Laboratorio

Balance de Materia y Energía

PRACTICA 2
BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR
OBJETIVOS
 Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de néctares
 Determinar los parámetros más importantes durante el proceso de elaboración de
néctares.
 Realizar cálculos de balance de materia del néctar

INTRODUCCIÓN
El balance de materias es un procedimiento que lleva la contabilidad exacta de materia
que entrante y saliente de un proceso. El balance de materia se basa en la ley de la
conservación de la masa enunciada por Lavoiser de la siguiente manera: nada puede
crearse y en cada proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancia presente antes
y después de que el proceso haya sucedido. Solamente hay un cambio o modificación de
la materia (Valiente 1998).

Durante el procesamiento de alimentos estos sufren transferencias y cambios de energía

y de materiales que se llevan a cabo por medios físicos y fisicoquímicos a estas
transferencias y cambios se les denomina operaciones unitarias: en el momento
del procesamiento va existir de alguna manera pérdidas de materia la cual se cuantifica
en un balance de materia.

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,

adicionado de agua. El néctar de fruta consiste de jugo y/o pulpa, azúcar y agua,
usualmente con un contenido mínimo de fruta del 25% al 50% dependiendo de la fruta.
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,
azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir
un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al
consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible
molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua,
azúcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y conservado por medios físicos.
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Exclusivamente (FAO, 2004; citado por Dominguez, 2004).Entre las características que
debe presentar un néctar según la Norma Técnica Peruana(NTP) es que este se debe elaborar
en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de sustancias
tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas
o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados (Quispe, 1986).

REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE NECTARES

Algunos requisitos para la elaboración de néctares según el CODEX (1989),
citado porNolazco (2007), son los siguientes:
a) Contenido mínimo de ingredientes de fruta
El producto deberá contener, como mínimo, el 50 % m/m de ingredientes de fruta
de concentración natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta
concentrado, salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa
o el sabor fuerte sea necesario un contenido menor. En ningún caso el contenido
de ingredientes de fruta deberá ser inferior a 25 % m/m.
b) Azúcares
Si se añaden azúcares, éstos deberán ser según han sido definidos por la comisión
del Codex Alimentarius. Podría utilizarse miel que se ajuste a la definición establecida por la
comisión del Codex Alimentarius, siempre que se le emplee como el
único edulcorante añadido.
c) Sólidos solubles
El contenido de sólidos solubles del producto no deberá ser inferior al 12% m/m ni superar el
20% m/m determinado con refractómetro a 20°C, sin corregirlo por la acidez, y
expresarlos en °Brix en las escalas internacionales de sacarosa
d) Propiedades organolépticas.
El producto deberá tener el color, aroma y sabor característico de la forma con que se ha
elaborado, tomando en consideración la adición de miel en sustitución de
azúcares.

Características Fisicoquímicas de un Néctar

Dentro de las características físico-químicas de un néctar están, (FAO, 1998):
a) Sólidos Solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12% a 20°C Acidez
Titulable, expresada en ácido cítrico anhidro g/100 ml.
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b) El contenido máximo es 0,6 y el mínimo 0,4

c) pH, en un rango entre 3,3 – 4,2
d) Sólidos en suspensión en % (V/V) = 18
e) Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio
eng/100 ml: máximo 0,05
f) No debe contener antisépticos.

III. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

2.2. Materia prima
Fruta y verduras.
2.3. INSUMOS.
Gelificante : Pectina
Acidificante: Ácido cítrico
Agua destilada:2L
2.4. MATERIALES DE CONSERVACION
Envases de vidrio de tapa metálica de capacidad de 220gr.
2.5. MATERIALES
INSTRUMENTOS:
• Termómetro digital marca LD Didactic GMBH rango-50a150°C.
Procedencia Alemana
• pH-metro Hanna HI 8424 rango de 0 a 14,Procedencia Rumania.
• Refractometro (RHBO-80, 0-80°Brix)
• Cronometro
• Aerómetro.

EQUIPOS.
• Cocina a gas
• Refrigeradora.
• Balanza de precisión Scout Pro, capacidad 4000 g Procedencia China.
• Balanza analítica.

MATERIALES DE VIDRIO.
• Probeta de 200 ml de capacidad.
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• Vaso de precipitados de 50 y 100 ml de capacidad.

• Bureta de 25 ml de capacidad.
• Erlen Meyer 50 ml.
• Pipetas de 10 ml.
• Pizeta 250 ml.
• Probeta (KYNTEL, 100ml,250ml).
• Vagueta
• Vaso de precipitado de 500ml.

UTENSILIOS
• Ollas
• Cucharas
• Cucharon de palo
• Bol 1000gr y 3000gr

CÁLCULOS DE FORMULACIÓN
Para explicar el procedimiento para los cálculos de la formulación del néctar es la
siguiente:

BF :°Brix de la fruta
BA :°Brix del azúcar = 100
XAF : Fracción de azúcar de la fruta
PF : Peso de fruta
PA : Peso de azúcar
PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta
PTA : Peso total de azúcar en el producto
OBP : °Brix del producto
XAP: Fracción de azúcar en el producto
XAA: Fracción de azúcar en el azúcar = 1
PTP : Peso total de producto
Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboración de un néctar,
es la formulación de la mezcla pulpa, azúcar y agua. En este sentido es importante
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establecer que lo que se busca es el equilibrio de sabor y aromas, más que el equilibrio
dulzor/acidez que se logra una vez agregada el azúcar.
Entonces, el cálculo de la formulación de un néctar se realiza por aproximaciones
sucesivas, porque cada vez que se calcula la cantidad de azúcar por agregar, se debe
considerar que, al agregar el azúcar, el volumen cambia y, por lo tanto, cambia la
concentración. Al cabo de 3 a 4 aproximaciones se obtiene la concentración deseada.

1° Se mide la concentración de sólidos disueltos de la fruta ejemplo 15 °Brix para

preparar un néctar de 15 °Brix.
2° La cantidad de fruta con que se cuenta ejemplo 84 kg de pulpa.
3° Se asumirá que una vez realizadas las pruebas de degustación, se ha establecido que
una fórmula adecuada es de 1:3, es decir una porción de pulpa de fruta con tres porciones
de agua. Esto significa que el volumen o peso total de la mezcla sin azúcar será de 4 veces
84 X 4, lo que da 336 kilogramos.
4° Entonces se tendría:
BF : 15°Brix
XAF : 0,15
PAF : 84 x 0,15 = 12,6 kg
BP : 15°Brix
5° Se realiza la primera aproximación:
PTP : 336 kg
XAP : 0,15
PTA : 336 kg 0,15 = 50,4 kg (para lograr los 15 °Brix)
PA : 50,4 kg - 12,6 kg = 37,8 kg (agregar azúcar a 1)
De este modo, el nuevo peso del producto será el peso original más 37,8 kg de azúcar, es
decir, 336 kg + 37,8 kg. o sea, 373,8 kilogramos. Como la cantidad de azúcar que hay en
la mezcla es de 50,4 kg. los grados Brix de esta primera aproximación serán:
BP1 : 50,4 kg: 373,4 kg = 13,49 °Brix
Así, se tiene una acumulación sucesiva de diversas porciones de azúcar, las cuales son
aditivas, es decir, el valor total del azúcar por agregar será:
Agregar azúcar a 1 + 2 + 3 + 4.
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Es decir, la cantidad de azúcar que se ha de agregar a los originales 336 kg de mezcla de

pulpa y agua es de 44,38 kg y la cantidad total de néctar preparado será de 379,98 kg. es
decir 380 kg. si no hay pérdidas por el proceso.

DIAGRAMA DE FLUJO DE NÉCTAR DE FRUTA

CUESTIONARIO:
1. Presentar los resultados de las características de la materia prima y producto
final (Fruta, Peso inicial, Peso de residuos, ° Brix, pH y Rendimiento (%)
2. Esquematice el diagrama de flujo ejecutado del procesado de néctar y describir,
de acuerdo al laboratorio que hizo.
3. Realizar balance de masa del néctar para el proceso total.
4. Elabore un problema de acuerdo al laboratorio realizado.