAREDES, TECHOS, LUMINARIAS, EXTERIOR DE EQUIPOS Y CANALETAS
DE DESAGÜE
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
6.1.1. OPERARIO: Dos (2)
6.1.2. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
6.1.3. HORARIO: 17:00 a 20:30 horas
6.1.4. SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Hidrolavadora de Presión media 110 Bar con
tolerancia de líquidos hasta 70ºC de Temperatura, con lanza espumígena
6.1.4.1. Limpieza:
6.1.4.1.1. Cobertura de instalaciones eléctricas con bolsas impermeables.
6.1.4.1.2. Apagado de forzadores.
6.1.4.1.3. Conexión de mangueras a los picos de agua
6.1.4.1.4. Barrido con cepillos para retirar material grosero, recogida con palas y
volcado en recipientes con bolsa plástica, rotulados como “Residuos”.
6.1.4.1.5. Enjuague inicial con agua potable
6.1.4.1.6. Temperatura del agua: 60º C
6.1.4.1.7. Presión del agua: 110 bar.
6.1.4.2. Aplicación de detergente en forma de espuma
6.1.4.2.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
6.1.4.2.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
6.1.4.2.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
6.1.4.2.4. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
6.1.4.3. Enjuague: Con abundante con agua potable

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Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

6.1.4.3.1. Temperatura del agua: 50º C


6.1.4.3.2. Presión: 110 bar
6.1.4.4. Aplicación del sanitizante por pulverización con máquina Marca SIDERCOM
2012.
6.1.4.4.1. Alternancia principios sanitizantes (semestral)
1º semestre
6.1.4.4.2. Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
6.1.4.4.3. Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
6.1.4.4.4. Concentración de uso: 3%
6.1.4.4.5. Temperatura: 25ºC
6.1.4.4.6. Tiempo de actuación: 30 minutos
6.1.4.4.7. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2º semestre
6.1.4.4.8. Nombre: QUIMANT A 1
6.1.4.4.9. Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
6.1.4.4.10. Concentración de uso: 5 ppm
6.1.4.4.11. Temperatura: 25ºC
6.1.4.4.12. Tiempo de actuación mínimo: 30`
6.1.4.4.13. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
6.1.4.5. Enjuague del Sanitizante
6.1.4.5.1. Con abundante agua potable a 60ºC con hidrolavadora.
6.1.4.5.2. Escurrido de las parrillas de la canaleta y secado de pisos con
secadores manuales.
6.1.5. FRECUENCIA: Semestral
6.1.6. MONITOREO
6.1.6.1. Técnica: Por apreciación visual.
6.1.6.2. Responsable: Jefe de Planta
6.1.6.3. Frecuencia: Semestral
6.1.7. ACCIONES CORRECTIVAS:
6.1.7.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este manual
6.1.7.2. Responsable: Jefe de Planta
6.1.8. REGISTROS
6.1.8.1. Planillas de control de higiene.
6.1.8.2. Frecuencia: Semestral
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
6.1.9. OPERADOR: 1 (uno)
6.1.10. SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA: Encargado de Saladero y Madurado
6.1.11. HORARIO: Durante la operatoria
6.1.12. SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Cepillos y secadores manuales aptos para la
industria alimentaria
6.1.12.1. Limpieza:
6.1.12.1.1. Apagado de forzadores.
6.1.12.1.2. Barrido con cepillo manual de suciedad.
6.1.12.1.3. Volcado de residuos sólidos en recipiente con tapa y bolsa plástica
identificado con el rotulado “residuos”.
6.1.12.1.4. Volcado de residuos y efluentes líquidos hacia las canaletas
6.1.12.2. Secado
6.1.12.2.1. Con secadores manuales
6.1.12.2.2. Volcado de los residuos líquidos hacia la canaleta
6.1.12.2.3. Frecuencia: diaria una vez finalizada la limpieza
6.1.13. FRECUENCIA: Diaria durante la operatoria.
6.1.14. MONITOREO

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Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

6.1.14.1. Técnica: Por apreciación visual.


6.1.14.2. Responsable: Encargado de Saladero y Madurado
6.1.14.3. Frecuencia: Diaria
6.1.15. ACCIONES CORRECTIVAS:
6.1.15.1. En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este manual
6.1.15.2. Responsable: Encargado de Saladero y Madurado
6.2. ESTANTERIAS
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
6.2.1. OPERARIO: Dos (2)
6.2.2. SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
6.2.3. HORARIO: 17:00 a 20:30 horas
6.2.4. SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Manual
6.2.4.1. Limpieza:
6.2.4.1.1. Limpieza a seco con cepillos para retirar material grosero, recogida con
palas y volcado en recipientes con bolsa plástica, rotulados como
“Residuos”.
6.2.4.1.2. Enjuague inicial con agua potable
6.2.4.1.3. Temperatura del agua: 60º C
6.2.4.2. Aplicación de detergente en forma de espuma
6.2.4.2.1. Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
6.2.4.2.2. Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido al
3%.
6.2.4.2.3. Dilución: 6% al 10% en agua potable
6.2.4.2.4. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
6.2.4.3. Enjuague: Con abundante con agua potable
6.2.4.3.1. Temperatura del agua: 50º C
6.2.4.4. Aplicación del sanitizante en forma manual.
6.2.4.4.1. Alternancia principios sanitizantes (semestral)
1º semestre
6.2.4.4.2. Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
6.2.4.4.3. Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
6.2.4.4.4. Concentración de uso: 3%
6.2.4.4.5. Temperatura: 25ºC
6.2.4.4.6. Tiempo de actuación: 30 minutos
6.2.4.4.7. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2º semestre
6.2.4.4.8. Nombre: QUIMANT A 1
6.2.4.4.9. Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
6.2.4.4.10. Concentración de uso: 5 ppm
6.2.4.4.11. Temperatura: 25ºC
6.2.4.4.12. Tiempo de actuación mínimo: 30`
6.2.4.4.13. Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
6.2.4.5. Enjuague del Sanitizante
6.2.4.5.1. Con abundante agua potable a 60ºC.
6.2.4.5.2. Escurrido y secado con secadores manuales.
6.2.5. FRECUENCIA: Semestral
6.2.6. MONITOREO
6.2.6.1. Técnica: Por apreciación visual.
6.2.6.2. Responsable: Jefe de Planta
6.2.6.3. Frecuencia: Semestral

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Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

6.2.7. ACCIONES CORRECTIVAS:


6.2.7.1. En caso de hallar estantes que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este manual
6.2.7.2. Responsable: Jefe de Planta
6.2.8. REGISTROS
6.2.8.1. Planillas de control de higiene.
6.2.8.2. Frecuencia: Semestral
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
6.2.9. OPERADOR: 1 (uno)
6.2.10. SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA: Encargado de Saladero y Madurado
6.2.11. HORARIO: Durante la operatoria
6.2.12. SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Cepillos y secadores manuales aptos para la
industria alimentaria
6.2.12.1. Limpieza:
6.2.12.1.1. Retirada manual de suciedad con cepillo.
6.2.12.1.2. Volcado de residuos sólidos en recipiente con tapa y bolsa plástica
identificado con el rotulado “residuos”.
6.2.12.2. Secado
6.2.12.2.1. Con secadores manuales
6.2.12.2.2. Volcado de los residuos líquidos hacia la canaleta
6.2.12.2.3. Frecuencia: diaria una vez finalizada la limpieza
6.2.13. FRECUENCIA: Diaria durante la operatoria.
6.2.14. MONITOREO
6.2.14.1. Técnica: Por apreciación visual.
6.2.14.2. Responsable: Encargado de Saladero y Madurado
6.2.14.3. Frecuencia: Diaria
6.2.15. ACCIONES CORRECTIVAS:
6.2.15.1. En caso de hallar estantes que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este manual
6.2.15.2. Responsable: Encargado de Saladero y Madurado

7. SALA DE FERMENTOS E INGREDIENTES


7.1. PISOS, PAREDES, TECHOS Y LUMINARIAS
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
7.1.1 OPERARIO: Dos (2)
7.1.2 SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
7.1.3 HORARIO: 17:00 a 20:30 horas
7.1.4 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Manual
7.1.4.1 Limpieza:
7.1.4.1.1 Limpieza a seco con cepillos para retirar material grosero, recogida
con palas y volcado en recipientes con bolsa plástica, rotulados como
“Residuos”.
7.1.4.1.1 Enjuague inicial con agua potable
7.1.4.1.2 Temperatura del agua: 60º C
7.1.4.2 Aplicación de detergente en forma de espuma
7.1.4.2.1 Nombre del producto químico: Detergente espumante de
alcalinidad media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
7.1.4.2.2 Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico
poliglucósido al 3%.
7.1.4.2.3 Dilución: 6% al 10% en agua potable
7.1.4.2.4 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
7.1.4.3 Enjuague: Con abundante con agua potable

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Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

7.1.4.3.1 Temperatura del agua: 50º C


7.1.4.4 Aplicación del sanitizante en forma manual.
7.1.4.4.1 Alternancia principios sanitizantes (semanal)
1º y 3º semana
7.1.4.4.1.1 Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
7.1.4.4.1.2 Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
7.1.4.4.1.3 Concentración de uso: 3%
7.1.4.4.1.4 Temperatura: 25ºC
7.1.4.4.1.5 Tiempo de actuación: 30 minutos
7.1.4.4.1.6 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2º y 4º semana
7.1.4.4.1.7 Nombre: QUIMANT A 1
7.1.4.4.1.8 Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
7.1.4.4.1.9 Concentración de uso: 5 ppm
7.1.4.4.1.10 Temperatura: 25ºC
7.1.4.4.1.11 Tiempo de actuación mínimo: 30`
7.1.4.4.1.12 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
7.1.4.5 Enjuague del Sanitizante
7.1.4.5.1 Con abundante agua potable a 60ºC.
7.1.4.5.2 Escurrido y secado con secadores manuales.
7.1.5 FRECUENCIA: Diaria
7.1.6 MONITOREO
7.1.6.1 Técnica: Por apreciación visual.
7.1.6.2 Responsable: Jefe de Planta
7.1.6.3 Frecuencia: Diaria
7.1.7 ACCIONES CORRECTIVAS:
7.1.7.1 En caso de hallar estantes que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
7.1.7.2 Responsable: Jefe de Planta
7.1.8 REGISTROS
7.1.8.1 Planillas de control de higiene.
7.1.8.2 Frecuencia: Diaria
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
7.1.9 OPERADOR: 1 (uno)
7.1.10 SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA: Encargado Sala de Elaboración
7.1.11 HORARIO: Durante la operatoria
7.1.12 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Cepillos y secadores manuales aptos
para la industria alimentaria
7.1.12.1 Limpieza:
7.1.12.1.1 Retirada manual de suciedad con cepillo.
7.1.12.1.2 Volcado de residuos sólidos en recipiente con tapa y bolsa
plástica identificado con el rotulado “residuos”.
7.1.12.2 Secado
7.1.12.2.1 Con secadores manuales
7.1.12.2.2 Volcado de los residuos líquidos hacia la canaleta
7.1.12.2.3 Frecuencia: diaria una vez finalizada la limpieza
7.1.13 FRECUENCIA: Diaria durante la operatoria.
7.1.14 MONITOREO
7.1.14.1 Técnica: Por apreciación visual.
7.1.14.2 Responsable: Encargado de Sala de Elaboración
7.1.14.3 Frecuencia: Diaria
7.1.15 ACCIONES CORRECTIVAS:

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Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

7.1.15.1 En caso de hallar estantes que no cumplan con algún requisito fijado
se deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
7.1.15.2 Responsable: Encargado de Sala de Elaboración

7.2 ESTANTERIAS Y MOBILIARIO


PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
7.2.1 OPERARIO: Dos (2)
7.2.2 SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
7.2.3 HORARIO: 17:00 a 20:30 horas
7.2.4 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Manual
7.2.4.1 Limpieza:
7.2.4.1.1 Limpieza a seco con cepillos para retirar material grosero,
recogida con palas y volcado en recipientes con bolsa plástica,
rotulados como “Residuos”.
7.2.4.1.2 Enjuague inicial con agua potable
7.2.4.1.3 Temperatura del agua: 60º C
7.2.4.2 Aplicación de detergente en forma de espuma
7.2.4.2.1 Nombre del producto químico: Detergente espumante de
alcalinidad media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
7.2.4.2.2 Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico
poliglucósido al 3%.
7.2.4.2.3 Dilución: 6% al 10% en agua potable
7.2.4.2.4 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
7.2.4.3 Enjuague: Con abundante con agua potable
7.2.4.3.1 Temperatura del agua: 50º C
7.2.4.4 Aplicación del sanitizante en forma manual.
7.2.4.4.1 Alternancia principios sanitizantes (semestral)
1º semestre
7.2.4.4.2 Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
7.2.4.4.3 Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
7.2.4.4.4 Concentración de uso: 3%
7.2.4.4.5 Temperatura: 25ºC
7.2.4.4.6 Tiempo de actuación: 30 minutos
7.2.4.4.7 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2º semestre
7.2.4.4.8 Nombre: QUIMANT A 1
7.2.4.4.9 Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
7.2.4.4.10 Concentración de uso: 5 ppm
7.2.4.4.11 Temperatura: 25ºC
7.2.4.4.12 Tiempo de actuación mínimo: 30`
7.2.4.4.13 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
7.2.4.5 Enjuague del Sanitizante
7.2.4.5.1 Con abundante agua potable a 60ºC.
7.2.4.5.2 Escurrido y secado con secadores manuales.
7.2.5 FRECUENCIA: Diaria
7.2.6 MONITOREO
7.2.6.1 Técnica: Por apreciación visual.
7.2.6.2 Responsable: Jefe de Planta
7.2.6.3 Frecuencia: Diaria
7.2.7 ACCIONES CORRECTIVAS:

38
Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

7.2.7.1 En caso de hallar estantes que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
7.2.7.2 Responsable: Jefe de Planta
7.2.8 REGISTROS
7.2.8.1 Planillas de control de higiene.
7.2.8.2 Frecuencia: Diaria
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
7.2.9 OPERADOR: 1 (uno)
7.2.10 SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA: Encargado Sala de Elaboración
7.2.11 HORARIO: Durante la operatoria
7.2.12 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Cepillos y secadores manuales aptos
para la industria alimentaria
7.2.12.1 Limpieza:
7.2.12.1.1 Retirada manual de suciedad con cepillo.
7.2.12.1.2 Volcado de residuos sólidos en recipiente con tapa y bolsa
plástica identificado con el rotulado “residuos”.
7.2.12.2 Secado
7.2.12.2.1 Con secadores manuales
7.2.12.2.2 Volcado de los residuos líquidos hacia la canaleta
7.2.12.2.3 Frecuencia: diaria una vez finalizada la limpieza
7.2.13 FRECUENCIA: Diaria durante la operatoria.
7.2.14 MONITOREO
7.2.14.1 Técnica: Por apreciación visual.
7.2.14.2 Responsable: Encargado de Sala de Elaboración
7.2.14.3 Frecuencia: Diaria
7.2.15 ACCIONES CORRECTIVAS:
7.2.15.1 En caso de hallar estantes que no cumplan con algún requisito fijado
se deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
7.2.15.2 Responsable: Encargado de Sala de Elaboración

8 LABORATORIO
8.2 PISOS, PAREDES, TECHOS, LUMINARIAS y EXTERIOR DE EQUIPOS.
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
8.2.1 OPERARIO: Uno (1)
8.2.2 SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Director Técnico
8.2.3 HORARIO: 15:00 a 17:00 horas
8.2.4 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Manual
8.2.4.1 Limpieza:
8.2.4.1.1 Cobertura de instalaciones eléctricas con bolsas impermeables.
8.2.4.1.2 Apagado y desenchufado de equipos.
8.2.4.1.3 Barrido con cepillos y recolección en recipientes con bolsas
plásticas, rotulado “residuos”.
8.2.4.1.4 Enjuague inicial con agua potable.
8.2.4.1.5 Temperatura del agua: 40- 50º C
8.2.4.2 Aplicación de detergente en forma de espuma
8.2.4.2.1 Nombre del producto químico: Detergente espumante de
alcalinidad media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
8.2.4.2.2 Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico
poliglucósido al 3%.
8.2.4.2.3 Dilución: 6% al 10% en agua potable

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Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

8.2.4.2.4 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta


8.2.4.3 Enjuague: Con abundante con agua potable
8.2.4.3.1 Temperatura del agua: 50º C
8.2.4.4 Aplicación del sanitizante por pulverización con máquina Marca
SIDERCOM 2012.
8.2.4.4.1 Alternancia principios sanitizantes (semanal)
Semanas 1º y 3º
8.2.4.4.2 Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
8.2.4.4.3 Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
8.2.4.4.4 Concentración de uso: 3%
8.2.4.4.5 Temperatura: 25ºC
8.2.4.4.6 Tiempo de actuación: 30 minutos
8.2.4.4.7 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
Semana 2º- 4º
8.2.4.4.8 Nombre: QUIMANT A 1
8.2.4.4.9 Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
8.2.4.4.10 Concentración de uso: 25 ppm
8.2.4.4.11 Temperatura: 25ºC
8.2.4.4.12 Tiempo de actuación mínimo: 30`
8.2.4.4.13 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
8.2.4.5 Enjuague del Sanitizante
8.2.4.5.1 Con abundante agua potable a 60ºC.
8.2.4.5.2 Escurrido hacia rejilla de desagüe y secado de pisos con
secadores manuales.
8.2.5 FRECUENCIA: Diaria.
8.2.6 MONITOREO
8.2.6.1 Técnica: Por apreciación visual.
8.2.6.2 Responsable: Director Técnico
8.2.6.3 Frecuencia: Diaria
8.2.7 ACCIONES CORRECTIVAS:
8.2.7.1 En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
8.2.7.2 Responsable: Director Técnico
8.2.8 REGISTROS
8.2.8.1 Planillas de control de higiene.
8.2.8.2 Frecuencia: Diaria
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
8.2.9 OPERADOR: 1 (uno)
8.2.10 SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA: Director Técnico
8.2.11 HORARIO: Durante la operatoria
8.2.12 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Manual
8.2.12.1 Limpieza:
8.2.12.1.1 Retirada y/o barrido manual de suciedad.
8.2.12.1.2 Volcado de residuos sólidos en recipiente con tapa y bolsa
plástica identificado con el rotulado “residuos”.
8.2.12.1.3 Volcado de residuos y efluentes líquidos hacia las canaletas
8.2.12.2 Secado
8.2.12.2.1 Con secadores manuales
8.2.12.2.2 Volcado de los residuos líquidos hacia la canaleta
8.2.13 FRECUENCIA: Diaria durante la operatoria.
8.2.14 MONITOREO
8.2.14.1 Técnica: Por apreciación visual.

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Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

8.2.14.2 Responsable: Director Técnico


8.2.14.3 Frecuencia: Diaria
8.2.15 ACCIONES CORRECTIVAS:
8.2.15.1 En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado
se deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
8.2.15.2 Responsable: Director Técnico

8.3 INSTRUMENTAL Y EQUIPOS


PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
8.3.1 OPERARIO: Uno (1)
8.3.2 SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Director Técnico
8.3.3 HORARIO: 13:00 a 15:00 horas
8.3.4 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Manual
8.3.4.1 Limpieza:
8.3.4.1.1 Cobertura de instalaciones eléctricas con bolsas impermeables.
8.3.4.1.2 Apagado y desenchufado de equipos.
8.3.4.1.3 Retirada de residuos y recolección en recipientes con bolsas
plásticas, rotulado “residuos”.
8.3.4.1.4 Enjuague inicial con agua potable.
8.3.4.1.5 Temperatura del agua: 40- 50º C
8.3.4.2 Aplicación de detergente en forma de espuma y cepillado de material
de vidrio con utensilios apropiados.
8.3.4.2.1 Nombre del producto químico: Detergente espumante de
alcalinidad media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
8.3.4.2.2 Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico
poliglucósido al 3%.
8.3.4.2.3 Dilución: 6% al 10% en agua potable
8.3.4.2.4 Responsable de las diluciones: Director Técncico
8.3.4.3 Enjuague: Con abundante con agua potable
8.3.4.3.1 Temperatura del agua: 50º C
8.3.4.4 Aplicación del sanitizante.
8.3.4.4.1 Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
8.3.4.4.2 Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
8.3.4.4.3 Concentración de uso: 3%
8.3.4.4.4 Temperatura: 25ºC
8.3.4.4.5 Tiempo de actuación: 30 minutos
8.3.4.4.6 Responsable de las diluciones: Director Técnico
8.3.4.5 Enjuague del Sanitizante
8.3.4.5.1 Con abundante agua potable a 60ºC.
8.3.4.5.2 Escurrido del material de vidrio en bandejas especiales y secado
de instrumental con paños secos limpios.
8.3.4.6 Esterilización de material de vidrio en autoclave.
8.3.5 FRECUENCIA: Diaria.
8.3.6 MONITOREO
8.3.6.1 Técnica: Por apreciación visual.
8.3.6.2 Responsable: Director Técnico
8.3.6.3 Frecuencia: Diaria
8.3.7 ACCIONES CORRECTIVAS:
8.3.7.1 En caso de hallar sectores e instrumental y utensilios que no cumplan
con algún requisito fijado se deberá repetir el proceso en todos los
pasos establecidos en este manual

41
Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

8.3.7.2 Responsable: Director Técnico


8.3.8 REGISTROS
8.3.8.1 Planillas de control de higiene.
8.3.8.2 Frecuencia: Diaria
8.3.8.3 Responsable: Director Técnico.
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
8.3.9 OPERADOR: 1 (uno)
8.3.10 SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA: Director Técnico
8.3.11 HORARIO: Durante la operatoria
8.3.12 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Manual
8.3.12.1 Limpieza:
8.3.12.1.1 Retirada y/o barrido manual de suciedad.
8.3.12.1.2 Volcado de residuos sólidos en recipiente con tapa y bolsa
plástica identificado con el rotulado “residuos”.
8.3.12.1.3 Volcado de residuos y efluentes líquidos hacia las canaletas
8.3.12.2 Secado
8.3.12.2.1 Con secadores manuales
8.3.12.2.2 Volcado de los residuos líquidos hacia la canaleta
8.3.13 FRECUENCIA: Diaria durante la operatoria.
8.3.14 MONITOREO
8.3.14.1 Técnica: Por apreciación visual.
8.3.14.2 Responsable: Director Técnico
8.3.14.3 Frecuencia: Diaria
8.3.15 ACCIONES CORRECTIVAS:
8.3.15.1 En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado
se deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
8.3.15.2 Responsable: Director Técnico

9 ADMINISTRACIÓN Y OFICINA SENASA


9.2 PISOS, LUMINARIAS y EXTERIOR DE EQUIPOS.
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
9.2.1 OPERARIO: Uno (1)
9.2.2 SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefa de Personal
9.2.3 HORARIO: 17:00 a 19:00 horas
9.2.4 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Manual
9.2.4.1 Limpieza:
9.2.4.1.1 Cobertura de instalaciones eléctricas con bolsas impermeables.
9.2.4.1.2 Apagado y desenchufado de equipos.
9.2.4.1.3 Barrido con cepillos y recolección en recipientes con bolsas
plásticas, rotulado “residuos”.
9.2.4.1.4 Enjuague inicial con agua potable.
9.2.4.1.5 Temperatura del agua: 40- 50º C
9.2.4.2 Aplicación de detergente
9.2.4.2.1 Nombre del producto químico: Detergente espumante de
alcalinidad media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
9.2.4.2.2 Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico
poliglucósido al 3%.
9.2.4.2.3 Dilución: 6% al 10% en agua potable
9.2.4.2.4 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
9.2.4.3 Enjuague: Con abundante con agua potable
9.2.4.3.1 Temperatura del agua: 50º C

42
Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

9.2.4.4 Aplicación del sanitizante por pulverización con máquina Marca


SIDERCOM 2012.
9.2.4.4.1 Alternancia principios sanitizantes (semanal)
Semanas 1º y 3º
9.2.4.4.2 Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
9.2.4.4.3 Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
9.2.4.4.4 Concentración de uso: 3%
9.2.4.4.5 Temperatura: 25ºC
9.2.4.4.6 Tiempo de actuación: 30 minutos
9.2.4.4.7 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
Semana 2º- 4º
9.2.4.4.8 Nombre: QUIMANT A 1
9.2.4.4.9 Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
9.2.4.4.10 Concentración de uso: 5 ppm
9.2.4.4.11 Temperatura: 25ºC
9.2.4.4.12 Tiempo de actuación mínimo: 30`
9.2.4.4.13 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
9.2.4.5 Enjuague del Sanitizante
9.2.4.5.1 Con abundante agua potable a 60ºC.
9.2.4.5.2 Escurrido hacia rejilla de desagüe y secado de pisos con
secadores manuales.
9.2.5 FRECUENCIA: Diaria.
9.2.6 MONITOREO
9.2.6.1 Técnica: Por apreciación visual.
9.2.6.2 Responsable: Jefa de Personal
9.2.6.3 Frecuencia: Diaria
9.2.7 ACCIONES CORRECTIVAS:
9.2.7.1 En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
9.2.7.2 Responsable: Jefa de Personal
9.2.8 REGISTROS
9.2.8.1 Planillas de control de higiene.
9.2.8.2 Frecuencia: Diaria

9.3 MOBILIARIOS Y EQUIPOS


PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
9.3.1 OPERARIO: Uno (1)
9.3.2 SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefa de Personal
9.3.3 HORARIO: de 17:00 a 19:00 horas
9.3.4 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Manual
9.3.4.1 Limpieza:
9.3.4.1.1 Cobertura de instalaciones eléctricas con bolsas impermeables.
9.3.4.1.2 Apagado y desenchufado de equipos.
9.3.4.1.3 Retirada de residuos y recolección en recipientes con bolsas
plásticas, rotulado “residuos”.
9.3.4.1.4 Enjuague inicial con paños humedecidos con agua potable.
9.3.4.1.5 Temperatura del agua: 40- 50º C
9.3.4.2 Aplicación de solución limpiadora
9.3.4.2.1 Nombre del producto químico: Limpiador BRISHINE.
9.3.4.2.2 Principio activo.: Compuesto de Siliconas
9.3.5 FRECUENCIA: Diaria.
9.3.6 MONITOREO

43
Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

9.3.6.1 Técnica: Por apreciación visual.


9.3.6.2 Responsable: Jefa de Personal
9.3.6.3 Frecuencia: Diaria
9.3.7 ACCIONES CORRECTIVAS:
9.3.7.1 En caso de hallar sectores e instrumental y utensilios que no cumplan
con algún requisito fijado se deberá repetir el proceso en todos los
pasos establecidos en este manual
9.3.7.2 Responsable: Jefa de Personal
9.3.8 REGISTROS
9.3.8.1 Planillas de control de higiene.
9.3.8.2 Frecuencia: Diaria
9.3.8.3 Responsable: Jefa de Personal.

10 COMEDOR
10.2 PISOS, LUMINARIAS, VENTANAS, MESAS, SILLAS y COCINA.
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
10.2.1 OPERARIO: Uno (1)
10.2.2 SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
10.2.3 HORARIO: 17:00 a 19:00 horas
10.2.4 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Manual
10.2.4.1 Limpieza:
10.2.4.1.1 Cobertura de instalaciones eléctricas con bolsas impermeables.
10.2.4.1.2 Apagado y desenchufado de equipos.
10.2.4.1.3 Barrido con cepillos y recolección en recipientes con bolsas
plásticas, rotulado “residuos”.
10.2.4.1.4 Enjuague inicial con agua potable.
10.2.4.1.5 Temperatura del agua: 40- 50º C
10.2.4.2 Aplicación de detergente
10.2.4.2.1 Nombre del producto químico: Detergente espumante de
alcalinidad media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
10.2.4.2.2 Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico
poliglucósido al 3%.
10.2.4.2.3 Dilución: 6% al 10% en agua potable
10.2.4.2.4 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
10.2.4.3 Enjuague: Con abundante con agua potable
10.2.4.3.1 Temperatura del agua: 50º C
10.2.4.4 Aplicación del sanitizante por pulverización con máquina Marca
SIDERCOM 2012.
10.2.4.4.1 Alternancia principios sanitizantes (semanal)
Semanas 1º y 3º
10.2.4.4.2 Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
10.2.4.4.3 Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
10.2.4.4.4 Concentración de uso: 3%
10.2.4.4.5 Temperatura: 25ºC
10.2.4.4.6 Tiempo de actuación: 30 minutos
10.2.4.4.7 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
Semana 2º- 4º
10.2.4.4.8 Nombre: QUIMANT A 1
10.2.4.4.9 Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
10.2.4.4.10 Concentración de uso: 5 ppm
10.2.4.4.11 Temperatura: 25ºC
10.2.4.4.12 Tiempo de actuación mínimo: 30`

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Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

10.2.4.4.13 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta


10.2.4.5 Enjuague del Sanitizante
10.2.4.5.1 Con abundante agua potable a 60ºC.
10.2.4.5.2 Escurrido hacia rejilla de desagüe y secado de pisos con
secadores manuales.
10.2.5 FRECUENCIA: Diaria.
10.2.6 MONITOREO
10.2.6.1 Técnica: Por apreciación visual.
10.2.6.2 Responsable: Jefe de Planta
10.2.6.3 Frecuencia: Diaria
10.2.7 ACCIONES CORRECTIVAS:
10.2.7.1 En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
10.2.7.2 Responsable: Jefe de Planta
10.2.8 REGISTROS
10.2.8.1 Planillas de control de higiene.
10.2.8.2 Frecuencia: Diaria
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
10.2.9 OPERADOR: 1 (uno)
10.2.10 SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA: Encargado Limpieza de Comedor
10.2.11 HORARIO: Durante la operatoria
10.2.12 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Manual
10.2.12.1 Limpieza:
10.2.12.1.1 Retirada y/o barrido manual de suciedad.
10.2.12.1.2 Volcado de residuos sólidos en recipiente con tapa y bolsa
plástica identificado con el rotulado “residuos”.
10.2.12.1.3 Volcado de residuos y efluentes líquidos hacia las canaletas
10.2.12.2 Secado
10.2.12.2.1 Con secadores manuales
10.2.12.2.2 Volcado de los residuos líquidos hacia la canaleta
10.2.13 FRECUENCIA: Diaria durante la operatoria.
10.2.14 MONITOREO
10.2.14.1 Técnica: Por apreciación visual.
10.2.14.2 Responsable: Encargado Limpieza de Comedor
10.2.14.3 Frecuencia: Diaria
10.2.15 ACCIONES CORRECTIVAS:
10.2.15.1 En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado
se deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
10.2.15.2 Responsable: Encargado Limpieza de Comedor

11 VESTUARIOS Y LAVADERO DE ROPA


11.2 PISOS, PAREDES, TECHOS, LUMINARIAS, Y CANALETAS DE DESAGÜE
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
11.2.1 OPERARIO: Dos (2)
11.2.2 SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
11.2.3 HORARIO: 17:00 a 20:30 horas
11.2.4 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Hidrolavadora de Presión media 110 Bar
con tolerancia de líquidos hasta 70ºC de Temperatura, con lanza espumígena
11.2.4.1 Limpieza:
11.2.4.1.1 Cobertura de instalaciones eléctricas.
11.2.4.1.2 Conexión de mangueras a los picos de agua

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Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

11.2.4.1.3 Barrido con cepillos para retirar material grosero, recogida con
palas y volcado en recipientes con bolsa plástica, rotulados como
“Residuos”.
11.2.4.1.4 Enjuague inicial con agua potable
11.2.4.1.5 Temperatura del agua: 60º C
11.2.4.1.6 Presión del agua: 110 bar.
11.2.4.1.7 Aplicación de detergente en forma de espuma
11.2.4.1.7.1 Nombre del producto químico: Detergente espumante
de alcalinidad media VEROFOAM de AEB Argentina
S.A.
11.2.4.1.8 Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico
poliglucósido al 3%.
11.2.4.1.9 Dilución: 6% al 10% en agua potable
11.2.4.1.10 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
11.2.4.2 Enjuague: Con abundante con agua potable
11.2.4.2.1 Temperatura del agua: 50º C
11.2.4.2.2 Presión: 110 bar
11.2.4.3 Aplicación del sanitizante por pulverización con máquina.
11.2.4.3.1 Alternancia principios sanitizantes (Semanal)
1º y 3º semana
11.2.4.3.2 Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
11.2.4.3.3 Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
11.2.4.3.4 Concentración de uso: 3%
11.2.4.3.5 Temperatura: 25ºC
11.2.4.3.6 Tiempo de actuación: 30 minutos
11.2.4.3.7 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2º y 4º semana
11.2.4.3.8 Nombre: QUIMANT A 1
11.2.4.3.9 Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
11.2.4.3.10 Concentración de uso: 5 ppm
11.2.4.3.11 Temperatura: 25ºC
11.2.4.3.12 Tiempo de actuación mínimo: 30`
11.2.4.3.13 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
11.2.4.4 Enjuague del Sanitizante
11.2.4.4.1 Con abundante agua potable a 60ºC con hidrolavadora.
11.2.4.4.2 Escurrido de las parrillas de la canaleta y secado de pisos con
secadores manuales.
11.2.5 FRECUENCIA: Diaria
11.2.6 MONITOREO
11.2.6.1 Técnica: Por apreciación visual.
11.2.6.2 Responsable: Jefe de Planta
11.2.6.3 Frecuencia: Diaria
11.2.7 ACCIONES CORRECTIVAS:
11.2.7.1 En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado
se deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
11.2.7.2 Responsable: Jefe de Planta
11.2.8 REGISTROS
11.2.8.1 Planillas de control de higiene.
11.2.8.2 Frecuencia: Diaria
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
11.2.9 OPERADOR: 1 (uno)

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Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

11.2.10 SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA: Encargado Limpieza Vestuarios y Comedor.


11.2.11 HORARIO: Durante la operatoria.
11.2.12 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Cepillos y secadores manuales aptos
para la industria alimentaria
11.2.13 Limpieza:
11.2.13.1 Barrido con cepillo manual de suciedad.
11.2.13.1.1 Volcado de residuos sólidos en recipiente con tapa y bolsa
plástica identificado con el rotulado “residuos”.
11.2.13.1.2 Volcado de residuos y efluentes líquidos hacia las canaletas
11.2.13.1.3 Enjuague con agua potable
11.2.13.1.4 Temperatura del agua: 40°C
11.2.13.2 Detergente
11.2.13.2.1 Nombre del producto químico: Detergente espumante de
alcalinidad media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
11.2.13.2.2 Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico
poliglucósido al 3%.
11.2.13.2.3 Dilución: 6% al 10% en agua potable
11.2.13.2.4 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
11.2.13.3 Enjuague: Con abundante con agua potable
11.2.13.3.1 Temperatura del agua: 50º C
11.2.13.4 Aplicación del sanitizante en forma manual con cepillo.
11.2.13.5 Enjuague del Sanitizante
11.2.13.5.1 Con abundante agua potable a 60ºC.
11.2.13.6 Escurrido de las parrillas de la canaleta y secado de pisos con
secadores manuales.
11.2.13.7 Secado
11.2.13.7.1 Con secadores manuales
11.2.13.7.2 Volcado de los residuos líquidos hacia la canaleta
11.2.13.7.3 Frecuencia: diaria una vez finalizada la limpieza
11.2.14 FRECUENCIA: Diaria durante la operatoria.
11.2.15 MONITOREO
11.2.15.1 Técnica: Por apreciación visual.
11.2.15.2 Responsable: Encargado de Limpieza de Vestuarios y Comedor
11.2.15.3 Frecuencia: Diaria
11.2.16 ACCIONES CORRECTIVAS:
11.2.16.1 En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado
se deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
11.2.16.2 Responsable: Encargado de Limpieza de Vestuarios y Comedor.

11.3 INODOROS, MINGITORIOS, LAVABOS Y MESADAS


PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
11.3.1 OPERARIO: Dos (2)
11.3.2 SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
11.3.3 HORARIO: 17:00 a 20:30 horas
11.3.4 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Manual con cepillos
11.3.4.1 Limpieza:
11.3.4.1.1 Apertura de llaves de paso o accionado de palancas o botones
de mochilas o tanques de agua de inodoros y/o mingitorios.
11.3.4.1.2 Limpieza con cepillos para retirar material grosero, vaciados de
recipientes para papeles y volcado en recipientes con bolsa
plástica, rotulados como “Residuos”.

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Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

11.3.4.1.3 Enjuague inicial con agua potable


11.3.4.1.4 Temperatura del agua: 60º C
11.3.4.2 Aplicación de detergente
11.3.4.2.1 Nombre del producto químico: Detergente de alcalinidad media
VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
11.3.4.2.2 Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico
poliglucósido al 3%.
11.3.4.2.3 Dilución: 6% al 10% en agua potable
11.3.4.2.4 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
11.3.4.3 Enjuague: Con abundante con agua potable
11.3.4.3.1 Temperatura del agua: 50º C
11.3.4.4 Aplicación del sanitizante por pulverización con máquina Marca
SIDERCOM 2012.
11.3.4.4.1 Alternancia principios sanitizantes (semanal)
1º y 3° s emana
11.3.4.4.2 Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
11.3.4.4.3 Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
11.3.4.4.4 Concentración de uso: 3%
11.3.4.4.5 Temperatura: 25ºC
11.3.4.4.6 Tiempo de actuación: 30 minutos
11.3.4.4.7 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2º y 4° sem ana
11.3.4.4.8 Nombre: QUIMANT A 1
11.3.4.4.9 Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
11.3.4.4.10 Concentración de uso: 5 ppm
11.3.4.4.11 Temperatura: 25ºC
11.3.4.4.12 Tiempo de actuación mínimo: 30`
11.3.4.4.13 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
11.3.4.5 Enjuague del Sanitizante
11.3.4.5.1 Con abundante agua potable a 60ºC con hidrolavadora.
11.3.4.5.2 Escurrido de las parrillas de la canaleta y secado de pisos con
secadores manuales.
11.3.5 FRECUENCIA: Diaria
11.3.6 MONITOREO
11.3.6.1 Técnica: Por apreciación visual.
11.3.6.2 Responsable: Jefe de Planta
11.3.6.3 Frecuencia: Diaria
11.3.7 ACCIONES CORRECTIVAS:
11.3.7.1 En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado
se deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
11.3.7.2 Responsable: Jefe de Planta
11.3.8 REGISTROS
11.3.8.1 Planillas de control de higiene.
11.3.8.2 Frecuencia: Diaria
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
11.3.9 OPERADOR: 1 (uno)
11.3.10 SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA: Encargado de Limpieza de Vestuarios y
Comedor
11.3.11 HORARIO: Durante la operatoria.
11.3.12 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Manual y secadores manuales aptos
para la industria alimentaria

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Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

11.3.12.1 Limpieza:
11.3.12.1.1 Vaciado de cestos con papeles y volcado de residuos sólidos
en recipiente con tapa y bolsa plástica identificado con el rotulado
“residuos”.
11.3.12.1.2 Volcado de residuos líquidos hacia las canaletas con el uso
de secadores.
11.3.12.1.3 Desagote de inodoros y mingitorios accionando botones de
descarga.
11.3.12.2 Detergente
11.3.12.2.1 Nombre del producto químico: Detergente espumante de
alcalinidad media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
11.3.12.2.2 Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico
poliglucósido al 3%.
11.3.12.2.3 Dilución: 6% al 10% en agua potable
11.3.12.2.4 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
11.3.12.3 Enjuague: Con abundante con agua potable
11.3.12.3.1 Temperatura del agua: 50º C
11.3.12.4 Aplicación del sanitizante en forma manual con cepillo.
11.3.12.5 Enjuague del Sanitizante
11.3.12.5.1 Con abundante agua potable a 60ºC.
11.3.12.6 Escurrido y secado.
11.3.12.6.1 Con secadores manuales
11.3.12.6.2 Frecuencia: diaria una vez finalizada la limpieza
11.3.13 FRECUENCIA: Diaria durante la operatoria.
11.3.14 MONITOREO
11.3.14.1 Técnica: Por apreciación visual.
11.3.14.2 Responsable: Encargado de Limpieza de Vestuarios y Comsedor
11.3.14.3 Frecuencia: Diaria
11.3.15 ACCIONES CORRECTIVAS:
11.3.15.1 En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado
se deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
11.3.15.2 Responsable: Encargado de Limpieza de Vestuarios y Comedor

12 SALA DE CALDERAS, MAQUINARIA Y TALLER


12.2 PISOS, PAREDES, TECHOS, LUMINARIAS, EXTERIOR DE EQUIPOS Y
CANALETAS DE DESAGÜE
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
12.2.1 OPERARIO: Dos (2)
12.2.2 SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Encargado de Mantenimiento
12.2.3 HORARIO: 17:00 a 20:30 horas
12.2.4 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Hidrolavadora de Presión media 110 Bar
con tolerancia de líquidos hasta 70ºC de Temperatura, con lanza espumígena
12.2.4.1 Limpieza:
12.2.4.1.1 Cobertura de instalaciones eléctricas con bolsas impermeables.
12.2.4.1.2 Apagado de equipos que no sea necesario mantener
conectados.
12.2.4.1.3 Conexión de mangueras a los picos de agua
12.2.4.1.4 Barrido con cepillos para retirar material grosero, recogida con
palas y volcado en recipientes con bolsa plástica, rotulados como
“Residuos”.
12.2.4.1.5 Enjuague inicial con agua potable

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Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

12.2.4.1.6 Temperatura del agua: 60º C


12.2.4.1.7 Presión del agua: 110 bar.
12.2.4.2 Aplicación de detergente en forma de espuma
12.2.4.2.1 Nombre del producto químico: Detergente espumante de
alcalinidad media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
12.2.4.2.2 Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico
poliglucósido al 3%.
12.2.4.2.3 Dilución: 6% al 10% en agua potable
12.2.4.2.4 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
12.2.4.3 Enjuague: Con abundante con agua potable
12.2.4.3.1 Temperatura del agua: 50º C
12.2.4.3.2 Presión: 110 bar
12.2.4.4 Aplicación del sanitizante por pulverización con máquina.
12.2.4.4.1 Alternancia principios sanitizantes (semanal)
1º y 2º Semana
12.2.4.4.2 Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
12.2.4.4.3 Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
12.2.4.4.4 Concentración de uso: 3%
12.2.4.4.5 Temperatura: 25ºC
12.2.4.4.6 Tiempo de actuación: 30 minutos
12.2.4.4.7 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2º y 4º semana
12.2.4.4.8 Nombre: QUIMANT A 1
12.2.4.4.9 Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
12.2.4.4.10 Concentración de uso: 5 ppm
12.2.4.4.11 Temperatura: 25ºC
12.2.4.4.12 Tiempo de actuación mínimo: 30`
12.2.4.4.13 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
12.2.4.5 Enjuague del Sanitizante
12.2.4.5.1 Con abundante agua potable a 60ºC con hidrolavadora.
12.2.4.5.2 Escurrido de las parrillas de la canaleta y secado de pisos con
secadores manuales.
12.2.5 FRECUENCIA: Diaria
12.2.6 MONITOREO
12.2.6.1 Técnica: Por apreciación visual.
12.2.6.2 Responsable: Encargado de Mantenimiento
12.2.6.3 Frecuencia: Diaria
12.2.7 ACCIONES CORRECTIVAS:
12.2.7.1 En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado
se deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
12.2.7.2 Responsable: Encargado de Mantenimiento
12.2.8 REGISTROS
12.2.8.1 Planillas de control de higiene.
12.2.8.2 Frecuencia: Diaria
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
12.2.9 OPERADOR: 1 (uno)
12.2.10 SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA: Encargado de mantenimiento
12.2.11 HORARIO: Durante la operatoria
12.2.12 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Cepillos y secadores manuales aptos
para la industria alimentaria
12.2.12.1 Limpieza:

50
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Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

12.2.12.1.1 Barrido con cepillo manual de suciedad.


12.2.12.1.2 Volcado de residuos sólidos en recipiente con tapa y bolsa
plástica identificado con el rotulado “residuos”.
12.2.12.1.3 Volcado de residuos y efluentes líquidos hacia las canaletas
12.2.12.2 Secado
12.2.12.2.1 Con secadores manuales
12.2.12.2.2 Volcado de los residuos líquidos hacia la canaleta
12.2.12.2.3 Frecuencia: diaria una vez finalizada la limpieza
12.2.13 FRECUENCIA: Diaria durante la operatoria.
12.2.14 MONITOREO
12.2.14.1 Técnica: Por apreciación visual.
12.2.14.2 Responsable: Encargado de Mantenimiento
12.2.14.3 Frecuencia: Diaria
12.2.15 ACCIONES CORRECTIVAS:
12.2.15.1 En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado
se deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
12.2.15.2 Responsable: Encargado de Mantenimiento

12.3 CALDERA
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
12.3.1 OPERARIO: Uno (1)
12.3.2 SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
12.3.3 HORARIO: 15:00 a 20:30 horas
12.3.4 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: C.I.P aportado por la empresa de
mantenimiento de Caldera.
12.3.5 FRECUENCIA: Anual
12.3.6 MONITOREO
12.3.6.1 Pruebas de eficiencia
12.3.6.2 Responsable: Jefe de Planta
12.3.6.3 Frecuencia: Anual
12.3.7 REGISTROS
12.3.7.1 Planillas de control
12.3.7.2 Frecuencia: Anual

13. DEPÓSITOS Y SALON DE VENTA AL PÚBLICO


13.1 PISOS, PAREDES, TECHOS Y LUMINARIAS
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
13.1.1 OPERARIO: Dos (2)
13.1.2 SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
13.1.3 HORARIO: 17:00 a 20:30 horas
13.1.4 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Manual
13.1.4.1 Limpieza:
13.1.4.1.1 Limpieza a seco con cepillos para retirar material grosero,
recogida con palas y volcado en recipientes con bolsa plástica, rotulados
como “Residuos”.
13.1.4.1.2 Enjuague inicial con agua potable
13.1.4.1.3 Temperatura del agua: 60º C
13.1.4.2 Aplicación de detergente en forma de espuma
13.1.4.2.2 Nombre del producto químico: Detergente espumante de
alcalinidad media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.

51
Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

13.1.4.2.3 Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido


aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico
poliglucósido al 3%.
13.1.4.2.4 Dilución: 6% al 10% en agua potable
13.1.4.2.5 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
13.1.4.3 Enjuague: Con abundante con agua potable
13.1.4.3.2 Temperatura del agua: 50º C
13.1.4.4 Aplicación del sanitizante en forma manual.
13.1.4.4.2 Alternancia principios sanitizantes (semanal)
1º y 3º semana
13.1.4.4.2.1 Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
13.1.4.4.2.2 Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
13.1.4.4.2.3 Concentración de uso: 3%
13.1.4.4.2.4 Temperatura: 25ºC
13.1.4.4.2.5 Tiempo de actuación: 30 minutos
13.1.4.4.2.6 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2º y 4º semana
13.1.4.4.2.7 Nombre: QUIMANT A 1
13.1.4.4.2.8 Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
13.1.4.4.2.9 Concentración de uso: 5 ppm
13.1.4.4.2.10 Temperatura: 25ºC
13.1.4.4.2.11 Tiempo de actuación mínimo: 30`
13.1.4.4.2.12 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
13.1.4.5 Enjuague del Sanitizante
13.1.4.5.2 Con abundante agua potable a 60ºC.
13.1.4.5.3 Escurrido y secado con secadores manuales.
13.1.5 FRECUENCIA: Mensual
13.1.6 MONITOREO
13.1.6.1 Técnica: Por apreciación visual.
13.1.6.2 Responsable: Jefe de Planta
13.1.6.3 Frecuencia: Mensual
13.1.7 ACCIONES CORRECTIVAS:
13.1.7.1 En caso de hallar sectores que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
13.1.7.2 Responsable: Encargado de Depósitos
13.1.8 REGISTROS
13.1.8.1 Planillas de control de higiene.
13.1.8.2 Frecuencia: Mensual
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
13.1.9 OPERADOR: 1 (uno)
13.1.10 SUPERVISION DE LIMPIEZA: Encargado de Depósitos
13.1.11 HORARIO: Durante la operatoria
13.1.12 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Cepillos y secadores manuales aptos
para la industria alimentaria
13.1.12.1 Limpieza:
13.1.12.1.2 Retirada manual de suciedad con cepillo.
13.1.12.1.3 Volcado de residuos sólidos en recipiente con tapa y bolsa
plástica identificado con el rotulado “residuos”.
13.1.12.2 Secado
13.1.12.2.2 Con secadores manuales
13.1.12.2.3 Volcado de los residuos líquidos hacia la canaleta
13.1.12.2.4 Frecuencia: diaria una vez finalizada la limpieza

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Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

13.1.13 FRECUENCIA: Diaria durante la operatoria.


13.1.14 MONITOREO
13.1.14.1 Técnica: Por apreciación visual.
13.1.14.2 Responsable: Encargado de Depósitos
13.1.14.3 Frecuencia: Diaria
13.1.15 ACCIONES CORRECTIVAS:
13.1.15.1 En caso de hallar estantes que no cumplan con algún requisito fijado
se deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
13.1.15.2 Responsable: Encargado de Depósitos

13.2 ESTANTERIAS Y MOBILIARIO


PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
13.2.4 OPERARIO: Dos (2)
13.2.5 SUPERVISOR DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
13.2.6 HORARIO: 17:00 a 20:30 horas
13.2.7 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Manual
13.2.7.1 Limpieza:
13.2.7.1.2 Limpieza a seco con cepillos para retirar material grosero,
recogida con palas y volcado en recipientes con bolsa plástica,
rotulados como “Residuos”.
13.2.7.1.3 Enjuague inicial con agua potable
13.2.7.1.4 Temperatura del agua: 60º C
13.2.7.2 Aplicación de detergente en forma de espuma
13.2.7.2.2 Nombre del producto químico: Detergente espumante de
alcalinidad media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
13.2.7.2.3 Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico
poliglucósido al 3%.
13.2.7.2.4 Dilución: 6% al 10% en agua potable
13.2.7.2.5 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
13.2.7.3 Enjuague: Con abundante con agua potable
13.2.7.3.2 Temperatura del agua: 50º C
13.2.7.4 Aplicación del sanitizante en forma manual.
13.2.7.4.2 Alternancia principios sanitizantes (semestral)
1º semestre
13.2.7.4.3 Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
13.2.7.4.4 Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
13.2.7.4.5 Concentración de uso: 3%
13.2.7.4.6 Temperatura: 25ºC
13.2.7.4.7 Tiempo de actuación: 30 minutos
13.2.7.4.8 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2º semestre
13.2.7.4.9 Nombre: QUIMANT A 1
13.2.7.4.10 Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
13.2.7.4.11 Concentración de uso: 5 ppm
13.2.7.4.12 Temperatura: 25ºC
13.2.7.4.13 Tiempo de actuación mínimo: 30`
13.2.7.4.14 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
13.2.7.5 Enjuague del Sanitizante
13.2.7.5.2 Con abundante agua potable a 60ºC.
13.2.7.5.3 Escurrido y secado con secadores manuales.
13.2.8 FRECUENCIA: Mensual

53
Fabrica de Productos Lácteos: “LA BUENA LECHE” S.R.L
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

13.2.9 MONITOREO
13.2.9.1 Técnica: Por apreciación visual.
13.2.9.2 Responsable: Encargado de Depósitos
13.2.9.3 Frecuencia: Mensual
13.2.10 ACCIONES CORRECTIVAS:
13.2.10.1 En caso de hallar estantes que no cumplan con algún requisito fijado se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
13.2.10.2 Responsable: Encargado de Depósitos
13.2.11 REGISTROS
13.2.11.1 Planillas de control de higiene.
13.2.11.2 Frecuencia: Mensual
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
13.2.12 OPERADOR: 1 (uno)
13.2.13 SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA: Encargado de depósitos
13.2.14 HORARIO: Durante la operatoria
13.2.15 SISTEMA DE LIMPIEZA EMPLEADO: Cepillos y secadores manuales aptos
para la industria alimentaria
13.2.15.1 Limpieza:
13.2.15.1.2 Retirada manual de suciedad con cepillo.
13.2.15.1.3 Volcado de residuos sólidos en recipiente con tapa y bolsa
plástica identificado con el rotulado “residuos”.
13.2.15.2 Secado
13.2.15.2.2 Con secadores manuales
13.2.15.2.3 Volcado de los residuos líquidos hacia la canaleta
13.2.15.2.4 Frecuencia: diaria una vez finalizada la limpieza
13.2.16 FRECUENCIA: Diaria durante la operatoria.
13.2.17 MONITOREO
13.2.17.1 Técnica: Por apreciación visual.
13.2.17.2 Responsable: Encargado de Depósitos
13.2.17.3 Frecuencia: Diaria
13.2.18 ACCIONES CORRECTIVAS:
13.2.18.1 En caso de hallar estantes que no cumplan con algún requisito fijado
se deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual
13.2.18.2 Responsable: Encargado de Depósitos

SSOP Nº 2 – HIGIENE DEL PERSONAL

1. HIGIENE DEL PERSONAL


PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
1. 1. OPERADOR: Todo el personal afectado a áreas de producción
1.2. SUPERVISOR: Encargado del sector
1.3. HORARIO: Al ingreso a los sectores de producción de la Planta
1.4. PROCEDIMIENTO:
1.4.1. INDUMENTARIA: Al ingreso a planta, el personal se dirige a los vestuarios
(Planta y Mantenimiento), donde se duchan y se les entrega una muda de
ropa reglamentaria blanca, limpia consistente en cofia o birrete, chaqueta,
pantalón, botas, medias, delantal de color blanco. El personal de
mantenimiento utiliza overol gris, zapatos de seguridad y caso de color azul.
Para el caso de los empleados de cámaras reciben camperas de color
blanco adecuadas y para ciertos casos (Sala de Fermentos y Aditivos) se
provee de barbijo.

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1.4.2. HIGIENE PERSONAL:


Una vez cambiado, el personal se dirige desde el vestuario hacia su área de
trabajo, pasando por el filtro sanitario, que consta de: a) lavasuelas, b)
lavabotas, y c) lavamanos.
1.4.2.1 Procedimiento lavado de botas:
1.4.2.1.1 En el lavaduela y lavabotas el personal higienizará su
calzado de la siguiente forma:
1.4.2.1.2 Apoyará el calzado sobre el cepillo giratorio el que
automáticamente suministrará agua a Temperatura de
60ºC.
1.4.2.1.3 Posteriormente, tomará el cepillo manual para lavar los
laterales de las botas, pisando el pedal, que aporta
automáticamente la solución jabonosa desinfectante de
yodo povidona.
1.4.2.1.4 Luego procederá igual con el calzado de la otra pierna.
1.4.2.2 Procedimiento lavado de manos: Luego de higienizado el calzado,
procederá a dirigirse al lavamanos a rodillera, higienizándose de
la siguiente manera:
1.4.2.2.1 Arremangado hasta el codo.
1.4.2.2.2 Accionado de rodillera del lavamanos
1.4.2.2.3 Enjuague con agua a 42°C incluyendo el an tebrazo.
1.4.2.2.4 Jabonado con jabón líquido de povidona yodo obtenido
del dispositivo anexado al lavamanos, presionando la llave
de salida de la solución jabonosa desinfectante.
1.4.2.2.5 Fregado de manos y antebrazo.
1.4.2.2.6 Cepillado de uñas con cepillo anexado en el lavamanos.
1.4.2.2.7 Enjuague de manos y antebrazo con agua a 42°C
1.4.2.2.8 Retirada de toallas desechables ubicadas en el dispositivo
aledaño al lavamanos
1.4.2.2.9 Secado de manos y antebrazo.
1.4.2.2.10 Desechado de toallas en recipiente de residuos ubicado
aledaño al lavamanos
1.4.3 SALUD DEL PERSONAL:
1.4.3.1 El personal que sufriera trastornos respiratorios, diarreicos o
padeciera heridas en sus manos, deberá notificar de ello al área
de Personal quien procederá a notificar al Servicio Médico
contratado por la Empresa y a notificar del hecho al Jefe de
Planta.
1.4.3.2 Del mismo modo procederá cuando se le diera el alta médica para
su reintegro a la actividad.
1.4.3.3 Para el caso de heridas en las manos, si el servicio médico lo
autorizare a seguir trabajando, se protegerá la herida en forma
adecuada con el uso de apósito y guantes de látex en forma
obligatoria sea cual fuere el puesto que ocupe.
1.5 FRECUENCIA: Diaria
1.6 MONITOREO:
1.6.3 Técnica: Por inspección visual y análisis microbiológicos por hisopado con
solución fisiológica estéril y siembra en medios de cultivos aptos para la
detección de Escherichia Coli y Streptococcus Aereus coagulasa positiva. El
mismo se efectuará en manos, dedos, uñas y escoriaciones.
1.6.4 Responsable: Encargado de Sector
1.6.5 Frecuencia: Diaria, salvo para las determinaciones microbiológicas que se
efectuarán mensualmente y/o ante sospechas de contaminación.

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1.7 ACCIONES CORRECTIVAS:


1.7.3 En caso de hallar operarios que no cumplan con algún requisito de higiene
deberá retirarse del sector y repetir el SSOP 2, en todos los pasos
establecidos en este manual.
1.7.4 Responsable: Encargado del Sector.
1.8 REGISTROS
1.8.3 Libreta sanitaria
1.8.3.1 Frecuencia: anual
1.8.4 Planillas de entrega de indumentaria.
1.8.5 Planilla de novedades
1.8.6 Frecuencia: Diaria
1.8.7 Responsable: Encargado del sector
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL.
1.9 OPERADOR: Todo el personal afectado a áreas de producción
1.10 SUPERVISOR: Encargado de sector
1.11 HORARIO: Durante la operatoria
1.12 PROCEDIMIENTO
1.12.3 En caso de salir de su área de trabajo, por cualquier motivo, deberá repetir
la operatoria del numeral 1.4.2.
1.12.4 En los respectivos sectores de elaboración, el personal efectuará la
operatoria descripta en el numeral 1.4.2.2.
1.13 FRECUENCIA: Continua
1.14 MONITOREO:
1.14.3 Técnica: Por inspección visual.
1.14.4 Responsable: Cada operador en su sector
1.14.5 Frecuencia: Continua
1.15 ACCIONES CORRECTIVAS:
1.15.3 En caso de hallar operarios que no cumplan con algún requisito de higiene
deberá retirarse del sector y repetir el SSOP 2, en todos los pasos
establecidos en este manual.
1.15.4 Responsable: Encargado del Sector.
1.16 ACCIONES PREVENTIVAS:
1.16.3 CAPACITACIÓN:
1.16.3.1 Instrucción del personal en prácticas de manipulación, higiene y
seguridad.
1.16.3.2 Indicación visual por cartelería de señalización
1.16.4 FRECUENCIA: Continua
1.16.5 RESPONSABLE: Jefe de Planta
1.16.6 REGISTROS: Planilla de asistencia a los cursos y charlas
.
FLUJOGRAMA CIRCULACION DEL PERSONAL

Ingreso del personal


con ropa de calle
Entrega de ropa de
trabajo
Guarda de ropa de
calle

Duchado

Lavadero de ropa Colocación de ropa


de trabajo

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Control de ingreso

Lavado de manos,
botas, desinfectado y
FILTRO SANITARIO
secado
y Lavamanos por
sectores
Desarrollo de Comedor -
operatoria Sanitarios

Duchado

Colocación de ropa
de calle

Control de egreso

SSOP Nº 3 – PROGRAMA DE CALIDAD DEL AGUA

1. PROGRAMA DE CALIDAD DEL AGUA


1.1 CONTROL DE POTABILIDAD (AGUA SEGURA)
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
1.1.1 OPERADOR: Técnico del Laboratorio de la Red Oficial de Laboratorios del
SENASA
1.1.2 SUPERVISOR: Jefe de Planta
1.1.3 HORARIO: Entre las 07:00 y 08:00 horas
1.1.4 PROCEDIMIENTO: Se seguirán las normas dictadas por el SENASA para la toma
y remisión de muestras. Los análisis se llevarán a cabo en laboratorio externo
habilitado por el SENASA e integrante de la Red Oficial de Laboratorios.
1.1.5 Muestras :
1.1.5.1 Se tomará muestra de Tanques, de bocas de provisión de agua en sector
de elaboración, según técnica.
1.1.6 FRECUENCIA: Microbiológico Mensual y Físico Químico Anual
1.1.7 MONITOREO: Chequeo de los protocolos de análisis para evaluar el
cumplimiento de los parámetros fijados en el C.A.A y aquellos dispuestos por
SENASA para la leche fluida y queso Cuartirolo y Reggianito.
1.1.8 ACCIONES CORRECTIVAS:
1.1.8.1 Toda vez que se encuentren valores microbiológicos que excedan los
parámetros fijados por el C.A.A. y SENASA, se procederá a la limpieza y
desinfección según las normas de AGUAS DE LA PROVINCIA de
tanques, depósitos, cisternas y circuito general de cañerías de agua.
1.1.8.2 Responsable: Jefe de Planta.
1.1.9 REGISTROS:
1.1.9.1 Protocolos oficiales de análisis microbiológicos y fisicoquímicos emitidos
por el Laboratorio y planilla de control de Cloro libre residual.
1.2 MANTENIMIENTO DE HIGIENE Y SANITIZACIÓN DE RESERVORIOS DE AGUA.
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
1.2.1 OPERADOR: 1 (UNO)
1.2.2 SUPERVISION DE LIMPIEZA: Jefe de Planta
1.2.3 HORARIO: Entre las 07:00 y 08:00 horas
1.2.4 SISTEMA DE LIMPIEZA: Manual

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1.2.5 PROCEDIMIENTO
1.2.5.1 Desagote completo de tanque y cisterna.
1.2.5.2 Limpieza:
1.2.5.3 Aplicación de detergente con abrasión mecánica
1.2.5.3.1 Nombre del producto químico: Detergente neutro biodegradable
QUIMANT 3 DR – 1 de Química de Mantenimiento Industrial S.R.L
1.2.5.3.2 Principio activo: Tensioactivos aniónicos y no iónico
1.2.5.3.3 Dilución: 4% en agua potable
1.2.5.3.4 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
1.2.5.4 Enjuague: Con abundante con agua potable
1.2.5.4.1 Temperatura del agua: 50º C
1.2.5.5 Aplicación del sanitizante en forma manual.
1.2.5.5.1 Alternancia principios sanitizantes (semestral)
1º semestre
1.2.5.5.2 Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
1.2.5.5.3 Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
1.2.5.5.4 Concentración de uso: 3%
1.2.5.5.5 Temperatura: 25ºC
1.2.5.5.6 Tiempo de actuación: Se deja por 10 horas
1.2.5.5.7 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
2º semestre
1.2.5.5.8 Nombre: QUIMANT A 1
1.2.5.5.9 Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
1.2.5.5.10 Concentración de uso: 5 ppm
1.2.5.5.11 Temperatura: 25ºC
1.2.5.5.12 Tiempo de actuación mínimo: 8 horas
1.2.5.5.13 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
1.2.5.6 Enjuague del Sanitizante
1.2.5.6.1 Con abundante agua potable a 60ºC.
1.2.5.7 Escurrido y secado con secadores manuales.
1.2.6 FRECUENCIA: Semestral
1.2.7 MONITOREO
1.2.7.1 Técnica: Por apreciación visual y pruebas de potabilidad
1.2.7.2 Responsable: jefe de Planta
1.2.7.3 Frecuencia: Semestral
1.2.8 ACCIONES CORRECTIVAS:
12.3.7.3 Toda vez que se encuentren valores microbiológicos que excedan los
parámetros fijados por el C.A.A. y SENASA, o que por apreciación
visual se determine que las condiciones fijadas no se cumplen, se
deberá repetir el proceso en todos los pasos establecidos en este
manual.
12.3.7.4 Responsable: Jefe de Planta
1.2.9 REGISTROS
1.2.9.1 Planillas de control de higiene.
1.2.9.2 Protocolos de Análisis de Laboratorio
1.2.9.3 Frecuencia: Semestral

SSOP Nº 3 – MANEJO DE RESIDUOS

1. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS


PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
1.1 OPERADOR: 1 (UNO)

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1.2 SUPERVISOR: Jefe de Planta


1.3 HORARIO: Entre las 18:00 y 20:00 horas
1.4 PROCEDIMIENTO:
1.4.1.1 El personadle limpieza recoge los recipientes móviles que contienen las bolsas
de residuos sólidos y lo trasladan hacia el depósito de residuos ubicado hacia
el fondo de la Planta
1.4.1.2 Todas las bolsas de residuos se cierran y son colocadas dentro de los
contenedores ubicados en el Depósito de Residuos.
1.4.1.3 Las tapas de los contenedores se cierran y aguardan allí hasta la llegada del
camión compactador provisto por la Administración del Polígono.
1.4.1.4 A la llegada del camión de residuos, los contenedores móviles son sacados por
la puerta del Depósito que comunica con el exterior de la Planta y las bolsas
son colocadas por personal de recolección de basura en el camión Pico de
Pato y se procede a su compactación.
1.4.1.5 Los contenedores son lavados, una vez descargados en un sector lindero a la
salida de los Residuos.
1.4.1.5.1 Limpieza:
1.4.1.5.1.1 Conexión de mangueras a los picos de agua
1.4.1.5.1.2 Enjuague inicial con agua potable para eliminar restos de suciedad.
1.4.1.5.1.3 Temperatura del agua: 40- 50º C
1.4.1.5.1.4 Presión del agua: 110 bar.
1.4.1.5.2 Aplicación de detergente en forma de espuma
1.4.1.5.2.1 Nombre del producto químico: Detergente espumante de alcalinidad
media VEROFOAM de AEB Argentina S.A.
1.4.1.5.2.2 Principio activo. Hidróxido de sodio al 5% + Ácido
aminotrimetilenfosfónico al 1% y Tensioactivo no iónico poliglucósido
al 3%.
1.4.1.5.2.3 Dilución: 6% al 10% en agua potable
1.4.1.5.2.4 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
1.4.1.5.3 Enjuague: Con abundante con agua potable
1.4.1.5.3.1 Temperatura del agua: 50º C
1.4.1.5.3.2 Presión: 110 bar
1.4.1.5.4 Aplicación del sanitizante por pulverización con máquina.
1.4.1.5.4.1 Alternancia principios sanitizantes (trimestral)
Trimestre 1º y 3º
1.4.1.5.4.2 Nombre producto químico: Cloro activo QUIMANT C
1.4.1.5.4.3 Principio activo: Hipoclorito de Sodio 100g/L
1.4.1.5.4.4 Concentración de uso: 3%
1.4.1.5.4.5 Temperatura: 25ºC
1.4.1.5.4.6 Tiempo de actuación: 30 minutos
1.4.1.5.4.7 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
Trimestre 2º- 4º
1.4.1.5.4.8 Nombre: QUIMANT A 1
1.4.1.5.4.9 Principio activo: Alquil dimetil bencil amonio
1.4.1.5.4.10 Concentración de uso: 5 ppm
1.4.1.5.4.11 Temperatura: 25ºC
1.4.1.5.4.12 Tiempo de actuación mínimo: 30`
1.4.1.5.4.13 Responsable de las diluciones: Jefe de Planta
1.4.1.5.5 Enjuague del Sanitizante
1.4.1.5.5.1 Con abundante agua potable a 60ºC con hidrolavadora.
1.4.1.5.5.2 Escurrido por volcado
1.4.1.6 Lavado de recipientes móviles para residuos: Se efectúa en el mismo sector y
de igual forma que en el numeral 1.4.1.5

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1.4.2 FRECUENCIA: Diaria


1.4.3 MONITOREO: Por apreciación visual y olfativa.
1.4.3.1 Responsable: Jefe de Planta
1.4.4 ACCIONES CORRECTIVAS:
1.4.4.1 Toda vez que se encuentren contenedores que no cumplan con los requisitos
de higiene y desinfección, deberán ser sometidos a lo establecido en este
Manual. .
1.4.4.2 Responsable: Jefe de Planta
1.4.5 REGISTROS:
1.4.5.1 Planilla de Limpieza y Desinfección de contenedores
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
1.4.6 SUPERVISOR: Encargado de cada Sector
1.4.7 HORARIO: De Operatoria
1.4.8 PROCEDIMIENTO:
1.4.8.1 Todos los residuos sólidos generados en cada sector, son recogidos por
personal de limpieza con cepillos aptos y pala.
1.4.8.2 Dichos residuos son colocados inmediatamente dentro de un recipiente móvil
debidamente rotulado como “Residuos”.
1.4.8.3 Los recipientes poseen tapa a pedalera.
1.4.8.4 Los recipientes cerrados, son colocados en un lugar apartado, pero dentro del
sector.
1.4.8.5 Los recipientes de residuos son retirados cada dos (2) horas de cada sector y
trasladados al Depósito de Residuos.
1.4.8.6 En el Depósito se retiran las bolsas y se les coloca una nueva bolsa de
residuos vacía y se trasladan nuevamente al sector de origen.
1.4.9 FRECUENCIA: Cada DOS (2) Horas
1.4.10 MONITOREO: Encargado de Limpieza.
1.4.11 ACCIONES CORRECTIVAS:
1.4.11.1 Toda vez que se encuentren recipientes llenos o que permanecen más tiempo
del necesario en un sector o que no se ha procedido a cumplir con la adecuada
limpieza de un área, se deberá cumplimentar con lo establecido en el presente
manual.
1.4.11.2 Responsable: Encargado de Limpieza
1.4.12 REGISTROS
1.4.12.1 Informes de cada responsable de sector.
2 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
2.1 OPERADOR: 1 (UNO)
2.2 SUPERVISOR: Jefe de Planta
2.3 HORARIO: Entre las 17:00 y 20:00 horas
2.4 SISTEMA UTILIZADO: Manual
2.5 PROCEDIMIENTO:
2.5.1.1 El personadle limpieza recoge los residuos sólidos y los colocan en las bolsas
plásticas dentro del recipiente para residuos sólidos.
2.5.1.2 Procede a efectuar la limpieza de pisos con las respectivas soluciones y a los
enjuagues descriptos en los SSOP 1 del presente Manual.
2.5.1.3 Los líquidos son arrastrados por secadores manuales hacia rejillas que
contienen un decantador – interceptor con la finalidad de retener grasas
flotantes y sólidos en suspensión durante la permanencia del fluido en la
unidad.
2.5.1.4 Los líquidos provenientes de la propia elaboración y de los producidos durante
la limpieza y desinfección, pasan por la Cámara de Aireación y el
Sedimentador Secundario donde se le da el afinamiento final para alcanzar los

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parámetros permitidos en cuanto a la carga contaminante que posee el líquido,


según especificaciones de la Agencia Provincial de Agua.
2.5.1.5 Concluida esta instancia se realiza la cloración del efluente y tratamiento de
barros en Digestor y Playa de Secado,
2.5.1.6 Luego previo paso por cámara de Toma de Muestras y Aforo, descarga en el
cuerpo receptor final que lo constituye un conducto subterráneo que reciben
los efluentes líquidos industriales del polígono, previamente tratados.
2.5.1.7 Los líquidos vuelcan directamente al conducto Pluvial que pasa por su frente y
cuyo cuerpo receptor es el Arroyo Las Garzas.
2.6 FRECUENCIA: Diaria
2.7 MONITOREO:
2.7.1 Por apreciación visual y controles de la Agencia Provincial de Aguas
2.7.2 Responsable: Jefe de Planta
2.8 ACCIONES CORRECTIVAS:
2.8.1 Toda vez que se encuentren superficies que no cumplan con los parámetros
indicados y/o requisitos de higiene y desinfección, deberán ser sometidos a todos los
pasos establecidos en el SSOP 3. Ante el incumplimiento de algunos de los
parámetros establecidos por la Agencia Provincial de Agua, se incrementarán los
controles y se revisará cada etapa de tratamiento de los efluentes.
2.8.2 Responsable: Jefe de Planta
2.9 REGISTROS:
2.9.1 Planilla de Limpieza y Desinfección
2.9.2 Certificados de control de la Agencia Provincial de Agua
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
2.9.3 SUPERVISOR: Encargado de cada Sector
2.9.4 HORARIO: De Operatoria
2.9.5 PROCEDIMIENTO:
2.9.5.1 Todos los residuos líquidos son retirados con secadores manuales por el
personal de limpieza y arrastrados hacia la canaleta con rejilla.
2.9.6 FRECUENCIA: Cada DOS (2) Horas
2.9.7 MONITOREO: Encargado de Limpieza.
2.9.8 ACCIONES CORRECTIVAS:
2.9.8.1 Toda vez que se encuentren sectores con abundante residuo líquido se
procederá a incrementar la tarea de secado
2.9.8.2 Responsable: Encargado de Limpieza
2.9.9 REGISTROS
2.9.9.1 Informes de cada responsable de sector.

ANEXO 1
1.- Planilla de Control y Supervisión.

2- Fichas Técnicas productos de limpieza y desinfección.

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