Escuela profesional de Ingeniería Química

Laboratorio de Agroindustria I

FACULTAD DE INGENIERIA DE
UNIVERSIDAD PROCESOS

NACIONAL DE
PROGRAMA PROFESIONAL DE
SAN AGUSTÍN INGENIERIA QUIMICA
DE AREQUIPA
LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS 1

PRACTICA N° 4

CEREALES: CARACTERIZACION DE HARINAS Y

PANIFICACION

INTEGRANTES:

 Barquero Leonardo Adriana

 Gómez Arhuire Ariana Lisbeth
 Machaca Quispe Wendy Carolina
 Mamani Quispe Carolina Lisbhet

DOCENTE: Mg. Elizabeth Medrano Meza

HORARIO DE LABORATORIO:

VIERNES 9:40 – 12:30

AREQUIPA – PERU

2019
ADRIANA BARQUERO;ARIANA GÓMEZ,CAROLINA MAMANI,WENDY MACHACA 1
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Laboratorio de Agroindustria I

Práctica N° 6

CONTROL DE CALIDAD DEL PAN

1- RESUMEN
La práctica realizada en el laboratorio de agroindustria 1 tiene la finalidad de realizar un
control de calidad del pan de moldes haciendo una evaluación física y organoléptica de este.
Para la determinación de las propiedades físicas (textura, volumen, peso) se utilizó los
siguientes métodos: volumen especifico del pan empleando el método de desplazamiento
de semillas propuesta por Lainez (2006).
La determinación de la dureza se realizó mediante la comprensión de la miga con el
texturometro en modo manual y el volumen de acuerdo al largo y ancho del pan de molde.
La evaluación sensorial de los panes tipo molde para la evaluación organoléptica se realizó
mediante pruebas afectivas con 4 panelistas no entrenados, se evaluó los criterios de color,
olor, sabor, textura y apariencia.
Para el análisis estadístico se utilizó el análisis de la varianza de un factor ANOVA seguido de
comparaciones múltiples.

2- OBJETIVOS
 Evaluar las características físicas del pan, como peso, volumen del pan, volumen de
miga, textura.
 Evaluar las características organolépticas.

3- FUNDAMENTO TEORICO
Antiguamente, cuando se hacía el pan en casa, se evaluaba su calidad observando con
atención una rebanada abierta, hoy en día existen técnicas que nos indican la calidad de un
pan elaborado.
El pan se puede evaluar desde dos puntos de vista físicos y organolépticos.
Físicos. Los controles físicos (textura, volumen, peso) aunque empíricos nos reportan datos
con los cuales se puede afirmar la uniformidad de la producción o bien para reducir el
porcentaje de productos defectuosos.
Organolépticos: Sirven para evaluar los atributos presentes en un pan, tales como color,
sabor, textura, apariencia. Estos atributos son subjetivos y nos indican cómo se elaboró el
pan. Se realiza mediante tablas hedónicas preestablecidas, las que se pueden aplicar con
paneles de degustaciones entrenadas o semi entrenados
Las características que debe considerarse para su evaluación son:
La miga. Debe ser uniforme, aunque su consistencia dependerá del tipo del pan
La duración. Un pan de masa fresca y larga fermentación esta tierno todo el día e incluso mas
según el tipo de pan. Un pan de masa directa por lo menos debe conservarse fresco 6 horas
como mínimo, dependiendo también del tipo de pan.
El olor. Una suave acidez es la característica de un pan elaborado con masa fresca.
El color. El pan cocido es dorado suave. Si vemos colores rojizos quiere decir que es de masa
congelada o precocido, muy distinto al “pan, pan”.
El sabor. También se nota el uso de harinas de alta calidad. Y si es integral, que contengan el
grano entero del cereal.
Los métodos para estimar la calidad del pan van dirigidos normalmente a tres amplias
categorías: calidad interna, calidad externa y la calidad asociada a la textura y palatabilidad,
en las que se incluyen el sabor y el aroma.

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El interés principal de las características internas se limita normalmente al tamaño, número y

distribución de los alvéolos en la miga (grano de miga), el color de la misma y cualquier
defecto de calidad que pueda apreciarse, como impropias o manchas densas visibles en un
corte transversal del producto. Cada tipo de pan tiene sus propios requisitos sobre la
estructura alveolar de la miga y, por lo tanto, no hay un solo estándar que pueda aplicarse a
todos los productos. La textura y la palatabilidad de los productos de panadería son atributos
muy importantes y difieren de un producto a otro. En el caso de la textura de la miga del pan
interesan las propiedades mecánicas de la misma, como firmeza y elasticidad y a menudo se
trata de ligar estos parámetros con las características asociadas a la palatabilidad /
masticabilidad mediante la adaptación de los más fundamentales métodos físicos de análisis.
La blandura o firmeza de la miga es el atributo de la textura que ha atraído más atención en
la estimación de la calidad de la misma debido, quizás, por la estrecha asociación que tiene
con la percepción sensorial de frescura. En la prueba subjetiva de estrujamiento, se mide
simultánea y subconscientemente diversas características del producto. La más evidente de
éstas es la resistencia del producto a la deformación, la capacidad de recuperación del
producto después que haya cesado la fuerza de compresión o, la estimación de la fuerza que
se debe aplicar para comprimir el producto hasta el nivel de estándar estrujamiento.
Colectivamente, el juicio subjetivo se registra en grados de blandura o dureza y, a veces,
como capacidad de recuperación o elasticidad.

Características Sensoriales:

Estos difieren el origen, composición y método de elaboración, estos son:

 Parte Central o miga debe ser blanca, adherida a la corteza, porosa y uniformemente
distribuidas, olor agradable, sabor ligeramente salado.
 La corteza debe ser de color marrón amarillento, esponjoso, de olor y sabor agradable.
 Reacción ligeramente ácida al papel de tornasol.

Figura1: Textumetro de miga

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4- MATERIALES Y EQUIPOS

 Pan de molde
 Pan de 3 puntas
 Probeta de 50ml
 Balanza
 Texturometro
 Aceite
 Envases de Plastico
 Semillla

5- METODOS

Determinación del volumen de celda de miga:

 Cortar una rebanada de pan de 2 cm de espesor.

 Tomar la parte central de la rebanada.
 Cortar un cubo cuya arista tenga 2 cm de lado utilizando una gillette o cuchillo.
 Dar la forma de una esfera con la palma de las manos.
 Colocar la esfera formada dentro de una probeta de 50 ml que contenga un
volumen conocido de aceite y anotar el incremento de volumen.

Determinación del volumen especifico del pan:

 Para seguir este procedimiento se llena con semilla en un envase de plástico o

metal.
 Se sumerge totalmente la pieza de pan
 Se mide en cm3 el volumen de semillas desplazado.

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6- ANALISIS DE RESULTADOS

7- RECOMENDACIONES

8- BIBLIOGRAFÍA

9- Bibliografía
(s.f.). Recuperado el 23 de 05 de 2019, de
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/torres_p_ra/capitulo6.pdf

Arone Palomino, H. D. (2015). UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS. Obtenido de

http://repositorio.unajma.edu.pe/handle/123456789/210

Hernández Ondoñes Mariela, D. O. (02 de 10 de 2012). Caracteristicas reologicas del pan en

agua producto autoctono de Pamplona. BISTUA-revista de la facultad de Ciencias
Básicas,Universidad de Pamplona Colombia.

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FICHA DE ANALISIS SENSORIAL DEL PAN

Fecha:
Nombre:

1. Coloque el número que mejor le parezca (de acuerdo a la valoración presentada) en los
casilleros correspondientes:

1 Muy malo
2 Malo
3 Regular
4 Bueno
5 Muy Bueno

PUNTAJE
MUESTRA
R1 R2 R3
O C S T A O C S T A O C S T A
1:carolina
2
3
4
5
6
7

Donde:

O- Olor
C- Color
S- Sabor
T- Textura
A- Apariencia

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Nota: Para degustar la siguiente muestra enjuague la boca con agua.

Comentarios:
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