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PRESENTADO POR:
LIMA, PERÚ
2019
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DEDICATORIA
Sujei Boyer
Víctor De la cruz
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AGRADECIMIENTOS
A Dios por brindarnos inteligencia para culminar este trabajo, habernos permitido llegar
hasta aquí y así lograr nuestros objetivos trazados.
Al Instituto de Educación Superior Tecnológico Publico de las Fuerzas Armadas por
habernos brindado el laboratorio a cargo de la asistente Sonia Riofrio Correa, así como
equipos y materiales para la elaboración de nuestro producto.
A la profesora Norma Pariona Ayllon por acompañarnos durante este largo proceso, por el
entendimiento y apoyo constante.
Al profesor Raúl Pizarro Huertas por inculcarnos los conocimientos que hemos puesto en
práctica en la elaboración de nuestro yogur y por siempre estar dispuesto a respondernos
cualquier pregunta
A nuestra profesora Marleni Yauli Arrieta por las herramientas brindadas que nos han
permitido desarrollar este proyecto. Gracias también por su exigencia y motivación
constante dentro y fuera de la institución para ser buenos profesionales.
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INDICE
1. RESUMEN ...................................................................................Error! Bookmark not defined.
2. INTRODUCCION........................................................................................................................ 5
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ................................................Error! Bookmark not defined.
4. OBJETIVOS..................................................................................Error! Bookmark not defined.
4.1. Objetivos generales ......................................................................................................... 5
4.2. Objetivos específicos ....................................................................................................... 6
5. VARIABLES..................................................................................Error! Bookmark not defined.
5.1. Variable independiente .....................................................Error! Bookmark not defined.
5.2. Variable dependiente ........................................................Error! Bookmark not defined.
6. MARCO TEÓRICO .......................................................................Error! Bookmark not defined.
6.1. Justificación del proyecto ..................................................Error! Bookmark not defined.
7. DESARROLLO DEL PROYECTO ....................................................Error! Bookmark not defined.
7.1. Antecedentes de la investigación ......................................Error! Bookmark not defined.
7.2. Descripción de los procesos ...............................................Error! Bookmark not defined.
7.3. Kiwi.....................................................................................Error! Bookmark not defined.
7.3.1. Variedades del kiwi ...................................................Error! Bookmark not defined.
7.3.2. Propiedades Nutritivas ..............................................Error! Bookmark not defined.
7.3.3. Valor nutricional del kiwi ...........................................Error! Bookmark not defined.
7.4. Moringa..............................................................................Error! Bookmark not defined.
7.4.1. Variedades de Moringa ..............................................Error! Bookmark not defined.
A) Moringa Arborea................................................................Error! Bookmark not defined.
7.4.2. Valor nutricional de la hoja de moringa ....................Error! Bookmark not defined.
7.5. Stevia..................................................................................Error! Bookmark not defined.
7.5.1. Consumo de stevia para el control de peso y la obesidad ...... Error! Bookmark not
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7.5.2. Valor nutricional de la Stevia .....................................Error! Bookmark not defined.
7.6. Yogur ..................................................................................Error! Bookmark not defined.
7.6.1. Tipos de yogur............................................................Error! Bookmark not defined.
7.6.2. Clasificación ...............................................................Error! Bookmark not defined.
8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES...............................................Error! Bookmark not defined.
9. INGREDIENTES ...........................................................................Error! Bookmark not defined.
10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................Error! Bookmark not defined.
11. BIBLIOGRAFÍA.........................................................................Error! Bookmark not defined.
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1. INTRODUCCION
La industria alimentaria produce un gran número de productos variados para todo tipo de mercados,
los cuales deben cumplir con las normas de calidad exigidas por cada país para facilitar su comercio
y distribución.
Hoy en la industria pesquera está creciendo, y con ello sus mercados exigen el desarrollo de nuevos
productos. Por lo tanto, la industria alimentaria a posibilitado la aplicación de técnicas correctas de
producción y procesamiento de la materia prima para obtener un producto de buena calidad y que
sea del agrado del consumidor.
Una de estas nuevas innovaciones son los nuggets de pescado, los cuales son productos congelados
preparados a base d pulpa de pescado en cuya elaboración se realiza una serie de importantes
operaciones entre las cuales tenemos: El desmenuzado, picado, mesclado, moldeado, empanizado
y congelado. Además de ello se adicionan especias e ingredientes de uso permitido por la autoridad
competente que brinda en una mejor presentación del sabor y calidad del producto final.
En general los nuggets de pescado son novedosos, diferentes, de fácil preparación y agradables al
paladar del consumidor que permiten una nueva forma de comercialización del pescado.
4. BENEFICIARIOS
Directo: Personal militar, personal civil, profesores y estudiantes del Instituto de Educación
Superior Tecnológico Público de las Fuerzas Armadas.
5. LOCALIZACIÓN
6. OBJETIVOS
6.1.Objetivo general
6.2.Objetivos específicos
a. Elaborar un producto alimenticio como los nuggets a partir del picado de pescados
como la Merlusa “merlucciusgayperuanus”.
b. Conocer de forma practica la tecnología de elaboración de los nuggets de pescado.
c. Evaluar la aceptabilidad de los consumidores y las propiedades sensoriales del
producto elaborado.
Universidad de Nariño
7.2.Análisis de la realidad
Con las tesis presentadas se puede deducir que el uso de recursos hidrobiológicos es
sumamente necesario para la alimentación del ser humano, los nuggets son una
forma agradable de ingresar a las casas de cada consumidor, ya que al estar
enmascarado con pan rallado y otras especias no se siente mucho el sabor y olor
característico del pescado.
Por esta razón decidimos optar por elaborar un producto a base de carne de pescado
para asi ayudar y enseñar a la población a consumir productos sanos e importantes
para su salud.
8. JUSTIFICACION
A continuación los conceptos estarán regidos a lo que dice la presente norma técnica.
h) Homogenización; hace referencia a un proceso por el que se hace que una mezcla
presente las mismas propiedades en todas las sustancias.
9. MARCO TEORICO
9.1.Antecedentes
Hoy en día existe un gran variedad de tipos de nuggest, pero el primero fue el
nuggets de pollo. Inventado en la década de 1950 por Rober C. Baker, un profesor
de tecnología de los alimentos de la Universidad Cornell, que lo público como
trabajo académico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar
nuggets de pollo de cualquier forma. La receta de MC Donal´s para los Chiken
Mcnuggets fue creada por encargo de Tyson Foox en 1979 y el producto empiece
a comercializarse al año siguiente convirtiéndose en un producto famoso por todo
el mundo especialmente en comida rápida (Fast food).
9.2.Definiciones
Nuggets
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Nuggets de pescado
MATERIA PRIMA
Especie: Merluza
Características de la especie
Merluza
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Nuggest de pescado
10. METODOLOGIA
10.1. Flujograma
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RECEPCIÓN
ACONDICIONADO
DESMENUZADO
PESADO
PICADO
70% Pescado
30% Pollo MEZCLADO
Especias
DESCONGELACIÓN
MOLDEADO
EMPANIZADO
ENVASADO
SELLADO
ALMACENADO - 18 °C
a) Recepción
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b) Acondicionado
c) Desmenuzado
d) Pesado
e) Picado
Para obtener la pasta se procedió a picar manualmente para una mejor obtención.
f) Dosificado
g) Mezclado
h) Congelación
Se congelo la pasta de pescado y pollo que ya ha sido mezclada con todos las
especias, esta congelación se dio por 30 min.
i) Descongelado
j) Moldeado
Se le procede a dar forma a la masa obtenida en este caso se le dio forma cuadrada.
k) Empanizado
Se empana para poder darle ese crocante que caracteriza a los nuggets.
l) Envasado
m) Sellado
n) Almacenamiento
10.2 Ingredientes
a) Pulpa de Pescado
b) Pulpa de Pollo
d) Apanado
Se utilizó para que los nuggets sean crujiente y que tengan un sabor agradable.
RECEPCIÓN
ACONDICIONADO
DESMENUZADO
PESADO
PICADO
DESCONGELACIÓN - 4 °C
MOLDEADO
EMPANIZADO
ENVASADO
SELLADO
ALMACENADO
- 4 °C
OPERACIONES
RECEPCIÓN
ACONDICIONADO
DESMENUZADO
PESADO
PICADO
DOSIFICADO
CONGELACIÓN
DESCONGELACIÓN
MOLDEADO
EMPANIZADO
ENVASADO
SELLADO
ALMACENADO
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1000 gr RECEPCIÓN
700gr de pescado
300 gr de pollo
100%
ACONDICIONADO
DESMENUZADO
DESCONGELACIÓN
MOLDEADO
EMPANIZADO
ENVASADO
SELLADO
11. RESULTADOS
El sabor de los nuggets es delicioso con un ligero olor a pescado no muy intenso, en
la parte exterior es ligeramente crocante.
a) Balanza
Se utiliza para poder pesar las cantidades necesarias de cada ingrediente y que no
haya alguna falla por proporción de los mismos.
b) Cuchillos
Se utiliza para sacar las espinas de los filetes, incluso algunas apartes desagradables
como piel.
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c) Tabla de picar
Se utiliza para poder cortar los insumos necesarios, para moldear la pulpa.
d) Bol
e) Bolsa hermética
f) Empacadora al vacío
g) Sartén
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h) Espátula
ATRIBUTOS ANALISIS
Color Amarillo suave
Sabor Condimentado
Aroma Agradable
Apariencia Consistente
Textura Firme
De acuerdo al proceso llevado a cabo se obtuvo unos nuggets con un sabor condimentado,
esto se dio debido al ajo, sal, comino, pimienta y orégano, esto aumento la concentración
de los condimentos en la pasta de pescado.
14. CONCLUSIONES