REPORTE DE PRÁCTICA No.

1
“PRUEBAS DE EVALUACION SENSORIAL”

Universidad Veracruzana. Unidad de Ciencias de la Salud (UCSX). Médicos y

Odontólogos S/N, U.H. del Bosque, 91017. Xalapa Enríquez, Veracruz.

FACULTAD DE BIOANÁLISIS - XALAPA

EXPERIENCIA EDUCATIVA

ANALISIS DE ALIMENTOS

CATEDRÁTICO

M. en C. ORIANA ZILLI HERNANDEZ

ACTIVIDAD

REPORTE DE PRÁCTICA No.1

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

1. ALARCÓN DEL VALLE LIZBETH

2. CASTRO DIAZ ANA DEL PILAR

3. FLORES HERNANDEZ EDGAR

4. JOSÉ SANTIAGO EVELYN ITZEL

5. VARGAS CUEL MARÍA DE LOURDES

A 27 DE AGOSTO DE 2019
 INTRODUCCION
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina
científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y oído”. En otras palabras el análisis sensorial o evaluación sensorial es el
análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos

Principio de la prueba de pares

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a
evaluar, preguntándole en el formulario sobre alguna característica que se esté evaluado del
producto como: cuál de las dos muestras es más dulce o más insípida, cuál de las dos
muestras es más dura, cuál de las dos muestras es más ácida, etc. Las muestras se pueden
catar varias veces pero en un orden especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la
evaluación.

Principio de la prueba de Dúo-trío:

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una
de ellas está marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas,
con números aleatorios como se indicó para la prueba de comparación de pares, de las
cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente.

El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra
patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si
las muestras codificadas.

Casos en que se aplica:

 Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una
referencia.
 Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy
bien las características de la referencia.
 Desarrollo de nuevos productos
 Cambiar tecnología reducir costos
  Cambiar tecnología
 Selección y entrenamiento de catadores
 Medir el tiempo de vida útil de los productos
 Cambiar formulaciones

METODOLOGIA

Materiales

 Muestras de yogur natural (dos marcas diferentes).

 Muestras de galletas saladas (dos marcas diferentes).
 Recipientes pequeños desechables (150 aproximadamente).
 Platos desechables (30 aproximadamente).
 Cucharas (90 aproximadamente).
 Servilletas (30 aproximadamente).
 Agua (este es a consumo propio de cada participante).

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Para el desarrollo de esta práctica, la profesora fue la encargada de seleccionar, comprar,

servir y entregar cada una de las muestras, tanto de yogur como de las galletas saladas. A
continuación se explicará con detalle el desarrollo de cada prueba realizada en el laboratorio.

Prueba Dúo – trío

1. Se seleccionan dos marcas distintas de yogur

natural.
2. Se marcan los recipientes desechables
dependiendo a si es la Referencia (R) o la muestra
problema con un código. (en este caso con los
números 148 y 959).
3. Se sirven las muestras de yogur dependiendo a su
código.
4. Se colocan en el plato desechable, los 3 recipientes, 2 de la muestra R y uno problema
junto con sus cucharas.
 5. Una vez servidas y
acomodadas todas las muestras, se
les entregan a los participantes junto
con unos formularios a contestar el
cual se anexa a continuación.
6. Se leen las instrucciones y
posteriormente se inicia con la
prueba; es recomendable que cada
recipiente tenga de 3-4 cucharadas
para que se esta forma el participante
tenga la posibilidad de probar y
decidir.
7. De ser necesario, el participante debe
traer su propia agua purificada, para
de esta forma poder limpiar los
residuos del sabor entre muestra y
muestra.
8. Se contesta el formato y se termina la
prueba con los participantes.
9. Es importante desechar correctamente todo el material utilizado.
10. El trabajo de los encargados de la prueba, será realizar el conteo de los resultados de
cada participante y graficar o tabular los resultados dependiendo a la necesidad de la
prueba.

Referente a las características del yogur, se observó diferente consistencia (más espeso) en
la muestra diferente a la referencia. También, al probarlo se percibía casi al instante un sabor
más dulce.

Prueba Comparación de Pares

1. Se seleccionan dos marcas distintas de galletas saladas.

 2. Se marcan los recipientes desechables dependiendo a cada muestra
problema con un código. (en este caso con los números 357 y 246).
3. Se sirven las muestras de galletas saladas dependiendo a su código.
4. Se colocan en el plato desechable, los 2 recipientes, una de cada muestra de
galleta.
5. Una vez servidas y acomodadas todas las muestras, se les entregan a los
participantes junto con unos formularios a contestar el cual se anexa a continuación.
6. Se leen las instrucciones y
posteriormente se inicia con la
prueba; es recomendable que cada
recipiente tenga 3 galletas saladas
para que se esta forma el
participante tenga la posibilidad de
probar y decidir.
7. De ser necesario, el participante
debe traer su propia agua purificada,
para de esta forma poder limpiar los
residuos del sabor y/o la misma
galleta entre muestra y muestra.
8. Se contesta el formato y se termina
la prueba con los participantes.
9. Es importante desechar
correctamente todo el material
utilizado.
10. El trabajo de los encargados de la prueba, será realizar el conteo de los resultados
de cada participante y graficar o tabular los resultados dependiendo a la necesidad
de la prueba.

RESULTADOS
CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

Hernández Alarcón, E. (2005). Evaluación Sensorial. Universidad Nacional Abierta y a

Distancia – UNAD. Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería. Bogotá. Recuperado el día 24
de agosto de 2019, de
http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf