UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias

PRÁCTICA
Vida útil de las frutas y hortalizas en cadena de refrigeración y a temperatura
ambiente.

ALUMNOS:

Coronado Chugnas, Luz Elizabeth

Llanos Chávez, Walter
Suárez Vásquez, Camila
DOCENTE:

Ing. Luis Ramos Quesnay

ASIGNATURA:

Refrigeración y Congelación

CICLO:

VIII
CAJAMARCA – PERÚ
2018
 VIDA UTIL DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS EN CADENA DE
REFRIGERACION Y A TEMPERATURA AMBIENTE

I. INTRODUCIÓN
La conservación de las frutas y hortalizas enteras y mínimamente procesadas es altamente
dependiente de la refrigeración, debido a la influencia de ésta en factores como: la
disminución de la actividad biológica del producto, la disminución del crecimiento de
microorganismos, la disminución de la pérdida de agua y la conservación de nutrientes
presentes en los vegetales.
El enfriamiento inicial de las frutas y hortalizas puede realizarse por diversos métodos, entre
los principales están: cámara frigorífica (CF), aire forzado (AF), hidroenfriamiento (HE) y
enfriamiento por vacío (EV). Estos métodos presentan diferencias en la forma de
aplicación, sin embargo, todos tienen como objetivo común la transferencia rápida del calor
del producto, para el medio refrigerante. Algunos productos pueden ser enfriados por varios
de estos métodos, sin embargo, la mayoría de ellos responden mejor al empleo de uno o dos
métodos de enfriamiento.
Un enfriamiento adecuado puede ocurrir en tiempos menores a 20 minutos, o hasta en 24
horas; todo dependerá de factores como: el contacto del producto con el medio refrigerante,
la diferencia de temperatura entre el producto y el medio, el tipo, y la velocidad de
circulación del medio.
Este trabajo tiene por objetivo reunir información del uso de las bajas temperaturas en la
conservación de las frutas y hortalizas enteras, describir los métodos de enfriamiento y
mostrar los aspectos relevantes que influyen en su aplicación.
II. OBJETIVOS
 Determinar la vida útil de las frutas y hortalizas a temperatura ambiente y en refrigeración
 Determinar el tiempo y velocidad de enfriamientos de las frutas y hortalizas en
refrigeración.
 Evaluar los efectos de la refrigeración sobre los productos vegetales.
 Evaluar las características organolépticas de los productos que han sido sometida a
refrigeración y a temperatura ambiente y sus efectos de cada uno de ellos.
III. MARCO TEORICO
Las frutas y hortalizas frescas son tejidos vivos que adquieren vida independiente una vez
cosechados. Mediante la respiración, utilizan sus reservas metabólicas acumuladas durante
la fase de crecimiento y maduración y pueden dar continuidad a los procesos de síntesis
necesarios para su sobrevivencia (Chitarra, 2012).Sin embargo, la pérdida de estas reservas
alimenticias también significa el aceleramiento de la senescencia y la disminución de la
vida útil del producto. Por eso, la disminución de los procesos fisiológicos, físicos y
patológicos son fundamentales para lograr una mayor vida útil. En ese sentido, la
disminución de la temperatura del producto y la reducción del tiempo en el cual se alcanza
la temperatura óptima de almacenamiento juegan un papel esencial, pues son los factores
que más influyen en la disminución de estos procesos.

La Temperatura de almacenamiento afecta las reacciones y composición química, así como

la integridad física de las frutas y hortalizas.

El almacenamiento a baja temperatura ha sido y continúa siendo la técnica de post cosecha

más eficiente para mantener la calidad de las frutas y hortalizas y extender su periodo de
comercialización(Aghdam & Bodbodak, 2014). Sin embargo, si ésta no se maneja
adecuadamente, se podría influenciar el desarrollo de desórdenes fisiológicos denominados
daño por frio (DF); un conjunto de alteraciones que comúnmente ocurren en las frutas y
hortalizas tropicales, subtropicales; y en menor medida en frutas y hortalizas de clima
templado, que tiene como consecuencia el deterioro de la calidad del producto.

El principal factor de influencia en la manifestación del daño por frio, es la exposición del
producto a temperaturas inferiores a la mínima tolerable (alrededor de 12, 8 y 4°C en frutas
y hortalizas tropicales, subtropicales, y algunas especies de clima templado,
respectivamente), pero superior a la temperatura de congelación (0°C); sin embargo, el
tiempo de almacenamiento, las condiciones de cultivo, los factores genéticos y el punto de
cosecha también juegan un papel importante en el aparecimiento de este trastorno (Lurie &
Crisosto, 2005)
 Las expresiones de los síntomas del daño por frio son múltiples y a menudo varían con la
especie. Sin embargo, de una forma general podrían clasificarse en dos categorías:

 Síntomas con naturaleza cualitativa, como maduración incompleta y alteraciones en el

sabor y aroma
 Enfermedades que presentan diversas manifestaciones, como depresiones de la piel,
pardeamientos internos o superficiales, descomposición interna, infiltración de agua en
los espacios intercelulares, pérdida de firmeza y susceptibilidad a daño mecánico
(Sevillano et al. 2009).

MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO

El enfriamiento inicial de las frutas y hortalizas puede realizarse por métodos que incluyen:
aire frio, agua fría y enfriamiento superficial(Aghdam & Bodbodak, 2014). La selección del
método de enfriamiento está influenciada por factores como: la naturaleza y los requisitos de
flujo del producto, el tipo de envase utilizado y finalmente por las restricciones económicas.
Muchos productos pueden ser enfriados por cualquiera de estos métodos, ayudando
significativamente en la manutención de la calidad, mientras que otros no se adaptan a
determinados métodos y su calidad puede ser afectada negativamente sino se emplea el
método adecuado(Lallu, Yearsley, & Elgar, 2000). A continuación, serán descritos los
métodos de enfriamiento más comunes de frutas y hortalizas enteras y mínimamente
procesadas.

1. Enfriamiento con aire frio.

Comercialmente existen dos métodos de enfriamiento que utilizan aire frío, estos son:
refrigeración en cámaras frigoríficas (CF) y refrigeración por aire frío forzado (AF).
1.1.Cámara frigorífica (CF). Es el método de refrigeración más antiguo y convencional.
Debido a su versatilidad y bajo costo es muy utilizado comercialmente. Requiere de
instalaciones simples, fácil operación y permite el enfriamiento y almacenamiento de los
productos en un mismo lugar, evitando la manipulación excesiva.

El enfriamiento de los productos mediante este método se produce cuando éstos son
colocados dentro de una CF y son expuestos al aire frío producido. Para producir frío es
utilizada la evaporación de líquidos basada en la compresión y descompresión de un
 fluido frigorífero, que pasa de líquido a gas y viceversa, absorbiendo el calor del medio
en el que se vaporiza a baja presión. (Artés Calero et al. 2015)

En el enfriamiento por CF la transferencia de calor es baja, debido a que el aire frío circula
libremente alrededor de los productos a velocidades relativamente bajas (menos de 1m/s),
y no es forzado a pasar transversalmente sobre estos; consecuentemente, se requieren
largos periodos para completar el enfriamiento, lo que puede ocasionar una excesiva
pérdida de agua y favorecer el deterioro de aquellos productos más sensibles (Lurie &
Crisosto, 2005). Por esta razón, este método se utiliza principalmente en productos
tolerantes a un lento enfriamiento, que tienen vida útil relativamente larga y que se
almacenan en la misma cámara en la que se enfrían. Los principales ejemplos incluyen
flores cortadas, papas, cebollas, camotes, cítricos, manzanas y peras (Thompson et
al.2007)

1.2.Enfriamiento por aire forzado

El enfriamiento por aire forzado (AF) es una modificación de la refrigeración en CF, la
cual consiste básicamente en el paso forzado del aire a través del producto, a velocidades
de 1 y 5 m/s, lo que incrementa el proceso de transferencia de calor y consecuentemente
reduce el tiempo de enfriamiento de los productos (Chitarra, 2012)

Este método fue desarrollado para productos que requieren de una rápida eliminación del
calor de campo, inmediatamente después de la cosecha. En espárragos, por ejemplo, para
evitar la pérdida de peso y el marchitamiento, el enfriamiento con AF hasta 1°C se debe
realizar en un máximo de cuatro horas después de la cosecha, (Lallu et al., 2000)

El enfriamiento por AF presenta algunas desventajas como ser: una mayor manipulación
del producto, enfriamiento desigual; pues normalmente el producto que está en mayor
contacto con el flujo de aire se enfría en un tiempo más corto en comparación con aquel
que está en una posición más alejada. En este sentido, será muy importante que el
ambiente en el que se lleva a cabo el enfriamiento permanezca humedecido y que una
vez el producto alcance la temperatura de enfriamiento deseada, el flujo de aire sea
reducido o eliminado (Lallu et al., 2000)
 En general, este tipo de enfriamiento es de cuatro a diez veces más rápido que la
refrigeración en una CF, pudiendo realizarse en tiempos relativamente cortos que van
desde una hora a más de seis horas en frutos grandes (Lallu et al., 2000). Sin embargo,
son varios los factores que influyen en la velocidad de enfriamiento del AF, entre ellos,
el volumen de aire frío que pasa a través del producto, diseño de envases, la temperatura
inicial, calor específico, tamaño y forma geométrica; la posición de la fruta en el envase
y en el estibado; otras características del aire de refrigeración, como temperatura,
humedad relativa y propiedades térmicas(Lurie & Crisosto, 2005)

2. Hidroenfriamiento.
El Hidroenfriamiento (HE), es un tipo de enfriamiento en el que los vegetales se rocía no
sumergen en agua fría, con el objetivo de eliminar el calor de campo. Las principales
consideraciones al momento de aplicarlo se pueden clasificar como:
 Condiciones del proceso, determinadas por la temperatura, calidad microbiológica del
agua, método y tiempo de aplicación y
 las propiedades del producto, determinadas por la matriz, superficie, tamaño y lesiones
presentes (Sun, 2000)

En el HE generalmente se usan temperaturas de agua inferiores a las requeridas para el

almacenamiento de los productos; esto con el objetivo de obtener menores periodos de
enfriamiento; sin embargo, algunas veces estas temperaturas no son recomendadas, debido
a los perjuicios que pueden ocasionar al producto. Por otro lado, si la temperatura del
producto no es disminuida hasta la temperatura óptima de almacenamiento, no se estará
siendo eficiente en el enfriamiento.

Es importante resaltar que los mejores resultados con el uso de HE son obtenidos cuando
se usa en combinación con otros métodos (Cheng,2006).

3. Enfriamiento por vacío.

Ya en los años 50, en los EE. UU era utilizado el enfriamiento por vacío (EV) en la
refrigeración de lechuga "iceberg" y desde entonces viene siendo utilizado en la post
cosecha de algunos vegetales. A diferencia de otros métodos de enfriamiento, el EV
extrae el calor de los productos colocados en un recipiente sellado (cámara de vacío)
mediante la evaporación del agua presente en el interior del producto y/o que ha sido
rociada intencionadamente en la superficie, cuando la presión es reducida mediante una
bomba (Sun, 2000). Por lo tanto, el principio de funcionamiento del EV se basa en el
calor de evaporación del agua (calor latente) que es suministrado por el calor sensible del
producto y que finalmente ocasionará la disminución de la temperatura.

El proceso de EV se produce en dos etapas; en la primera, con el producto dentro de la

cámara a temperatura ambiente, la presión se disminuye del valor atmosférico para
aproximadamente 20 mbar. Durante este tiempo la evaporación es lenta y el enfriamiento
es pequeño, siendo que, la temperatura del producto se mantiene constante hasta que se
alcanza la presión de saturación. Una vez que esta se alcanza, el agua se comienza a
evaporar y el producto se enfría rápidamente. La segunda etapa comienza cuando la
presión se disminuye hasta alcanzar la presión correspondiente a la temperatura final
deseada.

El EV es considerado un método de enfriamiento rápido y uniforme en comparación con

el AF y el HE (Sun, 2000).El EV también es eficiente en la eliminación del calor de
campo de las hortalizas, manteniendo la calidad y aumentando la vida útil de las mismas,
y si se asocia con una cámara frigorífica da mejores resultados

Los principales factores que influyen en el tiempo y la eficiencia del EV son: la relación
área superficial/volumen del producto expuesto y la facilidad con la que el agua sale del
producto. Sin embargo, se debe considerar que una vez que el agua es removida, los
productos no deben tener un daño excesivo en su estructura, pues ocasionaría la pérdida
de calidad de los mismos (Lallu et al., 2000)

Entre las ventajas del EV se puede mencionar la reducción uniforme de la temperatura

interna y externa de los productos, la cual permite una menor contracción y colapso de la
estructura del vegetal (Sun, 2000); además de ser considerado un proceso seguro y libre
de contaminantes, debido a que el aire solamente entra en la cámara de vacío al final del
proceso, cuando se abre la cámara para liberar el vacío; inactiva microrganismos
patógenos. Sin embargo, la aplicación e implementación del EV es costosa.

Para la aplicación comercial de EV se debe tener en cuenta los límites de pérdida de agua
permitidos para cada producto, de manera que el proceso no afecte la calidad. Según
 (Chitarra, 2012) la pérdida de agua de los productos enfriados usando EV no debe exceder
el 5%. En ese sentido, para disminuir la pérdida de agua por parte de los productos,
pueden adoptarse operaciones como: el uso de bolsas plásticas perforadas durante el
enfriamiento y el humedecimiento de los productos antes de ser colocados en el interior
de la cámara de vacío (Sun, 2000)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES
 Frutas y hortalizas frescas (pepino, remolacha 3 C/U)
 Refrigeradora.
 Termómetro y cronometro.
 Cuchillo.
4.2. MÉTODOS
 Seleccionar y lavar las frutas y hortalizas
 Registrar las características organolépticas de la fruta y hortaliza que van a ser sometidos
al frio y de los que van a estar a temperatura ambiente (01 pepino y 01 remolacha para
cada método).
 Seleccionar 01 pepino y 01 remolacha para registrar su temperatura inicial, luego someter
a refrigeración. A tales productos se medirá la temperatura cada 10 minutos hasta llegar a
una temperatura constante del producto en refrigeración.
 Realizar una curva de refrigeración de los productos vegetales
 Evaluar las características organolépticas de los productos en refrigeración y a
temperatura ambiente cada día
V. RESULTADOS
Características organolépticas de los productos vegetales en refrigeración
Características Color Olor Textura
Productos Día 1 y 2

Pepino dulce Blanco amarillento Característico al fruto Firme

Remolacha Violeta rosáceo Característico al fruto Firme
Día 3
Pepino dulce Blanco amarillento Característico al fruto Firme
Remolacha Violeta Característico al fruto Un poco blanda
Día 4
Pepino dulce Amarillento Característico al fruto Blanda
Remolacha Violeta Característico al fruto Blanda

Características organolépticas de los productos vegetales a temperatura ambiente

Características Color Olor Textura

Productos Día 1
Pepino dulce Blanco amarillento Característico al fruto Firme
Remolacha Violeta rosáceo Característico al fruto Firme
Día 2
Pepino dulce Blanco amarillento Característico al fruto Blanda
Remolacha Violeta Característico al fruto Blanda
Día 3
Pepino dulce Amarillento Característico al fruto Blanda
Muy Blanda por
Remolacha Violeta oscuro Característico al fruto
perdida de agua
Curva de tiempo y temperatura de refrigeración

Pepino dulce
Tiempo Temperatur Curva de refrigeración del pepino dulce
(minutos) a (°C) 20
0 19 18
10 19 16

Temperatura (C)
20 18 14
30 18 12
40 17.7 10
8
50 16.9
6
60 16.4 4
70 16 2
80 15.7 0
90 15.7 0 50 100 150 200 250 300 350 400
100 14 Tiempo (minutos)
110 14.5
120 14
130 13.9
280 13.7
360 13.7

Remolacha
Tiempo Temperatur
(minutos) a (°C)
0 20.12 Curva de refrigeración de la remolacha
10 18.6 25
20 18
30 16.8 20
Temperatura (ºC)

40 16.4
15
50 16
60 15.5 10
70 15.2
80 15.3 5

90 14.7
0
100 14.5 0 50 100 150 200 250 300 350 400
110 14.3 Tiempo (minutos)
120 14
130 14
280 14
360 13.6
VI. DISCUSIONES
 La bibliografía asegura que para mantener la calidad de los productos vegetales
hasta que lleguen al consumidor. Pero esto implica una diferenciación marcada en
el manejo de cada producto, se debe tener en cuenta las características de cada uno
y las tolerancias que presentan a las temperaturas, ya que si estas son muy bajas
producen un ennegrecimiento del producto y temperaturas elevadas aumentan la
actividad enzimática, los procesos fisiológicos del producto como lo es la
respiración, transpiración y maduración, acortando de esta forma la vida útil de los
mismos. En el caso del pepino dulce y la remolacha que por estar a temperatura
ambiente la respiración, transpiración es mayor y produce perdida de firmeza
además de que su vida útil es menor que en refrigeración.
 Según algunos autores demuestran que la vida útil de los productos vegetales en
refrigeración es mayor a diferencia que, a temperatura ambiente, el cual es menor
y se deteriora en menos días. Esto es porque la temperatura del ambiente no es la
adecuada para los vegetales, ya que empiezan a cambiar su textura por la pérdida
de agua, cambia su color en el caso de la remolacha; y el peino dulce se vuelve un
color más amarillento y su textura más blanda en menos días que a refrigeración.
 Según (Lallu et al., 2000) nos menciona que si aplicáramos el enfriamiento por
aire forzado el cual es más rápido que la cámara de frio la disminución de
temperatura se realizaría en menos tiempo. Pero como la práctica se realizó con
una cámara de frio (refrigerador sin aire forzado) este tardo mucho más tiempo, en
los gráficos se muestran tales resultados y además se muestra que por la baja la
transferencia de calor, debido a que el aire frío circula libremente a velocidades
relativamente bajas (menos de 1m/s) (Lurie & Crisosto, 2005),lo que puede
ocasionar una excesiva pérdida de agua y favorecer el deterioro de aquellos
productos más sensibles; por consecuencia la vida útil disminuye, esto es una
explicación de porqué la textura o firmeza de los productos se vuelen blandos en
pocos días si esta en refrigeración.
VII. CONCLUSIONES
 Se logró determinar la vida útil de las frutas y hortalizas a temperatura ambiente y
en refrigeración al mismo tiempo se vio las diferencias que ocurre en estos
diferentes métodos.
 La determinación del tiempo, temperatura y velocidad de enfriamientos de las
frutas y hortalizas en refrigeración, se concluye que por el bajo flujo de calor la
velocidad es baja y se da a un mayor tiempo para llegar a su temperatura
adecuada.
 Los efectos de la refrigeración sobre los productos vegetales son un poco
desfavorables debido a la baja velocidad de enfriamiento que ocasiona la perdida
de agua y su vida útil disminuye.
 La evaluación de las características organolépticas de los productos que han sido
sometida a refrigeración y a temperatura ambiente van cambiando día a día,
aunque en algunos casos no son muy notorios en el cambio de color, pero si en su
firmeza y el deterioro es más rápido a temperatura ambiente.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

Aghdam, M. S., & Bodbodak, S. (2014). Postharvest Heat Treatment for Mitigation of
Chilling Injury in Fruits and Vegetables. Food and Bioprocess Technology, 7(1), 37-53.
https://doi.org/10.1007/s11947-013-1207-4

Chitarra, M. I. F. (2012). Tecnologia e qualidade pós-colheita de frutos e hortaliças.

Recuperado de
https://www.bdpa.cnptia.embrapa.br/consulta/busca?b=ad&id=911640&biblioteca=vazio&
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Lallu, N., Yearsley, C. W., & Elgar, H. J. (2000). Effects of cooling treatments and physical
damage on tip rot and postharvest quality of asparagus spears. New Zealand Journal of
Crop and Horticultural Science, 28(1), 27-36.
https://doi.org/10.1080/01140671.2000.9514119

Lurie, S., & Crisosto, C. H. (2005). Chilling injury in peach and nectarine. Postharvest
Biology and Technology, 37(3), 195-208. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2005.04.012
 Sun, D. W. (2000). Experimental research on vacuum rapid cooling of vegetables.
Advances in the Refrigeration Systems, Food Technologies and Cold Chain, Sofia,
Bulgaria, 23-26 September, 1998, 342-347.

IX. ANEXOS

Ilustración 1. Remolacha y pepino dulce para la evaluación.

Ilustración 2. Temperaturas iniciales del pepino dulce y la remolacha

Ilustración 3. Remolacha día 3 a temperatura ambiente Ilustración 4. Remolacha en refrigeración día 4

Ilustración 5. Pepino dulce a temperatura ambiente del día 3.

Ilustración 6. Pepino dulce en refrigeración día 4.