Instituto Tecnológico de Colima

Ingeniería Bioquímica

“Practica 1. Determinación de Humedad y Cenizas”

Materia: Análisis de alimentos

Maestra: IBQ. Daniela Jiménez Chávez

Presenta: Carlos Sosa Ruiz

Lugar y Fecha: Villa de Álvarez, Colima, México. 13 de septiembre de 2019.

1.- Objetivo
Determinar el porcentaje de cenizas y humedad en una muestra de leguminosa (frijol).
2.- Revisión bibliográfica
Se entiende por legumbres las semillas secas de plantas leguminosas que se distinguen de
las semillas oleaginosas de leguminosas por su bajo contenido de grasa (Codex
Alimentarius, CODEX STAN 171-1989). El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es una de las
leguminosas más importante para consumo humano en el mundo, es parte importante de
la alimentación en México. El frijol es una fuente importante de proteína, calorías, vitaminas
del complejo B y minerales (Sánchez-Fernández,2017).
El contenido de humedad que puede presentar un alimento es la relación entre el peso de
agua contenida en estado natural y el peso de la muestra después de haber sido secada en
el horno a una temperatura entre 105oC y 110oC. El agua que se pierde durante el proceso
de secada se la conoce como el agua libre del alimento, es el agua que no esta directamente
unida de forma química con la proteína, el agua que queda después del secado en alimento
se le conoce como agua ligada, esta se encuentra químicamente unida con las proteínas del
alimento.
El contenido de cenizas en los alimentos se refiere a la medida del total de minerales,
componentes inorgánicos presentes en un alimento, como Ca, Na, K, Cl, entre otros.
Para el desarrollo de la determinación de cenizas y humedad, se baso en las normas NMX-
F-066-S-1978 y NMX-F-083-1986 respectivamente.
3.- Material, reactivo y equipo utilizado
3.1 Para determinación de cenizas:

Material Equipo utilizado

• Crisol de porcelana. • Parrilla eléctrica con regulador de temperatura.

• Pinzas para crisol. • Mufla.
• Desecador • Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg
• Mortero de porcelana
 3.2 Para determinación de humedad:

Material Equipo utilizado

• Capsulas con tapa de 5, 8, • Parrilla eléctrica con regulador de

ó 10 cm de diámetro. temperatura.
• Pinzas para crisol. • Horno o estufa eléctrica con control de
• Desecador temperatura
• Mortero de porcelana • Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg

4.- Parte experimental

4.1 Determinación de cenizas:
La prueba se debe hacer por triplicado.
1. En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el
crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no
desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol.
2. Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinación completa.
3. Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y
determinar la masa del crisol con cenizas.

4.1.2 Diagrama de determinación de cenizas

Poner a peso constante Triturar la muestra (frijol)

los crisoles a 110 oC dos con la ayuda de un
días antes de la prueba. mortero de porcelana.

Poner en un parilla eléctrica las

Determinar el peso de los crisoles,
muestras con la finalidad de
tarear la balanza y agregar 4 gr de
quemar la muestra, finalizar
muestra. El crisol con la muestra se
cuando la muestra ya no
pasa a un desecador.
desprenda humos.

Llevar las muestras a una mufla para que estas

sean calcinadas a 500 oC. Finalizar el proceso Pasar las muestras al desecador,
cuando la muestra tenga un color blanco. dejar enfriar 15 minutos, pesar y
Dejar enfriar un momento las muestras en la registrar datos.
mufla.
 4.1.3 Observaciones de determinación de cenizas
Al momento de quemar la muestra, con las pinzas para crisol se toco la muestra para
que la toda la muestra pudiera estar en contacto con la superficie del crisol, esto no
se debe de hacer ya que puede afectar en la determinación de cenizas.

4.2 Determinación de humedad

La prueba se debe hacer por triplicado.
1. Pesar una cantidad de muestra conveniente en la cápsula previamente tarada;
colocar la cápsula y la tapa en la estufa y mantener la temperatura adecuada al
producto, durante el tiempo que sea conveniente (ver 9.2).
2. Tapar la cápsula y transferirlas al desecador; dejar enfriar a la temperatura
ambiente y pesar. Repetir el procedimiento indicado hasta obtener peso
constante.

4.2.1 Diagrama de terminación de humedad

Poner a peso constante las Triturar la muestra (frijol)

capsulas y las tapas a 110 con la ayuda de un
o mortero de porcelana.
C dos días antes de la
prueba.

Pasar las muestras al horno y dejarlas Determinar el peso de las capsulas,

ahí durante 4 horas a 110 oC. Las tarear la balanza, agregar 5 gr de
capsulas no deben estar tapadas. muestra y tapar. La capsula con la
muestra se pasa a un desecador.

Pasar las muestras al desecador, en este proceso se

deben de tapar las capsulas lo más rápido posible.
Dejar enfriar 15 minutos, pesar y registrar datos.

4.2.2 Observaciones de determinación de humedad

Al momento de pasar las muestras al desecador, en dos muestras se tardó
en taparlas.
5.- Resultados obtenidos y su discusión
5.1 Resultados obtenidos y su discusión para cenizas
Los datos que se obtuvieron fueron los siguientes:

Crisol Peso constante (gr) Muestra (gr) Total (gr) Peso con
cenizas (gr)
1 28.0491 4.1938 32.2429 28.2392
2 20.2820 4.0709 24.3529 20.4321
3 21.3321 4.1586 25.4907 21.8236

La formula para determinar % de cenizas:

(𝑃 − 𝑝)
% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = (100)
𝑀
En donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p = Masa de crisol vacío en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos

Los % de cenizas son los siguientes:

(28.2392−28.0491)
% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠1 = (100) = 4.5329 %
4.1938
(20.4321−20.2820)
% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠2 = (100) = 4.6697 %
4.0709
(21.8283−21.3321)
% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠3 = (100) = 11.819 %
5.0425

El valor en rojo no se tomará en cuenta para el cálculo de % de cenizas promedio,

debido a su gran desvió respecto a los otros datos. Solamente se tomarán los valores
1 y 2.
% de cenizas promedio = 4.43175 %
Desviación estándar = 0.1828
 5.2 Resultados obtenidos y su discusión para humedad

Los datos que se obtuvieron fueron los siguientes:

Capsula Peso constante (gr) Muestra (gr) Total (gr) Peso sin
humedad (gr)
1 77.7264 5.0425 82.7689 82.2364
2 72.6250 5.6419 78.2969 77.6733
3 78.3869 5.1547 83.5416 82.9883

Formula para determinar % de humedad:

(𝑃 − 𝑃1)
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = (100)
𝑃2
En donde:
P = Peso del recipiente con la muestra húmeda, en gramos.
P1 = Peso del recipiente con la muestra seca.
P2 = Peso de la muestra en gramos

Los % de humedad son los siguientes:

(82.7689−82.2364)
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑1 = (100) = 10.5602 %
5.0425
(78.2969−77.6733)
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑2 = (100) = 10.5213 %
5.6419
(83.5416−82.9883)
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑3 = (100) = 10.7349 %
5.1547

% de humedad promedio = 10.6054 %

Desviación estándar = 0.0928
6.- Conclusiones
6.1 Conclusión para cenizas
El valor promedio de porcentaje de ceniza obtenido de la muestra de frijol fue
de 4.43175%. Calero (2015) determino que el porcentaje de cenizas en sus
muestras fue del 3.41%, Sánchez-Fernández (2017) en las variedades analizadas
de frijol determinaron que él porcentaje de cenizas esta entre 2.53% y 8.2401%,
Velasco-González (2013) con variedades de frijoles cultivadas en Durango,
México, determinaron que el porcentaje de cenizas se encuentra entre 3.60% a
4.63 %.
El Codex Alimentarios en su norma CODEX STAN 171-1989 y la norma mexicana para
las especificaciones del frijol NMX-FF-038-SCFI-2016, no mencionan cual es el
porcentaje de cenizas recomendado que debe contener el frijol.
El valor obtenido de porcentaje de cenizas se encuentra entre los valores reportados en
otros trabajos.

6.2 Conclusión para humedad

El valor promedio de la muestra de frijol nos muestra que el porcentaje de

humedad es del 10.6054%. Sánchez-Fernández (2017) realizo la determinación
de porcentaje de humedad en varias variedades de frijol en México, se reporta
que los rangos de humedad entre las variedades esta entre 0.1646% y 3.6839%,
Rosas (2013) menciona que el frijol contiene 11% de humedad y Calero (2015)
determinó que el porcentaje de humedad es del frijol es del 12.32%. La FAO
menciona que, para el almacenamiento, el frijol debe de contener un 11% de
humedad para mantener una buena calidad de semilla, por otra parte, el Codex
Alimentarios en su norma CODEX STAN 171-1989 menciona que el contenido de
humedad como mínimo debe de ser del 15% si se requiere un almacenamiento de largo
plazo o para lugares con climas tropicales, Alizaga (1985) dice que la semilla de frijol
debe de tener un porcentaje de humedad menores al 14%, a este valor de humedad la
semilla muerta empieza a aparecer a partir del noveno mes en proporciones muy
pequeñas y que, a humedad del 16% incrementa el riesgo de tener semilla muerta a los
tres meses de almacenamiento. La norma que rige las especificaciones del frijol en
México es la NMX-FF-038-SCFI-2016 y esta nos menciona que el porcentaje de humedad
que debe de contener para el almacenamiento del frijol debe de ser de 8.3% a 13%.
Si comparamos estos datos, nuestra semilla analizada tiene un buen porcentaje de
humedad para ser almacenada a largo plazo, se cumple con lo dicho en la noma NMX-
FF-038-SCFI-2016, pero no cumple con lo requerido por el Codex Alimentarius. Además,
el valor de humedad se encuentra muy cercano a los reportados en otros trabajos.
7.- Bibliografía
• Alizaga, (1985). Efecto de la temperatura de secado y del contenido de humedad durante el
almacenamiento sobre la calidad de semilla de frijol. Agronomía Costarricense. 9(2):165-17.
Recuperado de: https://www.mag.go.cr/rev_agr/v09n02_165.pdf
• Alkemi. Determinación de la humedad Alimentaria: Métodos. Recuperado de:
https://alkemi.es/blog/determinacion-humedad-alimentaria/
• Calero, S. M., Quezada, J. E., Urbina, J. R., & Carcache, E. R. (2015). Análisis proximal de
granos de arroz, frijol, maíz y café comercializados en el mercado Roberto Huembes de
Managua. Universidad y Ciencia, 9(14), 45-51. Recuperado de:
https://revistauniversidadyciencia.unan.edu.ni/index.php/ruc/article/view/116/0
• Codex Alimentarius, (2007). Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Proteínicos
Vegetales. Norma del codex para determinadas legumbres. CODEX STAN 171-1989.
Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-a1392s.pdf
• Departamento de alimentos y biotecnología, facultad de química, UNAM. Fundamentos y
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http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISISDEALI
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• FAO. IV. Almacenamiento de granos en propiedades rurales. Recuperado de:
http://www.fao.org/3/X5027S/x5027S0d.htm
• Norma Mexicana, NMX-F-066-S-1978. Determinación de cenizas en los alimentos.
Recuperado de: https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-066-S-
1978.PDF
• Norma Mexicana, NMX-F-083-1986. Determinación de humedad en productos alimenticios.
Recuperado de: https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-083-
1986.PDF
• Norma Mexicana, NMX-FF-038-SCFI-2013. Productos alimenticios no industrializados
para consumo humano – fabáceas – frijol (Phaseolus vulgaris L.) – especificaciones y
métodos de prueba. Recuperado de: http://www.economia-
nmx.gob.mx/normas/nmx/2010/nmx-ff-038-scfi-2013.pdf
• Rosas, (2003). El cultivo de fijos común en América tropical. Recuperado de:
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/2424/1/prueba%2009.pdf
• Sánchez Chávez, E., & Fernández Valeriano, A. F. (2017). Estudio de las propiedades físico-
químicas y calidad nutricional en distintas variedades de frijol consumidas en México. Nova
Scientia, 9(18), 133. Doi:10.21640/ns.v9i18.763
• Velasco-González, Oscar; San Martín-Martínez, Eduardo; Aguilar-Méndez, Miguel; Pajarito-
Ravelero, Arnulfo; Mora-Escobedo, Rosalva, (2013). Propiedades físicas y químicas del
grano de diferentes variedades de frijol (Phaseolus vulgaris L.) Bioagro, vol. 25, núm. 3,
septiembre-diciembre, 2013, pp. 161-166 Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado
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