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Critérios de aprovação:
Se frequência < 75% então: reprovado ou;
Se frequência ≥ 75% e; MA ≥ 6,0 então: aprovado;
Se frequência ≥ 75% e; MA < 6,0 então: fazer PS;
PS substitui a menor entre as Provas;
Recalcula MA;
Se MA ≥ 6,0 então: aprovado ou;
Se MA < 4,0 então: reprovado ou;
Se 4,0 ≤ MA < 6,0 então: fazer EF;
Se EF ≥ 6,0 então: aprovado ou;
EF < 6,0 então: reprovado.
Programa da Disciplina
Critérios de aprovação:
P1: avaliação individual 1
P2: avaliação individual 2
PS: prova substitutiva (substitui a nota menor entre P1 e P2)
EF: exame final
MA = ((((P1+P2)/2)*0,8) + MT*0,2)
P1 – 10/10
P2 – 05/12
SUB – 12/12
Exame – 19/12
Bibliografia básica
Hidrolases
Esterases
Hidrolases
Carboidratases
Hidrolases
Proteases
Oxirredutases
Oxidases
Catalase
H2O2 H2O + O2
decompõe
1 molécula de catalase 5.000.000 de moléculas de H2O2
pH = 6,8 em 1 min
Estrutura das enzimas
Estrutura Holoenzima
Enzimática
Proteína Cofator
Ribozimas
Apoenzima ou
Pode ser:
Apoproteína
• íon inorgânico
RNA • molécula orgânica
Coenzima
Se covalente
Grupo Prostético
Atividade enzimática
• Depende também:
– presença e concentração do cofator
• Alimentos
- Enzimas usadas na preparação de alimentos
- Nutracêuticos; ingredientes
• Detergentes
- Novas enzimas de detergentes
• Energia
- Álcool combustível; biodiesel
Enzimas industriais
• Farmacêutica
- Compostos quirais
- Engenharia de glicoproteínas
- Enzimas como alvo de substâncias farmacêuticas
• Materiais
- Papel
- Polímeros
- Tecidos
- Tratamento de couros
• Química
- Biocatálise
- Compostos orgânicos
Enzimas em alimentos
• Amilases
• Pectinases
• Celulases e
hemicelulases
• Lactases
• Invertases
Características importantes
• Atuam em condições amenas de reação (temperatura
ambiente, pressão atmosférica, pH neutro)
As enzimas exercem
Calor
suas atividades em
pH
substratos adequados
às suas funções; essa
Principais fatores Agentes oxidantes
atuação pode ser
de desnaturação
diminuída, anulada ou protéica Radioatividade
intensificada.
Substâncias
precipitantes
Ácidos
Fatores discutíveis
• Preço alto
• Instabilidade
• Baixa produtividade
• Dependência de cofatores
• Alimentos (cogumelos)
Bioquímica de Alimentos
Grânulo de amido
Semelhança com a
sob luz polarizada
cruz de malta
Amido
Características funcionais do amido – depende da proporção de
amilose e amilopectina
Melhoramento genético
Um exemplo de retrogradação é o
envelhecimento do pão.
Importância industrial
• Amadurecimento de frutas, na formação do gosto e maciez
• Fabricação de cerveja
• Melhoramento da farinha de trigo
• Fabricação de vinagre
• Fabricação de xaropes de glicose e frutose
• Fabricação de adoçantes e substitutos de sacarose
• Ciclodextrinas
• Confeitos, balas
Enzimas amilolíticas
São classificadas como hidrolases, as de maior relevância
são:
• α - amilase
• β - amilase
• Glucoamilase (amiloglucosidase)
• Pululanase (enzima desramificantes)
• Isoamilase (enzima desramificantes)
α - Amilase
• α-amilases de cereais
• α-amilases bacterianas
• α-amilases fúngicas
Se a farinha deste trigo for usada para panificação, não é necessário adicionar a
enzima externamente.
Se a farinha deste trigo for usada para panificação, pode ser necessário ter de
adicionar a enzima externamente.
Processo de maltagem:
α - Amilase de cereais
B. licheniformis:
–Temperatura ótima 90 °C
– pH ótimo 5,5 -7,0
– pH estabilidade: 5,0 - 11,0
– Estabilidade superior quando em presença de 5 a 10 ppm de cálcio.
– Produz principalmente xarope de alta DE
B. subtilis:
– Temperatura ótima 65 - 80 °C
– pH ótimo 6,0 - 7,0
– pH estabilidade: 5,0 - 11,0
– Muito estável em altas concentrações de amido (20 - 60%) 85 °C
– Cálcio é requerido como co-fator.
– Produz principalmente xarope de baixa DE
α - Amilase fúngica
Principal fonte é Aspergillus oryzae, termosensível se comparada às
bacterianas. Muito utilizada em panificação.
• Temperatura ótima de 50 - 60 °C
• pH ótimo 5,0
• pH estabilidade: 3,0 - 7,0
• Estabilidade superior quando em presença de 5 a 10 ppm de cálcio.
Modo de Ação
Exoenzima, atua no exterior da cadeia hidrolisando
ligações glicosídicas tipo α-1,4, liberando unidades de
maltose das extremidades não redutoras do amido para o
centro da molécula. O produto final é a maltose e a β-
dextrina limite. Ação cessa quando encontra ponto de
ramificação.
Características das β - Amilases
Fontes comerciais: Soja, batata doce, cevada, trigo e
bacteriana
Propriedades:
Exoenzima de ação rápida, liberando unidades de glicose.
Fontes:
- Aspergillus niger
pH ótimo 4,2 - 4,5 e temperatura ótima de 60 °C
- Rhizopus sp.
pH ótimo 5,0 e temperatura ótima de 55 °C
Glucoamilase ou Amiloglucosidase
Enzimas amilolíticas desramificantes
Tipos:
• Pululanase
• Isoamilase
Pululanases
São enzimas desramificantes
Pululanase de Klebsiella:
– pH ótimo 6,0
– Temperatura ótima 50 °C
– pH de estabilidade 5,5 - 6,5
– Temperatura de estabilidade 40 °C
Isoamilases
Fontes:
– Pseudomonas amyloderamosa:
pH ótimo 3 - 4 e temperatura ótima 50 - 55 °C
– Flavobacterium sp:
pH ótimo 6,0 e temperatura ótima 40 °C
Ação das enzimas
Ação das enzimas
Ação das enzimas
Ação das enzimas
Ação das enzimas
Ação das enzimas
Aplicações industriais das amilases
Suspensão Amido:
Aquecimento sem enzima resulta em amido gelatinizado,
aumenta a viscosidade
Aquecimento com enzima resulta em amido liquefeito*,
diminui a viscosidade
Características da maltose:
- Poder edulcorante (doçura) é apenas 30 - 40% da sacarose,
o que significa que entre dois produtos com mesma textura e
consistência, mas o primeiro produzido com sacarose e o
segundo com maltose, o primeiro será mais doce que o
segundo.
- Não deixa gosto na boca (aftertaste)
- Reduzida tendência para cristalizar
- Baixa higroscopicidade
- Termoestável
Produção de xarope
Dextrose Equivalente (DE): O grau de hidrólise dos xaropes
é expresso em dextrose equivalente (DE).
Sacarificação do amido
Produção de xarope de frutose: HFCS
Retrogradação
- Antibióticos
Vantagens do açúcar
invertido na confeitaria: 2
motivos:
Mudança de textura de
frutas e hortaliças durante
o amadurecimento
Influência na viscosidade / turbidez
Contribui na viscosidade e para manter em suspensão
partículas finas de polpa (turbidez)
Ação:
transeliminação
ou hidrólise
Classificação das enzimas pécticas
O -
O OCH3
C PE O
C
O O
+ CH3OH
O O O O
• pH ótimo de 4 a 5,5.
Polimetilgalacturonase (PMG)
OH OH OH O OH
O O O C
C C C
O O PGL O + H
O
O O O O
O
OH
Pectinases comerciais:
• Geralmente produzidas por fungos (A. niger);
• Misturas de diversas enzimas: PE, PG, PMG, PGL,
PMGL;
• Podem ter quantidades variáveis de outras enzimas:
celulases, proteases, etc.
Ocorrência de enzimas pécticas em microrganismos
Figura 1. Modo de ação enzimática das pectinases em uma molécula de pectina. PMGL:
polimetilgalacturonato liase. PMG: polimetilgalacturonase. PE: pectina esterase. PGL:
poligalacturonato liase (pectato liase). PG: poligalacturonase.
Extração de sucos
Liquefação :
Processo de transformação da polpa em suco que
independe da prensagem.
Solubilização das partes insolúveis da polpa, transformando-
a em parte integrante do suco.
•Aumenta o teor de sólidos no suco;
•Não há produção de resíduos;
•Produção de sucos de frutas que não se adaptam ao
processo de prensagem: banana, goiaba, manga etc.
Emprego de enzimas pécticas
Aumenta rendimento
Clarificação
• Mais tradicional uso de pectinases: suco de maçã e
vinho;
• Despectinização: indispensável para concentrar
sucos a um teor de sólidos solúveis alto sem
geleificação ou desenvolvimento de ofuscação ou
turbidez;
• Outros compostos responsáveis pela turbidez:
presença de amido em maçã verde, pectinases
enriquecidas com amilases.
Clarificação
• Mais tradicional uso de pectinases: suco de maçã e
vinho;
• Despectinização: indispensável para concentrar
sucos a um teor de sólidos solúveis alto sem
geleificação ou desenvolvimento de ofuscação ou
turbidez;
• Outros compostos responsáveis pela turbidez:
presença de amido em maçã verde, pectinases
enriquecidas com amilases.
Clarificação
Sucos após a extração: turvação e alta viscosidade
_ _ _ _ _ _
_ _ _ _
_ _
++ _ ++ _ Ação de enzimas _ _ _ _
_ + _ _ + _ _
_
pectinolíticas
_ ++
_ _ ++
_
_ ++ _
_
++ _
Exposição
_ _ _ _ _ +
+ _
das
_ _ _
_ _ _
++
_ ++ _
_ superfícies
_
_ _
_
_
_
_ ++ _ proteína _ _ _ _ de cargas
_ + opostas
_
_
++
++
_
+
_ ++
pectina
_ _
_
_
_ _
_
_
_
_
_
Pectina em suspensão
devido à repulsão
eletrostática Aglomeração
++ - ++ por atração
+ +_ _-- _ + + eletrostática
SUCO TURVO: - -
PARTÍCULAS EM - + +-
↓ viscosidade
SUSPENSÃO ++
UVA:
• Adição de pectinases, 60-65oC, ½ a 1 hora;
• Degradação de materiais pectínicos, facilita filtração.
MAÇÃ:
• Tratamento enzimático torna possível processo contínuo de
extração;
• Tratamento com polivinilpolipirrolidona: complexa com
polifenóis que inibem a ação de pectinases, removendo-os após
filtração.
Redução da viscosidade
Precipitação
Vantagens:
• melhor maceração da casca
• aumento da extração de pigmentos
• facilitam a clarificação e a filtração do mosto
• aumentam a qualidade e a estabilidade do vinho
• durante o esmagamento das uvas ou no mosto melhora a extração
do suco,
• reduz o tempo de clarificação
• aumenta o conteúdo de terpenos no vinho.
Fermentação de chá e café
SUCO DE LARANJA
TOMATE
Tomate: alto teor de enzimas pectinolíticas – causa
rápido amolecimento pós-colheita
TOMATE LONGA-VIDA: variedade geneticamente
modificada, para menor produção de enzimas
(poligalacturonase e pectinesterase) e de etileno
• Maior “tempo de prateleira”.
Manutenção de turbidez / viscosidade
TOMATE
• Possui alto teor de enzimas pectinolíticas;
• Tratamento entre 25 e 80oC: enzimas estão ativas.
• Estabilidade ao calor de PE e PG é diferenciada;
- PE: menos estável, completamente inativada a
82 oC/15 s
- PG: requer 104,5 oC/15 s.
• Dois tratamentos diferenciados para quebra
dependendo do efeito desejado: hot break e cold
break.
Cold break
• Quebra a frio
• Aquecimento a 65oC para extração
•Processo depende de um período de repouso após
despolpamento – atividade das enzimas nativas
•Obtenção de sucos poucos viscosos – flavorizantes e
corantes (concentrados)
• Manutenção da cor/perda de consistência
• Mercado europeu: prefere produtos de cor mais viva,
costuma produzir concentrados de Brix elevado
• Suco de tomate: necessário cor viva
Hot break
Diferentes proteases
resultam em
diferentes produtos
de hidrolises
CLASSIFICAÇÃO
As proteases são classificadas pelo modo de ação e pela
natureza do sítio catalítico
1. Aminopeptidases
Proteases que agem
na extremidade N-
terminal da cadeia
polipeptídica
Liberam aminoacidos
livres, dipeptídios ou
tripeptídios
Geralmente são
metalo-proteases
Exopeptidases
2. Carboxipeptidases
Cisteína-protease
Extraída do látex dos frutos do mamoeiro (Carica papaya)
Comercializada na forma de extrato bruto
Contém diferentes protease – papaína e quimopapaína
Atividade em pH 5,0 a 9,0
Temperatura: 60 a 70o C
Permanece estável até 90º C
Apresenta baixa especificidade para o
substrato: hidrolisa ligações que envolvem
diversos aminoácidos
PROTEASES VEGETAIS
Bromelina:
Cisteína-protease
Extraída do pedúnculo e do fruto do abacaxizeiro
(Ananas comosus)
Atividade ótima: pH de 6,0 a 8,0
Menos termoestável que a papaína
Inativa em temperaturas superiores a 70o C
Apresenta baixa especificidade para o substrato:
hidrolisa ligações que envolvem diversos aminoácidos
PROTEASES VEGETAIS
Ficina
Cisteína-protease
Temperatura: 60o C
– Catepsinas e calpaínas:
• Cisteína-proteases intracelulares relacionadas ao
rigor mortis.
Proteases microbianas
• No passado todas as enzimas comerciais eram de origem
animal ou vegetal
Inativas a 50º C
PROTEASES TRANSGÊNICAS
Ex: quimosina (renina)
Aplicações industriais
• Clarificação de cerveja
• Amaciamento da carne (tenderização
enzimática)
• Coagulação do leite
• Maturação acelerada de queijos
• Panificação
Aplicação Industrial das proteases:
Clarificação da cerveja
Fermentação Maturação
Baixa temperatura: 0o C
Depende do tipo de cerveja – dias a
semanas
Finalidade: destruição do diacetil
(amargo)
Diacetil se converte em acetoína (sem
sabor)
Turvação: interação entre compostos
fenólicos e polipeptídeos que se
insolubilizam a baixas temperaturas
Aplicação Industrial das proteases:
Clarificação da cerveja
Utilização de proteases:
Hidrolisam os peptídeos e impedem que eles se
insolubilizem
Enzimas utilizadas: papaínas – inespecíficas e
termoestáveis (permanecem ativas após pasteurização)
A presença de proteínas é vital para formação de
espuma na cerveja – aparentemente a adição de papaína
não afeta a formação de espuma (moléculas envolvidas
são complexos de polipeptídeos, polifenóis, carboidratos
e fosfatos – não é substrato para a enzima).
Aplicação Industrial das proteases:
Amaciamento da carne
Maciez – “atributo da carne cozida de ter fácil
mastigabilidade sem perder sua textura característica”
O método convencional de atingir a maciez é pela
maturação prolongada
O tempo normal de comercialização de carcaças bovinas é
de 3 a 5 dias após o abate;
Para uma tenderização satisfatória são necessários de 10 a
30 dias de maturação, dependendo da peça, da qualidade da
carcaça, da idade do animal abatido, entre outros fatores;
Uma possibilidade de acelerar esse processo é a aplicação
de proteases, que irão hidrolisar as proteínas da carne,
tornando-a mais macia;
Aplicação Industrial das proteases:
Amaciamento da carne
Aplicação de proteases: hidrolisam proteínas
(miofibrilares e colágeno) da carne, tornando-a mais
macia
Papaína: mais aplicada – alta afinidade pela actina e
boa atividade pelo colágeno desnaturado pelo calor
Vantagens: fornecimento regular no Mercado e preços
acessíveis
Temperatura de atividade 60 – 70o C – garante o
amaciamento durante o cozimento.
Aplicação Industrial das proteases:
Amaciamento da carne
Dosagem da papaína:
Carnes assadas: passam maior tempo na temperatura
de ação da enzima – doses menores
Carnes fritas: temperaturas muito altas em menores
intervalos de tempo – doses maiores para amaciamento
adequado
Carnes destinadas a restaurantes e serviços de
alimentação – longo tempo de aquecimento – mistura
bromelina + papaína (bromelina menos termorresistente é
inativada após certo período de aquecimento – evita
hidrólise excessiva)
Aplicação Industrial das proteases:
Amaciamento da carne
• Proteólise limitada
Quando a k-caseína sofre hidrólise, os íons
cálcio do leite ligam-se às frações fosfatadas da
caseína, formando ligações cruzadas e
provocando sua precipitação em forma de
coágulos.
Coagulação do leite
Peptídeos
Aminoácidos
Lipase
O
C C C C C C C C C C C C C C C C C C Ácido graxo
HO
H
H C OH
C C C C C C C
C C C O
C
C C C C C C C O CH
C C C C C C C C C C C C C C C C C C
O H C O
Diacilglicerol
H
Hidrólise de triacilgliceróis
H
H C OH
C C C C C C C C C C O
C
C C C C C C C O CH
C C C C C C C C C C C C C C C C C C
O H C O
Diacilglicerol
H
Lipase
C C C C C C C
C C C Ácido graxo
C
C C C C C C C OH
O
H
H C OH
Monoacilglicerol HO CH
O
C C C C C C C C C C C C C C C C C C
H C O
H
Hidrólise de triacilgliceróis
H
H C OH
Monoacilglicerol HO CH
O
C C C C C C C C C C C C C C C C C C
H C O
Lipase
O
C C C C C C C C C C C C C C C C C C Ácido graxo
O
H
H C OH
glicerol
HO CH
H C OH
H
Reações catalisadas pelas lipases
• Transesterificação
RCOOR’ + R”COOR’’’ ↔ RCOOR” + R’COOR’”
• Acidólise
RCOOR’ + R”COOH ↔ RCOOR” + R’COOH
• Alcoólise
RCOOR’ + R”OH ↔ RCOOR” + R’OH
Estrutura tridimensional
• Estrutura similar composta por
diversas folhas β-pregueadas em
paralelo (pelo menos 5), separadas
por trechos de α-hélices
Fonte: JULIANO,1985
Lipases animais
Origem bacteriana
• Gêneros Pseudomonas e Staphylococcus
Rancidez hidrolítica
• Alimentos
• Cosméticos
• Produtos químicos e farmacêuticos
• Indústria de couro
• Produtos hospitalares
• Tratamento de resíduos
• Indústria de detergentes
Aplicações industriais das lipases
Maturação acelerada de queijos
• Lipases microbianas (em geral fúngicas:
Penicillium roqueforti, P. camembertii), dos
próprios microrganismos (inoculação)
H
H C OH
C C C C C C
C C C
C
C C C C C C C O CH
O H C OH
H
Propriedades Biomédicas
Substituintes da
manteiga de cacau
80% da
Manteiga de cacau composição da Produção a
gordura – ponto partir de óleos
Palmítico 25% de fusão a 35 – ricos em TAG
(16:0) 37o C com ácido oléico
Esteárico 33% (temperatura na posição 2
(18:0) do corpo (azeite de oliva)
humano) e interesterifi-
Oléico 32%
(18:1) cação com óleos
Produtos com de ácido
Linoléico 3% sensação de palmítico e
(18:2) derreter na boca esteárico com
Linolênico 0,5% lipase 1 (3)
Fornecimento
(18:3) específica.
instável e muito
variável
Produção de margarina
Método Formação de
convencional: ácidos graxos
hidrogenação trans
catalítica
Método enzimático:
Interesterificação de um óleo
vegetal com uma gordura sólida
(gordura de dendê) utilizando
lipases.
Produção de surfactantes não-iônicos
• Vantagens:
• Produtos são considerados “aromas naturais”, evita a
rotulação “aromatizado artificialmente”
• Em muitos casos apenas um isômero é aromático.
• Solução: produção apenas deste isômero ou pela
remoção de misturas racêmicas, deixando apenas
aqueles com odor característico.
Lipases microbianas disponíveis comercialmente