DISCUSIONES

ACTIVIDAD DE AGUA : Según Cheftel (1976): En teoría, la actividad del agua de

las soluciones no depende de la temperatura y sí únicamente de la composición de
la solución, pero en la práctica la actividad de las soluciones siempre es dependiente
de la temperatura, la reducción del contenido de agua del alimento, que implica una
disminución paralela de su actividad de agua, justifica el desarrollo y empleo de
procesos de deshidratación tales como secado, la evaporación, la liofilización o la
concentración por congelación.
Como norma general se puede indicar que por debajo de una actividad de agua de
0,6 se inhibe toda actividad microbiana. Los mohos se inhiben cuando aw < 0,7,
valor que se sitúa en 0,8 para las levaduras y en 0.9 para la mayor parte de
bacterias.
Una baja actividad de agua puede también ayudar a desorber las sustancias
volátiles responsables del aroma. Este extremo resulta especialmente relevante
durante el almacenamiento conjunto de diferentes alimentos.
En la actualidad, uno de los campos de investigación de mayor auge en la industria
alimentaria es aquel que se ocupa de establecer la influencia de la aw sobre las
propiedades del alimento; se trata de relacionar las posibles alteraciones de
alimentos de características parejas en función de su composición, procesadas y
almacenamiento.
CONCLUSIONES
o No debe desestimarse que la exposición del producto en sitios húmedos,
pueden afectar la humedad del mismo, de modo que suba rápidamente la
actividad de agua a valores que afecten las condiciones de seguridad
requeridas.
o Si sometemos a deshidratación un alimento con un alto valor de actividad de
agua, la curva tendrá la misma forma sigmoidea, al principio es fácil
deshidratar, luego difícil para al final volver a ser fácil. Desorción.
o En caso contrario, al coger un alimento seco para hidratarlo metiéndolo en
cámaras sucesivamente con cada vez más humedad relativa, pasaría lo
mismo de antes, pero al revés. Adsorción.
o El equipo de actividad de agua, Hygrolab 2, se utiliza para realizar lecturas
de actividad de agua (Aw) y temperatura (T) de la muestra y ésta lectura se
observa a través de una pantalla. Es un aparato preciso, rápido y de fácil
manejo.
BIBLIOGRAFIA
 Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.26 no.4 Campinas Oct./Dec. FOOD SCIENCE
AND TECHNOLOGY - 2006Isotermas de adsorción en harina de maíz (Zea
mays L.)
 O. A. C. Official Method of Analysis. Association of official analytical
chemists, nº 934.06, Arlington, VA, 1990
 Jean-Claude Cheftel y Henri Cheftel. Introducción a la bioquímica y
tecnología de los alimentos. Volumen I. 1976. Impreso en Zaragoza,
España. Editorial Acribia. Badui Dergal Salvador. Química de los alimentos.
Segunda edición.