“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

Tema:
FARINACEOS

Alumna:
Vivas Moreno Mariela

Chef Instructor:
Blanca Rossell Tecco

Curso:
TÉCNICAS CULINARIAS III

Horario domingos:
11:00 a.m. – 2:00 p.m.

2019
 INDICE
i. GLOSARIO ..................................................................................Error! Bookmark not defined.
ii. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 4
1 ZAPALLO LOCHE ......................................................................Error! Bookmark not defined.
1.1 ORIGEN DEL ZAPALLO LOCHE ....................................Error! Bookmark not defined.
1.2 CARACTERÍSTICAS DEL ZAPALLO LOCHE .............Error! Bookmark not defined.
1.3 PRODUCCIÓN DEL ZAPALLO LOCHE .........................Error! Bookmark not defined.
1.3.1 Producción en el Perú................................................Error! Bookmark not defined.
1.3.2 Exportación e Importación ........................................Error! Bookmark not defined.
1.3.3 Producción a Nivel Mundial ......................................Error! Bookmark not defined.
1.4 EL ZAPALLO LOCHE COMO MEDICINA ......................Error! Bookmark not defined.
1.4.1 Propiedades Medicinales ..........................................Error! Bookmark not defined.
1.4.2 Restricción en su Consumo ......................................Error! Bookmark not defined.
1.5 EL ZAPALLO LOCHE EN LA GASTRONOMÍA ............Error! Bookmark not defined.
1.5.1 La cebada como Alimento .........................................Error! Bookmark not defined.
1.5.2 Principales Platos a base de Cebada .....................Error! Bookmark not defined.
1.6 COMIDA QUE COCINAREMOS
1.7 Ingredientes .........................................................................Error! Bookmark not defined.
1.8 Preparación .........................................................................Error! Bookmark not defined.
1.9 Presentación del Plato .......................................................Error! Bookmark not defined.
GLOSARIO
 i. INTRODUCCIÓN

El trabajo de investigación se trata sobre tres farináceos, tales como: La Cebada,

Quinua y Arroz. Siendo los dos primeros los farináceos más preferidos por las
amas de casa en nuestra región Sierra y la última es el de mayor consumo a
nivel nacional.

A continuación describiremos cada uno de los farináceos listados anteriormente,

en el que veremos su origen, la importancia en la economía y la alimentación y
finalmente presentaremos una receta a base de cada farináceo.
 1 ZAPALLO LOCHE
1.1 ORIGEN DEL ZAPALLO LOCHE
El zapallo loche (Cucurbita moschata) o simplemente loche, es el más estimado hoy en día dentro
de todos los tipos de zapallo nativos existentes en la costa norte del Perú. La presencia de
hallazgos del loche, tanto como restos botánicos, así como representaciones en cerámica
funeraria u otros bienes culturales arqueológicos, definidos bajo excavaciones sistemáticas o fuera
de contexto, nos hablan de su gran importancia en la dieta de los antiguos peruanos y, en
particular, en la región de Lambayeque. Desde antes de la era cristiana, hasta sus descendientes,
los campesinos tradicionales de hoy, conservan al loche como un producto botánico asociado
directamente a su identidad cultural Muchik, cuya tecnología de siembra y cosecha, así como la
ideología asociada, se mantienen vigentes alrededor de esta importante cucurbitácea
lambayecana tradicional. [Proyecto PROPAMAC]. Loche es conocido como lacayote, lacahuite,
avinca, sapallu, zapallo, joko (Bolivia), auyama (Colombia y Venezuela). Es una hierba trepadora
anual, que se ha extendido por el mundo, encontrándose semillas de esta especie en tumbas de la
costa peruana, que datan de 1000 años antes de Cristo [Brack, 1999]. En el año 2010, el indecopi
otorgó la denominación de origen “Loche de Lambayeque”, designado para un producto agrícola
que se cultiva en estas tierras de manera ancestral y es fundamental para la gastronomía
lambayecana. Tiene color, textura y sabor característicos, que son otorgados por el suelo, agua y
clima de la zona, así como por las técnicas de producción que emplean los agricultores. Con este
reconocimiento, los productores tienen una valiosa herramienta comercial para posicionar su
producto en el mercado nacional e internacional, especialmente en esta época, en que la
gastronomía peruana destaca a nivel mundial.

1.2 CARACTERISTICAS NUTRICIONAL DEL ZAPALLO LOCHE

Es poseedor de un alto valor nutricional ya que contiene elevadas concentraciones de vitaminas,
tales como: A, C, B, B2 y B5; así como minerales como calcio, fósforo y hiero. Es un alimento sano,
bajo en calorías, pobre contenido proteico y casi sin presencia de grasas. Por su rápida y simple
digestión es recomendado para todas la edades incluso bebés y ancianos.

El 90% de su contenido es agua y es bajo en fibra. Ayuda a fortalecer el sistema inmunitario por su
presencia de antioxidantes; además su elevado contenido de beta-caroteno y alfa-caroteno
disminuye el riesgo frente al cáncer de próstata y enfermedades cardíacas.

1.3 CARACTERISTICA MORFOLOGICA DEL ZAPALLO LOCHE

Los frutos del ·Loche poseen de pocas a moderadas verrugas, varían de forma piriforme hacia
alargada, de longitud variable (l) entre 14,71 cm a 34,42 cm (pudiendo atgunas veces superar esos
Jímites) y diámetros () entre 8;86 cm a 13,05 cm. El índice de fruto (U ) está comprendida entre
1,12 a 3,427. El peso es también muy variable con un promedio de 1,79 kg ± 0,53 kg;
predominando el color verde oscuro gris de la cascara y presencia de verrugas a lo largo. La pulpa
de coior amarillo anaranjada, de consistencia suave a firme, de olor insípido a dulce tomándose
muy intenso en los frutos maduros, y de acidez baja. Algunos frutos presentan semillas, aunque la
mayoría carece de ellas; sobre todo los de formas. alargadas.
La parte que se consume del alimento es la pulpa, toda la parte interna del zapallo.
Las plantas de esta familia se caracterizan por ser enredaderas, trepadoras o rastreras, de c r e c i
m i e n t o r á p i d o c o n h o j a s palmatilobadas, de largos tallos no leñosos, huecos, angulosos y
tendencia a producir raíces en los nudos. El género presenta zarcillos ramificados que son
emisiones delgadas que brotan de los tallos, arrollados en espiral que se agarran y enrollan en
torno a objetos cercanos para fijar o sujetar la planta .

En general, son plantas monoicas (poseen flores masculinas y femeninas pero separadas), cuyas
flores son solitarias, axilares y pentámeras, de pétalos carnosos y suculentos. Las flores masculinas
alcanzan 18 cm de largo, de forma campanulada, y cáliz corto que se expande hacia el ápice. Las
flores femeninas tienen un pedicelo ancho y robusto, cuyo ovario es globoso a cónico. Los
estigmas son tres, lobulados. Las flores son amarillas de pétalos grandes y erectos. La forma del
ovario determinará la del fruto, un pepónide (baya modificada) de buen tamaño; el pedúnculo que
la sujeta tiene una sección pentagonal característica, que puede ser lisa o segmentada,
generalmente con la superficie granulosa, y ovoide a cilíndrica, muchas veces con engrosamiento
basal.

Se cultiva en un clima cálido y con poca lluvia, a una altura óptima de 500-2 500
m.s.n.m. A una temperatura mínima de 15 °C y se desarrolla mucho mejor entre los
18 °C y 20 °C, llegando incluso a soportar heladas ligeras. La humedad relativa del
aire debe ser entre 70% y 80% y la maduración del fruto se da de una mejor manera
en ambientes que no sean muy húmedos. Se necesitan suelos fértiles, sueltos, sin
problemas de drenaje, aireados y frescos
PRODUCCION