Nr.

Reactiile chimice a oxidarii lipidelor. (Reactii in lant)

Modificările lipidelor la depozitarea şi prelucrarea materiilor primealimentare

Modificările lipidelor pot fi:

•Lipolitice, în care caz acţionează în principal enzimele lipolitice propriiţesuturilor

şi cele elaborate de microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri),rezultatul fiind
eliberarea de acizi grasi şi apariţia unu gust rânced, iute;

•β-oxidative, în care caz intervin reacţii complexe care aduc la β-oxidareaacizilor

graşi saturaţi cu lanţ scurt, cu formare în final de metilcetone cu gust picant;
reacţiile de β-oxidare sunt produse în general de mucegaiuri(P.nalgiovensis, P.
expansum, P. rogueforti, P. camemberti) şi aceste reacţii potfi benefice în cazul
unor produse (salamuri crude, brânzeturi speciale);

•râncezirea aldehidică sau autooxidare;

•degradarea termică, în prezenţa oxigenului .În cele ce urmează se insistă asupra

râncezirii aldehidice şi asupra degradăriitermice a lipidelor în prezenţa oxigenului.

Degradarea (oxidarea) aldehidică a lipidelor

Oxidarea lipidelor, cunoscută şi sub denumirea de râncezire

aldehidică,autooxidare sau peroxidare, implică reacţii radicalice şi
este caracterizată prin : –inhibarea vitezei de către specii chimice
care interferează în reacţiile cu radicaliiliberi ; –cataliza prin intermediul luminii şi
a altor substanţe producătoare de radicaliliberi ; –formare masivă
de hidroperoxizi (ROOH) ; –randament care depăşeşte unitatea
atunci când oxidarea este catalizată delumină ; –perioada de inducţie mare,
atunci când substratul este pur.În urma unor rezultate experimentale în care s-a
folosit drept substratetillinoleatul s-a demonstrat că viteza de absorbţie
a oxigenului de către substratullipidic nesaturat poate fi exprimată cu relaţia :
în care :

RH este substratul de acid gras nesaturat ;

ROOH este peroxidul format;p – presiunea oxigenului

λ si K a sunt constante empirice.

Degradarea termică a lipidelor

La tratarea termică a produselor alimentare care conţin lipide (frigere,

rotisare, prăjire) sau a grăsimilor şi uleiurilor în care se prăjesc produse alimentare
de originevegetală şi animală, au loc modificări ale lipidelor din punct de vedere:

•senzorial : gust, miros, culoare ;

•fizico-chimic : vâscozitate, indice de iod, indice de peroxid ;

•al valorilor nutritive : pierdere de acizi graşi nesaturaţi şi, în

special, polinesaturaţi, pierderi de vitamine liposolubile şi hidrosolubile ;

•al toxicităţii : formare de monomeri, dimeri, trimeri şi alţi produşi

potenţialtoxici.Degradările pot afecta atât grăsimile saturate, cât şi cele
nesaturate, aceste degradărifiind mai evidente la prăjire (fig. 3.11)
Metode de măsurare a gradului de oxidare

Cele mai utilizate metode de apreciere a gradului de autooxidare a lipidelor

sunturmătoarele:

•metode senzoriale (subiective)

•metode chimice (obiective)Metodele chimice dau posibilitatea de apreciere

a gradului de oxidare dupămărimea unor indici, cum ar fi :− indicele de aciditate:
în timpul autooxidării şi al degradării lipolitice se formează şiacizi graţi liberi, care
măresc aciditatea grăsimilor şi uleiurilor. Indicele de aciditatereprezintă cantitatea
de hidroxid de sodiu pentru neutralizarea acidităţii existente în 100g de grăsime;

− indicele de iod exprimă cantitatea de iod elementar care se poate adiţiona

la dublalegătură existentă în molecula unei lipide.

− indicele de saponificare este reprezentat de cantitatea de hidroxid de potasiu

necesară pentru saponificarea unui gram de lipidă, atunci când aceasta fierbe în
exces de KOH;

− indicele de peroxid (IP);

− indicele TBA;

− indicele de p−anisidină (IpA);

− indicele TOTOX ;

− metoda RANCIMAT;

Antioxidanţii folosiţi pentru protecţia grăsimilor faţă de oxidare

Antioxidanţii sunt substanţe care prelungesc durata de păstrare

a produselor alimentare, prin protejarea lor faţă de deteriorarea cauzată de
oxidare.

După funcţia lor principală antioxidanţii pot fi:

− antioxidanţi propriu−zişi;

− substanţe care au acţiune antioxidantă, dar care prezintă în egală măsură şi alte
funcţii.
După natura lor, antioxidanţii pot fi:

− antioxidanţi naturali, în principal tocoferoli;

− antioxidanţi de sinteză.

Mecanismul de acţiune al antioxidanţilor:

∙ Mecanismul prin care leagă oxigenul prezent: ex. ascorbilpalmitatul (E304);

∙ Mecanismul de întrerupere a lanţului de reacţie prin reacţionare cu un radical

liber: ex.antioxidanţi fenolici.
Nr.2

Proprietatile functionale ale amidonului

Amidonul

Amidonul este o polizaharida naturala care apare in plante unde constituie

rezerva de hrana.Din Frunze,unde este sintetizat in urma unor procese
fotochimice complexe,amidonul trece in
radacini(morcovi),in tubercule(cartofi),intulpini,(unii plamieri) sau
inseminte(cereale).Cantitatea deamidon difera de la o planta la alta inlimite
largi:orezul planta cea maibogata in amidon,contine 75-77%,graul 64-65%,iar
cartofii 18-22% fata de substanta uscata.Extragerea amidonului se face din
materii prime vegetale de tipul cerealelor(grau,porumb,orez) sau din cartofi
folosind ca agent de extractie apa rece.Dupaextragere este uscat si purificat.

Structura amidonului

Structura amidonului e complexa,el fiind un amestec de 2 componente

distincte:amiloza si amilopectina.

•Amiloza este componenta amidonului,cu iodul da o culoare albastra datorita

formarii unor compusi de incluziune,prin patrunderea iodului
inspatiul liber al acestei componente.In prezenta enzimei α-amilazahidrolizeaza si
formeaza dextrine, polizaharide ce au masa molecularamai mica,cu gust
dulce,folosite in hrana bolnavilor de diabet.Amiloza reprezinta circa 20% din masa
amidonului si constituie o polizaharida cu formula (-C6H10O5-
)n in care n variaza de la 600 la1200.Macromolecula amilozei are structura
filiforma helicoidala si este alcatuita din resturi de α-glucoza legate de pozitiile 1-
4. Este solubila inapa calda si precipita ca o pulbere alba la racire.

•Amilopectina reprezinta circa 80% din masa amidonului si este tot

opolizaharida de tipul (-C6H10O5-)n,dar in care n are valori foartemari:6000-
36000.Macromoleculele amilopectinei au structura ramificata si sunt alcatuite din
resturi de α-glucoza unite in pozitiile 1-4si 1-6. Este insolubila in apa calda,putand
fi usor separata de amiloza.

Proprietatile amidonului

Amidonul este o pulbere alba,cu aspect de granule caracteristice,ca

marimesi forma,pentru fiecare planta.Cele 2componente ale amidonului se gases

repartizate in aceste granule,oarecum
distinct:amiloza formeaza miezul granulei,iara milopectina invelisul
acesteia.Amidonul nu este solubil in apa rece:incalzit inapa la 50°-60°C,
formeaza o suspensie vascoasa,lipicioasa,care prin racire devine un
gel translucid,numit coca,format din amilopectina insolubila in apa calda.Prin
hidroliza acida sau enzimatica,amidonul poate transformat total in -glucoza;
intermediar se pot obtine diferiti produsi de degradare partiala,numiti
dextrine, care sunt solubili in apa si au proprietati adezive.Amidonul,sub forma de
coca coapta sau fiarta, constituie hrana de baza a speciei umane. In
mod direct, la nivel industrial amidonul este folosit la obtinerea
glucozei,alcoolului etilic,a dextrinelor,in industria textila ca apret,etc.

Rolul amidonului

Amidon este un carbohidrat produs de toate planteleverzi,format din 2

molecule(si nu din 1 precum glicogenul), careare un număr mare de unități de
glucoză folosite pentru a stoca energie. Plantele, cum ar fi cartofii, grâu, porumb,
orez, șimaniocul, sunt toate bogate in acest tip de carbohidrat care este necesar
pentru om. Amidon conține 20-25% amilază și 75-80%molecule amilopectine.
Acesta este procesat pentru a produce zahăr, care este un ingredient important
în majoritatea alimentelor. Acesta poate fi, de asemenea, utilizat ca îngrasamant
și indeplini atributiile agentului sau caadeziv.Oamenii din diferite culturi au folosit
amidonul într-o varietate de moduri.Vechii romani il foloseau pentru
cosmetice,egiptenii vechi l-au folosit în țesut și în lipirea papirusului;a fost folosit
in China pentru a trata hârtia. Este cel mai des folosit în produsele alimentare,
totusi, ca o sursă importantă de energie.

Rolul biologic

Amidonul este una din sursele energetice importante ale organismelor uman si
animal. Organismul omului, insa, nu-l poate asimila direct. Nimerind in organism
cu hrana, amidonul se supune hidrolizei enzimatice. Acest proces incepe in timpul
mestecarii alimentelor sub actiunea fermentilor din saliva. Apoi hidroliza
amidonului continua in stomac si intestine, transformandu-se in ?-glucoza, care se
absoarbe prin peretii intestinului in sange si nimereste in ficat . Aceasta este
transportata spre celule, unde se consuma partial pentru necesitatile energetice
ale organismului conform schemei .

C6H12O6 + 6O2 -> 6CO2 + 6H2O + Q

Restul de glucoza, care nu a fost consumata, se recombina din nou, formand un
compus macromolecular-- glicogenul -- cu aceeasi formula moleculara , dar mult
mai ramificat decat amidonul. Glicogenul este rezerva energetica a organismului
intre mese si in cazul unor eforturi sporite. El se consuma dupa acelasi principiu ca
si amidonul. Glicogenul se depune in ficat si in muschi. Daca procentul de glicogen
depaseste limita de 50-60 g la 1 kg de masa, organismul inceteaza a-l sintetiza,
restul glucozei transformandu-se in grasime. Hidrati de carbon sunt acumulatori si
furnizori de energie solara.

Proprietăţile fizice ale amidonului şi componentelor sale

La temperatura camerei şi pentru pH cuprins între 3 şi 10, granulele de amidon

suntinsolubile. Această proprietate este pusă pe seama organizării interne a
granulelor de A.N. La temperatura camerei, amidonul stabileşte un echilibru cu W
din atmosferă, prin adsorbţia reversibilă a apei. Cantitatea de apă adsorbată este
influenţată de:temperatură, umiditatea relativă a aerului şi specia botanică,
umiditatea amidonuluifiind în condiţii normale de 10-17%. Granulele native de
amidon, deşi sunt insolubileîn apă rece, ele se umflă reversibil, devenind parţial
hidratate. Prin încălzire latemperaturi de peste 60ºC are loc distrugerea
ireversibilă a granulei de amidon,transformare care poartă numele de
gelatinizare. În urma unui tratament hidrotermic granula de amidon trece trei
stadii: granulă umflată, granulă gelatinizată şi granulă solubilizată. Prin încălzirea
unei suspensii de amidon în apă, granulele se umflă fărăa-şi modifica înfăţişarea
până în momentul în care este atinsă o temperatură critică numită şi temperatură
de gelatinizare. Prin răcirea dispersiei de amidon (pastă sau clei) au loc
reorganizări ale amilozei şi amilopectinei ce conduc la formarea unui gelopac.
Aceste reorganizări constau dintr-o separare de fază a amilozei de
amilopectină,urmată de formarea unei reţele tridimensionale stabile. Stadiile
ulterioare gelifierii sunt caracterizate printr-o tranziţie de la organizarea tip ghem
static la o organizaretip dublu helix a lanţurilor liniare, urmată în a doua etapă de
formarea cristalelor prinagregarea heluxurilor duble. Această cristalizare are loc
cu o viteză ridicată în cazul amilozei şi mult mai lentă în cazul amilopectinei.
Formarea cristalelor este însoţită deo creştere a rigidităţii şi o separare a fazelor
polimer/solvent (sinereză). Aceste transformări sunt cunoscute sub numele de
retrogradarea amidonului.
Nr.3

Conservanti chimici. Caracteristica.

Conservantii chimici sunt substante care prelungesc durata de pastrare a

alimentelor, prin prevenirea alterarii microbiologic, provoacata de bacterii, fungi,
drojdii. De asemenea conservantii chimici se utilizeaza pentru consrvarea
semifabricatelor, compozitiilor si suplimentelor din fructe, legume, carne, lapte,
peste etc.

Pentru utilizarea conservantilor chimici au fost elaborate un set de recomandari,

norme, standarte, aprobate in plan international de Comitetul International
Codex Alimentarius, OAA si OMS.

Criteriile dupa care putem selecta un conservant chimic sunt:

*inocuitarea si absenta riscului de intoxicatii;

*efectul de conservare , prin introducerea dozelor mici;

*mentinerea calitatii naturale si a valorii nutritive a alimentelor;

*se recomanda utilizarea conservantilor chimici in cazul cind efectul de

conservare al alimentelor nu poate fi atins prin alte metode si este justificata
utilizarea din punct de vedere economic.

Utilizarea metodelor chimice pentru reducerea fenomenelor de degradare a

alimentelor a fost, este şi va rămâne o alternativă viabilă prin care se reduc
pierderile din industria alimentară.
Conservanţii alimentari sunt compuşi chimici capabili să reducă sau să stopeze
creşterea microorganismelor, prevenind dezvoltarea unor procese nedorite
produse de acestea (alterări, fermentaţii, modificări de gust, textură) şi
consecutiv, reducerea valorii nutritive a alimentelor.

Rolul substanţelor conservante în alimente

Conservanţii alimentari se adaugă în alimente pentru:
• Extinderea perioadei în care alimentul îşi păstrează nemodificate proprietăţile
senzoriale;
• Păstrarea pentru o perioadă mai mare de timp a valorii nutritive a alimentelor;

• Furnizarea către consumator a unor alimente lipsite de pericole de natură

microbiană;
• Conservanţii alimentari nu se utilizează pentru a masca eventualele deficienţe
de procesare, manipulare şi/sau depozitare a alimentelor.

Caracteristici generale ale conservanţilor alimentari:

• Au acţiune antimicrobiană (efect static sau cid) cu spectru cunoscut;
• Principiul activ persistă şi îşi exercită acţiunea în aliment pe parcursul procesării
şi depozitării acestuia;
• În concentraţiile utilizate nu manifestă efecte adverse (toxice, metabolice, etc)
asupra consumatorului;
• Nu induc fenomene de rezistenţă la microorganisme;

Conduita de selectare a unui conservant alimentar

În vedere utilizării unui conservant într-un produs alimentar se ţine cont de
următoarele aspecte:
• Spectrul antimicrobian – spectrul de acţiune al conservantului trebuie să fie
stabilit în urma unor teste de laborator pentru a se determina eficacitatea
acestuia împotriva unor tipuri diverse de microorganisme (forme vegetative sau
sporulate ale bacteriilor Gram pozitive, formele vegetative ale bacteriilor Gram
negative, levuri, miceţi, etc). De asemenea trebuie stabilit modul de acţiune al
conservantului asupra microorganismului.
• Proprietăţile fizico-chimice ale conservantului (polaritatea, punctul de fierbere,
stabilitatea la variaţiile de temperatură şi pH, etc). Proprietăţile fizico.chimice ale
conservantului influenţează activitatea antimicrobiană a acestuia. În funcţie de
polaritatea substanţei conservantul poate fi mai mult sau mai puţin solubil în apă.
Astfel conservanţii hidrofili se dispersează mai uşor în mediul apos dar la nivelul
membranei celulei bacteriene, bogată în lipide au o acţiune. Se poate spune, din
acest punct de vedere, că pentru o eficienţă maximă conservantul trebuie să aibă
o structură amfifilă echilibrată. Rezistenţa conservantului la acţiunea unor factori
de mediu (pH, temperatură, etc) este esenţială în menţinerea funcţionalităţii
acestuia pe parcursul procesării şi depozitării alimentului.
• Caracteristicile alimentului în care se utilizează (compoziţia alimentului,
caracterele fizico-chimice). Interacţiunea dintre conservant şi constituenţii
alimentului (lipide, proteine, carbohidraţi, alţi aditivi alimentari) afectează
acţiuneaantimicrobiană a acestuia şi, de asemenea, poate conduce la formarea de
compuşi ce modifică organoleptic alimentul. pH-ul alimentului poate determina
reducerea efectului antimicrobian (puţine substanţe antimicrobiene sunt eficiente
în concentraţii mici la pH de mai mare de 5,5). Prezenţa unor substanţe
chelatoare potenţează de regulă acţiunea antimicrobiană a conservantului prin
extinderea spectrului de acţiune.
• Particularităţile de procesare ale alimentului – folosirea unor metode de
conservare fizice (pasteurizarea, sterilizarea, deshidratarea) permit reducerea
considerabilă a concentraţiei conservanţilor alimentari. Noile tehnologii de
ambalare în condiţii aseptice şi în atmosferă controlată asociate cu păstrarea
alimentelor la temperaturi scăzute au un efect similar.
• Caracteristicile microbiologice ale alimentului – cunoaşterea caracteristicilor
calitative şi cantitative ale microflorei caracteristice alimentelor permite utilizarea
unui număr restrâns de substanţe conservante cu efect specific. Întrucât
majoritatea conservanţilor alimentari se folosesc în cantităţi reduse, acestea
exercită, în principal, un efect de inhibare a microorganismelor şi nu unul de
distrugere a lor, utilizarea lor nefiind un mijloc de corectare a deficienţelor de
igienă.

Clasificarea conservanţilor alimentari

Cel mai important criteriu de clasificare a conservanţilor alimentari ţine cont de
structura chimică a acestora şi de modul de obţinere. După aceste criterii se
disting:
• conservanţi organici
• conservanţi anorganici
• conservanţi - substanţe "antibiotice" şi enzime.

Conservanţi alimentari organici

Acidul benzoic şi sărurile sale (E 210 – E213)
Prima descriere a proprietăţilor antimicrobiene a aciului benzoic a fost realizată în
1875. Pentru proprietăţile sale antimicrobiene a fost utilizat mai frecvent după
anul 1900.
Se găseşte în cantităţi variabile în unele fructe, legume, condimente, produse
fermentate, ceai verde, boabe de cafea, tutun etc., unde îşi exercită efectul
antimicrobian şi de unde se poate extrage.
Are acţiune antimicrobiană în forma nedisociată şi ca urmare intensitatea acţiunii
antibacteriene scade odată cu creşterea pH-ului peste 4,6 rata de disociere creşte
spectaculos.Ca urmare acţiunea microbiană este maximă la pH acid (la pH 3 -
93,5% nedisociat, la pH 7 - 0,14% nedisociat).
Acidul benzoic traversează membrana celulară (este lipofil), determină creşterea
concentraţiei de scăderea pH – lui celular, denaturează proteinele, afectează
metabolismul celular, reduce şi chiar stopează multiplicarea microorganismelor.
Îşi exercită acţiunea antimicrobiană în primul rând asupra levurilor şi într-o
proporţie mai mică asupra miceţilor şi bacteriilor lactice fiind un conservant care
se poate utiliza în produsele obţinute prin fermentaţie bacteriană.
Împiedică sinteza de micotoxine a unor miceţi (Aspergillus, Penicillium, Fusarium).
Lipidele, ionii de Fe şi unii surfactanţi anionici acţionează antagonist reducând
eficienţa acţiunii antimicrobiene. Pentru potenţarea efectului se utilizează
combinaţie cu alţi conservanţi sau metode de conservare.
Se utilizează în alimente cu pH acid şi cu un conţinut redus de apă. Se utilizează în:
băuturi slab alcoolice şi nealcoolice, semiconserve din peşte, icre, salate, legume
în oţet şi saramură, aspicuri, sosuri cu şi fără grăsimi, în cantităţi de până la 2g/kg.
Toxicitatea acidului benzoic şi a benzoaţilor este redusă. Nu se acumulează în
organism. Este descompus la nivelul rinichilor şi ficatului până la acid hipuric
(principala formă de eliminare din organism). Doza zilnică acceptabilă
recomandată este de 0 -5 mg/kg G.C..

Acidul sorbic şi sorbaţii (E 200 – E 203)

Acidul sorbic a fost evidenţiat pentru prima dată în 1859 în Sorbum aucuparia (un
arbust fructifer din zona montană). În 1939 au fost evidenţiate efectele
antibacteriene iar din 1940 – 1950 se utilizează în industria alimentară. Din
această grupă de conservanţi cel mai utilizat este sorbatul de potasiu.
În comparaţie cu acidul benzoic şi benzoaţii sunt activi la pH mai mare. Sunt activi
împotriva bacteriilor Gram pozitive şi Gram negative (Acinetobacter, Aeromonas,
Bacillus, Escherichia, Vibrio, Salmonella, etc), levurilor (Candida, Debaryomyces,
Hansenula, Pichia, etc) şi miceţilor (Alternaria, Cladosporium, Botrytis,
Sporotrichum, Geotrichum, etc ).
Concentraţiile mici în care se utilizează în alimente au un efect inhibitor asupra
dezvoltării celulare, multiplicării formelor vegetative şi germinării sporilor.
Mecanismul de acţiune nu este pe deplin cunoscut. Se consideră că acţionează
prin alterarea pH-ului mediului intern microbian, alterarea structurii peretelui
celular şi interferarea activităţii unor enzime cu rol în metabolismul microbian.Se
introduc direct în compoziţia alimentului sau se aplică la exteriorul acestora prin
aspersare sau imersare.
Se folosesc pentru conservarea: unor sortimente de băuturi aromate nealcoolice,
fructe uscate, măsline, brânzeturi, produse din ouă, produse de panificaţie, sosuri,
emulsii în cantităţi variabile de până la 2g/kg sau L. Adăugarea în cantităţi mai
mari de 0,2% determină modificări de gust. În unele materiale folosite pentru
acoperire se poate adăuga quantum satis.
Sunt consideraţi ca fiind lipsiţi de toxicitate, acidul sorbic fiind un acid gras
metabolizabil în organismul uman. Doza zilnică acceptabilă este de 25 mg/kg G.C..

Parahidroxibenzoaţii şi sărurile acestora (E 214 – E 219)

Sunt esteri ai acidului para-hidroxibenzoic cu acizi graşi organici. Prima semnalare
a efectului antimicrobian a acestor compuşi datează din 1920, datorită
similitudinilor structurale cu fenolul.
În Europa se folosesc metil, etil şi propil-parabenii, dar în alte ţări se folosesc şi
butil-parabenul şi heptil-parabenul. Se remarcă prin capacitatea lor de a fi activi în
medii cu pH neutru. Au pH-ul optim de acţiune între 3 şi 8.
Solubilitatea lor în apă este invers proporţională cu lungime lanţului alchil
crescând, în schimb, solubilitatea în uleiuri. De asemenea, acţiunea
antimicrobiană creşte odată cu creşterea lungimii lanţului alchil.
Îşi manifestă acţiunea antimicrobiană în forma nedisociată. Au acţiune
antimicrobiană intensă asupra levurilor şi a miceţilor şi mai puţin asupra
bacteriilor (în special cele Gram pozitive). Acţiunea antimicrobiană este
consecinţa inhibării enzimelor implicate în respiraţia celulară, inhibarea germinării
sporilor, blocarea sintezei proteinelor şi a ADN sau ARN-ului bacterian.
Se utilizează în alimente, în amestecuri, între ei (metil:propil în raport de 3:1) şi cu
acidul sorbic sau acidul benzoic şi sărurile acestora. Se folosesc pentru conservare
în: preparate din carne, snacks-uri, produse de cofetărie, în cantităţi de până la
0,3g/kg. Pentru tratarea superficială a unor preparate din carne în membrană se
poate folosi quantum satis.
La ora actuală utilizarea parabenilor în industria alimentară este limitată de preţul
mare al acestora. Au toxicitate redusă (DL50 la şoarece 8 g/kg). Sunt detoxifiaţi în
ficat şi în rinichi în mod similar acidului benzoic. Ca atare au un uşor efect
anestezic la nivelul mucoasei bucale şi pot da unele reacţii cutanate în urma
contactului direct cu pielea la concentraţii mari.

Acidul propionic şi propionaţii E 280 – E 283

Acidul propionic apare în mod obişnuit în unele sortimente de brânzeturi ca
urmare a fermentaţiei bacteriene. În industria alimentară (panificaţie) se preferă
utilizarea propionatului de Ca şi de Na pentru că aduc şi un aport mineral (Ca) şi
favorizează acţiunea agenţilor de creştere (Na). Au remanenţă mare în produsele
alimentare datorită rezistenţei crescute la acţiunea factorilor fizico-chimici.
Au efect antibacterian şi antimicotic limitat nu acţionează asupra levurilor şi nu
afectează fenomenele de fermentaţie normale, fiind utilizaţi în principal în
industria brânzeturilor şi a panificaţiei.
Efectul antimicrobian este consecinţa acumulării în celulele bacteriene şi a
competiţiei cu unii aminoacizi necesari creşterii microorganismelor.
Se utilizează în industria panificaţiei până la 2g/kg şi la tratamentul de suprafaţă a
unor sortimente de brânzeturi quantum satis. Toxicitatea acidului propionic este
extrem de redusă, acesta fiind forma obişnuită de metabolizare în organism a
unor acizi graşi. Propionaţii (în special cei de Na) pot produce reacţii alergice. Nu
s-a considerat necesară stabilirea unei doze zilnice acceptabile.

Alţi conservanţi organici: Difenil E 230, Ortofenilfenolul E 231, Ortofenilfenilatul

de Na E 232, Hexametilentetramina E 239, Dicarbonatul de metil E 242, Unii acizi
organici şi sărurile acestora.

Conservanţi anorganici
Dioxidul de sulf şi sulfiţii E 220 – E 228
Din această categorie fac parte: sulfitul de Na, bisulfitul de Na, sulfitul de K,
bisulfitul de K, metabisulfit de Na, metabisulfitul de K, sulfitul de Ca şi bisulfitul de
Ca. Se găsesc ca atare în natură. Au fost folosiţi încă din antichitate pentru
acţiunea dezinfectantă (dioxidul de sulf) şi pentru prevenirea unor deprecieri ale
produselor obţinute prin fermentaţie.
Acţiunea antimicrobiană este consecinţa apariţiei acidului sulfuros în urma
reacţiei cu apa. Au acţiune antimicrobiană selectivă fiind mai activi împotriva
microorganismelor care produc fermentaţia lactică. Levurile folosite în procesele
fermentative sunt selectionate pentru a rezista la anhidrida sulfuroasă. Au acţiune
mai intensă la pH acid şi la temperatură scăzută.Mecanismul de acţiune
antimicrobian se manifestă prin interferarea activităţii enzimelor microbiene care
au în structura lor punţi disulfidice şi a celor implicate în respiraţia microbiană.
Se utilizează în: carne pentru burger cu un conţinut ridicat de legume şi cereale,
peşte uscat sărat, fructe deshidratate, sucuri din fructe, vinuri, suc de struguri
concentrat, fructe marinate etc, în cantităţi de până la 2g/kg sau L (exprimat ca SO
2 ). Utilizaţi corect, aditivii din această grupă au o toxicitate redusă, problemele
constatate până în prezent fiind minore. Sulfitul se elimină din organism sub
formă de sulfaţi în urma reducerii de către sulfit oxidază.
Sulfiţii reduc conţinutul de tiamină din alimente (nu se introduc în alimente cu un
rol important în aportul de vitamină B1).
Au fost observate reacţii adverse la persoanele suferinde de astm bronşic în urma
consumului de alimente cu un conţinut ridicat de dioxid de sulf.
Nitriţi şi nitraţi (E 250 – E 252)
Se folosesc pentru conservarea cărnurilor încă din antichitate (sărurile de
salpetru). În 1940 a fost demonstrat ştiinţific faptul că nitriţii sunt forma care
exercită activitatea antimicrobiană, nitraţii fiind rezervorul de nitriţi.
Nitriţii inhibă creşterea şi diviziunea microbiană şi mai puţin sporularea.
Interferează acţiunea enzimelor care conţin fier conducând la scăderea masivă a
cantităţii de ATP din celula microbiană. Prezenţa agenţilor chelatanţi, asorbaţi şi
polifosfaţi (cu acţiune similară), potenţează efectul nitriţilor.
Are acţiune antimicrobiană asupra bacteriilor anaerobe şi aerobe: Clostridium
botulinum, Salmonella spp., Enterococcus spp. etc). Efectul antimicrobian pare a fi
potenţat de tratarea termică a produselor în care s-au introdus nitriţi. Efectul este
mai evident în cazul conservelor din carne şi este cunoscut sub denumirea de
efect "Perigo”.
Nitriţii se folosesc pentru conservarea produselor din carne în cantităţi de până la
150 mg/Kg iar nitraţii se folosesc în produsele din carne şi brânzeturi maturate
cantităţi de până la 300 mg/kg.
Se admite prezenţa în produsele în care se folosesc, după procesare, în cantităţi
de max. 175 mg/kg (nitriţi) şi max. 250 mg/kg (nitraţi). Nitriţii au o toxicitate acută
manifestată prin conversia hemoglobinei în met-hemoglobină situaţie în care
afluxul de oxigen către celule este mult diminuat. Copii sub 6 luni sunt cei mai
sensibili la acest efect datorită prezenţei în procent ridicat a hemoglobinei
fetale.Toxicitatea cronică a nitriţilor se manifestă prin formarea de nitrozamine şi
nitrozamide (prin combinarea în organism cu unele amine şi respectiv unele
amide), substanţe cu potenţial toxic ridicat.
Doza zilnică acceptată, recomandată, este de 0 – 3,66 mg/kg G.C. pentru nitraţi şi
de 0 – 0,66 mg/kg G.C. pentru nitriţi.

Conservanţi – “substanţe antibiotice”

Natamicina E 235
A fost izolată în 1955 dintr-o cultură de Streptomyces nataliensis, bacterie izolată
din sol în Africa de Sud. Se comercializează sub formă de pulberi, suspensii şi
emulsii care se aplică la suprafaţa produselor alimentare prin aspersare sau
imersare. Este puţin solubilă. Are efect antifungic cu spectru larg şi nu afectează
culturile starter de microorganisme. Efectul fungicid se datorează legării
ireversibile de ergosterol, un component major al membranei celulare a miceţilor
care nu este prezent la bacterii şi levuri.
Nu determină fenomene de antibiorezistenţă.
Nu pătrunde în profunzimea alimentului şi nu modifică gustul, culoarea sau
mirosul alimentelor. Are remanenţă mare. Se utilizează pentru tratarea de
suprafaţă a brînzeturilor maturate şi a salamurilor crude sau de durată, în
cantitate de până la 1mg/dm 2 .
Toxicitatea natamicinei este redusă datorită absorbţiei reduse la nivelul tractului
digestiv. Utilizarea numai la suprafaţă face a aportul în dietă să fie foarte redus
chiar şi în cazul consumului unor cantităţi mari din produsele în care se foloseşte.
Doza zilnică acceptată este de 0 – 0,3 mg/kg G.C..

Nizina E 234
Este o bacteriocină descoperită accidental în 1928. Iniţial s-a încercat utilizarea
acesteia ca antibiotic dar descoperirea penicilinei, mult mai eficientă
antimicrobian, a stopat dezvoltarea proiectului. Se utilizează în alimente din 1950
– primul preparat industria pe bază de nizină fiind comercializat în 1957 (Nisaplin).
Este singura bacteriocină a cărei utilizare direct în alimente este permisă.
Structural este un polipeptid produs de Lactococcus lactis ssp. lactis. Are acţiune
bacteriostatică şi în special asupra unor bacterii Gram pozitive şi inhibă
dezvoltarea sporilor.
Acţionează antibacterian prin afectarea integrităţii membranei celulei
bacteriene.Este stabilă la temperaturi ridicate însă poate fi degradată prin
acţiunea unor proteaze. Este solubilă în apă dar solubilitatea scade odată cu
creşterea pH-ului. Se foloseşte pentru conservarea budincilor din griş şi tapioca, a
unor sortimente de brânzeturi maturate, brânzeturi topite etc. (nepasteurizate),
în cantităţi de până la 12,5 mg/kg.
Nu este toxică fiind rapid inactivată în organism de către enzimele din tubul
digestiv. Doza zilnică acceptabilă recomandată este de 0,83 mg/kg G.C..

Lisozimul E 1105
A fost identificat pentru prima dată în 1921 în secreţiile nazale ale omului iar
ulterior şi în alte secreţii unde joacă un rol important în mecanismele de apărare
antimicrobiană de la nivelul mucoaselor. Cea mai importantă sursă de lisozim este
albuşul de ou. Este activ antimicrobian împotriva microorganismelor Gram
pozitive şi aproape deloc împotriva celor Gram negative. Acţiunea antimicrobiană
se datorează degradării unor componenţi din peretele celular bacterian şi
reducerii ratei de multiplicare celulară.
Este stabil la temperaturi ridicate în special la pH acid. Se foloseşte quantum satis,
în special în brânzeturile maturate, pentru a preveni balonarea tardivă
determinată de Cl. tyrobutyricum.
 MINISTERUL EDUCATIEI SI TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Alimentatiei si Nutritiei

Lucrare individuala
La disciplina: Chimia Alimentara

Varianta 3

A efectuat: Cretu(Zamfir) Aliona

St . gr. TMAP 151 f/r

A verificat: prof. uviv. Tatarov P.

Chisinau 2018
 CUPRINS

Introducere

Capitolul 1. Caracteristica sortimentului de preparate si materie prima

necesara

Capitolul 2. Sortimentul si caracteristica materiei prime

Capitolul 3. Procesul tehnologic de preparare culinara a bucatelor de

baza din oua si brinza

3.1 Caracteristica prelucrari primare a materiei prime de baza

3.2 Caracteristica prelucrari termice

Capitolul 4. Prezentarea , decorarea si servirea preparatelor

Capitolul 5. Principii de sanitarie si igiena pentru procesele tehnologice

de pregatire a bucatelor de baza din oua si brinza

Conclizii

Bibliografie

Anexe