BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES -
José Aroldo Filho
COZZOLINO
NUTRIGENÔMICA E BIODISPONIBILIDADE DE
NUTRIENTES
Nutrigenômica  interação nutriente e gene que pode
ocorrer de duas formas: nutrientes podem influenciar o
funcionamento do genoma e, da mesma forma, variações
no genoma podem influenciar a resposta individual à
alimentação.
O principal impacto da nutrigenômica será a
personalização, com base no genótipo, das
recomendações nutricionais para a promoção de saúde e
redução do risco de doenças crônicas. Baseia-se nas
seguintes premissas:
- dietas inadequadas, em detemrinados indivíduos e em
determinadas situações, representam fatores de risco para
doenças crônicas;
- nutrientes e compostos bioativos normalmente presentes
nos alimentos alteram a expressão gênica e/ou a estrutura
do genoma;
A influência da dieta na saúde depende da estrutura
genética do indivíduo;
- determinados genes e suas variantes comuns são
regulados pela dieta e podem participar de doenças
crônicas;
- intervenções dietéticas baseadas na necessidade e
estado nutricional, nutrição personalizada que otimize a
saúde e previna ou mitigue doenças crônicas.
Nutrientes e compostos bioativos (CBA) podem alterar a
expressão gênica em nível transcricional, de forma direta
ou indireta.
No primeiro caso, um nutriente ou seu metabólito tem
atuação no núcleo celular ao se ligar diretamente a um
fator de transcrição e induzir a expressão gênica. Existem
diferentes classes de fatores de transcrição e parte delas é
ativada por nutrientes. Assim, por exemplo, destacam-se
os receptores de vitamina D e vitamina A, que são ativados
por calcitriol e ácido retinóico, respectivamente.
No segundo caso, o nutriente ou CBA atua no citoplasma,
ativando, por exemplo, quinases que irão fosforilar um fator
de transcrição que estava inativo. O fator de trasncrição,
ativado indiretamente, será translocado para o núcleo
celular e ligado a regiões promotoras, induzindo a
expressão gênica. Exemplos de CBAs que atuam dessa
forma são o sulforano (brócolis) e as catequinas (chá
verde). Descreve-se, ainda, que componentes dos alientos
podem modular a expressão gênica em nível pós-
transcricional. Exemplos: ferro e beta-caroteno.
ASPECTOS MOLECULARES DO CONTROLE
HOMEOSTÁTICO DE NUTRIENTES
Por conta de sua essencialidade, bem como da toxicidade
em altas concentrações, nutrientes como cálcio, ferro e
zinco são submetidos a um controle homeostático bastante
refinado. Um ponto importante no qual esse controle
homeostático ocorre é na regulação da absorção, em nível
intestinal, desses nutrientes.
Cálcio
Em situações em que as concentrações plasmáticas de
cálcio reduzem, o calcitriol atua no enterócito estimulando
a absorção de cálcio proveniente da dieta.
Prof.
goncalvesfilho@nutmed.com.br
No núcleo do enterócito, o VDR (Receptor de vitamina D),
por não estar ativado pelos seus ligantes (calcitriol),
encontra-se associado aos promotores de genes que
codificam para proteínas importantes para absorção
intestinal de cálcio. A maior síntese dessas proteínas
possibilitará que mais cálcio da dieta seja captado e
transportado no interior do enterócito e, então, distribuído
no plasma.
Ferro
A quantidade de ferro no organismo deve ser muito bem
regulada. Apesar de o ferro ser essencial e ter diversas
funções nutricionais, seu excesso pode resultar em
processos deletérios, como o aumento do estresse
oxidativo. Considerando que seres humanos não
apresentam mecanismos para eliminar o excesso desse
micronutriente, sua absorção intestinal deve ser muito bem
regulada.
O ferro proveniente da dieta pode se apresentar na forma
heme ou não heme, sendo a primeira a mais biodisponível.
Atualmente, os mecanismos de absorção do ferro não
heme são os mais bem descritos. Nesse caso, têm papel
importante diferentes proteínas, como a enzima
ferroredutase DCYTB (citocromo B duodenal),o
transportador DMT1 (transportador de metal divalente) e a
ferroportina.
A DCYTB e o DMT1 encontram-se na membrana apical
dos enterócitos. A ferroredutase reduz o ferro trivalente em
bivalente, que será transportado pelo DMT1 para o interior
celular. Lá poderá ser armazenado, ligado à ferritina,
utilizado em reações bioquímicas ou, ainda, exportado por
meio da ferroportina, que é encontrada na membrana
basolateral, para o plasma, no qual será transportado
ligado à transferrina e distribuído em nível sistêmico.
A hepcidina (hormônio produzido pelo fígado), tem papel
central na regulação da absorção intestinal de ferro.
Quando as concentrações hepáticas de ferro estão
elevadas, ocorre indução da expressão do gene para
hepcidina. A hepcidina induz à internalização da
ferroportina que é, então, degradada. O ferro acumulado
nos enterócitos será excretado nas fezes à medida que
essas células forem eliminadas e substituídas no TGI.
Também em âmbito celular, ocorre controle da captação e
armazenamento de ferro. Quando há excesso de ferro na
célula, esse nutrientes deve ser armazenado ligado à
ferritina. Como a célula já apresenta quantidades
suficientes de ferro, não haverá necessidade de captação
de ferro plasmático, transportado pela transferrina. Desse
modo, não deverá ocorrer expressão do gene do receptor
de transferrina, para aumentar a absorção do nutriente, e
menor expressão de ferritina.
Observa-se que indivíduos com sobrecarga de ferro
apresentam distúrbios na homeostase deste. Mas
especificamente, nota-se, em diferentes casos, mutações
em genes relacionados ao metabolismo de ferro, como os
que codificam para receptor de transferrina, hepcidima e
ferroportina. Neste último caso, mutações que originassem
uma ferroportina mais resistente à ação da hepcidina
teriam como consequência maior absorção de ferro.
1
Zinco
Animais apresentam regulação eficiente de ganho e perda
de zinco. A regulação de zinco corpóreo é obtido por meio
do controle estrito de dois processos: absorção intestinal
de zinco e perda endógena por meio de secreção
pancreática e outras secreções intestinais. Quando a dieta
é deficiente em zinco, observa-se aumento marcante da
sua absorção intestinal, bem como reduções nas perdas
intestinais e urinárias.
Diferentes proteínas que incluem duas famílias de
transportadores desse mineral, denominadas ZnT e Zip,
têm papel importante na homeostase do zinco.
Transportadores ZnT reduzem o zinco citoplasmático por
meio de seu efluxo da célula ou para vesículas
intracelulares; o Zip aumenta o zinco citoplasmático por
meio de seu transporte do meio extracelular e,
possivelmente, de vesículas para o citoplasma.
Descreve-se que diante de reduções de zinco dietético
haveria aumento da expressão de Zip4 na membrana
apical do enterócito, que poderia aumentar a aquisição do
micronutriente. Em situações de adequação de zinco da
dieta, haveria aumento da expressão de metalotioneína,
proteínas necessárias ao armazenamento de zinco
intracelular e a redução na expressão de Zip.
A regulação da expressão de parte desses genes parece
ser mediada pelo MTF-1 (fator de transcrição sensível a
metais – 1), que funciona como sensor intracelular de
zinco. Em casos de excesso de zinco intracelular, o próprio
mineral contribuirá para regulação de sua homoestase.
Para que a nutrição personalizada, objetivo maior da
nutrigenômica, torne-se realidade, é necessário que
diferentes desafios sejam superados. Entre eles, destaca-
se a elucidação dos aspectos moleculares relacionados à
biodisponibilidade de nutrientes.
BIODISPONIBILIDADE DE MACRONUTRIENTES
BIODISPONIBILIDADE DE PROTEÍNAS
Embora a composição de aminoácidos essenciais seja um
indicador da qualidade nutricional de uma proteína, a
extensão pela qual o organismo irá utilizá-los dependerá
inicialmente do resultado da ação de enzimas proteolíticas
na hidrólise da cadeia polipeptídica, que caracteriza a
“digestibilidade”; isto é, a proporção de nitrogênio ingerido
que será absorvida após a ingestão.
A digestibilidade in vivo pode ser determinada levando-se
em consideração o nitrogênio ingerido, o nitrogênio fecal e
o nitrogênio fecal endógeno.
Em relação ao valores de digestibilidade obtidos de
proteínas vegetais e animais, se observa que estas últimas
apresentam, em geral, os índices mais elevados,
contribuindo para a melhor biodisponibilidade de seus
aminoácidos essenciais.
O processo de desnaturação, realizado após exposição de
agentes químicos e físicos, como temperatura, irradiação,
pressão, solventes orgânicos e pH. A desnaturação
promove um “desenrolamento” e reduz a configuração
original nativa a uma estrutura linear, dependendo do
agente desnaturante utilizado e da intensidade do
processo de desnaturação.
A desnaturação sob condições controladas facilita o
acesso das enzimas proteolíticas à cadeia polipeptídica,
resultando no aumento de sua digestibilidade e na melhor
utilização de seus aminoácidos pelo organismo.
Além disso, fatores antinutricionais, que interferem
negativamente na atividade de determinadas enzimas
digestivas, reduzindo a digestibilidade e a qualidade
nutricional das proteínas.
A maior parte dos isolados e concentrados de proteínas
vegetais contém inibidores de tripsina e quimiotripsina (tipo
Kunitz e Bowman-Birk) e lecitinas. Os inibidores impedem
a completa hidrólise das proteínas provenientes de plantas
oleaginosas e leguminosas pelas proteases pancreáticas.
Esses inibidores podem se complexar com enzimas
digestivas, reduzindo sua atividade biológica e induzindo o
pâncreas à produção e à secreção excessiva com o
objetivo de compensar a perda de atividade destas,
causando aumento desproporcional deste órgão, distúrbio
conhecido como hipertrofia pancreática.
Lecitinas e inibidores tipo Kunitz são termolábeis, ao passo
que inibidores tipo Bowman-Birk são termorresistentes.
Proteínas vegetais possuem outros fatores antinutricionais
como fitatos e taninos. Taninos reagem com resíduos de
lisina de proteínas, impedindo a quebra da ligação
peptídica nessa porção pela tripsina. Exemplo de hábito
que reduz a biodisponibilidade por ação de taninos é o uso
de chá com leite, onde os taninos do chá diminuem a
disponibilidade da caseína do leite.
O processamento e a complexação com outros nutrientes
também são fatores que reduzem a biodisponibilidade de
proteínas. Reações com açúcares redutores e
grupamentos amino também diminuem a digestibilidade
dos resíduos de lisina. Um exemplo clássico é a reação de
Maillard ou escurecimento não enzimático.
A reação de Maillard gera compostos insolúveis
conhecidos como melanoidinas. Essa reação não ocorre
apenas em alimentos durante o processamento, mas
também nos sistemas biológicos. Agentes que induzem a
reação de Maillard: açúcares redutores, ácido ascórbico e
compostos carbonílicos derivados dos processos
oxidativos.
Algumas carbonilas derivadas das reações de
escurecimento não enzimático reagem rapidamente com
aminoácidos livres, o que resulta na degradação dos
aminoácidos em aldeídos, amônia e dióxido de carbono,
sendo conhecida como reação de Strecker.
Essa reação reduz o valor nutricional da proteína,e alguns
de seus produtos podem ser tóxicos, mas, provalvemente,
não perigosos à saúde por causa da concentração
relativamente baixa dos aldeídos nos alimentos.
O escurecimento não enzimático não causa apenas as
maiores perdas de lisina, mas também provoca a oxidação
de vários outros aminoácidos essenciais, como metionina,
tirosina, histidina e triptofano. Ligações cruzadas de
proteínas com compostos carbonila produzem
escurecimento, reduzindo sua solubilidade e
digestibilidade.
Outras reações que envolvem proteínas em alimentos,
reduzindo sua biodisponibilidade para o organismo seriam:
- ligações cruzadas e polimerização decorrente da
interação com radicais livres produzidos pela oxidação de
lipídios insaturados presentes no alimento;
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- interação com compostos fenólicos (ácido
hidroxibenzoico, catecóis, gossipol e outros derivados de
vegetais) que em pH alcalino formam quinonas, que
decrescem a digestibilidade e a biodisponibilidade dos
resíduos de lisina e cisteína ligados á proteína;
- solventes orgânicos halogenados, frequentemenete
usados na extração de óleos e de fatores antinutricionais,
podem reagir com resíduos de cisteína, histidina e
metionina de proteínas;e
- reações de nitritos com aminas secundárias resultando
em nitrosaminas, que estão entre os compostos mais
carcinogênicos formados em alimentos. Os nitritos reagem
com prolina, histidina, triptofano, arginina, tirosina e
cisteína, em condições ácidas e elevadas temperaturas.
BIODISPONIBILIDADE DE CARBOIDRATOS (CHO)
Mono e dissacarídeos são os CHOs mais simples que
existem e são capazes de se tornar glicose disponível às
células de diversos tecidos do organismo mais
rapidamente, constituindo um grupo denominado em 1929,
de CHOs glicogênicos.
Esse conceito foi reformulado após a determinação mais
clara dos componentes de menor digestibilidade ou
parcialmente digeríveis e das frações não digeríveis dos
CHOs. Portanto, em vez de classificar os CHOs como
simples ou complexos, recomenda-se verificar não
somente em seu grau de polimerização, mas também o
tipo de ligação (se houver) entre as unidades de
monossacarídeos, a disposição de sua cadeia e a
possibilidade de se tornar glicose rapidamente disponível.
Um parâmetro que pode auxiliar na classificação dos
CHOs é o índice glicêmico.
EFEITO NEGATIVO DA FIBRA ALIMENTAR (FA) NA
BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS
Pesquisas mostram que a FA pode influenciar
negativamente na biodisponibilidade de diversos minerais,
particularemente nos metais bivalentes. Para explicar
esses efeitos, foram propostos os seguintes mecanismos:
- diminuição do tempo de trânsito intestinal, o que
provocaria diminuição tanto da absorção dos minerais da
dieta como da reabsorção dos minerais endógenos;
- aumento da espessura da camada de água estacionária
das células de mucosa intestinal;
- diluição do conteúdo intestinal e aumento do volume
fecal;
- formação de quelatos entre componentes da fibra e
minerais;
- alteração do transporte ativo (transcelular) e passivo
(paracelular) dos minerais pela parede intestinal;
- troca iônica;
- retenção de íons nos poros da estrutura gelatinosa de
alguns tipos de fibra;
- aumento da secreção endógena de minerais.
A interação fibra-minerais está relacionada com o fato de
que os componentes que fazem parte da fibra alimentar
comportam-se de maneira diferente nos diversos
segmentos do intestino.
A maioria dos minerais é absorvida no intestino delgado,
porém alguns podem ser absorvidos parcialmente pelo
estômago (por exemplo cobre e selênio) e pelo cólon (por
exemplo, cálcio).
As hemiceluloses têm capacidade de captar íons metálicos
por causa da formação de enlaces com os grupos
carboxílicos dos ácidos urônicos e/ou grupos hidroxila.
Parece que o zinco é o mais afetado, seguido do elemento
cobre. A hemicelulose pelo cálcio parece ser baixa no pH
neutro do intestino. Os efeitos a biodisponibilidade de
magnésio parecem ser menos pronunciados. Em relação
aos efeitos das hemiceluloses nos elementos-traço, a
bibliografia mostra alteração para ferro e zinco.
Algumas gomas apresentam propriedades de troca iônica
que alteram a absorção de cálcio. Determinadas
mucilagens provocam diminuição na absorção aparente e
nas concentrações séricas de cálcio, ferro e fósforo.
A ingestão de celulose interfere na absorção de zinco,
cálcio, em especial se acompanhada de elevada ingestão
de fósforo, sobretudo se está no forma de fitato.
A interação fibra-fitato possuem efeito negativo da
absorção de cálcio, magnésio, zinco e ferro. Os elementos
que se mostraram mais vulneráveis dão o ferro e zinco.
A associação do fitato com a fibra insolúvel, or exemplo, no
pão integral, provoca uma redução da disponibilidade in
vitro de cálcio, ferro e, especialmente, zinco. Se na
fabricação de pão for introduzida a enzima fitase, a
absorção deste mineral é melhorada.
Dietas ricas em fibra e oxalatos estão relacionadas com a
absorção negativa de cálcio, magnésio e zinco.
A lignina afeta a absorção de ferro e zinco em menor
proporção que as fibras solúveis. Há poucos estudos
sobre os efeitos dos ácidos fenólicos, flavonoides,
polifenóis, taninos, dentre outros, na biodisponibilidade de
minerais.
Parece que o ácido gálico, tânico e clorogênico poderiam
prejudicar a absorção de ferro.
EFEITO POSITIVO DA FIBRA ALIMENTAR (FA) NA
BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS
Efeitos positivos do consumo de frutanos (FOS e inulina) e
de outros CHOs ferementáveis na absorção de minerais,
como cálcio, magnésio e ferro, têm sido amplamente
investigados e demonstrados em estudos experimentais.
O produto de fermentação de fibras, os AGCC, em
especial acetato e propionato, possuem capacidade de
aumentar a absorção de cálcio, sendo que o propionato,
em virtude de sua maior solubilidade em lipídios, é
absorvido mais rapidamente por meio de difusão direta.
BIODISPONIBILIDADE DE VITAMINAS
VITAMINA A (RETINOL) E CAROTENÓIDES
Há uma sequência de eventos que pode interferir na
biodisponibilidade de carotenoides e sua bioconversão em
vitamina A.
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A estrutura e as propriedades físicas e químicas dos
carotenoides em alimentos ou dieta são o primeiro passo
para a determinação de seu aproveitamento pelo
organismo.
A pró-vitamina A mais importante é o beta-caroteno, tanto
em termos de bioatividade (100%) como de ocorrência. É o
mais abundante na natureza.
Outros carotenoides com função de pró-vitamina A, alfa e
gama-carotenos, beta e gama-criptoxantina, possuem
biodisponibilidade de 50%.
Carotenóides que não possuem capacidade de pró-
vitamina A: fitoflueno, delta-caroteno, licopeno, zeaxantina,
luteína, violaxantina e astaxantina.
Além disso, a quantidade ingerida, o tipo e a forma de
carotenoides na dieta são também variáveis que devem
ser consideradas ao se avaliar a biodisponibilidade desses
nutrientes.
O beta-caroteno dissolvido em óleo possui melhor
biodisponibilidade. O beta-caroteno de frutos foi mais
efetivo em aumentar a concentração de retinol sérico que
os derivados de vegetais verde-escuros.
A cocção aumenta o conteúdo de carotenoides de
vegetais. O tratamento a vapor parece aumentar a
concentração em espinafre e cenoura.
Altas temperaturas aumentam a biodisponibilidade de
licopeno do suco de tomate. A exposição prolongada a
altas temperaturas destrói os mesmos.
São inibidores da absorção de carotenoides: olestra,
maragarina enriquecida com fitoesteróis e suplementação
de pectina alimentar.
Há referência também que algumas drogas que inibem a
absorção de lipídios reduzem a concentração de
carotenoides séricos. O consumo de etanol resulta na
depleção de vitamina A hepática.
A absorção de carotenoides depende do estado
nutricional, em relação à quantidade de vitamina A
ingerida, proteína e zinco.
Fatores relacionados ao indivíduo como estado nutricional,
genética, metabolismo, uso de álcool, tabagismo, idade e
doenças podem explicar diferenças verificadas na resposta
sérica após a ingestão de carotenoides dietéticos.
Interações:
- ferro: deficiência de vitamina A limita a mobilização de
estoques de ferro;
- zinco: a concentração de retinol circulante diminui quando
há deficiência de zinco;
- carotenoides: há competição de absorção dos diferentes
carotenóides.
VITAMINA D (CALCIFEROL)
As principais fontes alimentares de vitamina D são óleos
de fígado de peixe, alimentos derivados de leite, ovos e
margarinas enriquecidas. As concentrações nos alimentos
são menores no inverno.
Há dificuldades em predizer quais níveis de ingestão
alimentar seriam os mais adequados por causa de
restrições impostas por outros fatores relacionados à
saúde (como o uso de protetores solares), que limitariam a
síntese endógena de vitamina D.
Outro ponto é o precursor vegetal, o ergocalciferol,
presente em cogumelos comestíveis. Dependendo do tipo
de cogumelo e da duração à exposição á luz solar, o
conteúdo de colecalciferol por der de até 25mcg/g.
A concentração de 25(OH)D no plasma é o melhor
indicador do estado nutricional do indivíduo em relação á
vitamina D. Fatores importantes a considerar: etnia,
estação do ano, localização geográfica e dieta.
Contração de 25(OH)D aceitável >30mmol/L. É
considerado deficiente quando a concentração for
<12mmol/L e toxicidade quando >200mmol/L.
VITAMINA E (TOCOFEROL)
O mecanismo de absorção de vitamina E ainda não é
totalmente esclarecido.
Nos alimentos fontes de lipídios, como óleos vegetais, a
absorção e, consequentemente, a biodisponibilidade da
vitamian é maior.
As formas lipossolúveis são melhores que as
hidrossolúveis. A absorção é aumentada por triglicerídeos
de cadeia média e inibida por ácidos graxos poli-
insaturados.
A absorção de vitamina E por humanos tem variado de 20
– 86%. A absorção do alfa-tocoferol é superior ao gama-
tocoferol.
A OMS estabeleceu ingestão diária aceitável de 0,15 a
2,0mg de alfa-tocoferol/kg e suplementos de até
720mg/dia, sem relato de toxicidade.
VITAMINA K
Muito pouco é conhecido sobre a biodisponibilidade da
vitamina K de diferentes alimentos.
Evidências sugerem que as filoquinonas (origem vegetal)
são mais biodisponíveis que as menaquinonas (fígado de
animais e queijos) e a filoquinona nos alimentos é menos
disponível que a forma pura.
Estima-se que a filoquinona do espinafre fervido é de cerca
de 4% e quando adicionado manteiga, aumenta em 3
vezes (cerca de 10%)
A vitamina K presente em alimentos vegetais possui
biodisponibilidade de 20% ao passo que suplementos
possuem disponibilidade de 80%.
Doses elevadas de vitamina E (suplementos) poderiam
antagonizar a ação da vitamina K.
O ácido linoleico diminui a absorção, o oleico não possui
essa ação.
Indivíduos submetidos a tratamentos com anticoagulantes
cumarínicos visando à prevenção de trombose, devem ser
monitorados quanto á ingestão de vitamina K. Alterações
na ingestão podem influenciar na eficácia do medicamento.
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VITAMINA C
A vitamina C é rapidamente perdida na cocção dos
alimentos, em virtude principalmente da sua solubilidade
em água. Sempre que os alimentos de origem vegetal são
ingeridos crus, a disponibilidade dessa vitamina é maior.
A estocagem de alimentos frescos por um longo período
também pode reduzir de forma significativa os teores de
vitamina C.
Cocção rápida e limitação do tempo de exposição ao ar
durante a preparação dos alimentos ajudam a reduzir as
perda da vitamina.
VITAMINA B1 (TIAMINA)
A presença de tiaminases e antagonistas da tiamina
podem diminuir a biodisponibilidade da vitamina. Essas
enzimas são encontradas em uma variedade de
microrganismos e alimentos.
Compostos termoestáveis presentes os alimentos
(polifenóis) provocam quebra oxidativa da tiamina, assim
como o sulfito, utilizado no processamento de alimentos.
Em populações cuja ingestão de tiamina é baixa, a
colonização bacteriana colônica por microrganismos
tiaminolíticos pode ser um fator para desenvolvimento de
beribéri.
As tiaminases presentes em peixes crus também podem
resultar em paralisia por causa da destruição da tiamina e
podem ser importantes em regiões onde a principal fonte
da tiamina seja proveniente de peixes crus ou
fermentados.
Polifenóis e tiaminases também podem provocar a
deficiência, entre os quais, cita-se o ácido tânico do chá e
a noz-de-areca, que são associados à deficiência de
tiamina.
VITAMINA B2 (RIBIOFLAVINA)
A fotólise da riboflavina leva á formação de lumiflavina (em
pH básico) e lumicromo (em pH ácido ou neutro). A
exposição doleite armazenado em garrafas de vidro claras
á luz solar ou fluorescente provoca perdas de quantidades
significativas de riboflavina, como resultado da fotólise.
Lumiflavina e lumicromo oxidam lipídios e metionina,
resultando em sabor desagradável ao alimento.
Neonatos portadores de hiperbilirrubinemia neonatal,
submetidos à fototerapia, apresentam deficiência
bioquímica desta vitamina.
Não há evidências que a exposição à luz solar resulte em
fotólise significativa da riboflavina.
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)
A maioria dos alimentos possui piridoxina e a absorção é
alta. Muitos alimentos possuem piridoxina glicosilada que
possui metade da eficiência quando comparada às demais
formas absorvíveis.
Produtos de reação do piridoxal com a lisina em proteínas
que foram superaquecidas também podem reduzir a
biodisponibilidade de vitamina B6.
As perdas de vitamina B6 são altas no cozimento e no
processamento (enlatados) de carnes e vegetais. A
moagem do trigo para fabricação de farinha pode resultar
em perdas de 70 a 90% e o congelamento de vegetais de
35 a 55%. As carnes fornecem cerca de 40% das
recomendações de B6.
Biodisponibilidade em alimentos: noz (78%), banana
(79%), brócolis (74%), couve-flor (63%), suco de tomate
(25%), espinafre (22%), suco de laranja (9,4%) e cenoura
(0%).
Interações:
- As necessidades de B6 são influenciadas pelo teor
proteico da dieta;
- Isoniazida e anticoncepcionais orais estrogênicos podem
diminuir as cocnnetrações de piridoxal fosfato;
- Alcoólatras possuem baixos níveis de piridoxina sérica;
- Grávidas com pré-eclâmpsia ou eclampsia necessitam
maiores quantidades desta vitamina.
Suplementos de vitamina B6 de 25 – 100mg/dia e,
algumas vezes, co doses superiores a 2g/dia, são
recomendados para depressão pós-natal, depressão,
efeitos colaterais de anticoncepcionais orais, hiperêmese
gravídica, TPM e síndrome do túnel do carpo.
NIACINA
Em relação ás fontes alimentares de niacina, quantidades
significativas são encontradas na carne, fígado, leite, ovos,
legumes, grãos de cereais, leveduras, peixe e milho.
Leite e ovos possuem poucas quantidades de niacina pré-
formada, mas são ótimas fontes de triptofano (precursor).
A carne vermelha é a melhor fonte, tanto de niacina,
quanto de triptofano. A nicotinamida é a forma
predominantemente absorvida.
Em fontes vegetais, a niacina está presente na forma de
ácido nicotínico. A niacina está presente em cereais,
porém ela não é biologicamente disponível, uma vez que
se encontra esterificada (niacitina), de baixa
disponibilidade. Deste modo, no cálculo de ingestão de
niacina, ignora-se o conteúdo dos cereais.
O ácido nicotínico em doses farmacológicas (1 – 3g/dia)
possui efeito hipolipidemiante.
ÁCIDO FÓLICO
Cerca de 80% do folato da dieta estão presentes como
poliglutamato. A biodisponibilidade e o valor nutricional não
são conhecidos. Os valores variam de 40 – 70%.
Dietas ricas em vegetais aumentam os conteúdos
plasmáticos e eritrocitários de folato.
A deficiência de zinco pode prejudicar a absorção de
folato.
A biodisponibilidade do folato presente no leite, ou quando
o leite está presente, é consideravelmente maior do que
aquela do folato livre.
Na deficiência de B12 há uma diminuição na retenção de
folato nos tecidos.
A biodisponibilidade do folato é, em grande parte,
controlada pela absorção intestinal; o poliglutamil folato
(forma predominante nos alimentos) deve ser
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desconjugado no intestino delgado. A absorção deve A lecitina é uma fração rica em fosfatidilcolina. A ingestão
ocorrer em pH ótimo e é saturável. A estabilidade é diária do homem é cerca de 600 – 1000mg, podendo ser
dependente do pH gástrico e a presença de ácido encontrada em ovos, fígado, couve-flor, leite, amendoim e
ascórbico, que possui efeito protetor, mantendo o folato no carnes.
seu estado molecular funcional.
Secreções pancreáticas e da mucosa intestinal contêm
enzimas capazes de hidrolisar a fosfatidilcolina da dieta.
VITAMINA B12 (COBALAMINA)
Na forma de suplementos, a colina está disponível na
Há duas vias de absorção de vitamina B12, uma associada forma de cloreto de colina ou bitartarato de colina e como
ao fator intrínseco (transporte ativo) e outra por difusão lecitina. A biodisponibilidade depende da eficiência do
passiva. A vitamina deve ser liberada da proteína da dieta processo de absorção no intestino.
no estômago, pela ação do suco gástrico e pepsina.
A colina livre é absorvida ao longo do intestino delgado,
A vitamina livre se liga à proteína R no estômago, uma sem que haja competição no seu transporte pelos
cobalofilina, proteína secretada na saliva, nos sucos carreadores intestinais.
gástricos e intestinal e no soro. Essa proteína é degradada
pelas enzimas pancreáticas, assim, a vitamina B12 (fator POLIFENÓIS
extrínseco) se liga ao fator intrínseco (FI), secretado pelas
células parietais do estômago. O estímulo para essa As propriedades dos polifenóis dependem da sua
secreção ocorre a partir do nervo vago, histamina, gastrina biodisponibilidade. A absorção é variável.
e insulina.
Ácidos fenólicos são facilmente absorvíveis pelo intestino,
O complexo B12-FI se liga aos receptores no íleo distal e é alguns polifenóis de alto peso molecular, como as
absorvida por fagocitose. Não mais que 1 – 1,5mcg de proantocianidinas são pouco absorvidos.
uma dose oral única podem ser absorvidos.
Os polifenóis mais comuns da dieta não são os mais ativos
A absorção é lenta, o pico de concentração no sangue não biologicamente.Isso ocorre por baixa atividade intrínseca,
é alcançado antes de 6 – 8h após dose oral. absorção intestinal reduzida ou rápida metabolização e
excreção.
A B12 circula no plasma ligada á transcobalamina (TC) I, II
e III. A TC-I carreia cerca de 80% da Vitamina B12. As formas agliconas (livres de açúcar) podem ser
diretamente absorvidas.Quando presentes glicanados, os
Etapas Alterações Etiologia mesmos devem sofrer hidrólise pelas bactérias de
Ingestão Alimentos Vegetariano estrito microbiota intestinal antes de serem absorvidos.
Digestão HCl e pepsina; FI, Gastrectomias, má-
secreções biliares e digestão de Interações diretas entre polifenóis e alguns componentes
pancreáticas cobalaminas de alimentos, como proteínas e polissacarídeos, pode,
alimentares interferir na absorção.
Absorção FI Ressecções ileais e
má-absorção GLICOSINOLATOS
Transporte Transcobalaminas Déficits congênitos
Metabolismo Déficits de enzimas Déficits congênitos Poucos dados são disponíveis sobre a liberação,
intracelular intracelulares absorção, distribuição, metabolismo e excreção de
glicosinolatos.
BIOTINA
BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS
A biotina pode ser encontrada em uma grande variedade
de alimentos. Normalmente, alimentos de origem vegetal CÁLCIO
contêm mais biotina livre se comparados a alimentos de
origem vegetal. Quando se avalia a fonte de cálcio, a quantidade de cálcio
presente é mais importante que a biodisponibilidade em si.
O processamento e a conservação dos alimentos podem A eficiência da absorção é praticamente similar na maioria
reduzir sua concentração de biotina. A presença de avidina dos alimentos.
na clara de ovo crua diminui a biodisponibilidade da
biotina. A avidina é inativada pela cocção. O cálcio possui baixa absorção em alimentos ricos em
ácido oxálico, como espinafre, batata-doce e feijão. O
ÁCIDO PANTOTÊNICO ácido oxálico é o inibidor mais potente da absorção de
cálcio. A absorção do cálcio do espinafre é de apenas 5%,
Não há testes funcionais que possam ser aplicados para a comparada com 27% do leite.
avaliação nutricional de ácido pantotênico. A deficiência é
rara. Alimentos ricos em ácido fítico, como feijão cru, sementes,
castanhas, cereais e isolados de soja, também podem
BIODISPONIBILIDADE DE COMPOSTOS DE proporcionar baixa absorção de cálcio, porém o ácido fítico
RELEVÃNCIA NUTRICIONAL é um inibidor moderado.

COLINA A lactose parece aumentar a absorção em crianças.

Produtos com lactose parcialmente hidrolisada tem a
A colina é amplamente distribuída nos alimentos, estando mesma taxa de absorção de cálcio que o leite (lactose
sua maior parte na forma de fosfatidilcolina. intacta) em adultos.

6
Fibras solúveis afetam negativamente a absorção de
cálcio, entretanto o consumo de amido resistente parece
estimular a absorção em intestino grosso.
Tem-se demonstrado a influência positiva de
oligossacarídeos não-digeríveis no balanço de cálcio.
A absorção de sais de cálcio parece similar (25 – 40%)
quando em dose de cálcio elementar em torno de 500mg.
O grau de absorção no leite integral é de cerca de 30%.
O carbonato de cálcio também possui absorção em 30% e
é o preferível em virtude do seu baixo peso molecular, o
que significa cápsulas menores.
Citrato, malato e glicina são mais solúveis, mas o tamanho
das cápsulas é maior. O citrato é mais rapidamente
absorvido que o carbonato.
A absorção de cálcio envolve uma possível influência do
ácido gástrico. Os sais de cálcio são mais solúveis em pH
ácido. Absorção típica de 20% com o estômago vazio pode
aumentar para 30 – 35% com o alimento. O alimento
resulta em uma entrada mais gradual de cálcio para o
intestino, promovendo absorção mais completa.
Interação nutriente-nutriente:
-sódio: alta ingestão de sódio resulta em maior excreção
urinária de cálcio. A ingestão de sódio possui efeito
importante na retenção de cálcio e risco de perda óssea;
- proteína: as proteínas aumentam a excreção urinária de
cálcio, mas seu efeito na retenção de cálcio é
controverso.Ao dobrar a quantidade de proteína ou
aminoácidos na dieta, aumenta-se a excreção urinária de
cálcio em cerca de 50%;
- cafeína: a cafeína pode ter impacto negativo na retenção
de cálcio e tem sido associada com aumento do risco de
fraturas de quadril;
- razão cálcio/fósforo: a razão cálcio/fósforo na dieta pode
ser levantada quando se discutem dietas necessárias para
garantir crescimento ou quando se discutem fenômenos
patológicos, como hipocalcemia, osteoporose, formação de
litíase renal e calcificação de tecidos moles.
FÓSFORO
A maior parte dos alimentos exibe boa disponibilidade,
com exceção de sementes como feijão, ervilha, cereais e
castanhas, que contêm maior teor de ácido fítico.
Dada a presença de fitase em alguns alimentos e a
produção dessa enzima por algumas bactérias da flora
intestinal, o fósforo pode ter essa biodisponibilidade
aumentada. O fósforo é melhor utilizado quando fornecido
pelo alimento do que quando administrado como sais de
fosfato.
A eficiência da absorção é maior quando se trata de leite
materno (85 – 90%), seguido do leite de vaca (72%) e
menor com o extrato de soja (59%).
Fatores que aumentam a absorção intestinal: baixa
ingestão de fosfato e elevada concentração sérica de
calcitriol.
Fatores que diminuem a absorção intestinal: elevadas
concentrações de sais de cálcio em lúmen intestinal
(carbonato de cálcio) e baixa concentração sérica de
calcitriol e a MEPE (fosfoglicoproteína da matriz
extracelular).
A interação nutriente-nutriente vem causando muitas
controvérsias, principalmente no que concerne à interação
entre cálcio-fósforo.
A suplementação de doses orais de cálcio (600 – 1200mg)
suprimiu a reabsorção óssea de maneira dose dependente
e também reduziu o PTH.
MAGNÉSIO
O magnésio é absorvido sobretudo em íleo e cólon. Cerca
de 30 – 50%) do conteúdo de magnésio da dieta é
absorvido por transporte passivo. A proporção absorvida
diminui com o aumento da ingestão.
A ação de hormônios da tireoide, acidose, aldosterona e a
depleção de fosfato e potássio aumentam a excreção de
magnésio. Calcitonina, glucagon e PTH ayumentam a
excreção a reabsorção do ultrafiltrado glomerular.
Cerca de 60 – 65% do magnésio é encontrado em tecido
ósseo.
Fitato, fibras, álcool ou excesso de fosfato e cálcio diminui
a absorção de magnésio, ao passo que lactose e
carboidratos tendem a aumentar. Álcool e cafeína
aumentam a excreção de magnésio pela via urinária.
FERRO
A absorção do ferro heme é relativamente independente
da composição da refeição e é pouco afetada por fatores
facilitadores e/ou inibidores da alimentação. Em dietas
mistas, a absorção de ferro heme é em cerca de 15 – 20%.
A absorção do ferro heme também é menos influenciada
pelo estado nutricional do indivíduo.
Em relação à absorção do ferro não heme, muitos fatores
ligados ao indivíduo e à dieta precisam ser considerados.
Inicialmente, pode-se citar a secreção gástrica de HCl,
necessário para a solubilização dos sais de ferro e para a
manutenção do ferro na forma ferrosa (Fe+2).
Pacientes com acloridria podem desenvolver anemia por
deficiência de ferro por causa da menor capacidade de
absorver o ferro não heme dos alimentos; a retenção e a
mistura dos alimentos no estômago também são
importante para absorção do ferro.
De modo geral, 5 – 10% do ferro alimentar são absorvidos
por indivíduos com estado nutricional adequado em
relação a esse mineral. A absorção é maior na deficiência
(30%).
Os maiores influenciadores de absorção incluem carnes
em geral, ácido fítico e vitamina C.
Interação do ferro com outros nutrientes:
- vitamina A: a deficiência de vitamina A pode afetar o
transporte de ferro e a produção de hemácias. A
deficiência de vitamina A mobiliza o transporte de ferro das
reservas, tendo pouca influência na absorção;
- Vitamina C: a vitamina C aumenta a biodisponibilidade do
ferro não heme presente nos alimentos, mantendo o ferro
férrico em estado ferroso para absorção. Parece influenciar
no transporte e no armazenamento de ferro no organismo;
7

- Competição com outros metais: a absorção de metais
próximos ao ferro, como cobalto, níquel, manganês, zinco
e cádmio, é aumentada na deficiência em ferro. A
absorção de chumbo também é maior em indivíduos
deficientes no metal;
- Zinco: há menos interação entre ferro e zinco em
humanos. Quando sais de ferro e zinco são oferecidos ao
mesmo tempo para humanos em jejum, uma alta relação
zinco:ferro é necessária para que haja redução na
absorção de zinco;
- Cálcio: recomenda-se aumento na ingestão de cálcio
durante todas as fases da vida para diminuição do risco de
osteoporose. A absorção do ferro diminui em cerca de 50 –
60% de um desjejum para mulheres na menopausa
quando 500mg de cálcio foram adicionados à refeição. O
grau de inibição parece estar relacionado com a dose. A
adição de 300mg de cálcio correspondeu a um declínio de
50 – 60% da absorção de ferro não heme;
- Ferro, zinco e vitamina A: questiona-se se a fortificação
com apenas um desses elementos poderia levar à
absorção inadequada do outro. A deficiência em vitamina
A é um fator decisivo para a modificação do metabolismo
de ferro, podendo ser verificada pela diminuição das
concentrações plasmáticas do metal e da saturação de
transferrina. Ferro e zinco podem competir por sítios
comuns, como o DMT1 e sítios de coordenação da RB,
afetando direta ou indiretamente o metabolismo de
vitamina A e dos carotenoides.
- Fitato: existe correlação inversa entre absorção de ferro e
conteúdo de fitato de diferentes cereais.
Inibem a absorção Melhoram a absorção
Cálcio* Vitamina C
Fibra Álcool
Oxalato Ácidos orgânicos
Fosfatos Aminoácidos
Polifenóis Proteína da carne
Proteína de soja
Proteína de ovo
*Afeta tanto a forma heme como a não heme, nos demais
casos somente a forma não heme.
Na escolha da fonte de ferro para fortificar um produto
alimentício, deve-se considerar também a influência que
este exercerá nas propriedades organolépticas, bem como
na biodisponibilidade relativa.
Compostos de ferro:
- sulfato ferroso: solúvel em água. Possui 100% de
biodisponibilidade. Altera cor e sabor, além de oxidação de
gorduras. Usado em fórmulas infantis, pão e macarrão;
- fumarato ferroso e succinato ferroso: insolúvel em água e
solúvel em ácidos diluídos. Possui 90 – 100% de
biodisponibilidade. Geralmente sem problemas
organolépticos. Usado em cereais infantis;
- pirofosfato férrico: fracamente solúvel em água. 20 – 70%
de biodisponibilidade. Usado em bebidas e chocolate.
- ferro elementar eletrolítico: fracamente solúvel em água.
75% de biodisponibilidade. Usado em cereais infantis.
- ferro elementar carbonila: fracamente solúvel em água. 5
- 20% de biodisponibilidade. Usado em farinha de trigo.
- ferro elementar H-reduzido: fracamente solúvel em água.
Possui biodisponibilidade menor que o carbonila. Usado
em farinha de trigo e cereais matinais.
COBRE
A trituração de grãos integrais que remova o farelo e o
gérmen pode reduzir o conteúdo de cobre em mais de
45%. Durante o tratamento térmico, prejuízos na
biodisponibilidade de cobre ocorrem em razão da formação
de compostos de produtos da reação de Maillard.
Entre os sais de cobre adicionados em alimentos, o
acetato, o cloreto, o sulfato e o carbonato são
considerados de alta biodisponibilidade.
O leite humano é considerado o alimento modelo para
discussão das necessidades e da biodisponibilidade de
nutrientes. A concentração de cobre no leite de vaca é
quatro vezes superiro a do leite humano, entretanto, possui
apenas 18% de biodisponibilidade.
Fatores da dieta podem alterar significativamente a
biodisponibilidade de cobre. O zinco em excesso prejudica
a absorção, pois ambos competem pelo mesmo sítio de
absorção em nível entérico.
Suplementos de cálcio podem prejudicar a absorção de
cobre, pois aumentam o pH do conteúdo intestinal,
tornando os sais de cobre insolúveis.
Dietas com alto teor de frutose exacerbam os sinais de
deficiência em cobre.
A ingestão elevada de ferro também pode afetar o estado
nutricional de cobre.
ZINCO
O zinco pode estar presente na dieta associado a
moléculas orgânicas (proteínas, fitatos e CHO) ou na
fomra de sais inorgânicos (suplementos e alimentos
fortificados).
Apesar do pH ácido promover solubillização do zinco, a
absorção desse mineral ocorre principalmente no intestino
delgado, embora os resultados sejam conflitantes em
relação ao segmento do intestino delgado com maior
capacidade de absorção.
A presença de glicose no lúmen intestinal auxilia a
captação. A absorção parece ser por difusão passiva ou
mediado por transporte ativo.
Muitos fatores da dieta foram identificados a partir de
estudos experimentais como promotores ou antagonistas
potenciais da absorção do zinco. Substâncias orgânicas
solúveis de baixo peso, como aminoácidos e hidroxiácidos,
podem agir como ligantes, unindo o zinco e facilitando sua
absorção.
Compostos orgânicos que formam complexos estáveis e
pouco solúveis com o zinco podem reduzir a absrção.
Interações competitivas entre o zinco e outros íons, como
o cádmio, quando presentes em excesso, podem diminuir
a entrada do zinco á célula.
Três fatores da dieta são os mais importantes para a
biodisponibilidade do zinco da dieta: hexafosfato de
mioinositol (fitato), teor de proteínas e total de zinco da
dieta.
8
Vários são os componentes da dieta que podem interagir
entre si e com o zinco, ora favorecendo, ora dificultando
sua absorção:
- zinco-fibra: o possível efeito negativo das fibras sobre a
absorção de zinco foi o foco de inúmeras pesquisas. O
fitato, composto que, em geral, ocorre associado à fibra
alimentar, parece ser o principal fator para a reduzida
absorção de zinco. Algumas fibras, como a quitosana, o
ácido algínico e o amido resistente podem elevar a
absorção de zinco em dietas que também contenham
fitato;
- zinco-fitato-cálcio: em dieta mista, o efeito do fitato sobre
a absorção de zinco depende do Ca composição da dieta
total. A diminuição da concentração de fitato aumenta a
biodisponibilidade de zinco em produtos derivados de soja,
bem como de outros cereais e leguminosas. Uma relação
fitato/zinco maior que doze poderia resultar na diminuição
da biodisponibilidade de zinco em dietas, com redução da
velocidade de crescimento e na concentração tecidual de
zinco. A presença de cálcio parece acentuar o efeito do
fitato na diminuição da biodisponibilidade de zinco. Um
relação molar Ca:fitato/Zn >200mmol/1000kcal possa
ocasionar problemas em dietas vegetarianas ou em dietas
cuja ingestão de zinco é baixa, associada a altos teores de
fitato;
- zinco-ferro: esta interação direta pode ocorrer tanto com
o aumento do ferro interferindo na biodisponibilidade de
zinco quanto com o zinco interferindo na biodisponibilidade
do ferro. Há inibição na absorção de zinco quando da
razão molar ferro/zinco de 23:1. Quando o ferro e zinco
são administrados em uma refeição, o efeito não é
observado. Na refeição normal, o zinco pode estar
complexado e ser absorvido por via alternativa. Os
alimentos fortificados com ferro parecem não interferir na
absorção do zinco, a menos que a ingestão deste seja
muito baixa.
- zinco-cobre: concentrações elevadas de zinco parecem
induzir a síntese de metalotioneína, que se ligaria ao cobre
e o reteria no enterócito, impedindo sua transferência para
o plasma. O efeito antagônico de zinco e cobreé aplicado
no tratamento da doença de Wilson. Suplementação de
60mg de zinco resulta em diminuição da atividade da
superóxido dismutase dependente de cobre e zinco.
- zinco-cádmio: metais pesado, como o cádmio, podem se
complexar com o zinco no TGI e dessa forma serem
excretados.
-zinco-vitamina A: o zinco é um cofator para síntese da
proteína ligadora de retinol (RBP). Na deficiência de
vitamina A e em zinco, o tempo necessário para a
adaptação ao escuro e a habilidade para enxergar em
pouca luz podem estar prejudicados.
-zinco-proteína: a proteína animal aumenta
biodisponibilidade de zinco.
SELÊNIO
A biodisponibilidade é entendida como a quantidade do
nutriente absorvida pelo organismo humano. São fatores
que afetam a biodisponibilidade do selênio:
- quantidade de selênio consumida;
- origem alimentar do selênio consumido;
- interação com metais pesados;
- eficiência da digestão;
- formação de compostos absorvíveis de selênio;
- tempo de trânsito intestinal;
- ingestão prévia de outros nutrientes (vitaminas B6, E, A,
C e metionina; metais pesados e enxofre);
- estado nutricional do organismo em relação ao selênio;
- doenças de TGI.
A etapa limitante na determinação da biodisponibilidade de
selênio alimentar não parece ser a absorção, mas, sim, a
conversão para a forma biologicamente ativa (incorporação
à glutationa peroxidase, à 5’desiodinase e outras
selenoproteínas).
O selênio do trigo proporciona maior aumento nas
concentrações no plasma.
Nem sempre os alimentos mais ricos em selênio são mais
biodisponíveis. Os vegetais, em geral pobres em selênio,
exceto castanha-do-Brasil e cogumelos, têm alta
biodisponibilidade, que varia de 85 – 100%.
Os pescados são mais ricos, porém a biodisponibilidade é
de 20 – 50% apenas. Leite e derivados possuem
biodispobilidade de 2 – 11% e produtos cárneos apenas
15%.
IODO
O iodo da dieta é rápida e quase totalmente absorvido
(>90%). No estômago e duodeno. Antes de ser absorvido é
convertido em iodeto, 100% biodisponíveis e absorvidos
em intestino delgado.
Vários glicosinolatos e outros compostos encontrados
naturalmente nos alimentos são bociogênicos. Esses
compostos agem inibindo a iodação da tirosina.
Bociogênicos são encontrados em alimentos como
mandioca, milho, broto de bambu, batata-doce, couve-flor
e algumas leguminosas. Essas substâncias são derivadas
de glicosídeos cianogênicos.
Embora os efeitos inibitórios dos vegetais bociogênicos já
tenham sido estabelecidos, ainda se desconhecem as
quantidades necessárias para o efeito bociogênico, sua
potencialização ou melhoramento para o desenvolvimento
do bócio.
Comitês internacionais ligados à OMS preconizam um
aumento de ~50% na recomendação da ingestão de iodo
quando alimentos com atividade bociogênicos fizerem
parte da alimentação de grupos populacionais em
quantidades significativas.
Evidências sugerem que a utilização do ido é selênio
dependente, pela enzima deiodinase tipo 1.
Estudos correlacionam a deficiência de selênio com a
diminuição da atividade da deiodinase tipo 1 revelam que
esta potencializa os mecanismos que poderão levar a uma
a deficiência funcional de iodo.
MANGANÊS
O conteúdo de manganês no organismo é de cerca de 10
– 20mg, com meia vida de 3 a 10 semanas. Sendo maior
em homens.
Apenas uma pequena porcentagem é absorvida, variando
entre 2 – 5%. A deficiência da absorção aparentemente
diminui com o aumento da ingestão de manganês e
aumenta com baixa ingestão.
9
O manganês é absorvido principalmente por transporte absorvido da soja, que contêm quantidades relativamente
ativo. altas deste mineral.

Quantidades elevadas de ferro diminuem a absorção de Tungstênio e cobre poderiam interferir na

manganês.
Diversos fatores da dieta afetam a absorção: CHO da
dieta, presença de fitato, proteína da dieta, conteúdo de
manganês e ferro.
biodisponibilidade deste elemento. Tungstênio poderia
competir por absorção. O excesso de molibdênio poderia
diminuir o conteúdo de cobre.

A absorção pode ser melhorada pela quelação com

histidina ou com citrato e pelo álcool e é inibida pelo cálcio,
cobalto, ferro, fibras, fitato, ácido ascórbico e fósforo.

O elemento é tóxico principalmente quando há baixa

excreção de bile, como em pacientes com doenças
hepáticas e neonatos.

BORO

O boro é um elemento com alta taxa de absorção (cerca

de 90%). Não se sabe ao certo o mecanismo de absorção,
mas sugere-se absorção por difusão não induzida.

CROMO

A absorção de cromo e seu metabolismo dependem do

estado de oxidação do mineral, da forma e do conteúdo
intestinal.

Em relação ao cromo trivalente, apenas cerca de 0,4 –

2,5% do composto inorgânico é absorvido.

Compostos orgânicos derivados do cromo, como nicotinato

e picolinato são bem absorvidos. A maior parte dos
compostos é solúvel em pH estomacal.

A absorção é por difusão passiva. O exercício aeróbico

aumenta a excreção de cromo.

O excesso de ferro impede a ligação do cromo à

transferrina. O contrário não ocorre, ou seja,
suplementação de cromo não afeta a dinâmica do ferro
sérico e orgânico.

A absorção do cromo da dieta é muito baixa, cerca de 0,5

– 2% apenas.

Em virtude das baixas concentrações de cromo nos

tecidos, sua avaliação se torna bastante difícil. Sabe-se
que a concentração do cromo do plasma é maior quando
ingerido com o ácido ascórbico.

Dietas ricas em CHO simples (>35% VET) aumentam a

excreção urinária deste elemento.

Altos níveis de fitato dietético também provocam

diminuição n absorção de cromo. O oxalato aumenta a
absorção do elemento.

O consumo usual de medicamentos antiácidos promove

diminuição da absorção de cromo.

MOLIBDÊNIO

O molibdênio é encontrado em baixas concentrações em

todos os fluidos e tecidos corporais. A quantidade de
molibdênio presente nos alimentos está na forma de
complexos solúveis, sendo rapidamente absorvidos.

Não se têm muitas informações quanto á

biodisponibilidade deste mineral. O molibdênio não é

10
 METABOLISMO DE ÁGUA E ELETRÓLITOS NA Prof. José Aroldo Filho
goncalvesfilho@nutmed.com.br
SAÚDE E NA DOENÇA

ÁGUA CORPORAL Componentes extravasculares:

A água e eletrólitos são componentes essenciais do meio
interno do organismo. São os principais componentes
celulares (75% das células musculares e 5% das células
adiposas).
Gradiente de eletrólitos  pré-requisito para a
excitabilidade celular, condução de sinais e processo de
transporte e movimento celular.
- líquido intersticial – 9L;
- água de tecido conjuntivo/cartilagens – 3L;
- água nos ossos – 3L;
- água transcelular – 1L (fluidos TGI e renal).
Em condições como íleo paralítico ou obstruções
intestinais, quantidades excessivas de líquido extracelular
podem ficar retidas no intestino, constituindo efetivamente
perdas funcionais.

Os eletrólitos também servem como mensageiros FUNÇÕES DA ÁGUA

celulares, coenzimas ou possuem funções estruturais.
COMPARTIMENTO DE ÁGUA E LÍQUIDOS
A água corporal total (ACT) de um indivíduo saudável
corresponde a 60% do peso corporal (porcentagem
maiores em crianças e neonatos e em menores
quantidades em obesos).
Está distribuída em diferentes compartimentos:
- água intracelular (AIC) – 40% peso corporal total;
- água extracelular (AEC) – 20% do peso corporal total.
Possui como funções:
- solvente;
- participa como substrato nas reações metabólicas;
- componente estrutural celular;
- essencial para os processos de digestão, absorção e
excreção;
- meio de transporte de substância e papel chave na
estrutura e função do sistema circulatório;
- auxilia no controle da temperatura corporal.
A absorção de sódio e água está aumentada no intestino
delgado superior pela concentração de sódio acima de
90mmol e pelos CHOs. NO cólon a absorção de água é
estimulada pelos AGCC.

Secreção Na+ K+ Cl-

Saliva 44 20 -
Gástrica 70 – 120 10 100
Intestino Delgado 110 – 120 5 – 10 105
Bile 140 5 100
Pâncreas 140 5 75
Diarréia 56 25 55
Tabela 1: Concentrações de eletrólitos nos fluidos e
Separados funcionalmente pela membrana celular, com secreções digestivas.
sua bomba de sódio, que mantém sódio no ambiente
extracelular e o potássio no intracelular. Desta forma, as Os conhecimentos das perdas de secreções, água e
PTNs ficam impossibilitadas de saírem deste ambiente, eletrólitos são fundamentais para prescrição alimentar com
exceto como AA após a proteólise. conteúdos apropriados a cada caso patológico (perdas por
vômitos, diarréia, ostomias e íleo). Por exemplo, podemos
Em estados catabólicos, o potássio deixa o ambiente prever que um indivíduo que perde 2L diários através de
intracelular na mesma proporção da degradação protéica. uma fístula de delgado, precisará de 2L adicionais de
O inverso, no anabolismo, também ocorre. água, 220 a 240mmol de sódio e 10 a 20mmol de potássio.

Em doentes extremamente graves, o funcionamento da FUNÇÃO DOS RINS NO EQUILÍBRIO HÍDRICO

bomba de sódio pode ficar prejudicado, permitindo
concentração intracelular de sódio acima do normal 
síndrome da “célula doente”.
O espaço extracelular é dividido em componentes intra e
extravasculares, separados pelas membranas capilares,
que em indivíduso saudáveis, o lado poroso dos capilares
limita a saída de PTNs plasmáticas, assegurando maior
pressão oncótica no plasma do que em todo ambiente
extracelular, mantendo integridade de volume plasmático.
Os rins filtram as PTNs plasmáticas a uma taxa de
125mL/min. Desse total, 124mL/min são reabsorvidos nos
túbulos proximais, de forma que o volume “obrigatório”
excretado na urina é suficiente para eliminar produtos
indesejáveis de metabolismo (uréia e creatinina).
A regulação homeostática pelo TGI, rins e cérebro mantém
o conteúdo de água da massa magra regularmente
constante.

Mesmo em condições normais existe extravasamento
pequeno e normal de albumina para o ambiente
extravascular, que retorna à circulação via linfáticos (fluxo
dez vezes maior que a taxa de síntese diária de albumina
– toda a albumina percorre o espaço intersticial uma vez a
cada 24 a 48 horas).
Citocinas inflamatórias  aumenta a porosidade capilar 
aumenta o extravasamento  edema local.
A osmolalidade do líquido extracelular gira em torno de
280 mOsm/l e, no plasma a osmolalidade total é igual a
osmolalidade efetiva, mantendo-se equilíbrio osmótico. A
osmolalidade plasmática pode ser estimada:
[Na plasma + K plasma] x 2 + Glicose plasma / 18 +
Uréia plasma/ 2,8.
11
Um indivíduo saudável pode manter concentração diária
de uréia plasmática até 100 vezes a concentração urinária,
necessitando de volume urinário mínimo de 500mL para
manter homeostasia.
Doentes e idosos  mínimo 1.000mL de diurese.
Em resposta ao trauma, doenças agudas, perda de volume
sanguíneo ou débito cardíaco diminuído, os rins ativam os
sistemas renina angiotensina-aldosterona, vasopressina e
peptídeo natriurético, levando a maior retenção de sódio e
água. Tais pacientes, após reposição volêmica, retêm
água e sódio, resultando em edema característico dos
processos agudos.
Os rins estão menos aptos para alterar as concentrações
de potássio que sódio.
BALANÇO EXTERNO DE LÍQUIDOS
O melhor método para estimar balanço hídrico médio é o
peso e variações de peso corporal, como é visto em
unidades renais. O único inconveniente é que esta medida
incluirá líquidos armazenados no intestino e em outras
cavidades e, portanto, ficam perdidos para a função renal.
Entradas Perdas
Ingestão – 2.200mL Suor – 1000mL
Metabolismo – 300mL Fezes – 100mL
Urina – 1.400mL
TOTAL – 2.500mL TOTAL – 2.500mL
Tabela 2: Esquema de BH.
Cuidados intensivos são necessários nas fases agudas
das doenças críticas, quando os fluidos são seqüestrados
para o espaço intersticial. Reposição insuficiente 
falência circulatória e hipoperfusão tecidual, o que pode
resultar em necessidade de até 10L de solução cristalóide.
Em pacientes críticos, pode ser necessário manter o débito
urinário entre 50 a 100mL/h, mesmo que no período pós-
operatório de cirurgias não-complicadas não seja
necessário um débito urinário tão alto para a excreção
adequada de produtos do catabolismo.
NECESSIDADES
O corpo não possui condições para armazenamento de
água, logo, a quantidade de água perdida em 24h deve ser
reposta.
Sob circunstâncias normais, uma recomendação razoável
é de 1 mL/kcal consumida para adultos e 1,5mL/kcal para
lactentes.
Isso se traduz por:
Adultos: 35 mL/kg de peso usual
Crianças: 50 – 60 mL/kg
Latentes: 150 mL/kg
Nutriz: acréscimo de 600 – 700 mL/d na necessidade
Os lactentes possuem maior necessidade em razão da
capacidade limitada dos seus rins para manejar a carga de
soluto renal.
Idoso: 30ml/kg (DAN WAITZBERG, 2009).
Ingestão: estima-se que 20 a 25% da água ingerida seja
proveniente de alimentos e 75 a 80% de bebidas.
Desbalanço Hídrico: toxicidade hídrica e desidratação são
definidas com base na quantidade de água e sal perdidos
ou ganhos.
Classificação de desidratação, segundo DAN (2009):
1.Isotônica: perda proporcional de água e sal, como na
ingestão inadequada de fluidos e sal, ascite e uso de
diuréticos.
2.Hipertônica: maior perda de água que de sal, como na
sudorese, diarréia osmótica e ingestão inadequada de
água e vômitos.
3.Hipotônica: maior perda de sal que água, como na
sudorese e reposição de água pura.
Princípios da reposição de fluidos
O objetivo da reposição de fluidos é trazer o paciente para
um estado de hemodinâmica e osmolalidade corporal
normais. Principais pontos da terapia:
* identificar déficits e completá-los;
* providenciar as necessidades basais de sódio, potássio e
água;
* identificar as perdas que estão ocorrendo e providenciar
sua reposição.
Vários fatores modificam a necessidade diária de água.
São eles:
a) Febre: aumentada devido a hiperventilação e
aumento da evaporação. Febre de 39º. C aumenta a
necessidade em 500 ml por dia. A elevação de 1º. C
implica necessidade de administração de 250 ml de
água ou 12,5% acima da necessidade hídrica diária.
b) Sudorese excessiva: acima de 29º. C de temperatura
ambiente e na ausência de ar condicionado, a
necessidade aumenta até 25%, de acordo com a
temperatura.
c) Hipermetabolismo; acréscimo de 25 – 50% como em
grandes queimados.
d) Hipometabolismo: necessidade diminuída como no
hipotireoidismo.
e) Desidratação: a presença de diarréia, vômitos ou
perda de sucos digestivos através de fístulas.
A excreção de 1g de N2 requer 40 a 60mL de água.
Assim, o maior conteúdo de PTN da dieta aumenta a
necessidade de água. A quantidade de CHO (quanto
menor a quantidade, maior a necessidade) e fibra (quanto
maior a quantidade, maior a necessidade) também alteram
a necessidade de água.
ELETRÓLITOS
SÓDIO
Principal cátion e agente osmótico do líquido extracelular.
Mudanças na pressão intravascular e no fluxo sanguíneo
ativam os sistemas renina-angiostensina-aldosterona,
hormônios natriurético, dopamina, prostaglandinas e
sistema nervoso simpático na tentativa de controlar a
quantidade de sódio excretada e manter homeostase no
sistema extracelular.
Método prático: utilização do peso corporal para cálculo do
balanço hídrico e conteúdo de sódio do plasma.
Caso as alterações hidroeletrolíticas não sejam
conhecidas, o sódio do plasma não necessariamente
refletiria uma mudança do sódio corporal total.
12
A avaliação do sódio urinário em 24 horas é um bom
parâmetro de excesso ou falta em pessoas normais, mas
em situações patológicas não é um bom método de
avaliação.
Deficiência e toxicidade - WAITZBERG (2009)
A hiponatremia é definida quando a concentração de sódio
é inferior a 135mEq/L. Pode ser aguda ou não. Na
hiponatremia aguda tem-se letargia, fraqueza, covulsões e
até morte. A hiponatremia hipotônica (dilucional) pode ser
causada por perdas excessivas (diarréia, fistulas TGI),
síndrome de secreção inapropriada de ADH e síndrome
nefrótica.
constipação, paralisia, parestesias, confusão mental,
arritmia cardíaca e morte.
Pode ser desencadeada por hipoaldosteronismo, síndrome
de Cushing, acidose diabética, desnutrição, diarréia,
fistulas, vômitos, diurese osmótica, inotxicação digitálica e
na presença de hipomagnesemia.
A hipercalemia é definida quando o valor é superior a
5,0mEq/L. Os sintomas normalmente ocorrem quando os
valores atingem 5,5mEq/L e incluem parestesias, paralisia,
dores musculares, confusão mental, arritmia, elevação de
onda T ao ECG e parada cardíaca. A DRI é de 4,7g para
homens e mulheres adultos e idosos.

A hipernatremia é definida com concentrações superiores Tabela 3: Valores de ingestão adequada de sódio e
a 145mEq/L, observada em pacientes neurológicos e na potássio segundo ciclo de vida (COZZOLINO &
presença de entubação orotraqueal COMINETTI, 2013)
Estágio de vida Sódio (g/dia) Potássio (g/d)
POTÁSSIO 1 – 3 anos 1,0 3,0
4 – 8 anos 1,2 3,8
Principal cátion intracelular. A baixa concentração de 9 – 13 anos 1,5 4,5
potássio plasmática pode desencadear hipocalemia, 14 – 50 anos 1,5 4,7
particularmente se acompanhada de alcalose. 51 – 70 anos 1,3 4,7
>70 anos 1,2 4,7
Em algumas situações, a deficiência de potássio corpórea Gestantes e 1,5 nd
total pode vir acompanhada de hipercalemia, decorrente nutrizes
de estado catabólicos associados à oligúria.

A acidose metabólica está associada à perda intracelular EQUILÍBRIO ÁCIDO-BASE

de potássio, de maneira oposta, um aumento no pH vem
acompanhado de aumento da captação de potássio.
Um ácido é qualquer substância que tende a liberar íons
hidrogênio em uma solução e uma base é uma substância
A diminuição do volume circulatório pode aumentar a que tende a receber íons hidrogênio em solução. A
excreção de potássio, depletando reservas de potássio,
concentração de H+ determina a acidez. O equilíbrio ácido
que aumenta a excreção de íons H+, promovendo alcalose
– base é o estado dinâmico da concentração de
e acidificação da urina. hidrogênio.
Essa alteração é corrigida com a administração de
A manutenção do pH sangüíneo na faixa de 7,35 – 7,45 é
potássio e volume. A administração de glicose quando
crucial para muitas funções fisiológicas e reações
associada à insulina promove captação de potássio para o bioquímicos. Os mecanismos regulatórios dos rins,
meio intracelular. No início do suporte nutricional, as pulmões e sistema tampão capacitam o corpo a manter o
concentrações de potássio devem ser verificadas
nível de pH.
diariamente.
Teste clínico Valor de gases no sangue
Deficiência e toxicidade - WAITZBERG (2009)
arterial
pH 7,35 – 7,45
A hipocalemia é definida quando os valores de K séricos
ficam abaixo de 3,6mEq/L, frequentemente associada a PCO2 35 – 45mmHg
perdas excessivas na urina e fezes. PO2 80 – 100mmHg
H2CO3- 22 – 26mEq/L
Os sintomas normalmente aparecem quando os valores Saturação de O2 >95%
são inferiores a 3,0mEq/L, como dor de cabeça, fraqueza, Tabela 4: Valores de referência de gasometria arterial.

13
CARACTERÍSTICA DA ALTERAÇÃO DE PH E CONDIÇÕES ASSOCIADAS (KRAUSE)

Tabela 5: Distúrbios de pH segundo KRAUSE.

Segundo Dan (2009), existe considerações específicas para os diferentes distúrbios respiratórios e metabólicos, onde:

14
15
 ENERGIA, NECESSIDADES NUTRICIONAIS E
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
ENERGIA
A energia é definida como a “capacidade de realizar
trabalho”. O Conselho de Especialistas em Necessidades
de Energia e Proteína da FDA/OMS define as
necessidades de energia como “a necessidade de energia
de um indivíduo que irá equilibrar o gasto de energia a
partir do alimento e que irá equilibrar o gasto de energia
quando o indivíduo possui um tamanho e composição
corporal e atividade física”.
O peso corporal é um indicador de adequação ou
inadequação de energia.
1. COMPONENTES DO GASTO DE ENERGIA
Pode ser dividido em três componentes (mais comum):
taxa metabólica basal (TMR ou TMB) ou gasto energético
de repouso (GER), efeito térmico do alimento e gasto com
atividade física.
GASTO ENERGÉTICO BASAL E DE REPOUSO
O gasto de energia basal (GEB) pode ser definido como a
quantidade de energia utilizada durante 24h enquanto
descansa fisicamente (isto é, deitado) e mentalmente em
um ambiente termicamente neutro.
As medidas de taxa metabólica basal (TMB) são
realizadas pela manhã, após jejum de 10 às 12h após a
ingestão de qualquer alimento, bebida ou nicotina.
Representa ~60 a 70% do Gasto energético total (GET).
Caso uma das condições acima para aferição não seja
preenchida, será classificada com taxa metabólica de
repouso. A taxa metabólica de repouso (TMR) é medida,
em qualquer horário do dia, após jejum de 4h com a
última refeição pobre em proteína. Por razões práticas, as
medidas de TMR são mais utilizadas e são 10 a 20%
superiores que a TMB.
Define-se gasto de energia em repouso (GER) como a
energia despendida nas atividades necessárias para
manter as funções corporais normais (respiração,
circulação, bombeamento de íons, síntese de compostos
orgânicos e atividade do SNC e manutenção de calor) e
homeostase. Quase 60% do GER podem ser
responsáveis pelo calor produzido pelo fígado, cérebro,
coração e rins.
Fatores que afetam o gasto de energia em repouso
Prof. José Aroldo Filho
goncalvesfilho@nutmed.com.br
 Tamanho corporal
Pessoas altas e magras possuem maior TMB que
indivíduos baixos e gordos.
 Composição corporal
O principal determinante da TMB é a massa magra (ou
Massa livre de gordura), principal tecido metabolicamente
ativo no corpo. Contribui com ~80% na variação do GER.
 Idade
Como a TMB é determinada pela massa magra e ocorre
perda da mesma com a idade, a TMB declina com a idade.
Após o início da idade adulta, há um declínio na TMR de 1
a 2% por kg de massa livre de gordura.
 Sexo
As diferenças metabólicas entre os sexos são decorrentes
da alteração da composição corporal dos mesmos, pois
homens possuem mais massa magra que mulheres,
possuindo então maior TMB.
 Estado hormonal
Principalmente pelos hormônios tireoidianos, que em
elevadas concentrações aumentam a TMB e em
concentrações diminuídas diminui a TMB. Além disso, a
TMB flutua com o ciclo menstrual, tendo seu ponto mais
alto, exatamente antes do início da menstruação. O
aumento médio é de 150 kcal por dia na segunda metade
do ciclo menstrual.
 Temperatura corpórea
A febre aumenta a taxa metabólica em cerca de 13% para
grau de elevação na temperatura corporal acima de 37oC.
A TMB também é afetada pelos extremos na temperatura
ambiente, em climas tropicais, a TMR é superior 5 – 20%
que naqueles em países temperados.
GASTO ENERGÉTICO INDUZIDO PELA DIETA (ETA)
Define-se efeito termogênico do alimento como o aumento
no gasto de energia associado ao consumo de alimento. É
responsável por aproximadamente 10% da taxa metabólica
diária média (ADMR ou VET).
Termogênese obrigatória  digerir, absorver e
metabolizar nutrientes.
Termogênese facultativa  excesso de energia gasta,
além da obrigatória.
16
O uso de cafeína, nicotina e álcool estimula a taxa
metabólica. A ingestão de 200 – 350mg de cafeína em
homens e 240mg em mulheres aumenta a TMR em média
de 7 – 11% em homens e 8 – 15% em mulheres.
Nicotina aumenta em 3 - 4% em homens e em 6% entre
mulheres.
Lipídios são oxidados com apenas 4% de perda 
eficiência metabólica.
Chilli e mostarda podem aumentar a TMB em 33% ou mais
que as refeições condimentadas.
GASTO ENERGÉTICO INDUZIDO PELA ATIVIDADE
FÍSICA (AEE)
A energia gasta em atividade física é o componente mais
variável do gasto energético total, podendo variar de 10%,
no acamado, até 50% em um atleta.
Isso corresponde a um gasto de energia em 100kcal/dia no
sedentário e até m 3000kcal /dia em um atleta.
O efeito EPOC ou COPE (consumo de oxigênio após o
exercício) afeta o gasto de energia. Mostrou-se que a
duração e a magnitude da atividade aumentam o EPOC,
resultando em uma taxa metabólica elevada mesmo após
o exercício ter terminado.
2. MEDIÇÃO DO GASTO ENERGÉTICO
A unidade de energia é a caloria ou energia necessária
para elevar a temperatura de 1 mL de água a 15oC em
1oC.
CUPPARI (2014)  O Joule é uma unidade de calor
mecânico que equivale a 4,1855 quilocalorias, portanto,
para conversão de kcal em kJ, multiplica-se o as
quilocalorias por, aproximadamente 4,2. Vários métodos
estão disponíveis para medição do gasto energético
humano e seguem:
CALORIMETRIA DIRETA
Monitora a quantidade de calor produzida por um indivíduo
situado dentro de uma estrutura suficiente para permitir
quantidades moderadas de atividade. O método é limitado
pelo alto custo e escassez de instalações apropriadas.
Fig 1: Câmara calorimétrica.
CALORIMETRIA INDIRETA
Estima o gasto de energia pela determinação do
consumo de oxigênio e produção de dióxido de carbono
pelo corpo durante um período de tempo. Os dados
obtidos da calorimetria indireta permitem o cálculo de
quociente respiratório, onde:
QR = moles de CO2 expirados/moles de O2
consumidos
Esta determinação é convertida em kcal de calor
produzidos por metro quadrado de superfície corporal.
QR = carboidrato 1,0; proteína 0,82; gordura 0,7 e dieta
mista 0,85.
Fig 2: Esteira ergométrica
ÁGUA DUPLAMENTE MARCADA (DLW)
O método da DLW é baseado no princípio de que a
produção de CO2 pode ser estimada pela diferença nas
taxas de eliminação de hidrogênio e oxigênio no corpo.
O indivíduo recebe uma dose de água marcada com dois
isótopos: oxigênio 18 e deutério, que são eliminados em 10
a 14 dias na urina, saliva ou plasma.
As diferenças na taxa de eliminação de DLW é uma
medida de produção de CO2 e utilizando-se técnicas de
calorimetria indireta padrão, estima-se o gasto energético.
ESTIMATIVAS DAS NECESSIDADES DE ENERGIA
Inúmeras metodologias foram propostas e desenvolvidas
para estimar o gasto energético em humanos, dentre eles
a validação de questionários de freqüência de consumo
alimentar semiquantitativos, recordatórios de 24h e
registros alimentares.
Com o decorrer dos anos, várias equações foram
desenvolvidas para se medir a TMR, como as equações de
Harris & Benedict (1919), da FAO/OMS 1985 e
recentemente novas equações de previsão de GEB
(kcal/kg de massa corpórea total).
A maneira mais comum para predizer o REE para um
indivíduo na prática clínica é aplicar as equações de
Harris-Benedict.
HOMEM:
REE = 66,5 + (13,8 X P) + (5 X A) – (6,8 X I)
MULHER:
REE = 655,1 + (9,6 X P) + (1,8 X A) – (4,7 X I)
Sendo: P – peso atual em kg; A – altura em cm; e I – idade
em anos.
CUPPARI (2014)  O Comitê das DRIs de energia
elaborou equações de predição de TMB para indivíduos
saudáveis de 20 a 96 anos, com IMC entre 18,5 e 40kg/m 2.
17
HOMEM:
TMB = 293 – (3,8 x I) + (10,12 X P) + (456,4 X A)
MULHER:
TMB = 247 – (2,67 x I) + (8,6 X P) + (401,5 X A)
Sendo: P – peso atual em kg; A – altura em m; e I – idade
em anos.
NECESSIDADES NUTRICIONAIS
Necessidades nutricionais representam as menores
quantidades de um dado nutriente que devem ser
Fig 3: Níveis de ingestão e risco de inadequações dietéticas.
CARACTERÍSTICAS
As necessidades são maiores por unidade de peso
corporal durante os períodos de crescimento, quando
novos tecidos estão sendo formados.
As necessidades aumentam durante a gestação e durante
a lactação.
Com o avançar da idade, acima dos 40 anos, a massa
magra e a atividade declinam e consequentemente
declinam as necessidades de energia, porém o mesmo
parece não ocorrer com nutrientes essenciais (PTN,
tiamina, riboflavina e B12), que não são diferentes de
adultos jovens. Exceto ferro, as necessidades de
nutrientes por massa corporal total não diferem entre sexo.
A distribuição de necessidades nutricionais segue o
modelo de Gauss (distribuição normal). 95% da população
corresponde a mediana adicionada de 2 desvios-padrão e
99% da população corresponde a mediana adicionada de
3 desvios-padrão.
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
A RDA (Recommended dietary allowances) tornou-se
amplamente conhecida e aplicada, sendo usada para:
 Planejamento e efetivação de suprimento alimentar para
subgrupos populacionais;
 Interpretação do consumo alimentar de indivíduos e
populações;
 Estabelecimento de padrões para programas de
assistência alimentar;
 Avaliação da adequação do suprimento alimentar para
alcançar necessidades nutricionais em nível nacional;
 Designar programas de educação nutricional;
 Desenvolvimento de novos produtos na indústria.
Entretanto, para que a RDA fosse utilizada corretamente
havia necessidade de algumas premissas serem
consumidas por meio dos alimentos, quantidades estas
suficientes para promover saúde e prevenir as
manifestações patológicas derivadas da carência de
determinado nutriente particular.
A FAO e OMS propuseram o termo variação segura de
ingestão (safe range of intake) para designar níveis de
ingestão que se situam entre o nível seguro (safe level) e o
nível acima do qual pode ser detectada evidência de efeito
adverso.
atendidas, como o critério de determinação das
necessidades nutricionais, nas quais a RDA se baseia.
Para se estabelecer os novos conceitos surgiu a estrutura
do Projeto DRI (dietary reference intake), substituindo as
revisões periódicas das RDAs.
INGESTÃO DIÁRIA DE REFERÊNCIA
A Ingestão diária recomendada (DRI) refere-se a um
conjunto de pelo menos quatro valores de referência de
ingestão de nutrientes: EAR, RDA, AI e UL.
1) Necessidade média estimada (EAR)
“valor da ingestão de nutrientes que estimado para
alcançar as necessidades em 50% dos indivíduos em um
grupo por estágio de vida e sexo”.
Assumindo uma distribuição normal, corresponde à
mediana das necessidades.
2) Quantidade dietética recomendada (RDA)
“Nível de ingestão diário de nutrientes suficientes para
alcançar a demanda de 97 - 98% dos indivíduos em um
grupo por estágio de vida e sexo”.
Assumindo uma distribuição normal corresponde ao p95.
Para cálculo da RDA é fundamental a EAR do nutriente,
onde:
RDA = EAR + 2DP
A RDA é o valor para ser usado para indivíduos e, em
razão da grande variação de ingestão, muitas vezes é
apropriado para avaliação de ingestão de nutrientes ou
planejamento de dietas de grupos populacionais.
3) Ingestão Adequada (AI ou IA)
“se não houver disponibilidade de evidências para calcular
a EAR, logo, não tem-se dados para cálculo de RDA, logo,
a IA é usada em substituição”.
18
Baseia-se na ingestão média de nutrientes observados de
forma experimental que parece sustentar o estado
nutricional. A AI supera a RDA em termos de adequação
nutricional.
É baseada em médias observadas ou ingestão derivada da
ingestão média de um dado nutriente, por uma
população/grupos específicos e que parece sustentar um
estado nutricional definido, evidenciado por indicadores de
adequação nutricional (níveis circulantes normais de
nutriente e velocidade de crescimento adequada).
4) Limite Superior Tolerável de Ingestão (UL)
“nível máximo de ingestão de nutrientes que é improvável
de colocar riscos adversos à saúde de quase todos os
indivíduos”.
O termo tolerável foi escolhido para evitar implicação de
efeito benéfico. É um teor que pode ser tolerado
biologicamente. Refere-se ao valor máximo à ingestão a
partir dos alimentos, alimentos fortificados, água e
suplementos.
A UL é determinada levando-se em consideração: NOAEL
– nível máximo de segurança de ingestão (não observa-se
efeito adverso), a LOAEL – limite de segurança mínimo de
ingestão (observa-se o primeiro efeito adverso) e a UF –
fator de incerteza (variação populacional).
UL = NOAEL ou LOAEL
UF
DISTRIBUIÇÃO DA INGESTÃO DIÁRIA DE REFERENCIA
(DRI)
A figura abaixo mostra como as DRIs estão relacionadas à
ingestão.
Fig 4: DIRs.
GUIAS ALIMENTARES
Guias alimentares são orientações dietéticas para o
público e se constituem em componente da política de
saúde. Estabelecem metas em termos de alimentos a
serem consumidos por indivíduos.
Não necessitam ser quantificados, mas necessitam ser
baseado em metas.
OBJETIVOS
1) aconselhar consumidores a selecionar dietas
adequadas para obterem melhores chances de saúde em
longo prazo;
2) orientar a alimentação para reduzir as chances de
desenvolvimento de doenças crônico-degenerativas.
CARACTERÍSTICAS
1) estabelecimento de baixo custo e fácil
operacionalização;
2) incluem orientação de consumo de não nutrientes (como
fibras) e de nutriente não essencial (como colesterol);
3) apresentam orientações gerais, sem especificação para
diferentes segmentos sociais (sexo, idade e estados
fisiológicos);
4) Metas a serem alcançadas para o futuro;
5) expressos como alimentos e em linguagem de fácil
compreensão.
METAS
Um grupo de estudo da OMS propôs metas alimentares
para populações do mundo todo, que foram expressas em
variações do valor energético total:
 Lipídeos entre 15 e 30% VCT, sendo:
o Saturados entre 0 e 10%;
o Polinsaturados de 3 a 7% da gordura total.
 Proteínas de 10 a 15% do VCT;
 Carboidratos de 55 a 75% VCT, sendo;
o Complexos de 50 a 70%;
o Simples/Açúcares de 0 a 10%.
 Fibras 16 a 24g/dia;
 Frutas e vegetais  consumo superior a 400g/dia;
 Sal de 0 a 6g/dia.
O Guia Alimentar para a população brasileira  confecção
da Pirâmide Alimentar Brasileira (Sônia Tucunduva
Philippi).
O Guia brasileiro foi realizado tomando-se como base a
pirâmide americana e o planejamento de três dietas
padrões:
1) 1600kcal  mulheres sedentárias e idosos;
2) 2200kcal  crianças, adolescentes do sexo feminino,
mulheres com atividade intensa e homens sedentários;
3) 2800kcal  Adolescentes do sexo masculino, homens
com atividade intensa e mulheres com atividade física
muito intensa.
As dietas possuíam distribuição de macronutrientes da
seguinte maneira: 10 – 15% proteínas; 20 – 30% lipídeos e
50 – 60% carboidratos.
Fig 5: PIRÂMIDE AMERICANA (USDA)
Fig 6: PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA
(PHILIPPI)
19
Na base da pirâmide encontra-se a atividade física, como
estímulo de prática de 1 a 2 vezes por semana, além de
consumir de 2 a 3L de água por dia. Com base na pirâmide
alimentar, foram definidas algumas recomendações
básicas visando complementar a orientação nutricional:
 Escolher uma dieta variada com alimentos de todos os
grupos da pirâmide;
 Consumir grãos integrais (arroz, farinha e pães);
 Dar preferência aos vegetais, como frutas, verduras e
legumes;
 Consumir alimentos com baixo teor de gordura e dar
preferência às gorduras insaturadas, leite desnatado e
carnes magras;
 Usar, com moderação, açúcar, doces, sal e alimentos
ricos em sódio;
 Dar preferência aos alimentos em sua forma natural, às
preparações grelhadas, assadas e cozidas em água ou
vapor, para garantir melhor valor nutritivo;
 Ler os rótulos dos alimentos industrializados para
conhecer o valor nutritivo e escolher melhor o alimento que
será consumido;
 Se fizer uso de bebidas alcoólicas, fazer com
moderação;
 Beber, no mínimo, de seis a oito copos de água por dia;
 Mudar os hábitos alimentares indesejáveis
gradativamente, pois medidas radicais não são
recomendadas;
 Considerar sempre o estilo de vida para atingir o peso
ideal: estimular atividade física regular de 30min ao dia.
USO E APLICAÇÕES DAS DRIs
As DRIs podem ser usadas para planejamento e avaliação
de dietas tanto para indivíduos como para grupos
conforme ciclo de vida e gênero.

DISTRIBUIÇÃO MÉDIA ACEITÁVEL DE NUTRIENTES

(AMDR)

Para redução do aparecimento de doenças crônicas,

segundo a DRIs uma dieta deve fornecer:

CHO 45 – 65% VET, sendo:

<25% açúcares simples;
Fibras 14g/1000kcal.
LIP 20 – 35% VET (crianças jovens, entre 25 e 40%).
PTN 10 – 35% VET (0,8g/kg para adultos de proteínas
de AVB).

A possibilidade de verificar a adequação dos nutrientes,

inclusive daqueles que não possuem EAR, facilita a
avaliação e o planejamento de dietas tanto para indivíduos
quanto para grupos. Entretanto, as DRIs podem não ser
aplicadas para estados específicos de doenças, por isso,
os profissionais de nutrição devem ajustá-las de acordo
com o quadro patológico e verificar os fatores que
contribuem para a variabilidade das necessidades (sexo,
atividade física etc).

20
EXERCÍCIOS DE NUTRIÇÃO HUMANA (D) estimular a contração da vesícula biliar, do cólon e do
reto.
1)É(são) absorvido(s) SOMENTE pela difusão facilitada
o(s) seguinte(s) monossacarídio(s) (EAOT 2002): 9)O adoçamento não calórico que NÃO está aprovado pela
FDA (Food and Drug Administration) – E.U.A é a/o
(A) frutose. (EAOT 2003):
(B) glicose.
(C) galactose. (A) sacarina.
(D) os citados em a, b e c. (B) aspartame.
(C) alitame.
2)A água é o constituinte mais importante do corpo (D) acesulfame K.
humano, e se encontra no meio intracelular e
extracelular (sangue, linfa, secreções, etc). O 10)A síntese de creatina é realizada no fígado, rins e
percentual de água na mulher e no homem são, pâncreas, e tem como precursores três aminoácidos
respectivamente, de (EAOT 2002): distintos, a saber (EAOT 2005):
(A) 60% - 60%.
(A) metionina, arginina, glicina.
(B) 50% - 65%.
(C) 78% - 70%. (B) leucina, isoleucina, metionina.
(D) 65% - 62%. (C) glicina, leucina, metionina.
(D) isoleucina, leucina, glicina.
3)Só é INCORRETO afirmar que é uma enzima proteolítica
o/a (EAOT 2002): 11)O GER (gasto energético no repouso) representa a
energia gasta por uma pessoa em repouso sob
(A) amilase. condições de neutralidade térmica. A principal
(B) tripsina.
característica biológica relacionada ao gasto
(C) quimotripsina.
(D) ribonuclease. energético é (EAOT 2005):

4)A fibra dietética pode desempenhar papel importante no (A) altura.

controle da obesidade uma vez que (EAOT 2002):
(A) aumenta a taxa glicêmica.
(B) dificulta e diminui a mastigação.
(C) não secreta hormônio na digestão.
(D) aumenta a excreção de gordura nas fezes.
5)A privação de BORO afeta o (EAOT 2002):
(A) fígado e o baço.
(B) cérebro e os ossos.
(C) fígado e o cérebro
(D) pâncreas e os ossos.
6)A hipovitaminose A é um dos grandes problemas
carenciais em estudos populacionais. Nos estudos de
prevalência desta carência, o ponto crítico para se
considerar a concentração de retinol plasmático
deficiente, ocorre quando a mesma, em mcg/100ml, é
menor que (EAOT 2002):
(A) 10.
(B) 15.
(C) 20.
(D) 23.
7)Os sinais e sintomas MAIS característicos da anemia
ferropriva são, além da palidez (EAOT 2002):
(A) fotofobia e blefarite.
(B) hiperqueratose folicular e piodermite.
(C) aumento da tiróide e fígado palpável.
(D) deficiência de peso e atrofia das papilas.
8)A colecistocinina é um importante hormônio
multifuncional que tem, entre outras, a função de
(EAOT 2003):
(A) estimular a ingestão de alimentos.
(B) acelerar o esvaziamento gástrico.
(C) estimular as secreções e a motilidade gástrica.
(B) sexo.
(C) idade.
(D) massa corpórea magra.
12)A fibra dietética é um componente estrutural
vegetal não digerido pelas enzimas do trato
gastrointestinal. As seguintes fibras são consideradas
solúveis em água (EAOT 2005):
(A) cutinas, gomas, ligninas.
(B) pectinas, ceras, mucilagens.
(C) ligninas, cutinas, pectinas.
(D) mucilagens, gomas, pectinas.
13)Estudos recentes indicam o efeito redutor de
lipídeos, relacionando a modificação das
concentrações sangüíneas de colesterol à vitamina
(EAOT 2005):
(A) riboflavina.
(B) acido fólico.
(C) tiamina.
(D) niacina.
14)Analise estas afirmativas concernentes aos
carboidratos e assinale com V as verdadeiras e com F
as falsas:
( ) A galactose não é encontrada na forma livre na
natureza, sendo obtida a partir da hidrólise da lactose,
açúcar do leite, no processo digestivo.
( ) Os carboidratos representam a mais importante fonte
de energia proveniente da dieta, originando-se,
fundamentalmente, de alimentos vegetais.
( ) Os polissacarídeos são menos solúveis e mais
estáveis que os açúcares simples, sendo o amido e o
glicogênio, de modo geral, completamente digeríveis.

21
( ) Os principais dissacarídeos encontrados nos
alimentos são a glicose e a frutose.
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras
CORRETA. (EAOT 2006):
(A)(F) (V) (V) (F)
(B)(V) (F) (F) (V)
(C)(V) (V) (F) (V)
(D)(V) (V) (V) (F)
15)Analise estas afirmativas concernentes a proteínas e
aos aminoácidos e assinale com V as verdadeiras e
com F as falsas (EAOT 2006):
( ) A base da estrutura das proteínas são os
aminoácidos, que se combinam por meio de ligações
peptídicas, unindo o grupo carboxílico de um aminoácido
ao grupo amino de outro.
( ) A caseína do leite e a albumina do ovo são proteínas
fibrosas, que se caracterizam por várias cadeias peptídicas
helicoidais torcidas juntas, formando uma haste rígida.
( ) A lisina é o aminoácido limitante das leguminosas.
( ) Treonina, triptofano, histidina, lisina, leucina,
isoleucina, metionina, valina e fenilalanina são
aminoácidos essenciais por terem síntese inadequada no
organismo e devem ser fornecidos pela dieta.
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras
CORRETA.
(A) (F) (V) (V) (F)
(B) (V) (F) (F) (V)
(C) (V) (F) (V) (F)
(D) (V) (V) (F) (V)
16)Analise estas afirmativas concernentes aos lipídeos e
aos ácidos graxos e assinale com V as verdadeiras e
com F as falsas (EAOT 2006):
( ) A maioria dos lipídeos existentes nos alimentos
apresenta-se sob a forma de triglicerídeos.
( ) O ácido oléico é um ácido graxo polinsaturado
encontrado no azeite, óleo de canola, óleo de amendoim e
nozes.
( ) Os ácidos graxos polinsaturados contêm duas ou mais
duplas ligações e o ácido linoléico é predominante na
dieta.
( ) Os fosfolipídeos são encontrados em altas
concentrações no tecido nervoso.
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras
CORRETA.
(A) (F) (V) (F) (F)
(B) (V) (F) (F) (V)
(C) (V) (F) (V) (F)
(D) (V) (F) (V) (V)
17)Com base nas propriedades físicas e nos papéis
fisiológicos, os componentes das fibras na dieta
podem ser categorizados como solúveis e insolúveis.
Considerando-se as seguintes substâncias, é
CORRETO afirmar que aquela que se inclui no grupo
de fibras insolúveis é a (EAOT 2006):
(A) celulose.
(B) goma.
(C) mucilagem.
(D) pectina.
18)Sabe-se que a concentração calórica de um alimento é
fornecida por carboidratos, proteínas e lipídeos.
Suponha uma porção de 100 g de um alimento que
contém 5% de carboidrato, 4% de proteína e 3% de
lipídeo. Assim sendo, é CORRETO afirmar que o valor
calórico dessa porção de alimento é de (EAOT 2006):
(A) 48 Kcal.
(B) 63 Kcal.
(C) 69 Kcal.
(D) 72 Kcal.
19)Numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I,
associando corretamente cada tipo de vitamina à
respectiva caracterização (EAOT 2006):
COLUNA I
( ) Sua deficiência leva à pelagra.
( ) É efetiva no tratamento da anemia perniciosa.
( ) Instável ao calor, é destruída pelo armazenamento.
( ) É denominada riboflavina.
( ) Tem sua absorção inibida pelo álcool.
( ) É uma vitamina lipossolúvel.
COLUNA II
1. Vitamina A
2. Vitamina B1
3. Vitamina B2
4. Vitamina C
5. Vitamina B12
6. Niacina
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de
números CORRETA.
(A) (2) (6) (1) (5) (3) (4)
(B) (3) (4) (2) (6) (5) (1)
(C) (5) (1) (2) (3) (4) (6)
(D) (6) (5) (4) (3) (2) (1)
20)Os minerais são elementos inorgânicos que exercem
diversas funções. Como não podem ser sintetizados
pelo organismo, devem ser obtidos de fontes
exógenas, sendo encontrados naturalmente nos
alimentos. Assim, a dieta constitui umas das principais
vias de ingestão desses nutrientes (EAOT 2006):
Analise estas afirmativas concernentes a minerais:
I. A maioria do cálcio ingerido é excretado pelas fezes e
pela urina, excreção que diminui na menopausa.
II. A presença de fibras ou fitatos, assim como altas
ingestões de cálcio e ferro, aumentam a absorção de
zinco.
III. A biodisponibilidade de um mineral é a proporção do
nutriente na dieta que é absorvido e utilizado.
IV. Cálcio, fósforo, sódio, potássio, cloro, magnésio e
enxofre são macrominerais essenciais, necessários ao
adulto em quantidades maiores ou iguais a 100mg por dia.
V. O enxofre é encontrado nos aminoácidos cistina,
cisteína e metionina e, estando presente nas proteínas, é
mais prevalente na insulina, na queratina da pele, cabelo
e unhas.
VI. O estágio final da deficiência de ferro é a anemia
hipocrômica e microcítica, caso em que é indicada a
suplementação de ferro na forma de sulfato ferroso (EAOT
2006):
A partir desta análise, pode-se concluir que
(A) apenas as afirmativas I, V e VI estão corretas.
(B) apenas as afirmativas I, II, IV e VI estão corretas.
(C) apenas as afirmativas II, III, IV e V estão corretas.
(D) apenas as afirmativas III, IV, V e VI estão corretas.
22
21)A sacarase é uma enzima intestinal que hidrolisa (B) proteínas.
sacarose em (EAOT 2007): (C) carboidratos.
(A)glicose e frutose. (D) fibras alimentares.
(B)lactose e frutose.
(C)frutose e maltose. 30) Analise as seguintes afirmações:
(D)glicose e maltose. I. Os Ácidos Graxos Polinsaturados de Cadeia Longa
ômega3 têm um efeito favorável na redução dos
triglicérides plasmáticos, mas somente demonstrado em
22)A substância que converte o pepsinogênio (forma
doses superiores a 1g/diária.
inativa) em pepsina (forma ativa) no estômago é II. Os diferentes óleos e gorduras comestíveis utilizados
(EAOT 2007): no consumo humano têm diferentes concentrações de
(A) bicarbonato. ácidos graxos. Os ácidos graxos de C8 a C18 são
(B) sais biliares. comuns nas gorduras de animais terrestres.
(C) lipase gástrica. III. Ácidos Graxos são ácidos orgânicos com moléculas
(D) ácido hidroclorídrico. lineares que podem ter de 8 a 22 carbonos em sua
estrutura. São classificados em saturados,
monoinsaturados e polinsaturados.
23)A digestão das proteínas se inicia:
Qual(is) das opções acima está(ão) correta(s) (EAOT
(A)na boca. 2008):?
(B)no estômago. (A)Apenas a II.
(C)no intestino grosso. (B)Apenas II e III.
(D)no intestino delgado. (C)Apenas a I.
(D)Apenas I e II.
24)As substâncias citadas são monossacarídeos, EXCETO
(EAOT 2007): 31)O exame físico é um método clínico utilizado para
(A) frutose. detectar sinais e sintomas associados à desnutrição.
(B) glicose. Esses sinais e sintomas apenas se desenvolvem em
(C) maltose. estágios avançados de depleção nutricional e que por esta
(D) galactose. razão, o diagnóstico da deficiência nutricional não deve
basear-se exclusivamente neste método. Sabe-se também
25)O escorbuto é uma doença associada à deficiência de que algumas enfermidades apresentam sintomas
(EAOT 2007): semelhantes aos apresentados na desnutrição e, por este
(A)niacina. motivo, deve-se conhecer a história clínica do paciente
(B)vitamina C. para evitar um diagnóstico nutricional incorreto (EAOT
(C)vitamina E. 2008).
(D)colecalciferol. Considerando o texto acima, unhas quebradiças, rugosas,
coiloníquas são sinais associados à desnutrição e
26)A carnitina pode ser sintetizada no organismo humano podem indicar uma possível deficiência de
a partir do aminoácido (EAOT 2007): (A)Vitamina A.
(A)lisina. (B)Ferro.
(B)arginina. (C)Vitamina B12.
(C)alanina. (D)Fósforo.
(D)ácido glutâmico.
32) Numere a segunda coluna de acordo com a primeira,
27)É CORRETO afirmar que a produção da bile se dá associando a vitamina ao sinal de deficiência (EAOT 2008)
(EAOT 2007): I. Vitamina E
(A)nos rins. II. Riboflavina
III. Vitamina B6
(B)no fígado.
IV. Folato
(C)no pâncreas. ( ) anemia megaloblástica
(D)na vesícula biliar. ( ) neuropatia periférica
( ) fotofobia
28)O aminoácido que intensifica a massa celular, a ( ) convulsões
altura das vilosidades e é combustível principal
para os enterócitos na mucosa intestinal, A seqüência correta na segunda coluna, de cima para
baixo, é
especialmente durante o estresse, é (EAOT 2007):
(A) III I IV II.
(A)lisina.
(B)IV I II III.
(B)alanina.
(C)I III II IV.
(C)arginina.
(D)II IV III I.
(D)glutamina.
33) Qual das opções abaixo apresenta sintomas de
29)A laxação e a atenuação do colesterol e da
deficiência de zinco (CSM 2004)?
glicose sangüínea são efeitos fisiológicos
(A)Alopécia e vômitos
associados ao consumo de:
(B)Náuseas e distúrbios de comportamento
(A) lipídios.

23
(C)Alterações no paladar e lesões de pele (A) tiamina
(D)Diminuição de imunidade e obesidade (B) piridoxina
(E)Retardo no crescimento e hemorragias (C) ácido fólico
(D) cianocobalamina
34)Assinale a opção INCORRETA em relação à digestão e
41) Para que uma dieta não seja considerada cetogênica a
absorção de nutrientes.
National Academy of Science preconiza, pela DRI (Dietary
(A)B12 com fator intrínseco, sais biliares, vitamina D e
References Intakes), para indivíduos saudáveis acima de
tiamina são absorvidas a nível de íleo distal.
um ano, a ingestão mínima diária de carboidratos, em g,
(B)A absorção de glicose, sódio, potássio e magnésio se
de (Residência HUPE 2009):
dá por meio de transporte ativo.
(A) 70
(C)As proteínas intactas podem ser absorvidas em
(B) 100
pequenas quantidades por pinocitose.
(C) 130
(D)A fase final da digestão de proteínas ocorre na borda
(D) 160
em escova, onde os di e tripeptídeos são hidrolisados
a aminoácidos.
(E)As micelas facilitam a passagem dos lipídeos do lúmen
42) O TCM natural é encontrado nos seguintes alimentos
intestinal para a borda em escova.
(FESP 2009):
35)O maior determinante da TMB é (CSM 2005):
(A)Óleo de canola e milho
(A)Atividade física
(B)Óleo de palma e soja
(B)Massa magra
(C)Gordura do leite e óleo de coco
(C)Percentual de gordura corpórea
(D)Óleo de palmeira e babaçu
(D)Variação da hidratação
(E)Óleo misto e girassol
(E)Metabolismo basal

36)Assinale a opção que apresenta um fator que NÃO 43) Achados clínicos característicos de deficiência de
interfere nas necessidades calóricas (CSM 2006): oligoelementos devem também ser reconhecidos no
(A)Trauma exame físico. Anemia, hipoproteinemia e leucopenia
(B)Febre podem indicar deficiência de: (Prefeitura Municipal de São
(C)Estresse Leopoldo – 2006)
(D)Restrição ao leito (A)zinco
(E)Hidratação (B)cobre
(C)cromo
37)Qual o principal aminoácido que participa da (D)selênio
gliconeogênese (CSM 2006): (E)manganês
(A)Glutamina
(B)Glicina 44) O aminoácido precursor da síntese de tirosina é a:
(C)Metionina (FUNECE – 2003)
(D)Alanina (A) Leucina
(E)Leucina (B) Lisina
(C) Fenilalanina
38) O controle neural da atividade secretória e contrátil (D) Valina
gastrintestinal consiste de um sistema local que se
encontra na parede intestinal, o sistema nervoso 45) A vitamina que atua na síntese de carnitina é a:
entérico e de um sistema externo de fibras nervosas a (FUNECE – 2003)
partir do sistema nervoso autônomo. Nesse contexto, (A) B2
alguns neurotransmissores atuam na regulação da (B) C
atividade gastrintestinal, sendo um deles a somatostatina. (C) A
São funções atribuídas a esse neurotransmissor, (D) B6
EXCETO (EAOT 2009):
(A) Inibição da liberação de hormônios gástricos e 46) Qual a principal deficiência vitamínica que ocorre na
pancreáticos. síndrome de realimentação devido ao seu rápido consumo
(B) Inibição da contração da vesícula biliar. na glicólise? (CSM 2009)
(C) Inibição da produção de acido gástrico. (A) Tiamina
(D) Diminuição da produção de enzima pancreática. (B) Niacina
(C) Cobalamina
39) Assinale a alternativa que correlaciona corretamente (D) Folato
a enzima, seu local de secreção, o substrato no qual (E) Riboflavina
atua e o(s) produto(s) de sua ação (EAOT 2009):
(A) Elastase; pâncreas; proteína fibrosa; peptídeos e 47) Qual o mineral que atua como componente da enzima
aminoácidos. glutationa-peroxidase, impede lesões ocasionadas pelos
(B) Renina; cavidade oral; caseína; caseína coagulada. peróxidos oriundos da oxidação de lipídeos e age como
(C) Ptialina; cavidade oral; amido; monossacarídeos. antioxidante poupador de vitamina E? (CSM 2009)
(D) Colesterol esterase; cólon; colesterol; ésteres de (A) Selênio
colesterol e ácidos graxos. (B) Zinco
(C) Molibdêmio
40) A vitamina de grande importância para José, cuja (D) Cromo
deficiência limita a utilização do piruvato, é (Residência (E) Ferro
HUPE 2009):
24
48) Em relação aos lipídeos, assinale a opção II – quando tomado às refeições, o chá pode reduzir a
INCORRETA. (CSM 2009) absorção de ferro.
(A) O ácido alfa-linolênico é convertido, de forma lenta, III – o ferro presente na gema de ovo possui baixa
em EPA e DHA, precursores de mediadores inflamatórios absorção.
menos potentes. Assinale a opção correta.
(B) A deficiência de AG n3 e n-6 causam retardo de
crescimento. (A)I e II corretas
(C) Em nutrição enteral, a quantidade de TCM não deve (B)I e III corretas
ultrapassar 17% do VCT. (C)I, II e III corretas
(D) Os AGCC podem ser sintetizados pelos colonócitos, (D)II e III corretas
que atuam na fermentação de fibras de polissacarídeos (E)III correta
não digeríveis e nos CHO da dieta que escapam do
processo digestivo. 54) (PETROBRAS 2010) As vitaminas são uma classe de
(E) O coco, cacau e palma são fontes de AGS. compostos orgânicos complexos encontrados na maioria
dos alimentos. A vitamina hidrossolúvel que apresenta
uma perda pequena durante o processo de cocção é o(a)
(A) ácido fólico.
49) A deficiência de vitamina A não é comum entre idosos, (B) ácido pantotênico.
principalmente, pela freqüente suplementação. No entanto, (C) ácido ascórbico.
o seu excesso pode comprometer a função hepática e (D) vitamina B12.
facilitar a ocorrência de: (CSM 2009) (E) tiamina.
(A) Diarréia
(B) Fraturas 55) (PETROBRAS 2010) As vitaminas são necessárias
(C) Formação de cálculo renal para o bom funcionamento de muitos processos
(D) Fraqueza muscular fisiológicos e, quando não ingeridas em quantidades
(E) Depressão suficientes, podem causar deficiências nutricionais, tais
como, a(o)
50) Coloque F ou V nas afirmativas abaixo, em relação aos (A) pelagra causada pela baixa ingestão de tiamina.
fatores que interferem na biodisponibilidade de minerais, (B) anemia megaloblástica causada pela baixa ingestão de
assinalando, a seguir, a opção correta: (CSM 2009) ácido pantotênico.
( ) o alto teor de Zn na dieta agrava os sinais de carência (C) estomatite angular causada pela baixa ingestão de
nutricional de Cu. riboflavina.
( ) alimentos com alto teor de fitato e de fibra interferem (D) hiperceratose folicular causada pela baixa ingestão de
de forma positiva na solubilidade de Zn. vitamina E.
( ) alta ingestão de cálcio pode inibir a absorção de Fe (E) beribéri causado pela baixa ingestão de vitamina B12.
heme e não-heme.
( ) dietas hiperglicidicas facilitam a absorção de Mg. 56) (PETROBRAS 2010) Os oligossacarídeos são
( ) a enzima lactase aumenta a absorção de Ca. pequenas cadeias de monossacarídeos que podem ser
denominados de tri a pentassacarídeos, de acordo com o
(A) F,F,V,F,V número de monossacarídeos presentes na molécula e,
(B) V,F,V,V,F como exemplo,
(C) V,F,V,F,F cita-se o(a)
(D) F,V,V,V,V (A) amido.
(E) V,V,F,F,F (B) glicogênio.
(C) maltodextrina.
51) Quanto à doença pelagra, assinale o INCORRETO. (D) sacarose.
(CSM 2009) (E) celulose.
(A) É causada pela deficiência de niacina
(B) É caracterizada por dermatite fotossensível 57) (PETROBRAS 2010) A absorção dos minerais é
(C) Não ocorrem manifestações psiquiátricas influenciada por vários fatores. O mineral que tem a
(D) Pode haver diarréia absorção facilitada pela presença de alimentos com alto
(E) A pelagra não tratada pode ser fatal teor de proteína é o
(A) cálcio.
52) Com relação à função do zinco no processo de (B) selênio.
cicatrização de feridas, assinale o INCORRRETO. (CSM (C) enxofre.
2009) (D) cobre.
(A) Age como co-fator em mais de 100 reações (E) zinco.
enzimáticas.
(B) Participa na síntese proteica e replicação celular. 58) (PETROBRAS 2010) A digestão do amido inicia-se na
(C) Sua perda urinária aumenta com o estresse cavidade oral pela amilase salivar, que é capaz de digerir
metabólico e a perda de peso. parcialmente a amilose em
(D) Sua deficiência reduz a função fibroblástica e a taxa (A) dextrina.
de epitelização. (B) manose.
(E) Atua como co-fator na ação de várias colagenases e (C) maltose.
na coagulação sanguinea. (D) isomaltose.
(E) galactose.
53) Analise as afirmativas abaixo, em relação a
biodisponibilidade do ferro dietético. 59) (PETROBRAS 2010) O magnésio desenvolve papel
I – o ferro presente nos ovos, grãos e vegetais é muito fundamental no organismo humano e sua absorção pode
mais absorvido que o ferro heme. ser inibida por dietas

25
(A) hiperlipídicas. (E) vitamina C.
(B) hiperproteicas.
(C) hiperglicídicas. 66) (PETROBRAS 2010) O cálcio é um mineral importante
(D) hipolipídicas. para a manutenção de ossos e dentes. Um dos fatores que
diminuem a absorção do cálcio no intestino, é a
60) (PETROBRAS 2010) A absorção do ferro não heme é (A) secreção elevada de ácido clorídrico.
muito influenciada pela dieta. A esse respeito, analise as (B) ingestão de alimentos com alto teor de lactose.
afirmativas abaixo. (C) presença de aminoácidos arginina no intestino.
I – Aminoácidos que contêm enxofre melhoram a absorção (D) presença de aminoácidos lisina no intestino.
do mineral. (E) presença de ácidos graxos saturados de cadeia longa.
II – Açúcares presentes no intestino diminuem a absorção
de ferro. 67) (PETROBRAS 2010) A hidrólise de carboidratos
III – A vitamina C melhora a absorção de ferro, pois é digeríveis presentes nos alimentos apresenta, como
responsável pela quelação ferro ferroso. resultado final, moléculas dos seguintes monossacarídeos:
Está correto o que se afirma em (A) glicose, galactose e manose.
(A) I, apenas. (B) glicose, lactose e maltose.
(B) II, apenas. (C) glicose, frutose e galactose.
(C) III, apenas. (D) frutose, glicose e manose.
(D) I e III, apenas. (E) sacarose, galactose e maltose.
(E) I, II e III.
68) (PETROBRAS 2010) A creatina, um composto
61) (PETROBRAS 2010) As principais funções da vitamina nitrogenado sintetizado no fígado, rim e pâncreas, é
D, no organismo, estão ligadas à mineralização óssea. considerado um importante fator no processo de contração
Com relação às suas propriedades químicas, essa muscular e tem como precursores os seguintes
vitamina é aminoácidos:
(A) solúvel em água. (A) metionina, valina e lisina.
(B) insolúvel em álcool. (B) arginina, lisina e triptofano.
(C) insolúvel em clorofórmio. (C) arginina, tirosina e leucina.
(D) destruída pelo oxigênio. (D) glicina, valina e treonina.
(E) estável na presença de luz. (E) glicina, arginina e metionina.

62) (PETROBRAS 2010) As fibras alimentares estão 69) (PETROBRAS 2010) A deficiência de vitamina A é
presentes na maioria dos alimentos, em proporções sempre um problema relevante do ponto de vista coletivo.
diferentes de fibras solúveis e insolúveis. O alimento que A presença de material esbranquiçado espumoso, na
apresenta maior teor de fibras solúveis é o(a) superfície do olho, é característico de
(A) feijão. (A) mancha de Bitot.
(B) banana. (B) xerose da córnea.
(C) amêndoa. (C) cegueira noturna.
(D) farinha de milho. (D) úlcera ocular.
(E) farinha de centeio. (E) ceratomalácia.

63) (PETROBRAS 2010) A piridoxina é uma vitamina do 70) (PETROBRAS 2010) O efeito glicêmico do alimento
complexo B que desempenha papel importante no está relacionado com a velocidade com que este é digerido
metabolismo de aminoácidos e pode ser encontrada em e absorvido no período pós-prandial. Os alimentos
grande quantidade no(a) dispostos a seguir, em ordem crescente de Índice
(A) germe de trigo. Glicêmico, são:
(B) chocolate. (A) melancia, banana, leite integral, batata assada, arroz
(C) leite integral. branco.
(D) mel. (B) banana, leite integral, arroz branco, batata assada,
(E) laranja. melancia.
(C) banana, leite integral, batata assada, arroz branco,
64) (PETROBRAS 2010) A digestão de proteínas pode ser melancia.
dividida em fase gástrica, pancreática e intestinal. A (D) leite integral, melancia, banana, arroz branco, batata
substância secretada pelas células epiteliais presentes no assada.
intestino delgado, responsável pela promoção da digestão (E) leite integral, banana, arroz branco, melancia, batata
de proteínas, é denominada assada.
(A) quimiotripisonogênio.
(B) colecistoquinina. 71) (PETROBRAS 2010) O exame físico é um método
(C) pepsinogênio. clínico usado para detectar alteração no estado nutricional.
(D) tripsinogênio. Sinal de seborréia nasolabial pode estar associado à
(E) proelastase. deficiência de
(A) ferro.
65) (PETROBRAS 2010) O zinco é um mineral essencial (B) zinco.
para o funcionamento de várias enzimas. A absorção (C) niacina.
desse mineral ocorre em todo o intestino delgado e pode (D) ácido fólico.
ser facilitada pela presença de alimentos com alto teor de (E) ácidos graxos essenciais.
(A) manganês.
(B) proteínas. 72) (EMGEPRON 2010) Na estimativa das necessidade
(C) ferro. energéticas, paciente com febre, para cada grau superior a
(D) cálcio. 37º.C tem-se aumento na TMB em cerca de :

26
(A)7%
(B)13%
(C)18%
(D)22%
73) (EMGEPRON 2010) Para absorção de B12 são
necessários o fator intrínseco, cálcio e ácido clorídrico. O
principal sítio de absorção de B12 é em:
(A)Duodeno
(B)Jejuno
(C)Íleo
(D)Colon
74) (PMERJ 2010) A importancia da vitamina D na saude
do ser humano tem sido descrita no presente seculo. Leia
atentamente as afirmativas abaixo sobre a vitamina D e
assinale a alternativa correta.
I. O ergocalciferol (vitamina D2) e formado a partir do
ergosterol, pro-vitamina encontrada nos alimentos de
origem
vegetal.
II. O calciferol (vitamina D3) e sintetizado pelo proprio
organismo a partir do 7-desidro-colesterol.
III. A forma 25- (OH) D3 sofre hidroxilacao no rim formando
o calcitriol, a forma biologicamente ativa da vitamina D.
IV. A vitamina D associada ao paratormônio regula os
niveis sericos de calcio.
V. A vitamina D regula a secrecao de insulina pelas celulas
b-pancreaticas.
(A) I, II e IV sao verdadeiras.
(B) I, II, III e IV sao verdadeiras.
(C) II, III, IV e V sao verdadeiras.
(D) I, II, III, IV, V sao verdadeiras.
75) (PMERJ 2010) Os micronutrientes ferro, cobre, zinco e
magnesio sao importantes para o corpo humano. Assinale
a alternativa correta a respeito desses minerais.
(A) A adicao de ate 500 mg de cálcio determina diminuicao
de 50-60% na absorcao de ferro nao heme.
(B) A agua potavel pode ser considerada fonte de cobre,
sendo sua concentracao influenciada pelo conteudo do
mineral natural, do pH e da materia prima da tubulacao.
(C) Altas proporcoes de ferro e zinco na dieta resultam em
maior eficacia de absorcao de zinco.
(D) A proporcao adequada de calcio e magnesio na dieta e
de 4:1; abaixo dessa proporcao ha risco de osteoporose e
coagulacao intravascular.
76) (PMERJ 2010) As fibras sao necessarias para a
manutencao das funcoes normais do trato gastrintestinal.
As fontes de fibras variam na estrutura quimica, nas suas
propriedades fisiologicas e na composicao da matriz que
contem a fibra nos alimentos. Leia as afirmativas com
atencao e marque com V as verdadeiras e com F as
falsas.
I. ( ) A inulina, FOS e GOS tem função prebiotica e
estimulam o crescimento de bifidobacterias e lactobacilos.
II. ( ) Os carboidratos prebioticos produzem acidos graxos
de cadeia curta (AGCC).
III. ( ) O colon proximal age principalmente como uma
camara de fermentacao e de absorcao, ja o colon distal e
um
orgao de armazenamento e de absorcao.
IV. ( ) Os AGCC sao a principal fonte de energia da
mucosa no colon, estimulando a proliferacao celular da
mucosa.
Assinale a alternativa que apresenta a ordem correta.
(A) V, F, V, F.
(B) V, V, V, V.
(C) F, V, F, V.
(D) V, V, F, V.
77) (PETROBRAS 2010) A avaliação do estado nutricional
tem como objetivo identificar os distúrbios nutricionais. O
exame físico é um método utilizado para avaliar carências
nutricionais e deve ser associado a outros métodos para a
definição do diagnóstico nutricional. Sinais de petéquias
podem estar associados à deficiência de
(A) ferro.
(B) zinco.
(C) vitamina A.
(D) vitamina C.
(E) vitamina K.
78) (Residência UFF – 2010) O sistema digestivo é
responsável não só por reduzir partículas e moléculas
grandes, como também por converter as moléculas
insolúveis em formas solúveis. O funcionamento
apropriado dos mecanismos absortivo e de transporte é
crucial para evitar deficiências nutricionais. Com base
nessa afirmativa, assinale a alternativa correta quanto à
digestão, à absorção, ao transporte e à excreção de
nutrientes.
(A) A digestão de proteínas inicia-se no estômago pela
ação da gastrina, que é ativa apenas em meio ácido.
(B) O trato gastrointestinal atrofia-se após,
aproximadamente, duas semanas de inanição. A área de
superfície declina acentuadamente e as secreções, as
funções sintéticas e a capacidade absortiva são reduzidas.
(C) A produção de vitamina K, por ação bacteriana, ocorre
no cólon, onde a mesma é absorvida, juntamente com
sódio, potássio e água.
(D) Todas as gorduras são digeridas na boca pela ação da
lipase lingual e, no intestino delgado, através da lipase
pancreática.
79) (Residência UFF – 2010) Marque a alternativa correta
sobre a vitamina B1(tiamina).
(A) A deficiência de tiamina pode causar beribéri seco, que
é caracterizado por neuropatia periférica, edema e
insuficiência cardíaca.
(B) Dentre os alimentos com baixo teor de tiamina estão a
carne de porco e a levedura, enquanto boas fontes são os
produtos lácteos e os frutos do mar.
(C) A deficiência de tiamina em alcoolistas crônicos pode
ser causada por ingestão diminuída ou absorção intestinal
alterada.
(D) A tiamina é rapidamente destruída acima de pH 8.
Dessa forma, não se deve acidificar leguminosas para que
mantenham a coloração verde.
80) (Residência UFF – 2010) As fibras alimentares são
definidas como uma classe de compostos de origem
vegetal que, quando ingeridos, não sofrem hidrólise,
digestão ou absorção pelo intestino delgado dos humanos.
A respeito das fibras, podemos afirmar:
(A) A fibra do trigo é solúvel e bem reconhecida no
tratamento da diarreia e da hiperglicemia.
(B) Os principais produtos do metabolismo bacteriano das
fibras são os ácidos graxos de cadeia curta: acetato,
propionato e glutamato.
(C) Os Frutooligossacarídeos (FOS) resistem à ação
hidrolítica das enzimas salivares e intestinais, atingem,
intactos, o cólon e são chamados de probióticos.
(D) Os ácidos graxos de cadeia curta produzidos pela
fermentação das fibras são a principal fonte de energia dos
enterócitos e exercem papel fundamental na fisiologia
normal do cólon.
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81) (Residência UFF – 2010) O transportador dependente
de insulina e especializado no transporte das hexoses,
através das membranas celulares é o:
(A) GLUT 1.
(B) GLUT 2.
(C) GLUT 3.
(D) GLUT 4.
82) (Residência UFF – 2010) O amido é o carboidrato
mais abundante na alimentação humana e é composto por
dois homopolímeros: amilose e amilopectina. Com relação
a eles, podemos afirmar:
(A) Somente a amilopectina precisa da enzima isomaltase
para sua degradação.
(B) A amilose representa a maior parte da composição do
amido.
(C) A amilopectina é uma estrutura helicoidal.
(D) A amilose é uma estrutura ramificada.
83) (IABAS 2010) Correlacione as fibras com suas
respectivas funções:
I.Celulose
II.Hemicelulose e lignina
III.Gomas
IV.Pectinas
( ) Alta capacidade de retenção de água, aumentando
assim o volume fecal e diminuindo o trânsito intestinal.
( ) Se ligam a minerais, lipídeos e ácidos biliares,
aumentando assim sua excreção, diminuindo colesterol
sérico.
( ) causam formação de gel, diminuindo esvaziamento
gástrico, digestão lenta, tempo de tr6ansito intestinal e
absorção de glicose.
( ) a fermentação produz AGCC associados a risco
diminuído de formação de tumor.
(A)I, IV, III, II
(B)IV, III, II, I
(C)IV, I, III, II
(D)II, III, IV, I
(E)II, II, I, IV
84) (FIOCRUZ 2010) Com relação à taxa metabólica de
repouso, assinale a afirmativa incorreta.
(A) é a energia gasta para a manutenção das funções
corporais normais e a homeostase.
(B) representa a maior porção do gasto energético total.
(C) é expressa como quilocaloria por quilograma de peso
corporal por hora.
(D) é a medida da taxa metabólica basal no período de
24horas.
(E) pode ser de até 10 a 20% maior que a taxa metabólica
basal, considerando o efeito térmico do alimento ou do
consumo excessivo de oxigênio após o exercício.
85) (FIOCRUZ 2010) A carga glicêmica estimada dos
alimentos, das refeições e dos padrões dietéticos é
calculada:
(A) pela multiplicação do índice glicêmico pela quantidade
de carboidratos em cada alimento, seguido pela soma dos
valores de todos os alimentos em uma refeição ou padrão
dietético.
(B) pela área sob a curva da glicemia pós-prandial após a
ingestão de 50 gramas de carboidratos digeríveis em
comparação com 50 gramas de um alimento-padrão,
glicose ou pão branco.
(C) pela multiplicação ao dobro da medição do índice
glicêmico sobre a glicemia pós-prandial.
(D) pela área sob a curva da glicemia pós-prandial após a
ingestão de 150 gramas de carboidratos digeríveis em
comparação com 50 gramas de um alimento-padrão,
glicose ou pão branco.
(E) pela área sob a curva da glicemia pós-prandial após a
ingestão de 50 gramas de carboidratos digeríveis em
comparação com 200 gramas de um alimento-padrão,
glicose ou pão branco.
86) (Residência INCA 2010) Para que os alimentos
exerçam sua função nutricional é necessário que sofram o
processo de digestão. Relacione a 1ª coluna de acordo
com a 2ª e marque a opção correta.
(A) 4; 5; 2; 3; 1.
(B) 4; 5; 1; 3; 2.
(C) 4; 2; 5; 3; 1.
(D) 4; 1; 2; 3; 5.
87) (Residência INCA 2010) Marque a opção que
apresenta os fatores que afetam o gasto de energia em
repouso.
(A) Efeito térmico do alimento e idade.
(B) Febre e clima.
(C) Estado hormonal e composição corporal.
(D) Gênero e composição da dieta em lipídios.
88) (Residência INCA 2010) Marque a opção correta.
(A) A presença de pectinas, beta glicanas e gomas reduz a
eficiência de hidrólise enzimática de carboidratos e torna
mais lenta a velocidade de absorção.
(B) As fibras solúveis lignina e quitina se ligam aos sais
biliares e reduzem a absorção de gorduras.
(C) Os taninos, saponinas e fitatos interagem com
componentes da dieta sem prejudicar sua absorção.
(D) A inulina reduz a absorção de cálcio.
89) (Residência INCA 2010) Assinale a opção em que
TODOS são aminoácidos essenciais:
(A) Tirosina, glicina e lisina.
(B) Leucina, triptofano e treonina.
(C) Valina, alanina e isoleucina.
(D) Glutamina, metionina e fenilalanina.
90) (Residência INCA 2010) São nutrientes que também
desempenham função antioxidante:
(A) Niacina, alfa tocoferol e cobre.
(B) Vitamina C, beta caroteno e cobalamina.
(C) Vitamina E, C e selênio.
(D) Piridoxina, cálcio e zinco.
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91) (Residência INCA 2010) O folato é descritor de uma
família de vitaminas descobertas no decorrer de
investigações das causas das anemias nutricionais.
Marque a opção em que TODAS as reações o folato
participa como cofator:
(A) Transaminação de aminoácidos e síntese de colágeno.
(B) Síntese de ácido desoxirribonucleico (DNA) e
metionina a partir da homocisteína.
(C) Síntese de hemoglobina e manutenção da homeostase
do cálcio.
(D) Ativação de ácidos graxos e descarboxilação oxidativa.
92) (Residência INCA 2010) Relacione a 1ª coluna de
acordo com a 2ª e marque a opção correta:
94) (EAOT 2010) Quanto à digestão, absorção, transporte
e excreção de nutrientes, julgue as assertivas, assinalando
V, se forem verdadeiras e F, se forem falsas.
( ) A digestão química ativa se inicia na porção superior do
estômago onde é secretada uma média de 1.500 a
2.000ml de suco gástrico diariamente.
( ) O órgão primário da absorção é o intestino delgado, que
se caracteriza pela sua enorme área absortiva.
( ) O Intestino delgado é o local de absorção de água, sais
e de vitaminas sintetizadas neste órgão por ação
bacteriana.
( ) Quase todas as proteínas são absorvidas no intestino
grosso, e apenas 10% das proteínas ingeridas são
encontradas nas fezes.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta de
letras, de cima para baixo.
(A) V – F – F – V
(B) F – V – F – F
(C) F – V – V – V
(D) V – F – V – F

1–A 2–B 3–A 4–D 5–B

6–A 7–D 8–D 9–C 10 – A
11- D 12 – D 13 – D 14 – D 15 – B
(A) 2; 1; 4; 5; 3. 16 – D 17 – A 18 – B 19 – D 20 – D
(B) 2; 4; 1; 5; 3. 21- A 22 – D 23 – B 24 – C 25 – B
(C) 4; 5; 1; 2; 3. 26 – A 27 – B 28 – D 29 – D 30 – D
(D) 5; 3; 2; 1; 4. 31 – B 32 – B 33 – C 34 – A 35 – B
36 – E 37 – D 38 – C 39 – A 40 – A
93) (Residência HUPE 2011) Dermatite e língua magenta
41 – C 42 - C 43 – A 44 – C 45 – B
são carências específicas dos seguintes micronutrientes,
46 – A 47 – A 48 – D 49 – B 50 – B
respectivamente:
51 – C 52- E 53 - D 54 – D 55 – C
(A)AGE e niacina
(B)Vitamina A e B6 56 – C 57 – E 58 – C 59 – A 60 – D
(C)Zn e riboflavina 61 – D 62 – A 63 – A 64 – B 65 – B
(D)Se e folato 66 – E 67 – C 68 – E 69 – A 70 – E
71 – E 72 – B 73 – C 74 – D 75 – B
76 – B 77 – E 78 – C 79 – C 80 – D
81 – D 82 – A 83 – A 84 – E 85 – A
86 – B 87 – C 88 – A 89 – B 90 – C
91 – B 92 – C 93 – C 94 – B

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