Periodo Académico

2018-1
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

LÁCTEOS DEL CESAR S. A KLAREN´S

ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL QUESO CRIOLLO REFERENCIA BOLSA

X500G EN FUNCIÓN A LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
SOBRE VARIABLES FÍSICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES.

ADRIANA CRISTINA MÁRQUEZ MONTERROSA

LILIANA MARCELA ISAZA LÓPEZ

KARIM PIANETTA VARGAS

KALENNA YOHANDRY CAMARGO CASTRO

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PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA
INFORME INICIAL DE PRÁCTICAS
2018 – 1
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INTRODUCCIÓN

Hoy en día el concepto de alimento y los hábitos de alimentación están cambiando,

siendo cada vez más exigentes. La explicación se atribuye al reconocimiento
del papel que pueden tener los alimentos actuando como agentes protectores de
la salud, debido a sus propiedades nutritivas; (Urala, N 2003). Es por esta razón
que es importante identificar todos los factores específicos que afectan su vida útil,
ya que muchos alimentos pierden sus características organolépticas a lo largo del
tiempo y dependiendo de las condiciones en las que este sea almacenado.

Es de esta manera que el concepto acerca de un producto de buena calidad ha

evolucionado a través de los años. Inicialmente se basaba únicamente en que el
producto adquirido no le cause daño al consumidor, mientras que en la actualidad
también se requiere que dicho producto sea capaz de mantener su sabor, color y
olor durante todo el tiempo que es almacenado como producto final, es decir, que
conserve sus propiedades organolépticas, en especial fisicoquímicas y
microbiológicas durante todo el tiempo que será almacenado hasta su consumo,
Franco C, (2017).

Colombia ha ido adquiriendo una creciente importancia en el ámbito económico, en

cuanto a la industria láctea debido a que este sector representa una alta ganancia
por la variedad de productos que se pueden generar principalmente por la materia
prima que es la leche, siendo como punto importante la elaboración de quesos dado
de que es uno de los alimentos más variados y gustados a lo largo de la historia;
desde su origen, reconocidos por su valor nutritivo y sus propiedades de
conservación, donde las empresas productoras realizan esfuerzos para mejorar la
calidad sensorial de sus productos a través de reglamentos y normas, asegurando
también su control sanitario y la estandarización de las técnicas de elaboración.
Ramírez, I. (2011).
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Con base a lo anterior según la NTC 750 (NORMA TÉCNICA COLOMBIA NTC 750)
el queso se define como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido que se
obtiene mediante la coagulación de la leche cruda, leche pasteurizada, o mezcla
pasteurizada de leche fresca con por la acción del cuajo u otros coagulantes
aprobados, escurriendo parcialmente el suero que se produce como consecuencia
de tal coagulación.

Por lo tanto se han identificado diversos factores causantes de modificaciones en

las propiedades del queso entre ellos la formulación, las condiciones de proceso y
almacenamiento y las alteraciones provocadas por microorganismos. Razón por la
cual, la comprensión de los aspectos en torno a la elaboración del queso es de suma
importancia para un adecuado control de las condiciones que pudieran afectar
dichas propiedades y en consecuencia su calidad y aceptación por parte del
consumidor. Ramírez, C & Velez, J. (2012).

Ahora bien la presente investigación se realizará con el objetivo de determinar la

vida útil del queso criollo referencia bolsa x500g el cual se emplearan diferentes
tiempos y temperaturas de almacenamiento evaluando variables físicas,
microbiológicas y sensoriales, para mantener sus características organolépticas por
un periodo de tiempo más prolongado.
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El queso es un alimento derivado de la leche y es de elevado consumo, ya que

posee proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio
y vitaminas; haciéndolo un producto apetecido por los consumidores por su valor
nutritivo y su fácil acceso; pero presentan problemas de vida útil asociados al hábito
de consumo provocándose un deterioro prematuro por desarrollo de
microorganismos. Estos productos generados en las industrias son pasteurizados y
además poseen un pH relativamente elevado (5,1- 6,2) y una actividad de agua (aw)
óptima para el desarrollo microbiano, por ende numerosos estudios han establecido
que el deterioro de los mismos depende de factores intrínsecos tales como variedad
del queso, aw, contenido de sal, pH y de factores extrínsecos siendo el más
importante la temperatura de almacenamiento. (Siciliano, M. 2010).

Por lo tanto se dice que existe un tiempo determinado en que el producto mantiene
un nivel requerido de sus propiedades organolépticas, bajo ciertas condiciones de
almacenamiento, (Sánchez, D. 2013). Este constituye el período de vida útil o de
anaquel del alimento el cual es un requisito fundamental con el que deben cumplir
todas las empresas de alimentos de forma obligatoria para investigar su
cumplimiento en toda la vida útil del producto, sobre todo, en los alimentos listos
para el consumo. (Omar, D, & Ramírez, 2005).

De esta manera en la planta de Lácteos del Cesar S.A. el período de vida útil del
Queso criollo bloque x 500g es de 25 días y el área comercial de Lácteos del Cesar
S.A. considera necesario extender el período de vida de este producto a un tiempo
de 30 días, por tal razón es de gran importancia realizar un estudio en el cual se
determine la posibilidad de extender el tiempo de duración del Queso Criollo x 500g
a un rango de 30 días, para obtener como finalidad un incremento reflejado en las
ganancias económicas.
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Finalmente surge la necesidad de plantear los siguientes interrogantes: ¿Cuánto

tiempo puede el queso criollo permanecer en condiciones óptimas de consumo y
posteriormente no afecten la salud del consumidor?, ¿Cuáles son las condiciones
adecuadas y almacenamiento del queso criollo para extender su vida útil?

JUSTIFICACIÓN
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El queso es un alimento de consumo masivo, con el estudio de estabilidad se

estaría aportando para mejorar las condiciones de almacenamiento y de cómo
preservar de mejor manera el producto ya que su durabilidad y atributos físicos son
indispensables a la hora de ser adquirido por el consumidor y desde el punto de
vista económico es importante al conocer que tiempo se puede mantener en buen
estado el producto.

De las consideraciones anteriores es pertinente realizar esta investigación para

conocer sobre las reacciones químicas o biológicas que influyen en la calidad y
seguridad del queso criollo, teniendo en cuenta la composición del producto y el
proceso a que es sometido para así establecer las reacciones más críticas de su
calidad evaluando distintas temperatura y el tiempo más adecuado para su
conservación, esto con el fin de extender su vida útil para mantenerlos en el
mercado sin ningún problema de seguridad o de rechazo por los consumidores.

Cabe resaltar que en los últimos meses la producción de Quesos en la empresa

Lácteos del Cesar S.A. ha aumentado considerablemente, debido a la gran
aceptación que ha tenido por parte de los clientes y a la gran variedad de quesos
que se comercializan anualmente, resaltando principalmente el Queso
Criollox500g, que cuenta con un periodo de vida útil de 25 días, pero por los
requerimientos de los diversos distritos como Santa marta, Cartagena, Bogotá,
Aguachica, Riohacha, Maicao etc., se busca prolongar su vida útil a 30 días , lo que
redundaría en beneficios para la empresa por tratarse de uno de los productos
perecederos con gran demanda, además esto se traduciría en aspectos positivos
para los distritos dado que el producto se podrá mantener almacenado durante
mayor tiempo y además los resultados incidirán en futuras investigaciones.

OBJETIVO GENERAL
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Determinar el periodo de la vida útil del queso criollo referencia bolsa x500g en
función a la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre variables físicas,
microbiológicas y sensoriales.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar parámetros microbiológicos y fisicoquímicos que contribuyan al

deterioro del queso criollo en base a la temperatura de almacenamiento.
 Evaluar parámetros organolépticos como apariencia, textura, aroma y sabor
mediante pruebas sensoriales y así estimar su grado de aceptación, del
queso criollo.
 Examinar resultados experimentales con parámetros normativos para
establecer el tiempo de vida útil del queso criollo.
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METODOLOGÍA
TIPO DE ESTUDIO.
Es un estudio descriptivo y experimental el cual realizó con base al procedimiento
operativo estándar sobre la determinación de los puntos de riesgo de
contaminación microbiana en el proceso de elaboración de queso prensado de la
empresa lácteos del cesar S.A Klaren’s tomando como referencias la Resolución
01804 de 1989 para quesos, Decreto 616 de 2006 para leche pasteurizada y el
Decreto 3075 de 1997.

 SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

Se tomarán 36 unidades de queso criollo referencia bolsa x500g, de lotes diferentes
de queso, escogidas de forma aleatoria simple posteriormente estas serán
almacenadas en dos puntos diferentes de refrigeración. El análisis de las muestras
se realizó durante varios periodos de tiempo, empezando desde punto de inicio de
la elaboración del queso que empieza con la termización de la leche,
almacenamiento en tanque pulmón, leche cayendo en tina, leche saliendo de la
válvula, hasta llegar al producto terminado donde serán fraccionadas para realizar
por duplicado los análisis microbiológicos, fisicoquímicos y evaluaciones
sensoriales hasta llegar el final de la vida útil del producto.

Ahora bien luego de recogidas la muestras de queso de cada lote se tomaron 12

muestra para el análisis, cada 5 días el cual será 1 muestra escogida al azar de
las 12 muestras, 6 se mantuvieron almacenadas en refrigeración en el cuarto frío
(ATER) de la planta y las otras 6 en el PUNTO DE VENTA, para su posterior análisis.
Para efectos del muestreo se tomó 1 unidad los primeros 10, 15, 20, 25, 30 días,
tanto las almacenadas en refrigeración, como las de los puntos de comercialización.

1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
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Los análisis microbiológicos se desarrollaron teniendo en cuenta los parámetros

establecidos por la empresa, los recuentos de Coliformes, mesófilos aerobios
totales y hongos y levaduras, se llevaron a cabo por siembra en profundidad.

1.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE AMBIENTES.

El procedimiento para el análisis de superficies y manipuladores se hará con base
al Manual de Higiene Número 001de la empresa.

1.1.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES.

Se tomaron hisopos estériles donde luego se fueron pasados por las superficie de
las áreas seleccionada del equipo o utensilio con movimientos rotatorios, en este
caso las superficies fueron: Válvula por donde sale el empuje, Tina polivalente, Tina
de cuajada, moldes, y módulos, boquillas, prensas, mesas (3), pala, codo arriba,
filtros, y tapa de moldes.
Los hisopos se colocaran en tubos con agua peptonada para luego ser llevadas al
laboratorio para hacerle análisis de coliformes fecales, coliformes totales, mohos,
levaduras y mesófilos aerobios por el método de recuento en placa.

1.1.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MANIPULADORES

Se tomaron muestras de los manipuladores que trabajan en el proceso de
elaboración del queso. Las muestras se tomaron con hisopos en agua peptona,
estos fueron pasados por las superficies de las manos y uñas de los manipuladores,
para luego colocar el hisopo dentro tubo de ensayo. A las muestras se les realizó:
coliformes fecales, coliformes totales y Staphylococcus aureus por el método de
recuento en placa.

1.2. TOMA DE MUESTRA Y ANALISIS MICROBIOLOGICO DE QUESOS

1.2.1. PASTEURIZACIÓN Y ALMACENAMIENTO

La muestra inicial (M1) se tomo de la llave del pasteurizador/ termizador para ello
se esterilizo la llave flameandola previamente con ayuda de una mota de algodón
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estéril empapado con alcohol, la muestra de deposito en un frasco estéril.

Posteriormente la muestra dos (M2) se tomó después que el tanque pulmón es
llenado en su totalidad.

1.2.2. FABRICACIÓN
Luego para la muestra tres (M3) se tomó inmediatamente la leche almacenada en
el tanque pulmón es bajada al área de fabricación por medio de tuberías a la tina
de mezclado, para ello se sostuvo el frasco estéril debajo de la boquilla de caída
de la leche en el momento justo cuando esta cae, despues que la tina de mezclado
estaba llena se tomó la muestra cuatro (M4) la cual se sumergio un frasco estéril
tanto por la parte interna como externa en la tina de mezclado hasta tener suficiente
muestra, ademas se tomaron muestras de las salmueras
Posteriormente la muestra cinco (M5) se tomó cuando la leche en la tina de
mezclado se convierte en cuajada y es depositada en la tina de pre-prensa, el cual
se tomo un frasco estéril tanto por la parte interna como externa y se sumerge en
la tina de pre-prensa hasta tener suficiente muestra. La muestra seis (M6) es el
producto terminado, esté se obtuvo en area de empaque de quesos y quesillo,
donde ya estaba sellado y datado con el lote correspondiente.

1.2.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LAS MUESTRAS

Para las muestras de leche pasterizadas se les realizó recuento de aerobios
mesofilos y coliformes totales y fecales según lo descrito en los POE’s numero PML
009 y 004 de la empresa, para la cuajada se realizó recuento de coliformes totales
y fecales mediante dilucion seriada, y en cuanto al producto terminado se le realizó
recuento de aerobios mesofilos, según POE’S pml – 006. coliformes totales y
fecales; según POE’S pml – 008 y mohos y levaduras; según POE’S pml – 017.

2. ANALISIS FÍSICOQUÍMICO
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2.1. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

Después de realizar los análisis microbiológicos, el queso restante fue triturado y
homogeneizado antes de ser sometido a los análisis físicoquímicos. Todos los
análisis se realizaron por duplicado. Se realizaron las pruebas de pH por el método
potenciométrico y humedad.

2.2. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

La humedad se determinó según el procedimiento descrito por la técnica 964.22 de
la AOAC (1990), que consiste en desecar la muestra en estufa a 105°C hasta
obtener peso constante. Procedimiento En un crisol se pesaron 5 g de muestra y se
desecaron en estufa a 105 °C hasta peso constante (aproximadamente 24 horas).
El cálculo del porcentaje humedad se realizó por diferencia de pesos.

2.3. DETERMINACIÓN de pH
Se determinó por medio de un pH metro digital marca Schott modelo Handylab
Donde primero se tomó la temperatura del queso para luego ajustar la temperatura
en el equipo.

3. ANÁLISIS SENSORIAL
Se llevó acabo con base a la metodología descrita por Mamani E, (2016) cuya
evaluación de los atributos sensoriales y la estimación subjetiva de cada uno de los
atributos sensoriales evaluados a los 30 días de almacenados los quesos se llevó
a cabo con 10 panelistas de la empresa por cada fecha elaboración de cada lote.
La sesión se llevó acabo en la sala de degustación de la planta de lácteos, las
muestras se presentaron de 2cm de grosor, servidas en bandejas junto con la ficha
donde se consideran los atributos sensoriales olor, gusto, sabor y textura, con una
escala hedónica de muy bueno, bueno, regular, malo y muy malo.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
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BIBLIOGRAFÍA
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