Actividades previas al inicio de la producción

PLANTACIÓN

-Época: durante el periodo de otoño-invierno se realizará la plantación sobre terreno ya

laboreado.
-Diseño: la distancia entre sí será de 3 metros y entre 1.2 y 1.5 metros entre plantas. La
densidad de plantación será de 2000-2500 plantas/hectárea.
-Cobertura: se aplicará una cobertura plástica para los primeros años de desarrollo y después
se cubrirá con corteza de pino para mantener la humedad del suelo.
-Riego: el agua de riego debe ser de buena calidad sin presentar salinidad ni exceso de calcio,
boro o cloro.
-Malas hierbas: para evitar la competencia hídrica y nutricional se deben eliminar las
malas hierbas con herbicidas sistémicos o de contacto, o de forma mecánica, teniendo
en cuenta que el sistema radicular del arándano es superficial.

RECOLECCIÓN

Será necesario el empleo de mano de obra especializada ya que se realiza de forma manual
para el posterior envasado y embalaje.
Esta práctica se realiza de forma selectiva según los índices de madurez del fruto, que son el
color y el tamaño, e implica que se realicen hasta 8 recolecciones por planta.
La recolección mecanizada se emplea cuando el fruto se destina a la industria.

ALMACENAMIENTO

Tendrá lugar en cámara frigorífica para el arándano fresco, que puede llegar a alcanzar una
vida útil entre 14 y 28 días con una temperatura entre -0.6 y 0ºC y humedad relativa del 95%.

Vendimia

El proceso de la vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto-principios de

septiembre y mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración
deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del
fruto: el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con
la que se lleve a cabo este proceso.

Del mismo modo, el traslado del fruto a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el
objeto de que los arándanos no sufra excesivas presiones. Si se deteriorase o rompiese, se
produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en fermentaciones prematuras
indeseables.
Proceso de producción del bien o servicio

Estrujado y fermentación tumultuosa

A la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, ingrediente encargado de
seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación. También
ayudará a la extracción del color y a una mejor disolución del mismo. Posteriormente, la pasta
es trasladada a un depósito, donde se inicia la fermentación, un proceso en el que no se debe
sobrepasar nunca los 30º de temperatura. Durante el mismo, por la acción de las levaduras,
los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, al tiempo que las
materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.
El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera
denominada sombrero. En un proceso denominado remontado, esta capa se remoja con
mosto en fermentación por medio de bombas para activar la extracción del color. El hollejo
también debe removerse periódicamente en una operación conocida como bazuqueo.

e) Trasiego y crianza
Durante el trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio debido a que en su fondo se
van acumulando materias sólidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las
bajas temperaturas exteriores características del invierno. El vino adquiere un color más
morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento. Los trasiegos se repiten periódicamente,
evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas
materias sólidas.
PREPARACIÓN DEL VINO PARA EL EMBOTELLADO

Antes de llegar a la línea de fraccionamiento el vino debe estar perfectamente estabilizado.

Esto implica que el producto podría haber sido sometido o no a procesos de clarificación,
estabilización y/o filtraciones. Dichos trabajos van a depender de los estándares de calidad que
posea cada bodega y para cada tipo de vino. 1.1 Examen del vino Al vino que se va a
embotellar se le deben realizar 3 exámenes: a- organolépticos: esta evaluación se realiza para
detectar posibles defectos a reducido, oxidado y aromas o sabores indeseables. Si
encontramos alguna anomalía es más factible solucionarlo en esta etapa. b- químico sumario,
donde se observan los valores de: alcohol, azúcares reductores, acidez total, acidez volátil, pH,
SO2 total y libre, Fe, Cu. Cada establecimiento determina las características químicas que debe
tener cada vino para su embotellado, entonces estos datos nos permiten controlar que
coincidan estas especificaciones. Cátedra de Enología II e Industrias 2 c- Físico: O2 y NTU
(turbidez). La determinación del O2 se realiza para asegurarnos que al final del proceso de
embotellado, el valor en el vino sea inferior a 1 ppm y de esta manera evitar futuras
oxidaciones. La medición de la turbidez se realiza para la elección del proceso de filtración al
cual deberá ser sometido el vino (tipo y cantidad de placas, caudales y procedimientos de
polifiltración, diámetro de membranas etc.).

LINEA DE FRACCIONAMIENTO

2.1 Enjuagadora de botellas: Las botellas nuevas pueden contener elementos extraños polvo,
vidrio, papel, plástico etc. Se aconseja su enjuague utilizando agua ablandada y filtrada y
controlar bien los volúmenes de aguas residuales. Es importante asegurar que no queden
restos de agua en la botella y así evitar una dilución del alcohol. En algunos casos se utiliza la
dosificación en el último tramo de la cañería de agua de acido tartárico y SO2 para asegurar
una eficaz higiene y desinfección de la botella vacía. El filtrado del agua de enjuague se realiza
con cartuchos de membrana.

2.2 Desaireadora interior de botellas: Esta operación es de suma importancia ya que nos
permite eliminar parte del oxígeno que se encuentra en el interior de la botella. De esta
manera reducimos el posible oxígeno que se pueda disolver en el vino al momento del
embotellado. Se puede utilizar nitrógeno(N2) y/o gas carbónico (CO2).

2.3 Llenadora: Es el elemento clave, su cadencia marca el rendimiento de la línea. Existen

varios principios de llenado, pero para el embotellamiento de vinos tranquilos el más utilizado
y recomendado es el de nivel constante, isobarométrico con ligera depresión; estas máquinas
permiten mantener una presión constante a lo largo del llenado de la botella, y poseen
reglajes fáciles de operar. En el caso de vinos ricos en CO2 se utilizarán llenadoras con una
ligera sobrepresión.

2.4 Taponadora: Es otra máquina clave en la línea. Dos etapas son importantes:

♦ La compresión: La compresión debe ser lenta, generalmente se utilizan mordazas de 4

piezas, el diámetro de compresión no debe ser inferior a 15,5 mm para no dañar al corcho. Si
comprimimos por debajo de esta medida pueden ocurrir dos efectos: uno que se rompan las
células del corcho natural y dos, que se produzca una demora en la recuperación del diámetro
del tapón.

♦ La introducción en el cuello:

La introducción del tapón en la botella debe ser rápida con el fin que se posicione bien antes
de su recuperación elástica. Esta introducción esta íntimamente relacionada con la humedad
del tapón de corcho. Existen tablas de cadencia que hay que respetar y que están dadas por los
fabricantes. Otros aspectos a tener en cuenta en el funcionamiento de la tapadora son:

• El correcto posicionamiento de la botella bajo el cono de tapado

• El correcto funcionamiento del dispositivo para generar vacío en el espacio de cabeza o el

dispositivo para la incorporación de gas carbónico (CO2).

• Cuello de la botella seco: si el cuello de la botella esta húmedo ocasiona que la adherencia
del tapón con el vidrio disminuya y como consecuencia el tapón tiende a resbalarse.

• La buena calidad en el transporte de los corchos que evita los riesgos de trituración.

• Elegir máquinas de reglajes simples.

• Higiene: al recibir constantes salpicaduras de vino, constituye una excelente fuente de

contaminación para las botellas a llenar. Puede asegurarse la limpieza por desinfección con
alcohol o sumergir la pieza en solución desinfectante.