PROCEDIMIENTOS PARA PANADERIA “EL MANANTIA AZUL”

1. RESIDUOS

La persona encargada del lugar nos indica que la basura pasa los días lunes,
miércoles y viernes a partir de la 8 am y 1 pm por parte de la empresa Lime, por
lo que se saca en horas de la mañana antes de que abran para que ingresen los
clientes, esta basura queda a disposición externa dos horas antes de que pase
el camión a recogerla, en este tiempo pueden llegar animales, habitantes de calle
u otros a generar más contaminación, por lo que se plantea lo siguiente:

1.1 PROYECTO

Adecuación de un espacio que no sea la cocina, ni donde se elaboren los

alimentos para almacenar los residuos mientras que pasa el carro recolector de
basuras en horas de la mañana. El más indicado seria en la parte externa
apartado de las mesas y cerca de la salida, pero que al mismo tiempo no genere
malos olores ni obstrucción al negocio.

1.2 PROCEDIMIENTO RESIDUOS

1.3 OBJETIVOS

Disposición adecuada de los residuos generados por la panadería “El Manantial

Azul” para así no exponerlos al exterior en el tiempo que tarda el carro de la
basura a recogerlos, ni exponer los residuos en el momento que se encuentren
los clientes del establecimiento en el lugar, por medio de la adecuación de un
lugar hermético cerca de la salida para no contaminar la panadería.

1.4 ALCANCE

Los lugares donde se generen residuos sólidos dentro de la panadería como lo

son la cocina, el baño y el área de las mesas.
1.5 DEFINICIONES

RESIDUOS SOLIDO: cualquier objeto o material de desecho que se produce

tras la fabricación, transformación o utilización de bienes de consumo y que se
abandona después de ser utilizado.

PANADERIA: Establecimiento en el que se elabora o se vende pan y a menudo

producen alimentos elaborados como desayunos

1.6 CONDICIONES OPERATIVAS

 Recipientes de basura a prueba de goteo, a prueba de agua y plagas, con

tapa bien ajustada.
 Fundas (bolsas plásticas) para retirar los residuos de las áreas
generadoras de residuos.
 Un contenedor de basura hermético para contener todos los residuos de
material similar al de las demás áreas de generación de los mismos.
 Agua, jabón, esponjas, guantes, desinfectante (hipoclorito)
 Escoba, trapero, recogedor.

1.7 ACTIVIDADES

ACTIVIDAD RESPONSABLE EVIDENCIA

1. Colocar las bolsas Mesero Registro Fotográfico

plásticas en los
recipientes en las áreas
de cocina, baño, y área de
mesas.
2. Se ubica el contenedor Mesero Registro Fotográfico
grande en el área de la
salida donde no obstruya
el paso del personal
3. En el transcurso del día se Mesero Registro Fotográfico
depositan los residuos en
los recipientes pequeños
4. En la noche se recogen Mesero Registro Fotográfico
todas las bolsas y se
depositan en el
contenedor
5. Se realiza el aseo general Mesero Registro Fotográfico
del establecimiento y de
 las canecas con jabón
agua, hipoclorito, etc.
6. Al siguiente día se espera Mesero Registro Fotográfico
a que sean las 8 am para
sacar el contenedor
hermético y se sacan los
residuos justo antes de
que pase el carro de la
basura
7. En la noche antes de Mesero Registro Fotográfico
depositar las bolsas
nuevamente se realiza
aseo al contenedor
grande.

2. PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION

2.1 OBJETIVO

Realizar una adecuada limpieza de las áreas de trabajo que se encuentran la

panadería El Manantial Azul de ésta manera evitar olores ofensivos y la
proliferación de plagas.

2.2 ALCANCE

Las áreas que tenga la panadería para la elaboración de su proceso y su

distribución.

2.3 DEFINICIONES

HIPOCLORITO DE SODIO: Es un compuesto químico, fuertemente oxidante de

fórmula NaClO, utilizado para desinfectar áreas de trabajo.

PANADERIA: Establecimiento en el que se elabora o se vende pan y a menudo

producen alimentos elaborados como desayunos

2.4 CONDICIONES OPERATIVAS

  Agua, jabón, guantes
 Hipoclorito de Sodio
 Escoba, trapero.
 Balde 20 Litros
.

2.5 ACTIVIDADES

ACTIVIDAD RESPONSABLE EVIDENCIA

Recoger y desechar residuos

de las áreas Mesero Registro Fotográfico

Humedecer con suficiente

agua potable el lugar o sitio a
ser limpiado Mesero Registro Fotográfico

Enjabonar superficies a limpiar

esparciendo la solución de
detergente con una esponja o
cepillo Mesero Registro Fotográfico

Restregar la superficie
fuertemente con la ayuda de
una esponja o cepillo,
eliminando toda la suciedad
posible. Mesero Registro Fotográfico

Dejar solución detergente por

3 o 5 minutos Mesero Registro Fotográfico

Enjuagar con agua potable

asegurándose que todo el
detergente se elimine Mesero Registro Fotográfico

Verificar que toda la suciedad

haya sido eliminada Mesero Registro Fotográfico

Aplicar solución desinfectante

y dejar actuar por 10 minutos Mesero Registro Fotográfico
 Retirar el producto con
abundante agua Mesero Registro Fotográfico

Dejar secar Mesero Registro Fotográfico

3. PROCEDIMIENTO CONTROL DE PLAGAS

3.1 OBJETIVO

Realizar una verificación de las instalaciones para prevenir el ingreso al área por
diferentes plagas así como la fumigación periódica del establecimiento

3.2 ALCANCE

Áreas vulnerables a vectores como la cocina y área de almacenamiento.

3.3 DEFINICIONES

VECTOR: Todos aquellos insectos o animales que son medios de transmisión

de enfermedades desde el animal al ser humano.

PLAGA: Irrupción súbita y multitudinaria de insectos, animales u otros

organismos de una misma especie que provoca diversos tipos de perjuicios

FUMIGACIÓN: Tratamiento de plagas de insectos y otros parásitos por medio

de insecticidas gaseosos o líquidos volátiles llamados productos fumigantes o
fumígenos.

3.4 CONDICIONES OPERATIVAS

 Áreas del establecimiento que tengan contacto con los insumos

 Plaguicidas
  Elementos de protección personal

3.5 ACTIVIDADES

ACTIVIDAD RESPONSABLE EVIDENCIA

Mantener las áreas de

ventilación con diferentes
medidas de seguridad para Representante del
prevenir el acceso de roedores Establecimiento Registro Fotográfico

Mantener el establecimiento
libre de residuos los cuales
puedan provocar la
movilización de vectores en el Representante del
establecimiento Establecimiento Registro Fotográfico

En el caso que se debe

ejecutar una fumigación, ésta
debe ser realizada por
personal especializado y se
debe retirar cualquier insumo o Representante del
producto para que no sea Establecimiento -
contaminado Externo Registro Fotográfico

4. PROCEDIMIENTO AGUA POTABLE

4.1 OBJETIVO

Revisión periódica de los tanques de almacenamiento para elaborar limpieza y

desinfección, implementando procedimientos que garanticen que el agua
utilizada en el establecimiento cumple con los requisitos establecidos en el
decreto 15175 de 2007

4.2 ALCANCE

 Tanques de almacenamiento, Cocina, baño, Red de Distribución de Agua.

4.3 DEFINICIONES

AGUA POTABLE: Agua para el consumo humano al agua que puede ser
consumida sin restricción para beber o preparar alimentos.

AGUA MINERAL: Sustancia líquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en
la naturaleza en estado más o menos puro formando ríos, lagos y mares, ocupa
las tres cuartas partes del planeta Tierra y forma parte de los seres vivos; está
constituida por hidrógeno y oxígeno ( H2 O ).

4.4 CONDICIONES OPERATIVAS

 Tanques de Almacenamiento de Agua potable

 Grifos
 Desinfectantes
 Agua mineral

4.5 ACTIVIDADES

Actividad Ubicación Plazo / Frecuencia

Área de tanques 1 vez al mes
Revisión del estado de limpieza de los de
tanques de almacenamiento almacenamiento
En la elaboración de alimentos y Cada vez que se
bebidas que van a ser sometidas a Cocina cocinen alimentos
cocción: obtener el agua
directamente de la llave, en
recipientes anteriormente
desinfectados y luego de esto
someter a la posterior cocción del
alimento.
Para realizar bebidas instantáneas o Cocina Cada vez que se
jugos sin necesidad de realizar elaboren bebidas
cocción, se debe emplear agua
mineral en bolsa o botella.
Para realizar limpieza y desinfección Toda la Cada vez que se
se debe emplear el agua recién salida panadería realiza aseo
del grifo, igualmente las herramientas
de aseo deben estar previamente
limpias y desinfectadas.
 5. PROCEDIMIENTO INOCUIDAD ALIMENTARIA

5.1 OBJETIVO

Control y seguimiento al personal que manipula los alimentos y materia prima en

la panadería Manantial Azul.

5.2 ALCANCE

Áreas donde hay contacto con los insumos como la cocina, el almacén de
sustancias y los hornos.

5.3 DEFINICIONES

INOCUIDAD: Condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos

para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo
de alimentos

MATERIA PRIMA: materia extraída de la naturaleza y que se transforma para

elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.

HERMÉTICO: Que cierra perfectamente de modo que no deja pasar el aire ni el

líquido.

5.4 CONDICIONES OPERATIVAS

 Cocina
 Almacén
 Hornos

5.5 ACTIVIDADES
 Plazo /
Fase Actividad Ubicación
Frecuencia
En la recepción de materias primas se Toda la Cada vez que se
deben controlar las temperaturas, las panadería reciban materias
fechas de caducidad, etiquetado, primas
revisar envases, que estén limpios,
sin golpes y sin objetos extraños
En el almacenamiento de materias Cada vez que se
primas se debe distribuir los alimentos Almacén de cocinen alimentos
que necesiten cadena de frio, para materias primas
que estos no generen proliferación de
microorganismos, y en general todos
deben ser almacenados en lugares
adecuados en donde no haya riesgo
de contacto por plagas ni sustancias
químicas, y deben estar debidamente
limpios y desinfectados.
En la elaboración de las masas y otros Cocina/hornos Cada vez que se
alimentos se debe evitar la elaboren pan u
contaminación cruzada, y otros alimentos
contaminación de los encargados de
manipularlas o los equipos, por lo que
se deben utilizar equipos y
herramientas en materiales
adecuados, con los uniformes
adecuados.
Se deben utilizar las dosis de aditivos Cocina/hornos Cada vez que se
autorizados en la elaboración del pan elaboren pan
Cambios constantes en los aceites de Estufa para Cada vez que se
fritura, temperaturas adecuadas buñuelos elaboren buñuelos
En el almacenamiento, distribución y Área de venta de Todos los dias
venta de productos elaborados, se los productos
deben clasificar los que necesiten ser
refrigerados, almacenamientos
Herméticos del pan en las vitrinas
donde no lleguen vectores, y
eliminación de los productos que no
sean vendidos en el tiempo
estipulado.
 6. PROCEDIMIENTO SUSTANCIAS QUIMICAS

6.1 OBJETIVO

Identificar las sustancias químicas existentes en la panadería para de ésta

manera realizar proceso de rotulado de las mismas

6.2 ALCANCE

Calquier sustancia química que se encuentre en la panadería

6.3 DEFINICIONES

SUSTANCIA QUIMICA: Materia con una composición química definida,

compuesta por sus entidades: moléculas, unidades formulares y átomos.

6.4 CONDICIONES OPERATIVAS

 Recipientes de uso en procesos de transformacion materia prima

 Soluciones utilizadas en limpieza y desinfección

6.5 ACTIVIDADES

Plazo /
Fase Actividad Ubicación
Frecuencia
Realizar un recorrido por toda la Toda la 1 semana
panadería identificando las panadería
sustancias químicas utilizadas en las
diferentes áreas
Revisar la peligrosidad de cada Toda la 1 semana
sustancia panadería
Analizar la clasificación de estas Toda la 1 semana
sustancias con una matriz de panadería
compatibilidad química
Elaborar un espacio de Área de 1 semana
almacenamiento con diferentes almacenamiento
espacios separados uno del otro para de sustancias
organizar las sustancias. químicas