PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS Y DE REGENERACION DE

PRODUCTOS PRE-ELABORADOS Y ELABORADOS EN PASTELERIA O PANADERIA

1.1. INTRODUCCION

En cualquier taller de pastelería, sea cual sea su tamaño, lo primero que tenemos que conocer son
las materias primas y los complementos necesario que necesitamos para llevar a cabo la producción,
siempre de acuerdo con nuestra infraestructura.

A lo largo del presente capitulo aprenderemos a calcular las necesidades internas, a proveernos de
las materias primas necesarias y a conocer que se puede hacer para regenerar el insumo para su
aprovechamiento.

1.2. DEDUCCIÓN Y CALCULO DE NECESIDADES

La única diferencia que existe entre una pastelería grande (Industrial) y una pequeña o sea artesanal,
es la cantidad. Lógicamente, una pastelería industrial necesita un mayor volumen de materias
primas que una mediana y esta, a su vez, más que una pequeña o familiar. Por lo tanto, lo primero
que tendremos que averiguar es la producción que se va a realizar.

Una vez conocido este dato, el jefe de la pastelería o encargado, realizara los cálculos necesarios de
cada uno de los productos que se van a necesitar para la producción prevista.

Este proceso no es nada fácil. Por eso, normalmente lo realiza el jefe de la pastelería (Chef). Una de
estas misiones consiste en elaborar el plan de trabajo y los materiales y los productos que se
necesitan para llevar a cabo las tareas de fabricación, según las necesidades de venta diaria,
encargos y provisiones.

Para desarrollar esta función deberá manejar las fichas técnicas de las diferentes elaboraciones y
calcular las cantidades de cada uno de los productos según la fabricación necesaria.
 1.3. APROVICIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS
PRIMAS

Cuando el jefe de la pastelería tiene los cálculos de

cada uno de los productos que se van a necesitar
deberán cumplimentar un vale de pedido con todos
los aparatos correspondientes a cantidades,
calidades, características del producto y fecha de
resección. Este lo entregara al responsable de compras
o almacén, quien se encargara de suministrar el pedido
en las condiciones estipuladas por el demandante.

Una vez recibido el pedido en la pastelería o en la

panadería, el jefe supervisara las materias primas
recibidas y comprobará si corresponde a lo solicitado en cantidad, calidad y características del
producto demandado.

Después de comprobar estos datos, el jefe de la pastelería o panadería solicitara al personal

encargado que acomode el pedido en el almacenaje correspondiente, siguiendo todos los pasos
para la correcta conservación de los productos hasta el momento de utilizarlos.

Por lo general, en las empresas bien organizadas no debe haber más insumos de lo necesario, solo
debe estar presente el que se vaya a utilizar a corto plazo. Para que no se estanquen los insumos
que no se han de utilizar de inmediato, los pedidos tienen que ser ajustados al máximo según las
necesidades.

La falta de espacio tanto en la pastelería o panadería como en la cocina, la temperatura del horno,
la necesidad de trabajar cómodamente con las instalaciones despejadas y el mejor
acondicionamiento de insumos en el almacén o en los hornos que no se van a utilizar de inmediato
aconsejan que estos sea así.

1.4. OPERACIONES DE REGENERACION

En la panificación aparece en algunas ocasiones la necesidad de

aprovechar y reciclar determinados insumos. Estos aun estando en
condiciones de consumo han perdido la frescura, aspecto o textura
adecuada para seguir siendo ofrecidos al público.

Para aprovechar estos productos que siguen estando en condiciones

de consumo, pero han perdido el atractivo existe la posibilidad de regenerarlos.

Los casos más frecuentes pueden ser, entre otros, las bollerías que no se venden al día, recortes de
biscochos, pastelería de hojaldre que ha perdido su textura crujiente, recortes de pasteles o
planchas de repostería, etc.

Para aprovechar estas elaboraciones existen diferentes métodos de reciclaje. Se suelen elaborar
nuevos dulces con derivados del flan, pudines, torta de chicharrón, pasteles de hojaldre y biscochos
o nuevos pasteles.
 A continuación, exponemos una serie de elaboración a partir de la regeneración de la
materia prima:

*Pudines: Se carameliza la base de un molde o caja de flan. Sobre el

caramelo se pone una capa de bizcocho de los recortes o pieza de bollería
troceada y sobre estos, una capa de fruta en conserva o natural. Por
último se rellena el resto del molde de crema de flan, se cuece al baño
María y una vez frio se desmolda y se porciona.

*Torta de Chicharrón: Se cogen piezas de bollería y hojaldre, se meten en

la amasadora con manteca de cerdo, canela, azúcar y limón. A continuación
se mezcla todo y se extiende este relleno sobre una plancha de recorte de
hojaldre, se enrolla sobre si en espiral y se recorta en rebanadas de un dedo
de grosos. Seguidamente se depositan en latas de horno, se pinta de huevo
y se esparce sobre la torta azúcar y canela. Por último, se hornea y ya la
tenemos dispuesta.

*Bambino:Se cogen recortes de bizcocho o pasteles si yema o

crema de mantequilla. Se le agrega un chorrito de ron negro un
poco de mantequilla y se amasa. Se extiende sobre media plancha
cortada a lo largo, se enrolla como un brazo, se cala con almíbar y
se cortan discos de 3cm. A continuación se rebosan con crema de
mantequilla y se cubren con piñonadas o crocantin por los
laterales y superficie. Por último se espolvorea con azúcar Glass.

Estos son solo unos ejemplos de cómo utilizar regenerando una serie de elaboraciones que han
perdido el atractivo necesario para ser consumidas en su estado.

En una pastelería esto no solo sucede con productos elaborados, sino también con productos pre-
elaborados.

En ocasiones, ocurre con el hojaldre crudo sobrante que, por el

paso del tiempo (solo unos días) pierde la fuerza adecuada para su
desarrollo normal. En estos casos, se suele utilizar para
elaboraciones que necesiten menor subida, como pastas de coctel,
milhojas, palmeras, etc.

También sucede con los bizcochos, que por no utilizarlos en su

momento, se secan. Ante esto, se pueden cortar en piezas de tamaño individual, bañar e almíbar
Cuando una crema guardada en la nevera (Mas de dos días pero no más de cinco) suelta el suero,
se debe batir para volver a unirla, y se utiliza para elaboraciones que se tienen que hornea, por
ejemplo, los caprichos.

Cuando una fruta fresca se pasa de punto de maduración, lo ideal es pelarla, triturarla y convertirla
en una compota o mermelada con adición de azúcar y la cocción correspondiente.

En el montado de la crema de leche o elaboración de la crema de leche, es posible que, por descuido,
se pase de montado; esto sucede por exceso de batido y la crema de leche se puede cortar, y lo que
se obtiene es por un lado mantequilla dulce y por otro suero lácteo. En este caso, no es necesario
tirarla, lo que debemos hacer es seguir batiéndola para que se separe el suero de la mantequilla.
Una vez que esto ocurra, sacarla de la máquina y escurrirla, la mantequilla obtenida la podremos
utilizar con elaboraciones que tienen que hornearse. En este caso, debemos tener en cuenta que,
probablemente, estará azucarada; por lo tanto, tendremos que equilibrar la cantidad de azúcar en
la elaboración.

OPERACIONES Y TECNICAS BASICAS EN PASTELERIA O REPOSTERIA

2.1. INTRODUCCION

Existen una serie de técnicas y utensilios básicos que todo pastelero o pastelero debe conocer y
dominar. De este modo, cabe destacar ciertas técnicas básicas como batir, mezclar, amasar,
incorporar y tamizar, y algunos de los utensilios más utilizados, como son las latas y los moldes, el
rodillo, la espátula y la mango pastelera.

A lo largo del presente capitulo aprenderemos el significado de cada expresión y su utilización,

conoceremos como se preparan los diferentes tipos de moldes y latas para su posterior empleo.

Así mismo, estudiaremos las funciones del rodillo y su manejo, así como el uso de la espátula para
las diferentes elaboraciones.

Para finalizar, aprenderemos a llenar y manejar la manga pastelera con soltura para escudillar y
decorar, y a formar un cartucho y a utilizarlo en decoraciones y rotulación.

2.2. FUNCIONE SDE BATIR, MEZCLAR, AMASAR, INCORPOROR Y TAMIZAR

A continuación, se enumeran y describen las principales operaciones y técnicas básicas utilizadas en

pastelería y panadería.

BATIR: Cuando hablamos de batir, nos referimos a la acción de remover

enérgicamente unos ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por
medio de esta acción, pasan a estado esponjoso.

Este tipo de operaciones se realizan siempre con la ayuda de un

batidor, que puede ser manual, eléctrico o de máquina.

La finalidad que se consigue al batir unos ingredientes o cremas blandas

es su cambio de estado o textura, pasando de estado líquido o semilíquido a esponjoso. Mediante
el aire que le incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio de estado.

Para poder realizar un batido, además de las varillas, necesitamos uno o varios ingredientes según
los casos. Estos ingredientes deben tener unas características, como la de poseer entre sus
componentes un alto porcentaje en materias grasas o de huevo, porque la yema tiene un alto poder
emulsionante, y la clara es la parte del huevo que tiene mayor posibilidad de absorción de aire
mediante el batido.

Esto quiere decir que si tratamos de montar algún ingrediente que no contenga esas características,
no conseguiremos emulsionarlo. Por ejemplo sería imposible emulsionar el agua si no le
añadiésemos algún componente que contuviera huevo, crema de leche o mantequilla.

Las operaciones de batidos más frecuentes son las siguientes:

*Batidos: Empleados para todo tipo de bizcochos.

*Claras: Para cualquier tipo de merengue o claras a punto de nieve.

*Crema de leche: En elaboraciones de pastelería (Tartas, pasteles, etc.).

*Cremas: Utilizadas para Sabayón, Mousselina, Crema de almendras, etc. En ocasiones

necesitaremos batir algún ingrediente o elaboración no contemplada en estos ejemplos, pero son
operaciones puntuales como, por ejemplo, batir algún huevo para utilizarlo como pintura en algún
tipo de masa, aligerar alguna crema que se nos haya quedado dura durante la incorporación de un
líquido, remontar una crema de leche que tras el paso de los horas a perdido consistencia del
montado, entre otras.

MEZCLAR

Esta operación es muy frecuente en pastelería, pero,

comparada con batir es más variada en cuanto a su realización.

Para mezclar una elaboración nos podemos ayudar con el

batidor, un lengua de goma, espátula, unas palas (si la
mezclamos en maquina) e incluso las propias manos (en
ocasiones, si la cantidad de la masa es pequeña, se suele mezclar con las manos).

“La crema Mousselina es una variación de la crema pastelera convencional a la cual, una vez
elaborada, se le incorpora mantequilla pomada con la batidora, obteniendo como resultado una
crema sedosa y muy ligera, ideal para rellenar los eclar, profiteroles o para rellenar milhojas.
Otras variaciones son la crema Diplomat (incorporando crema chantillí) y la crema Chiboust
incorporándole merengue italiano.”

La finalidad de mezclar consiste en ligar diversas materias o ingredientes, sin darles excesos de
trabajo para que las masas o cremas no cojan nervios. Por eso lo realizaremos con un movimiento
circular lento.

Las tareas u operaciones en la que se utiliza esta terminología en pastelería son muchas, pero, a
título de ejemplo, nos referimos a las siguientes:

*Mezcla para preparación de tortas.

*Mezcla para preparación de Magdalena.

*Mezclas de masas secas azucaradas.

*Mezclas de frutas o sabores a la crema de leche.

*Mezcla de sabores o colores al Mazapán.

AMASAR

Cuando nos referimos al termino amasar, en esta ocasión ya no nos sirve

solo con mezclar; hay que trabajar mucho más esta masa hasta conseguir
afinarla. Este término solo se utiliza en la elaboración de masas en las
que interviene como materia prima principalmente la harina,
acompañada de otros ingredientes húmedos para que pueda unirse.
El amasado se puede realizar a mano, para pequeñas cantidades de masa, o a máquina para
cantidades más grandes.

Si lo hacemos en máquina, lo ideal es realizarlo en una amasadora en caso de no disponer de esta,

se puede amasar en la batidora.

Como ya sabemos, la batidora tiene diferentes accesorios, y cada uno cumple una función diferente.
El gancho es el encargado de cumplir la misión del amasado.

INCORPORAR

Se le denomina incorporar a la acción de conseguir que una

materia prima penetre dentro de otra mediante la mezcla.

Cuando hablamos de incorporar, debemos saber si la mezcla que

pretendemos realizar se trata de una materia dura, blanda o
liquida. De esto dependerá el utensilio o herramienta que
necesitaremos para realizar esta operación como, por ejemplo, batidor, una lengua, una espátula o
una espumadera, batiendo o simplemente mezclando.

Algunos ejemplos son: Incorporar huevos a la Pasta Choux, harina a un batido, azúcar a unas claras
en el proceso de montado, cobertura a la crema, cobertura a la crema de leche para convertirla en
trufa mantequilla a una Mausselina.

TAMIZAR

La operación de tamizar, además de muy habitual en pastelería, es de suma importancia, pero

sencilla de realizar. Se tamizan tanto materias primas como algunas elaboraciones: Sobre todo,
polvos, purés de frutas, etc.

Sea cual sea el tamizado que se realice, la finalidad es homogenizar el producto y retener en la tela
del tamiz las impurezas ajenas al producto original por ejemplo, restos de claras, grumos formados
por el efecto de la humedad en los polvos, simientes en los purés, etc.

Existen tamices (También llamados Cribas o Cedazos) de diferentes mallas en cuanto al espesor de
sus agujeros. Según para lo que vallamos a utilizarlos, necesitamos mallas de un calibre u otro:

*Malla fina: Harinas, azúcar Glass, etc.

*Malla media: Purés, frutos secos, molidos, etc.

 *Malla ancha: Granillos, crocantiss, etc.

La utilización de los tamices es muy simple. Pondremos sobre la mesa una hoja de papel (Que nos
facilitara el recogido posterior); sobre esta, el tamiz y dentro el producto o materia que se va a
tamizar. Cogeremos el tamiz con ambas manos, una de cada lado, lo levantaremos unos 20cm del
papel y lo moveremos lateralmente con golpes secos de un lado a otro hasta que haya pasado toda
la materia prima por él.

“La pasta Chuox es la más versátil de la pastelería francesa. A partir de ella podemos obtener,
dependiendo del tipo de cocción, una variedad de elaboraciones. Al horno obtenemos
Profiteroles, Eclairs, Paris, Brest y tartas Saint Honoré. Freída en aceite obtenemos Churros,
Berlinesas y Beignets; y escaldadas en agua obtenemos Ñoquis, pueden ir tanto salados como
dulces. En fin, es una preparación que bien vale la pena comprender y dominar”

Es conveniente realizar el tamizado antes de hacer el pesado, ya que algunas materias, al pasarlas
por el tamiz, sufren una merma importante que debemos tener en cuenta.

Debemos realizar el tamizado de purés sobre un cuenco cuyo tamaño este realizado con el tamiza.
Así evitarnos que, al tamizar, el producto salga fuera del cuenco. Si la materia es más densa que los
polvos, nos ayudamos de una lengua o cucharon para conseguir que pase por el tamiz, presionando
este contra la malla.

2.3 PREPARACION DE LATAS Y MOLDES

Existen determinadas elaboraciones que, para realizarlas,

necesitan unos moldes que les den la forma adecuada
además, en la mayoría de los casos, otras elaboraciones,
para hacer cocinadas, necesitan lógicamente de un lata de
horno que les sirve de base para la cocción.

Estos moldes y latas necesitan diferentes tratamientos de

engrasado, con la finalidad de evitar que la elaboración, una
vez cocida se nos pegue al molde a la bandeja.

Para evitar esta situación existen diferentes tratamientos. A

Continuación no referiremos a los más utilizados.

Generalmente, estos moldes o latas se engrasan con grasa comestible pero, en la actualidad,
pueden utilizarse aerosoles desmoldantes que cumplen la misma función.

Las grasas más utilizadas son la mantequilla y el aceite, sin embargo, en ocasiones y para
determinadas ocasiones, como por ejemplo tocinillos de cielo, se emplea la glucosa.
Para untar un molde, se funde la mantequilla, y, con la ayuda de un pincel, se reparte la grasa por
todo el molde. Todo esto sin excederse, para evitar el exceso de grasa perjudique la elaboración que
posteriormente se va a en moldar. En algunas elaboraciones es suficiente con el engrasado, no
obstante, en otras, es necesario cubrir con la grasa con harina(a esta operación se le determina
enharinar) para evitar que el producto se pegue.

En otros casos, se untan las bandejas ligeramente de aceite con ayuda de un algodón de un trozo
de papel absorbente para depositar sobre las latas determinadas elaboraciones a la hora de
hornear. Para algunas otras, además de untarlas de aceite, debe cubrirse el molde con una capa de
azúcar, ya sea en grano o molida.

A continuación citaremos diferente ejemplos de engrasado, enharinado, espolvoreado de azúcar o

diferentes preparados que se suelen utilizar para evitar que las elaboraciones se peguen al cocerlas.

*Con mantequilla sola: moldes para savarín, mojicones etc.

*Con mantequilla y harina: bizcochos, panes de moldes, tortas, etc.

*Con aceite: latas para el choux, macarons, lengua de gato, etc.

*Con aceite y azúcar: bizcocho de capuchina, soufflés calientes, etc.

*Con glucosa: tocinillos de cielo, determinados flanes, etc.

*Con caramelo: flanes, pudin, pan de calatrava, etc.

Conviene recordar que, en la actualidad, con los productos desmoldantes, cada vez se utilizan
menos algunas de estas técnicas del preparado de latas y moldes.

Así mismo, la aparición en el mercado de productos o nuevos materiales como el Flexipan, el

Formaflex, o los tapates de silicona ha colaborado a que estas operaciones de engrasado y
enharinado de latas y moldes vayan sustituyéndose, lentamente por nuevas técnicas. Estas poco a
poco se van asentando en las empresas artesanales de pastelería y panadería y sobre todo en las
industriales.

2.4 EL RODILLO Y SU MANEJO

El rodillo es uno de los instrumentos más

característicos de la pastelería y panadería, se trata de
un cilindro de madera u otro material, en muchos
casos con asideros en los extremos para poder
manejarlo cómodamente.

Existen diferente tipos de material para la fabricación

de rodillos los más usuales son los de maderas, pero
también encontramos rodillo de metal o PVC.
Además, aunque los mas habituales sean de una pieza aunque también existen los giratorios donde
solo gira el cilindro y nos mango o manetas.
De la habilidad del panadero y con la ayuda del rodillo depende el estirado y laminado de las masas
que, hasta hace poco tiempo, era única y exclusivamente manual.

Del rodillo depende en gran parte una cantidad enorme de tareas relacionadas con las masas, tanto
en piezas pequeñas como en grandes (según el tamaño de la masa que se va a estirar, utilizaremos
el rodillo).

La utilización de herramientas es imprescindible para el laminado de masas, incluso para el refinado

de determinados productos y elaboraciones.

El rodillo se utiliza sobre la mesa de trabajo, previamente untada o enharinada para evitar que se
nos pegue (generalmente se utilizan dos sistemas. El untado de o el espolvoreado de harina), donde
depositaremos la masa. Después, presionando el rodillo con las dos manos sobre la masa los
giraremos, con las misma intensidad, lentamente y sin forzar la masa, y la extenderemos hasta
conseguir la medida o grosor adecuado.

No solo deberemos espolvorear la superficie de la masa, sino también la masa para que al presionar
sobre ella con el rodillo no se pegue. Así mismo, se suele repetir la siguiente operación: se estira la
masa sin forzarla para que no se rompa ni se pegue, se enrolla en el rodillo y se vuelva a espolvorear
la mesa para depositar otra vez la masa, pero invirtiéndola, es decir, la parte de masa que antes
estaba en la parte de arriba se sitúa ahora en la parte de abajo y viceversa. Y volvemos a realizar el
estirado hasta conseguir el tamaño y groso deseado. En una panadería o pastelería se puede
encontrar otro tipo de rodillo muy específico (en la mayoría de los casos con una única función). Por
ejemplo, tenemos los rodillos metálicos, provisto de una especie de cuchillas soldadas en formas de
triángulos; estas se utilizan exclusivamente para cortar piezas de croissant. Otro tipo de rodillo
(metálico o plástico) está provisto de púas alrededor del cilindro y es giratorio. Se utiliza para
pinchar las masas para que la cocción sea más regular y estas no adquieran demasiado volumen.
Otro tipo (metal o plástico) es el que da la forma trenzada a las masas, este también es giratorio y
esta formado por unos disco dentados situados a diferentes medidas; consiguen que, al pasar el
rodillo por la masa esta adquiera un aspecto trenzado.

Por ultimo., y solo título de ejemplo nos referimos al rodillo acanalado (generalmente de madera ay
fijo). Provisto de una serie de surcos o ranuras pegadas unas a la otra en paralelo, tiene la finalidad
de maracas las masas con el acanalado. Aunque su utilización se utiliza por lo general en la
elaboración de los huesos de santos.

Ay que tener en cuenta que los rodillos sirven indiferentemente tanto para masas dulces como para
saladas; por tanto, existen diferentes productos que se utilizan para que le estirado no se nos
peguen a las masas. Por ejemplo, harina, aceite, azúcar glass, almidón, etc.

Debemos hacer diferencia a los rodillos que van insertados en diferentes máquinas y que cumplen
funciones distintas. Algunos ejemplos serian la maquina laminadora (su función principal es la
misma que si lo hiciéramos manualmente, pero con el mínimo esfuerzo por parte del panadero o
pastelero). Y los rodillos de pasta seca (específicos en cocina, y empleados también en elaboración
dulce en ravioli, espagueti etc.; su función principal es la de estirar la masa).
Otro ejemplo es de los rodillos de la maquina refinadora en este caso con funciones diferentes, ya
que posee dos tipos de rodillos: uno dentados que sirven para triturar materias o productos (son
metálicos y con dientes) y los utilizamos parta moler o refinar, y suelen ser de granitos.

2.5. LA ESPATULA Y SU MANEJO

La espátula “también llamado Paletina” es una de

las herramientas fundamentales en panadería y
pastelería. Generalmente, consta de una hoja
metálica redondeada en la punta y de 2 a 4cm de
ancho, según el tamaño de la espátula. Esta
provista de un mango de madera. Los usos de la
espátula son muy variados, pero tiene uno en
concreto, que es el alisado o rebosado de una
elaboración con crema. Para realizar esta
operación se necesita cierta destreza, que, como en todas las actividades, se consigue con las
practicas (diferentes labores y texturas de los baños, cremas, etc.)

La principal función que cumple la espátula es la de extender las cremas o baños de forma regular,
tanto en el interior como en el exterior de los pasteles o tartas. A esto se le denomina alisar y de
una depurada técnica dependerá un acabado perfecto de una tarta o un pastel.

La Paletina o espátula, aparte de lo aplicado con anterioridad, también tiene otros usos
complementarios o secundarios. Por ejemplo cuando sobre la mesa de trabajo hemos alisado una
elaboración, nos va a servir para trasladarla a una bandeja para su posterior enfriamiento o a la
blonda para su acabado. Esto lo realizaremos pasando la espátula por debajo de la elaboración,
despegándola y alzándola ligeramente para meter la mano y, entre esta y la espátula, trasladaremos
la pieza.

Así mismo, utilizaremos la espátula al estirar determinadas masas, como las pastas azucaradas o el
mazapán. Nos servimos de esta herramienta para despegarla de la mesa de trabajo, antes o después
de cortar las piezas.

Como mencionamos anterior mente su uso es muy sencillo. Se adquiere destreza a base de la
práctica. Paras su uso lógicamente, se agarra del mango, se deposita la crema o el baño sobre la
elaboración y, con movimientos de muñeca de un lado a otro, se extiende la crema de forma regular.
Esto se consigue levantando ligeramente un lado de la hoja: por ejemplo, si corremos la mano de
derecha a izquierda, el lado que debemos levantar será el izquierdo; si es a la inversa el lado de la
hoja que alzaremos será el derecho. Con este movimiento continuo de un lado a otro y con algo de
práctica, conseguiremos un bien alisado.

2.6. TRABAJOS CON MANGAS PASTELERAS Y SUS USOS

La manga pastelera es una de las herramientas básicas más utilizadas en la pastelería. Su empleo es
diario e intenso; de ahí la importancia de aprender a utilizarla correctamente.

La manga pastelera tiene forma de cono, abierto por su parte ancha y, en la mayoría de ocasiones,
abierto por su parte estrecha (Las desechables no están abiertas por la parte estrecha) para facilitar
la ubicación de la boquilla ajustada.

En la actualidad, el material delas mangas es imprescindible, por tanto, su confección se realiza con
materiales plásticos. Esto se debe a que algunas de las pastas o cremas que se utilizan con manga
son acuosas.

Los fabricantes las diferencian por tamaños o tallas. Por consiguiente, según la labor que vallamos
a realizar, seleccionaremos el tamaño deseado.

*Manga pequeña. (25-30cm de altura) Para decoración.

*Manga mediana. (35-45 cm de altura) Para pastas Choux, crema de leche, etc.

*Manga grande. (45-55cm de altura) Para Biscochos, Magdalenas, etc.

*Manga extra-grande. (55-70cm de altura)Para Merengues.

La compañera inseparable de la manga es la boquilla, realizada en latón, acero o plástico. Se cataloga

en tres grandes categorías: Boquillas lisas, Risadas o dentadas y de Fantasía. Además de esta
diferenciación, las boquillas van numeradas según el calibre de su parte estrecha. En el caso de las
Risadas o Dentadas, la numeración va en función del número de puntas o dientes, las destinadas a
realizar Fantasía no suelen llevar numeración.

Las boquillas lisas tienen una numeración que suele coincidir aproximadamente en milímetros con
el diámetro de su salida. Su utilización es muy variada según el número de boquillas que vallamos a
emplear. Con ellas podemos realizar desde decoraciones hasta Eclairs (Pasta Choux), también la
utilización de las boquillas Risadas es muy variada, dependiendo del tamaño de la boquilla. Con ellas
se pueden realizar desde pastas de Te hasta Merengues.

Las boquillas destinadas a realizar fantasía son muy variadas y no van numeradas; se diferencian
por su formato de su parte estrecha o de salida. Por ejemplo, para elaborar pétalos de flor, hojas,
troncos, enrejados, lazos etc.

Para rellenar la manga pastelera, en primer lugar, se elige la boquilla que se vaya a utilizar, la
metemos dentro de la manga, y la ajustaremos al extremo inferior. Se tendrá máximo cuidado
cuando estas sean de puntas, ya que podemos pincharla. A continuación, debemos obstruir la
manga, introduciendo un poco de esta última en el interior de la boquilla. De este modo evitaremos
que, al rellenar la manga, el relleno se nos salga por debajo.

El siguiente paso es darle la vuelta a la manga por la parte superior, y colocar la mano izquierda, en
forma de horquilla, dentro de la vuelta que acabamos de darle a la manga. Con esto conseguiremos
mantener abierta la parte ancha para su posterior relleno.

Con la ayuda de un cucharon o de una legua de goma rellenaremos progresivamente la manga (Se
procurara no ensuciar el extremo de esta) una vez rellene (nunca más de dos terceras partes)
serraremos la parte sobrante de arriba, plegando como si se tratara de una acordeón, enroscándola,
dándole vueltas y presionando ligeramente hacia abajo para que el relleno llegue a la boquilla.
Desatascaremos esta y le sacaremos el aire que ha quedado dentro de la manga.

Una vez que la manga este llena y cerrada, agarramos la manga con la mano derecha por la parte
de atrás (donde la hemos cerrado) colocaremos la mano izquierda a la altura de la boquilla y
dirigiremos la manga a la lata donde vallamos a escudillar. Haciendo presión con la mano derecha
conseguiremos que la masa salga por la boquilla, mientras que con la mano izquierda iremos
formando piezas