Panetón clásico

Materias primas

Harina:

Es uno de los ingredientes más importantes en la pastelería, es importante porque sirve para la

elaboración de la masa que posteriormente será horneada. En el Codex alimentarius la harina está

definida como:

“Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común,

Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o

combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en

los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un

grado adecuado de finura.” (FAO, 1985)

Como se menciona anteriormente, la harina es la que da forma y estructura a la maza realizada,

específicamente para la elaboración del panettone se usa harina de fuerza la cual tiene un alto

contenido en gluten la cual brinda más facilidad de amasar.

Propiedades físicas de la harina:

1. Estado físico: Solido

2. Color: Blanco, crema suave

3. Sabor: Insípido

4. Olor: Olor ligero, usualmente agradable

 5. Densidad: 1.0 / 1.3 g/c.c. (Anticona, 2017)

Propiedades químicas de la harina;

1. Degradación: < 10 %

2. Humedad: 14/15 %

3. Proteína: 13/14 % ss

4. Ceniza: <0.66

5. Índice de maltosa: 2/ 2.40

Agua:

El agua

Es un ingrediente importante durante el proceso de mezcla de todos los ingredientes lo cual

tendrá como resultado la formación de la masa. Según la RAE, el agua está delimitado como:

“Líquido transparente, incoloro, inodoro e insípido en estado puro, cuyas

moléculas están formadas por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, y que

constituye el componente más abundante de la superficie terrestre y el mayoritario

de todos los organismos vivos” (Diccionario de la Real Academia Española,

2018).

Además, de ser usado en la mezcla, el agua le da la característica de porosidad al panettone y

puede influir en su sabor en caso de que haya sido utilizado en exceso.

Propiedades físicas del agua:

1. Estado físico: Solido, Liquido y Gaseoso

2. Color: Incoloro
 3. Sabor: Insípido

4. Densidad 1g/c.c.

5. Punto de congelación: 0º C.

6. Punto de ebullición: 100º C.

7. Presión critica: 217.5 atm.

8. Temperatura critica: 374º C.

Propiedades químicas del agua:

1. Reacciona con óxidos ácidos

2. Reacciona con óxidos básicos

3. Reacciona con metales

4. Reacciona con no metales

5. Se une a sale formando hidratos

Azúcar:

El azúcar es lo que da el sabor agradable a las cosas, y el exceso de este no significa mejor

calidad de los productos. Es importante recordar su origen, “Las palabras “edulcorante” o

“azúcar” provienen de la palabra latina dulzor, que significa dulzor. Así pues, son edulcorantes

las sustancias que son capaces de endulzar un alimento, una bebida o un medicamento.” (Aguilar,

2006). También, el azúcar ayuda a ablandar la masa y puede determinar la cantidad de tiempo

que se llevara en el horno.

Propiedades físicas del azucar:

1. Estado físico: Solido cristalino

2. Color: Blanco, marrón- amarillo

 3. Densidad: 1.6 g/c.c.

4. Punto de fusión: 459º K. (186º C.)

5. Punto de descomposición: 459º K. (186º C.)

Propiedades químicas del azúcar:

1. Acidez: 12.62 kPa

2. Solubilidad: 203.9 g / 100ml.

Sal:

La sal es un potenciador de sabor, en ciertos casos suele ser opcional dependiendo del tipo

de masa. Ribalta define la sal como:

“Una sal es un compuesto químico formado por cationes (iones con carga

positiva) enlazados a aniones (iones con carga negativa) mediante un enlace

iónico. Son el producto típico de una reacción química entre una base y un ácido,

donde la base proporciona el catión, y el ácido el anión.” (Ribalta, 2016)

Además, la sal otorga brillo y color durante la cocción, la presencia de la sal retrasa el

surgimiento de moho, siendo así de función antiséptica.

Propiedades físicas de la sal:

1. Estado físico: Solido cristalino

2. Densidad: 2.16 g/c.c.

3. Punto de fusión: 801º C.

4. Punto de ebullición: 1413º C.

5. Masa molar: 58.44 g/mol

 Propiedades químicas de la sal:

1. Solubilidad 35.9 g en 100 ml. de agua

Yemas de huevo:

Las yemas de huevo son, “[…] Consiste en una bolsa esférica rodeada de la membrana vitelina

(sello claro que sostiene la yema). Su color puede ser más o menos amarillo dependiendo de la

especie y de la dieta.” (Gómez, 2006). Tienen le da el color amarillo a la miga además de

aumentar el volumen y darle esponjosidad.

Propiedades físicas de las yemas de huevo.

1. Aromatizante

2. Colorante

3. Aglutinante

4. Color: Amarillo

Propiedades químicas del huevo

1. Grasas: 31.9 g

2. Energía: 1.459 J.

3. Densidad: 1.104 g/c.c.

Levadura:

Es de los ingredientes centrales en la elaboración de cualquier masa, es aquel que realizara la

fermentación. Según Conde la levadura es:

“La levadura es un microorganismo versátil, puede fermentar tanto bajo

condiciones aeróbicas como anaeróbicas. En la fermentación de una masa, la

 levadura consume rápidamente el oxígeno generándose las condiciones

anaeróbicas, y asimismo se produce poco crecimiento de la levadura.” (Conde,

2014)

Propiedades físicas de la levadura:

1. Temperatura 26º C.

2. Color: Claro

3. Densidad: 0.996 g/ c.c.

4. Para 1kg de harina se usa entre 25 – 35 gramos de levadura

Propiedades químicas de la levadura:

1. Acidez: 0.717 g

Productos sustitutos del Paneton

Son bienes que satisfacen conjuntamente un mismo tipo de necesidad,

varían en el mismo sentido, aumenta la demanda de uno aumento la

demanda del otro.

“Son aquellos bienes que satisfacen un tipo de necesidad parecido y por lo tanto,

pueden ser sustituidos por el individuo en su consumo en función de su nivel de

precio, por ejemplo el café y el té. En estos bienes un aumento en el precio de uno

de los bienes disminuye su consumo y aumenta el consumo del otro bien.”(

Almoguera,2016)
 Rosca navideña:

Es un bollo elaborado con una masa dulce con forma de toroide adornado con rodajas de fruta

cristalizada, escarchada o confitada de colores variados:

La rosca a diferencia del panetón no lleva huevo. Está hecha en base a ingredientes

clásicos: harina, azúcar, leche, levadura, frutas confitadas, nueces y pasas”[..] Los

secretos de su elaboración fueron revelados por el maestro panadero italiano Mauro Masa.

(López, 2017).

Biscocho, bizcochuelo o queque:

Es un tipo de masa esponjosa empleada en repostería. Sus ingredientes básicos son

la harina(generalmente de trigo), los huevos enteros, la mantequilla o algún tipo de aceite

o grasa, el azúcar y una pizca de sal .

”El bizcocho más sencillo contiene los cuatro ingredientes básicos en proporciones

idénticas, lo que lo asemeja a un pound cake. La grasa es generalmente mantequilla,

aunque puede ser también manteca de cerdo o margarina”(López, 2017).

Pie de Manzana:

Pie de manzana con una deliciosa y crujiente tarta de pura mantequilla, rellena de

abundante manzana con especias, limón y canela[..] Ideal para acompañar con helado de

vainilla Cascabel en esta temporada navideña (Lopez,2017)”

Ingredientes

 Manzana

 Harina de trigo

 Mantequilla

 Azúcar y especies

Complementarios del paneton

Son bienes que satisfacen conjuntamente un mismo tipo de necesidad, varían en el mismo

sentido, aumenta la demanda de uno aumento la demanda del otro. Incluso estos bienes llegan a

constituirse en un solo bien como es el caso del café y la leche.

“Los bienes complementarios se apoyan entre sí para satisfacer las necesidades

familiares como consecuencia que se mueven en un mismo sentido”(Almoguera,2016).

 1. Chocolate caliente:

Chocolate Sol del Cuzco, es elaborada con los más finos ingredientes que garantizan un

delicioso sabor y aroma.

“Esta tableta de chocolate es para cada taza lo ideal para toda ocasión, especialmente

para las fiestas navideñas ”(López, 2017).

2. Enfusion de manzanilla y te

La infusión de manzanilla es una de las bebidas más populares en el mercado y tiene

poderosas propiedades antiinflamatorias y antiespasmódicas.

“Conocidas infusiones: Anís y Manzanilla, junto con otras infusiones tal como

Hierba Luisa, Mate de Coca, Uña de Gato y Boldo, además de una línea de

infusiones para tomar junto con las comidas del día y acompañarlo en

tiempo navideño ”(López, 2017).

3. Mantequilla gloria

La mantequilla Gloria posee un sabor en donde claramente se puede identificar la esencia de la

leche. Por ello, es un producto saludable el cual posee los mejores ingredientes:

Se conforman por vitaminas (A, D y E) y minerales (selenio, yodo, zinc, cobre,

etc.”[..] Necesarios que ayuden al consumidor. Asimismo, este producto busca cuidar

y reforzar al entorno familiar con un producto idóneo con el paneton (Lopez,2017).

 Bibliografía

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Anticona, A. (2017). Comparación físico-química y reológica de harinas: trigo (triticum

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Aguilar, N. (2006). Lo dulce del azúcar. Revista de divulgación científica y tecnológica de la

universidad Veracruzana, XIX(1), 1. Recuperado de

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 Pinto, K. 2004. Métodos de producción de panetones y control de calidad. Tesis Ing. Lima,

Perú, Universidad Nacional Agraria La Molina.

José A. Almoguera 2016(bienes sustitutos y complementarios) Lima,Peru

La sal de la Vida. Un elemento Indispensable. Ribalta Mañanós Antonio. 2016 – 2017

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