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CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS


TALLER # 2 “DERIVADOS CARNICOS”

APRENDIZ:
YEISNY LEANDRA ORDOÑEZ YEPES
TUTOR: CLAUDIA PATRICIA ROBLES

EL SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE


(SENA)
CURSO VIRTUAL
SEPTIEMBRE 2019
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS

CURSO CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS

ACTIVIDAD 2.3. DERIVADOS CÁRNICOS


1. Elabore una matriz con las diferencias entre productos cocidos y crudos
frescos; con relación a los ingredientes, los procesos tecnológicos, los
defectos de estos productos y sus causas.

PRODUCTO INGREDIENTES PROCESOS DEFECTOS DE CAUSAS


TECNOLOGICOS PRODUCCION

Carne Son los que Separación de Temperaturas altas


durante su la grasa y prolongadas de
Grasa
elaboración han cocción
Subproductos sido sometidos a
Centro rojo Tiempos de cocción
algún tipo de
Cocidos

Aditivos cortos
permitidos tratamiento
térmico Sabor amargo Presencia de bilis

Acidificación Desarrollo de
bacterias
acidificantes
Carne fresca Son aquellos Color verdoso Puede ser originado
molida y productos por factores como la
sazonada sometidos a un luz, el oxígeno,
proceso quemadura por
Aditivos
tecnológico que no temperatura,
permitidos
Crudos Frescos

incluye un presencia de
tratamiento microorganismos y
térmico deficientes
condiciones de
procesamiento y
empaque
Olor fuerte Se debe a la
oxidación de la
grasa o mal manejo
de la materia prima.
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS

Hongos en la Deficiente manejo


parte externa del producto
terminado.
Temperaturas
inadecuadas en
almacenamiento.

2. Mencione 4 ventajas y 3 desventajas de utilizar condimentos naturales o artificiales en los


derivados cárnicos.

ADITIVOS NATURALES
VENAJAS DESVENTAJAS
1. Permite la conservación de los 1. Son más costosos que los
productos en combinación con aditivos artificiales por la
otro tipos de tecnologías, como r complejidad para extraerlos
ejemplo la nanotecnología 2. No generan n índice de
2. Los componentes naturales colorimetría o potencial de sabor
tienen efectos antioxidantes y un tal alto como en los artificiales.
gran aporte a los componentes 3. Variedad limitada de colores y
nutricionales de los productos. sabores por las respectivas
3. Los aditivos naturales se materias primas para lograr
obtienen de elementos de la adquirir estos elementos
naturaleza a través de métodos
como la extracción, la
concentración o el destilado.
4. Los ingredientes naturales
pueden proteger al consumidor,
pues se ha visto en diferentes
estudios que el consumo en
exceso de ingredientes
artificiales con el mismo
propósito puede llegar a causar
efectos negativos para la salud
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS

ADITIVOS ARTIFICIALES
VENAJAS DESVENTAJAS
1. Alargan la vida útil de los 1. Los sulfitos, pueden provocar
alimentos y garantizan asma, por lo que son muy
inocuidad. peligrosos sobre todo para las
2. Al reducir el deterioro de los personas con problemas
alimentos, esto hace que pulmonares.
podamos tener ese producto 2. Algunos aditivos tienen gluten
durante todas las épocas del por lo que las personas que
año, sin importar si es su sufren celiaquía no pueden
temporada o no. consumirlos.
3. Los colorantes y saborizantes 3. Los nitratos y nitritos pueden ser
mejoran el aspecto y sabor de tóxicos si se unen con la
los alimentos a los que se hemoglobina, ya que existe
añaden. riesgo de que formen
4. Algunos aditivos ayudan a compuestos cancerígenos.
mantener el valor nutritivo de los
alimentos.

3. Nombre 5 derivados cárnicos e identifique los aditivos que se deben


utilizar para cada uno de estos según las normas establecidas.

DERIVADO CARNICO ADITIVOS


Chuleta ahumada - Sal común
- Nitratos nitritos
- Poli fosfato Di sódico
- Azúcar
- Sabor a humo
Chorizo - Sal común
- Chile en polvo
- Orégano
- Comino
- Vinagre
- Clavos de olor
- Ajo
- Pimentón
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS

Jamones - Sal común


- Nitratos nitritos
- Poli fosfato Di sódico
- Azúcar
- Sabor a humo
- Sabor a Jamón
- Agua
Tocino - Sal común
- Nitratos y nitritos
Salchicha enlatada - Sal
- Nitritos
- Poli fosfato Di sódico
- Eritorbato de Sodio
- Almidón
- Glutamato mono sódico
- Colorante rojo cochinilla