A una temperatura dada una bicapa lipídica puede existir en forma líquida o una fase de

gel (sólido). Todos los lípidos tienen una temperatura característica a la que se transforma
(derrite) de gel a fase líquida. En ambas fases se evita que las moléculas de lípidos pasen
por el proceso de flip-flop través de la bicapa, pero en bicapas de fase líquida un lípido
dado intercambiará lugares con su vecino millones de veces por segundo. Este
intercambio de paseo aleatorio permite que los lípidos se difundan y por lo tanto paseen a
través de la superficie de la membrana.22 A diferencia de las bicapas en fase líquida, los
lípidos en una bicapa de fase de gel se bloquean en su lugar.
El comportamiento de fase de las bicapas lipídicas se determina en gran parte por la
fuerza de las interacciones atractivas de Van der Waals entre las moléculas lipídicas
adyacentes. Los lípidos de mayor largo de cola tienen más área sobre la que interactuar,
aumentando la fuerza de esta interacción y, como consecuencia, la disminución de la
movilidad de los lípidos. Por lo tanto, a una temperatura dada, un lípido de cola corta será
más fluido que un lípido idéntico de cola larga.10
La temperatura de transición también puede verse afectada por el grado de
insaturación de las colas de lípidos. Un doble enlace insaturado puede producir un
estrechamiento en la cadena del alcano, lo que altera el empaque de los lípidos. Esta
interrupción crea un espacio libre extra dentro de la bicapa que permite una mayor
flexibilidad en las cadenas adyacentes.10 Un ejemplo de este efecto puede observarse en
la vida cotidiana como la mantequilla, que tiene un gran porcentaje de grasas saturadas,
es sólida a temperatura ambiente, mientras que el aceite vegetal, el cual es sobre todo
insaturado, es líquido.
La mayoría de las membranas naturales son una mezcla compleja de diferentes moléculas
de lípidos. Si algunos de los componentes son líquidos a una temperatura dada, mientras
que otros están en la fase de gel, las dos fases pueden coexistir en regiones separadas en
el espacio, como un iceberg flotando en el océano. Esta separación de fases desempeña
un papel fundamental en los fenómenos bioquímicos debido a que los componentes de la
membrana, tales como las proteínas pueden repartirse en una u otra fase23 y por lo tanto
están concentradas o activadas a nivel local. Un componente particularmente importante
de muchos sistemas de fase mixta es el colesterol, que modula la permeabilidad de la
bicapa, resistencia mecánica, y las interacciones bioquímicas.