Toxicología Alimentaria 2018

Escherichia coli productora de toxina

Shiga
Iohanna Alaluf
Ana Belsterli
Tatiana Pajoluk
Natalia Viera
Milagros Zerbino
 ÍNDICE

RESUMEN 2

1. INTRODUCCIÓN 2

2. INFORMACIÓN 3
2.1 E. coli productora de toxina Shiga (STEC) 3
2.2 Mecanismo de patogenicidad 4
2.3 Incidencia y prevalencia 8
2.4 Alimentos de riesgo 17
2.4.1. Carne 18
2.4.2 Otros 19
2.5 Estrategias de mitigación 21
2.5.1 Prevención de la contaminación en la cadena alimentaria 22
Alimentación del ganado 24
Vacunación del ganado 24
Efectividad de antimicrobianos y bacteriofagos 25
Sistema de barreras 25
Efectividad de los ácidos orgánicos 26
2.5.2 Uso del calostro vacuno 26
2.5.3 Estrategias recientes para el tratamiento de toxi-infecciones con STEC 27
2.5.4 Uso de la irradiación para mitigar la presencia de STEC 28
2.6 Normativa 29

3. DISCUSIÓN 30

4. CONCLUSIÓN 32

5. BIBLIOGRAFÍA 32

RESUMEN

Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) causa casos esporádicos y brotes

1
de diarrea con o sin sangre, Colitis hemorrágica (CH) y Síndrome Urémico-Hemolítico
(SUH), siendo este último, endémico en Argentina, el país con la mayor incidencia de
SUH en el mundo. Tanto éste, como otros microorganismos, son causantes de
millones de muertes debido a las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). El
serotipo de STEC O157:H7 es el predominante, pero existen serotipos como
O26:H11; O103:H2; O111:NM; O121:H19 y O145:NM, entre otros, que también
causan enfermedades graves en humanos. Los rumiantes en general y el ganado
vacuno en particular, han sido señalados como los principales reservorios de STEC,
y los alimentos de origen cárnico como el vehículo más frecuente, destacándose el
consumo de carne contaminada mal cocida, aunque el contagio también puede
producirse por el consumo de agua, vegetales, jugos y lácteos contaminados o no
pasteurizados. STEC posee distintos mecanismos que le confieren su característica
de patógeno, entre los que se encuentra su capacidad de adherirse a los enterocitos,
la producción de toxinas Shiga (el más importante) y otros factores de virulencia.
Actualmente, se están investigando distintas estrategias para reducir la portación de
STEC en el ganado bovino, tales como vacunas y probióticos. La toxina shiga (Stx)
es esencial para el desarrollo del SHU, trastorno no bacteriémico toxémico, que
podría tratarse con anticuerpos. En esta dirección, es que se están desarrollando
tratamientos con anticuerpos monoclonales humanizados que neutralizan la Stx a
nivel sistémico. Recientemente se ha visto que los sueros policlonales resultan una
excelente opción para una terapia de amplio espectro. Un desafío importante será la
capacidad de identificar rápidamente y con exactitud los pacientes infectados con
STEC. Hay una estrecha ventana de tiempo para intervenir y prevenir las posibles
secuelas relacionadas al SUH, por lo que se están desarrollando, con este fin,
métodos rápidos de detección.

1. INTRODUCCIÓN
Las ETAs siguen constituyendo uno de los principales desafíos para la Salud Pública.
Se estima que en el mundo se producen 1700 millones de episodios de diarrea por
año, los que ocasionan 2,2 millones de muertes, de las cuales 1,8 millones
corresponden a niños menores de 5 años (Bigeon, 2016). Teniendo en cuenta estos
valores, hay que destacar que el desarrollo de estrategias de prevención y control de
estas enfermedades requiere de la participación y colaboración de diferentes áreas
de trabajo, como son la medicina humana y veterinaria, los organismos reguladores
de la producción, la industria alimentaria y la vigilancia epidemiológica, y sobre todo
la educación de la comunidad en materia de seguridad alimentaria (Bigeon, 2016).

En la actualidad se reconocen más de 250 ETAs cuyas causas pueden ser de origen
infeccioso, tóxico o toxiinfeccioso. En las de origen infeccioso, los agentes etiológicos
pueden ser parásitos, bacterias o virus. Algunas de las bacterias que se transmiten
por alimentos incluyen Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens y Clostridium botulinum por nombrar solo un pequeño número
de ellas; sin embargo, en los últimos años se detectaron brotes ocasionados por

2
patógenos emergentes como Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) y re-
emergentes que pusieron de manifiesto la fragilidad de los programas de protección
de alimentos para prevenir y controlar las ETAs (Bigeon, 2016).

Escherichia coli (E. coli) es una bacteria gramnegativa con forma de bacilo, de la
familia Enterobacteriaceae; forma parte de la microflora anaerobia facultativa normal
del tracto intestinal de humanos y animales (López, 2018). En las últimas décadas se
han descubierto cepas de esta bacteria que causan patologías diarreicas,
denominadas E. coli patógenas. Las cepas patógenas poseen factores de virulencia
que sumados al tipo de enfermedad que producen han permitido agruparlas en
patotipos: E. coli enteropatógena (EPEC), E. coli enterotoxigénica (ETEC), E. coli
enteroinvasiva (EIEC), E. coli de adherencia difusa (DAEC), E. coli enteroagregativa
(EAEC) y E. coli shigatoxigénica (STEC) (Méndez et al., 2013). El presente trabajo se
centrará únicamente en la STEC.

En Uruguay ocurren entre 10 y 15 casos nuevos de infecciones por STEC por año, y
la tasa de incidencia es de 4 a 5/100.000 niños menores de 5 años, aproximadamente
(Varela et al., 2008). En Argentina la OPS considera que el SUH es endémico, con
400 casos nuevos por año y una incidencia estimada para el año 2005 de 14/100.000
niños menores de 5 años. La infección se adquiere habitualmente por el consumo de
carne mal cocida o de otros alimentos contaminados con heces, principalmente, de
rumiantes domésticos; los cuales constituyen el reservorio más importante para estos
agentes (Varela et al., 2008).

2. INFORMACIÓN

2.1 E. coli productora de toxina Shiga (STEC)

La STEC se caracteriza por elaborar una clase de toxinas con capacidad de inhibir la
síntesis de proteínas en células eucariotas. Las mismas se denominan toxinas Shiga
(Stx), y pertenecen a una familia de proteínas estructurales y funcionalmente
relacionadas con la toxina Shiga sintetizada por la bacteria Shigella dysenteriae. Son
designadas por un número o una combinación de números y letras. La toxina Shiga
tipo 1 (Stx1) difiere en un sólo aminoácido con la toxina Shiga de S. dysenteriae,
mientras que la tipo 2 (Stx2) tiene solo 56% de identidad con Stx1. Los genes de estas
toxinas se encuentran codificados en fagos1 que infectan las bacterias E. coli. Si bien
las infecciones por STEC están asociadas a Stx1, Stx2 o ambas, la producción de
Stx2 aumenta el riesgo de SUH (Pistone et al., 2006).

La infección por STEC causa, principalmente, diarrea no sanguinolenta, CH y SUH;

este último se caracteriza por anemia hemolítica, trombocitopenia e insuficiencia
renal. No existe un tratamiento específico para el SUH, y la tasa de mortalidad entre
los niños con el síndrome es del 5% (Rivas et al., 2008). La base patogénica del SUH

1 Fago: Virus que afecta exclusivamente a las bacterias .

3
está determinada por el daño de las células endoteliales2 de los pequeños vasos del
colon, riñón y sistema nervioso central. Como esos tejidos no forman parte del epitelio
intestinal donde coloniza STEC, se postula que el daño endotelial es una
consecuencia directa de la acción de la Stx que, liberada por las bacterias atraviesa
la barrera intestinal y ganan acceso a la circulación sanguínea (Pistone et al., 2006).

Las infecciones por STEC se transmiten a los humanos a través del agua y alimentos
contaminados, y por el contacto con personas o animales infectados. E. coli O157:H7
se identificó por primera vez como un patógeno humano en 1982 a partir de dos brotes
de colitis hemorrágica ocurridos en Oregon y Michigan, EE.UU., atribuidos al consumo
de hamburguesas en restaurantes de una cadena de comida rápida (Bigeon, 2016).
E. coli O157:H7 es el serotipo STEC aislado con mayor frecuencia en personas con
diarrea, y al que se le atribuye la ocurrencia de la mayoría de los grandes brotes; pero
existen otros serotipos STEC no-O157 que también pueden causar enfermedad
(Rivas et al., 2008). La OMS reconoció que existen 6 serotipos (O26:H11, O103:H2,
O111: NM, O113:H21 y O145: NM) con potencial patogénico. Sin embargo, se debe
considerar y tener en cuenta que la prevalencia de serotipos asociados a
enfermedades severas varía según el país y la región (Bigeon, 2016).

2.2 Mecanismo de patogenicidad

E.coli shigatoxigénica posee distintos mecanismos que le confieren su característica
de patógeno. Entre ellos se encuentra su capacidad de adherirse a los enterocitos 3 ,
la producción de Stx y de otros factores de virulencia (FAO, 2018).

Adhesión a los enterocitos:

La bacteria segrega una proteína, que es inyectada en las membranas de las células
huésped por el sistema de secreción tipo tres (T3SS), y que actúa como receptor de

2 Células endoteliales: célula aplanada que recubre el interior de los vasos sanguíneos y capilares,
formando parte de su pared
3 . Enterocito - Células epiteliales del intestino

4
la intimina4 , una adhesina (proteica) que se encuentra en la superficie de la
membrana bacteriana. Es por ello que la proteína segregada se denomina “Receptor
Translocador de Intimina” (Tir). La generación de numerosas uniones intimina-Tir
permite la adhesión del microorganismo al enterocito (figura 1) (Farfán et al, 2016).

Los T3SS son un complejo proteico

característico de algunos patógenos
gram negativos, que posee una
estructura de aguja que les permite
detectar la presencia de células
eucariotas, segregar proteínas
efectoras e inyectarlas directamente
en la célula huésped. Allí estas
proteínas ejercen una serie de efectos
que permiten la supervivencia del
patógeno, provocando una disrupción
en los procesos de las células
Figura 1. STEC se adhiere a la célula hospedera a través de
eucariotas, con eventual inducción de la interacción intimina-Tir.
infección bacteriana y síntomas de
enfermedad (Dodd et al, 2017).

El citoesqueleto de las células es un

entramado de proteínas compuesto por tres tipos de filamentos (microfilamentos de
actina y miosina, filamentos intermedios y microtúbulos) que provee soporte interno y
constituye una estructura dinámica que mantiene la forma de la célula. En las células
intestinales, los microfilamentos se proyectan dentro de las vellosidades, dando forma
a la superficie celular (Dodd et al, 2017).

La unión de la bacteria al enterocito produce lesiones del tipo A/E (adherencia y

eliminación), lo que provoca una acumulación de largas cadenas de actina en la
región apical de la célula, que altera la morfología del citoesqueleto, formándose una
estructura de tipo "pedestal" hasta causar la eliminación localizada de las
microvellosidades intestinales. Este cambio estructural del enterocito produce la
pérdida de su capacidad de absorción, lo que causa la acumulación de solutos en
lumen del intestino, provocando diarrea acuosa (Dodd et al, 2017).

Producción de toxinas Shiga:

El factor de virulencia más importante de las STEC es la producción de citotoxinas,

de naturaleza proteica, codificadas por un bacteriófago (Dodd et al, 2017).

Las toxinas producidas por STEC pertenecen a dos subgrupos, Stx1 y Stx2,
inmunológicamente diferentes pero estrechamente relacionados (Stx2 presenta un

4 Intimina: Factor de virulencia de las cepas EPEC y EHEC E. coli

5
56% de homología en su secuencia con Stx1). Cada cepa puede presentar uno o
ambos (Dodd et al, 2017).

Existen variantes genéticas para

Stx1, entre ellas Stx1a, Stx1c y
Stx1d, y para Stx2, las cuales van
de Stx2a hasta Stx2g. Tanto Stx1
como Stx2 poseen una estructura
A/B (figura 2) (Dodd et al, 2017).

La LD50 en ratones de la Stx1

es >1000 ng/kg, mientras que la
de la Stx2 es de tan solo 6,5
ng/kg, por lo que las cepas que
producen Stx2 se asocian con
efectos más severos (Dodd et al,
2017).

El ingreso a la célula y la
distribución de las toxinas hacia
los diferentes órganos ocurre
principalmente por tres Figura 2. La toxina shiga está compuesta por dos subunidades:
mecanismos (Farfán et al, 2016). -La subunidad A tiene dos fragmentos, A1 con actividad enzimática y A2, el cual se une a

la subunidad B.

-La subunidad B es la encargada de la unión con el receptor Gb3 de la célula hospedera

1. Macropinocitosis

La macropinocitosis es el
mecanismo que permite el ingreso
de Stx a los enterocitos (Farfán et
al, 2016).

STEC segrega una proteína, denominada proteína P, la cual actúa como un estímulo
externo que produce la activación de los receptores tirosin-quinasa que se encuentran
en las membranas de los enterocitos. Éstos, al activarse, desencadenan una cascada
de señalización dentro de la célula, la cual induce cambios en la actina que forma
parte del citoesqueleto de las células (Dodd, et al 2017).

Estos cambios en la actina producen la remodelación de grandes extensiones de

membrana plasmática, formándose macropinosomas, que encierran material
extracelular (incluyendo las Stx) y permiten su incorporación a la célula (Figura 3)
(Dodd, et al 2017).

La relevancia de este mecanismo radica en el hecho de que permite la entrada de Stx

a las células aún cuando el receptor de membrana globotriaosilceramida (Gb3), capaz
de inducir el ingreso de Stx, no es expresado por la célula, como es el caso de los

6
enterocitos (Dodd, et al 2017).

Figura 3. Las Stx son incorporadas a las células por el

proceso de macropinocitosis.

2. Transcitosis

Mediante vesículas, las toxinas logran pasar de un espacio extracelular a otro, es

decir, logran atravesar el enterocito, y ocurre entonces su propagación sistémica,
dado que los leucocitos5 las transportan hacia las células endoteliales (que sí
expresan Gb3). Este mecanismo aún se encuentra en estudio (Farfán et al, 2016).

3. Endocitosis

Una vez que las toxinas llegan a las células endoteliales, la subunidad B de las
mismas se une al receptor Gb3, lo que provoca la invaginación6 de la membrana
celular y el consecuente ingreso de la toxina al citoplasma de la célula. Luego, el
fragmento A1 de la subunidad A, con actividad N-glicosidasa, conduce a la inhibición
de la síntesis proteica y provoca la muerte celular (Farfán, et al 2016).

5 Leucocitos: Glóbulos blancos

6 Invaginación: Replegamiento interno de una membrana o de una capa celular.

7
Se sabe que las células endoteliales renales son las que expresan el receptor Gb3 en
mayor proporción, por lo que son las más propensas a sufrir daños en presencia de
Stx (Dodd, et al 2017).

El daño finalmente causado en las células endoteliales del riñón, activa a las
plaquetas y leucocitos, conduciendo a la formación de trombos de fibrina en los
capilares, lo que reduce el flujo sanguíneo hacia el glomérulo7, y provoca la pérdida
de función del riñón, provocando el SUH. Además, la acumulación de fibrina en los
vasos daña a las plaquetas y a los glóbulos rojos que los atraviesan. Es por esto, que
esta patología se caracteriza por un bajo recuento de plaquetas, destrucción de
glóbulos rojos (anemia hemolítica) e insuficiencia renal aguda (uremia), lo que explica
el porqué de su nombre (Dodd, et al 2017).

Se sabe que la ingesta de fibra produce, por fermentación en el colon, ácidos grasos
de cadena corta, como el butirato. Este compuesto aumenta la expresión del receptor
Gb3, responsable del ingreso de Stx a las células endoteliales. Se ha realizado
experimentos con ratones, y se ha observado que los que son alimentados con dietas
ricas en fibra, ante una infección con E.coli O157:H7, resultan en una mortalidad
mayor respecto a los ratones alimentados con ingestas bajas en fibra (Dodd, et al
2017).

Otros factores de virulencia:

STEC posee un plásmido (pO157), que codifica genes para diferentes proteínas,
algunas de ellas con actividad enzimática, cuyas funciones están enfocadas a mediar
la unión a la célula hospedera, degradar glicoproteínas y regular mecanismos de
inflamación y citotoxicidad (Farfán, et al 2016).

2.3 Incidencia y prevalencia

Parte de este trabajo tiene el fin de proporcionar información sobre la incidencia y
prevalencia que ha tenido STEC a lo largo de los años y en distintas partes del mundo.
Se comenzará comparando resultados obtenidos en distintos países y luego se
analizarán en detalle los países de Europa, Estados Unidos, Argentina y Uruguay.

Desde el año 2015, la CCFH (Codex Committee on Food Hygiene) solicitó a la FDA
(Food and Drug Administration) y WHO (World Health Organization) generar un
reporte con información relevante acerca de STEC. Cabe destacar que los resultados
que obtuvieron abarcan infecciones producidas por alimentos, pero también por la
contaminación en general. De este informe se desprende que en los países del
sudeste de Asia los alimentos propensos a generar infección son vegetales, frutas y
carne de pequeños rumiantes, mientras que en las regiones de África, América,

7 Glomérulo: Ovillos de capilares situados en el riñón donde se filtra la sangre y se elabora la

orina.

8
Europa y el este del mediterráneo, la mayor fuente de infección es la carne. Ésto
podría deberse a la cultura de cada país y sus respectivas costumbres alimentarias
(FAO, 2018).
A su vez, es importante destacar que cambios en la producción, la distribución y el
consumo de comida producen un cambio en la exposición a STEC (FAO, 2018).

De los datos proporcionados por la FAO y los países miembros de la OMS, los
principales grupos que fueron monitoreados son carne, lácteos, nueces, semillas y
brotes de semillas, siendo el número de diferentes grupos de alimentos identificados
como un riesgo de transmisión de STEC cada vez mayor con el tiempo (FAO, 2018).

Sin embargo, hablando específicamente de pruebas de presencia/ausencia de STEC

como parte de los programas de monitoreo para la seguridad de los alimentos, la
garantía en el procesamiento está limitada por los niveles y prevalencia típicamente
bajos de STEC en los alimentos (FAO, 2018).

El informe comparativo se centra en las deliberaciones y conclusiones de una reunión

de expertos, celebrada del 25 al 29 de septiembre de 2017, en la sede de la FAO en
Roma. El informe consideró el resultado de la reunión del grupo central de expertos
en 2016 y todo el trabajo posterior emprendido según lo acordado durante esa primera
reunión, con el fin de responder a la solicitud CCFH específica (FAO, 2018).

El estudio FERG (Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group)

proporciona las primeras estimaciones de la carga de enfermedad global y regional
de STEC. La Carga de Enfermedad se define como la medida de las pérdidas de
salud atribuidas a diferentes enfermedades y lesiones, incluyendo las consecuencias
mortales y discapacitantes. La medición de la Carga de Enfermedad a diferencia de
los indicadores clásicos, permite conocer la pérdida de años saludables relacionados
no solamente a las muertes prematuras sino también con la discapacidad que queda
como secuela de diferentes enfermedades (FAO, 2018).

En comparación con otros peligros alimentarios considerados, la carga global de

STEC es moderada; de hecho, la carga de enfermedades transmitidas por los
alimentos de STEC se ubicó en el lugar más próximo entre los 31 peligros transmitidos
por los alimentos considerados en el estudio FERG para estimaciones globales
(Havelaar et al., 2015).

Se han recibido datos de vigilancia de brotes de STEC de 27 países que cubren el

período comprendido entre 1998 y 2016 y que abarcan tres regiones geográficas de
la OMS: AMR (Region of the Americas), EUR (European Region) y WPR (Western
Pacific Region). Los datos más antiguos fueron reportados por los Estados Unidos de
América entre 1998 y 2015. Los estados miembros de la Unión Europea y los países
restantes informaron datos correspondientes a los brotes ocurridos entre 2010 y 2015
(FAO, 2018).

9
En total, el conjunto de datos incluyó 919 brotes de STEC, la gran mayoría informada
en la región AMR. Del total de brotes, 328 (36%) fueron causados por un alimento
simple (es decir, que contiene una sola categoría de alimentos), 79 (9%) por un
alimento complejo (que contienen ingredientes de varias categorías de alimentos) y
512 (56%) no fueron atribuidos a una fuente (Tabla 1)(FAO, 2018).

Un total de 226 brotes que involucran casos de SUH se notificaron en el período del
estudio, la gran mayoría (96%) en la región AMR, donde el 55% fue causada por
alimentos simples, el 9% por alimentos complejos y el 36% no fue atribuido a una
fuente (Tabla 1)(FAO, 2018).

Tabla N°1: Número y proporción de brotes causados por simple, complejo y desconocido
alimento en regiones WHO

10
Europa

El informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y el Centro Europeo

para el Control y la Prevención de Enfermedades presenta los resultados de las
actividades de monitoreo de zoonosis llevadas a cabo en 2016 en 37 países
europeos, 28 Estados miembros (MS) y nueve no MS (EFSA, 2016).

En 2016, se notificaron 6378 casos confirmados de infecciones por Escherichia coli

productoras de toxina Shiga (STEC) en la UE. La tasa de notificación de la UE fue de
1,82 casos por 100.000 habitantes, lo que representó un aumento del 8,3% en
comparación con 2015. La tasa de notificación de la UE después del gran brote que
hubo en Alemania en el 2011 (En Alemania dejó 3 mujeres muertas en un mes y hubo
276 casos de SHU) fue mayor en 2012-2016 que antes del brote. En los últimos 5
años, de 2012 a 2016, la tendencia ha sido estable, pero a un nivel más alto que antes
de 2011. En 2016, se informaron 10 muertes por infección por STEC, lo que resultó
en una letalidad de casos de EU del 0,3% (EFSA, 2016).

Tabla N°2: Resumen estadístico de STEC relacionado con humanos, principales alimentos y
animales.

11
La Tabla 2 resume las estadísticas a nivel de la UE relacionadas con las infecciones
humanas por STEC y la incidencia y prevalencia de STEC en alimentos y animales,
respectivamente, en la UE, durante 2012–2016 (EFSA, 2016).

La mayoría de los casos de STEC informados se debieron a infecciones en la

UE ,62,6% de casos domésticos y viajes en la UE, 5,4% de viajes fuera de la UE y
32% de importación desconocida o país de infección desconocido (Tabla 2), (EFSA,
2016).

Tabla N°3 : Casos de STEC informados en la Unión Europea en el periodo 2012- 2016

12
En 2016, se informaron 6.548 casos de infecciones por STEC, incluyendo 6.378 casos
confirmados, en la UE (Tabla 3). Veinticinco MS informaron al menos un caso
confirmado de STEC y tres MS informaron cero casos (EFSA, 2016).

Los índices más altos de notificaciones específicas por país se observaron en Irlanda,
Suecia, los Países Bajos y Dinamarca (15.60, 6.48, 3.92 y 3.68 casos por 100.000
habitantes, respectivamente). Seis países (Bulgaria, Grecia, Letonia, Polonia,
Portugal y Eslovaquia) informaron ≤ 0,1 casos por cada 100.000 habitantes (EFSA,
2016).

Por otra parte, analizando el momento del año en que se obtuvieron los diagnósticos,
se observó una clara tendencia estacional en los casos confirmados de STEC en la
UE entre 2008 y 2016, con más casos reportados durante los meses de verano

13
(Figura 5) (EFSA, 2016).

Los resultados de las pruebas estadísticas de tendencias para este período deben
interpretarse con cautela debido a un gran brote en 2011. En los años posteriores al
brote (2012-2016), la tendencia general de la UE no mostró ningún aumento o
disminución significativos (EFSA, 2016).

Figura N°5 :Tendencia de casos de STEC confirmados en humanos, en EU/EEA, por mes
entre 2008-2012.

Estados Unidos:

Con respecto a la información recabada de Estados Unidos, el sistema de vigilancia

de enfermedades entéricas basado en laboratorio (LEDS), contribuye a la
comprensión de STEC mediante la recopilación de informes de infecciones
presentadas por laboratorios estatales y regionales de salud pública (NCEZID, 2015).

En 2015, 49 laboratorios estatales y regionales de salud pública reportaron 4,831

casos de infecciones por STEC confirmadas por cultivo y 1,262 infecciones por STEC
de serogrupo desconocido, 9% y 26% más que en 2014, respectivamente (NCEZID,
2015).

14
Figura N°6 : Índice de infecciones producidas por STEC reportado por LEDs, por serogrupo,
y por mes. Entre 1996-2015 en EEUU.

En la gráfica, se puede observar que la incidencia de infección por el serogrupo O157

y los serogrupos no O157 continuó aumentando en 2015 (0,66 y 0,84 casos por
100.000 habitantes, respectivamente) (NCEZID, 2015).

Por otra parte, se observó que la edad del infectado es importante, ya que niños de 1
a 4 años tuvieron la mayor incidencia de infección en todos los grupos de edad, tanto
para O157 como para serogrupos no O157. A su vez, las diferencias más grandes en
la incidencia entre los serogrupos O157 y no O157 se observaron en niños de 1 a 4
años de edad (3,34 frente a 4,22 casos por 100.000 habitantes) y en niñas <1 año
(0,87 frente a 1,96 casos por 100.000 de población) (NCEZID, 2015).

Los mayores porcentajes de infecciones para los serogrupos O157 y no O157 se

informaron en el meses de verano, obteniéndose esta misma información en Europa,
lo que da a pensar que la estación del año es un factor a considerar en lo que respecta
a infecciones por E. Coli (NCEZID, 2015).

Argentina:

En un reporte efectuado por el diario Clarín, se comenta que en el año 2017 se

duplicaron los casos de síndrome urémico hemolítico en la Ciudad de Buenos Aires.
Este síndrome se relaciona directamente con la patogenicidad de STEC.

El dato surge del Boletín de Vigilancia epidemiológica del Ministerio de Salud de la

Nación, que muestra que hasta la semana epidemiológica 26, se produjeron 26 casos
de SUH en la Ciudad, contra 13 en el mismo periodo de 2016. Argentina tiene la
mayor incidencia mundial de esta grave enfermedad en menores de 5 años y a lo
largo de los años las estadísticas no fueron mejorando, manteniendo un promedio
aproximado de 400 casos anuales (Medina, 2017).

15
La bacteria E. coli tiene la característica de ser sumamente efectiva. “Para contraer
cólera, se necesitan 10 millones de la bacteria que lo produce. Para la salmonella,
son necesarias 1 millón de bacterias. Para el SUH, alcanza con sólo 100 bacterias”,
explica el doctor López. “Es una bacteria muy eficiente para dar la enfermedad”. Y
una vez adquirida la enfermedad, no hay tratamiento, sólo una terapia de sostén
(Medina, 2017).
Observando el boletín integrado de Vigilancia, realizado por la dirección nacional de
epidemiología y análisis de la situación de salud en Argentina, se pueden ver los
siguientes gráficos:
Figura N°7: Casos y tasas por 100.000 habitantes de SUH en Argentina, entre 2010 y 2017.
Figura N°8: Casos de SUH notificados en argentina según la edad, 2017.
Uruguay
16
Commented [1]: “Que haya más o menos casos de SUH
depende exclusivamente de la casualidad, no de la
causalidad. En Argentina no se hace absolutamente nada
para tratar de evitarlo. No hay una sola campaña de
prevención”, afirma Miguel Angel Caracciolo, presidente de
la Asociación para la Prevención del Síndrome Urémico
Hemolítico (APRESUH), con base en Bahía Blanca y que
desde hace ocho años, cuando su hijo de entonces 10 años
contrajo la enfermedad, trabajan en el tema.
Y la realidad es que a pesar de la gravedad que conlleva la
enfermedad y las secuelas que puede dejar, no es muy
conocida (Clarin, 2017).
Intentando darle una explicación a semejante nivel de
desconocimiento, Federico asegura: “El SUH es una
enfermedad políticamente incorrecta porque deja al desnudo
muchas falencias políticas y de la sociedad. Una de las vías
de transmisión es el agua contaminada, en un país donde
faltan cloacas y agua de red, tampoco tenés un control de los
alimentos como debería haber, en los jardines no se hacen
los controles que se deberían hacer. Son todas cosas que
debería hacer el Estado. Entonces, todo lo que no se hace
queda reflejado con esta enfermedad” (Clarin, 2017).
lo dejo aca por las dudas
Commented [2]: “Que haya más o menos casos de SUH
depende exclusivamente de la casualidad, no de la
causalidad. En Argentina no se hace absolutamente nada
para tratar de evitarlo. No hay una sola campaña de
prevención”, afirma Miguel Angel Caracciolo, presidente de
la Asociación para la Prevención del Síndrome Urémico
Hemolítico (APRESUH), con base en Bahía Blanca y que
desde hace ocho años, cuando su hijo de entonces 10 años
contrajo la enfermedad, trabajan en el tema.
Y la realidad es que a pesar de la gravedad que conlleva la
enfermedad y las secuelas que puede dejar, no es muy
conocida (Clarin, 2017).
Intentando darle una explicación a semejante nivel de
desconocimiento, Federico asegura: “El SUH es una
enfermedad políticamente incorrecta porque deja al desnudo
muchas falencias políticas y de la sociedad. Una de las vías
de transmisión es el agua contaminada, en un país donde
faltan cloacas y agua de red, tampoco tenés un control de los
alimentos como debería haber, en los jardines no se hacen
los controles que se deberían hacer. Son todas cosas que
debería hacer el Estado. Entonces, todo lo que no se hace
queda reflejado con esta enfermedad” (Clarin, 2017).
lo dejo aca por las dudas
En Uruguay es difícil obtener información estadística de afectados por STEC ya que
la vigilancia de ETA requiere de múltiples actores (Ministerios, Intendencias,
Laboratorios) que actúen coordinadamente en plazos acordes. Otro factor que afecta
al registro y vigilancia de ETA es la notificación tardía y la no disponibilidad del
alimento tóxico para su análisis, lo cual hace que muchas veces no pueda darse con
la bacteria responsable del brote (MSP, 2017). En definitiva es difícil su detección y
llegar a la raíz del problema. Durante el 2016 detectaron 47 brotes de ETAs, sobre
todo en los meses de calor, afectando un total de 663 personas (MSP, 2017).

Figura N°4 : Distribución de brotes de enfermedad transmitida por alimentos según agente
etiológico (MSP, 2017).

Según los registros del 2016 en Uruguay solo se a detectado un brote infeccioso de
E. Coli, sin especificarse la cepa responsable (Figura 4). Como ya se destacó es
complejo el diagnóstico de dicha enfermedad, siendo un patógeno emergente en
nuestro paìs, los protocolos y técnicas son relativamente nuevas.

Para reafirmar este concepto, recién en mayo de 2002 se aisló por primera vez en
Uruguay Escherichia coli O157:H7, productora de Stx a partir del coprocultivo de una
niña de 16 meses procedente de Melo, con diagnóstico de SUH (Gadea, M. et al.,
2004). Esto muestra que la detección de E. Coli en Uruguay es una práctica reciente,
de no más de 20 años.

En 2008 se realizó la primer publicación de caracterización de cepas no O157:H7 en

Uruguay. Los datos obtenidos en este trabajo sugieren que las cepas STEC no-O157
serían más frecuentemente detectadas que las correspondientes al serogrupo O157
en casos de diarrea sanguinolenta. Sin embargo, se requiere de otros estudios más
completos (Varela, 2008).

17
2.4 Alimentos de riesgo
Se han detectado STEC en tractos gastrointestinales de vacas, ovejas, cabras,
búfalos, guanacos, cerdos, perros, gatos, roedores, (Bigeon, 2016) aves, moscas,
humanos, (López, 2018) y en animales silvestres (Leotta et al., 2006). Como ya se
mencionó, los bovinos son considerados los mayores reservorios de esta bacteria y
son, por su volumen de consumo, el mayor vector de contagio al humano.

La mayoría son portadores asintomáticos, con excepción de los neonatos bovinos

que pueden verse afectados, con diarrea por enterocolitis al estar infectados con
O157:H7, y también los cerdos, que pueden desarrollar la enfermedad de Edemas,
causada por STEC Stx2 (Bigeon, 2016).

La colonización de la bacteria en rumiantes tiene un tiempo de estación de 2 meses,

siendo principalmente el ganado joven (2-24 meses) quien porta la bacteria en la
materia fecal (Bigeon, 2016).

Otro factor a considerar es el tipo de crianza del ganado. Existen evidencias que
demuestran que el ganado alimentado en sistema de cría intensiva 8, tiene tres veces
más prevalencia de la bacteria que los alimentados por pastura. Dicho fenómeno se
explica por una alteración en la microbiota natural, el pH y alteración de ácidos grasos
(Bigeon, 2016). Además, en crianza con una alta concentración de animales y un
ambiente seco, el aire puede favorecer a la circulación de la bacteria en el ambiente
(Baker et al., 2016).

El humano contrae la toxiinfección principalmente por la ingesta de alimentos

contaminados con excremento. Los alimentos relacionados con la ingesta de STEC
son:

 Alimentos de carne molida o productos cárnicos crudos o insuficientemente

cocidos, hamburguesas, embutidos fermentados (Bigeon, 2016).
 Leche bovina o de cabra no pasteurizada, quesos, yogur (Washington State
Department of Health, 2018).
 Mayonesa (Bigeon, 2016).
 Productos frescos como vegetales, soja, alfalfa, papa, verdura de hoja verde
(como por ejemplo, la espinaca) (Bigeon, 2016; Washington State Department
of Health, 2018).
 Jugos y sidra no pasteurizados (Bigeon, 2016).
 Agua contaminada (Bigeon, 2016).
 Contaminación cruzada, entre alimentos para el consumo y alimentos crudos
(Bigeon, 2016).
 Contacto directo con animales o con personas infectadas (Bigeon, 2016).

8 Cría intensiva de animales: en confinamiento de alta densidad. La granja funciona como

fábrica.

18
Tabla N° 4: Alimentos vectores de E.Coli O157 en EE.UU 2001. Fuente: (López, 2018)

2.4.1. Carne
El peligro de contaminación en la carne se da en centros de faena por transferencia
desde cueros contaminados con materia fecal o por contacto directo de la materia
fecal con carcasa del animal durante el eviscerado.

Siendo en esta matriz, el primer aislamiento de STEC, en el brote por consumo de

hamburguesas mal cocidas en Oregon y Michigan,en el año 1982, mencionado
anteriormente (pag. 4).
Treinta y cinco años más tarde siguen encontrándose estos patógenos en productos
cárnicos principalmente, como por ejemplo, en un estudio del 2017 en España, donde
se buscó STEC en 170 muestras de carne procesada consumida dentro de las
Fuerzas Armadas, y derivó en la presencia de STEC en el 19,41% de ellas. Por otra
parte, un 25,42% de las muestras de productos cárnicos de abasto resultaron
positivas , mientras que, respecto a la carne de caza, se encontró en el 27,40%,
encontrándose diferencias estadísticamente significativas (Navarro, ¨et al¨, 2017).

En Uruguay se publicó un trabajo en 2008 sobre carne picada, donde se recuperó

STEC en el 1,8% de las muestras analizadas. Los aislamientos correspondieron al
serotipo O157:H7. Esta es la primera comunicación que establece el papel en
Uruguay de este alimento como vehículo potencial para la transmisión de STEC
O157:H7 (Varela, 2008).

2.4.2 Otros
La contaminación en la leche se atribuye a la contaminación de origen fecal, aunque
se ha sugerido la posibilidad de que cepas de STEC sean agentes de mastitis
subclínicas9 (Alvarez, 2014).

9 Mastitis: Inflamación de las glándulas mamarias de origen infeccioso.

19
En relación a productos lácteos se han aislado cepas de STEC en leche cruda, leche
pasteurizada y queso (Navarro, 2017). Puede mencionarse un brote de O157:H7 en
el año 1993, donde se constató que fue por el consumo de leche sin pasteurizar
vendida en las tiendas de Oregon, EE.UU. (William, 1997).

El 52% de las intoxicaciones se han asociado al consumo de carne bovina, pero cada
vez más se registran casos de intoxicación por consumo de alimentos frescos,
vegetales (Bigeon, 2016). La contaminación de vegetales puede adjudicarse a la
fertilización de los suelos con materia fecal, contaminación al cosechar, o en el
procesamiento (Bigeon, 2016). También al tener contacto directo con animales de
campo contaminados (WSDH, 2018), moscas u otros insectos así como riego por
agua contaminada (FAO, 2011).

Figura N° 9:. Vías de contaminación de vegetales con STEC.

Fuente: FAO, 2011

Respecto a estas matrices parece importante hacer mención a la cepa del serotipo
O104:H4 responsable del brote asociado a semillas germinadas contaminadas que
afectó, en Alemania y Francia, a 3.126 individuos, otros 773 desarrollaron SUH y 46
fallecieron en 2011 (Otero, 2014).

La intoxicación por agua puede atribuirse al consumo de agua contaminada con

materia fecal sin tratamiento, o ingerir agua al bañarse en arroyos, ríos y lagos
(Bigeon, 2016).

20
Personas intoxicadas no deberían manipular alimentos, ya que continúan liberando
los patógenos, que afectarían la inocuidad de los mismos (Bigeon, 2016). Así mismo,
la falta de higiene en la manipulación de alimentos, sobre todo aquellos prontos para
el consumo o que no sufrirán tratamiento térmico, significan un riesgo para el
consumidor .

El contacto directo con personas afectadas o con animales portadores también

constituye una forma de contagio (Bigeon, 2016).

Figura N°10. Vías de transmisión de STEC.

Fuente: FAO,2011

2.5 Estrategias de mitigación

Algunas medidas de prevención de la infección por E. coli O157:H7 son similares a

las recomendadas para otras enfermedades transmitidas por los alimentos. Las
prácticas básicas de buena higiene, descritas en las Cinco claves para la inocuidad

21
de los alimentos que ha establecido la OMS, pueden prevenir la transmisión de los
agentes patógenos responsables de muchas enfermedades transmitidas por los
alimentos, incluyendo las causadas por STEC (OMS, 2018).

Entre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, se destaca la importancia
de mantener la limpieza, lavando bien las frutas y verduras, especialmente si se
comen crudas (OMS, 2018). Sin embargo un estudio presentado en la Reunión Anual
de la Sociedad de Microbiología General que se celebra en Liverpool, Reino Unido,
muestra que la E. Coli O157:H7 usa estructuras, flagelos, para penetrar las paredes
celulares de la planta. Cuando la STEC está presente en la superficie de la planta
puede eliminarse por lavado, pero cuando penetra en las membranas de las células
vegetales se vuelve inmune al mismo (Betelgeux, 2014).

También es importante evitar la contaminación cruzada, separando alimentos crudos

de cocidos. Cocinar los alimentos completamente, dado que las STEC se destruyen
cociendo los alimentos hasta que todas las partes alcancen una temperatura igual o
mayor a 70 °C. Las poblaciones vulnerables (niños pequeños y personas mayores)
deben evitar el consumo de productos cárnicos crudos o poco cocidos, leche cruda y
productos elaborados con leche cruda. Mantener alimentos a temperaturas seguras,
refrigerados siempre que sea necesario. Usar únicamente agua potable para producir
y preparar alimentos, y materias primas seguras con niveles mínimos de
contaminación (OMS, 2018). Además es muy importante asegurar la correcta higiene
con agua y jabón de manos y utensilios de cocina, antes, durante y después de la
preparación de los alimentos y manipulación de carne cruda, y luego del contacto con
animales (López, 2018).

2.5.1 Prevención de la contaminación en la cadena alimentaria

Para reducir al mínimo los riesgos en la salud, es necesario identificar los puntos de
control a lo largo de la cadena alimentaria. Las E. coli patógenas se comportan de
manera similar que las E. coli genéricas, son capaces de persistir y crecer en muchos
alimentos (FAO, 2011). Investigaciones a partir de los brotes de enfermedades por
patógenos microbianos asociados con las semillas germinadas, han revelado que los
mismos suelen tener su origen en las semillas. La mayoría de las semillas
suministradas a los productores de semillas germinadas se producen principalmente
para el forraje o pastoreo de animales, sin aplicar las Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA) que son necesarias para impedir la contaminación microbiana de las semillas
destinadas a la germinación especialmente debido a la utilización indebida de
fertilizantes naturales o de agua de riego contaminada. En consecuencia, las semillas
pueden contaminarse en el campo o durante la recolección, el almacenamiento o el
transporte (Codex Alimentarius, 2007).

En la producción de semillas germinadas, el proceso de germinación requiere

habitualmente que las semillas se mantengan calientes y húmedas durante un periodo
que varía entre dos y diez días. En esas condiciones, contaminantes microbianos que

22
estén presentes en las semillas en niveles bajos pueden alcanzar rápidamente niveles
suficientemente altos para causar enfermedades. Las publicaciones científicas
proponen tratamientos de descontaminación microbiológica de semillas que pueden
lograr diversos niveles de reducción de patógenos. Actualmente no se dispone de un
tratamiento que garantice la producción de semillas libres de patógenos. Están en
curso investigaciones para encontrar tratamientos de descontaminación
microbiológica eficaces que permitan una reducción suficiente de los patógenos en
las semillas, especialmente cuando dichos patógenos están en el interior de las
mismas (Codex Alimentarius, 2007).

La publicación de la OMS Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras
informa a los trabajadores rurales que cultivan frutas y vegetales, sobre prácticas
esenciales para evitar la contaminación microbiana de productos frescos durante la
plantación, el crecimiento, cosecha y almacenamiento. En estas cinco claves, se pone
énfasis nuevamente en la higiene personal y en la importancia de proteger los campos
de la contaminación fecal por animales. Se debe evaluar y gestionar los riesgos del
agua utilizada para riego, así como también mantener limpios y secos los equipos de
cosecha y las instalaciones de almacenamiento (OMS, 2018).

En cuanto a la producción de ganado bovino, se considera que el control de STEC

debe empezar dentro del establecimiento productor, con el implemento de estrategias
pre-sacrificio, ofreciendo métodos que reduzcan el contagio de agentes patógenos
entre animales vivos destinados a la alimentación. E. coli O157:H7 se transmite
naturalmente entre los bovinos dentro de un establecimiento. Algunos de los factores
que condicionan esa diseminación son la alimentación, el manejo del estiércol y aguas
residuales, y la presencia de otros animales domésticos e insectos. Dado este último
punto es que resulta importante la eliminación de plagas a nivel doméstico e industrial
(López, 2018). El agua contaminada por heces bovinas podría ser un reservorio para
la transmisión horizontal entre los animales del establecimiento, a la vez que su
utilización como agua de riego aumenta el riesgo de infección para humanos
(Mercado, 2006).

Con el fin de mejorar la calidad de los alimentos, la FAO promueve el uso de buenas
prácticas de gestión en el sector lechero y de producción de carne vacuna. Se han
creado manuales, tales como la publicación conjunta FAO/FIL, Guía de Buenas
Prácticas en Explotaciones Lecheras; material de capacitación y programas de
intervención para mejorar la manipulación y elaboración higiénica de la leche, además
de pruebas y controles de calidad. En cuanto al sector de la producción de carne, se
creó el manual FAO de Buenas Prácticas para la Industria de la Carne, orientado a la
industria de la carne para países y economías en vías de desarrollo, en su tarea para
lograr la más alta calidad y los requerimientos de seguridad tanto para la exportación
como para mercados locales (FAO, 2011).

También se encuentran disponibles otros documentos relacionados con la gestión, la

limpieza y la desinfección de los mataderos. La FAO participa en proyectos para

23
fortalecer los sistemas y servicios de salud pública veterinaria, relacionados con
temas de supervisión veterinaria e inspección del faenado de animales, inspección de
las carnes e higiene en los mataderos. Se exige la aplicación de buenas prácticas de
higiene, de prácticas de gestión, basadas en el Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (APPCC) y de prácticas de inspección de carnes para minimizar
la contaminación fecal de las carcasas (FAO, 2011).

Alimentación del ganado

Como ya se ha mencionado el tipo de crianza del ganado incide en la prevalencia de
estos patógenos. Los sistemas de crianza en feedlot y tambos de alto rendimiento
utilizan grandes cantidades de raciones de granos para aumentar la eficiencia de
producción. En estas condiciones, el almidón no degradado pasa del rumen al
intestino donde sufre una segunda fermentación microbiana. STEC es capaz de
fermentar los azúcares liberados del almidón en el colon. Entonces, una estrategia
utilizada es la modificación de la dieta, en un estudio, fue cambiada abruptamente de
maíz a forraje y se observó una disminución en la población de E. coli genérico de
hasta 1000 veces en pocos días, o bien menos animales excretaban E. coli O157:H7.
Este cambio en la dieta pocos días antes del ingreso al frigorífico no afecta los
parámetros de calidad de la carcasa, aunque su implementación tiene costos que
deben ser considerados (Mercado, 2006). Es necesario efectuar investigaciones
adicionales para dilucidar el mecanismo mediante el cual la alimentación con forraje
influye en la ecología microbiana del tracto digestivo del ganado, lo que incluye la
ecología de las poblaciones de E. coli y E. coli O157:H7, de manera de poder
implementar modificaciones en la dieta que sean económicamente viables y prácticas
(FAO, 2011).

Se ha demostrado la efectividad de la ingesta de probióticos, suplementos

consistentes en bacterias viables naturales que modifican el balance de la microflora
intestinal con efectos beneficiosos para el animal eliminando microorganismos que
son peligrosos para el hombre. La administración de cultivos probióticos
seleccionados de Lactobacillus acidophilus logró reducir la excreción de E. coli
O157:H7 en bovinos. Estos efectos podrían atribuirse a la producción de ácidos u
otros metabolitos inhibidores de E. coli O157:H7, a la competencia por sitios de unión
a la mucosa intestinal, o bien a una inducción de respuesta inmune de la mucosa. Se
aislaron cepas de E. coli de colon bovino con actividad inhibitoria in vitro sobre E. coli
O157:H7. Sin embargo, el largo ciclo de producción del bovino reduce la posibilidad
de mantener un alto nivel de estos microorganismos en el tracto intestinal, limitando
la aplicación de probióticos a los animales listos para la faena (Mercado, 2006).

Vacunación del ganado

Actualmente, las áreas de investigación incluyen la higiene de los piensos y del agua,
pero también suplementos dietéticos y vacunación. Todas estas medidas de control
aún se encuentran en etapas experimentales de desarrollo, a pesar de que ya existe
comercialmente una vacuna contra la E. coli O157:H7. Se observó que la vacunación

24
del ganado bovino con proteínas del T3SS de Escherichia coli enterohemorrágico
EHECO157 disminuye la excreción fecal de E. coli O157:H7 (Mercado, 2006). Las
investigaciones actuales tienen por objeto mejorar la comprensión de los factores que
inciden en la liberación por parte de los animales de altas cantidades de E. coli
patógena (supertransmisores). También se enfocan en la identificación de estos
animales y las granjas que son la fuente de infección. Esto permitiría aplicar mayores
controles para limitar los riesgos de contaminación a causa de dichos animales o
granjas (FAO, 2011).

Efectividad de antimicrobianos y bacteriofagos

Otro aspecto a tener en cuenta, es la resistencia de las STEC a los antimicrobianos.
Inicialmente, eran sensibles a la mayoría de los compuestos utilizados frente a
bacterias gram-negativas pero posteriormente, se ha apreciado un incremento de la
resistencia tanto de las cepas de STEC O157 como de las no-O157. Se ha sugerido
que las cepas de origen humano y las obtenidas de animales de abasto han adquirido
resistencia y multirresistencia debido al empleo de ciertos antimicrobianos en clínica
humana y sanidad animal (Otero, 2014). Por lo tanto, una alternativa para la reducción
o eliminación de Escherichia coli, que en muchos casos ya es resistente a diferentes
antibióticos, es el uso de bacteriófagos, virus que infectan bacterias, incluyendo
bacterias patógenas (Punil, 2017). Se ha propuesto que bacteriófagos líticos
específicos, aislados del rumen y contenido intestinal de bovinos y ovinos, pueden ser
utilizados para disminuir la presencia de E. coli O157:H7 en una población mixta de
bacterias. Pero si bien la actividad in vitro de los bacteriófagos es elevada, se reduce
en los ensayos in vivo. Además, también es posible el desarrollo de resistencia, esto
hace que no se justifique actualmente el uso de este método para el control de E. coli
O157:H7, aunque podría ser útil para disminuir la contaminación inmediatamente
antes de la faena (Mercado, 2006).

Sistema de barreras
Algunas cepas de E. coli pueden desencadenar respuestas en condiciones difíciles
que mejoran su crecimiento y persistencia. Las STEC por ejemplo, pueden tolerar
condiciones ácidas en jugos de frutas y en carnes y lácteos fermentados (FAO, 2011).
A nivel industrial se utilizan un conjunto de estrategias para controlar Escherichia coli
O157:H7, llamado sistema de barreras. En la industria frigorífica, se aplica este
sistema. Se utiliza como estrategia de control post-sacrificio el lavado del animal con
agua fría o caliente, como un método efectivo para remover la contaminación visible
del cuero, previo a entrada a planta, siguiendo con el lavado de carcasas, que tiene
por objeto remover la contaminación visible. El resultado varía según distancia,
temperatura y presión de agua (López, 2018). Otra alternativa es hacer un lavado de
las reses con agua ozonizada, el ozono actúa como desinfectante, sin embargo, es
muy oxidante y puede producir oxidación de lípidos. Puede cambiar el color de la
carne dando un aspecto de carne cocida dado que oxida la hemoglobina a
metahemoglobina (Pertierra, 2008). Con el recorte o trimming se remueve de forma

25
mecánica cualquier contaminación visible con cuchillo. Es uno de los puntos críticos
de control más importantes durante el proceso de faena para eliminar la mayor
contaminación fecal posible. La pasteurización con agua caliente o vapor es una
etapa posterior al lavado; se debe dispensar agua o vapor a más de 74°C, de
preferencia entre 82-85°C por 6,5 segundos, seguido de enfriamiento rápido (López,
2018).

Efectividad de los ácidos orgánicos

La utilización de ácidos orgánicos en el lavado final de la media res y antes del
enfriamiento es el método más utilizado y el aprobado por los organismos de control
en Estados Unidos. Los más utilizados son los ácidos láctico, acético y peroxiacético.
Si se combinan con calor (50-60°C) aumenta la efectividad (López, 2018). El uso de
ácido acético al 2% como antimicrobiano como desinfectante de aerosol en las
canales10 de carne, dio lugar a reducciones variables de E. coli O157:H7 después de
7 días a 5°C. El ácido acético es más eficaz en carne bovina picada en comparación
con los ácidos cítrico y láctico (Santapaola, 2013).

2.5.2 Uso del calostro vacuno

Investigadores argentinos han desarrollado importantes avances en la prevención del
SUH. Se obtuvo calostro11 hiperinmune con altos niveles de anticuerpos IgG
(inmunoglobulina G) específicos contra E.coli productora de toxina Shiga 2 (Stx2) y
de lactoferrina bovina, a partir de vacas gestantes vacunadas por vía intramuscular
con E.coli productora de Stx2 y se evaluó su capacidad para prevenir la infección por
E.coli O157:H7 y la citotoxicidad por E. coli O157:H7 productora de Stx2 (Consejo
Argentino sobre seguridad de alimentos y nutrición, 2018).

Su efecto en la prevención de la infección, se estudió a través de pruebas de

laboratorio en colon humano y colon de rata. Por otro lado, se evaluó la protección
del calostro contra una dosis letal de E. coli O157:H7 en ratones lactantes. El calostro
hiperinmune fue capaz de neutralizar los efectos citotóxicos de E. coli O157:H7
productora de Stx2 in vitro e in vivo. Además evitó la inhibición de la absorción de
agua inducida por E. coli O157:H7 en colon humano y la patogenicidad de E. coli
O157:H7 y E. coli O157:H7 productora de Stx2, en colon de rata. Por otra parte, evitó
en un 100%, la letalidad causada por E. coli O157:H7 en ratones lactantes (Consejo
Argentino sobre seguridad de alimentos y nutrición, 2018).

Los investigadores sugieren que el calostro hiperinmune tiene efectos protectores

contra la infección por E. coli O157:H7. Además, suponen que los efectos
beneficiosos pueden deberse a anticuerpos IgG específicos contra Stx2 en
combinación con altos niveles de lactoferrina bovina. Concluyen que los resultados

10 Canal: cuerpo de animal de abastos desprovisto de la totalidad de las vísceras torácicas y

abdominales excepto el riñón.
11 Calostro: leche producida los primeros días después del parto.

26
obtenidos, les permiten considerar el uso del calostro hiperinmune como una
herramienta nutracéutica que podría usarse para prevenir el SUH; además de la
prevención primaria (higiene personal, cocción completa de los alimentos, lavado de
alimentos, evitar la contaminación cruzada, mantenimiento de la cadena de frío,
consumo de agua potable, etc.). Si bien este descubrimiento reciente aún no ha sido
aplicado en humanos, es un importante avance para la prevención de esta
enfermedad (Consejo Argentino sobre seguridad de alimentos y nutrición, 2018).

2.5.3 Estrategias recientes para el tratamiento de toxi-infecciones con STEC

En un estudio se ensayó la administración oral de análogos de Gb3 (SYNSORB-Pk)
como tratamiento dirigido a la captura de la toxina a nivel intestinal. El estudio
demostró que una vez que la toxina se disemina por la circulación sistémica, impedir
el pasaje de más Stx a nivel de la barrera intestinal no presentaría mayores beneficios
(Hiriart et al, 2018).

Otra estrategia desarrollada es la administración de anticuerpos monoclonales

humanizados que neutralizan la Stx a nivel sistémico. Estos anticuerpos han
demostrado ser seguros en estudios de Fase I12 realizados en adultos sanos, pero
hasta el momento no se han publicado datos concluyentes de estudios clínicos de
Fase II13 (Hiriart et al, 2018).

Sin embargo, considerando que existen distintas variantes de Stx involucradas en el

desarrollo de SUH, los sueros policlonales resultan ser una mejor opción, ya que
podrían resultar como una terapia de amplio espectro, dado que los anticuerpos
policlonales son capaces de reconocer diferentes variantes de patógenos, venenos o
toxinas. Recientemente se desarrolló un tratamiento capaz de neutralizar las toxinas
producidas por cepas STEC. El producto consiste en la fracción F(ab’)2 de las
inmunoglobulinas equinas obtenidas a partir de sueros hiperinmunes. Se comprobó
la eficacia del producto contra Stx1a y Stx2a. Se administró una dosis letal de Stx2
dividida en dosis subletales durante 4 días consecutivos. En este modelo, el producto
logró rescatar a los animales del efecto tóxico, incluso cuando fue administrado 48 h
después de iniciar la administración de toxina. De acuerdo con estos resultados, la
administración del producto resultaría efectiva incluso luego de la exposición a la Stx,
lo que sugiere la existencia de una ventana terapéutica para iniciar el tratamiento
(Hiriart et al, 2018).

Un desafío importante será la capacidad de identificar rápidamente y con exactitud

los pacientes infectados con STEC. Existe una estrecha ventana de tiempo para
intervenir y prevenir las posibles secuelas relacionadas al SUH. Los pacientes
generalmente buscan atención alrededor del día 4 o 5 del inicio de la diarrea. El

12 fase 1 : se estudia si un método es seguro en humanos, luego de haber probado con

animales
13 fase 2: se estudia la eficacia del método en humanos, luego de haber comprobado su
seguridad.

27
síndrome urémico hemolítico comienza 72-96 horas después. Por lo tanto, en un
ensayo que implica la intervención con un fármaco que neutraliza la toxina es
fundamental realizar precozmente el diagnóstico preciso y estar preparados para
intervenir de inmediato. Es por esto que se está trabajando en la implementación de
un test rápido de detección de Stx en materia fecal, el cual se encuentra aún en el
proceso de validación (Hiriart et al, 2018).

2.5.4 Uso de la irradiación para mitigar la presencia de STEC

En 2015 el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), probó la incidencia de la
irradiación en hamburguesas crudas congeladas para la mitigación de 7 cepas de
STEC, determinando la dosis de irradiación necesaria para disminuir un orden de
magnitud de las cargas STEC (D10) (Mussio, “et al”, 2015). Se muestran los resultados
en la tabla 5:

Tabla Nº 5: Valores de D10 en kGy, determinada para 7 cepas de STEC.

El Codex Alimentarius
establece que “para la irradiación de cualquier alimento, la dosis mínima absorbida
deberá ser la suficiente para lograr la finalidad tecnológica, y la dosis máxima
absorbida deberá ser inferior a la dosis que comprometería la seguridad del
consumidor o la salubridad o que menoscabaría la integridad estructural, las
propiedades funcionales o los atributos sensoriales. La dosis máxima total absorbida
transmitida a un alimento no deberá exceder de 10 kGy, excepto cuando ello sea
necesario para lograr una finalidad tecnológica legítima”.

En este estudio, la eliminación efectiva de las siete cepas de STEC inoculadas en 65

g de hamburguesas con una carga de 1x103 y 1x104 UFC de STEC, se logró con una
dosis de 4.0 kGy, menor al límite máximo establecido por el Codex.

28
2.6 Normativa
La normativa alimentaria uruguaya está basada en el Reglamento Bromatológico
Nacional. El decreto N° 215/006 del Poder Ejecutivo, referente a la carne picada,
determina entre otros parámetros microbiológicos ausencia para Escherichia coli
O157:H7. En el caso de las hamburguesas, según el decreto N° 39/015 deberán
responder a los requisitos microbiológicos establecidos según los criterios y planes
de muestreo para aceptación de lotes de la Comisión Internacional de
Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF), entre los que se exige,
ausencia de E. coli O157:H7 en 65 g. Entre otras disposiciones generales, para leche
tratada térmicamente, se incluye que no deberá contener Salmonella ni otros
gérmenes de reconocida patogenicidad, incluyéndose en este último grupo a la STEC
(RBN, 2009).

El Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (MGAP) controla la presencia de

Escherichia coli O157:H7 en carne bovina en el sector industrial. Desde el 15 de
noviembre de 2015, existen manuales de procedimientos, que tienen como objetivo
controlar en carne bovina la presencia de Escherichia coli O157:H7 y la presencia de
STEC O26, O45, O103, O111, O121 y O145. Se controla carne bovina cruda en
recortes (trimming) y/o carne bovina sin hueso que pueda destinarse a preparar carne
picada, producida en establecimientos habilitados para exportar a los Estados Unidos
de América y Canadá. El organismo de control responsable es la División Industria
Animal (DIA), a través de: Departamento Establecimientos de Faena (DEF),
Departamento Técnico (DT), Departamento de Control de Comercio Internacional
(DCI), Departamento Establecimientos Industrializadores (DEI) (Manual de
Procedimientos para el Programa de Control de Escherichia coli, 2015).

Aproximadamente el 90% de las plantas de faena habilitados por MGAP están

habilitados para exportar a Estados Unidos. La carne destinada a consumo interno
proviene de la faena de establecimientos con habilitación a mercados de alta
exigencia, por lo tanto es muy pequeño el volumen de carne bovina que no está bajo
el control de este programa (López, 2018).

La Unión Europea aprobó el uso de ácido láctico en las canales bovinas a través del
Reglamento UE 101/2013 en el cual autoriza su empleo en canales enteras, medias
reses y cuartos únicamente mediante pulverización o nebulización en
concentraciones comprendidas entre el 2% y 5%. El ácido láctico debe cumplir las
especificaciones establecidas en el Reglamento UE 231/2012 y en condiciones
controlables y comprobables dentro de un sistema de gestión basado en los principios
de HACCP (Santapaola, 2013).

A raíz del episodio del 2011 en Alemania, de contaminación de semillas

germinadas( brotes), con el serotipo O104:H4, algunas reglamentaciones como la
EFSA (European Food Safety Authority), introdujo una modificación en el Reglamento
nº 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los alimentos. Esta
modificación (Reglamento nº 209/2013) añade como criterio de seguridad “la

29
ausencia de STEC” en germinados (serogrupos O157, O26, O111, O103, O145 y
O104) (ASPB,2015).

Tabla Nº6 : Decreto 209/2013, modificación del decreto 2073/2005, referido a semillas
germinadas (brotes). (UE)

3. DISCUSIÓN
Las infecciones por STEC son transmitidas a los humanos por distintos alimentos, los
cuales pueden variar de una región a otra debido a las costumbres alimentarias de
cada país; pero lo que es una constante para todos es que la infección se contrae,
principalmente, por alimentos contaminados con heces de animales infectados (ya
sea por la faena del propio animal, por abonar las cosechas con su excremento, como
por insectos vectores). En consecuencia, es importante para la mitigación de este
patógeno tomar medidas de control desde el pre-sacrificio de los animales para
consumo, hasta la preparación de los alimentos en el hogar.

Haciendo énfasis en la prevención se destacan las investigaciones en ganado vacuno

alterando su alimento. Una de ellas propone cambiar la dieta, de modo que los
animales se alimenten con forraje, ya que se vieron resultados positivos en la
disminución de la proliferación de STEC. Otro de los estudios mencionados probó la
efectividad del consumo de probióticos, específicamente Lactobacillus acidophilus,
indicando resultados alentadores en la prevalencia de STEC. Estas técnicas que
atacan el origen del problema y previenen así la contaminación de alimentos y aguas
de consumo humano, no requieren grandes esfuerzos tecnológicos, pero quizás sí
económicos. Igualmente, creemos que frente a este patógeno tan incidente
mundialmente se deben redoblar esfuerzos para poder llevar a cabo estas medidas
de control al inicio de la cadena de contagio.

En cuanto a las técnicas de mitigación, parece pertinente destacar los avances de los
últimos años en técnicas como irradiación en el Uruguay, aunque creemos que para
que esto pueda generar un impacto es necesario trabajar con información clara y
pública, de modo que la población entienda los beneficios y riesgos de esta técnica,
para luego ser aceptado su uso en alimentos.

En su mayoría, los registros y estudios están orientados a la búsqueda de STEC

O157:H7, sin embargo, nos parece importante destacar la aparición de cepas no
O157:H7 en numerosos brotes y estudios de investigación. En este punto, nos
apoyamos en los datos estadísticos de Estados Unidos entre 1996-2015, donde se

30
ve una tendencia creciente en afecciones por brotes no-O157:H7 en los últimos años,
superando en número a los brotes por O157:H7 (Figura Nº 6).

Para poder tener una visión global de todas las cepas presentes, es necesario poner
a punto nuevas técnicas más completas de caracterización de cepas que permitan
ampliar la gama de aislación, lo cual parece ser una apertura a nuevas
investigaciones.

Dada la información recabada, deducimos que actualmente a nivel mundial, uno de

los principales desafíos en lo que refiere a STEC, consiste en lograr la validación
clínica de los nuevos tratamientos desarrollados, así como el diagnóstico precoz de
pacientes infectados con STEC, mediante test rápidos, que permitan decidir de
inmediato el tratamiento a suministrar, y así evitar la innecesaria administración de
antibióticos en pacientes infectados con STEC, dado que se ha visto que éstos
empeoran las consecuencias ocasionadas por el patógeno.

Se desprende de este trabajo, que los avances en el tema de prevención y mitigación

son recientes y de continua mejora. No obstante, fue un desafío conseguir información
referente a Uruguay. Respecto a esto, creemos que se debe hacer hincapié en la
importancia de este patógeno emergente, y enfocar la atención en la identificación y
caracterización de cepas, para poder establecer registros nacionales más
específicos.

Por otra parte, la baja cantidad de registros en Uruguay, puede adjudicarse a la

administración de antibióticos a pacientes sin un diagnóstico específico por no contar
con test rápidos, (como fue anteriormente mencionado), ya que esto impide aislar
STEC de la materia fecal de quienes resultaron infectados, y por lo tanto no permite
asociar los casos de enfermedad al patógeno en cuestión, lo cual no quiere decir que
no existan. Es por ello, que una vez más, creemos que el desarrollo de técnicas con
mayor sensibilidad y más eficientes, que permitan la identificación y caracterización
de distintas cepas de STEC e incluso de las toxinas, es sin duda otro de los principales
desafíos, que permitirá ampliar los registros. Así, el contar con información que
constituya un reflejo de la realidad, brindará la posibilidad de llevar a cabo análisis de
riesgos, pudiendo así cumplir con los pasos de evaluación, comunicación y gestión,
para los cuales es indispensable contar con datos estadísticos y tener, en todo
momento, la capacidad de detectar y cuantificar.

Igualmente nos parece alentador, la aparición de investigaciones científicas

uruguayas interesadas en el tema. Por ejemplo, en el año 2018, la ANII aprobó la
financiación de un proyecto de investigación sobre STEC, que esperamos aporte más
insumos para abordar a este patógeno.

4. CONCLUSIÓN
Como conclusión podemos decir que se debe enfatizar en el control y la prevención

31
de la contaminación con STEC a lo largo de toda la cadena agroalimentaria.
Ampliando el foco, ya no solo a la produccion y comercializacion de carne, sino
también a los vegetales, lácteos y agua, que son vehículos de transmisión cada vez
más relevantes. También es de suma importancia la realización de programas de
educación para la población en general, y así concientizar sobre los riesgos, las vías
de transmisión y las maneras de prevenir la infección provocada por este patógeno.

En el Uruguay se está en un camino de investigación que esperamos en los próximos

años arroje mayores resultados y datos acerca del tema, para seguir desarrollando
técnicas de mitigación y prevención.

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