CUESTIONARIO PRÁCTICA 5

1.- ¿A qué se llama torta y cuáles son sus componentes?

Es un subproducto que se obtiene de la extracción del aceite de

oleaginosas y que se denomina ‘’torta grasa’’ para la alimentación del
ganado. Este subproducto destaca por un interesante contenido de
proteína y una grasa con un perfil de ácidos grasos adecuado, según los
investigadores.

Las tortas obtenidas en granja por simple presión en frío de las

semillas presentan entre un 11% y un 33% de materia grasa por kilo,
mientras que en las tortas industriales la proporción es de entre un 2%
y un 3%.

Las tortas de colza y girasol son, además, ricas en ácido linoleico y

linolénico, ácidos grasos esenciales y precursores de las familias de
ácidos grasos Omega 6 y Omega 3. Las ovejas alimentadas con este
material tienen un perfil de ácidos grasos con unas mejores cualidades
nutricionales.

2.- ¿Cuáles son los procesos tecnológicos que se requiere para la

obtención de manteca de cacao y aceite de oliva?

Proceso de obtención de la manteca de cacao

1. Recolección: los frutos maduros del árbol se cortan y se abren a

golpes de machete. Luego con la mano se sacan todos los granos que
contiene la fruta, separándolos de la pulpa.

2. Los granos de cacao se limpian eliminando los materiales extraños.

3. Fermentación: los granos se dejan fermentar dos o tres días en el

mismo lugar donde se producen, cubiertos de hojas de platanero.

4. Secado: se recogen los granos y se transportan hacia unas eras

donde se reparten bien y se dejan secar al sol.

5. Para liberar el sabor y el color del chocolate, los granos se tuestan. La

temperatura, el tiempo y el grado de humedad involucrados en el
tostado, dependen del tipo de grano usado y el tipo de chocolate o
producto que se desee obtener.
6. Los granos se trituran y en un ciclón se eliminan las cáscaras.

7. El cacao ya sin cáscara sufre una alcalinización, usualmente con

carbonato de potasio, para realzar el sabor y el color.

8. Los nibs (trozos de cacao triturado) se muelen para crear el licor de

cacao (producto que se obtiene del molido del cacao tostado,
descascarillado, prácticamente sin germen y sin eliminar o agregar
ninguno de sus constituyentes). La temperatura y grado de molido
varía acorde al tipo de grano usado y al producto requerido.

9. El licor de cacao se presiona para extraer la manteca de cacao la cual

representa un 50 % del peso total, dejando una masa sólida llamada
torta de cacao. La cantidad de manteca extraída del licor es controlada
por los manufactureros para producir tortas de cacao de diferentes
proporciones de grasa.

10. El proceso ahora toma dos caminos diferentes. La manteca de cacao

se usa para la elaboración del chocolate. Por otro lado, la torta de cacao
se desmenuza en pequeños gránulos que luego se pulverizan para
obtener el polvo de cacao.

11. El licor de cacao se usa para elaborar chocolate con la adición de

manteca de cacao. Se agregan otros ingredientes como azúcar, leche,
agentes emulsificantes, las proporciones de éstos dependen del tipo de
chocolate a elaborar.

Proceso de elaboración del aceite de oliva

1. Preparación de las aceitunas y entrada en la almazara

Antes de llegar a la almazara, es decir, durante el transporte, han de

separarse las aceitunas que se han recogido del suelo de las que se han
recolectado del árbol, ya que éstas últimas son de mayor calidad.

Además, en el momento de la entrada a la almazara, han de ser

clasificadas en función de la suciedad que presenten, ya que se les
aplicará un sistema de limpieza u otro. Las aceitunas muy sucias deben
pasar por la limpiadora y por la lavadora, mientras que las menos
sucias, basta someterlas a un lavado ligero.
Por último, deben ser tratadas de forma diferente en función de la
calidad que se espere de sus aceites.

Almacenamiento

En muchas ocasiones, dependiendo de la mayor o menor capacidad de

elaboración que tenga una almazara, es necesario almacenar aceituna
durante algún tiempo. Esto puede provocar el ‘atrojado’ (fermentación)
de las mismas, con el consiguiente aumento de la acidez y pérdida de
calidad del aceite.

Por ello, es preferible que se almacenen las aceitunas que lleven el

aceite de calidad potencialmente inferior, dando preferencia en la
molturación a los mejores frutos.

2. Preparación de la pasta: molienda y batido

El primer paso para la extracción del aceite es efectuar la molienda,

dando lugar a la pasta de aceitunas. La pasta está formada por fases
sólidas (trozos de hueso y de pulpa) y fases líquidas (gotas de aceite y
alpechín en fase continua).

Durante la molienda se liberan y se activan enzimas contenidas en las

aceitunas e intervienen en los procesos enzimáticos y en las reacciones
químicas que tienen lugar en el seno de la pasta a lo largo del batido y
de la separación. Estos dos procesos están condicionados por la
presencia del oxígeno del aire.

Batido

Con el batido se pretende conseguir una buena separación de las

diferentes fases que constituyen la pasta. El batido completa el efecto
de cizallamiento de las partes insuficientemente tratadas en la
molienda y reúne en una fase oleosa continua las gotas de aceite
dispersas en la pasta molida.

Durante el batido, se producen transferencias entre las fases de la pasta

que se habían iniciado en la molienda pero que ahora alcanzan mayor
intensidad y que tienen gran influencia en la calidad del aceite
resultante.

3. Separación de sólidos y líquidos por presión. Sistema discontinuo

La separación es el procedimiento más antiguo y más utilizado hasta

hace poco para extraer el aceite de la aceituna. A lo largo del tiempo,
han evolucionado las clases de prensas.

Dentro del sistema, cada vez más en desuso, todavía se utilizan las
prensas hidráulicas. La pasta preparada se sitúa en capas finas sobre
discos de materia filtrante, denominados capachos.

Los capachos se disponen unos sobre otros en una vagoneta y van

guiados por una aguja central. Este conjunto de vagoneta, aguja y
capachos con la carga de pasta, constituye el cargo que se somete a
cada operación de prensado. Es por tanto un sistema discontinuo con
formación de cargo, prensada y descapachado.

Desde que empieza a confeccionarse el cargo, los líquidos fluyen sobre

la vagoneta y esta situación continúa cuando actúa la presión. Al
principio es un mosto rico en aceite, el más suelto de la pasta
preparada, y por ello el de más calidad.

Separación de aceite y alpechín por gravedad

El líquido que se obtiene en las prensas es una mezcla de aceite (30%)

y alpechín (60%) con una cierta cantidad de materias sólidas, que han
de ser eliminadas. Para ello se dispondrán unos tamices vibratorios
que retienen los sólidos.
La separación por decantación se basa en la diferencia de densidad del
aceite y del alpechín, es por lo que, al cabo del tiempo, el alpechín se irá
al fondo y el aceite se quedará en la parte superior.

4. Sistema continuo de extracción

Las principales características de este sistema son la utilización de la

fuerza centrífuga como elemento fundamental para la separación de las
distintas fases que se distinguen en la pasta, y posteriormente para la
separación de fases líquidas, y que se lleva a cabo de forma continua.

La separación de los sólidos se hace en las centrífugas horizontales,

llamadas decánter, y las fases líquidas en las verticales.

Proceso de centrifugación

En la pasta de la aceituna molida y batida pueden distinguirse tres

fases: sólidos, agua y aceite. Pueden separarse entre sí sometiendo la
pasta a la acción de la fuerza centrífuga que se genera en el decánter
girando a un gran número de revoluciones.

Separación sólido-líquido

La separación sólido-líquido puede hacerse en un decánter de 3 ó de 2

salidas. En el decánter de 3 salidas se obtienen tres productos, orujo
húmedo, alpechín (agua de vegetación más agua de dilución) y aceite.
En el de 2 salidas se obtienen únicamente orujo, bastante más húmedo
que en el primer caso, y aceite (con presencia de humedad).

Separación de fases líquidas

Tanto el alpechín como el aceite obtenidos en el primer caso, como el

aceite del segundo caso, han de pasar por la centrífuga vertical para
separar las fases líquidas.
Para ello, es necesario disponer de dos tipos de centrífugas adaptadas a
estas fases. Una para agotar los alpechines, extrayéndoles el poco
aceite que contienen. Otras, que limpian el aceite y eliminan el agua
que pueda contener.

3.- ¿Cuáles son las pruebas de calidad que se le realiza al aceite de

soya? Señale los parámetros de calidad de un aceite de calidad óptima.

a) Parámetros de calidad del aceite de soya

Parámetros de genuinidad Densidad Relativa a 25°C : 0,9155 a

0,9184 g/ml

Índice de refracción a 25°C : 1,4720 a 1,4743

Índice de yodo (Wijs): 122 a 142 gI2/100ml

Índice de Saponificación: 189 a 194 mg KOH/g

Parámetros de calidad

Acidez Libre (como ácido oleico): Máx. 0,10 g/100g

Índice de peróxido: Máx. 5 miliequivalentes de Oxígeno/Kg

Insaponificable: Máx. 1%

Pérdida por calentamiento: Máx. 0.05%

Solvente de extracción: No debe contener (Límite de detección del

método 10mg/kg)

Jabón (como oleato de sodio): Máx. 10mg/Kg

Sustancias insolubles en éter etílico: Máx. 500mg/Kg

Ácido erúcico: Máx. 5% (Referido a los ácidos grasos totales)

El aceite de soja refinado debe cumplir con los siguientes límites

máximos para metales:

Cobre (como Cu) Máx. 0.1mg/Kg

Cromo (como Cr) Máx. 0.05 mg/Kg

Hierro (como Fe) Máx.1.5mg/Kg

Mercurio (como Hg) Máx. 0.05mg/Kg

Plomo (como Pb) Máx. 0.1mg/Kg

b) Parámetros de calidad de un aceite de calidad óptima

Análisis Sensorial

OLOR: característico , ligero no desagradable y peculiar a las semillas

de las cuales proceda el aceite, exento de colores extraños o rancios.

SABOR: característico, ligero no desagradable y peculiar , a las semillas

de las cuales proceda el aceite , exento de colores extraños o rancios

APARIENCIA: líquido transparente y libre de cuerpos extraños a una

temperatura de 20oC

COLOR: Este se determina mediante el método de lovibon

determinando según su criterio.

Análisis Químicos

Índice de refracción

Índice de acidez

Porcentaje de ácidos grasos libres

Índice de yodo

Índice de peróxido

Índice de saponificación

Insaponificables

Índice de ester

Análisis Físicos

Densidad, viscosidad, refracción, punto de fusión

 http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/2010/07/26/194612.php

https://www.virtualpro.co/biblioteca/obtencion-y-utilizacion-
de-la-manteca-de-cacao

http://infoalimenta.com/ciencia/82/65/proceso-de-obtencion-
del-aceite-de-oliva/

http://www.aceitedelbajoaragon.es/mundo_de_sensaciones/ela
boracion.php

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Sello/
sistema_protocolos/Protocolo%20Aceite%20de%20Soja.pdf

https://www.academia.edu/29006544/Pruebas_de_calidad_acei
tes

PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos.

 CUESTIONARIO PRÁCTICA 4

1.- ¿Cuáles son los ácidos grasos presentes en la mantequilla? Realize

la estructura de cada uno de ellos.

Aparte de los ácidos grasos saturados 16:0 y 18:0, la mantequilla

contiene ácidos grasos de cadena corta y media (C4-C14),
monoinsaturados trans (sobre todo, 18:1), ramificados y oxigenados.

2. ¿Cuáles son los peróxidos que contiene la mantequilla con rancidez?

La rancidez está directamente relacionada con los ácidos grasos

insaturados.

El termino rancidez se usa para describir diversos mecanismos

mediante los que se deterioran los lípidos. Estos son: lipólisis o
rancidez hidrolítica que se debe a la acción de las lipasas que liberan
acidos grasos de los triacilgliceridos.

Otra reacción de deterioro es la de la rancidez oxidativa o autoxidación.

Esta reacción implica el mecanismo de un radical libre en donde el
oxigeno se adiciona a la cadena de un ácido graso de un triglicérido
provocando la formación de peróxidos. La reacción de autoxidación
puede iniciarse y ser catalizada por la presencia de calor, luz, iones de
metales divalentes y enzimas como la lipoxigenasa. Los peróxidos
formados no contribuyen a los sabores y olores característicos de la
rancidez por la oxidación de lípidos, pero una vez formados son
inestables y se transforman en compuestos de peso molecular más
bajo y que son los responsables del grado de rancidez que se presenta.

El contenido de peróxidos, producto de la reacción entre las grasas

presentes en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación
primaria y nos da por tanto un parámetro de su tendencia al
enranciamiento.

3. ¿Qué se debe hacer con una muestra de alimentos, antes de medir su

IP mediante este método?
1. Pesar una cantidad específica de gramos de muestra de aceite crudo
y/o refinado.

2. Adicionar cloroformo o ácido acético y agitar hasta conseguir la

disolución de la muestra.

3. Agregar a la disolución yoduro de potasio saturada a una

concentración conocida previamente y dejar reposar un minuto.
Cubrir con bolsa negra.

4. Adicionar agua destilada y proceder a titular con una sol de sulfato

de sodio hasta que el color amarillo se haga mas bajo pero que no
desaparezca.

5. Añadir solución de almidon a una concentración determinada (1%).

6. Continuar titulando con tiosulfato hasta la desaparición de color azu.

Se hace un blaco que no debe de gastar mas de 0.01 ml de tiosulfato

4. Explique tres estrategias para controlar la peroxidacion de lípidos en

alimentos.

1. La micro-extracción en fase sólida(SPME) acoplada a la

cromatrografía de gases, es una de las mejores alternaticas para la
determinación de productos secundarios de la oxidación de naturaleza
volátil(aldehídos, cetonas, esteres de ácidos grasos )

2. Empaques al vacío.

3. Refrigeración/Congelación

4. Antioxidantes utilizados en alimentos

4.1 Primarios.- fenoles, tocoferoles, flavonoides , ácidos fenólicos

4.2 Secundarios.- secuestrantes como el EDTA(ácido etilendiamio

tetracetico), inactivadores de oxigeno singlete

4.3 Con múltiples funciones.- fosfolípidos, productos de la reacción de

Maillard
http://biomodel.uah.es/model2/lip/mantequilla.htm

https://sites.google.com/site/rancidezoxidativaenlipidos1/home/aqui
-una-descripcion-de-rancidez-en-alimentos

https://www.engormix.com/balanceados/foros/cual-analisis-mas-
adecuado-t15077/

https://www.uanl.mx/utilerias/nutricion_acuicola/VII/archivos/26Ge
rardoNavarro.pdf
http://www.bdigital.unal.edu.co/8413/1/6884161.1997.pdf