RESUMEN

Guía de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria

Introducción Cap. 1:
¿Qué son los microorganismos?
Los microorganismos, también llamados microbios, son seres vivos muy
pequeños, tanto, que son imperceptibles a la vista.
Para reproducirse y sobrevivir, los microorganismos requieren
fundamentalmente de:

Los no patógenos los podemos dividir en microorganismos benéficos y

microorganismos de descomposición. Los benéficos, pueden utilizarse para
la elaboración de alimentos y bebidas, por ejemplo: el queso, el yogur, la
cerveza y el vino.
Los patógenos son microorganismos peligrosos que causan enfermedades a
las personas.
¿Dónde encontramos los microorganismos?
Los microorganismos se encuentran en todas partes, en:
 Agua y suelo
 Heces de personas y animales
  Plagas y fauna nociva (insectos, aves y ratones, entre otros)
 Animales domésticos, de granja y marinos (en boca, nariz, piel y
patas)
 Personas (en el pelo, boca, nariz, oídos, manos, uñas, intestinos,
heridas, ropa y accesorios)
 Utensilios, equipos y cualquier tipo de superficie.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
Un alimento se puede contaminar en cualquiera de las fases de la cadena
alimentaria, ya que los microorganismos pueden transportarse a través de
una persona, utensilios, trapos, superficies o equipos contaminados. Y
también se contaminan por sustancias.
Estas sustancias TOXICAS se encuentran en:
 Toxinas naturales de los alimentos.
 Compuestos químicos utilizados en la agricultura.
 Los aditivos alimentarios utilizados de forma inadecuada.
 Contaminantes ambientales.
 Sustancias químicas utilizadas con fines veterinarios (antibióticos).
 Productos químicos de limpieza (detergentes, desinfectantes).
 Sustancias que pueden causar adulteración en la composición de los
alimentos (adición de melanina en leche).

Contaminación inicial
Ocurre cuando la sustancia contaminante está presente en el alimento y se
puede adquirir desde su producción primaria o de origen, ya sea por provenir
de cosechas contaminadas; de animales enfermos o portadores de
infecciones.
Contaminación cruzada
Es la contaminación que ocurre después de la producción, en cualquier otra
etapa de la cadena alimentaria. Se da por el desplazamiento de cualquier
contaminante (biológico, químico o físico), desde un alimento o materia
prima contaminados, a un alimento que no lo está, ya sea por contacto
directo.
¿Qué son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son aquellas que pueden
generarse a partir de la ingestión de un alimento o agua contaminados. Éstas
ocurren cuando un microorganismo o toxina ingresa al cuerpo por la boca y
pasa a través del conducto gastrointestinal.
La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETA como
“una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se
cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminados”.