UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N ° 1
ASIGNATURA:
Tecnología De Productos Naturales No Alimentarios
TEMA:
Análisis de grasas
DOCENTE:
Ing. Leopoldo Ríos Panduro
ALUMNA:
Erika Malú Flores García

Morales – PERU
(2018)
 PRACTICA N° 1: ANÁLISIS DE GRASAS

I. INTRDUCCION:

Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos

no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos
saturados.

La reacción no es cuantitativa. Por ello, para que los resultados sean repetibles, hay
que establecer exactamente unas condiciones de trabajo estandarizadas e indicarla
metodología utilizada.

Los dobles enlaces reaccionan con el exceso de una solución de monocloruro de yodo
en el ácido acético glacial («solución de Wijs»). Se añaden iones de mercurio para
acelerar la reacción. Una vez completada la reacción, el exceso de monocloruro de
yodo se descompone en yodo al agregar una solución acuosa de yoduro de potasio,
que posteriormente se valora con una solución patrón de tiosulfato de sodio.

La secuencia de valoración elimina la necesidad de que un operador participe en la

determinación. Se agrega la solución de Wijs con una espera programada de 5 minutos
antes de añadir 10 mL de la solución de yoduro de potasio al 10%.

II. OBJETIVOS:

2.1.Determinar el índice de Iodo de las grasas y/o aceites.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

Son los gramos de iodo absorbidos por 100 gramos de grasa o aceite.

• Constituye una medida del grado de instauración de una grasa.

El índice de yodo es una escala utilizada para definir un grado de insaturación de un

compuesto orgánico que contiene enlaces diénicos o triénicos.

Se define como los gramos de yodo que reaccionan con 100 gramos de sustancia.

Cada doble enlace presente en un mol de sustancia adiciona 2 * 126,9 = 253,8 g de

yodo o, en su caso, 2 * 79,904 g de bromo.
En presencia de un triple enlace, la cantidad de halógeno adicionado es el doble del
correspondiente al enlace doble

En presencia de catalizador contenido en el reactivo de Wijs (Solución con

aproximadamente 0.2N de monocloruro de yodo en ácido acético glacial) o
el reactivo de Hanus (Solución 0.2N equimolecular de yodo y bromo en ácido
acético glacial).

Este tipo de análisis químico se realiza profusamente en las industrias

del aceite comestible, margarina y mantecas donde muestra el grado de insaturación
del lípido, que es uno de los parámetros característicos de muchos triglicéridos. Por
ejemplo:

 Aceite de palma = 50 - 55
 Sebo de cerdo = 40 - 55
 Aceite de oliva = 75 - 95
 Aceite de soja = 125 - 140
 Aceite de linaza = 170 - 190
 Aceite de pescado = 130 - 200

En la actualidad, en el sector de las grasas, las determinaciones se realizan de forma

más práctica por medio de la cromatografía de gases, que discrimina los radicales
ácidos que forman los triglicéridos.

El índice de yodo, o de bromo, está correlacionado con el índice de refracción, medida

sencilla y muy precisa que se lleva a cabo con ayuda de la refractometría. Wikipedia,
com

El Índice de Yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o

grasa y es una de las medidas más útiles para conocer el grado de saturación de estos.
Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos no saturados reaccionan con el yodo,
o algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adición. Por lo tanto,
mientras más bajo es el Índice de Yodo, más alto es el grado de saturación de una
grasa o aceite. El Índice de Yodo es una propiedad química característica de los aceites
y grasas y su determinación puede ser utilizada como una medida de identificación y
calidad. La siguiente tabla muestra los Índices de Yodo característicos de algunos
aceites y grasas. (Zumbado, H. 2002).
 Índices de yodo de algunos aceites y grasas comestibles

Aceite de Algodón 99-113 Aceite de linaza 170-202

Aceite de Babasú 14-18 Aceite de maíz 103-130

Aceite de ballena 110-135 Aceite de maní 84-100

Manteca de puerco 47-67 Mantequilla 26-42

Aceite de coco 6-10 Aceite de nuez de palma 14-23

Manteca de cacao 33-42 Sebo de carnero 35-46

Aceite de colza 94-100 Sebo de res 35-48

Aceite de Girasol 125-136 (fuente: Zumbado, H., 2002)

El aceite de palma se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la palma de aceite
(Elaeis guineensis). La oleína de palma es la fracción líquida obtenida del
fraccionamiento del aceite de palma (descrito anteriormente). La estearina de palma es la
fracción con punto de fusión elevado obtenida del fraccionamiento del aceite de palma
(descrito anteriormente). La súper-oleína de palma es la fracción líquida obtenida del
fraccionamiento del aceite de palma (descrito anteriormente) producido por un proceso
de cristalización controlado específicamente para obtener un índice de yodo de 60 o más.
Adoptada en 1999, CODEX STAN 210-1999

“El aceite de palma se considera una grasa oculta. La mitad de la producción se destina a
alimentación y la otra para biodiesel y otros usos industriales”, explica Rafael Garcés,
investigador del Instituto de la Grasa del Centro Superior de Investigaciones Científicas
(CSIC), con sede en Sevilla, cuya misión es desarrollar investigación dirigida a obtener
alimentos de calidad, saludables y seguros.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1.Materiales:
 Vaso precipitadas de 200 ml
 Matraz de 250 ml
 Bureta de 50 ml
 Pipeta de 5ml
 Balanza analítica
  Vagueta de vidrio
4.2.Reactivos
 Tetracloruro 2 ml
 Materia grasa 0.05
 Reactivos Wisj 5ml
 Yoduro de potasio al 10%
 Solución de almidón al 1%
 Tiosulfato 0.1 N
 Agua destilada
4.3.METODOS:
4.3.1. PROCEDIMIENTO
 Índice de YODO:
1. Pesamos la cantidad de muestra apropiada en un Erlenmeyer de 250 ml.
2. Añadimos 2ml de tetracloruro de carbono y 5 ml de reactivos de Wijs.
3. Dejamos reposar por 60 minutos en un ambiente oscuro.
4. Añadir 3 ml de solución de ioduro de potasio al 10% y 40 ml de agua destilada y
Agitar.
5. Titulamos con solución de Tiosulfato de sodio 0,1N empleando almidón como
indicador, hasta conseguir la desaparición del color azul.
6. Realizamos simultáneamente la prueba EN blanco.
 Cálculos:

(𝐵 − 𝑀) ∗ 𝑁 ∗ 12.69)
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐼𝑜𝑑𝑜 =
𝑊

Donde:

B= Gasto del blanco

M= Gasto de la muestra

W= Peso de la muestra

N= 0,1 N
V. RESULTADOS:
5.1.Datos:
Insumos Cantidad
Grasa 0.0539 gr
Tetracloruro de
2 ml
carbono
Reactivo de wijs 5 ml

 Dejamos reposar por un periodo de 60 min en un lugar oscuro.

Tiempo de inicio: 7:55 am
Tiempo de termino: 8:55 am

Insumos Cantidad
Agua 40 ml
Ioduro de potasio al 10
3 ml
%
Almidón 4 gotas

 Titular con tiosulfato de sodio al 0.1% de normalidad

Muestra Gasto
Muestra con grasa 6.4 ml
Muestra en blanco 7.3 ml

 Cálculo del índice de iodo

Los resultados se expresaron en gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de
materia grasa;

(𝐵 − 𝑀) ∗ 𝑁 ∗ 12.69)
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐼𝑜𝑑𝑜 =
𝑊

(7.3 − 6.4) ∗ 0.1 ∗ 12.69)

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐼𝑜𝑑𝑜 =
0.0539

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐼𝑜𝑑𝑜 = 𝟐𝟏. 𝟏𝟗

 VI. DISCUSIONES
 Según ZUMBADO, H. (2002) en la Determinación del índice de yodo por el
Método de Wijs se debe de pesar aproximadamente 5 g de aceite en un matraz
con tapón esmerilado. Agregar 10 ml de tetracloruro de carbono y 20 ml de la
solución de Wijs. Tapar humedeciendo antes el tapón del matraz con KI al 10%.
Dejar en la oscuridad por 30 minutos. En la práctica seguimos estos pasos
exceptuando el último paso mencionado además de utilizar diferentes cantidades
de muestras y reactivos
 Según CUBERO , N.( 2002 ) el índice de yodo disminuyen a media que se oxidan
las grasas ya que aumenta cuanto más enlaces dobles existan ; en la práctica el
aceite vegetal tubo un mayor índice de yodo lo que nos indica que este producto
tiene más dobles enlaces y por lo tanto es más insaturado.
 Según FAO. (1999). El índice de yodo para la manteca se encuentra entre 55-
65.”En la manteca analizada en el laboratorio se obtuvo un índice de yodo de
55,07; este valor se encuentra dentro del rango establecido cumpliendo así con
las especificaciones de la norma.
VII. CONCLUSIONES:
 Concluyendo que la práctica se realizó de manera correcta con resultados
parecidos como en la literatura.
 Se obtuvo en la muestra. Por medio de un procedimiento y el buen empleo del
material, obtienes una buena práctica.
 El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de
una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por
unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de
las grasas.
VIII. BIBLIOGRAFIA:
 https://www.metrohm.com/es/compania/noticias/news-indice-de-yodo-en-
grasas-y-aceites/
 https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%8Dndice_de_yodo
 ZUMBADO, H. (2002) “Análisis Químico de los alimentos, Métodos
clásicos”.Universidad Habana
 CUBERO, N. (2002) “Aditivos Alimentarios” Editorial: Mundi-Prensa. Madris-
España.
IX. ANEXOS